WO2001082708A1 - Zusammensetzung zur beschichtung von würsten und hartkäsen - Google Patents

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WO2001082708A1
WO2001082708A1 PCT/EP2001/004903 EP0104903W WO0182708A1 WO 2001082708 A1 WO2001082708 A1 WO 2001082708A1 EP 0104903 W EP0104903 W EP 0104903W WO 0182708 A1 WO0182708 A1 WO 0182708A1
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shellac
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aqueous
dispersion
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Heinz Stemmler
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    • C08L23/08—Copolymers of ethene
    • C08L23/0846—Copolymers of ethene with unsaturated hydrocarbons containing other atoms than carbon or hydrogen atoms
    • C08L23/0853—Vinylacetate

Definitions

  • the invention relates to a composition
  • a composition comprising an aqueous dispersion of shellac and a copolymer of ethylene and vinyl acetate, a process
  • the invention further relates to a method for coating the said food with the inventive composition as well as sausages' hard untl
  • the commercially available sausages which have a natural or artificial casing, are raw sausages, cooking salamis, cooking sausages and cooked sausages.
  • Raw sausages also called long-life sausages, show the despite the natural or artificial casing
  • the wax coating is said to be a contamination of the sausage and, independently prevent staining on the surface of the sausage, which would occur after a short time without this additional coating.
  • the wax coating usually consists of modified, acetylated monoglycerides (EP-A-0037086).
  • EP-A-0037086 modified, acetylated monoglycerides
  • the wax coating is applied to the synthetic casing of the liver sausage at temperatures between 130 and 140 ° C, which requires special procedures and safety precautions. However, it is particularly disadvantageous that the wax coating results in an additional.
  • the sausages gain weight and are clearly visible next to the casing when the sausage is cut.
  • Hard cheese is usually coated with a layer of paraffin wax to preserve it. However, this becomes brittle or brittle after some time, as a result of which the achievable " purpose of preserving the hard cheese enclosed therein is no longer fulfilled. Furthermore, despite the casing, the enclosed cheese often forms an edge.
  • WO-A-98/06271 describes a composition comprising an aqueous ethanol solution of shellac and polyamide for coating long-life sausages and hard cheeses.
  • the aqueous ethanolic solvent contains at least 50% by weight of ethanol.
  • composition comprising an aqueous dispersion a) shellac and b) an ethylene / vinyl acetate copolymer.
  • composition according to the invention forms a stable and sufficiently elastic coating on the sausage or hard cheese surface, which does not tend to crack.
  • the aqueous dispersion of the invention quickly drips from the surface treated with it to form a uniform coating film and dries quickly to form the desired coating.
  • a further advantage of the composition according to the invention is that the aqueous dispersion contains no alcohol whatsoever, which means that special precautions must be taken when transporting and using it. For example, compositions containing ethanol are regularly dangerous goods during transport and their use can only be carried out if special safety precautions are observed.
  • composition according to the invention can be used for coating foods which are selected from the group consisting of sausages which have a natural or artificial casing and hard cheeses. Sausages are obtained which have a uniform, smooth, transparent and elastic permanent coating comprising the shellac and the copolymer on the natural or synthetic casing and which firmly adheres to the natural or synthetic casing. The same applies to the coating of hard cheese, with the coating being applied directly to the previously uncoated hard cheese surface.
  • the sausages which can be coated with the composition according to the invention are sausages which have a natural or artificial casing which is not intended for consumption, in particular raw sausages, cooking salamis, cooking sausages and cooked sausages.
  • the raw sausages are all types of hard to soft raw sausages (hard and soft raw sausages), for example the Rügenwalder Teewurst (soft raw sausage, without extraneous water), salami or cooking salami (hard raw sausages).
  • Typical cooked sausages are liver sausage and.
  • Thuringian red sausage typical representatives of scalded sausages are mortadella, meat sausage and cervelate sausage. All types of cheese known as such can be used as hard cheeses.
  • the sausages and hard cheese can be coated in whole or in part with the composition according to the invention.
  • shellac Any commercially available shellac can be used with the shellac to be used according to the invention. However, dewaxed and with coal is preferred.
  • Shellac is known to be very readily soluble in alcohol, especially ethanol or aqueous ethanol. In the context of the invention, however, the shellac is used as an aqueous alkaline solution which contains no alcohol or other organic solvents.
  • the alkaline shellac solutions used according to the invention contain 15-35% by weight, preferably 15-30% by weight.
  • the pH of the ready-to-use shellac solution is 7-8, preferably 7.1 to 7.7 and particularly preferably up to 7.4 ⁇ 0.1.
  • the pH can be adjusted by adding a suitable amount of sodium hydroxide, potassium hydroxide, sodium carbonate or potassium carbonate.
  • the in flakes or in crushed are produced.
  • the powdered form of shellac to be dissolved is mixed with cold water in a container with a stirrer and heating and the amount of alkali required to dissolve the shellac is added.
  • the composition according to the invention contains 5 to 30% by weight, preferably 10 to 25% by weight, particularly preferably 12 to 20% by weight of the ethylene / vinyl acetate copolymer.
  • ethylene / vinyl acetate copolymers have long been known in the prior art.
  • the copolymers contain 10 to 30% by weight, preferably 5 to 15 to 25% by weight and particularly preferably 16 to 20% by weight, based on the copolymer, of ethylene.
  • the ethylene / vinyl acetate copolymers are commercially available as an aqueous copolymer dispersion.
  • the solids content of these dispersions is between 45 and 60% by weight, preferably between 50 and 58% by weight, very particularly preferably 55% by weight, the pH is between 3 and 5,
  • Suitable copolymer dispersions are, for example, under the trade name Mowilith ®, commercial products from Clariant, Germany available. Particularly preferred within the scope of the invention may Mowilith ® DM 105 or Mowilith DM 1062 ®
  • the total concentration of shellac and ethylene-ethyl acetate copolymer in the composition according to the invention is up to 50% by weight, preferably up to 40% by weight and particularly preferably up to 35% by weight.
  • the sausages have lower concentrations; higher concentrations can be used for the hard cheese coatings in order to achieve greater layer thicknesses when coating.
  • composition according to the invention can also contain up to 20% by weight, preferably up to 15% by weight, based on the aqueous dispersion, of additives selected from the group consisting of dyes or pigments (for example titanium dioxide or iron oxide). or yellow or red pigments for hard cheese.
  • additives selected from the group consisting of dyes or pigments (for example titanium dioxide or iron oxide). or yellow or red pigments for hard cheese.
  • the composition of the invention can also contain up to 20% by weight, preferably up to 15% by weight, based on the aqueous dispersion, of additives selected from the group consisting of dyes or pigments (for example titanium dioxide or iron oxide). or yellow or red pigments for hard cheese.
  • additives selected from the group consisting of dyes or pigments (for example titanium dioxide or iron oxide). or yellow or red pigments for hard cheese.
  • the composition of the invention can also contain up to 20% by weight, preferably up to 15% by weight, based on the aqueous dispersion, of additives selected from the group consisting of
  • the aqueous composition according to the invention can be produced by mixing the aqueous solution of shellac defined above with the aqueous ethylene / ethyl acetate copolymer dispersion described above.
  • the copolymer dispersion is 5 stirred into the shellac solution, so that the above total concentrations and proportions by weight of n ticket paint and the copolymer can be obtained.
  • Mixing takes place at room temperature (20 ° C).
  • the two dispersions can optionally be stirred at elevated temperature, preferably up to 30 ° C.
  • the ready-to-use composition according to the invention is between 7 and 9, preferably between 7 and 7.5, particularly preferably between 7.1 and 7.3.
  • the pH can be adjusted by adding alkalis such as NaOH, KOH, Na 2 CO 3 or K 2 CO 3 .
  • the composition according to the invention can be stored for several months at room temperature.
  • these foods are treated with the aqueous dispersion according to the invention on the surface.
  • This treatment can be carried out by spraying or brushing the sausages or the cheese with the optionally heated aqueous dispersion according to the invention or by immersing the sausages or the cheese therein.
  • the treated sausages or cheese are allowed to air dry, which means that on the natural or artificial casing of the sausages or on the hard cheese, one made of shellac and the ethylene / vinyl acetate copolymer
  • the excess solution can also be drained and the treated goods passed through a suitable drying device in which the water evaporates in an air stream at 10 to 50 ° C, depending on the goods. Because this is just watery Solutions, no special safety precautions are necessary. It is astonishing that the coating dries very quickly, forming a uniformly thick, even layer.
  • the final coating remaining on the goods is an even, firmly adhering, mechanically stable, sufficiently elastic and transparent film, which is also suitable for particularly problematic, smooth surfaces, such as the Haigenwalder Teewurst or moist surfaces, such as for example with liver sausage, tightly adhering, sustainably smooth and transparent.
  • the coating consists of a composition of shellac and the ethylene / vinyl acetate copolymer and any additives that may be present.
  • the sausages and hard cheeses obtainable by the process according to the invention can have protective films with a layer thickness of up to 1 mm.
  • layer thicknesses of up to 0.5 mm, preferably up to 0.2 mm and particularly preferably up to 0.1 mm are sufficient, whereas hard cheese can be provided on the surface with a shellac / copolymer coating, the layer thickness of which up to 0.7, preferably up to 0.5 and particularly preferably up to 0.4 mm.
  • the minimum layer thickness with which a uniform coating can still be obtained and which nevertheless brings with it the advantages mentioned above is 0.001 mm, preferably 0.005 mm, particularly preferably 0.01 mm.
  • the layer thicknesses mentioned can be achieved by adjusting the corresponding levels of ⁇ lacquer / copolymer of the aqueous dispersion and thus the viscosity of the composition according to the invention. This is, however, to decide on an individual basis and dependent mainly on the goods to be coated to ⁇ .
  • the combination of shellac with the ethylene / vinyl acetate copolymer for coating the above-mentioned foods has the advantage over the coating of the foods with films of the respective ethylene / vinyl acetate copolymer (alone) that the film according to the invention is on the natural or artificial casing the sausage surface leads to a particularly visually appealing surface.
  • Contamination of the sausage surface in the space between the sausage surface and the coating is avoided by the closely fitting films according to the invention.
  • the formation of mold could be further reduced compared to coatings made from shellac polyamide in accordance with WO-A-98/06271. This is of particular advantage in warm and humid conditions.
  • the coating according to the invention is considerably more flexible compared to the shellac / polyamide coating according to WO-A-98/06271 and a coating consisting solely of shellac.
  • a coating of the ethylene / vinyl acetate copolymer alone dries poorly, smells unpleasant and, moreover, above all does not lead to the desired properties, in particular the desired slowdown in the weight reduction in the raw sausages.
  • a shellac coating alone With a shellac coating alone, the uneven change in the color of the enclosed raw sausages and cheese (edge formation) cannot be avoided. In addition, a shellac coating alone is too brittle and therefore peels off.
  • the raw sausage and cheese products coated according to the invention have a considerably better shelf life and do not have any edge formation in the enclosed sausage or cheese even after prolonged storage. Mold formation is not observed even under moist, warm conditions.
  • the surface of the coated goods is given an attractive appearance due to the matt gloss. Despite the progressive ripening of the goods, the weight loss that is usually associated with this is considerably reduced.
  • the weight-based heavy wax coating could be replaced by the visually appealing, permanently elastic coating film according to the invention, the properties obtained with the conventional wax coatings becoming brittle over time being improved.
  • the invention is described by the following examples using the coating of a hard raw sausage (salami) and a liver sausage (cooked sausage).
  • shellac (classification E 904, melting temperature 65-85 ° C, acid number 65-80, saponification number 180-240, maximum wax content 0.2% by weight, drying loss maximum 2.0% by weight) was used. %, Commercial products from Wolff & Ohlsen, or from Hanse Products Gutschke, each in Hamburg).
  • the aqueous-alkaline shellac solution is prepared as described in the description.
  • the aqueous shellac solution used for mixing with the aqueous copolymer was 20% by weight, the pH was 7.3.
  • the percentages by weight of the aqueous shellac solution in the table below relate to the 20 percent by weight solution used.
  • the ethylene / vinyl acetate copolymer was Mowilith ® DM 105 (copolymer A), or Mowilith DM 1062 ® (copolymer B), commercial products -Clariant, Germany, used with a solid content of 55 wt .-%.
  • the percentages by weight of the copolymer A / B dispersions in Table 5 below relate to the proportions by weight of the 55 percent by weight aqueous dispersion used in each case.
  • the ready-to-use coating composition was obtained by stirring the shellac solution with the aqueous copolymer dispersion in the proportions by weight given in the table and had a pH of 7.2.
  • the ready-to-use coating composition 10 contained no additional preservatives.
  • the salami was briefly immersed in the respective coating composition and air-dried under identical conditions.
  • the coated raw sausages were then stored under identical conditions for 27 days.
  • the results shown in the table below were determined as the average of five individual determinations.
  • the cut surface of the sausages was uniformly red in all cases and showed no margins.
  • the sausages treated according to the invention (tests 1 to 3) showed no mold formation on the surface even after 27 days of storage, whereas the untreated sausages (test 5) started to mold after only a few days. table

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Abstract

Die Erfindung betrifft eine Zusammensetzung umfassend eine wässrige Dispersion von Schellack und einem Copolymerisat, ein Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung zur Beschichtung von Würsten, die einen Natur- oder Kunstdarm aufweisen und Hartkäsen.

Description

Zusammensetzung zur Beschichtung von Würsten und Hartkäsen
Die Erfindung betrifft eine Zusammensetzung umfassend eine wässrige Dispersion von Schellack und einem Copolymerisat aus Ethylen und Vinylacetat, ein Verfahren
5 zur Herstellung dieser wässrigen Dispersion sowie die Verwendung der Dispersion zur Beschichtung von Lebensmitteln, die ausgewählt sind aus der Gruppe beste- hend aus Würsten, die einen Natur- oder Kunstdarmüberzug aufweisen und Hartkäsen. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Beschichtung der genannten Lebensmittel mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung sowie Würste'untl Hart-
10 käse, die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlich sind.
Bei den handelsüblichen Würsten, die einen Natur- oder Kunstdarm aufweisen handelt es sich um Rohwürste, Kochsalamis, Kochwürste und Brühwürste. Rohwürste, auch Dauerwürste genannt, weisen trotz der Natur- oder Kunstdarmumhüllung den
15 Nachteil auf, dass es bedingt durch den Fleischsaftverlust durch die Umhüllung hindurch zu einem messbaren Gewichtsverlust des Lebensmittels kommt. Durch diesen Fleischsaftverlust durch die Umhüllung hindurch zeichnen sich diese Wurstwaren durch eine fettige Oberfläche aus. Darüber hinaus kommt es bedingt durch die derzeit übliche in dieser Hinsicht unzureichende Umhüllung, zu einem uneinheitlichen x.O Farbbild im Querschnitt der eingeschlossenen Wurstwaren vom Inneren der Wurst zum äußeren Rand hin. Dies ist insbesondere beim Anschneiden der Würste in Form von einer mehr oder weniger breiten Randbildung an der Grenze zur Umhüllung hin deutlich sichtbar. Diese Randbildung, oftmals ohne weiteres erkennbar bei der Salami, einem typischen Vertreter der Rohwürste, verstärkt sich oft noch nach
25 dem Anschnitt. Bei in Folien eingeschweißten Würsten kommt es durch den Feuchtigkeitsaustritt aus der Wurst zu einer Flüssigkeitsansammlung zwischen der Wurstoberfläche und der für Wasser undurchlässigen Folie. Darüber hinaus neigen an der Oberfläche unbehandelte Würste bei der Lagerung zur Bildung von Schimmel. Handelsübliche Leberwurst, einem typischen Vertreter der Kochwürste, weist neben
30 .. dem Kunst- oder Naturdarmüberzug noch- einen darauf angeordneten Wachsüberzug auf. Dieser Wachsüberzug soll eine Kontamination der Wurst und, unabhängig davon, eine Fleckenbildung auf der Wurstoberfläche verhindern, die ohne diesen zusätzlichen Überzug schon nach kurzer Zeit auftreten würde. Der Wachsüberzug besteht üblicherweise aus modifizierten, acetylierten Monoglyceriden (EP-A- 0037086). Der Wachsüberzug wird bei Temperaturen zwischen 130 und 140 °C auf den Kunstdarmüberzug der Leberwurst aufgetragen, was besondere Verfahren und Sicherheitsvorkehrungen erforderlich macht. Besonders nachteilig ist jedoch, dass der Wachsüberzug zu einer zusätzlichen. Gewichtszunahme der Würste führt und beim Anschnitt der Wurst deutlich neben dem Darmüberzug erkennbar ist. Hartkäse wird zur Haltbarmachung üblicherweise mit einer Paraffinwacnsschicht umhüllt. Diese wird jedoch nach einiger Zeit spröde oder brüchig, wodurch der damit erzielbare "Zweck der Haltbarmachung des darin eingeschlossenen Hartkäses nicht mehr erfüllt wird. Ferner tritt trotz der Umhüllung oftmals eine Randbildung bei den eingeschlossenen Käsen auf.
Die WO-A-98/06271 beschreibt eine Zusammensetzung umfassend eine wässrig- ethanolische Lösung von Schellack und Polyamid zur Beschichtung von Dauerwürsten und Hartkäsen. Das wässrig-ethanolische Lösungsmittel enthält wenigstens 50 Gew.-% Ethanol.
Es war nun eine Aufgabe der Erfindung eine Zusammensetzung zur Verfügung zu stellen, die auf dem Natur- oder Kunstdarmüberzug von Würsten einen gut haftenden und eng anliegenden, klaren und gleichmäßigen Film bildet, der die obenbeschriebenen Beschichtungen und Verpackungen der Würste und Hartkäse ersetzt und die jeweils damit verbundenen Nachteile nicht aufweist. Die Beschichtung sollte unter schonenden Bedingungen und mit einfachen Verfahren auch auf feuchten Wurstumhüllungen und Hartkäsen aufgebracht werden können und dort einen glatten, transparenten sowie optisch ansprechenden und ausreichend elastischen Film bilden.
Die Aufgabe wurde erfindungsgemäß gelöst durch eine Zusammensetzung umfassend in wässriger Dispersion a) Schellack und b) ein Ethylen/Vinylacetat-Copolymerisat.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung bildet auf der Wurst- bzw. der Hartkäseoberfläche eine stabile und ausreichend elastische Beschichtung, die nicht zur Rissbildung neigt. Die erfindungsgemäße wässrige Dispersion tropft von der damit behandelten Oberfläche schnell unter Bildung eines gleichmäßigen Beschichtungsfilms ab und trocknet rasch unter Bildung des gewünschten Überzugs. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Zusammensetzung ist, dass die wässrige Dispersion keinerlei Alkohol enthält, was bei deren Transport und Anwendung regelmäßig mit sich bringt, dass besondere Vorsichtsmaßnahmen eingehalten werden müssen. So stellen Zusammensetzungen, die Ethanol enthalten, regelmäßig beim Transport ein Gefahrgut dar und deren Verwendung kann darüber hinaus nur unter Einhaltung besonderer Sicherheitsvorkehrungen erfolgen.
Die erfindungsgemäße Zusammensetzung kann zum Beschichten von Lebensmitteln verwendet werden, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Würsten, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen, und Hartkäsen. Dabei werden Würste erhalten, die auf der Natur- oder Kunstdarmumhüllung eine gleichmäßige, glatte, transparente und elastische dauerhafte Beschichtung umfassend den Schellack und das Copolymerisat aufweisen und die fest auf dem Natur- oder Kunstdarmüberzug haftet. Gleiches gilt für die Beschichtung von Hartkäse, wobei hier die Beschichtung direkt auf der vorher unbeschichteten Hartkäseoberfläche aufgetragen wird.
Bei den Würsten, die mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung beschichtet werden können, handelt es sich Würste die einen Natur- oder Kunstdarm aufweisen, der nicht zum Mitverzehr bestimmt ist, insbesondere um Rohwürste, Kochsalamis, Kochwürste und Brühwürste. Bei den Rohwürsten handelt es sich um alle Arten von harten bis weichen Rohwürsten (harte und weiche Rohwürste), beispielsweise die Rügenwalder Teewurst (weiche Rohwurst, ohne Fremdwasser), Salami oder Kochsalami (harte Rohwürste). Typische Kochwürste sind die Leberwurst und die. Thüringer Rotwurst, als typische Vertreter der Brühwürste sind die Mortadella, die Fleischwurst und die Zervelatwurst zu nennen. Als Hartkäsesorten können alle als solche 5 bekannten Käsesorten eingesetzt werden. Die Würste und Hartkäse können mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung ganz oder teilweise beschichtet werden.
Bei dem erfindungsgemäß einzusetzenden Schellack kann jeder handelsübliche Schellack verwendet werden. Bevorzugt ist jedoch entwachster und mit ÄkSvkohle
10 entfärbter Schellack. Schellack ist bekanntermaßen in Alkohol, insbesondere Ethanol oder wässrigem Ethanol sehr gut löslich. Im Rahmen der Erfindung wird der Schellack jedoch als wässrig-alkalische Lösung eingesetzt, die keinen Alkohol oder andere organische Lösungsmittel enthält. Die erfindungsgemäß eingesetzten alkali- - sehen Schellack-Lösungen enthalten 15 - 35 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 30 Gew.-
15 %, besonders bevorzugt 20 bis 30 Gew.-% Schellack. Der pH-Wert der gebrauchsfertigen Schellack-Lösung beträgt 7 - 8, vorzugsweise 7,1 bis 7,7 und besonders bevorzugt bis 7,4 ± 0,1. Der pH-Wert kann durch Zugabe einer geeigneten Menge an Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Natriumcarbonat oder Kaliumcarbonat erfolgen.
' 0
Zur Herstellung der erfindungsgemäß einzusetzenden wässrig-alkalischen Schellack-Lösung wird der in Blättchen oder in geschroteter, . pulverisierter Form vorliegende zu lösende Schellack in einem Behälter mit Rührwerk und Heizung mit kaltem Wasser gemischt und die zur Lösung des Schellacks erforderliche Menge Alkali zu-
25 gegeben. Es wird jeweils so viel Alkali zugegeben, dass sich der Schellack gerade löst. Die Mischung wird unter Rühren auf 30 bis 70, vorzugsweise 50 bis 60°C erwärmt und gerührt, bis der Schellack vollständig gelöst ist, wobei sich der oben genannte pH-Wert einstellt Die erfindungsgemäße, •anwendungsfertige• Zusammen- . setzung enthält 10 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-%, besonders be-
30 . vorzugt 13 bis 22 Gew.-% Schellack. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält 5 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-%, besonders bevorzugt 12 bis 20 Gew.-% des Ethylen/Vinylacetat- Copolymers. Derartige Ethylen/Vinylacetat-Copolymerisate sind im Stand der Technik seit langem bekannt. Die Copolymerisate enthalten 10 bis 30 Gew.-%, vorzugs- 5 weise 15 bis 25 Gew.-% und besonders bevorzugt 16 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Copolymerisat, Ethylen. Die Ethylen/Vinylacetat-Copolymerisate sind im Handel als wässrige Copolymerisat-Dispersion erhältlich. Der Feststoffgehalt dieser Dispersionen liegt zwischen 45 und 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 50 und 58 Gew.- %, ganz besonders bevorzugt 55 Gew.-%, der pH-Wert beträgt zwischen 3 und 5,
10 vorzugsweise zwischen 3,5 und 5 (ISO 1148) und die Viskosität liegt zwischen 3000 und 12.000 mPa«s (23°C), vorzugsweise zwischen 5000 und 9500 (ISO 2555). Geeignete Copolymerisat-Dispersionen sind beispielsweise unter dem Handelsnamen Mowilith®, Handelsprodukte der Firma Clariant, Deutschland, erhältlich. Besonders bevorzugt im Rahmen der Erfindung kann Mowilith® DM 105 oder Mowilith® DM 1062
15 eingesetzt werden, aber auch jede andere Vinylacetat-Ethylen-Copolymerisat-Dis- persion welche die oben beschriebenen Eigenschaften aufweist.
Die Gesamtkonzentration von Schellack und EthylenΛ inylacetat-Copolymerisat in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung beträgt bis zu 50 Gew.-%, vorzugswei- "20 se bis zu 40 Gew.-% und besonders bevorzugt bis zu 35 Gew.-%. Für Beschichtungen geringerer Schichtdicke auf den Würsten sind geringere Konzentrationen, für die Beschichtungen der Hartkäse können höhere Konzentrationen eingesetzt werden, um größere Schichtdicken bei der Beschichtung zu erzielen.
25 Die erfindungsgemäße Zusammensetzung kann ferner bis zu 20 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 15 Gew.-%, bezogen auf die wässrige Dispersion, Zusatzstoffe enthalten, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Farbstoffen' oder Pigmenten (beispielsweise Titandioxid oder Eisenoxid) oder gelben oder roten Pigmenten für Hartkäse. Darüber hinaus kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung ferner
30 . bis zu 2 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 1 Gew.-% üblicher Konservierungsstoffe enthalten. Die erfindungsgemäße wässrige Zusammensetzung kann hergestellt werden durch Mischen der oben definierten wässrigen Lösung von Schellack mit der oben beschriebenen wässrigen EthylenΛ/inylacetat-Copolymerisat-Dispersion. Hierzu wird 5 beispielsweise die Copolymerisat-Dispersion in die Schellack-Lösung eingerührt, so dass die oben genannten Gesamtkonzentrationen und Gewichtsanteile von Schein lack und Copolymerisat erhalten werden. Das Vermischen erfolgt bei Raumtemperatur (20°C). Gegebenenfalls kann das Verrühren der beiden Dispersionen unter erhöhter Temperatur, vorzugsweise bis zu 30°C erfolgen. Der pH-Wert der nwen-
10 dungsfertigen erfindungsgemäßen Zusammensetzung beträgt zwischen 7 und 9, vorzugsweise zwischen 7 und 7,5, besonders bevorzugt zwischen 7,1 und 7,3. Der pH-Wert kann durch Zugabe von Alkalien wie NaOH, KOH, Na2CO3 oder K2CO3 eingestellt werden. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist bei Raumtemperatur über mehrere Monate hinweg lagerfähig.
15
Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren zum Beschichten der Würste, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen, und den Hartkäsen, werden diese Lebensmittel mit der erfindungsgemäßen wässrigen Dispersion an der Oberfläche behandelt. Diese Behandlung kann dadurch erfolgen, dass die Würste oder der Käse :fli20 mit der erfindungsgemäßen, gegebenenfalls erwärmten wässrigen Dispersion besprüht oder bestrichen wird oder die Würste bzw. die Käse darin eingetaucht werden. Nach dieser Behandlung lässt man die behandelten Würste bzw. Käse an der Luft trocknen, wodurch auf der Natur- oder Kunstdarmumhüllung der Würste bzw. auf dem Hartkäse eine aus Schellack und dem Ethylen/Vinylacetat-Copolymer be-
25 stehende Schicht zurückbleibt, wobei der Schellack und das Copolymerisat in den oben angegebenen Gewichtsanteilen vorliegen.
Nach dem Bestreichen, Besprühen oder Eintauchen der Ware kann man die überschüssige Lösung auch abtropfen lassen und die behandelte Ware durch eine ge- 30 eignete Trocknungsvorrichtung führen, in der das Wasser im-Luftstrom bei 10 bis 50 °C in Abhängigkeit von der Ware verdunstet. Da es sich hierbei nur um wässrige Lösungen handelt, sind keine besonderen Sicherheitsvorkehrungen notwendig. Erstaunlich ist das sehr rasche Trocknen der Beschichtung unter Ausbildung einer einheitlich dicken, gleichmäßigen Schicht.
Bei dem auf der Ware zurückbleibenden endgültigen Überzug handelt es sich um einen gleichmäßigen, fest haftenden, mechanisch stabilen, ausreichend elastischen und transparenten Film, der auch dazu geeignet ist, besonders problematische, glatte Oberflächen, wie beispielweise die Rügenwalder Teewurst oder auch feuchte Oberflächen, wie beispielsweise bei der Leberwurst, fest haftend, nachhaltig glatt und transparent zu umspannen.
Nach Trocknung besteht der Überzug aus einer Zusammensetzung aus Schellack und dem Ethylen/Vinylacetat-Copolymer sowie aus den gegebenenfalls enthaltenen Zusatzstoffen.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Würste sowie Hartkäse können Schutzfilme mit einer Schichtdicke von bis zu 1 mm aufweisen. Bei den Wurstwaren sind jedoch Schichtdicken von bis zu 0,5 mm, vorzugsweise bis zu 0,2 mm und besonders bevorzugt bis zu 0,1 mm ausreichend, wohingegen Hartkäse an der Oberfläche mit einem Schellack/Copolymerisat-Überzug versehen werden kann, dessen Schichtdicke bis zu 0,7 vorzugsweise bis zu 0,5 und besonders bevorzugt bis zu 0,4 mm beträgt. Die minimale Schichtdicke, mit der noch eine gleichmäßige Beschichtung erhalten werden kann und die dennoch die oben genannten Vorteile mit sich bringt, beträgt jeweils 0,001 mm, vorzugsweise 0,005 mm, besonders be- vorzugt 0,01 mm.
Die genannten Schichtdicken können durch Einstellung entsprechender Schel- ■ lack/Copolymerisat-Konzentrationen der wässrigen Dispersion und damit der Viskosität der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erzielt werden. Dies ist jedoch im Einzelfall zu entscheiden und im wesentlichen von der zu beschichtenden Ware an¬ hängig. Die Kombination von Schellack mit dem Ethylen/Vinylacetat-Copolymerisatzur Beschichtung der oben genannten Lebensmittel hat gegenüber der Beschichtung der Lebensmittel mit Filmen des jeweiligen Ethylen/VinyIacetat-Copolymerisats(alIeine aufgetragen) unter anderem den Vorteil, dass der erfindungsgemäße Film auf der Natur- oder Kunstdarmumhüllung der Wurstoberfläche zu einer insbesondere optisch ansprechenden Oberfläche führt. Durch die erfindungsgemäß eng anliegenden Filme wird eine Kontamination der Wurstoberfläche im Zwischenraum zwischen der Wurstoberfläche und der Beschichtung vermieden. Die Schimmelbildung konnte ge- genüber Beschichtungen aus Schellack-Polyamid gemäß der WO-A-98/06271 weiter reduziert werden. Dies ist insbesondere unter warmen und feuchten Bedingungen von erheblichem Vorteil. Die erfindungsgemäße Beschichtung ist im Vergleich zur Schellack/Polyamid-Beschichtung gemäß der WO-A-98/06271 und einer alleine aus Schellack bestehenden Beschichtung wesentlich flexibler. Eine Beschichtung aus dem Ethylen/Vinylacetat-Copolymerisat alleine trocknet schlecht, riecht unangenehm und führt darüber hinaus vor allem nicht zu den gewünschten Eigenschaften, insbesondere der gewünschten Verlangsamung der Gewichtsreduktion bei den Rohwürsten.
Mit einer Schellackbeschichtung alleine ist die ungleichmäßige Veränderung der Farbe der eingeschlossenen Rohwürste und Käse (Randbildung) nicht zu vermeiden. Im übrigen ist eine Beschichtung aus Schellack alleine zu spröde und blättert daher ab.
Die erfindungsgemäß beschichteten Rohwurst- und Käsewaren weisen eine wesentlich bessere Haltbarkeit auf und weisen auch nach längerer Lagerung keine Randbildung bei der eingeschlossenen Wurst bzw. dem Käse auf. Eine Schimmelbildung auch unter feucht-warmen Bedingungen wird nicht beobachtet. Darüber hinaus erhält die Oberfläche der beschichteten Ware durch den matten Glanz ein an- sprechendes Äußeres. Trotz fortschreitender Reifung der Ware ist der üblicherweise damit verbundene Gewichtsverlust erheblich reduziert. Bei den erfindungsgemäß beschichteten Koch und Brühwürsten konnte der ge- wichtsanteilsmäßig schwere Wachsüberzug durch den optisch ansprechenden, dauerhaft elastischen erfindungsgemäßen Überzugsfilm ersetzt werden, wobei die mit den herkömmlichen und mit der zeit spröde werdenden Wachsüberzügen er- zielten Eigenschaften noch verbessert werden konnten.
Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele anhand der Beschichtung einer harten Rohwurst (Salami) sowie einer Leberwurst (Kochwurst) beschrieben. Die erhaltenen Ergebnisse hinsichtlich des Gewichtsverlustes über einen gewfssin Zeit- räum sowie Randbildung und Geschmack treten in gleichem Umfang bzw. in gleicher Qualität auch bei der Beschichtung von anderen Rohwürsten (Dauerwürsten) und Hartkäsen mit den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen auf. Daher ist die Erfindung nicht auf dieses konkrete Beispiel beschränkt.
Beispiele
1. Beschichtungszusammensetzung:
Zur Durchführung der nachfolgend beschriebenen Beispiele wurde Schellack (Klassifizierung E 904, Schmelztemperatur 65-85°C, Säurezahl 65-80, Verseifungs- zahl 180-240, Wachsgehalt maximal 0,2 Gew.-%, Trocknungsverlust maximal 2,0 Gew.-%, Handelsprodukte der Firma Wolff & Ohlsen, oder der Firma Hanse Products Gutschke, jeweils Hamburg) eingesetzt. Die Herstellung der wässrig-alkali- sehen Schellack-Lösung erfolgt wie in der Beschreibung ausgeführt. Die zur Vermischung mit dem wässrigen Copolymerisat eingesetzte wässrige Schellack-Lösung war 20 Gew.-%ig, der pH-Wert betrug 7,3. Die Gew.-% Angaben der wässrigen Schellack-Lösung in der nachfolgenden Tabelle beziehen sich auf die eingesetzte 20 Gew.-%ige Lösung. Als Ethylen/Vinylacetat-Copolymerisat wurde Mowilith® DM 105 (Copolymerisat A), oder Mowilith® DM 1062 (Copolymerisat B), Handelsprodukte der Firma -Clariant, Deutschland, mit einem Feststoffgehalt von jeweils 55 Gew.-% eingesetzt. Die Gew.-% Angaben der Copolymer A/B Dispersionen in der nachfolgenden Tabelle 5 beziehen sich auf die Gewichtsanteile der jeweils eingesetzten 55 Gew.-%igen wässrigen Dispersion. Die anwendungsfertige Beschichtungszusammensetzung wurde durch Verrühren der Schellack-Lösung mit der wässrigen Copolymerisat-Dis- persion in den in der Tabelle angegebenen Gewichtsanteilen erhalten und wies einen pH-Wert von 7,2 auf. Die anwendungsfertige Beschichtungszusammensetzung 10 enthielt keine zusätzlichen Konservierungsmittel.
2. Beschichtung einer harten Rohwurst:
Die Salami wurde kurz in die jeweilige Beschichtungszusammensetzung getaucht 15 und an der Luft unter jeweils identischen Bedingungen getrocknet. Die beschichteten Rohwürste wurden sodann unter identischen Bedingungen über 27 Tage gelagert. Ein ebenfalls durchgeführter, jedoch in nachfolgender Tabelle nicht aufgeführter Vergleichsversuch mit einer Schellack-Beschichtung aus Schellack (analog aufgetragen aus einer herkömmlichen wässrig-ethanolischen Schellack-Lösung) lieferte ■20 keinen brauchbaren Überzug (bröselt ab). Die in der nachfolgenden Tabelle wiedergegebenen Ergebnisse wurden als Mittel von fünf Einzelbestimmungen ermittelt. Die Anschnittfläche der Würste war in allen Fällen einheitlich rot und wies keine Randbildung auf. Die erfindungsgemäß behandelten Würste (Versuche 1 bis 3) zeigten auch nach 27 Tagen Lagerung keine Schimmelbildung an der Oberfläche, wohinge- 25 gen die unbehandelten Würste (Versuch 5) bereits nach wenigen Tagen Schimmel ansetzten. Tabelle
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Claims

Patentansprüche
1. Zusammensetzung umfassend in wässriger Dispersion a) Schellack und b) ein Copolymerisat von Ethylen und Vinylacetat.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie a) 10 bis 30 Gew.-% Schellack und b) 5 bis 30 Gew.-% des EthylenA inylacetat-Copolymerisats enthält.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie den Schellack und das EthylenΛ/inylacetat-Copolymerisat in einer Gesamtkonzentration von bis zu 50 Gew.-% aufweist.
4. Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen pH-Wert von 7 bis 9 aufweist.
5. Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Ethylen/Vinylacetat-Copolymerisat 10 bis 30 Gew.-%, bezo- gen auf das Copolymerisat, Ethylen enthält.
6. Verfahren zur Herstellung der wässrigen Dispersion nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5 durch Mischen von a) einer wässrigen Lösung von Schellack mit b) einer wässrigen EthylenΛ/inylacetat-Copolymerisat-Dispersion.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Schellack-Lösung 15 bis 35 Gew.-% Schellack enthält.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige E- thylen/Vinylacetat-Dispersion einen Feststoffgehalt von 45 bis 60 Gew.-% aufweist.
9. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischen der Schellack-Dispersion und der Copolymerisat-Dispersion in einem Verhältnis so erfolgt, dass die Endkonzentration 10 bis 30 Gew.-% Schellack und 5 bis 30 Gew.-% Copolymerisat, bezogen auf die Gesamtdispersion, beträgt.
10. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 6 bis 9,- dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert der wässrigen Schellack/Copolymerisat-Dispersion auf 7 bis 8 eingestellt wird.
11. Verwendung der Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5 zur teilweisen oder vollständigen Beschichtung von Lebensmitteln, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Würsten, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen und Hartkäsen.
12. Verwendung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Würste, die einen Natur- oder Kunstdarm aufweisen ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus harten und weichen Rohwürsten, Kochsalamis, Kochwürsten und Brühwürsten.
13. Verwendung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Würste ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Salami, Rügenwalder, Kochsalami, Leberwurst, Thüringer Rotwurst, Mortadella, Fleischwurst und Zervelatwurst.
14. Verfahren zum Beschichten von Lebensmitteln, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Würsten, die eine Natur- oder Kunstdarmumhüllung aufweisen, und Hartkäsen durch Behandlung der Oberfläche der Würste oder der Hartkäse mit der.wässrigen Dispersion wie in irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5 definiert.
15. Verfahren • gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Be- schichten durch Tauchen, Besprühen oder Bestreichen mit der wässrigen Dispersion erfolgt.
16. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Beschichtung der behandelten Würste oder Käse anschließend im Luftstrom bei einer Temperatur von 10 bis 50°C getrocknet wird.
17. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die trockene Beschichtung eine Schichtdicke von bis zu 1 mm aufweist.
18. Lebensmittel ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Würsten, die einen Natur- oder Kunstdarmüberzug aufweisen, und Hartkäsen erhältlich nacff d§m Ver- fahren wie in irgendeinem der Ansprüche 14 bis 17 definiert.
19. Lebensmittel nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Würste ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Salami, Rügenwalder, Kochsalami, Leberwurst, Thüringer Rotwurst, Mortadella, Fleischwurst und Zervelatwurst.
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