UA126543C2 - Спосіб отримання кисломолочного продукту з поліпшеним регулюванням наступного скисання, кисломолочний продукт, одержаний способом, та виділені штами молочнокислих бактерій streptococcus thermophilus штам dsm 28952, штам dsm 28953 та lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus штам dsm 28910 - Google Patents
Спосіб отримання кисломолочного продукту з поліпшеним регулюванням наступного скисання, кисломолочний продукт, одержаний способом, та виділені штами молочнокислих бактерій streptococcus thermophilus штам dsm 28952, штам dsm 28953 та lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus штам dsm 28910 Download PDFInfo
- Publication number
- UA126543C2 UA126543C2 UAA201611904A UAA201611904A UA126543C2 UA 126543 C2 UA126543 C2 UA 126543C2 UA A201611904 A UAA201611904 A UA A201611904A UA A201611904 A UAA201611904 A UA A201611904A UA 126543 C2 UA126543 C2 UA 126543C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- fermentation
- milk
- product
- strain
- lactose
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 203
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims abstract description 119
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 title claims description 53
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 290
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 289
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 270
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 171
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 153
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 153
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 153
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 135
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 135
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 75
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 35
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 claims abstract description 33
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 21
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 132
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 129
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 73
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 60
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 52
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 51
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 claims description 42
- 230000002950 deficient Effects 0.000 claims description 34
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 claims description 29
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 claims description 29
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 claims description 28
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 claims description 28
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 18
- 230000009467 reduction Effects 0.000 claims description 17
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 16
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 16
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000566113 Branta sandvicensis Species 0.000 claims description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims 2
- 101000635799 Homo sapiens Run domain Beclin-1-interacting and cysteine-rich domain-containing protein Proteins 0.000 claims 1
- 241000428909 Nastus <beetle> Species 0.000 claims 1
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 claims 1
- 241000218180 Papaveraceae Species 0.000 claims 1
- 240000005546 Piper methysticum Species 0.000 claims 1
- 235000016787 Piper methysticum Nutrition 0.000 claims 1
- 102100030852 Run domain Beclin-1-interacting and cysteine-rich domain-containing protein Human genes 0.000 claims 1
- 235000002492 Rungia klossii Nutrition 0.000 claims 1
- 244000117054 Rungia klossii Species 0.000 claims 1
- 241000270295 Serpentes Species 0.000 claims 1
- 241000656145 Thyrsites atun Species 0.000 claims 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 claims 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims 1
- 210000002747 omentum Anatomy 0.000 claims 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 claims 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 126
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 121
- 230000008569 process Effects 0.000 description 36
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 32
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 32
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 24
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 23
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 23
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 21
- 230000004153 glucose metabolism Effects 0.000 description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 19
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 19
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 19
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 18
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 18
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 17
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 17
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 13
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 13
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 8
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 description 7
- 238000011161 development Methods 0.000 description 7
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 6
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 6
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 5
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 5
- VRYALKFFQXWPIH-PBXRRBTRSA-N (3r,4s,5r)-3,4,5,6-tetrahydroxyhexanal Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CC=O VRYALKFFQXWPIH-PBXRRBTRSA-N 0.000 description 4
- PMMURAAUARKVCB-UHFFFAOYSA-N alpha-D-ara-dHexp Natural products OCC1OC(O)CC(O)C1O PMMURAAUARKVCB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 4
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 235000021102 Greek yogurt Nutrition 0.000 description 3
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 3
- 101150015964 Strn gene Proteins 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- WSVLPVUVIUVCRA-KPKNDVKVSA-N Alpha-lactose monohydrate Chemical compound O.O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O WSVLPVUVIUVCRA-KPKNDVKVSA-N 0.000 description 2
- 108091026890 Coding region Proteins 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 2
- 230000003833 cell viability Effects 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 229960001021 lactose monohydrate Drugs 0.000 description 2
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 244000303258 Annona diversifolia Species 0.000 description 1
- 235000002198 Annona diversifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 101100268670 Caenorhabditis elegans acc-3 gene Proteins 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 108020004705 Codon Proteins 0.000 description 1
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 1
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 102000018711 Facilitative Glucose Transport Proteins Human genes 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 102000030595 Glucokinase Human genes 0.000 description 1
- 108010021582 Glucokinase Proteins 0.000 description 1
- 108091052347 Glucose transporter family Proteins 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 241000590002 Helicobacter pylori Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 239000001968 M17 agar Substances 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000011449 Rosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 230000037354 amino acid metabolism Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003225 biodiesel Substances 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000012217 deletion Methods 0.000 description 1
- 230000037430 deletion Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000008034 disappearance Effects 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- JEGUKCSWCFPDGT-UHFFFAOYSA-N h2o hydrate Chemical compound O.O JEGUKCSWCFPDGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 229940037467 helicobacter pylori Drugs 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 238000004255 ion exchange chromatography Methods 0.000 description 1
- 150000002597 lactoses Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 210000005075 mammary gland Anatomy 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- MVMXJBMAGBRAHD-UHFFFAOYSA-N picoperine Chemical compound C=1C=CC=NC=1CN(C=1C=CC=CC=1)CCN1CCCCC1 MVMXJBMAGBRAHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000003248 secreting effect Effects 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000012418 validation experiment Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
- A23C9/1206—Lactose hydrolysing enzymes, e.g. lactase, beta-galactosidase
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
- A23C2260/05—Concentrated yoghurt products, e.g. labneh, yoghurt cheese, non-dried non-frozen solid or semi-solid yoghurt products other than spreads; Strained yoghurt; Removal of whey from yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/137—Delbrueckii
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Винахід стосується способу одержання кисломолочного продукту, який полягає у ферментації молока заквасочною культурою, в якому (i) заквасочна культура містить лактозо-дефіцитний штам Streptococcus thermophilus, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів DSMZ під інвентарним номером DSM 28952, або штам бактерії Streptococcus thermophilus, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів DSMZ під інвентарним номером DSM 28953, або лактозо-дефіцитний штам Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів DSMZ під інвентарним номером DSM 28910, або їх комбінацію, (ii) ферментацію здійснюють при температурі 22-45 °C, (iii) ферментацію закінчують зменшенням концентрації вуглеводів під час ферментації, де зменшення відбувається за рахунок метаболічної активності молочнокислих бактерій, та в якому кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниці pH або в межах 0,1 одиниці pH у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано в процесі ферментації в операції (ii) протягом 20-годинного періоду. Винахід стосується також способу одержання кисломолочного продукту, який додатково включає операцію пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45 °C, в якому кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниці pH або в межах 0,1 одиниці pH у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано в процесі ферментації у операції (іii) протягом 20-годинного періоду. В одному аспекті винахід стосується способу одержання зцідженого кисломолочного продукту. Також винахід стосується виділених штамів Streptococcus thermophilus штам DSM 28952 або Streptococcus thermophilus штам DSM 28953, або Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus штам DSM 28910, а також стосується кисломолочного продукту, одержаного способом.
Description
зменшення відбувається за рахунок метаболічної активності молочнокислих бактерій, та в якому кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниці рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано в процесі ферментації в операції (ії) протягом 20- годинного періоду. Винахід стосується також способу одержання кисломолочного продукту, який додатково включає операцію пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45 "С, в якому кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниці рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано в процесі ферментації у операції (ії) протягом 20- годинного періоду. В одному аспекті винахід стосується способу одержання зцідженого кисломолочного продукту.
Також винахід стосується виділених штамів бігеріососси5 Іпегторпіи5 штам ОЗМ 28952 або зперіососси5 Шепторпіи5 штам ОМ 28953, або І асіобасіїи5 аеїргиескії зирзр. Виїдагіси5 штам
Ор5М 28910, а також стосується кисломолочного продукту, одержаного способом. пен рт т нет нене тн о 5 не 15 о чає п'ода щит.
Винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока заквасочною культурою, що містить молочнокислі бактерії, та в якій зупинення бродіння здійснюють зменшенням концентрації вуглеводів, яких може бути метаболізовано молочнокислими бактеріями. Застосування цих способів передбачає надання покращеного контролю наступного скисання, тобто скисання, викликаного бактеріями після закінчення ферментації, наприклад під час додаткової обробки та зберігання.
Більшість сучасних способів отримання молочнокислих продуктів може відрізнятися операціями, в яких: (а) ферментація молока відбувається заквасочною культурою, яка містить молочнокислі бактерії (або І АВ), здатні до метаболізму глюкози, отриманої від присутньої в молоці лактози; (Б) ферментація викликає вироблення молочної кислоти, яка зменшує рН від початкового значення 6,4-6,8 (для коров'ячого молока) до 3,8-4,7; (с) ферментацію закінчують шляхом швидкого охолодження кисломолочного продукту одразу після досягнення бажаного значення рН цього кисломолочного продукту.
Цей спосіб, наприклад, застосовують для отримання йогурту та йогуртових напоїв.
Швидке охолодження кисломолочного продукту з попередньо визначеним значенням рн здійснюють для закінчення ферментації. Без охолодження кисломолочного продукту ферментація буде тривати. Проте швидке охолодження має певні недоліки, які призводять до втрати консистенції продукту. Уникнення операції швидкого охолодження також призведе до втрати необхідності її застосування, тим самим зменшуючи витрати на отримання цього продукту.
Явище наступного скисання, тобто вироблення молочної кислоти молочнокислими бактеріями після закінчення ферментації, тобто вже після досягнення бажаного значення рн спостерігають також навіть у разі вживання способів, які полягають у швидкого охолодження.
Вважають, що повторне скисання є однією з найбільших важливих проблем, які виникають під час сучасної ферментації молочних продуктів. До того ж слід зазначити, що зменшення значення рН під час обробки та зберігання кисломолочного продукту призводить до проблем з підвищеною кислотністю та до скорочення терміну зберігання.
Отже, повторне скисання також негативно впливає на строк зберігання йогурту, який складає, в залежності від країни, від ЗО до 50 днів. Протягом цього часу в результаті наступного скисання змінюється якість йогурту, що призводить до появи кислого продукту та до значного відділення сироватки. Звичайно якість йогурту підтримують за можливістю, підтримуючи температуру зберігання цього продукту в межах 4-8 "С, оскільки з цією температурою бактерії будуть мати лише низький рівень активності. Однак у багатьох країнах підтримання цього "холодового ланцюжка" під час зберігання є досить важкою справою.
Внаслідок цього дуже цікавим є виробництво йогурту з збільшеним терміном придатності (ЕБІ-йогурт), зокрема у країнах, де досить важко підтримати цей "холодовий ланцюга". Способи отримання такого йогурту за попереднім рівнем техніки полягають у застосуванні обробки нагріванням (звичайно до 65 "С /протягом 30 сек.) після ферментації. Ця обробка викликає значне зменшення кількості залучених до ферментації бактерій, а також дріжджових та цвілевих грибків, а також пригнічує активність присутніх у йогурті ферментів. Внаслідок цього отриманий продукт має збільшений термін придатності, якій складає до 9 міс., під час якого не спостерігають або спостерігають лише незначні випадки наступного скисання та смакових змінень.
Однак ця обробка нагріванням негативним чином впливає на якість йогурту, внаслідок чого було отримано змінення смаку та консистенції продукту. Негативна дія цієї обробки нагріванням також полягає у зниженні або втраті корисної для здоров'я дії йогурту, отриманої за рахунок споживання живих бактерій.
Один з підходів контролювання наступного скисання полягає у отриманні молочних продуктів з відносно кислим рН. Завдяки кислому рН, у разі застосування цих способів відбувається пригнічення росту молочнокислих бактерій та вироблення молочної кислоти, однак в цих умовах відбувається лише пригнічення вироблення молочної кислоти без повного припинення цього процесу та цей спосіб є безумовно неприйнятним для отримання кисломолочних продуктів з м'яким смаком.
Передбачалося, що повторне скисання контролюється метаболічною активністю бактерій Ї.
Виїдагіси5 та є результатом пептидного поглинання, тому для контролю наступного скисання було отримано штами з дефектом амінокислотного метаболізму (052010/0021586 та
УО2006/042862А1). Інші підходи контролювання наступного скисання описано у обмежувальній частині Формули Винаходу та вони полягають у застосуванні процесів зі специфічними штамами лактобацил, які відрізняються слабкою активністю під час наступного скисання (УО2010/139765).
Альтернативний підхід, призначений мінімізувати повторне скисання здійснено на основі контролю відношення білка/лактози, контролю буферної ємності та підтримання цієї буферної ємності та рН у попередньо визначених межах протягом ферментації (М/О2013/169205). Однак цей підхід вимагає визначення численних параметрів процесу під час ферментації та може також вимагати додавання до ферментаційного середовища білків або лактози або буферу для забезпечення підтримання попередньо визначених меж під час цього процесу.
Стає очевидним наявність потреби у розробці способів отримання молочнокислих продуктів, з допомогою яких можна буде забезпечити кращий рівень контролю активного впливу наступного скисання кисломолочного продукту.
Зараз цю проблему було вирішено із застосуванням способів за винаходом, завдяки яким було отримано молочний продукт з надзвичайно низькою активною дією наступного скисання.
Зокрема винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить молочнокислі бактерії, здатні метаболізувати один або кілька присутніх у молоці вуглеводів, (Б) ферментацію закінчують зменшенням концентрації одного або кількох вуглеводів під час ферментації та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій.
Винахідники неочікувано виявили можливість контролювання закінчення ферментації шляхом концентрування вуглеводів у призначеному для ферментації молоці без значного впливу на ефективність ферментації або час, потрібний для її здійснення. Неочікувано було виявлено, що, як і передбачалося, зменшення кількості вуглеводів, присутніх у прийнятному для ферментації молоці з допомогою молочнокислих бактерій буде пригнічувати або затримувати ферментацію та таким чином призведе до неефективного процесу, який не може бути застосовано для отримання великих партій молочнокислих продуктів, як-то йогурту.
Винахідники також неочікувано зазначили, що ферментаційний процес швидко відновлюється до певної межі після споживання молочнокислими бактеріями всіх вуглеводів та потім майже повністю закінчується (Фіг. 1; застосування 1 95 лактози). Очікувалося, що ферментаційний процес за наявністю дуже низької концентрації прийнятних для споживання молочнокислими бактеріями вуглеводів буде призводити до появи низької сквашувальної активності молочнокислих бактерій протягом тривалого періоду часу.
Як варіант, винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока з допомогою заквасочної культури, в якій: (ї) заквасочна культура містить бактерії Зігеріососсив І(егторпйиз5 та І асіобасійи5 аеїБгиескії в5иБрзр. Биїдагісив, (ії) ферментацію здійснено при температурі 22-45 76, (ії) ферментацію закінчують зменшенням концентрації вуглеводів під час цього процесу, (м) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій та в якій кисломолочний продукт відрізняється тим, що рН цього продукту підтримано в межах 0,3 одиниць рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано для процесу ферментації у операції (ії) протягом 20-годинного періоду. Це не означає, що цей спосіб обов'язково повинен полягати у зберігання кисломолочного продукту протягом цього 20-годинного періоду після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано для процесу ферментації у операції (і). Це є лише функціональною перевіркою, яку може бути застосовано для підтвердження низького рівня наступного скисання.
Підтримання значення рН кисломолочного продукту в межах 0,3 одиниць рН протягом 20- годинного періоду у разі його зберігання при температурі ферментації є показником дуже низького рівня наступного скисання.
У іншому втіленні винаходом передбачено способи отримання кисломолочного продукту, який відрізняється суттєвою відсутністю наступного скисання. Відповідні способи отримання кисломолочного продукту полягають у ферментації молока з допомогою заквасочної культури, в якій: (ї) заквасочна культура містить бактерії Зігеріососсив І(егторпйиз5 та І асіобасійи5 аеїБгиескії в5иБрзр. Биїдагісив, (ії) ферментацію здійснено при температурі 22-45 76, бо (ії) ферментацію закінчують зменшенням концентрації вуглеводів під час цього процесу,
(м) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій та в якій кисломолочний продукт відрізняється тим, що значення рН цього продукту підтримано в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано для процесу ферментації у операції (ії) протягом 20- годинного періоду. Підтримання значення рН кисломолочного продукту в межах 0,1 одиниці рн протягом 20-годинного періоду у разі зберігання продукту при температурі ферментації є показником відсутності наступного скисання.
Також, як варіант, винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у наступному: (а) у операції ферментації молока заквасочною культурою, в якій: () ферментацію починають із застосуванням молока та заквасочної культури, в якій концентрація лактози в молоці знаходиться в межах 5-100 мг/г на початку ферментації (і) заквасочна культура містить бактерії Зігеріососси5 ІПпПегторпйи5 та Іасіобасійн5 деїргиескії зирер. риїдагісив, (ії) ферментацію здійснено при температурі 22-45 С, (м) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час цього процесу, (мМ) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій та (р) у операції пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45 76.
Завдяки низькому рівню наступного скисання цей спосіб не потребує застосування операції охолодження після ферментації.
Винахід також стосується молочнокислих продуктів, які можна отримати з допомогою цих способів. Ці ферментовані молочні продукти відрізняються зберіганням значення рН в межах 0,3 одиниць рН протягом 20-годинного періоду у разі зберігання при температурі, яку було застосовано для ферментації. Ці продукти також відрізняються дуже низькою концентрацією вуглеводів, які може бути мобілізовано застосованими для ферментації молочнокислими бактеріями. Інші вуглеводи можуть бути присутніми із значно більшими концентраціями.
Головним чином винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які
Зо полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить молочнокислі бактерії, здатні метаболізувати один або кілька присутніх у молоці вуглеводів, (Б) ферментацію закінчують зменшенням концентрації одного або кількох вуглеводів під час ферментації та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій.
У контексті цієї заявки, термін "молоко" широко застосовано у власному загальноприйнятному розумінні, тобто означає рідину, отриману з молочних залоз тварин або з рослин. Відповідно за винаходом, це молоко може бути оброблено та термін "молоко" стосується цільного молока, знежиреного молока, молока з низьким вмістом жиру або без жиру, низьколактозного молока або концентрованого молока. Вільне від жирів молоко є нежирним або знежиреним молочним продуктом. Молоко з низьким вмістом жиру звичайно визначають, як молоко, яке містить приблизно 1 95 - 2 95 жиру. Цільне не знежирене молоко часто містить 2 95 жиру або більше. Термін "молоко" також охоплює молоко від різних ссавців та рослинних джерел. Ссавці, які є джерелами молока включають, але без обмеження, корову, вівцю, козу, буйвола, верблюда, ламу, кобилу та оленя. Рослинні джерела молока включають, але без обмеження, молоко, отримане шляхом екстракції з сої, гороху, арахісу, ячменю, рису, вівса, кінса, мигдалю, кеш'ю, кокоса, лісового горіха, конопель, насіння кунжуту та соняшнику.
Для способів та продуктів за винаходом коров'яче молоко є найбільш переважно застосованим, як стартовий матеріал для ферментації.
Молоко зі зниженим вмістом лактози може бути застосовано у деяких прикладах цієї заявки та його можна придбати у приватних постачальників (наприклад, від компанії беїесі МіїЇК
Ргодисеге Іпс., Теха5, ОБА). Молоко зі зниженим вмістом лактози може бути отримано відповідно за будь-яким відомим у цій галузі способом, включаючи гідроліз лактози до глюкози та галактози з допомогою ферменту лактази або із застосуванням нанофільтрації, електродіалізу, іонообмінної хроматографії та центрифугування.
Широко застосований у цій заявці термін "молочна основа" стосується композиції на основі молока або компонентів молока, яку може бути застосовано, як середовище для росту та ферментації молочнокислих бактерій. Ця молочна основа містить компоненти, отримані з молока та будь-який інший компонент, який може бути застосовано для росту або ферментації молочнокислих бактерій.
У контексті цієї заявки, застосований термін "молочнокислі бактерії" або "АВ" стосується харчових бактерій, які виробляють молочну кислоту, як головний метаболічний кінцевий продукт ферментації вуглеводів. Ці бактерії мають схожі загальноприйнятні метаболічні та фізіологічні характеристики та звичайно вони є грампозитивними паличкоподібними бацилами або коками з низьким вмістом ссС-пар, стійкими до дії кислот, які не є аеробними та не утворюють спор. Під час операції ферментації, споживання лактози цими бактеріями викликає утворення молочної кислоти, зменшення рН та призводить до утворення білкового коагулянту. Отже, ці бактерії є відповідальними за процес скисання молока та за консистенцію молочного продукту. Як тут застосовано, термін "молочнокислі бактерії" охоплює, але без обмеження, бактерії, які належать до роду І асіобасійи5 5рр., Війдорасіегішт 5рр., зігеріососси5 5рр., Гасіососси5 5рр., як-то
І асюбрасійив5 аєїБгиескКії вир. БиїЇдагсив, Зпмеріососсив ШепторНішй5, Іасіобасійив асіїв,
Вітдобрасієгішт апітаїйв, І асіососсив Іасіїб5, І асіобасійй5 рагасазеї, Іасіорбасіи5 ріапіагит,
Гасюобасійи5 Ппеїмеїісив5, ІГасіорасійиз5 асідорпіи5. Виїдобасіегішт Бгеме та І еисоповіос 5рр.
Операція ферментації процесу виробництва молочнокислих продуктів зокрема полягає у додаванні до молока заквасочної культури. Термін "стартова" або "заквасочна культура", як застосовано у цьому контексті, стосується культури одного або кількох харчових мікроорганізмів, зокрема молочнокислих бактерій, відповідних за скисання молочної основи.
Заквасочні культури можуть бути свіжими, замороженими або ліофілізованими. Для отримання кисломолочного продукту, заквасочну культуру може бути додано в кількості 0,01-3 965, переважно 0,01-0,025 95 від об'єму загальної кількості молока.
Термін "здатні метаболізувати один або кілька присутніх у молоці вуглеводів" застосовано у контексті винаходу для опису метаболічно активних молочнокислих бактерій, які викликають отримання молочної кислоти, як головного метаболічного кінцевого продукту ферментації вуглеводів. Як буде більш детально роз'яснено нижче, молочнокислі бактерії можуть бути здатними до метаболізму одного, кількох або всіх присутніх в молоці вуглеводів. Ці вуглеводи може бути присутніми у природному молоці або їх може бути додано до молока.
У певних втіленнях винахід стосується способів, які полягають у застосуванні молочнокислих бактерій, здатних до метаболізму лактози та глюкози. У інших втіленнях винахід стосується способів, які полягають у застосуванні молочнокислих бактерій з дефектом метаболізму глюкози, але здатних до метаболізму інших вуглеводів, як-то лактози та галактози.
Як варіант, винахід стосується способів, які полягають у застосуванні молочнокислих бактерій з дефектним метаболізмом лактози, але здатних до метаболізму інших вуглеводів, як-то глюкози.
Способи винаходу полягають у ферментації молока, в якій закінчення цієї ферментації здійснено шляхом зменшення концентрації одного або кількох вуглеводів під час цього процесу.
Тут мається на увазі те, що присутні у ферментаційному середовищі молочнокислі бактерії не можуть довго виробляти значні кількості молочної кислоти через дуже низьку концентрацію прийнятних до метаболізації вуглеводів. У одному втіленні закінчення ферментації може відрізнятися підтриманням значення рН в межах менш, ніж 0,3 одиниць рН з одночасним 20- годинним підтриманням температури ферментації цієї культури. Наприклад, якщо здійснено спосіб отримання кисломолочного продукту, який полягає у застосуванні вищеописаної операції ферментації молока, то будь-хто, застосовуючи 20-годинне зберігання цього продукту при температурі ферментації зможе легко перевірити, чи буде закінчення ферментації викликано зменшенням концентрації одного або кількох вуглеводів під час цього процесу. Якщо протягом цього періоду часу рН не зміниться на більш, ніж на 0,3 одиниці рН, то можна буде зробити висновок, що закінчення ферментації було викликано зменшенням концентрації одного або кількох вуглеводів під час цього процесу.
Способи за попереднім рівнем техніки, які полягають у закінченні ферментації шляхом охолодження одразу після досягнення бажаного значення рН не можуть пройти цю перевірку, оскільки здатні до метаболічної активності залишкові вуглеводи будуть викликати значне повторне скисання при температурі, яку було застосовано для процесу ферментації (Фіг. 1, крива З 95 концентрації; Фіг. 2 та 3, найнижча крива).
Способи винаходу також можуть відрізнятися тим, що зменшення концентрації вуглеводів принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій. Тут мається на увазі те, що молочнокислі бактерії сприяють зменшенню кількості вуглеводів, хоча інші компоненти, наприклад ферменти, як-то лактаза, можуть також сприяти зменшенню кількості вуглеводів, яких може бути метаболізовано під час ферментації.
У деяких втіленнях способи винаходу полягають у пакування кисломолочного продукту при бо температурі 15-45 "Сб. Як зазначено вище, однією з головних проблем попереднього рівня техніки є потреба у швидкому охолодженні продукту ферментації для закінчення цього процесу.
Способи винаходу можуть полягати у пакування кисломолочного продукту при температурі 15- 45 "С. Це показує, що на відміну від способів за попереднім рівнем техніки, у цьому разі швидке охолодження є абсолютно не потрібним.
Як варіант, у одному втіленні закінчення ферментації може відрізнятися концентрацією одного або кількох вуглеводів, яких може бути метаболізовано із застосування м молочнокислих бактерій. У разі закінчення ферментації концентрація кількості вуглеводів, метаболізованих з допомогою молочнокислих бактерій може бути меншою, ніж 100 мг/г, як-то меншою, ніж 30 мг/г або бути в межах 25-0,01 мг/г або ж 5 0,01 мг/г.
Як зазначено вище, способи отримання кисломолочного продукту за винаходом можуть також відрізнятися особливо стійкими значеннями рН протягом зберігання. рН цього кисломолочного продукту може бути підтримано в межах 0,3 одиниць рН протягом 20-годинного періоду у разі зберігання при температурі, яку було застосовано для ферментації.
Як варіант, способи отримання кисломолочного продукту за винаходом можуть відрізнятися температурою ферментації, яка складає 22-45"С. Цей температурний діапазон включає температурний діапазон, застосований для мезофільних та термофільних культур, У контексті цієї заявки термін "мезофільний" стосується мікроорганізмів, які краще за все ростуть при помірних температурах, тобто при температурах у 15-40 "С. З промислової точки зору найбільш корисними мезофільними бактеріями є І асіососсив 5рр. та І еисоповіос 5рр. Мезофільні молочні продукти є такими молочними продуктами, як пахта. Простокваша, скисле молоко, сметана, сквашені вершки та молодий сир, як-то кварк, домашній сир та вершковий сир. У контексті цієї заявки термін "термофільний" стосується мікроорганізмів, які краще за все ростуть при температурах вище 40"С. З промислової точки зору найбільш корисними термофільними бактеріями є 5ігеріососси5 5рр. та І асіорбасійн5 5рр. Термофільні молочні продукти включають такі молочні продукти, як йогурт.
Відповідно до одного втілення винахід стосується способу, як описано вище, який полягає у ферментації як мезофільної, так і термофільної культури при температурі 22 4576.
Винахід також стосується молочнокислих продуктів, які можна отримати з допомогою описаних вище способів. Ці ферментовані молочні продукти за винаходом переважно є
Зо ферментованими харчовими продуктами, як-то йогурт, фруктовий йогурт, йогуртовий напій або сир.
У найбільш переважному втіленні всі способи винаходу є способами отримання йогурту та продуктом винаходу є йогурт.
У контексті цієї заявки, термін "йогурт" стосується продуктів, які містять мікроорганізми зігеріососси5 ІПепторпйи5 та Іасіобасійи5 аеїБбгоескКії 5иб5р. БиїЇдагісиє та вибірково інші мікроорганізми, як-то І асіорасійи5 аеїБбгиескії 5ир5р. Іасії5. Війдобасіегічт апітаїї»5.5иБз5р. Іасіів,
І асюсоссиз Іасіїб5, І асіобасійи5 асідорпіц5 та І асіорасійй5 рагасахзеї або будь-який отриманий на їх основі мікроорганізм. Також до їх складу включають інші, ніж 5ігеріососси5 Іпепторпіїи5 та
Іасюобрасійи5 аеїбгоиескКії зир5р. ВиїЇдагси5є штами молочнокислих бактерій з метою надання кінцевому продукту різних властивостей, як--о для сприяння досягнення рівноважного стану бактеріальної флори. Як тут застосовано, термін "йогурт" охоплює термостатний йогурт, перемішаний йогурт, питний йогурт, сир сорту Реїйй-5ціз55е, йогурт, підданий термообробці, зціджений йогурт або йогурт "у грецькому стилі", який відрізняється високим рівнем білків та йогуртоподібні продукти.
Зокрема термін "йогурт" охоплює, але без обмеження, йогурт, як визначено у відповідності з французькими та європейськими нормами, наприклад, коагульовані молочні продукти, одержані шляхом молочнокислого бродіння виключно 3 допомогою спеціальних термофільних молочнокислих бактерій (тобто бактерій Іасіобрасійи5 аеїБгоесКі 5иБер. бБиїЇдагісиє та оігеріососси5 ІпегторпйЇи5), культивування яких здійснюють одночасно та які було знайдено у кінцевому продукті у живому стані в кількості принаймні 10 млн. КУО (колонієутворюючих одиниць) / г. Йогурти вибірково можуть містити додані до них необроблені молочні матеріали (наприклад, вершки) або інші інгредієнти, як--о цукор або підсолоджувачі, один або кілька ароматизаторів, яфрукти, злаки або поживні речовини, особливо вітаміни, мінерали та волокна, а також стабілізатори та загусники. Як варіант, у одному втіленні йогурт відповідає специфікаціям для кисломолочних продуктів та йогуртів відповідно за стандартом АЕМОК МЕ 04-600 та/або за стандартом кодексу 5іапА-ІПа-1975. Щоб задовольняти стандарту АЕМОК МЕ 04-600, продукт не повинен бути нагрітим після ферментації та відсоткова частка молочної сировини має становити не менш, ніж 70 9о готового продукту.
Такі сири, як моцарела та сир для піци, а також сир фета, також може бути отримано бо шляхом ферментації заквасочною культурою, яка містить бактерії Зігеріососси5 (егторпіїи5 та
І астобасійив5 деїргиескії вир5р. риїдагісив (Ноїег еї аї. (2010) іп Тне Тесппоіоду ої Спеезетакіїпа ("Технологія виробництва сиру"), 279 Ед. ВіасКмеї! Рибіїзпіпо, Охіога; 166-192).
Способи винаходу також полягають у застосуванні численних інших альтернативних варіантів. Наступні альтернативні варіанти буде більш детально описано нижче: (А) Способи отримання кисломолочного продукту із застосуванням молока з низьким вмістом лактози. (В) Молочнокислі бактерії з дефектним метаболізмом лактози та способи отримання кисломолочного продукту із застосуванням цих бактерій. (С) Способи отримання кисломолочного продукту з тривалим терміном придатності. (С) Способи отримання кисломолочного продукту із застосування м молочнокислих бактерій з дефектним метаболізмом глюкози. (ЕУ Способи отримання кисломолочного продукту шляхом додавання лактази до ферментації. (Є) Способи отримання зцідженого кисломолочного продукту на основі продукту, отриманого з допомогою будь-якого зі способів (А) - (Е). (б) Способи отримання сирного продукту паста філата із застосування м будь-якого зі способів (А) - (Е).
А: Способи отримання кисломолочного продукту із застосуванням молока з низьким вмістом лактози.
Відповідно до цих альтернативних втілень винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить молочнокислі бактерії, зокрема містить бактерії 5ігеріососсив (епторпійив5 (57) та І асіобасійи5 аеїбгиескії 55р.
Виїдагіси5, які здатні до метаболізму присутньої у молоці лактози, (Б) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час цього процесу та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій, в якій перед додаванням заквасочної культури концентрація лактози в молоці є нижче 30 мг/г та концентрація глюкози в молоці є нижче 15 мг/г. Як варіант, у одному втіленні
Зо концентрація лактози є нижче 25 мг/г або нижче 15 мг/г та концентрація глюкози є нижче 2 мг/г.
У одному аспекті цього підходу винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить молочнокислі бактерії, зокрема бактерії б5ігеріососси5 ІПеппорийи5 (571) та ІасіобасішШив5 аеїбгиескії 55р,
Виїдагісив5, здатні до метаболізму присутньої у молоці лактози, (р) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час цього процесу та (с) таке зменшення викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій, та спосіб додатково полягає у пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45 26.
Як варіант, цей спосіб може відрізнятися тим, що він полягає у підтриманні значення рн кисломолочного продукту в межах 0,3 одиниць рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано для ферментації протягом 20-годинного періоду.
Лактоза може бути природно присутньою в молоці або її може бути додано до молока.
У альтеративному втіленні ферментацію викликано з допомогою здатних до метаболізму лактози молочнокислих бактерій та закінчення ферментації викликано шляхом досягнення такої концентрації лактози, яка є настільки низькою, що призводить до припинення ферментації та вироблення молочної кислоти молочнокислими бактеріями. Винахідники неочікувано виявили, що навіть ці дуже низькі концентрації лактози в молоці є достатнім джерелом вуглеводів для швидкої ферментації. Також було виявлено, що ферментація швидко закінчується одразу після падіння концентрації лактози нижче певного граничного значення (Приклад 1, Фіг .1).
Початкова концентрація лактози в молоці може бути нижче 30 мг/г, наприклад 30-5 мг/г або 15-5 мг/г або 10-5 мг/г.
Молоко зі зменшеною концентрацією лактози може бути придбано у приватних постачальників або отримано із застосування м добре відомих в цій галузі способів.
У одному втіленні цього варіанту молоко містить зменшений вміст лактози та не містить додаткових вуглеводів, які природно не існують у коров'ячому молоці. Відповідно початкова концентрація глюкози в молоці може бути значно нижче 15 мг/г, як-то нижче 2 мг/г. Ферментація може відбуватися у молоці зі зменшеним вмістом лактози та без будь-яких доданих до природного коров'ячого молока вуглеводів.
У іншому втіленні цього варіанту молоко містить зменшений вміст лактози та додаткові вуглеводи, які природно не присутні у коров'ячому молоці, як-то глюкозу або цукрозу.
В: Молочнокислі бактерії з дефектним метаболізмом лактози та способи отримання кисломолочного продукту із застосування м молочнокислих бактерій з дефектним метаболізмом лактози.
У іншому втіленні винахід стосується молочнокислих бактерій з дефектним метаболізмом лактози.
Застосовані у контексті винаходу терміни "з дефектним метаболізмом лактози" та "лактозо- дефективні" стосуються молочнокислих бактерій, які або частково або повністю втратили
Здатність до застосування лактози, к джерела для клітинного росту або підтримання життєздатності клітин. Відповідні молочнокислі бактерії є здатними до метаболізму одного або кількох вуглеводів, вибраних від цукрози, галактози та/або глюкози або інших прийнятних для ферментації вуглеводів. Оскільки ці вуглеводи природно не існують в молоці в кількостях, достатніх для підтримання ферментації, яка відбувається за рахунок мутантних бактерій з дефектним метаболізмом лактози, то стає необхідним додавати їх до молока у потрібних кількостях. Молочнокислі бактерії, які або частково або повністю втратили здатність до метаболізму лактози можуть відрізнятися зовнішнім виглядом, тобто можуть мати вигляд білих колоній у середовищі, яке містить лактозу та Х-Саї).
Як буде детально описано у наведеному нижче Прикладі 2. винахідники виділили ряд молочнокислих бактерій з дефектним метаболізмом лактози, зокрема штамів бігеріососси5
Шегпторпйи5 (57) та І асіобасіїйи5 аеїБбгиескКії 55р. Биїдагіси5 (18). Ці молочнокислі бактерії з дефектним метаболізмом лактози здійснювали метаболізм цукрози.
Ці штами було отримано від штаму СНСС15914, який не був лактозодефективним.
Відповідно, винахід стосується виділеного штаму бігеріососсив5 Іпегторпіїи5, який зберігається у колекції клітинних культур та мікроорганізмів ОЗМ2-ЮОецівспе Заттішпуд моп МіІКгоогдапізтеп па 2ейКийшитеп СстбрнН, ІпроїПепвзії, 7В, 0-38124 Вгайп5спугеіїд, 12,06,2014 під інвентарним Мо рБм 28909.
Відповідно, у іншому аспекті, винахід стосується наступних штамів молочнокислих бактерій з дефектним метаболізмом лактози:
Зо (а) штам 5ігеріососсиз Іпепторпйи5, який є: () штамом, депонованийй у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОешвспе
Заттішпдуд моп МіІКгоогдапізтеп ипа 7еїКкийигтеп СітрЬН, Іппобепвіг. 7В, 0-38124 Вгайпзспмеїд, 12,06,2014 під інвентарним Ме ОМ 28952; (і)дабо штамом, отриманим від О5М 28952, який також відрізняється здатністю утворювати білі колонії у середовищі, яке містить лактозу та Х-саї; (р) штам 5ігеріососсиз ІпепгторпйЙи5, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОешвспе
Заттішпдуд моп МіІКгоогдапізтеп ипа 2ейКкийигеп СтбнН, Іппойепвіг. 78, 0-38124 Вгайпзспмеїд, 12,06,2014 під Інвентарним Ме О5М 28953; (і)або штамом, отриманим від ОЗМ 28953, який також відрізняється здатністю утворювати білі колонії у середовищі, яке містить лактозу та Х-саї; (с) штам І асіорбасійиз аеїІргиескії 55р. риїЇдагісив, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОецшвспе
Заттішпдуд моп МіІКгоогдапізтеп ипа 2ейКкийигеп СтбнН, Іппойепвіг. 78, 0-38124 Вгайпзспмеїд, 12.06.2014 під Інвентарним Ме О5М 28910; (ії) або штамом, отриманим від О5М 28910, який також відрізняється здатністю утворювати білі колони у середовищі, яке містить лактозу та Х-Саї.
Винахід також стосується застосування цих штамів у способах отримання кисломолочного продукту, як тут описано. Також винахід стосується ферментованих харчових продуктів, які містять один або кілька наступних штамів: (а) штам 5ігеріососсиз ІпепгторпЙи5, який є; () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОешвспе
Заттішпдуд моп МіІКгоогдапізтеп ипа 2ейКкийигеп СтбнН, Іппойепвіг. 78, 0-38124 Вгайпзспмеїд, 12,06.2014 під інвентарним Мо ОМ 28952; (ї) або штамом, отриманим від ОЗМ 28952, який також відрізняється здатністю утворювати білі колони у середовищі, яке містить лактозу та Х-Саї; (р) штам 5ігеріососсиз ІпепгторпЙи5, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2А-ЮОешвспе
Заттішпдуд моп МіІКгоогдапізтеп ипа 2ейКкийигеп СітбН, Іппопйепвіг, 78, 0-38124 Вгайпзспмеїд, 60 12.06,2014 під інвентарним Ме ОМ 28953;
(ії) або штамом, отриманим від О5М 28953, який також відрізняється здатністю утворювати білі колонії у середовищі, яке містить лактозу та Х-Саї, (с) штам І асіорбасійиз аеїІргиескії 55р, риїЇдагісив, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОешвспе
Заттішпдуд моп МіІКгоогдапізтеп ипа 2еїйКкийигеп СтрН, Іппойепвіг. 7В, 0-38124 Вгайпзспмеїд, 12.06,2014 під інвентарним Ме ОМ 28910; (ії) або штамом, отриманим від О5М 28910, який також відрізняється здатністю утворювати білі колони у середовищі, яке містить лактозу та Х-Са).
Ферментовані харчові продукти можуть бути йогуртом, фруктовим йогуртом, йогуртовим напоєм або сиром.
Відповідно до цього підходу винахід також стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить Зігеріососси5
ІШегпторпйи5 з дефектним метаболізмом лактози та І асіорасійи5 аеїбгиескКії 55р. риїдагіси5 з дефектним метаболізмом лактози, (б) здійснено додавання вуглеводів до молока, яке може бути метаболізовано з допомогою зігеріососсив5 (Шепторпіи5 та І асіорасіїи5 аеїбгиескії 55р. ВиїЇдагіси5, як визначено у (а), (с) ферментацію закінчують зменшенням концентрації доданих до молока вуглеводів та (4) це зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю бактерій зігеріососси5 (пегторпйиз та Пе І асіобасіїи5 аеїБгиескії 55р. Виїдагісив5, к визначено у (а).
У деяких втіленнях цей спосіб також відрізняється тим, що він полягає у пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45 26.
Як варіант, у іншому втіленні цей спосіб може відрізнятися тим, що він полягає у підтриманні значення рН кисломолочного продукту в межах 0,3 одиниць рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано для ферментації протягом 20-годинного періоду.
Загальна концентрація вуглеводів, яких може бути метаболізовано з допомогою зігеріососси5 (пегторпйШ5 та І асіорасійи5 аеїІБгоескКії 55р. ВиЇдагісиє, к визначено у (а) може складати 30 - 2 мг/г або 20 - З мг/г або 10-4 мг/г.
Зо Перевага цього шляху обробки полягає в тому, що у процесі отримання продукту може бути застосовано звичайне молоко з концентрацією лактози приблизно 595 (50 мг/г) та можна здійснити точний контроль ферментації шляхом додавання певної кількості вуглеводу.
Концентрацію потрібного для додавання вуглеводу може бути визначено у дослідженнях по перевірці бажаних умов ферментації, як-то кінцевого рН температури, заквасочної культури тощо.
У бажаному втіленні цього варіанту ферментацію здійснюють із застосуванням молочнокислих бактерій, здатних до метаболізму цукрози (5исж) та перед ферментацією у молоко додають цукрозу. Як варіант, у одному втіленні концентрація цукрози складає 30 - 2 мг/г або 20 - З мг/г або 10-4 мг/г.
У одному аспекті, операцію (а) вищезазначеного способу здійснюють із застосування м одного або кількох наступних штамів: (а) штам 5ігеріососсиз ІпепгторпЙи5, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОешвспе
Заттішпдуд моп МіІКгоогдапізтеп ипа 7еїКкийигтеп СітрЬН, Іппоїбепвзіг, 7В, 0-38124 Вгайпзспмеїд, 12.06.2014 під інвентарним Ме ОМ 28952; (і)дабо штамом, отриманим від О5М 28952, який також відрізняється здатністю утворювати білі колонії у середовищі, яке містить лактозу та Х-саї; (р) штам 5ігеріососсиз ІпепгторпйЙи5, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОешвспе
Заттішпд моп МіІКтоогдапізтеп ипа 7еїКийигеп стрбнН, ІппойПепвіг, 7В, 0-38124 Вгашпеспмивїа, 12,06.2014 під інвентарним Ме ОМ 28953; (і)дабо штамом, отриманим від ОМ 28953, який також відрізняється здатністю утворювати білі колонії у середовищі, яке містить лактозу та Х-саї; (с) штам І асіорбасійиз аеїІргиескії 55р. риїЇдагісив, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОецшвспе
Заттішпд моп МіІКтоогдапізтеп ипа 7еїКийигеп стрбнН, ІппойПепвіг. 7В, 0-38124 Вгашпеспмвїа. 12.06.2014 під Інвентарним Ме О5М 28910; (ії) або штамом, отриманим від О5М 28910, який також відрізняється здатністю утворювати білі колонії у середовищі, яке містить лактозу та Х-Ссаї. бо С: Способи отримання кисломолочного продукту з тривалим терміном придатності.
Відповідно до одного втілення за винаходом, описані вище способи контролювання наступного скисання, зокрема способи, описані вище у розділі В застосовано для отримання кисломолочного продукту з тривалим терміном придатності.
Відповідний спосіб отримання кисломолочного продукту може, наприклад, полягати у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить молочнокислі бактерії, здатні метаболізувати один або кілька присутніх у молоці вуглеводів, (Б) ферментацію закінчують зменшення м концентрації одного або кількох вуглеводів під час ферментації та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій, та в якій ферментований продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН у разі зберігання продукту протягом б-місячного періоду після закінчення ферментації У окремому бажаному втіленні ферментований продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН у разі зберігання продукту протягом 12-місячного періоду після закінчення ферментації. Температура зберігання цього продукту знаходиться в межах між 2 "С та кімнатною температурою та бажаним є його зберігання у холодильнику, тобто при температурі 4-8 С.
Як зазначено вище не існує потрібності у зберіганні продукту протягом кількох місяців.
Спосіб отримання кисломолочного продукту за винаходом відрізняється збереженням стійкості продукту, отриманого із застосування м цього способу протягом зазначеного періоду часу. У одному аспекті винахід стосується способу отримання кисломолочного продукту, який полягає у ферментації молока з допомогою заквасочної культури та термін зберігання отриманого з допомогою цього способу продукту складає 6-12 міс.
У альтернативному втіленні спосіб отримання кисломолочного продукту полягає у ферментації молока з допомогою заквасочної культури, в якій: (ї) заквасочна культура містить бактерії бігеріососсив (Ттепторпійиз та І асіобасіїйи5 аеїБгиескії в5иБрзр. Биїдагісив, (ії) ферментацію здійснено при температурі 22-45 76, (ії) ферментацію закінчують зменшенням концентрації вуглеводів під час цього процесу,
Зо (м) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій та в якій ферментований продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН у разі його зберігання після закінчення ферментації ще протягом 6 або 12 міс.
Як варіант, передбачено способи отримання кисломолочного продукту, які полягають у застосуванні наступних операцій: (а) операція ферментації молока заквасочною культурою, в якій: () ферментацію починають із застосуванням молока та заквасочної культури, в якій концентрація лактози в молоці знаходиться в межах 5-100 мг/г на початку ферментації. (і) заквасочна культура містить бактерії Зігеріососси5 ІПепгторпйй5 та Іасіорасійи5 деїргиескії зирер. риїдагісив, (ії) ферментацію здійснено при температурі 22 45 2С, (м) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час цього процесу, (мМ) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій та (Б) операція пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45"7С в яких ферментований продукт відрізняється підтримання м рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН у разі його зберігання після закінчення ферментації ще протягом 6 або 12 міс.
Відповідно до одного втілення для ферментації у цих способах застосовано молочнокислі бактерії, які не здатні до метаболізму лактози, але можуть бути здатними до метаболізму цукрози, У окремому бажаному втіленні ці способи полягають у застосуванні заквасочної культури, яка містить один або декілька наступних штамів: (а) штам 5ігеріососсиз ІпепгторпйЙи5, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОешвспе
Заттішпдуд моп МіІКгоогдапізтеп ипа 2ейКкийигеп СітбН, Іппопйепвіг, 78, 0-38124 Вгайпзспмеїд, 12.06,2014 під інвентарним Ме ОМ 28952; (ії) або штамом, отриманим від О5М 28952, який також відрізняється здатністю утворювати білі колони у середовищі, яке містить лактозу та Х-Саї; (р) штам 5ігеріососсиз ІпепгторпЙи5, який є:
() штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5БМ2А-ЮОешвспе
Заттішпд моп МіКтоогдапізтеп ипа 2еїїКийитеп СтьнН, ІппоїМепвіг. 7В, 0-38124 Вгайпзенм"еїа, 12,06,2014 під інвентарним Ме ОМ 28953; (ії) або штамом, отриманим від О5М 28953, який також відрізняється здатністю утворювати білі колонії у середовищі, яке містить лактозу та Х-саї; (с) штам І асіорбасійиз аеїІргиескії 55р. риїЇдагісив, який є: () штамом, депонованим у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮОешвспе
Заттішпуд моп МіІКгтоогдапізтеп па 2еїїКийигтеп стбрнН, Іппойепвіг, 78, О-38і24 Вгайпзспмеїд, 12.06.2014 під інвентарним Ме ОМ 28910; (ї) або штамом, отриманим від ОЗМ 28910, який також відрізняється здатністю утворювати білі колонії у середовищі, яке містить лактозу та Х-Ссаї.
Для ферментації йогурту бажано, щоб застосована для цього процесу заквасочна культура містила описані вище штами зігеріососси5 ІПпегторпйи5 та Іасіобрасійи5 аеїБгиескКії 55р. риїдагісив.
Цей спосіб також може полягати у застосуванні термічної обробки продукту після ферментації. Цю обробку продукту, наприклад, може бути здійснено протягом 10-30 сек, при температурі 30 - 65 "С. та переважно протягом 10-25 сек, при температурі 40 5576.
Винахід також стосується молочнокислих продуктів, які можна отримати з допомогою описаних вище способів. Кисломолочний продукт може бути йогуртом, фруктовим йогуртом, йогуртовим напоєм або сиром. Отже, винаходом передбачено продукти, отримані з допомогою цих способів, як-то термостатний йогурт, перемішаний йогурт, питний йогурт, сир сорту Реїй- зці55е. йогурт, підданий термообробці, зціджений йогурт або йогурт "у грецькому стилі", які відрізняються високим рівнем білків та йогуртоподібні продукти. р. Способи отримання кисломолочного продукту із застосуванням молочнокислих бактерій з дефектом метаболізму глюкози.
У цьому альтернативному втіленні винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить бактерії зігеріососси5 (пегпторіпйи5 з дефектом метаболізму глюкози та бактерії І асіюобасіив ае!їІгиескії
Зо 55р, Биїдагіси5 з дефектом метаболізму глюкози, (р) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час ферментації та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій.
У бажаному аспекті, цей спосіб також відрізняється тим, що він полягає у пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45 76.
Як варіант, у іншому втіленні цей спосіб може відрізнятися тим, що він полягає у підтриманні значення рН кисломолочного продукту в межах 0,3 одиниць рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано для ферментації протягом 20-годинного періоду.
Застосовані у контексті винаходу терміни "з дефектом метаболізму глюкози" та "глюкозо- дефективні" призначено для опису молочнокислих бактерій, які або частково або повністю втратили здатність до застосування глюкози, як джерела для клітинного росту або підтримання життєздатності клітин. Цей дефект метаболізму глюкози, наприклад, може з'явитися внаслідок генетичної мутації, яка призводить до пригнічення або до припинення експресії або активності білка глюкокінази або білка-транспортера глюкози. Молочнокислі бактерії з дефектом метаболізму глюкози можна охарактеризувати, як бактерії, які збільшують концентрацію глюкози у культуральному середовищі у випадку їх росту із застосування м лактози, як джерела вуглеводів. Це збільшення концентрації глюкози є наслідком її секреції бактеріями з дефектом метаболізму глюкози та його може бути визначено з допомогою верх хроматографічного аналізу, наприклад із застосуванням колонки біопех СагроРас РА 20 37150 мМ (Тпепто Різпег зсіепійіс, Мо продукту 060142).
Деякі форми молочнокислих бактерій з дефектом метаболізму глюкози було описано в обмежувальній частині Формули Винаходу, як-то молочнокислі бактерії, здатні до метаболізму лактози та галактози (М/О 2013/160413, Роої еї аї, 2006).
Відповідні молочнокислі бактерії можуть засвоювати основний присутній в молоці вуглевод, тобто лактозу, отже вони виробляють глюкозу та галактозу. Штами з дефектом метаболізму глюкози як-то штам Зігеріососсиб5 ІПпегторпій5, описаний у УМО 2013/160413, можуть метаболізувати галактозу та також, імовірно, вони виділяють глюкозу. Як варіант, можна розглянути штами, описані у УМО 2013/160413, як-то стійкий до дії 2-дезоксиглюкози мутантний бо штам молочнокислих бактерій І асіобасіїйи5 аеїргиескКії, якій не може засвоювати присутню у середовищі глюкозу або галактозу, проте може засвоювати та перетравлювати лактозу та застосовувати глюкозу, отриману внаслідок метаболізму цієї лактози для власного росту та вироблення кислоти, У публікації Роої еї аії, 2006 наведено спосіб отримання молочнокислих бактерій з дефектом метаболізму глюкози. Застосовуючи описані у цих публікаціях загальні принципи, будь-який фахівець в цій галузі зможе отримати численні інші молочнокислі бактерії з таким саме або подібним дефіцитом метаболізму глюкози.
Оскільки смак глюкози є набагато солодкішим, ніж смак галактози, ферментація молока із застосування м мутантів з дефектом метаболізму глюкози буде збільшувати солодкість кисломолочного продукту з одночасним значним зменшення м концентрації лактози без збільшення загальної концентрації вуглеводів (як більш детально описано у УМО20О13/160413).
Відповідно до одного альтернативного втілення, молочнокислі бактерії з дефектом метаболізму глюкози можуть бути штамом 5ігеріососси5 Іпепгторпійїи5 з дефектом метаболізму глюкози, але здатністю до ферментації галактози та/"або штамом І асіорасійи5 аеїБгиескії з дефектом засвоювання глюкози, який може здійснювати метаболізм лактози та застосовувати глюкозу, отриману в результаті внутрішньоклітинного гідролізу лактози.
Заквасочна культура може містити ще додаткові молочнокислі бактерії або може складатися з суміші цих штамів.
Відповідно винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить один або більше штамів бігеріососси5 Іпегторпйев5, вибраних від СНСС16731, СНСОС15757 та СНСС16404 та штам СНОСС16159 І асіорасіїи5 ае!Іргиескії 55р., (р) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час ферментації та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій.
Застосування цих молочнокислих бактерій з дефектом метаболізму глюкози у способах за винаходом надає додаткової переваги, яка полягає в тому, що отриманий кисломолочний продукт є солодким на смак, У цьому втіленні винаходу для ферментації може бути застосовано молочний продукт зі зменшеною концентрацією лактози з метою зупинення процесу
Зо ферментації шляхом зменшення концентрації лактози під час цього процесу. Відповідно винахід також стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають із застосуванням молока та заквасочної культури, причому перед додаванням заквасочної культури концентраці лактози в молоці є нижче 30 мг/г та заквасочна культура містить бактерії 5ігеріососсиз5 ІпПепторипйи5 з дефектом метаболізму глюкози та бактерії І асіобасійих аеїбгиескії 55р. Биїдагіси5 з дефектом метаболізму глюкози, (Б) ферментацію закінчують зменшення м концентрації лактози під час цього процесу та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій.
Початкова концентрація лактози в молоці, тобто концентрація лактози в молоці перед додаванням заквасочної культури може складати 50-5 мг/г або 25-5 мг/г.
Молоко зі зменшеною концентрацією лактози може бути придбано від приватних постачальників або отримано із застосування м добре відомих в цій галузі способів, Е: Способи отримання кисломолочного продукту із додавання м до ферментації лактази.
У цьому альтернативному втіленні винахід стосується способів отримання кисломолочного продукту, які полягають у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить молочнокислі бактерії, здатні метаболізувати один або кілька присутніх у молоці вуглеводів, (Б) ферментацію закінчують зменшенням концентрації одного або кількох вуглеводів під час ферментації та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій. та в яких цю ферментацію здійснюють за наявністю лактази з початковою концентрацією 500-5000 МІ (одиниць нейтральної лактази) іп. У бажаному аспекті, цей спосіб також відрізняється тим, що він полягає у пакування кисломолочного продукту при температурі 15- 4576,
Як варіант, у іншому втіленні цей спосіб може відрізнятися тим, що він полягає у підтриманні значення рН кисломолочного продукту в межах 0,3 одиниць рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано бо для ферментації протягом 20-годинного періоду.
Лактаза є ферментом, який гідролізується лактозу з отриманням глюкози та галактози.
Лактазу можна придбати з багатьох джерел та її може бути отримано із застосуванням добре відомих в цій галузі способів. Активність лактази може бути визначено у вигляді одиниць нейтральної лактази (МІ )). Активність лактази за винаходом було визначено із застосування м способу згідно за описом, наведеним у Кодексі харчових хімікатів США (Роса Спетісаі5 Содех (ЕСО) М)
Е: Способи отримання зцідженого кисломолочного продукту на основі продукту, отриманого з допомогою будь-якого зі способів (А) - (Е).
Описані вище способи А -Е є особливо бажаними для отримання зціджених молочнокислих продуктів, як-то зцідженого йогурту (грецького йогурту, лабне), кварка, свіжого незрілого сиру та вершкового сиру. Зціджені ферментовані молочні продукти відрізняються тим, що під час їх отримання їх відокремлюють від ферментованого молока шляхом сепарації та/або фільтрації післ ферментації, що призводить до появи відносно густих продуктів з високою концентрацією білка.
Концентрування ферментованого молока після загальноприйнятних ферментаційних процесів із застосування м ультрафільтрації або з допомогою сепаратора буде призводити до процесу наступного скисання під час цієї операції. Це повторне скисання буде впливати на кілька факторів перед початком процесу сепарації та під час цього процесу. Перш за все, повторне скисання буде викликати подальше зменшення рН та внаслідок цього буде покращуватися стійкість гелеподібного стану. Додатковим наслідком зменшення рН є збільшення розміру частинок у йогурті. Нарешті, безперервне вироблення та виділення молочнокислими бактеріями екзополісахаридів (або позаклітинних полімерних речовин (ЕРБ)) призводить до зростання напруження зсуву.
В результаті цих змінень, отримане із застосування м цього способу ферментоване молоко буде втрачати власну гомогенність, що буде впливати на головні параметри процесу сепарації, безпосередньо зв'язані з законом Стокса, як-то, наприклад, на розмір частинок, здатність частинок зв'язувати воду, в'язкість сироваткової фази та гапькість імобілізованої води на білковій матриці. Може бути спостережено, що додаткове зменшення рн, наприклад, від 4,65 до 4,30 призведе до зменшення видобутку отриманого продукту та до змінення його якості з точки
Зо зору смаку, кислотності та консистенції. Отже, в обмежувальній частині Формули Винаходу зціджені ферментовані молочні продукти отримано із застосування м способів, які полягають у застосуванні операцій пригнічення наступного скисання, найчастіше шляхом охолодження.
Однак, ця операція охолодження вимагає значної кількості енергії та негативно впливає на подальшу обробку продукту.
Огляд різних способів отримання молочнокислих продуктів із застосування м операції підвищення концентрації білка надано на Фіг. 7. У лівій частині Фіг. 7 наведено способи, які полягають у підвищення концентрації білка перед ферментацією та у правій частині Фіг. 6 наведено способи, які полягають у підвищення концентрації білка (сепараці з допомогою центрифугуванн або ультрафільтрації) після ферментації.
На Фіг. 8-11 наведено результати експериментів по перевірці та підтвердженню, які є ілюстраціями переваг, яких може бути досягнуто шляхом поєднання описаних вище способів зниження наступного скисання зі способами отримання кисломолочного продукту, які полягають у відокремлення сироватки від ферментованого молока шляхом сепарації та/або фільтрації з отримання м відносно густого йогурту з високою концентрацією білка. Ці результати було отримано з дотримання м наступних експериментальних умов:
Ферментацію було здійснено в одному типі молока із застосування м наступних двох партій промислових заквасочних культур; -Культура Мій 2,0 (від Спг. Напзеп. Оептатк); -Культура типу Ргетішт 1,0 (70 95) ї- культура типу 55217 (30 95) (також обидві від Спг.
Напзеп, Оептаїк).
Застосованою молочною основою було знежирене молоко; ферментацію було здійснено при температурі 40 "с.
Обидва партії було піддано ферментації до рН 4,60, після чого було здійснено відбір зразків для аналізу консистенції та ферментація тривала до досягнення рН 4,45, після чого відбір зразків для аналізу консистенції було здійснено ще раз. Після досягнення певного значення рн було здійснено обробку отриманих чотирьох йогуртових згустків (два різні культури з двома різними значеннями рн, які складали 4,60 та 4,45) у секції додаткової обробки (ЕН Зсапаїйпох) Із застосування м різного протитиску до цих культур (4-9 або 4-1 2 бар.). Величину напруження зсуву та динамічного модулю було визначено із застосування м реометру.
На фіг. 8-11 показано, що обидві величини, к величина напруження зсуву, так і величина динамічного модулю є більшими з рН 4,45, ніж з рН 4,60. Також відмічено покращення консистенції кисломолочного продукту внаслідок зниження його рн з 4,60 до 4,45.
Культура Ргетішт 1,0-55С17 мала більш високу, ніж культура Мій 2,0. величину напруження зсуву та динамічного модулю з обома значеннями рн.
У разі застосування протитиску в межах 4-9 або 4-1 2 бар було відмічено значне погіршення консистенції.
Отже, в результаті цих експериментів по перевірці та підтвердженню було виявлено, що з допомогою описаних вище способів контролювання наступного скисання буде можливо та бажано відокремити сироватку від кисломолочного продукту із застосування м меншого напруження зсуву та динамічного модулю. Консистенція отриманого продукту залежить від типу культури, рН та застосованого протитиску під час процесу перед завантаження м у сепаратор або перед початком ультрафільтрації. У разі зменшення рН до 4,45 було неможливо відновити консистенцію продукту до консистенції, яку було спостережено з рН 4,60 навіть у разі застосування великого протитиску до йогуртового згустку.
Отже, ці способи контролювання наступного скисання надають можливість ферментації молока із застосування м культур молочнокислих бактерій до певного значення рН в залежності від доданого до ферментації вуглеводу. Застосування цих способів передбачає покращений контроль рН у йогурті під час пост-ферментаційної обробки та таким чином призведе до покращення операції сепарації продукту. До того ж, за відсутністю необхідності охолодження може бути оптимізовано швидкість процесу та збільшено видобуток продукту.
Відповідно до цього аспекту винаходу, серед іншого передбачено наступні втілення; 1. Спосіб отримання зцідженого кисломолочного продукту, який полягає у ферментації молока, в якій: (а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить молочнокислі бактерії, здатні метаболізувати один або кілька присутніх у молоці вуглеводів, (Б) ферментацію закінчують зменшенням концентрації одного або кількох вуглеводів під час ферментації, (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих
Зо бактерій, (4) принаймні частину сироватки відокремлено від кисломолочного продукту. 2. Спосіб отримання зцідженого кисломолочного продукту, який полягає у ферментації молока з допомогою заквасочної культури, в якій: (ї) заквасочна культура містить бактерії Зігеріососсив І(егторпйиз5 та І асіобасійи5 аеїБгиескії 5ирг5р. биїдапсив. (ії) ферментацію здійснено при температурі 22-45 76, (ії) ферментацію закінчують зменшення м концентрації вуглеводів під час цього процесу, (м) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій, (м) принаймні частину сироватки відокремлено від кисломолочного продукту та в якій кисломолочний продукт перед відокремленням сироватки відрізняється підтриманням рн цього продукту в межах 0,3 одиниць рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі його зберігання, обробки або підтримання після закінченн ферментації при температурі, яку було застосовано для процесу ферментації у операції (ії) протягом 20-годиниого періоду, 3. Спосіб отримання кисломолочного продукту, який полягає у застосуванні: (а) операції ферментації молока заквасочною культурою, в якій: () ферментацію починають із застосуванням молока та заквасочної культури, в якій концентрація лактози в молоці знаходиться в межах 5-100 мг/г на початку ферментації (і) заквасочна культура містить бактерії Зігеріососси5 ІПепгторпйй5 та Іасіорасійи5 деїргиескії зирер. риїдансив, (ії) ферментацію здійснено при температурі 22 45 76. (м) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час цього процесу, (мМ) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій та (р) операції відокремленн: принаймні частини сироватки від кисломолочного продукту при температурі 15-45 С, (с) операції пакуванн2 кисломолочного продукту при температурі 15-45"С, в якому кисломолочний продукт відрізняєтьс підтримання м рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рн або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано для процесу ферментації у операції (ії) протягом 20- годинного періоду, 4. Спосіб за будь-яким з втілень 1 - 3, в якому відокремлення здійснюють шляхом фільтрації, включаючи фільтрацію з допомогою форсуночного сепаратора, центрифуги або ультрафільтрації зі спіральними або керамічними фільтрами. 5. Спосіб за будь-яким з втілень 1-4, в якому зціджений кисломолочний продукт відрізняється вмістом білка, який складає 6-13 95 та вмістом жиру, який складає 0 - 10 95, б. Спосіб за будь-яким з втілень 1-5, в якому зціджений кисломолочний продукт відрізняється вмістом білка, який складає 6-10 9. 7. Спосіб за будь-яким з втілень 1-6, в якому зціджений кисломолочний продукт є йогуртом, грецьким йогуртом, лабне, кварком, свіжим незрілим сиром та вершковим сиром. 8. Спосіб за будь-яким з втілень 1-7, в якому відокремлення принаймні частини сироватки від кисломолочного продукту здійснюють без активного охолодження кисломолочного продукту. 9. Спосіб за будь-яким з втілень 1-8, в якому заквасочна культура містить бактерії лактозонєгативного штаму. 10. Спосіб за будь-яким з втілень 1-9, в якому заквасочна культура містить бактерії одного або кількох штамів молочнокислих бактерій, вибраних від штамів СНСС18944, СНОС17861 та
СнНеС17862. 11. Кисломолочний продукт, який можна отримати із застосуванням способу за будь-яким зі втілень 1-10. 12. Кисломолочний продукт за втіленням 11, в якому кисломолочний продукт є йогуртом, фруктовим йогуртом, йогуртовим напоєм або сиром.
Відокремлення сироватки може бути здійснено із застосуванням форсуночного сепаратора (центрифуги), який звичайно застосовують у цій галузі для відокремлення сироватки від молочнокислих продуктів. Додатково або як варіант може бути застосовано системи ультрафільтрації, як-то, звичайно, спіральні або керамічні фільтри. Також у разі застосування продуктів з високим вмістом твердого білка та жиру, наприклад, вершкового сиру, який не є знежиреним, вживають додаткові плиточнорамні фільтр-преси.
Зціджений йогурт відрізняється вмістом білка, який складає 6 - 13 95. Цей продукт може
Зо також містити 0 -10 95 жиру.
Як варіант, ферментований продукт може бути кварком або свіжим незрілим сиром. Кварк та свіжий незрілий сир головним чином відрізняються вмістом білка, який складає 6-10 95. Кварк та свіжий незрілий сир також можуть відрізнятися вмістом жиру, який складає 6-10 95.
Як варіант, ферментованим продуктом є вершковий сир. Вершковий сир може відрізнятися вмістом білка, який складає 6-13 95. Вершковий сир також може відрізнятися вмістом жиру, який складає 0 - 35 95.
У бажаних втіленнях цього аспекту за винаходом відокремлення принаймні частини сироватки від кисломолочного продукту здійснюють без активного охолодження кисломолочного продукту. Це не означає зберігання цього продукту при температурі, яку застосовують для ферментації, просто цей продукт не піддають охолодженню.
У іншому втіленні вищезазначений спосіб отримання зцідженого кисломолочного продукту полягає у застосуванні заквасочної культури, що містить лактозонегативний штам. Як роз'яснено у частині В вище, застосування лактозонегативних штамів для контролювання наступного скисання є особливо бажаним. Відповідно передбачено способи отримання зцідженого кисломолочного продукту заквасочною культурою, яка містить один або більше штамів молочнокислих бактерій, вибраних від штамів СНСС18944, СНСС17861 та СНСС17862.
Це втілення є особливо прийнятним для отримання грецького йогурту, кварку або вершкового сиру. (б) Способи отримання сирного продукту паста філата із застосуванням будь якого зі способів (А) - (Е).
Описані у наведених вище розділах (А) - (Е) способи за винаходом є особливо прийнятними для отримання сиру паста філата, Сир паста філата є сиром, отриманим із застосуванням способу, який полягає у обробки згустку (кальє) нагріванням. Цю обробку нагрівання м може бути здійснено різним чином, як-то зануренням згустків у гарячу воду або сироватку або, як варіант, згустки обробляють парою. Операція обробки нагрівання м призводить до отримання готового сиру з волокнистою структурою та особливими властивостями розтяжності. Типовим сиром паста філата є моцарела, проволоче, качокавало, палоне де гравіна та скаморца.
Відповідно до цього аспекту винаходу, серед іншого передбачено наступні втілення: 1. Спосіб отримання сиру паста філата, який полягає у ферментації молока, в якій:
(а) ферментацію починають введенням заквасочної культури, яка містить молочнокислі бактерії, здатні метаболізувати один або кілька присутніх у молоці вуглеводів, (Б) ферментацію закінчують зменшенням концентрації одного або кількох вуглеводів під час ферментації та (с) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій; (4) ферментований продукт обробляють нагріванням, наприклад шляхом занурення кисломолочного продукту у гарячу воду або бробки кисломолочного продукту парою. 2. Спосіб отримання сиру паста філата, який полягає у ферментації молока, в якій: (ї) заквасочна культура містить бактерії 5ігеріососсив І(епторнпйиз5 та І асіорасіїйи5 деїІргиескії вир. Биїдансив, (ії) ферментацію здійснено при температурі 22-45 76, (ії) ферментацію закінчують зменшення м концентрації вуглеводів під час цього процесу, (м) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих бактерій та в якій кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано дл процесу ферментації у операції (ії) протягом 20-годинного періоду; та в якій ферментований продукт обробляють нагріванням, наприклад шляхом занурення кисломолочного продукту у гарячу воду або обробки кисломолочного продукту парою. 3. Спосіб отримання сиру паста філата, який полягає у ферментації молока, в якій: (а) операцію ферментації молока здійснюють заквасочною культурою, в якій: () ферментацію починають із застосуванням молока та заквасочної культури, в якій концентрація лактози в молоці знаходитьс в межах 5-100 мг/г на початку ферментації (і) заквасочна культура містить бактерії бігеріососси5 (Шепторпйй5 та Іасіорасійи5 деїргиескії зирер. риїдансив, (ії) ферментацію здійснено при температурі 22 45 7С, (м) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час цього процесу, (мМ) таке зменшення принаймні також викликано метаболічною активністю молочнокислих
Зо бактерій та (Б) операцію пакування кисломолочного продукту здійснюють при температурі 15-45 С, в якій кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано для процесу ферментації у операції (ії) протягом 20- годинного періоду; та в якій ферментований продукт обробляють нагріванням, наприклад шляхом занурення кисломолочного продукту у гарячу воду або обробки кисломолочного продукту парою. 4. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1 - 3, в якому молочнокислі бактерії є здатними до метаболізму лактози та глюкози та в якому перед додаванням заквасочної культури концентраці лактози в молоці є нижче 200 мг/г, наприклад, складає 100-5 мг/г або 50-5 мг/г або 25-5 мг/г. 5. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1 - 3, в якому молочнокислі бактерії є нездатними до метаболізму лактози та в якому перед додавання м заквасочної культури загальна концентраці вуглеводів, яких може бути метаболізовано молочнокислими бактеріями в молоці є нижче 45 мг/г. 6. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1 - 3, в якому молочнокислі бактерії є здатними до метаболізму лактози та галактози, але є глюкозо- дефективними. 7. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1-6, в якому ферментацію здійснюють за наявністю лактази з початковою концентрацією 500-5000 МІ О/л. 8. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1-7, в якому закінчення ферментації викликано шляхом зменшення загальної концентрації одного або кількох вуглеводів, яких може бути метаболізовано молочнокислими бактеріями до значення меншого, ніж 30 мг/г, включно із значення м в межах 25-0,01 мг/г або в межах 5-0,01 мг/г. 9. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1-8, в якому значенн рН кисломолочного продукту підтримується в межах 0,3 одиниць рН протягом 20- годинного у разі зберігання при температурі ферментації 10. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1-9, в якому ферментацію здійснюють при температурі 30 - 45 "С.
11. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1-10, в якому після закінчення ферментації здійснюють пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45 76. 12. Спосіб отримання сиру паста філата відповідно за будь-яким з втілень 1-11, в якому ферментований продукт відрізняється підтриманням значення рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН у разі його зберігання протягом 6б-місячного періоду після закінчення ферментації; або відрізняється підтриманням значення рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН у разі його зберігання протягом 12-місячного періоду після закінчення ферментації. 13. Кисломолочний продукт, який можна отримати із застосуванням способу за будь-яким зі втілень 1-12, в якому молочним продуктом є сир паста філата. 14. Кисломолочний продукт за втіленням 13, в якому сир паста філата вибрано від сиру моцарела, проволоче, качокавало, палоне де гравіна та скаморца.
Більш детально кажучи, спосіб отримання сиру паста філата за винаходом може полягати у застосуванні наступних операцій: -отримання молочного продукту з стандартизованим білком, жиром та твердими компонентами; -доведення температури до температури коагуляції (32-38 "С); -додавання культури Асіййх"М (штам СНОСС17861 бБігеріососсиз Іпегпторпйи5 та штам
СНеС18944 | асіорасійи5 аеїБгиескії зибзр. риїдапсив); -додавання коагулянту; -коагуляція молока протягом 15-60 хв., розрізання та перемішування згустку (кальє); -вибіркове нагрівання (ошпарювання) згустку, -скисання згустку (або покритого сироваткою або зі зціджуванням сироватки); -розтягування згустку у гарячій воді або з допомогою ін'єкції пари (у сухому розтягуванні) або нагрівання та механічна обробка згустку іншим шляхом; -формування та охолодження сиру; -охолодження та засолювання сиру; -пакування сиру.
Як варіант, спосіб отримання сиру паста філата за винаходом може полягати у застосуванні
Зо наступних операцій: -отримання молочного продукту з стандартизованим білком, жиром та твердими компонентами; -додавання цукрози, достатньої для скисання культури; -доведення температури до температури коагуляції (32-38 "С); -додавання культури Асідійх"" (штам СНОСС17861 бБігеріососси5 ІПпепторпіш5 та штам
СНеОС18944 | асіорасійив аеїргиескії зирер. Биїданпсив), -додавання коагулянту; -коагуляція молока протягом 15-60 хв, розрізання та перемішування згустку (кальє); -вибіркове нагрівання (ошпарювання) згустку; -скисання згустку (або покритого сироваткою або зі зціджуванням сироватки); -охолодження прокислого згустку; -розтягування згустку у гарячій воді або з допомогою ін'єкції пари (у сухому розтягуванні) або нагрівання та механічна обробка згустку іншим шляхом; -формування та охолодження сиру; -охолодження та засолювання сиру; -пакування сиру.
Як варіант, спосіб отримання сиру паста філата винаходу може полягати у застосуванні наступних операцій: -отримання молочного продукту з стандартизованим білком, жиром та твердими компонентами; -додавання цукрози, достатньої для скисання культури; -доведення температури до температури коагуляції (32-38 "С); -додавання культури Асіййх"М (штам СНОСС17861 бБігеріососсиз Іпегпторпйи5 та штам
СНеС18944 | асіорасійи5 аеїІБгиескії зибзр, риїдапсив); -додавання коагулянту; -коагуляція молока протягом 15-60 хв., розрізання та перемішування згустку (кальє); -вибіркове нагрівання (ошпарювання) згустку; -скисання згустку (або покритого сироваткою або зі зціджування м сироватки); бо -зберігання прокислого згустку при температурі 6-25 С;
-розтягування згустку у гарячій воді або з допомогою Ін'єкції пари (у сухому розтягувачі) або нагрівання та механічна обробка згустку іншим шляхом; -формування та охолодження сиру; -охолодження та засолювання сиру; -пакування сиру.
У всіх втілення х перед пакування м сир може бути нарізано на скибки, клаптики, шматки, кубики або інші порційні частини.
Опис Фігур.
На Фіг. 1 наведено порівняння здатності бактерій 5, (пегторпйи5 (штам СНССб008) скисати молоко у разі їх застосування для інокуляції молока, яке містить 1 905 та З 9о лактози,
На Фіг. 2 наведено порівняння здатності бактерій 5. (егторпйи5 (штам СНОС15914) та
І асюбасійив аеїБгоиескії 55р, Ббиїдапси5 (штам СНСС10019) скисати молоко з подібною здатністю бактерій 5. Тепторпйи5 (штам СНОС17862) та Іасіорасіїйи5 аеїргоескКії 55р. риїдапсив5 (штам
СнНеС18944) у разі їх застосування для ферментації молока, доповненого цукрозою.
На Фіг. З зображено порівнянн здатності сумішей, які містять різну відсоткову частку бактерій 5. (Тегторпйи5 (штам СНСС17861) та І асіорасійи5 аеїбгиескКії 55р. Биїданйси5 (штам
СНеС18944) скисати молоко з подібною здатністю бакгерій 5. (пегторпйи5 (штам СНСС15914) у разі їх застосування для ферментація молока, доповненого цукрозою.
На Фіг. 4 зображено повторне скисання, тобто розвиток рН післ ферментації у двох різних молочнокислих продуктах, із застосування м способу за винаходом (Асідіїїх"М) та способу за попереднім рівнем техніки (УР -904).
На Фіг. 5 зображено розвиток рН в культурі, ферментованим з культурою Зуеєїу після закінчення ферментації при температурі 6 "С протягом 42 днів (тобто наступного скисання). На цій фігурі показано, що значення рН змінюються в цих умовах на менш, ніж 0,1 одиницю рн.
На Фіг. 6 зображено розвиток рН в різних культурах, ферментованих з лактазою та без лактази під час 48-денного зберігання при температурі охолодження.
На Фіг. 7 наведено огляд способів, які полягають у застосуванні концентрування білка перед ферментацією (у лівій частині) та концентрування білка після ферментації шляхом сепарації із застосуванням центрифугування або ультрафільтрації (права частина).
Зо На Фіг. 8 зображено дію рН на напруження зсуву під час відокремлення сироватки від молочного продукту після ферментації з культурою 55217.
На Фіг. 9 зображено дію рН на напруження зсуву під час відокремлення сироватки від молочного продукту після ферментації з культурою Міїа 2,0.
На Фіг. 10 зображено дію рН на динамічний модуль або стійкість гелеподібного стану під час відокремлення сироватки від молочного продукту після ферментації з культурою 55С17.
На Фіг. 11 зображено дію рН на динамічний модуль або стійкість гелеподібного стану під час відокремлення сироватки від молочного продукту після ферментації з культурою Мі 2,0.
Штами молочнокислих бактерій:
У наступних прикладах застосовано штами СН, деякі з яких було розміщено для зберігання для попередніх патентних заявок компанії Спг. Напзеп, Додаткову інформацію про них надано у відповідній патентній заявці та вони зберігаються у наступному вигляді:
Штам Зігеріососси5 (тепторпйни5 СНОССб008 було розміщено дл зберігання для Міжнародної патентної публікації МУО2011/000879 у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-
Оешвспе Заттійпуд моп МіКгоогдапізтеп ципа 2еїйКийигеп СтрН, ІппоПепзіг. 7В, 0-38124
Вгаппзсопм'еїд на 2006-03-23 під реєстраційним номером Ме О5М 18111.
Штам Гасіорасійив5 аеїргоиескКії 55р, биїданпси5 СНОС 10019 було розміщено для зберігання для Міжнародної патентної публікації УМО2011/000879 у колекції клітинних культур та мікроорганізмів. 0О5М2-Юецізсне Заттішпу моп МіКтгоогдапізтеп па 7ейКкийтеп о Стьн,
ІппоїПепзвіг. 7В, 0-38124 Вгайпоспмеїд на 2007-04-03 під реєстраційним номером Ме О5М 19252.
Штам 5ігеріососси5 (Шепторпіййи5 СНеССІ5757 було розміщено для зберігання для
Міжнародної патентної публікації УМО2013160413 у колекції клітинних культур та мікроорганізмів ремМ2-бецізсне Заттішпуд моп Міктоогдапізтеп ипа 2еїїКийитеп СтьН, ІппопПепвіг. 7В, 0-38124
Вгаппзсопмеїд на 2012-04-03 під реєстраційним номером Ме ОМ 25850,
Штам Зігеріососсиз ІШеппорпйи5 СНССІ 6404 було розміщено для зберігання для
Міжнародної патентної публікації МЛО2013160413 у колекції клітинних культур та мікроорганізмів ремМ2-бецізсне Заттішпуд моп Міктоогдапізтеп ипа 2еїїКийитеп СтьН, Іппопепвіг, 7В, 0-38124
Вгайпоспугеїд на 2012-12-12 під реєстраційним номером Мо ОМ 26722,
Штам Гасіобасійиз аеїбгиескії згиб5р. Ббиїдайсиз СНОС16159 було розміщено для зберігання для Міжнародної патентної публікації УМО2013160413 у колекції клітинних культур та мікроорганізмів. 05М2-Юецізсне Заттішпу моп МіКтгоогдапізтеп па еїКийгтеп Стрн,
ІппоїПепзвіг, 7В, 0-38124 Вгайпзспмеїд на 2012-09-06 під реєстраційним номером Ме О5М 26420.
Позосталі застосовані у наступних прикладах штами або було розміщено для зберігання для цієї патентної заявки або вони є в продажу від компанії Спг, Напзеп.
Приклад 1: Способи отримання кисломолочного продукту із застосуванням низьколактозного молока.
Виготовлене на замовлення молоко, яке містило 1 95 лактози 10 г/л) було отримано (від компанії беїесі МіїК Ргодисегв, Іпс, Теха5, ОБА). Молоко, яке містило З 95 лактози (30 г/л) було отримано шляхом додаванн 2 95 лактози (20 г/л) до молока з 1 95 лактози.
Отримане молоко інокулювали штамом 5, ІПпепторпіиз СНОССбО0О08 (0,01 95 Р-ОМ5) та зберігали при температурі 37 "С протягом 20 год. Скисання (значенн рН) було визначено автоматично протягом часу.
Результат наведено на Фіг. 1. Профіль ферментації із застосування м 1 95 лактози є близьким до Ідеального профілю скисання. Спочатку відбувалося скисання продукту з високою швидкістю, але потім через приблизно 6 год. процес скисання різко зупинився з рН 4,8 та рн культури залишався незмінним протягом наступних 14 год., хоча культуру зберігали при температурі 37 "С, що свідчить про повне закінчення скисання, контролем в цих дослідження х була ферментаці із застосуванням З 95 лактози.
Спочатку відбувалося скисання продукту з тією ж саме швидкістю, як і ферментація на основі 1 95 лактози, що свідчить про те, що концентрація лактози, яка складає 1 95 (10 мг/г) є не занадто низькою, щоб пригнічувати ферментацію на початковому етапі, проте слід зазначити, що ферментація із застосуванням 3 9о лактози не закінчується з рН 4,8 та скисання продукту триває до досягнення рН приблизно 4,5, коли наявність кислоти, яку виробляють бактерії пригнічує подальшу ферментацію та внаслідок цього ферментація відбувається з низькою швидкістю до досягнення рН приблизно 4,2.
Ці результати підтверджують неочікувану можливість застосування певної концентрації вуглеводу (у цьому разі лактози) для контролювання закінчення ферментації. Це робить можливим здійснення процесів, в яких бажане значення рН є отриманим з допомогою ферментації та після цього не було виявлено випадків наступного скисання.
Зо Приклад 2: Способи отримання молочного продукту із застосуванням молочнокислих бактерій з дефектним метаболізмом лактози.
Мутантні бактерії з дефектним метаболізмом лактози було виділено з ЕР5 позитивних (здатних виробляти зовнішньоклітинні полісахаріди) штамів СНССІ 5914 бактерій 5,
Шегпторпійи5 (57) та СНСС10019 бактерій І асіобасійи5 аеїБгиескії 55р. Биїдапсиз (ІВ). Ці штами було вибрано після УФ-мутагенезу у вигляді білих колоній (які свідчили про наявність лактозо- дефективного фенотипу) на агарі М17 з 1 95 лактозою та додаванням 200 мг/мл Хх-баї для бактерій штаму СНССІ 5914 та чашках з агаром МЕ з 1 95 лактозою та додаванням 200 мг/ мл
Х-баї відповідно для бактерій штаму СНСС10019.
Обидва штами дикого типу мали (р-галактозидазну активність та завдяки активності р- галактозидази колонії дикого типу мали блакитне забарвлення, зі штаму СНСС10019 було виділено один мутант з дефектним метаболізмом лактози, який отримав назву СНСС18944 (у
Європейській патентній заявці 14173196 цей мутант було визначено, як СНСС18994; але хоча внутрішній реєстраційний номер цього штаму у заявника зараз було змінено на СНСОСІ 8944, його реєстраційний номер О5М28910 у колекції ОБМА досі залишається незмінним).
Зі штаму СНССІ 5914 було виділено два мутанти з дефектним метаболізмом лактози, які відповідно отримали назви СНСС17861 та СНСС17862.
Було визначено наступні характеристики росту виділених мутантів з дефектним метаболізмом лактози: фанат БВ СНО яко». ва». ДЕН». В
Зкематил ВТ СКС КВ: яю». вик. вже. ді
Фемотни ЗТ ЄМСТВ маєм; вк, дат, до
Для виявлення типу мутації для всіх трьох мутантів було здійснено сиквенс повної послідовності лактозного оперону, яку було порівняно з відповідною послідовністю штаму дикого типу.
В результаті порівняння з батьківським штамом СНОССІ5914 було виявлено, що штам
СНеССІ7861 мав додатковий Т-нуклеотид на початку гена Іас-, який кодує р-галактозидази), що призвело до появи стоп-кодону в кодуючій послідовності, розташованій на кілька нуклеотидів нижче місці мутації. В штамі СНСС17862 було виявлено делецію одного нуклеотиду, що також порушувало кодуючу послідовність гена Іасз.
У штамі СНОСІ8944 було виявлено наявність мутації всередині гена Іас7, яка призвела до заміщення 8 нуклеотидів (5-СТТ ССА АСС-3 було заміщено на 5-Сб02б ТАС ТАТ-3) та відповідного заміщення З амінокислот (Геи-Рго-5ег на Агд-Туг-Туг) всередині Іас які є причиною відповідного лактозо-дефективного фенотипу.
У разі застосування, к одиничні штами або в комбінації (ЗІ В), всі мутанти були здатними скисати молоко в залежності від додаванн до нього відмінних від лактози прийнятних для ферментації вуглеводів. Здатність лактозо-дефективних культур скисати молоко була, наприклад, визначена із застосування м культур, які інкубували протягом ночі у середовищі
МЕАЗ (І В дикого типу та І В Іас- мутант); МІ? з 1 95 лактозою (51 дикого типу); або М17 з різними концентраціями цукрози (1 95 та 0,5 95; ферментація з 5Т /ас-мутантом). Молоко було піддано інокуляції та моніторинг ферментації було здійснено шляхом дослідження змінення рН при температурі 37 "С.
Змінення рН при температурі ферментації протягом 20 та 40 - годинного періоду зображено, відповідно, на Фіг. 2 та З та отримані результати свідчать, що метаболізація цукрози за рахунок лактозо-дефективних штамів призводить до появи ферментації, який є майже таким швидким, к
Ї процес, викликаний батьківськими молочнокислими бактеріями, які можуть засвоювати лактозу. Ферментаційний процес, який відбувається за рахунок додавання цукрози негайно закінчується у разі її відсутності, що призводить до появи лінії плато на діаграмі. Після закінчення ферментації через вичерпання кількості вуглеводу значення рН залишалося стійким та трималося на позначці приблизно 4,5, Цей дуже стійкий кінцевий показник рН було виявлено у разі одиничного застосування штамів СНСС17861, СНСС17862 або СНОС18944 або у разі змішування одного з цих 5Т- мутантів разом з І В-мутантом (див, на Фіг. 3), що мало чим відрізняється від заквасочної культури, призначеної для застосування у ферментаційному способі отриманн типового йогурту, Значної різниці між штамами СНОССІ7861 та СНСОССІ7862 спостережено не було.
Отже, додавання цукрози забезпечує дуже точний контроль сквашувальної активності.
У деяких реакціях ферментації було спостережено утворення "плеча" у внутрішній частині кривих рН змішаних культур, що свідчить про зсув метаболізму перед повною зупинкою вироблення кислоти (Фіг. 3). Для дослідження цього було додатково змінено відношення ЗТ В
Зо та це призвело до змінення в утворенні цього "плеча". Зменшення концентрації штаму Іас- 51 та збільшення концентрації штаму Іасі В призвело до зменшення рН "плеча" та навіть до появи більш горизонтальної рН кривої.
Цікаво, що застосування 100 95 5Т-штаму СНОС17861 призвело з іншого боку до повного переривання вироблення кислоти у разі вичерпання цукрози та відповідно до зникнення "плеча" рН на графіку, але в цьому разі падіння рН закінчувалося на відмітці, яка на 0,3 одиниці перевищувала значення рН (Фіг. 3).
У всіх випадках всі значення рН залишалися стійкими та дорівнювали 4,75 до кінця періоду ферментації (48 год.).
У спільному ферментаційному процесі із застосування м бактерій 51/18, бактерії
Іасіобасійи5 аеїБбгиескКії 5иб5р. Биїдайси5є були причиною кінцевого падіння рН, а також, головним чином, вони були залучені до наступного скисання. З цієї причини концентрація І В- бактерій у більшості процесів ферментації йогурту була меншою, ніж концентрація 51 -бактерій.
Наведені вище результати є ілюстрацією того, що через те, що кількість І Б.
Виїдапси5 можна легко збільшити, значення рН можна повністю контролювати з допомогою концентрації доданої цукрози або іншого прийнятного для ферментації вуглеводу.
Застосування ас-культур не тільки буде призводити до появи більш високого кінцевого значення рН після, наприклад, 6 - годинного періоду, але воно також буде значно зменшувати повторне скисання, отже збільшить тривалість терміну зберігання.
У деяких експериментах було спостережено дуже стійке значення рН, яке зберігалося приблизно ще протягом 5 год., після закінчення ферментації та потім воно трохи знизилося впродовж наступних 10 год., (дані не показано). Це явище могло бути викликано дією спонтанних ревертантів, тобто ростом кількості молочнокислих бактерій, здатних засвоювати лактозу, які виникли внаслідок спонтанної мутації.
Приклад 3: Способи отримання кисломолочного продукту з тривалим терміном придатності.
Йогурт зі збільшеним терміном придатності (ЕБІ - йогурт) було отримано шляхом ферментації молока з наявною в продажу заквасочною культурою ЕО-ОМ5 МУР1І -904 та окремої ферментації з новою культурою Е-ЮМ5 Асідіїїх 2,0 (яка містила описані у Прикладі 2 штам зігеріососсиз ІШПеппорпйи5 СНОСС17861 та штам Іасіорасійи5 аеїргоескКії 5,иБ5р. Бриїдапсив5
СНОС18944). 60
Табу і нє Беуену упори ння КОМ. е Когут. квлен ЗНОВ
С твеннех : недійсні кренначе ее и: 00 іч : кор інв Пемеви сей Ван
БАЖАУ вень о зоведня
Аналіз із застосуванням аналізатора Міїкозсап:
Вміст жиру: 3,70 Фо; вміст білка: 3,05 95
Після ферментації до отриманої білої маси було додано 12 95 цукрового сиропу.
Для ферментації та обробки було застосовано наступні параметри:
Температура змішування: 45 7060-5070
Час гідратації: 20 хв.
Процес:
Гомогенізація підтиском: 150 бар «ж 30 бар (загальний тиск 180 бар)
Умови пастеризації: 95 "С/4 хв.
Температура охолодження: менш, ніж 10 "С
Ферментація:
Температура ферментації: 43 "С для середовища УРЕ-І 904 та 39 "С для середовища Асіаїїїх
Кінцевий рн: 4,35:2-0,05
У разі досягнення бажаного значення рН здійснити ручне подрібнення сирного згустку.
Додати 12 95 цукрового сиропу до 88 96 ферментованої молочної основи, після чого суміш добре перемішати вручну.
Здійснити термічну обробку йогурту з допомогою обладнання мембранного типу Ріїої Ріапі (СЕА);
Гомогенізаці під тиском: 0 бар.
Умови термічної обробки: 65 "С/30 сек.
Розлив у пляшки (температура розливу - 28-33 "С).
Було здійснено аналіз обох продуктів на активність наступного скисання безпосередньо після ферментації, після термічної обробки та після б - денного зберігання з різними температурами. Результати, наведені на Фіг. 4 свідчать про наявність високої стійкості рн отриманого із застосуванням культури Асіаїййїх продукту під час обробки та зберігання.
Приклад 4: Способи отримання кисломолочного продукту із застосуванням молочнокислих бактерій з дефектним метаболізмом глюкози.
Зо Матеріали та способи.
Молочна основа (1,0 95 жиру та 4,5 95 білка):
Інгредієнти: суміш молока, отриманого від приватного постачальника (змішування 1,595 жиру я 0,5 95 жиру т сухого знежиреного молока до досягнення потрібного рівня жиру та білка), сухого знежиреного молока, масова частка якого складає 9,5 95 та 90,5 95 водопровідної води.
Молоко від приватного постачальника; Агіа Напгтопіе тіпітаеїк (0,590 жиру) та Агіа
Нагтопіє Ісїтвзеїк (1,5 90 жиру)
Сухе знежирене молоко: Агіа Боодз, ідентифікаційний номер товару 990214 Процедура:
Перемішати молоко та порошок, обробити нагріванням (20 хв, при 90 С).
Лактоза:
Продукт: Лактози моногідрат (Ідентифікаційний номер товару 500449, Парті Мо 0005078607)
Виробник: Септап І ас-Засіїзептіїсн
Для отримання призначеного потрібного рівня сполуки її додають (у вигляді розчину з масовою часткою 19 95) до йогуртової основи.
Склад: 0,6 кг лактози моногідрату ях 2,4 кг водопровідної води
Процес: Нагрівання з одночасним перемішування м перед пастеризацією (95 "С, 5 хв)
Заквасочні культури:
Культура Е-ОМУ5 5мееіу 1,0 складаєтьс з суміші наступних штамів:
Штами, стійки до 2-дезоксиглюкози Штам 5ігеріососси5 (Шеппорпйи5 СНОСС16731 (мутант штаму СНОС11976, якій відрізняєтьс пперлактозною ферментацією та виділенням глюкози),
Штам зігеріососси5 (пегторпйи5 СНОСІ 5757 (стійкий до 2-дєзоксиглюкози мутант штаму
СНеС14944).
Штам зігеріососси5 Іпепторпйи5 СНСОССІб404 (мутант штаму СНОСІ5757, якій відрізняється пперлактозною ферментацією та виділенням глюкози).
Штам ІГасіорасійи5 аеїБгиескКії зиб5р, Биїдагси5 СНОСС16159 (стійкий до 2дезоксиглюкози мутант штаму СНСС10019).
Низька спроможність до наступного скисанн у мутантів Зігеріососсиб5 ІПегторпйи5 та
ІГасіорасійи5 аеїБгоескКії зир5р. риЇдагісиб5, які відрізняютьс пперлактозною ферментацією та виділенням глюкози.
Вибір мутантів Зігеріососси5 (Шептпорпйи5 та І асіобасіїйи5 адеїбгиескКії зир5р. Биїдайсив, які відрізняються пперлактозною ферментацією та виділенням глюкози було здійснено, як описано у Міжнародній патентній публікації М/О2013/160413, яка має назву "Ов5е ої Іасіїс асіа басієгіа Тог ргерагіпд Тептепієй їоой ргодисі5 м/йЙпП о іпсгеазей пайшга! 5мееїпе55" ("Застосування молочнокислих бактерій для отримання ферментованих харчових продуктів зі збільшеною природною солодкістю").
Для виявлення низької спроможності до наступного скисання досліджуваних культур у стандартному наборі для отримання йогурту було застосовано 0,024 95 культури Его7еп Оігесі маї Зеї (Е-ОМ5) з культуральної суміші Змееєїу 1,0. З допомогою цієї культури було здійснено інокуляцію З л молочної основи та молоко було піддано ферментації при температурі 43 "С.
Для автоматичної регістрації рН під час скисання було застосовано пристрій СІМАЄС рн
Іоддег (АїШапсе іпбзігитепів) зі стандартними електродами для вимірювання рН та програмним забезпеченням СІМАС 4,0, У разі досягненн рН 4,55 при температурі 43 "С відбувалася коагуляція молока. Отриманий йогурт потім охолодили та зберігали 42 дні при температурі 721,5 "С зі спостереженням розвитку рН протягом цього періоду часу (Фіг. 5). Як може бути
Зо видно на Фіг. 5, значення рН через 42 дні зберігання продукту при температурі 7-1,5 7 змінилося менш, ніж на 0,1 одиницю рН, що підтверджує наявність надзвичайно низького рівня наступного скисання.
Ці дані свідчать про те, що застосування йогуртових сумішей штамів, які виділяють глюкозу та способів за винаходом буде призводити до коагуляції молока з підтриманням дуже стійкого кінцевого значення рН протягом 43 - денного зберігання при температурі 7-1,5 С та до збільшення солодкості кисломолочного продукту.
Змішані культури бактерій бігеріососси5 та І асіобасіїйи5 аеїІргоескКії зиб5р. Виїдапсив, які виділяють глюкозу також метаболізують всю або майже всю лактозу, яка є присутньою у молоці під час ферментації та через те ці молочнокислі бактерії не довго можуть викликати повторне скисання.
Приклад 5: Низьке повторне скисання у випадку застосування лактази для ферментації йогурту.
Було неочікувано виявлено, що застосування операції додавання лактази у способі отримання йогурту призводить до значного зменшення наступного скисання у порівнянні з отриманням йогурту без застосування лактази.
Матеріали та способи.
Молочна основа (0,1 95 жиру та 4,5 95 білка):
Інгредієнти: суміш молока, отриманого від приватного постачальника (1,0 95 жиру) та сухого знежиреного молока до досягнення потрібного рівня білка,
Молоко від приватного постачальника: Агіа 5Кипттейтееїк (0.1 96 жиру) Сухе знежирене молоко: Міїєх 240, Агіа Еоод5, парті Мо 990214 Е
Процедура: Перемішати молоко та порошок з наступною гідратацією суміші протягом ночі при температурі 5 "С та 20-хвилинною обробкою нагріванням (20 хв.).
Лактаза:
Продукт: На-І асіазхе 5200 (ідентифікаційний номер товару 450805) Виробник: Спг. Напзеп
А/5
Заквасочні культури:
Е-ОМ5 МЕ-І706 (Ідентифікаційний номер товару 685141)
Е-ОМ5 МЕ-1 901 (ідентифікаційний номер товару 685142) бо Е-ОМ5 ХМоРіехеМіїа 1,0 (ідентифікаційний номер товару 702897)
Е-ОМ5 ХоБіехеСтеату 1,0 (ідентифікаційний номер товару 706168)
Е-ОМ5 ХоБіехуОРгетічт 1,0 (ідентифікаційний номер товару 706161)
Всі культури отримано від Спг, Напзеп А/5
Реакції ферментації було здійснено в об'ємі, якій складав З л. Інокуляцію культур здійснювали з відсотковою часткою 0,02 95 при температурі 43 "С та разом з культурами до молочної основи додавали лактазу з дозування м 3500 МІ Ш (одиниць нейтральної лактази / л.
Моніторинг процесу скисання було здійснено із застосування м рН-метру рН1120 (МешШег- ТоЇІєдо да, 52120653) та ферментацію було зупинено з рН 4,55.
Отримані ферментовані молочні продукти було піддано перемішуванню із застосуванням стандартних процедур, після чого їх охолодили під тиском (2 бар. 25 "С), а потім зберігали при 6 "С, Перевірку рН зразків було здійснено через 1, 7, 14, 21 та 48 днів із застосування м рн- метру рН1120 (МеШег-Тоїедо Ас, 52120653). Концентрації лактози, глюкози та галактози (мг/г) у йогурті було визначено у перший день після ферментації з допомогою ВЕРХ-хроматографії на колонці біопех СагроРас РА 20 37150 мМ (Тпегто Різпег Зсіепійіс, Ме продукту 060142).
Результати цих досліджень наведено на фіг. 6, яка є ілюстрацією розвитку значення рН під час зберігання, тобто розвитку наступного скисання. Додаткові результати, які наведено у
Таблиці 1 є порівняльним оглядом різниці рН йогуртів, отриманих з допомогою різних культур із застосування м та без застосування лактази. Ця різниця є наслідком наступного скисання та її було визначено із застосуванням йогурту з культурою Б-0ОМ5 МоРіехебМіЇй 1,0. Наприклад, йогурт з культурою Б-ЮМ5 МоБіехебМіЇй 1,0, який містив 3500 МІ О/л лактази через 21 день зберігання мав рн 4,44, тоді як йогурт з культурою Е-ЮМ5 МоРіехяМіїЇа 1,0 без лактази мав рн 4,36, Ферментацію для обох йогуртів було зупинено при досягненні рН 4,55. Величина наступного скисання для йогурту, обробленого лактазою складала 4,55-4,44-0,11, а дл йогурту без лактази, відповідно, складала 4,55-4,36-0,19. Отже, різниця у повторному скисанні між йогуртом, ферментованим культурою Е-ЮУ5 МоБіехОМій 1,0 з лактазою (3500 МІ О/л) та без лактази складала 0,19-0,11-0,08.
Таквзнии я: Різниця у петернову семенні мік йогурту; суне їх
ВКЕВМ.
ЕФЕ ІЕЕ в
Зо Наведені дані свідчать про те, що вибрані наявні у продажу культури від компанії Спг.
Напзеп у комбінації з лактазою може бути застосовано для отримання йогурту зі зменшеним рівнем наступного скисання. Застосування досліджених культур Е-ЮМ5 МоБіехеМІа 1,0, Е-бУ5
УоБІехФб Стеату 1,0 та Б-0ОМ5 МоБіехФ Ргетішт 1,0 призвело до появи низького рівня наступного скисання. Це зменшення наступного скисання було менш вираженим у разі застосування культури УР-І901 та його зовсім не спостерігали у разі застосування культури Е- рм5 ме-1І 706.
Табгящя З. Кен жеН КІ: лиВКУюВМ, КЕКВ ха: ЗВІТНА ПУЕ хх Кит, сегреваному
Ж левктЕно ГУМОЮ МЕМ те БНаа свестююм,. ІИАНОНН М ЯНОМ дана» МФ пу тенЙ увів» Ма Вер ОсуВанНняМ МУК хо окт.
ОБДЮ КЛ в окт о НОЯ Я я
СКОБ ее нн
ОКА теківкбхтеви Те паю ї і : :
У Таблиці З зображено, що ферментовані за наявністю лактази культури мають дуже низький залишковий рівень лактози та більш високі залишкові концентрації глюкози та галактози. Отже, спостереження явища наступного скисання у разі застосування цих штамів можна пояснити наявністю великої загальної залишкової кількості вуглеводів, які Є ПРИЙНЯТНИМИ для засвоювання молочнокислими бактеріями.
Слід зазначити, що рівень наступного скисання залишався дуже низьким, що було дивно, враховуючи залишкову концентрацію вуглеводів. Це низьке повторне скисання мабуть є викликаним потребою метаболічного зсуву джерела вуглеводів у мікроорганізмів. Іншими словами, культури, застосування яких призводить до низького наступного скисання містять штами, які мають труднощі з переходом з одного джерела вуглеводів на інше джерело, тобто з лактози на глюкозу.
Зберігання та експертне рішення, Заявник звертається з проханням, щоб зразки мікроорганізмів, які знаходяться на зберіганні для цієї заявки, Кк описано нижче, були б доступними лише для експертів до дати видачі патенту.
Штам з5ігеріососси5 (пегпторпйи5 СНОСС16731 було розміщено для зберігання у колекцію клітинних культур та мікроорганізмів ЮО5М2-Юецівспе бЗаттішпуд моп МіКтоогдапізтеп па 2еїкинитеп стбН, Іппоїепвіг. 7В, 0-38124 Вгайпеспмєїд, 2014-0604 під інвентарним Мо Ю5ІМІ 28889.
Штам Зігеріососси5 (пегпторпйи5 СНОСС15914 було розміщено для зберігання у колекцію клітинних культур та мікроорганізмів ОЗМ2-Юецівспе бЗаттішпуд моп МіКтоогдапізтеп па 2ейКкийигеп стрнН, ІппоМепвіг. 7В, 0-38124 Вгайп5спмеїд, 12.06,2014 під інвентарним Ме О5М 28909,
Штам Гасіорасійи5 аеїІргиескії 55р, БиЇдагісихє СНСС18944 було розміщено для зберігання у колекцію клітинних культур та мікроорганізмів О5М2-ЮРецівспе Заттішпуд моп МіКтоогдапізтеп па 2еїКиїйштеп СстрнН, Іппойепвії, 78, 0-38124 Вгайп5спмеїд, 12.06,2014 під інвентарним Мо рБМ 28910.
Штам зЗігеріососси5 (пегторпйи5 СНОСС17861 було розміщено для зберігання у колекцію
Зо клітинних культур та мікроорганізмів ЮО5М2-Юецівспе бЗаттішпуд моп МіКтоогдапізтеп па 2ейКкийитеп СтбрнН. Іпроїепвіг. 78, 0-38124 Вгайп5спмеїд, 12.06.2014 під інвентарним Ме О5М 28952.
Штам 5бігеріососси5 (егторпйи5 СНОССІ7862 було розміщено для зберігання у колекцію клітинних культур та мікроорганізмів ЮО5М2-Юецівспе бЗаттішпуд моп МіКтоогдапізтеп па 2ейКкийигеп СстрнН, ІппоМепвіг. 7В, 0-38124 Вгайп5спмеїд, 12,06.2014 під інвентарним Ме О5М 28953.
Це зберігання було здійснено відповідно до Будапештської угоди про міжнародне визнання зберігання мікроорганізмів для цілей патентної процедури.
Посилання,
ОБ2гО10/0021586
МО2006/042862А1
МО2010/139765
МО2013/169205
МО2011/000879
Роо! єї а... Мегароїїс Епдіпеегіпо, мої. 8, 2006, 456-464
Claims (18)
1. Спосіб одержання кисломолочного продукту, який полягає у ферментації молока заквасочною культурою, в якому: () заквасочна культура містить лактозо-дефіцитний штам бігеріососсив ІНепторнпійсш5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером ОМ 28952, або штам бактерії Зігеріососсив Шепторнпйй5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером ЮО5М 28953, або лактозо-дефіцитний штам ГІасіобасійи5 аеїргиескКії вирер. ВиїЇдагісиєх, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів ОМА під інвентарним номером О5М 28910, або їх комбінацію, (ї) ферментацію здійснюють при температурі 22-45 С, (ії) ферментацію закінчують зменшенням концентрації вуглеводів під час ферментації, де зменшення відбувається за рахунок метаболічної активності молочнокислих бактерій, та в якому кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниць рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано в процесі ферментації в операції (її) протягом 20- годинного періоду.
2. Спосіб одержання кисломолочного продукту, який полягає у: (а) операції ферментації молока заквасочною культурою, причому () ферментацію починають із застосуванням молока та заквасочної культури, при цьому концентрація лактози в молоці знаходиться в межах 5-100 мг/г на початку ферментації, (і) заквасочна культура містить лактозо-дефіцитний штам бігеріососсив ІНепторнпійсш5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2 під інвентарним номером О5М 28952 або під інвентарним номером О5М 28953, або лактозо-дефіцитний штам Зо І асторасійи5 еїЇргиесКі в5ирер. Виїдагси5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА2 під інвентарним номером ОМ 28910, або їх комбінацію, (ії) ферментацію здійснюють при температурі 22-45 С, (м) ферментацію закінчують зменшенням концентрації лактози під час ферментації, де зменшення відбувається за рахунок метаболічної активності молочнокислих бактерій, та (Б) операції пакування кисломолочного продукту при температурі 15-45 "С, в якому кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниці рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання продукту після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано в процесі ферментації у операції (ії) протягом 20- годинного періоду.
3. Виділений штам молочнокислих бактерій, що є штамом бБігеріососсив ШепторнпіЙив, депонованим в колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером ОМ 28952, призначеним для ацидифікації молока і для текстури молочного продукту.
4. Виділений штам молочнокислих бактерій, що є штамом бігеріососсив ШепторпіЇсшв5, депонованим в колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером ОМ 28953, призначеним для ацидифікації молока і для текстури молочного продукту.
5. Виділений штам молочнокислих бактерій, що є штамом Іасіорасійй5 аеїбгиескКії в55р. Виїдатсив, депонованим в колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА2 під інвентарним номером ОМ 28910, призначеним для ацидифікації молока і для текстури молочного продукту.
6. Спосіб одержання кисломолочного продукту за одним з пп. 1, 2, в якому молочнокислі бактерії нездатні метаболізувати лактозу та в якому перед додаванням заквасочної культури загальна концентрація вуглеводів в молоці, метаболізована молочнокислими бактеріями в молоці, є нижчою за 45 мг/г.
7. Спосіб одержання кисломолочного продукту за будь-яким з пп. 1, 2, 6, в якому додатково ферментацію здійснюють з додавання лактази з початковою концентрацією 500-5000 МІ (одиниць нейтральної лактази)/л.
8. Спосіб одержання кисломолочного продукту за будь-яким з пп. 1, 2, 6, 7, в якому закінчення ферментації відбувається в результаті зменшення загальної концентрації одного або кількох вуглеводів, які метаболізуються молочнокислими бактеріями до значення, меншого ніж 30 мг/г, включно із значенням в межах 25-0,01 мг/г або в межах 5-0,01 мг/г.
9. Спосіб одержання кисломолочного продукту за будь-яким з пп. 1, 2, 6-8, в якому ферментацію здійснюють при температурі 30-45 76.
10. Спосіб одержання кисломолочного продукту за будь-яким з пп. 1 2, 6-9, в якому після закінчення ферментації кисломолочний продукт пакують при температурі 15-45 70.
11. Спосіб одержання кисломолочного продукту за будь-яким з пп. 1 2, 6-10, в якому рН кисломолочного продукту підтримують в межах 0,3 одиниці рН у разі його зберігання протягом б-місячного періоду після закінчення ферментації або рН кисломолочного продукту підтримують в межах 0,3 одиниці рН у разі його зберігання протягом 12-місячного періоду після закінчення ферментації.
12. Кисломолочний продукт, одержаний способом за будь-яким з пп. 1, 2, 6-11.
13. Кисломолочний продукт за п. 12, який є йогуртом, фруктовим йогуртом, йогуртовим напоєм або сиром.
14. Кисломолочний харчовий продукт, який містить один або кілька наступних штамів: (а) штам бЗігеріососсив Шепторнійй5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером О5М 28952, призначений для ацидифікації молока і для текстури молочного продукту; (Б) штам бБігеріососсив Шепторнійй5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2А під інвентарним номером Ю5М 28953, призначений для ацидифікації молока і для текстури молочного продукту; (с) штам І асіобасіїи5 аеїІргиескКії 55р. риїдайсив5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2 під інвентарним номером Ю5М 28910, призначений для ацидифікації молока і для текстури молочного продукту.
15. Спосіб одержання кисломолочного продукту, який полягає у ферментації молока, причому: (а) ферментацію починають заквасочною культурою, яка містить лактозо-дефіцитний штам зігеріососсив Шепторпйшв5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером О5М 28952 або під інвентарним номером О5М 28953, або лактозо- дефіцитний штам І асіорасійшв5 аеїргиескії зирер. Виїдагіси5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером ЮО5М 28910, або їх комбінацію, які здатні метаболізувати один або кілька присутніх у молоці вуглеводів, Зо (5) ферментацію закінчують зменшенням концентрації одного або кількох вуглеводів під час ферментації, де зменшення відбувається за рахунок метаболічної активності молочнокислих бактерій, (с) принаймні частину сироватки відокремлюють від кисломолочного продукту, та в якому кисломолочний продукт відрізняється підтриманням рН цього продукту в межах 0,3 одиниці рн або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання, обробки або підтримання після закінчення ферментації, при температурі 22-45 "С, яку було застосовано в процесі ферментації, протягом 20-годинного періоду.
16. Спосіб одержання кисломолочного продукту за п. 15, де заквасочна культура містить штам бактерії ігеріососсив Іпепторнійш5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів 0О5М2 під інвентарним номером О5М 28952, або штам бактерії Зперіососсив5 ІНепторнпійсш5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М7 під інвентарним номером О5М 28953, або штам бактерії І асіорасійив5 аеїргиескКії 55р. риЇдагісив, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів Ю5М2 під інвентарним номером О5М 28910, або їх комбінацію.
17. Спосіб одержання зцідженого кисломолочного продукту, який полягає у ферментації молока заквасочною культурою, причому: () заквасочна культура містить лактозо-дефіцитний штам бактерії бігеріососсив Іепторнпійсш5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2 під інвентарним номером ОМ 28952 або під інвентарним номером ОМ 28953, та лактозо-дефіцитний штам І астіобасіи5 деїІргиескії вир5р. Виїдагіси5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5М2 під інвентарним номером ЮЗМ 28910, або їх комбінацію, (ї) ферментацію здійснюють при температурі 22-45 С, (ії) ферментацію закінчують зменшенням концентрації вуглеводів під час ферментації, де зменшення відбувається за рахунок метаболічної активності молочнокислих бактерій, (м) принаймні частину сироватки відокремлюють від кисломолочного продукту, та в якій кисломолочний продукт перед відокремленням сироватки відрізняється підтриманням рн цього продукту в межах 0,3 одиниці рН або в межах 0,1 одиниці рН у разі зберігання, обробки або підтримання після закінчення ферментації при температурі, яку було застосовано в процесі ферментації у операції (ії) протягом 20-годинного періоду.
18. Спосіб одержання зцідженого кисломолочного продукту за п. 17, де заквасочна культура містить штам бактерії Зігеріососсив Шепторнпіїш5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером ЮО5М 28952, або штам бактерії бігеріососсив5 ІШегпторпін5, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА під інвентарним номером ОЗМ 28953, або штам бактерії І асіорасійив5 аеєїБгиескії 55р.
БиЇдагісив, депонований у колекції клітинних культур та мікроорганізмів О5МА2 під інвентарним номером О5М 28910, або їх комбінацію.
З нин в в о Но 15 15 и час ода яр ПИТ ецтхлик ОК жа М пн ї м ни ПО Мі г ДІ НВ он ча і Не Б : щі СЯ. ї вимКея Ї хк ОЦЕ зе и ІНШ пад жжицииии кореню ее ЕЕ ау рути мин - ххх т СК ОТ дати 7 х ФЕДИК Кквтвеьююю ев дтотент ггггтоого. п ЩЕ з здуття ння а кое хчКУн сне Ї щі: . що Пт ж '
о к. шенні Ії Див с Зк «їх панно ТУ ОВД Клея ! ї ї ко о сти НВ У ! її З ТЧМІРВМІ є ШИК вай зії ї Ре кю : І 5 : КО Ї її х : о ши ї : х чи сктомо с В о днхвохх ! Жити ї 2 фо мив ом хх, Зх т ОЛЕЛТКИХ її і ВУ ЕК БА от ах соку бе я п ЩЕ В 12 ЗХ В ММ Сл, ту ї змії ї і: х кі Її Ії й ТЕ екв от ї тя шиї ї Р.О ЖЕ МИ ТК ВК Ето ЕМВ те : пи х 7 г т Я пнях ї Ії З 1. те их : ШУ г и мі й ше дії МО 0177000 яви кине теоре тх нн НЕ З 11 ох КЕН ММ ТИ ле 7 за Но Кр ту ннттмнтннннння хехллая Ше х . щі по 7е мії дк нд, Ї ТІ МЛМ дао кдлодвавтлжжнтннне тт тнтт я соте почуття нтжин жи тетнеюх ле о ; ше знеччч ххх кутки і як її х З пк . зклх 7 Ії че тю 1 253 з З т ча їв: ЗХ Шк т тд т Що Ії ее Т Ії зда ! як Ії Ся т по о о : п єхй «Жух «Хід пи п : І ие ФМ Ух ТОЖ «нд «Феидх «поси, що шо її Ск, Мод. "ЖК, Фіг КУ
М. п - ол стто. ї пимісвювнан ! имірювання он ! ї з Е Я с а. ї ї й й і і Е І ї я 45 ї Ус про ум єюєюююю ! " петнто : ї БУ що шдкенжннннкєєккік кн кккюююнняя ск: ; : ; ї ї жжккечкктк Кк с : ; ї с и ї
: . 1 ПЕКИ, пити І ет ї я зд З МЕ ЕЕ т : ЯЗ денні ВО Цен В каф: Е х : 2. ШЕ сен Ин КО Уиююх КК : ї ! т Б ВХ МОВО ВЕ ; ! ДО пн ВО нене пе ДН КЕШЕЕ : ї ТИ інн ВВ юююкекюєєсюєск ОКО текккееккее с А ТОК Кох ї ОВЕН Не ИН нн нн ! КО я у КА МНН У п ! Косова ПО Зх ПАЕЯ ШОК КУЛЬ ТУВА : ї МОИШН "ЗМК Кент НК ЕХ ї я ї СЕ З ОК Не ЗЕ ЧАН: ; ж НН: дн КО ВН Я Б ЯТЬ. і го Яд у Кт ЗУ ве З ви ЕЕ : КЕ т М МКК ШК В хх : : Б ї ВИК Ко ВК Ва КО ХЕ ті ен ВЕ ВЕ ЗБЕ КЕ в пиура ї 5 лен ВН У ння ВК у ОБННННН п 7 КНИВЯ Мо ААЙЦИХ : ї Се ї Я ВО ОВК нти ж МО век : КЕ Я : ВК ЗВНВНВЕ ОВК ВВ Ти : КЕ Же жа 1 Й КЕ ДЕННЕ ВВ З Ко і СО А ен нн В ЕЕ , то-Ж Не С Кс м БОНН М ; Е її ї УНН ЗБЕ, З Я КО КО ОУк «ще 0 ВЕ СЕ НК Ко НН ї «ВЕК яку ке о ВН ЗБИННХ ЕНН ; ї ТАКЕ еВ В З Ку ОН : ї ШЕ КН В: ВКМ Ви КО : : ї КЕ НВК НК ЕЕ : «0 В ее ях В ; ! а АВ ВВ ун я ! і З о КК охооосую ВВ о, ! ' дення ХКохххжжждллх ВИНО : і : : ї ско як с - зи ' : КННИВЕ дезмевуноа в МІН й мим : : це значено я БАРОН С вер Я С ! ; значення Ще після ува і ШИ : : начення Я пла пеуаая ! 11-х ; пе Кит : мити Кто тт Ї ки жк кю кю юю КК Ї петететттной МУ Фк я насту ОБОВНИМВ ЗОстягомМ теме ЗВО нен пр темоемасую Я БУТ пепана КЕУФИ Вику 10 2 ; ї ї ок нн ї : Н жна ВД фросегенксхтетткуусстсстттк ут ттуєх ут тт нету ртннненнн нн жучттфнних нин нннянькннниху, їх У І т В як хе І дя щі. й НУ 3 ЖОВ пути та т тт тет Ї : п : Ї ххх й ж :
і 5.5 ен ди а ла НА НН о ол : : а : Її чаї вес : Ї З птн Му у у ут ук дах : Ї ї с ах з ше дек сенсу і ще ї : : ї А Ян щей зер вувохуюа КИ УВА В : Й хрелолоєююююєн фун рр рр кжжжкюютююнюнх " . ; ! Мая ще у о їх пл р ОМ Ж : і ; Х х. хультуня Я ЖК Ж і Ш Мас шен нейунаиьної даху ві : і тя т дню ї : ЯКУ дну код сончняччннняяях ето уаде ї ! : дн РУ ОКУЛеРТУУ ї і ; а Жодні М Бук: ток : ФУ зуехеютєєтюкєєююскххккєюкк сю В ссесестссеснх ї і купу ї : і з ПЕТ ГАМ пи : ДОД рення пн ВОНО лак Я У бум Си У ШИ Я : : і : Дей дю Деко? Душа 1 Дек ді день і і !
тр.
знгзткевуниня фермент окаико меня в зверасуваннк тор о НвеНнх КИ Мен ННХ Ми л МКК ранки ик ЖК Те Тиврів ПИВЕМНеДЖ ВЕцесу З кан цем Умов» ди ее хх сепзваціе сиродазкн пін дра няя соня і, мажцнях замиуження та : а Вагрівнанннх Зя казенних ДЕК ЕЕ В КЕ Бек Ферми тани перед сопиЗцне І х у вх х 1 звернена неви почмце рування Бр еніня пер концент ПДВ КеННЯ підвищення У и КОНЦЕНТВЯЦЙ ЕК іконценувані: о СеПЕрЯЦ ЕНН у (водаванне о опктзаііннох вка пемтвифутєі УЛеТра.
І Зиккнкаюя НО я ї жжненям о БЕ фільзраще я ня ОМ ВЕК з х в НОркНВКЯ) Є НЯ вки х 5 й ше , тку й ех ШИ 7 м я м с се Кл ях як я фол се хж ох ПАН и з тичну ка і Еш вне уючех ЗК; КОМІ різанні ОКЕАН Я жання З питиеятия т пллитиития и пААААААААХКЯ ож ААААААААААААААААЯ свиню " мя хіх їні вгук кр Мч 4 плАхАлАААЯ т Алл сення АААААААЛАЛАМЯ сени адклААААААААААААААААТЯ сежння ме с спи, ткяннко Щі Оки И чУ . ї х Ох ї ВОЗКщ | . | о ї : х СОЯ і : ї : КН в ї : оо У і Е : 5 ОО ї д. ЕК о х . г ке о ККУ ЕОМ Я . . Код ХА Ву ВЕБ З - зоре ве а ВО Х : КЕ : ї ї ї ЗБ кор кутови ш ХА МУ. В є й і МІР вук кр з ЗО Баво ВН Я З ї ; зованя й : ЛЕ мк ЗВИК ОМ ТМ ї ї ОО ї : ї СЛИВ КО СЯ ї 5 : : . ХУ ЖИМ ВХ, ї ЗТ ОС. / . ; ВЕБ ких ВІК с Її ук з БрЕекеВя пе У ; і : - ПЕК МРЕВ, КЕ ЖЖ кеВ . : ТМ кунетВх КВ БА В ! : . | Й ; ле КЕ. ЕН КК З : ї зохкоовю . ОКО дя ї ї крок МОЄ : ї УТ ВІ : Б і / : КИМ : С. : КООКЖИЕХ . о ( ях : / . ї ему в. Зо : : шк ДМ ЗХ У ВО сх З ! | . ї Я Ерец по ВЕБ ; : ке до киккиК , ЖОМУ у ше що ; й : ЕХ ЕКО хе і : ї ї ко: : : ТУХ КК дек М, В : у ї ЕЕ нвн ї ! : ех ЖЖ п ЖК : я ен ї . : ОКЖИЕНЮ ЖЖ у с с ї і : МІУ ЖОМ ХУ Т щ о. : 1 ВВУгре ке М З й : З ухомимх БК 1 ВЕ ; ї / : ХК КЛ 3 ї ї Я звісно . . ; ЗЕ, КИМ тах шк 7 1 оКееМОе . ПК нки Ка и у п нині МО ї ї ТУ ше ТММ г МВ НИХ с ї ї ї х ЗБК. УМХ с ! . : ЯК ще с х ї КЕ кН ЗК ОВ | й : з я ЕПОХ МКК ВО з ! : й : ех Кт й В х ї дове: ї ї : СФЕ КК «а ик 7 : ї зе: ї ХМУ кУнвт В ВМ ? З х МОМ Б Я : ш ї їх Му п жо ЕК В ї т. с ї : : ЗІ п І с ї . . : ТУ НК с : куЇ Ту ЗК, о о . о : о : ав Ж Ох ОО я ; : ї а Мед их ах ВИКО ; ; Сеня ще п, Ве : : ї ї ї З ї ї Її КУ КЕ ще : : ї ї ї т ї ї ї ТТ Жду дика ї КМ Ку " ПОС СНИ, х ! : п ! : ї ї Її Ї ї : ї Ме КИ КЕ. : см Що : І : є ї х ї ї З : ї НІ : : : ї ї є ї х ї . : : ї ї Е і . Е т ї і ї ї ї ї ух : ї ї У ї ї ї : . ї УДО вена о | | й З МОМ ї ї ї їх ї їх : кі а КК В і : ЖежИКТІН В в ВО і : : пн Же ЖНКК кг ше ще : ї ЗИ ЕК Іще ВЕ ща ; ; пух шк зок Б ЩО. | | | І : ХМ : не: . ї ІЕМ ХХ поло в і - ЕоООВжЕ т : « щук ПО ! . : Й си: ще КИ Ж си БО . . ї ОК Маки М се кее М ж п В т 1 ї ї х З ї ву : Кк шо ЗУ ТА ' й ї Па БМК. ув : о: . / : ОНКО Х, с КИ ї . : МЕМ ТУЄЬ СЕУ, е . : хх за КУ М ї ; : Се З т, ОКО : Е ТЕМИ ЖЕ куп ТО : ; ЗВнй коп Он, її | | | | І м я дк : Я зак : ї З ї З с ХК ВЕ те ЖК Н ЕМ ї : . ї КЕЛЕЛУКУ СК хе ОО . . ї МЕЛЕ ; УЛ ЕХ п ; . : : З Кен. км. КУН . й : У КХнеІчеМм Мін ЗЛ З . що и т КВ ДК З і ї ї ї З і З сенаті ек М 1 ' ! ду : ї З І Я : сх З ук : ч ЗОкованояа Е ще З СОЯ ї й 3 1 З ; УПМ їх я ї Мету К сем З М Е Е МБ З в о, ПО щ : . т тут МеВ І І В З | / Ж ї мкл ОЗ що ЗА ЕМ З - | . НЕ ще Мо ММ у : шиї З З І Н т КЖУЖХ КТК х пк ПН : : зе т С г Год ХО : Н ЯВЕеЯ: і З Е ДЕК, ТК ї ЕЕ ї ДТ «В т ввввд МО ши ї. а : ї З ї Ех УТВУТУХ ек о ії ї Н Е Кк дип; "ДМК ОМ о. т ЧЕ Мр я КН ОККО ; | ЩІ а НК З З - їж ї Ле ки ТУ хх лм БМВ ! . ! . . сег ТЕКА - : - ш З ї М МЕН їх. ТЕ і т ВН ТМ ! ї ПпІЖХ ї . : ї ї М ї ї й ххххжккнюх ОО хххххххххххххх ши хлллллляаалаханих. нн т ; зептекниюх що і мех Ш а Доєюююююююю денкннжінннт няння ння ян Кн АКТОРА ОТО ОО ОТо ооо оотооотоооооооотогеоодосговоосеюоте сет ого чтн В звпруженмя их культом Ма : Е : З ї ї по РУ - 4 зи ОМ: 1 Н ї ї : пишк в ом Я щ. : З і і їі Е скали З і Е ! ї їі ІКП РКІ І МІ фемедемевккноввв: В ; ! І ТИНИ В ЯКО ВЕ Я А ВО: : Ї ї і і ї їх ї ї Н ї І Трошки как 1 х п ї ї ї ої ПЕК РУД КК КК везе. : ї : І інвакІо в ІН Я НО ПО: ї Н ї г і ї х ! ї Е ї т: : ; пови ї ї : ї ї її Ікунетен: іі но, юю : : ї ті. ІВЕК ВІНОК ВО : Ї Е їі. ! й : : і : і Кі оре ВЕ, ї : ї І: ІНК ЗЕ ях ВООСЕЕВНВКН : : ї ї : : я : х ї І ї ї і ї Х2Я Сх 00 змдророююсосоро окон ї І й х : поупюзжре ни. ВОМ: : : І при Я ЕК ща Мао п : ї й т. 7 т : : ї : : І : : Ї : : : : КІ ї Її ї ! ї ї ї ГІ Ж халви хомо Кт Кі окикккккнко нки : ї ї 1 ї ї ОКУ ТЖЕЕ НЯ ХО зве: : : : 1 Ко: пвх В мкВ, ПН ЦО ВО : ї ! і ЕЕ ї я ОО Бех : Її : Ї 5 Е сальник ї : ї : і 5 їх. КУМеТУВеСВН к х, вевВВВВВ я : : : ! БІ ї п. Ко тя у : ї ї ї : : Крашк Е З. де ща МЕН : ї ї ! ї ї їх й ї ї : 7 : ї ї : Е кн Заокнно до : 4 : і її: І КЕЩОУрИЕ КО ВОМ : й : : їі ІБНОК З ВЕ ННЯ КО БО : ї : і їі ШО т І х ї й т ї їх ї ї Її ї : З ! і її ї В У з. с : З : : ї : І ЖуСЬУУЕМЕ ТУ ЗА, Вемкх : В і ; 1 Копил же НН : Н : : ї : ІОН: ВК Я ВО КМ : Я і ! ЩЕ ї запи ск Ми: : ї : ї її ї ху уюв В : ї : і ЕЕ їдче. с зи : ї ї ї ї ї ї ї ї : ї : ! її ї кокос с МНН: ї : Н ї : Ірак З ай в а ПОС ЕЕЕК я ! ї ; і : : ї ВУ їх Е: ш й БЕ І: : ЯК МЕНЕ ЗЕОАКХ !
КО ща вими юс сок з - зх і : ВЕНА ДМ УМОВА кеВ куль У РуВВЗН : : Й ск. - Н : ІК. яко Її ; те За? і Е оЖуМ кеинкм : : : у : : : і токах сх КОХ ж а І МО ї | : ЖК хупльтуу НМ. кої пор ТЕ ї ; і : т Кн со В | і нини і ; ї 3 З Н ї : ї | і ї КЕ зум ту Мем ффнвБввБоМмнннннНннн ї ї " кл сон: МОХ ї : : ТК хомути МЕТ мех Зав а ПІН ї Н Н ГО ЕуМ ТУ ЮИ МКУ ТТ ТК КВН Я ХОМ ї рі і Ї їх Ї 1 ї ї : ї ї : ; : З : : ї і ї ! : і у х З З и: їі ; ТІМ кує: УЖЕ, МУКА ИН ї Н : ї у ща ще ск: ВОВКОМ ї | і м зн че нини ШНМ, М ННЯ ї ї Н М кити вн ВЕНУ Т. Ве КН Ей ПІІ ОО ; й о Щ Ї : : ї : ! ї З ї ї ї 1 : ї ї : ї З : ї ек корсо танні: ПІООООООООООООООООООООВВООІІ ї З : ї Ппехе кун у БтвНа МО ї ! Н : " кв са М ї : і Же улЬКН ВОК. Ки п В п І В СС: їі ВО куплети БУ, ТУЯ ВОК А Я З З я ' : ! ! і і ї ї : : : : : і : пак каль оа ічицн хх МО ї Н ! ТМ КЕ ДК У КВК ЕЕ ї і і Її ж сн І пики пу ОО ї КОЯКНК куезктинм ХЕ ТУ, тик В око КК КС ШЕ ! | : | і і : : : рі ; тугрх, хх Вк УКЕОО З : : ІТИ Ву УМ КНЕУ ММА В: З ї Ї 7 - ск МЕМ ММ М: З : Би хв ток МК ка о і Я ВЕ Бе ї З Ї КИ квт НТ жо АНТ ЕК ВВ КЗ Я я ? ! : ще ре ж и - ї ї ї ї : Е ї : і і : : і : : : : її ї : і : : ї : ї у : ! ї ї : : ї : ї 1 ї і ї : : ї ї : ї 1 ї : ї ії : ї ї : І 1 і і ї ії : і І : ї З ї ; ї : Ії ї ї ї т 1 ії : ї і : ї ї ї І З і : ї : : ї ї ї І 1 і ! ї ї : ї ї : І Н : ! ї : : ї ї : І : ї ! ї ї : ІЗ І : І : ї ї В НИК НН НН НН : : їі і ТММ КУТУ ЕІ Б УЖУКМИК т ВЕН: і ї і ! Тл ж тк кх з ПИВ: : І і КОН Ху ВХ, зок ТЕО А ВД ВОМ: : ї і і РКО 4 все Я З Я ї ! : і ' ї ї : Її Її : ї ї : і ї й ро. І і Ї ШЕ ! Усе пектину 0 ВОВК ї : ї ї і ЗМ КЕНЕ ТУВа Ек ЕКО т : ї ; і Те, колу ЩІ срак БО НЕ Мо ВН ї : ї і і БЕ культу ТУ КК В ЗЕМ ЛК ЗБКУМ - т : : : і і БМ МКК У і ? : : : і і ї. НН х. себе З ! І і і : ТУ МускуУкУк КУМ я БЕКОН ї 1 1 ї і і о о о - ЕНН: : : і і Кок сежшц А змен А и м МК ВО С: : : у : ГК у МЕ но В НМ КК сх З ші і : ЩЕ ря з ТІК М З - : Е Я і х : ; и і Гі ! пух клею ти ММС: : : ен ху дю зії МНН: : ї Н ї п кутки ІІ зи во І БОНН : ї ї і КМУ КУМ УЮН Мг ТИЕК У Бар КМ ВЕ ВВА - : : : ї ї : ї : ї і і ї Ї Н ї ї : ї і і і уж коня їчмкеога 8 ВООООООЄОООООЛООВООООНІНВ СОС: ї і і ; ТМУЖ КЕЕНКТЕМИ МЕНЕ і І З Н Кк ше яю «Во й МНН І 1 І 1 ТЕККВ» кромок: ХКВКУТ У тек МЕН ЯКІ ВОМ : ШЕ ПОМУЮ КЕСМУТЕХ ! ! ї : : : : ЩЕ
СУМ. котом І хіх х ММ: ї і : і ЗМК: прах Ред кН і: : і : тка ОК НК зх кава МОМ С: : ШЕ МКК КуИВК ТЕ МК, БИК Я НК ККЗ З З З Є Ї і ШЕ ї " м ї : ї і і х : ; шко ач «хо і ово ж ЯЖоО Зо. х їх І і : ї ї зд ект Кі мте кВ і ї ВЕН КЧНХНІВ МКК ВЕУ УНН : Е УКВ НУК ю юю кю юю кжьнх ен нн нн нн сх я т ШЕ ж
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP14173196.8A EP2957180B1 (en) | 2014-06-19 | 2014-06-19 | Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification |
| EP14176627 | 2014-07-10 | ||
| EP14196125 | 2014-12-03 | ||
| EP15156025 | 2015-02-20 | ||
| PCT/EP2015/063767 WO2015193459A1 (en) | 2014-06-19 | 2015-06-18 | Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA126543C2 true UA126543C2 (uk) | 2022-11-02 |
Family
ID=53476874
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201611904A UA126543C2 (uk) | 2014-06-19 | 2015-06-18 | Спосіб отримання кисломолочного продукту з поліпшеним регулюванням наступного скисання, кисломолочний продукт, одержаний способом, та виділені штами молочнокислих бактерій streptococcus thermophilus штам dsm 28952, штам dsm 28953 та lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus штам dsm 28910 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10813367B2 (uk) |
| JP (1) | JP6633552B2 (uk) |
| CN (2) | CN113558102A (uk) |
| AU (1) | AU2015276091B2 (uk) |
| BR (2) | BR122021023753B1 (uk) |
| EA (1) | EA034611B1 (uk) |
| MX (2) | MX2016015792A (uk) |
| UA (1) | UA126543C2 (uk) |
| WO (1) | WO2015193459A1 (uk) |
Families Citing this family (41)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2733895C2 (ru) | 2015-12-18 | 2020-10-09 | Кхр. Хансен А/С | Молочнокислые бактерии для изготовления ферментированных пищевых продуктов с усиленным природным сладким вкусом и хорошей текстурой |
| ES2784505T3 (es) * | 2015-12-24 | 2020-09-28 | Danone Sa | Utilización de almidón para mejorar la preparación de un producto lácteo fermentado tamizado |
| ES2784506T3 (es) * | 2015-12-24 | 2020-09-28 | Gervais Danone Sa | Utilización de una lactasa para mejorar la preparación de un producto lácteo fermentado colado |
| BR112018012950B1 (pt) * | 2015-12-24 | 2022-06-14 | Danone Us, Llc | Produtos lácteos adoçados com glicosídeos de esteviol e enzima lactase |
| WO2017125600A1 (en) * | 2016-01-21 | 2017-07-27 | Chr. Hansen A/S | Method of producing a fermented milk product using lactobacillus casei |
| JP6941921B2 (ja) * | 2016-03-17 | 2021-09-29 | 株式会社明治 | 内部加熱を用いたチーズの製造方法 |
| RU2645251C2 (ru) * | 2016-03-24 | 2018-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы |
| EA201891864A1 (ru) | 2016-03-31 | 2019-03-29 | Кхр. Хансен А/С | Применение глюкозодефицитных штаммов streptococcus thermophiles в способе получения ферментированных молочных продуктов |
| MX2018013760A (es) * | 2016-05-11 | 2019-03-21 | Chr Hansen As | Bacterias de acido lactico para producto alimenticio tratado con calor para almacenamiento a temperatura ambiente. |
| WO2018041869A1 (en) | 2016-08-31 | 2018-03-08 | Chr. Hansen A/S | Process for producing a heat-treated fermented milk product |
| EP3541961B1 (en) | 2016-11-15 | 2020-12-23 | Compagnie Gervais Danone | Streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products |
| MX2019007809A (es) * | 2017-01-13 | 2019-09-05 | Chr Hansen As | Proceso para producir un producto lacteo fermentado. |
| JP2018157785A (ja) * | 2017-03-23 | 2018-10-11 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法 |
| DK3599877T3 (da) | 2017-03-28 | 2022-08-15 | Chr Hansen As | Mælkesyrebakteriesammensætning til fremstilling af fermenterede fødevarer med øget naturlig sødme og smag |
| EA202090442A1 (ru) * | 2017-08-30 | 2020-07-20 | Кхр. Хансен А/С | Способ получения мезофильно ферментированного молочного продукта |
| JP2019058132A (ja) * | 2017-09-27 | 2019-04-18 | 株式会社明治 | 発酵乳及び発酵乳の製造方法 |
| JP7109895B2 (ja) | 2017-09-29 | 2022-08-01 | 株式会社明治 | 発酵乳及び発酵乳の製造方法 |
| JPWO2019124355A1 (ja) * | 2017-12-18 | 2020-12-10 | 株式会社明治 | 筋肉合成促進用発酵乳 |
| MX2020011093A (es) * | 2018-04-24 | 2020-11-06 | Chr Hansen As | Composicion y proceso para la produccion de un producto lacteo fermentado que comprende la aplicacion de una cepa de s. thermophilus deficiente en lactosa, una cepa de l. bulgaricus deficiente en lactosa y una cepa probiotica. |
| EP3897171A1 (en) * | 2018-12-18 | 2021-10-27 | Pepsico Inc | Method for hydrolysis of lactose in dairy compositions and dairy products |
| AU2018418824A1 (en) | 2018-12-21 | 2021-07-15 | International N&H Denmark Aps | New lactic acid bacteria |
| US20220169974A1 (en) | 2019-03-14 | 2022-06-02 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | New lactic acid bacteria |
| MX2021014348A (es) * | 2019-05-28 | 2022-01-06 | Chr Hansen As | Proceso para producir un producto lacteo fermentado con un nivel de probioticos aumentado. |
| AU2020296296A1 (en) * | 2019-06-20 | 2022-01-27 | Chr. Hansen A/S | Use of ST Gal(+) bacteria for producing a fermented milk product with a relatively high stable pH |
| CN111011494B (zh) * | 2019-12-24 | 2022-08-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低糖饮用型常温酸奶及其制备方法 |
| EP4156949A1 (en) | 2020-05-29 | 2023-04-05 | Chr. Hansen A/S | Lactic acid bacteria composition for preparing fermented food products |
| CN114568491A (zh) * | 2020-11-30 | 2022-06-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种改善高蛋白酸奶质构的方法和高蛋白酸奶 |
| CN112568290A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-30 | 青海旭美食品有限公司 | 一种冻干酸奶花的制作方法 |
| WO2022243052A1 (en) | 2021-05-18 | 2022-11-24 | Chr. Hansen A/S | Method of producing fermented milk products with improved texture and reduced post-acidification |
| CN113215053B (zh) * | 2021-05-31 | 2023-01-17 | 内蒙古农业大学 | 一种嗜热链球菌imau 80287y菌株及其应用、酸奶及其制备方法 |
| BR112023025839A2 (pt) | 2021-06-11 | 2024-03-05 | Chr Hansen As | Uso de lactase e bactérias ácido-lácticas (lab) para a produção de um produto lácteo fermentado |
| WO2023055902A1 (en) | 2021-09-30 | 2023-04-06 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Method for reducing sugar in food stuff |
| CA3232198A1 (en) | 2021-10-04 | 2023-04-13 | Hui Han | Method for producing fermented milk products for ambient storage |
| WO2023082047A1 (en) * | 2021-11-09 | 2023-05-19 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Compositions and methods for producing fermented dairy prod-ucts for storage at ambient temperature |
| JP2023088538A (ja) | 2021-12-15 | 2023-06-27 | 小岩井乳業株式会社 | 発酵組成物、及びその製造方法 |
| AU2022413354A1 (en) | 2021-12-17 | 2024-07-11 | Kerry Group Services International Ltd. | Method for producing a fermented milk product |
| JP7190773B1 (ja) | 2021-12-22 | 2022-12-16 | オハヨー乳業株式会社 | 乳酸菌スターター及びそれを用いて得られる発酵乳 |
| CN115500382B (zh) * | 2021-12-27 | 2024-07-30 | 君乐宝乳业集团股份有限公司 | 一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法 |
| JP7089818B1 (ja) | 2022-01-11 | 2022-06-23 | オハヨー乳業株式会社 | 乳酸菌スターター及びそれを用いて得られる発酵乳 |
| CN114891703B (zh) * | 2022-07-05 | 2022-10-18 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 | 具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法 |
| CN115380954A (zh) * | 2022-08-26 | 2022-11-25 | 新希望蓝海乳业(北京)有限公司 | 酸奶及其制备方法 |
Family Cites Families (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2224096A1 (en) | 1973-04-09 | 1974-10-31 | Dumonteaux Genevieve | Fermented milk products and yoghourts prepn - from ultra-filtered milk having high protein and low lactose contents |
| DE3146198A1 (de) | 1981-11-21 | 1983-05-26 | Boehringer Ingelheim KG, 6507 Ingelheim | Verfahren zur herstellung von joghurt mit reduziertem lactosegehalt |
| JPH02268644A (ja) * | 1989-04-12 | 1990-11-02 | Sankyo Nyugyo Kk | 発酵乳の製造方法 |
| US5071763A (en) | 1990-04-23 | 1991-12-10 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Lactose hydrolysis by mutant streptococcus thermophilus |
| ATE128325T1 (de) * | 1991-06-14 | 1995-10-15 | Nestle Sa | Lebendige mikroorganismen enthaltender joghurt. |
| FR2778921B1 (fr) | 1998-05-22 | 2001-05-11 | Gervais Danone Sa | Souches mutantes de lactobacillus bulgaricus depourvues d'activite beta-galactosidase |
| FR2877012B1 (fr) * | 2004-10-22 | 2010-09-10 | Gervais Danone Sa | Souches de streptococcus thermophilus ami deficientes a post-acidification reduite |
| FR2886313B1 (fr) | 2005-05-31 | 2007-08-17 | Gervais Danone Sa | Souches mutantes de bacteries lactiques possedant une lactose permease non phosphorylable. |
| JP5005897B2 (ja) * | 2005-08-30 | 2012-08-22 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法及び発酵乳 |
| ATE548445T1 (de) | 2006-02-20 | 2012-03-15 | Gervais Danone Sa | Laktose nicht fermentierende lactobacillus helveticus |
| PL2034848T3 (pl) * | 2006-06-16 | 2017-08-31 | Dupont Nutrition Bioscences Aps | Bakteria Streptococcus thermophilus |
| EP1869983A1 (en) | 2006-06-23 | 2007-12-26 | Chr. Hansen A/S | Low post-acidifying lactic acid bacteria |
| EP2258205A1 (en) * | 2009-06-03 | 2010-12-08 | Yoplait France | Process for manufacturing of a fermented dairy product |
| UA106381C2 (uk) * | 2009-06-30 | 2014-08-26 | Кр. Хансен А/С | Спосіб отримання ферментованого молочного продукту |
| MX367899B (es) * | 2012-04-25 | 2019-09-11 | Chr Hansen As | Uso de bacterias de acido lactico para preparar productos alimenticios fermentados con mayor dulzura natural. |
| SG195398A1 (en) * | 2012-05-09 | 2013-12-30 | Nanyang Polytechnic | A method for minimising post-acidification in cultured product |
| CN103215199B (zh) | 2013-03-13 | 2014-08-20 | 内蒙古农业大学 | 一株具有延缓后酸化作用保加利亚乳杆菌菌株及其应用 |
-
2015
- 2015-06-18 AU AU2015276091A patent/AU2015276091B2/en active Active
- 2015-06-18 CN CN202110822063.5A patent/CN113558102A/zh active Pending
- 2015-06-18 WO PCT/EP2015/063767 patent/WO2015193459A1/en active Application Filing
- 2015-06-18 UA UAA201611904A patent/UA126543C2/uk unknown
- 2015-06-18 EA EA201692283A patent/EA034611B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2015-06-18 JP JP2016573563A patent/JP6633552B2/ja active Active
- 2015-06-18 CN CN201580033083.7A patent/CN106714565B/zh active Active
- 2015-06-18 US US15/317,682 patent/US10813367B2/en active Active
- 2015-06-18 MX MX2016015792A patent/MX2016015792A/es unknown
- 2015-06-18 BR BR122021023753-0A patent/BR122021023753B1/pt active IP Right Grant
- 2015-06-18 BR BR112016029357-6A patent/BR112016029357B1/pt active IP Right Grant
-
2016
- 2016-11-30 MX MX2022000352A patent/MX2022000352A/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US10813367B2 (en) | 2020-10-27 |
| JP6633552B2 (ja) | 2020-01-22 |
| AU2015276091A1 (en) | 2016-12-15 |
| CN106714565B (zh) | 2021-07-30 |
| CN113558102A (zh) | 2021-10-29 |
| EA201692283A1 (ru) | 2017-06-30 |
| US20170135360A1 (en) | 2017-05-18 |
| JP2017522012A (ja) | 2017-08-10 |
| AU2015276091B2 (en) | 2018-12-13 |
| EA034611B1 (ru) | 2020-02-27 |
| MX2022000352A (es) | 2022-02-03 |
| BR112016029357B1 (pt) | 2022-02-08 |
| MX2016015792A (es) | 2017-02-27 |
| BR112016029357A2 (pt) | 2017-08-22 |
| BR122021023753B1 (pt) | 2022-09-13 |
| WO2015193459A1 (en) | 2015-12-23 |
| CN106714565A (zh) | 2017-05-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| UA126543C2 (uk) | Спосіб отримання кисломолочного продукту з поліпшеним регулюванням наступного скисання, кисломолочний продукт, одержаний способом, та виділені штами молочнокислих бактерій streptococcus thermophilus штам dsm 28952, штам dsm 28953 та lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus штам dsm 28910 | |
| Abd El-Gawad et al. | Cheese yield as affected by some parameters review | |
| Mehaia | Fresh soft white cheese (Domiati-Type) from camel milk: composition, yield, and sensory evaluation | |
| SERT et al. | The effects of starter culture on chemical composition, microbiological and sensory characteristics of Turkish Kaşar Cheese during ripening | |
| US20190124940A1 (en) | Manufacture of cheese | |
| CN106615181B (zh) | 干酪及其制备方法 | |
| Walle et al. | Coagulation and preparation of soft unripened cheese from camel milk using camel chymosin | |
| Andreatta et al. | Effects of milk somatic cell count on physical and chemical characteristics of mozzarella cheese | |
| JP2004105048A (ja) | 殺菌済み軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法 | |
| Ivanova et al. | Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cow’s milk Kashkaval cheese ripened at different temperatures | |
| Wendorff et al. | Processing of sheep milk | |
| US11992023B2 (en) | Fermented milk soft cheese product and process of making same | |
| Sulejmani et al. | Sensory profiling and rheological properties of white brined cheese produced by different starter cultures. | |
| Basiony et al. | Effect of fat replacers on the quality of low-fat Munster-like cheese | |
| Vapur et al. | Effects of starter culture combination on the characteristic of white cheese | |
| US20230232851A1 (en) | Method of reducing growth of listeria in food products | |
| Tamime et al. | Industrial manufacture of Feta‐type cheeses | |
| Verma | Understanding the Pizza Baking Properties of Low Moisture Part Skim (LMPS) Mozzarella Cheese | |
| Salih et al. | Possibilities of using different combinations of lactic acid bacteria in the production of Sudanese white cheese (Gibna Bayda) | |
| McMahon et al. | Cheese | |
| Clark et al. | Cheddar and related hard cheeses | |
| Darwish et al. | Physicochemical, texture, microstructure, and antioxidant characteristics of karish cheese made from ultrasonic-treated skimmed buffalo milk | |
| Moreno et al. | Physicochemical compositions of fluid milk products made from refrigerated, frozen-thawed, and blast frozen-thawed cow’s milk | |
| El-Nour et al. | Using Buttermilk in Making Fat-Free Yogurt | |
| El-Kholy et al. | Using buttermilk in making fat-free yoghurt |