JP4425625B2 - Masking agent for bakery products - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー製品用マスキング剤に関する。   The present invention relates to a masking agent for bakery products.

ベーカリー製品、特にパン類においては、製品保存中の老化抑制が従来から試みられており、乳化剤、多糖類等からなる増粘剤の添加等が検討されてきたが、未だ満足できるレベルには達しておらず、依然として研究が進められている。   In bakery products, especially breads, attempts have been made to suppress aging during product storage, and the addition of thickeners such as emulsifiers and polysaccharides has been studied, but it has still reached a satisfactory level. Research is still ongoing.

これまで、乳化剤のみでの老化防止技術が種々提案されてきたが、乳化剤のみで老化防止効果を発現させようとすると、その添加量を多くすることが必要となり、結果としてある程度の老化防止効果は得られるものの、過剰に添加した乳化剤自身が風味・食感に悪影響を及ぼし、総合的に満足のいくものは得られなかった。   Until now, various anti-aging techniques using only an emulsifier have been proposed. However, if an anti-aging effect is to be expressed only with an emulsifier, it is necessary to increase the amount of addition, and as a result, a certain degree of anti-aging effect is obtained. Although it was obtained, an excessively added emulsifier itself adversely affected the flavor and texture, and a comprehensively satisfactory product was not obtained.

また、アミラーゼ等の糖分解酵素の配合は、パン主成分である小麦粉中の澱粉を分解することにより老化防止効果を発現するが、同時に澱粉分解過程において生成されるオリゴ糖により、エグ味を生じ、得られたパン自身の風味を著しく低下させる。   In addition, the combination of sugar-degrading enzymes such as amylase exhibits an anti-aging effect by degrading starch in wheat flour, which is the main ingredient of bread, but at the same time it produces an umami taste due to the oligosaccharide produced in the starch degrading process. , Remarkably lower the flavor of the resulting bread itself.

乳化剤と酵素を併用することも知られているが（特許文献１、２）、作業性、老化防止効果、風味の全ての点を満足するものない。
特開平３−２９２８４８号公報 特開平４−２０７１４３号公報 Although it is also known to use an emulsifier and an enzyme together (Patent Documents 1 and 2), it does not satisfy all the points of workability, anti-aging effect, and flavor.
JP-A-3-292848 JP-A-4-207143

本発明はパンを中心とするベーカリー製品にあって、製品保存中の老化防止効果を向上させるとともに、従来の老化防止技術に見られる風味・食感の低下を抑制し得るベーカリー製品用マスキング剤を提供することを目的とする。   The present invention relates to a bakery product centered on bread, a masking agent for bakery products that improves the anti-aging effect during product storage and can suppress the decrease in flavor and texture found in conventional anti-aging technologies. The purpose is to provide.

本発明は、
食用油脂（Ａ）７０〜９９．９重量部、糖分解酵素活性（アミラーゼ力価）が１００〜５０００００単位／ｇである糖分解酵素（Ｂ）０．０１〜５重量部を含有し、かつ食用油脂（Ａ）中のジアシルグリセロール含量が５〜１００重量％であり、該ジアシルグリセロールを構成する全脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が８０重量％以上であるベーカリー製品用マスキング剤、並びに
食用油脂（Ａ）７０〜９８重量部、糖分解酵素活性（アミラーゼ力価）が１００〜５０００００単位／ｇである糖分解酵素（Ｂ）０．０１〜５重量部、乳化剤（Ｃ）３〜３０重量部を含有し、かつ乳化剤（Ｃ）中レシチンが２０〜１００重量％であるベーカリー製品用マスキング剤である。 The present invention
Edible fats and oils (A) 70 to 99.9 parts by weight, saccharolytic enzyme activity (amylase titer) 100 to 500,000 units / g saccharolytic enzyme (B) 0.01 to 5 parts by weight A masking agent for bakery products, wherein the diacylglycerol content in the fat (A) is 5 to 100% by weight, and the proportion of unsaturated fatty acid residues in the total fatty acid residues constituting the diacylglycerol is 80% by weight or more; And edible fats and oils (A) 70 to 98 parts by weight, saccharolytic enzyme activity (amylase titer) 100 to 500,000 units / g 0.01 to 5 parts by weight, emulsifier (C) 3 to It is a masking agent for bakery products containing 30 parts by weight and containing 20 to 100% by weight of lecithin in the emulsifier (C).

本発明のベーカリー製品用マスキング剤は、老化防止効果を目的に配合された糖分解酵素による風味の低下を抑制するものである。   The masking agent for bakery products of this invention suppresses the fall of the flavor by the glycolytic enzyme mix | blended for the purpose of anti-aging effect.

本発明で使用する食用油脂（Ａ）は、ジアシルグリセロールを５〜１００重量％、好ましくは７〜１００重量％、さらに好ましくは１５〜１００重量％含むものである。ジアシルグリセロールは、例えば油脂の加水分解物を蒸留して得られる脂肪酸とグリセリンを、１，３−位特異的リパーゼ等の酵素の存在下、エステル化反応させることにより製造することができる。ジアシルグリセロールの構成脂肪酸は、炭素数８〜２４、特に１２〜２２であるものが好ましく、また、不飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の８０重量％以上であるのが好ましい。   The edible fat (A) used in the present invention contains diacylglycerol in an amount of 5 to 100% by weight, preferably 7 to 100% by weight, and more preferably 15 to 100% by weight. Diacylglycerol can be produced, for example, by subjecting a fatty acid obtained by distilling a hydrolyzate of fat and oil and glycerin to an esterification reaction in the presence of an enzyme such as a 1,3-position specific lipase. The constituent fatty acid of diacylglycerol is preferably one having 8 to 24 carbon atoms, particularly 12 to 22 carbon atoms, and the unsaturated fatty acid is preferably 80% by weight or more of the total constituent fatty acids.

食用油脂（Ａ）の原料としては、通常の植物油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、コーン油、あるいは動物油脂、例えばラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはこれら動植物油脂の分別油、エステル交換油、ランダム化油及び硬化油が用いられるが、中でもナタネ油、コーン油及び大豆油が好ましい。   As the raw material of the edible fat (A), normal vegetable fats and oils such as safflower oil, olive oil, cottonseed oil, rapeseed oil, coconut oil, palm kernel oil, palm oil, soybean oil, corn oil, or animal fats such as lard, Beef tallow, fish oil, milk fat, or fractionated oils, transesterified oils, randomized oils and hardened oils of these animal and vegetable oils are used, among which rapeseed oil, corn oil and soybean oil are preferable.

食用油脂（Ａ）の最適な配合量としては７０〜９９．９重量部であり、好ましくは８０〜９７重量部である。   The optimum blending amount of the edible fat (A) is 70 to 99.9 parts by weight, preferably 80 to 97 parts by weight.

本発明で使用する乳化剤（Ｃ）としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられ、これらの１種又は２種以上の混合系で用いられる。   Examples of the emulsifier (C) used in the present invention include glycerin fatty acid monoesters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polysorbates, propylene glycol fatty acid esters, lecithin, lecithin derivatives, and the like. Used in the above mixed system.

特に好ましくはレシチンであり、２０〜１００重量％がレシチンであることが好ましくい。また、乳化剤の内２０〜１００重量％をレシチンとし、レシチン以外の乳化剤として、グリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる１種又は２種以上を併用した系も好ましく、併用する乳化剤として特に好ましいものはグリセリン脂肪酸モノエステルである。   Lecithin is particularly preferable, and 20 to 100% by weight is preferable lecithin. Further, 20 to 100% by weight of the emulsifier is lecithin, and as an emulsifier other than lecithin, one or more selected from glycerin fatty acid monoester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, and propylene glycol fatty acid ester Is also preferred, and glycerin fatty acid monoester is particularly preferred as the emulsifier used in combination.

乳化剤（Ｃ）の添加量は、３〜３０重量部、より好ましくは、５〜２５重量部
重量部、更に、１０〜２０重量部である。 The amount of the emulsifier (C) added is 3 to 30 parts by weight, more preferably 5 to 25 parts by weight, and further 10 to 20 parts by weight.

３重量部未満であると、使用する乳化剤がレシチンのみであっても酵素配合により生じる風味低下を抑制することができず、３０重量部を超えると、乳化剤自身による風味及び食感低下を生じる点から好ましくない。   When the amount is less than 3 parts by weight, even if the emulsifier used is only lecithin, the flavor reduction caused by the enzyme blending cannot be suppressed. When the amount exceeds 30 parts by weight, the flavor and texture are lowered by the emulsifier itself. Is not preferable.

本発明に用いられるレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆あるいは卵黄等から得られるレシチンが挙げられる。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。   The lecithin used in the present invention is a phospholipid mixture composed of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, and the like, and includes lecithin obtained from soybean or egg yolk. Examples of lecithin derivatives include lysolecithin and lysophosphatidic acid.

本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成成分としての脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、特に飽和脂肪酸が好ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が最も好ましい。これら脂肪酸は単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で使用できる。   Examples of the fatty acid as a constituent of the glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester in the present invention include saturated fatty acids having 12 to 22 carbon atoms such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, and behenic acid or unsaturated. A fatty acid is mentioned, Especially a saturated fatty acid is preferable and a C14-C22 saturated fatty acid is the most preferable. Although these fatty acids may be comprised by the single, they can be used with 2 or more types of mixed systems.

他の使用できる乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルの１形態として記載されているグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸が好適で、ＨＬＢは４〜１４のものが更に好ましい。   As another emulsifier that can be used, the glycerin organic acid fatty acid monoester described as one form of the glycerin fatty acid ester is a compound obtained by esterifying the OH group at the 3-position of the glycerin fatty acid monoester with an organic acid. Organic acids include aliphatic monocarboxylic acids composed of lower fatty acids such as acetic acid, propionic acid and butyric acid, aliphatic saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid and succinic acid, and aliphatic unsaturated dicarboxylic acids such as maleic acid and fumaric acid. Examples thereof include oxyacids such as acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, diacetyltartaric acid and citric acid, and amino acids such as glycine and aspartic acid. In particular, citric acid, succinic acid, tartaric acid, and diacetyltartaric acid are preferable, and those having an HLB of 4 to 14 are more preferable.

また、市販のグリセリン有機酸エステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、このような市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルも本発明に適用できる。   Moreover, although commercially available glycerol organic acid ester contains a part of unreacted organic acid and glycerol fatty acid monoester, such commercially available glycerol organic acid fatty acid monoester is also applicable to this invention.

また、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる１種又は２種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が１〜９のものが好ましい。   Moreover, as a specific example of the polyglycerol which comprises a polyglycerol fatty acid monoester, 1 type, or 2 or more types of compounds chosen from the group which consists of tetraglycerol, pentaglycerol, hexaglycerol, heptaglycerol, nanoglycerol, decaglycerol, etc. Is mentioned. Particularly preferred are those having a polymerization degree of glycerol of 1 to 9.

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリングリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸の３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。   The polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is an ester of polyglycerin and condensed ricinoleic acid, and is usually a mixture of mono- or diesters of polyglycerin having a degree of polymerization of glycerin glycerin of 2-3 and 3-5 condensed ricinoleic acid of ricinoleic acid. Is used.

本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい。また、ＨＬＢは５〜１５のものが好適である。   The sucrose fatty acid ester used in the present invention is an ester of sucrose and a fatty acid, and includes mono, di, tri, and polyester, and the constituent fatty acid is a single or two or more fatty acids having 12 to 24 carbon atoms. These mixed systems are preferred. Moreover, the thing of 5-15 is suitable for HLB.

本発明に用いられるソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい、ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明ではモノエステル型のものが好適である。   The sorbitan fatty acid ester used in the present invention is an ester of sorbitan and a fatty acid, and the constituent fatty acid is preferably a single or mixed system of fatty acids having 12 to 24 carbon atoms. A monoester is used for the sorbitan fatty acid ester. There are a type and a triester type, but a monoester type is preferred in the present invention.

本発明における糖分解酵素（Ｂ）とは、糖分解酵素活性（アミラーゼ力価）が１００〜５０００００単位／ｇであるもので、具体的にはアミラーゼ類が用いられ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ及びグルコアミラーゼ等が挙げられ、その起源としてはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼはBacillus属、Aspergillus属、Rhizopus属由来があり、イソアミラーゼはPseudomonas属、Bacillus属由来がある。また、アミラーゼ類としては市販のアミラーゼ剤のいずれも使用することができる。   The saccharolytic enzyme (B) in the present invention has a saccharolytic enzyme activity (amylase titer) of 100 to 500,000 units / g. Specifically, amylases are used, and α-amylase and β-amylase are used. , Isoamylase, glucoamylase, and the like. As the origin, α-amylase, β-amylase, and glucoamylase are derived from the genera Bacillus, Aspergillus, and Rhizopus, and the isoamylase is derived from the genera Pseudomonas and Bacillus. As the amylases, any commercially available amylase agent can be used.

糖分解酵素（Ｂ）の添加量は、０．０１〜５重量部である。   The amount of glycolytic enzyme (B) added is 0.01 to 5 parts by weight.

本発明において、ベーカリー製品調製時に添加するマスキング剤量は、ベーカリー製品に使用する小麦粉１００重量部に対して、１〜２０重量部、好ましくは３〜１０重量部である。   In this invention, the amount of masking agents added at the time of bakery product preparation is 1-20 weight part with respect to 100 weight part of flour used for bakery product, Preferably it is 3-10 weight part.

マスキング剤の添加量が１重量部未満であると充分な老化防止効果は得られず、２０重量部を越えると得られたベーカリー製品の食感が低下する。   When the addition amount of the masking agent is less than 1 part by weight, a sufficient anti-aging effect cannot be obtained, and when it exceeds 20 parts by weight, the texture of the obtained bakery product is lowered.

尚、本発明におけるマスキング剤には、保存料、ｐＨ調製剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。   In addition, you may use a preservative, a pH adjuster, a pigment | dye, a fragrance | flavor, etc. suitably for the masking agent in this invention.

本発明におけるマスキング剤の製造方法としては、まず成分（Ａ）及び（Ｃ）を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分（Ｂ）を添加し、均一に混合撹拌する。均一になった混合物を各成分の融点以下の温度、好ましくは３０℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。   As a manufacturing method of the masking agent in the present invention, first, components (A) and (C) are heated at a temperature equal to or higher than the melting point temperature of each component and uniformly dissolved, and then component (B) is added and mixed uniformly. Stir. The target oil composition is obtained by cooling the uniform mixture to a temperature not higher than the melting point of each component, preferably to 30 ° C. or lower.

また、製造工程における冷却速度は速いほうが好ましい。冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ、老化防止効果を促進する点により好ましい。   Moreover, the one where the cooling rate in a manufacturing process is quick is preferable. When the emulsifier is crystallized by cooling, quenching is more preferable than slow cooling because the dispersibility of the emulsifier itself is improved and the anti-aging effect is promoted because the crystal does not become coarser.

上記製造方法においては、高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチリングマシン、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。   In the above production method, when cooling the homogeneous mixture in a high temperature state, the container itself containing the homogeneous mixture may be cooled from the outside, but generally shortening, a chilling machine used for margarine production, From the viewpoint of performance, it is preferable to quench using a botator, a combinator or the like.

本発明のベーカリー製品用マスキング剤を使用して製造するパン類としては、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。ケーキ類としてはスポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。更に焼き菓子としてはビスケット、クッキー等が挙げられる。   Breads produced using the masking agent for bakery products of the present invention include breads with fillings such as fillings, and examples include breads, special breads, cooked breads, and sweet breads. Specifically, white bread, black bread, French bread, variety bread, roll (table roll, buns, butter roll, etc.) can be mentioned as bread. Special bread includes muffins, cooked bread includes hot dogs and hamburgers, and sweet bread includes jam bread, anpan bread, cream bread, raisin bread, melon bread, sweet rolls, rich goods (croissants, brioche, Danish pastries), etc. . Examples of cakes include sponge cakes, butter cakes, chiffon cakes, roll cakes, Swiss rolls, busses, baumkuchens, pound cakes, cheesecakes, snack cakes, steamed cakes and the like. Furthermore, examples of baked confectionery include biscuits and cookies.

本発明におけるベーカリー製品の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。   As a raw material of the bakery product in the present invention, in addition to wheat flour as a main raw material, yeast, yeast food, emulsifier, fats and oils (shortening, lard, margarine, butter, liquid oil, etc.), water, processed starch, dairy product, Examples include sodium chloride, sugars, seasonings (sodium glutamate and nucleic acids), preservatives, fortifiers such as vitamins and calcium, proteins, amino acids, chemical swelling agents, and flavors. In addition, dried fruits such as raisins, wheat bran, whole grains, etc., which are generally easy to age when used as raw materials, can be used.

［油脂組成物（マスキング剤）の調製］
融点３７℃の市販植物性ショートニング９１．６７重量部、ジアシルグリセロール５重量部（花王（株）製、純度８０％）を８０℃にて加熱溶解した。完全溶解後、レシチン３重量部（日清レシチンＤＸ（日清ｏｉｌｉｏ製）を添加した。 [Preparation of oil and fat composition (masking agent)]
91.67 parts by weight of a commercial vegetable shortening having a melting point of 37 ° C. and 5 parts by weight of diacylglycerol (manufactured by Kao Corporation, purity 80%) were dissolved by heating at 80 ° C. After complete dissolution, 3 parts by weight of lecithin (Nisshin Lecithin DX (manufactured by Nisshin Oilio)) was added.

油を６０℃に冷却し、α−アミラーゼ製剤０．３３重量部（ビオザイムＦ１０ＳＤ（アマノエンザイム（株）製）を添加し配合油とした。   The oil was cooled to 60 ° C., and 0.33 part by weight of α-amylase preparation (Biozyme F10SD (manufactured by Amano Enzyme)) was added to obtain a blended oil.

配合油を常法によりチリングマシンを用い、２５℃まで急冷、混練りし、油脂組成物Ｃ（実施例３）を調製した。   The blended oil was quenched and kneaded to 25 ° C. using a chilling machine in a conventional manner to prepare an oil and fat composition C (Example 3).

同様にして、表１に示す処方にて、油脂組成物Ａ〜Ｂ、Ｄ〜Ｋを調製した。   Similarly, the fat and oil compositions A to B and D to K were prepared according to the formulation shown in Table 1.

［食パン製造法］
中種配合、本捏配合は表２〜３に示す通りである。
１．中種生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー、10コート）、フックを用い、中種配合材料をミキサーに入れ、低速３分、中高速２分で混捏し捏上温度を23℃とし、中種生地とした。
２．次に、これを発酵（中種発酵）させた。 [Breadmaking method]
Table 2 and Table 3 show the medium-type blend and the main mix.
1. Medium seed dough preparation conditions Using a vertical mixer (Kanto mixer, 10 coats) and hook, put the medium seed compound material into the mixer, knead at low speed 3 minutes, medium high speed 2 minutes, raise the temperature at 23 ° C, medium seed Made dough.
2. Next, this was fermented (medium seed fermentation).

中種発酵:発酵温度26℃、相対湿度75％ＲＨ、発酵時間４時間30分、終了温度29.5℃
３．本捏生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー、10コート）に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料（油脂組成物を除く全材料）を添加し、低速３分、中高速３分で混捏後、油脂組成物を添加し、低速３分、中高速５分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は26.5℃とした。 Medium fermentation: fermentation temperature 26 ℃, relative humidity 75% RH, fermentation time 4 hours 30 minutes, end temperature 29.5 ℃
3. Preparation conditions of the main body dough Put the medium seed mix dough into the vertical mixer (Kanto mixer, 10 coats), add the main body combination material (all ingredients except the fat composition), 3 minutes for low speed, 3 minutes for medium speed After kneading, an oil and fat composition was added, and kneaded at a low speed of 3 minutes and at a medium high speed of 5 minutes to obtain a main koji dough. The koji temperature of the main koji dough was 26.5 ° C.

次に、27.0℃にてフロアータイムを20分とり、この後に225 ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージをを回復させるために、ベンチタイムを27.0℃で20分とり、モルダーで成型した。成型物６個を角食のパン型に入れ、発酵（ホイロ）を行った。   Next, the floor time was taken for 20 minutes at 27.0 ° C., and then divided into 225 g of dough. Bench time was taken at 27.0 ° C for 20 minutes and molded with a molder in order to recover the fabric damage due to division. Six pieces were put into a square dish bread mold and fermented.

ホイロの条件:温度38℃、相対湿度80％ＲＨ、ホイロ時間50分
調製したパン生地を210℃のオーブンで40分間焼成した。焼成後、20℃において90分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に20℃において24時間保存を行い、食パンサンプルとした。 Condition of proof: temperature 38 ° C, relative humidity 80% RH, proof time 50 minutes The prepared bread dough was baked in an oven at 210 ° C for 40 minutes. After baking, it was cooled at 20 ° C. for 90 minutes, then placed in a plastic bag, sealed, and further stored at 20 ° C. for 24 hours to obtain a bread sample.

強力粉麦粉；日清製粉（株）製、カメリア（蛋白質含有率１１．８％）
粉末乳化剤；理研ビタミン（株）製、エマルジーＭＭ−１００（乳化剤含有率８０％）
［評価方法］
実施例及び比較例の評価として、食パンサンプルについて官能評価を行った。
＜食パン官能評価＞
食パンの外観、内相、しっとり感、柔らかさ、口どけ、エグミ無さについて、焼成後１日目と３日目に10名のパネラーによるモナディック評価を行った。
◎；10名中８名以上が良好であると判断した
○；10名中５〜７名が良好であると判断した
△；10名中３〜４名が良好であると判断した
×；10名中８名以上が良好ではないと判断した
これらの結果を表４〜５に示す。 Strong flour wheat flour; Nisshin Flour Milling Co., Ltd., Camellia (protein content 11.8%)
Powder emulsifier; Emalgie MM-100 (Emulsifier content 80%), manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.
[Evaluation methods]
Sensory evaluation was performed about the bread sample as evaluation of an Example and a comparative example.
<Eating bread sensory evaluation>
A monadic evaluation was conducted by 10 panelists on the first and third days after baking for the appearance, inner phase, moist feeling, softness, mouthfeel, and no smearing of bread.
◎: 8 or more out of 10 people judged good; ◯: 5-7 out of 10 people judged good; △: 3-4 out of 10 people judged good x; It was judged that 8 or more of the names were not good. These results are shown in Tables 4-5.

Claims (4)

食用油脂（Ａ）７０〜９９．９重量部、糖分解酵素活性（アミラーゼ力価）が１００〜５０００００単位／ｇである糖分解酵素（Ｂ）０．０１〜５重量部を含有し、かつ食用油脂（Ａ）中のジアシルグリセロール含量が５〜１００重量％であり、該ジアシルグリセロールを構成する全脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が８０重量％以上であるベーカリー製品用マスキング剤。 Edible fats and oils (A) 70 to 99.9 parts by weight, saccharolytic enzyme activity (amylase titer) 100 to 500,000 units / g saccharolytic enzyme (B) 0.01 to 5 parts by weight, and edible A masking agent for bakery products, wherein the content of diacylglycerol in the fat (A) is 5 to 100% by weight, and the proportion of unsaturated fatty acid residues in the total fatty acid residues constituting the diacylglycerol is 80% by weight or more. 更に乳化剤（Ｃ）３〜３０重量部を含有し、かつ乳化剤（Ｃ）中レシチンが２０〜１００重量％である請求項１記載のベーカリー製品用マスキング剤。The masking agent for bakery products according to claim 1, further comprising 3 to 30 parts by weight of an emulsifier (C) and 20 to 100% by weight of lecithin in the emulsifier (C). （Ｃ）を構成する乳化剤が、レシチンと、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる１種又は２種以上とからなる請求項２記載のベーカリー製品用マスキング剤。The bakery according to claim 2, wherein the emulsifier constituting (C) comprises lecithin and one or more selected from glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, and propylene glycol fatty acid ester. Masking agent for products. 請求項１〜３の何れか１項記載のマスキング剤を用いるベーカリー製品の製造方法。The manufacturing method of bakery products using the masking agent in any one of Claims 1-3.