WO2006025112A1 - マイクロウェーブ加熱で調理するスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物 - Google Patents

マイクロウェーブ加熱で調理するスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物 Download PDF

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premix composition
sponge cake
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Toshimori Endo
Mayumi Higashino
Hajime Koike
Kiwako Watanabe
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Powder Techno Corporation Ltd.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/04—Batters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added

Definitions

  • the present invention relates to a powder for sponge cakes cooked by heating on a microwave.
  • the swellable premix composition has excellent swellability.
  • the sponge skeleton of the kiwi is solid, and the powdered form for sponge cake to be cooked by heating with a microwave oven to obtain a high-quality sponge cake that does not cause shrinkage of the volume immediately after baking.
  • Sponge cake premix powder that can be easily made into a sponge cake by adding water and heating using a microwave oven is known.
  • Japanese Patent Publication No. 7-12274 describes a cake mix composition for a microwave oven containing baking powder and fats and oils mainly composed of sodium hydrogen tartrate and sodium hydrogen carbonate.
  • Japanese Patent No. 3443105 also discloses a sponge cake premix containing starch such as wheat starch, corn starch, tapio force starch, potato starch, and rice starch, and pregelatinized starch obtained by pregelatinizing the starch. A composition is described.
  • the object of the present invention is to achieve the goal of the present invention by heat denaturation of dartene derived from wheat flour, which is a problem of the conventional sponge cake premix composition as described above.
  • the object is to provide a powdery premix composition for sponge cake that can be cooked by heating on a web.
  • a powdery premix composition for sponge cake comprising flour as a main component and an auxiliary ingredient for sponge cake added thereto, and 100 parts by weight of the premix composition.
  • Chicken powder 90 ⁇ A powdery premix composition for making a sponge cake by cooking a batter obtained by adding and mixing 145 parts by weight with a microwave oven is provided.
  • Fig. 1 shows the state of a sponge cake prepared by adding predetermined parts by weight (ie 55, 89, 111, 133 and 167 parts by weight) of chicken eggs to 100 parts by weight of the premix composition. It is a photograph that replaces the drawing.
  • Fig. 2 is a photograph instead of a drawing showing the state of a sponge cake made with a premix composition using various flours.
  • Fig. 3 is a photograph instead of a drawing showing the state of a sponge cake made from a premix composition with different ratios of flour and sugar.
  • the numerical value of FIG. 3 is a viscosity
  • the numerical value in () is a value of “(Auxiliary component amount Flour amount) X 100J (see Table I V).
  • the powdery premix composition for sponge cakes which can be cooked by microwave heating which uses cereals as a main component is provided.
  • Preferred flours that can be used in the present invention include rice flour, rice bran, barley flour, barley meal, wheat flour, buckwheat flour, millet flour, wax flour, soybean flour, sorghum flour and any mixed flour of these. Can be raised.
  • auxiliary component for sponge cake for improving the sponge performance with respect to the above flours sugars, powdered oils and fats, skimmed milk powder, swelling agents, salt and no or flavor improvers as necessary.
  • Sponge that can be adjusted by microwave heating by mixing 230 to 660 parts by weight, more preferably 234 to 421 parts by weight, with 100 parts by weight of flour.
  • a powdery premix composition for cakes can be obtained.
  • flavors such as chocolate, bayuray, and strawberries can be added.
  • a butter obtained by adding 90 to L45 parts by weight of chicken eggs and mixing them in 100 parts by weight of the premix composition in the premix composition, such as a microwave oven.
  • a microwave oven By cooking with a microwave oven, it is excellent in swellability without using alpha starch as a raw material, and the sponge skeleton of the cake is reasonably solid. It is possible to obtain a high quality sponge cake that does not cause shrinkage of the volume.
  • the quality of the sponge cake is determined by the amount of chicken eggs added to the premix composition. It is not preferable because it gives a rough, hard and loose texture. On the other hand, if it is too much, the batter viscosity decreases, and as a result, the sponge shrinks, which is not preferable.
  • the viscosity of the batter mixed with chicken eggs added to the premix composition is such that an appropriate reading can be obtained using a B8L type B type viscometer manufactured by Tokimec Co., Ltd.
  • a microwave-cooked sponge cake using wheat flour as the main ingredient has been considered unfavorable due to the heat denaturation of gluten resulting in a rubber-like hard texture.
  • a predetermined amount is added to the premix composition.
  • the paste-like texture lacking in viscoelasticity which is a drawback of sponge cake when using starch or starch and starch starch, is mainly used in the flours used in the present invention. It is improved by the retention function of the sponge skeleton due to the thermoplasticity of the protein contained in.
  • the batter immediately after the preparation was measured with a B type viscometer (B8 L type manufactured by Tokimec Co., Ltd.) under the rotor No. and rotation speed conditions so that an appropriate reading could be obtained. Reading of the measured value was performed 30 seconds after the start of mouth rotation.
  • B type viscometer B8 L type manufactured by Tokimec Co., Ltd.
  • rice flour and rice bran are used as the flour, and the composition is 11.3 parts by weight of rice flour in 100 parts by weight of the premix composition. 11.4 parts by weight of rice bran.
  • Batter was adjusted at a ratio of 55 to 167 parts by weight of chicken eggs with respect to 100 parts by weight of this premix composition, and the batter viscosity measurement results and the quality evaluation results of sponge cake baked by mic mouth wave heating were shown. Shown in IV.
  • Figure 1 shows the appearance of the sponge cake.
  • Premix compositions using various flours in the composition of the premix composition shown in Table I were prototyped. However, the mixed powder was manufactured by adding 3 parts by weight of xanthan gum to 100 parts by weight of the premix composition shown in Table I.
  • Batter was prepared in a ratio of 111 parts by weight of chicken egg to 100 parts by weight of this premix composition, and the measurement result of the batter viscosity and the quality evaluation result of sponge cake baked by microwave heating were shown.
  • Figure 2 shows the appearance of sponge cake.
  • Three-grain mix flour Barley flour (60 parts) + Rice cake powder (30 parts) + Rice cake powder (10 parts)
  • the flours in the premix composition were 11.3 parts by weight of rice flour and 11.4 parts by weight of rice bran in 100 parts by weight of the premix composition.
  • Examples 26-33 Grasshopper of premix composition with varying ratio of flour to sugar Sugar viscosity and sponge cake quality
  • Figure 3 shows the appearance of the sponge cake.
  • the ratio of the other auxiliary components including flour and sugar in the premix composition is in the range of 234 to 576 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour, and the batter viscosity is 1.5 to It was revealed that good sponge cake quality was obtained at 50 Pa ⁇ s.
  • the swellability is excellent
  • the sponge skeleton of the cake is reasonably firm

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Abstract

穀粉類を主成分とし、これにスポンジケーキ用補助成分を配合してなるスポンジケーキ用粉体状プレミックス組成物であって、プレミックス組成物100重量部当り鶏卵90～145重量部を添加混合して得られるバッターをマイクロウェーブ加熱調理することによってスポンジケーキを作る粉末状プレミックス組成物。

Description

マイ ク 口 ウェーブ加熱で調理するスポンジケーキ用粉体状プレミ ッ クス組成物
技術分野
本発明はマイ ク ロ ウェ ブ加熱で調理するスポンジケーキ用粉体 明
状プレミ ックス組成物に関し、 更に詳しく は膨らみ性にすぐれ、 ケ
—キのスポンジ骨格が 度に堅固であり 、 焼成直後の体積の焼き縮 みが起らない良質のスポンジケーキが書得られるマイ ク ロ ゥユ ーブ加 熱で調理するスポンジケ キ用粉体状プレミ ツクス組成物に関する
背景技術
水を加えて電子レンジなどを用いて加熱するこ とによ り簡単にス ポンジケーキなどを作るこ とができるスポンジケーキ用プレミ ック ス粉が知られている。 例えば日本国特公平 7 — 12274号公報には酒 石酸水素カ リ ゥム及び炭酸水素ナ ト リ ゥムを主成分とするベーキン グパゥダーと油脂とを含む電子レンジ用ケーキミ ックス組成物が記 載されている。 また日本特許第 3443105号公報には、 小麦澱粉、 コ —ンスターチ、 タ ピオ力澱粉、 馬鈴薯澱粉、 米澱粉などの澱粉と、 その澱粉を α化した α化澱粉とを含むスポンジケーキ用プレミ ッ ク ス組成物が記載されている。
発明の開示 ' 本発明の目的は、 前述のよ うな従来のスポンジケーキ用プレミ ッ クス組成物の問題点である小麦粉由来のダルテンの熱変性によるゴ ム様の硬い食感を生じるこ となく 、 膨らみ性に優れ、 ケーキのスポ ンジ骨格が適度に堅固であり、 焼成直後の体積の焼き縮みが起らな い良質のスポンジケーキをマイ ク 口 ゥェ一ブ加熱で調理するこ とが できるスポンジケーキ用粉体状プレミ ッ クス組成物を提供するこ と にある。
本発明に従えば、 穀粉類を主成分と し、 これにスポンジケーキ用 補助成分を配合してなるスポンジケーキ用粉体状プレミ ックス組成 物であって、 プレ ミ ッ クス組成物 100重量部当 り鶏卵 90〜： 145重量部 を添加混合して得られるバッターをマイ ク ロ ウヱーブ加熱調理する こ とによってスポンジケーキを作る粉末状プレミ ックス組成物が提 供される。 図面の簡単な説明
図 1 はプレミ ックス組成物 100重量部に対して図の数字で示した 所定重量部 （即ち、 55 , 89， 111， 133及び 167重量部） の鶏卵を加 えて作成したスポンジケーキの状態を示す図面に代る写真である。 図 2は種々の穀粉類を使用したプレ ミ ックス組成物にて作成した スポンジケーキの状態を示す図面に代る写真である。
図 3は穀粉と糖類の比率を変えたプレミ ックス組成物にて作成し たスポンジケーキの状態を示す図面に代る写真である。 なお、 図 3 の数値は粘度を、 そして （ ） 内の数値は 「（補助成分量 穀粉量） X 100J の値である （表 I V参照） 。 発明を実施するための最良の形態
本明細書中及び添付した 「請求の範囲」 中において使用する単数 形 （ a， an, t he ) は、 文脈からそうでないこ とが明白な場合を除 いては複数の対象を含むものと理解されたい。 本発明によれば、 穀粉類を主たる成分とする、 マイ ク ロ ウエーブ 加熱で調理するこ とができるスポンジケーキ用粉体状プレミ ックス 組成物が提供される。
本発明において使用するこ とができる好ましい穀粉類と しては、 米粉、 米糠、 大麦粉、 大麦糠、 小麦粉、 そば粉、 きび粉、 あわ粉、 大豆粉、 ソルガム粉及びこれらの任意の混合穀粉をあげるこ とがで きる。 本発明では上記穀粉類に対して、 スポンジ性能を良好にする ためのスポンジケーキ用補助成分と して、 必要に応じ、 糖類、 粉末 油脂、 脱脂粉乳、 膨張剤、 食塩及びノ又は風味改善剤を、 穀粉 100 重量部に対し、 好ま しく は合計量で 230〜660重量部、 更に好ましく は 234〜421重量部混合するこ とによ り、 マイ ク ロ ウエーブ加熱で調 理するこ とができるスポンジケーキ用粉体状プレミ ックス組成物を 得るこ とができる。 なお、 風味改善剤と しては、 チ ョ コ レー ト、 バ ユラ、 ス ト ロべリ ー等のフ レーバーを加えるこ とができる。
本発明によれば、 前記プレ ミ ッ クス組成物中に、 プレミ ッ ク ス組 成物 100重量部に対して 90〜： L45重量部の鶏卵を加えて混合したバッ ターを、 電子レンジなどのマイ ク 口 ウェーブ加熱で調理するこ とに よって、 原料と して実質的に α化でん粉を使用するこ となく 、 膨ら み性に優れ、 ケーキのスポンジ骨格が適度に堅固であり、 焼成直後 の体積の焼き縮みがおこ らない良質なスポンジケーキを得るこ とが できる。
マイ ク ロ ウェーブ加熱で調理するスポンジケーキにおいては、 そ の品質の良否を決定するのは、 前記プレミ ッ クス組成物に加える鶏 卵の量であり、 この量が少な過ぎる とスポンジセルのきめが粗く 、 硬く ぼそぼそと した食感となるので好ま しく なく 、 逆に多過ぎる と バッター粘度が低下し、 結果と してスポンジの焼き縮みがおこるの で好ま しく ない。 また、 本発明において、 前記プレ ミ ッ ク ス組成物に鶏卵を加えて 混合したバッターの粘度は、 株式会社トキメ ック製 B8L型 B型粘度計 を用いて適正な読み値が得られるよ うなロータ No.及び回転数の条 件 （バッター温度は 25°C、 測定値の読み取り はロータ回転開始 30秒 後と した） で測定して、 1. 5〜50Pa ' s 、 好ま しく は 2. 5〜42Pa · s である。 この粘度が低過ぎる と膨張剤から発生したガスを保持して ケーキのスポンジ骨格を支える役割が低下し、 焼成直後のスポンジ ケーキの体積を維持するこ とができず、 焼き縮みがおこるので好ま しく なく 、 逆に高過ぎる と膨張剤から発生したガスの抜けが不均一 となり、 容器底部の内圧が高ま り底部に空洞を生ずるので好ま しく なレ、。
従来、 小麦粉を主原料と したマイ ク ロ波調理のスポンジケーキは グルテンの熱変性によってゴム様の硬い食感となり好ましく ないと されているが、 本発明によれば、 プレミ ックス組成物に所定量の鶏 卵を加えるこ とによって、 小麦粉を用いた場合でも良質なスポンジ ケーキに仕上げられる。 また本発明によれば、 でん粉やでん粉と α 化したでん粉を使用した場合のスポンジケーキの持つ欠点である粘 弾性に欠ける糊っぽい食感が、 主と して本発明で使用する穀粉類中 に含まれる蛋白質の熱可塑性によるスポンジ骨格の保持機能によつ て改善される。 実施例
以下、 実施例によって本発明を更に説明するが、 本発明の範囲を これらの実施例に限定するものでないこ とはいう までもない。
プレミ ッ クス組成物の配合
表 I に示す配合成分を V型粉体混合用ミ キサー （ （株） はく ばく 製、 容量 ： 10リ ッ トル） を用いて室温で 5分間混合するこ とによ り 粉体状プレミ ックス組成物を得た。
表 I
Figure imgf000007_0001
表 I脚注
* 1 ： 表 ΠΙ参照
* 2 ： (株） パールエース製グラニュ糖
* 3 ： ミ ヨ シ油脂 （株） 製マジカルエース N
* 4 ： よつば乳業 （株） 製脱脂粉乳
* 5 ： 愛国産業 （株） 製ベーキングパウダー
* 6 ： 新日本ソル ト （株） 製並塩
ク、ッターの調製
200c cの ト ルビーカーに所定量の鶏卵を溶き、 温度 25°Cに保持 した後、 表 I に示すプレミ ックス組成物を所定量加え、 箸、 スプー ンも しく はへら状のもので約 1分間撹拌し、 穀粉のだまのない均一 な状態のバッターを得るこ とができた。
バッター粘度の測定
上記調製直後のバッターを B型粘度計 （株式会社 トキメ ック製 B8 L型） で適正な読み値が得られるよ うなロータ No及び回転数条件で バッタ一粘度を測定した。 測定値の読み取り は口一タ回転開始 30秒 後に行った。
スポンジケーキの焼成
前記バッターの調製によって得られたバッタ一 95 g を 200c cの ト —ルビー力一に秤り取り、 マイ ク 口 ウェーブ加熱方式の電子レンジ で所定時間加熱調理した。 加熱時間は、 マイ ク ロ ウエーブの出力毎 に以下のよ う に設定した。
Figure imgf000008_0001
例 1〜 8 ： バッター調製時における鶏卵量のバッター粘度及びスポ ンジケーキ品質への影響
表 I に示したプレミ ッ クス組成物の配合成分において、 穀粉類と しては米粉と米糠を使用し、 その配合はプレ ミ ッ ク ス組成物 100重 量部中に米粉 11. 3重量部、 米糠 11. 4重量部と した。
このプレツ ミ クス組成物 100重量部に対し、 鶏卵 55〜 167重量部の 比率にてバッターを調整し、 そのバッター粘度の測定結果とマイ ク 口 ウェーブ加熱で焼成したスポンジケーキの品質評価結果を表 Πに 示した。
またスポンジケーキの外観を図 1 に示した。
表 π
Figure imgf000009_0001
* 1 ： 〇 ： 膨らみ体積が良好で焼き縮みが少ない
△ ： 膨らみ体積はほぼ良好だがスポンジセルが不均一
X ： 膨らみ体積が不充分
* 2 : 〇 ： ふつく らと した弾力感と ソフ トな歯ざわりで良好
△ ： ふつく らと した弾力感はあるがきめが粗く ソ フ 卜 さに欠ける ： 弾力感に乏しく 口溶けが悪い
上記結果及び図 1 からバッター調製時の鶏卵量のバッター粘度及 びスポンジケーキ品質へ及ぼす影響が明らかとなり 、 プレミ ックス 組成物 100重量部当 り鶏卵 90〜； 145重量部の比率で調製したバッタ一 をマイ ク ロ ウエーブ加熱で焼成したスポンジケーキの品質が良好で あるこ とが示された。
例 9〜25： 穀粉種類別プレ ミ ッ ク ス組成物のパッタ一粘度及びスポ ンジケーキの品質
表 I に示したプレミ ッ ク ス組成物の配合成分において、 種々の穀 粉類を使用したプレ ミ ッ ク ス組成物を試作した。 但し、 混合粉は表 I に示したプレミ ックス組成物： 100重量部に対し、 キサンタンガム 3重量部を加えて試作した。
このプレ ミ ックス組成物 100重量部に対し、 鶏卵 111重量部の比率 でバッターを調製し、 そのバッター粘度の測定結果とマイ ク ロ ゥェ 一ブ加熱で焼成したスポンジケーキの品質評価結果を表 ΙΠに示した またスポンジケーキの外観を図 2に示した
表 m
Figure imgf000011_0001
* 1 ： ： 表 Πに同じ
* 2 ： ： 表 Πに同じ
* 3 ： ： (株） 波里製 、ラクルパウダ一
* 4 ： ： 市販酒米糠
* 5 ： ： (株） はく ば <製大麦粉 MT
水 6 ： ： (株） はく ば <製精白糠
* 7 ： ： (株） はく ば <製薄力粉
* 8 ： ： (株） はく ば <製挽き ぐるみ
* 9 ： ： (株） はく ば <製もちきび粉
* 10 ： ： (株） はく ば <製もちあわ粉
* 11 ： ： (株） はく ば <製ラ るちきび粉
* 12 ： (株） はく ば <製ラ るちあわ粉
* 13 ： セーフテ ッ ク • ィ ンタ一ナシ ョ ナル (株） 製ビゴー レ P
* 14 ： (株） はく ば <製ソルガム粉 * 15 ： 三穀ミ ッ ク ス粉 =大麦粉 （60部） +もちきび粉 （30部） + もちあわ粉 （10部）
* 16 ： 東海澱粉 （株） 製小麦でん粉
* 17： 混合粉 =プレミ ックス組成物 （100部） +キサンタンガム * 1 8 ( 3部）
但し、 プレミ ックス組成物中の穀粉類は、 プレミ ックス組成物 10 0重量部中に米粉 11. 3重量部、 米糠 11. 4重量部と した。
* 18 : 大日本製薬 （株） 製エコーガム
上記結果及び図 2からバッター粘度が低い値を示すでん粉及びバ ッター粘度を高める増粘多糖類はスポンジケーキの品質と しては不 良であつたが、 小麦粉を含む試験に供した穀粉類については、 いず れもスポンジケーキと して良好な品質であった。
例 26〜 33 ： 穀粉と糖類の比率を変えたプレミ ッ クス組成物のバッタ 一粘度及びスポンジケーキの品質
表 I に示したプレミ ックス組成物において、 穀粉と糖類の比率を 変えたプレ ミ ックス組成物を試作した。 このプレミ ッ ク ス組成物 10 0重量部に対し、 鶏卵 111重量部の比率でバッターを調製し、 そのバ ッター粘度の測定結果とマイ ク ロ ウエーブ加熱で焼成したスポンジ ケーキの品質評価結果を表 IVに示した。
またスポンジケーキの外観を図 3に示した。
表 IV
補助成分量 スポンジ スポンジ 穀粉量 (補助成分量 Z ロータ 回転数 粘度
例 ( g ) 膨らみ 食感
No. ( rpm; mPa · s
( g ) 穀粉量） X100 評価 評価 *2
< >内は糖類
26 11.3 88.7<66.2> 785 2 12 1013 △ X
27 14.8 85.2<62.7> 576 3 30 1600 Δ 〇
28 19.2 80.8く58.3〉 421 3 12 2500 〇 〇
29 22.8 77.2く 54.7〉 339 4 30 4400 〇 〇
30 26.3 73.7<51.2〉 280 4 12 12500 〇 〇
31 29.9 70.1く 47.6〉 234 4 6 42000 〇 〇
32 31.7 68.3く 45.8> 215 4 3 64000 X Δ
33 33.4 66.6<44.1> 199 4 3 77000 X X
上記結果及び図 3から、 プレミ ッ クス組成物中の穀粉と糖を含む それ以外の補助成分の比率が穀粉 100重量部に対し 234〜 576重量部 の範囲で、 バッタ一粘度が 1. 5〜50Pa · s であれば良好なスポンジ ケーキの品質が得られるこ とが明らかとなった。 産業上の利用可能性
以上の通り、 本発明に従えば、 広範囲の種類の穀粉を用いて、 膨 らみ性に優れ、 ケーキのスポンジ骨格が適度に堅固であり、 焼成直 後の体積の焼き縮みのおこ らない良質なスポンジケーキを得るこ と ができる。

Claims

1 . 穀粉類を主成分と し、 これにスポンジケーキ用補助成分を配 合してなるスポンジケーキ用粉体状プレミ ックス組成物であって、 プレミ ックス組成物 100重量部当 り鶏卵 90〜： 145重量部を添加混合し て得られるバッターをマイ ク ロ ウエーブ加熱調理するこ とによって
一口
スポンジケーキを作る粉末状プレミ ックス組成物。
2 . 前記スポンジケーキ用補助成分の量が穀物類 100重量部当 り 2 30〜660重量部である請求項 1 に記載のプレミ ックス組成物。
3 . 前記穀粉類が米粉、 米糠、 大麦範粉、 大麦糠、 小麦粉、 そば粉 、 きび粉、 あわ粉、 大豆粉及びソルガム粉 0から選ばれた少なく とも 一種である請求項 1又は 2に記載のプレミ ックス組成物。
4 . 前記補助成分が糖類、 粉末油脂、 脱脂粉乳、 膨張剤、 食塩及 び風味改善剤から選ばれた少なく とも一種である請求項 1 〜 3のい ずれか 1項に記載のプレミ ックス組成物。
5 . 前記プレミ ッ クス組成物に鶏卵を加えて混合したバッターの 粘度が 1. 5〜50Pa · s である請求項 1 〜 4のいずれか 1 項に記載の プレミ ックス組成物。
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