WO2002056696A1 - Verfahren zur herstellung eines gelatine und rahm enthaltenden milchproduktes - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines gelatine und rahm enthaltenden milchproduktes Download PDF

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Hans Mandl
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the invention relates to a method for producing a milk product containing gelatin and cream, wherein the ingredients are mixed, heated and filled into the packaging.
  • the invention further relates to a milk product produced in particular by this method.
  • An object of the invention is to provide a method for producing a gelatin-containing milk product, which allows the gelatin to develop as fully as possible.
  • this is achieved by mixing skim milk with the gelatin in a mixing tank, then allowing this mixture to swell and subsequently mixing it with the remaining ingredients.
  • the skimmed milk can be heated in a mixing tank to a temperature between 25 ° C and 40 ° C and the gelatin subsequently stirred in with vigorous stirring. Thereafter, it is advantageous if the mixture is allowed to swell with gentle stirring for about half an hour and, before mixing with the remaining ingredients, is heated to a temperature between 55 ° C. and 65 ° C., preferably to 60 ° C., before the Mixing with the cream, the fat content of which is approximately 16%, takes place.
  • Stabilizer for the stability of the milk product is used.
  • the mixture containing at least cream and skimmed milk-enriched gelatin the pH of which is between 4 and 6.6, to a temperature above 120 ° C. before filling into the packaging to heat.
  • the mixture containing at least cream and gelatin enriched with skimmed milk is kept at a value between 20 ° C. and 40 ° C. until heated.
  • the mixture containing at least cream and skimmed-gelatin-containing gelatin is preferably homogenized in one stage at a temperature below 100 ° C. at high pressure in order to obtain a uniform size or distribution of the fat particles.
  • the filling temperature of the mixture is between 20 ° C and 30 ° C.
  • a milk product in particular produced by this method, is to be specified.
  • Such a milk product is characterized in that it contains skimmed milk-enriched gelatin mixed with cream. It has been found to be particularly favorable for the consistency and shelf life of the novel milk product if at least 70% cream is used and the gelatin content is between 1% and 3%, preferably 1.50%.
  • novel milk product In order for the novel milk product to have a preferred fat content of about 15%, it is provided according to a further embodiment that high-fat cream is added to the mixture containing at least cream and gelatin enriched with skim milk.
  • FIG. 1 shows a schematic illustration of a process sequence according to the invention and FIG. 2 shows the approximate temperature curve during the individual process steps.
  • step I skimmed milk 1 is heated in a mixing tank 4 to a temperature between 25 ° C. and 40 ° C.
  • a edible gelatin 2 in granular form can then be stirred into this heated skimmed milk 1 using a turbomixer, for example of the Ytron type.
  • the gelatin influences the stability of the end product.
  • the correct selection and combination of the raw materials for the gelatin is of great importance, and tests have shown that both animal and vegetable gelatin are suitable for use in the process according to the invention.
  • the gelatin is made from five different types of medium and / or high-blooming beef slit and has a gel strength of about 220 bloom grams.
  • the viscosity of this gelatin is around 41 millibars, the viscosity being directly proportional to the bloomgramen.
  • the viscosity of the gelatin is determined in this embodiment in such a way that a mixture with 6 2/3% gelatin content is stirred, this mixture is heated to 60 ° C. in a water bath, a sample is taken and the viscosity of this sample is determined.
  • the mixture After the gelatin has been stirred into the skimmed milk, the mixture is allowed to swell for at least 15 minutes, advantageously for about half an hour. To this swelling process, the mixture is heated to about 60 ° C for about 1 minute
  • step III cream 3 is admixed with, for example, 15% fat. Subsequently, in this preferred embodiment, this mixture containing at least cream and skimmed milk-enriched gelatin, which has a fat content of about 13% - 14%, high fat cream 5 is added in step IV in order to obtain a final product with a fat content of about 15% ,
  • step V Before being filled into the packaging, short-term heating above at least 120 ° C., preferably above 130 ° C., takes place in a UHT system 6 (step V) in order to achieve a long shelf life.
  • a suitable ultra-high heating system of this type is, for example, the Finnah / ST2 system.
  • the mixture containing at least cream and skimmed gelatin-containing gelatin is then homogenized in a homogenizer 7 at, for example, 80 ° C. and a pressure between 185 and 215 bar (step V!).
  • a homogenizer 7 at, for example, 80 ° C. and a pressure between 185 and 215 bar (step V!).
  • aseptic filling can be carried out, for example, as is known per se, consisting of cardboard and / or paper with aluminum and / or plastic (preferably Polyethylene) lined packaging units 9, whereupon the cold store rapidly cools to at least 15 ° C. (step VIII).

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Abstract

Verfahren zur Herstellung eines Gelatine (2) und Rahm (3,5) enthaltenden Milchproduktes, wobei die Ingredienzen vermischt, erhitzt und in die Verpackung abgefüllt werden, wobei Magermilch (1) mit der Gelatine in einem Mischtank (4) vermischt wird, diese Mischung anschliessend quellen gelassen und in weiterer Folge mit den restlichen Ingredienzen vermischt wird.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Gelatine und Rahm enthaltenden Milchproduktes
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Gelatine und Rahm enthaltenden Milchproduktes, wobei die Ingredienzen vermischt, erhitzt und in die Verpackung abgefüllt werden. Weiters betrifft die Erfindung ein insbesondere nach diesem Verfahren hergestelltes Milchprodukt.
In der EP 0805629B1 ist ein derartiges Milchprodukt beschrieben. Es hat sich jedoch gezeigt, daß die bisher bekannten Verfahren die Entfaltung der Gelatine, die einen wesentlichen Einfluß auf den Geschmack, die Konsistenz und Entmischung des Endproduktes hat, nicht im gewünschten Ausmaß unterstützen.
Eine Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines gelatinehältigen Milchproduktes anzugeben, das eine möglichst volle Entfaltung der Gelatine zuläßt.
Dies wird beim erfindungsgemäßen Verfahren dadurch erreicht, daß Magermilch mit der Gelatine in einem Mischtank vermischt wird, diese Mischung anschließend quellen gelassen und in weiterer Folge mit den restlichen Ingredienzen vermischt wird.
Die Verwendung von granulatförmiger Gelatine mit einer Körnung von vorzugsweise etwa 50 mesh und einer Gallertfestigkeit zwischen 200 und 250 Bloomgram sowie von Magermilch deren Fettanteil zwischen 0,1 % und 0,01 %, vorzugsweise bei etwa 0,02 % liegt zur Herstellung dieser Mischung, hat sich als besonders günstig für die Benetzung der Gelatine mit der Magermilch und somit für die Entfaltungsmöglichkeiten der Gelatine herausgestellt. Alle Prozentangaben sind dabei Gewichtsprozente.
Um eine innige Vermischung mit der Gelatine zu erzielen, kann die Magermilch in einem Mischtank auf eine zwischen 25°C und 40°C liegende Temperatur erwärmt werden und in weiterer Folge die Gelatine unter starkem Rühren eingerührt werden. Danach ist es günstig , wenn man die Mischung unter leichtem Rühren etwa eine halbe Stunde quellen läßt und vor dem Vermischen mit dem restlichen Ingredienzen etwa eine Minute auf eine Temperatur zwischen 55°C und 65°C, vorzugsweise auf 60°C erwärmt, bevor die Vermischung mit dem Rahm, dessen Fettgehalt bei etwa 16% liegt, erfolgt. Durch die entsprechende Auswahl und Kombination der Rohstoffe für die Gelatine und bei genauer Einhaltung bestimmter Temperatur- und Zeitparameter bildet sich eine
Einweißstruktur, die die Fähigkeit besitzt, ihre ausgebildete Struktur nicht mehr zu verändern. Anders ausgedrückt, das derart hergestellte Milchprodukt kann mehrmals erwärmt und abgekühlt werden, ohne zu zerfallen. Dieser Effekt konnte nach dem
Stand der Technik nur unter Zugabe von Zusatzstoffen erzielt werden. Die
Verwendung derartiger Zusatzstoffe entfällt beim erfindungsgemäßen Verfahren, bei dem die Gelatine nicht nur als Stabilisator für die Viskosität, sondern auch als
Stabilisator für die Standfestigkeit des Milchproduktes dient.
Für eine lange ungekühlte Haltbarkeit des Endproduktes ist es besonders vorteilhaft, die zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltende Mischung, deren ph-Wert zwischen 4 und 6,6 liegt, vor dem Abfüllen in die Verpackung kurzfristig auf eine über 120°C liegende Temperatur zu erhitzen.
Um eine genügende Festigkeit des Endproduktes bei Zimmertemperatur zu erreichen, ist bevorzugt vorgesehen, die zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltende Mischung bis zum Erhitzen auf einem Wert zwischen 20°C und 40°C zu halten.
Bevorzugt ist vorgesehen, die zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltende Mischung bei einer unter 100°C liegenden Temperatur mit hohem Druck vorzugsweise einstufig zu homogenisieren, um eine gleichmäßige Größe bzw. Verteilung der Fetteilchen zu erhalten.
Um eine Entmischung oder ein Ausflocken der Gelatine zu vermeiden, hat es sich als besonders günstig herausgestellt, wenn die Abfülltemperatur der Mischung zwischen 20°C und 30°C liegt.
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung soll ein insbesondere nach diesem Verfahren hergestelltes Milchprodukt angegeben werden.
Ein derartiges Milchprodukt ist dadurch gekennzeichnet, daß es mit Magermilch angereicherte Gelatine gemischt mit Rahm enthält. Als besonders günstig für die Konsistenz und Haltbarkeit des neuartigen Milchproduktes hat sich herausgestellt, wenn mindestens 70% Rahm verwendet wird und der Gelatineanteil zwischen 1% und 3%, vorzugsweise bei 1 ,50% liegt.
Damit das neuartige Milchprodukt einen bevorzugten Fettgehalt von etwa 15% aufweist, ist gemäß einer weiteren Ausführungsform vorgesehen, der zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltenden Mischung Hochfettrahm beizumischen.
Nachstehend wird die Erfindung anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispieles unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher beschrieben. Es zeigen Fig. 1 eine schematische Darstellung eines erfindungsgemäßen Verfahrensablaufs und Fig. 2 den ungefähren Temperaturverlauf während der einzelnen Verfahrensschritte.
Im Schritt I wird Magermilch 1 in einem Mischtank 4 auf eine zwischen 25°C und 40°C liegende Temperatur erwärmt. In diese erwärmte Magermilch 1 kann dann mit einem Turbomischer, beispielsweise vom Typ Ytron, eine Speisegelatine 2 in Granulatform eingerührt werden.
Es hat sich herausgestellt, daß die Auswahl der Gelatine die Standfestigkeit des Endproduktes beeinflußt. Es kommt also der richtigen Auswahl und Kombination der Rohstoffe für die Gelatine große Bedeutung zu, wobei Versuche gezeigt haben, daß sich sowohl tierische als auch pflanzliche Gelatine zur Verwendung im erfindungsgemäßen Verfahren eignet. Beim gegenständlichen Ausführungsbeispiel ist die Gelatine aus fünf verschiedenen Sorten mittel- und/oder hochbloomigen Rindspalt hergestellt und weist eine Gallertfestigkeit von etwa 220 Bloomgram auf. Die Viskosität dieser Gelatine liegt bei etwa 41 millibar, wobei sich die Viskosität direkt proportional zu den Bloomgramen verhält. Die Viskosität der Gelatine wird bei diesem Ausführungsbeispiel derart festgestellt, daß man eine Mischung mit 6 2/3 % Gelatineanteil anrührt, diese Mischung im Wasserbad auf 60°C erhitzt, eine Probe zieht und von dieser Probe die Viskosität bestimmt.
Nach dem Einrühren der Gelatine in die Magermilch läßt man die Mischung mindestens 15 Minuten, vorteilhafterweise etwa eine halbe Stunde quellen. Nach diesem Quellvorgang wird die Mischung etwa 1 Minute auf ca. 60°C erhitzt, um die
Vermischung der Gelatine mit der Magermilch zu unterstützen.
Im Schritt III wird Rahm 3 mit beispielsweise 15 % Fett beigemischt wird. In weiterer Folge wird bei diesem bevorzugten Ausführungsbeispiel dieser zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltenden Mischung, die einen Fettgehalt von etwa 13% - 14% aufweist, Hochfettrahm 5 im Schritt IV beigemischt, um ein Endprodukt mit einem Fettgehalt von etwa 15 % zu erhalten.
Vor der Abfüllung in die Verpackung erfolgt zur Erzielung einer großen Haltbarkeit eine kurzfristige Erhitzung über mindestens 120°C, vorzugsweise über 130 °C, in einer UHT-Anlage 6 (Schritt V). Eine geeignete derartige Ultrahocherhitzungsanlage ist beispielsweise die Finnah/ST2 - Anlage.
Darauf wird die zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltende Mischung in einem Homogenisator 7 bei beispielsweise 80°C und einem Druck zwischen 185 und 215 bar homogenisiert (Schritt V!). Nach einer Abkühlung auf eine zwischen 20°C und 30°C liegende Temperatur in der Abfüllmaschine 8 (Schritt VII) kann eine aseptische Abfüllung in beispielsweise - wie an sich bekannt - aus Karton und/oder Papier bestehende mit Aluminium und /oder Kunststoff (vorzugsweise Polyethylen) ausgekleidete Verpackungseinheiten 9 erfolgen, worauf im Kühlhaus ein rasches Abkühlen auf mindestens 15°C erfolgt (Schritt VIII).

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e :
1. Verfahren zur Herstellung eines Gelatine und Rahm enthaltenden Milchproduktes, wobei die Ingredienzen vermischt, erhitzt und in die Verpackung abgefüllt werden, dadurch gekennzeichnet, daß Magermilch mit der Gelatine in einem Mischtank vermischt wird, diese Mischung anschließend quellen gelassen und in weiterer Folge mit den restlichen Ingredienzen vermischt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung vor dem Vermischen mit den restlichen Ingredienzien zwischen 15 und 40 Minuten, vorzugsweise zwischen 25 und 30 Minuten, quellen gelassen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltenden Mischung bis zum Erhitzen auf einem Wert zwischen 20° und 40°C gehalten wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung nach dem Quellen und vor dem Vermischen mit den restlichen Ingredienzien etwa eine Minute auf eine Temperatur zwischen 55°C und 65°C, vorzugsweise auf 60°C erwärmt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettanteil der Magermilch unter 0,3 %, vorzugsweise unter 0,1 % liegt.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettanteil der Magermilch zwischen 0,1 % und 0,01 %. vorzugsweise bei 0,02 % liegt.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Magermilch vor dem Vermischen mit der Gelatine im Mischtank auf eine zwischen 25° und 40 °C liegende Temperatur erhitzt wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die vorzugsweise granulaiförmige Gelatine eine Körnung zwischen 35 und 65 mesh, vorzugsweise 50 mesh, und/oder eine Gallertfestigkeit zwischen 200 und 250 Bloomgram, vorzugsweise 220 Bloomgram aufweist.
9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelatine aus fünf verschiedenen Sorten mittel- und/oder hochbloomigen Rinderspaltes hergestellt ist.
10. Verfahren nach Anspruch 7 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Gelatine eine Viskosität zwischen 34 und 46 rnillibar, vorzugsweise 41 millibar aufweist.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettanteil des verwendeten Rahms bei etwa 16 % liegt.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltenden Mischung Hochfettrahm beigemischt wird.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der ph-Wert der Mischung aller Ingredienzien zwischen 4 und 7 vorzugsweise zwischen 6,4 und 6,6 liegt.
14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltende Mischung vor dem Abfüllen in die Verpackung kurzfristig auf eine über 120 °C liegende Temperatur erhitzt und homogenisiert wird.
15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Homogenisation bei einer Temperatur unter 100 °C und einem Druck zwischen 185 bar und 215 bar vorzugsweise einstufig erfolgt.
16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Abfülltemperatur der zumindest Rahm und mit Magermilch angereicherte Gelatine enthaltenden Mischung zwischen 20°C und 30°C liegt.
17. Milchprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es mit Magermilch (1) angereicherte Gelatine (2) gemischt mit Rahm (3) enthält.
18. Milchprodukt nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß es mindestens
70% vorzugsweise 90% Rahm (3) enthält.
19. Milchprodukt nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Gelatine (2) zwischen 1% und 3%, vorzugsweise bei etwa 1,50%, liegt.
20. Milchprodukt nach Anspruch 17 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Fettgehalt von etwa 15% aulweist.
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