CN115380954A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种酸奶及其制备方法，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株；乳糖缺陷菌株对乳糖不进行糖酵解反应，在此糖酵解过程中菌株只对蔗糖进行酵解，对乳糖无酵解反应，同时通过控制原料中蔗糖含量为0.4～1.5％，控制糖酵解中乳酸的生产量，可以控制发酵酸奶的酸度范围，提升酸奶在运输和销售过程中酸甜口感的稳定性，酸奶整体品质更加稳定。
Description
技术领域
本申请涉及乳制品技术领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。
随着酸奶产品的普及，销售区域的扩展，在我国的很多地方还无法实现连续的冷链运输，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大厂商竞相推出了低温酸奶。目前，低温酸奶都是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳定，从而达到常温储藏的目的。这样一来，大大增加了生产商的运营成本，降低了生产利润率。另外，目前低温酸奶都是通过提高运输过程中的冷链条件或者适当降低产品的货架期来保证产品酸度的稳定。大大增加了生产商的运营成本，降低了生产利润率。
由于乳酸菌低温下会在产品中不断发酵生长的特点，产品质量不可控，始终没有性能较好的活菌型低温酸奶的出现。
发明内容
本申请实施例提供一种酸奶及其制备方法，目的在于解决现有随着酸度增加，活菌数减少，营养价值降低且酸度不可控的技术问题。
本申请第一方面的实施例提供了一种酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：
乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株；
所述方法包括：
1)除发酵组合物以外的原料混合；
2)将步骤1)所得的物料预热、均质、杀菌、冷却，得待发酵基质；
3)在步骤2)的待发酵基质中加入发酵组合物进行发酵，直至酸度达到预定酸度，所述预定酸度为70°T以上，优选为70～80°T；
4)将步骤3)发酵后的混合物灌装，得到所述酸奶。
本申请实施例中，所述步骤2)中，将步骤1)所得的物料在55～75℃预热处理。
本申请实施例中，所述步骤2)中，将预热后的物料在180～200bar的压力、60～65℃的温度下进行均质处理。
本申请实施例中，所述步骤2)中，将均质后的物料在85～138℃的温度下进行杀菌处理，杀菌时间3-900秒。
本申请实施例中，所述步骤2)中，将杀菌后的物料冷却至35～45℃，得待发酵基质。
本申请实施例中，所述步骤3)中，在厌氧环境、35～45℃下发酵所述待发酵基质。
本申请实施例中，所述的原料乳为生牛乳、生羊乳、脱脂乳粉、全脂乳粉中的一种或多种。
本申请实施例中，所述乳清粉包含质量分数≥25％的乳蛋白质。
本申请实施例中，所述发酵组合物包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种；和/或，
所述菌种为β-半乳糖苷酶失活的菌株。
本申请第二方面的实施例还提供了第一方面所述酸奶的制备方法制得的酸奶。
在本申请实施例提供的酸奶，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株选择乳糖缺陷菌株，对乳糖不进行糖酵解反应，在此糖酵解过程中菌株只对蔗糖进行酵解，对乳糖无酵解反应，同时通过控制原料中蔗糖含量为0.4～1.5％，控制糖酵解中乳酸的生产量，可以控制发酵酸奶的酸度范围，通过配方的设计和生产工艺的改进有效控制酸奶发酵酸度的大小，把酸奶的发酵酸度设计成可控的范围值，将目前低温酸奶保质期＜25天(普通酸奶常规保质期)延长为2月以上，提升酸奶在运输和销售过程中酸甜口感的稳定性，酸奶整体品质更加稳定。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对本申请实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据附图获得其他的附图。
图1为本申请一对比例提供的酸奶中乳清析出的示意图。
具体施方式
下面将详细描述本申请的各个方面的特征和示例性实施例，为了使本申请的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本申请进行进一步详细描述。应理解，此处所描述的具体实施例仅被配置为解释本申请，并不被配置为限定本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以在不需要这些具体细节中的一些细节的情况下实施。下面对实施例的描述仅仅是为了通过示出本申请的示例来提供对本申请更好的理解。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
为解决上述问题，本申请实施例提供了一种酸奶及其制备方法，以下将结合附图对酸奶及其制备方法的各实施例进行说明。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
现有技术中，含有活菌的低温酸奶随着存储时间的延长，酸奶的酸度也持续增长，使口感变得越来越酸，消费者难以接受，影响了低温酸奶的货架期和销售。同时，酸奶酸度的增长加速了酸奶中活性乳酸菌的死亡，降低了低温酸奶的营养价值。
为了缓解以上问题的发生，发明人通过一种酸奶制备方法，在保存原有酸奶口感和营养价值的基础上，延长酸奶的货架期，实现精准的酸度控制。
目前市面上的低温酸奶，具有以下问题：低温酸奶由于无法控制酸奶酸度的增长导致酸甜比失调，口感发生变化。最后口感让人感到不悦；由于无法控制酸度的增长导致加速了酸奶中所含的活性乳酸菌的死亡，缺失了低温酸奶的营养价值。
如何均衡考虑，制备一种酸度可控，且口感和营养价值可靠的酸奶，是发明人研究的重点方向。
本申请第一方面的实施例提供了一种酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：
乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株。
根据本申请的实施例，目前酸奶的配方和生产工艺时没有考虑到对低温酸奶在保质期内酸度做出有效控制，没有很好地处理酸奶的后酸化带来的品质危害，导致低温酸奶产品在运输或销售过程中酸度增长，口感越来越酸的问题。同时，酸度的增长乳酸菌的活性开始减弱，使酸奶的营养价值下降。而本申请的实施例，选择乳糖缺陷菌株，对乳糖不进行糖酵解反应，在此糖酵解过程中菌株只对蔗糖进行酵解，对乳糖无酵解反应，同时通过控制原料中蔗糖含量为0.4～1％，控制糖酵解中乳酸的生产量，可以控制发酵酸奶的酸度范围。
根据本申请的实施例，酸奶的原料还可以包括乳基来源、增稠剂、甜味剂、发酵剂、乳化剂、其它原料，不包含蔗糖类、果蔬汁类等可以为乳糖缺陷菌株可以利用的营养底物，如碳源进行转化水解后产生酸味物质，酸味物质可以为乳酸、乙酸、乙醇、甲酸等。
根据本申请实施例，原料乳可以选自生牛乳、生羊乳、脱脂乳粉、全脂乳粉等或其组合；乳蛋白原料可以选自浓缩牛奶蛋白粉、乳清粉、乳清粉等或其组合。常规牛乳中乳糖含量在4.5％-5.5％之间，由于乳中乳糖含量过高，因此，酸奶在货架期内产生的乳酸含量也变得过高，本申请实施例选择乳糖缺陷菌株，对乳糖不进行糖酵解反应，在此糖酵解过程中乳酸菌只对蔗糖进行酵解，对乳糖无酵解反应，因而可以控制发酵奶的酸度范围值。
本申请实施例中的伊代欣糖赋予酸奶甜味，对酸奶的酸度变化无影响；乳蛋白粉中乳蛋白含量≥10％，可以增加乳蛋白的含量，提供酸奶中的乳蛋白；增稠剂可以为果胶、琼脂、红藻粉、明胶、变性淀粉中的一种或多种；乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯的一种或多种。
在一些实施例中，所述酸奶的制备方法包括：
1)除发酵组合物以外的原料混合；
2)将步骤1)所得的物料预热、均质、杀菌、冷却，得待发酵基质；
3)在步骤2)的待发酵基质中加入发酵组合物进行发酵，直至酸度达到预定酸度，所述预定酸度为70°T以上，优选为70～80°T；
4)将步骤3)发酵后的混合物灌装，得到所述酸奶。
根据本申请实施例，通过控制所述酸奶的灌装时的酸度为预定酸度，所述预定酸度为70°T以上，优选为70～80°T。酸奶的发酵终点酸度会随着蛋白质含量的不同而发生变化，蛋白值含量越高，产品的终点酸度可以越高，常规的酸奶蛋白质含量一定，酸奶的预定酸度为70-850T之间。该酸奶原料中的蔗糖含量为0.4～1％，是固定不变，由于乳糖缺陷菌株仅可利用蔗糖，在该酸奶货架期内，其酸度是可控的，也在70～80°T，避免了酸奶在货架期内酸度太高，影响消费者使用体验。
根据本申请实施例，通过配方的设计和生产工艺的改进有效控制酸奶发酵酸度的大小，把酸奶的发酵酸度设计成可控的范围值，将目前低温酸奶保质期＜25天(普通酸奶常规保质期)延长为2月以上，提升酸奶在运输和销售过程中酸甜口感的稳定性，酸奶整体品质更加稳定。
在一些实施例中，所述步骤2)中，将步骤1)所得的物料在55～75℃预热处理。
根据本申请的实施例，步骤1)的混合过程可以进行加热，可以提升后续预热和发酵速率；如步骤1)的混合过程不加热，适当延长预热过程，保证发酵的正常进行。
在一些实施例中，所述步骤2)中，将预热后的物料在180～200bar的压力、60～65℃的温度下进行均质处理。
在一些实施例中，所述步骤2)中，将均质后的物料在85～138℃的温度下进行杀菌处理，杀菌时间3-900秒，优选的，5～600秒。
根据本申请实施例，在上述温度范围中进行杀菌处理，可以杀灭酸奶中的杂菌，保证酸奶不被污染。
在一些实施例中，所述步骤2)中，将杀菌后的物料冷却至35～45℃，得待发酵基质。
在一些实施例中，所述步骤3)中，在厌氧环境、35～45℃下发酵所述待发酵基质。
在一些实施例中，所述的原料乳为生牛乳、生羊乳、脱脂乳粉、全脂乳粉中的一种或多种。
在一些实施例中，所述乳清粉包含质量分数≥25％的乳蛋白质。
本申请实施例中，乳清粉可以为乳清蛋白粉，可以满足国标要求，优选为60％-80％。
在一些实施例中，所述酸奶的原料还包括鸡蛋蛋黄粉，以重量百分数计，鸡蛋蛋黄粉含量为0-0.5％。
根据本申请实施例，鸡蛋蛋黄粉含有30％左右的蛋白质和38％左右的甘油酯以及19％左右的磷脂，还有少量的糖类、矿物质、维生素、色素、酶等，添加鸡蛋蛋黄粉可以提高酸奶的营养成分。
在一些实施例中，所述发酵组合物包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种。
在一些实施例中，所述菌种为β-半乳糖苷酶失活的菌株。
根据本申请的实施例，由于酸奶在货架期内酸度持续增长的原因是发酵剂细胞内酶对酸奶中的碳源持续进行水解，持续产生酸类物质导致。因此，酸奶中的菌种选择乳糖缺陷菌株仅可利用蔗糖的菌种，该菌种的选择性是发酵组合物对碳源专一选择性，发酵组合物中没有与菌种选择性不同的其他菌种。由于细胞内酶***的差异，除能量外，菌种代谢碳源最后产出酸味物质，可以使牛奶蛋白质进行变性，使酸奶口感变酸。本申请实施例中，菌种可以为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两株菌种，均为乳糖缺陷菌株，可以为丹麦科汉森公司的ACIDIFIX1.0菌株，该发酵将蔗糖酵解后产生葡萄糖和果糖，葡萄糖进一步酵解产生乳酸。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌细胞壁内β-半乳糖苷酶活力已失活，仅可利用蔗糖。
本申请第二方面的实施例还提供了第一方面所述酸奶的制备方法制得的酸奶。
根据本申请的实施例，发酵奶酸度可根据口味需求进行配方设计，在较长的保质期内酸奶滴定酸度可控制在＜10°T，保质期可以为2-4个月；而普通酸奶保质期内滴定酸度波动范围为＞50°T，保质期为＜25天。
实施例
下述实施例更具体地描述了本申请公开的内容，这些实施例仅仅用于阐述性说明，因为在本申请公开内容的范围内进行各种修改和变化对本领域技术人员来说是明显的。除非另有声明，以下实施例中所报道的所有份、百分比、和比值都是基于重量计，而且实施例中使用的所有试剂都可商购获得或是按照常规方法进行合成获得，并且可直接使用而无需进一步处理，以及实施例中使用的仪器均可商购获得。
下述实施例中，所用原料的来源为：
原料奶、全脂/脱脂奶粉、稀奶油：光明乳业股份有限公司乳品二厂。
乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司。该乳蛋白粉包括乳蛋白含量为60％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量为80％的乳清粉。
菌株Acidifix TM：科·汉森(北京)贸易有限公司。
果葡糖浆、果酱：奕方农业科技股份有限公司。
实施例1
本申请实施例提供了一种酸奶的制备方法，其配方如下：
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热或未加热，加入蔗糖、牛蛋白粉、伊代欣糖，所有的原料加入结束后持续搅拌30分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到55℃，200bar压力均质后，138℃杀菌3秒得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至35℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度70°T。
4.将步骤3所得的酸奶进过无菌条件下进行灌装，低温储存。
5.原料中蛋白质含量3.92％，滴定酸度79°T。
实施例2
本申请实施例提供了一种酸奶的制备方法，其配方如下：
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热或未加热，加入蔗糖、变性淀粉、红藻粉、伊代欣糖，所有的原料加入结束后持续搅拌30分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到75℃，200bar压力均质后，85℃杀菌900秒得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至45℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:2)，保温发酵至终点滴定酸度71°T。
4.将步骤3所得的酸奶进过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.32％，滴定酸度71°T。
实施例3
本申请实施例提供了一种酸奶的制备方法，其配方如下：
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热或未加热，加入蔗糖、变性淀粉、红藻粉、伊代欣糖，所有的原料加入结束后持续搅拌30分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到65℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至42℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:2)，保温发酵至终点滴定酸度74°T。
4.将步骤3所得的酸奶进过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.21％，滴定酸度74°T。
实施例4
本申请实施例提供了一种酸奶的制备方法，其配方如下：
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热或未加热，加入蔗糖、变性淀粉、红藻粉、伊代欣糖，所有的原料加入结束后持续搅拌30分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到65℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至42℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度73°T。
4.将步骤3所得的酸奶进过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.29％，滴定酸度73°T。
实施例5
本申请实施例提供了一种酸奶的制备方法，其配方如下：
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热或未加热，加入蔗糖、变性淀粉、红藻粉、伊代欣糖，所有的原料加入结束后持续搅拌30分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到60℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至39℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度72°T。
4.将步骤3所得的酸奶进过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.54％，滴定酸度72°T。
实施例6
本申请实施例提供了一种酸奶的制备方法，其配方如下：
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热或未加热，加入蔗糖、变性淀粉、红藻粉、伊代欣糖，所有的原料加入结束后持续搅拌30分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到64℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至40℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度78°T。
4.将步骤3所得的酸奶进过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.24％，滴定酸度78°T。
实施例7
本申请实施例提供了一种酸奶的制备方法，其配方如下：
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热或未加热，加入蔗糖、变性淀粉、红藻粉、伊代欣糖，所有的原料加入结束后持续搅拌30分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到65℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒，得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至42℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度70°T。
4.将步骤3所得的酸奶通过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.22％，滴定酸度70°T。
实施例8
本申请实施例提供了一种酸奶的制备方法，其配方如下：
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热或未加热，加入蔗糖、变性淀粉、红藻粉、伊代欣糖，所有的原料加入结束后持续搅拌30分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到65℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒，得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至41℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度73°T。
4.将步骤3所得的酸奶通过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.84％，滴定酸度73°T。
对比例1
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热至45℃，加入乳清粉，持续搅拌30分钟，然后加入蔗糖、明胶、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯，持续搅拌15分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到65℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒，得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至42℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度70°T。
4.将步骤3所得的酸奶通过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.4％，滴定酸度73°T。
对比例2—蛋白含量低
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热至45℃，加入果葡糖浆、蔗糖、果胶，持续搅拌15分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到65℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒，得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至42℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度70°T。
4.将步骤3所得的酸奶通过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.0％，滴定酸度75°T。
对比例3——蔗糖为普通酸奶添加量
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热至45℃，加入蔗糖，持续搅拌15分钟。
2.将步骤1所得的物料加热到65℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒，得发酵基质。
3.将步骤2所得的发酵基质冷却至42℃，添加发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度70°T。
4.将步骤3所得的酸奶通过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.2％，滴定酸度73°T。
对比例4——蛋白质含量过高
工艺步骤如下：
1.将生牛乳加热至加热到65℃，200bar压力均质后，95℃杀菌300秒，得发酵基质。
2.将步骤1所得的发酵基质冷却至42℃，添加乳糖酶、发酵剂保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌(1:1)，保温发酵至终点滴定酸度80°T。
3.将步骤2所得的酸奶通过无菌条件下进行灌装，低温储存。
原料中蛋白质含量3.9％，滴定酸度85°T。
上述对比例产品的问题：1.由于蛋白质过高，当滴定酸度达到80°T结束发酵时，产品pH未达到预定酸度，因此酸感不够。2.蛋白过高，发酵速度很快，菌种快速产酸的同时，风味物质生成过少，因此，产品风味不足。3.蛋白过高，蛋白稳定性变差，不适合常温长时间贮存。
效果实施例1
将上述实施例产品常温保存30天后进行感官品评，结果发现，实施例产品在保质期始末状态、口感、风味基本一致。接着对其相关指标进行检测，结果如下表1。
表1实施例和对比例酸奶感官品评。
其中，酸度高：指产品酸度达到100°T以上，口腔内酸感严重，有明显不适感。酸感重：产品本身酸度值不高，但酸甜比失衡，酸感明显。
口感生涩：在舌头上有沙砾感，会引起不悦的口感。
风味正常：正常酸奶的酪味和发酵味，没有其他的杂味。
由上表可见，本发明实施例产品保质期内常温放置，不影响产品的酸度及状态，活菌数稳定，口感风味稳定。而对比例产品则出现分层、乳清析出严重，口感过酸，乳酸菌数衰减严重，不再符合发酵乳的标准。对比例2的乳清析出效果如图1所示，图中中部区别于其他颜色的一层为析出的乳清。
效果实施例2
将上述实施例和对比例的产品灌装分装好后低温(2-6℃)保持90天内进行滴定酸度值的阶段性跟踪测试，结果表明该时间段产品滴定酸度有效控制在100°T以内，在90天内该产品质构状态、风味、酸甜比基本一致。结果如下表2：
通过表1和表2的数据可知，低温酸奶产品具有较长的保质期，将低温酸奶保质期延长到2-3倍且保质期内产品的酸度值有效地控制在100°T以内，通过跟踪测试该酸度值范围内低温酸奶产品的质构、风味、酸甜口感基本一致，在众多人口中品尝后，使人具有较高的喜悦感。
依照本申请如上文的实施例，这些实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为的具体实施例。显然，根据以上描述，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本申请的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地利用本申请以及在本申请基础上的修改使用。本申请仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (10)
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：
乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株；
所述方法包括：
1)除发酵组合物以外的原料混合；
2)将步骤1)所得的物料预热、均质、杀菌、冷却，得待发酵基质；
3)在步骤2)的待发酵基质中加入发酵组合物进行发酵，直至酸度达到预定酸度，所述预定酸度为70°T以上，优选为70～80°T；
4)将步骤3)发酵后的混合物灌装，得到所述酸奶。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将步骤1)所得的物料在55～75℃预热处理。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将预热后的物料在180～200bar的压力、60～65℃的温度下进行均质处理。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将均质后的物料在85～138℃的温度下进行杀菌处理，杀菌时间3-900秒。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将杀菌后的物料冷却至35～45℃，得待发酵基质。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，在厌氧环境、35～45℃下发酵所述待发酵基质。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生牛乳、生羊乳、脱脂乳粉、全脂乳粉中的一种或多种。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳清粉包含质量分数≥25％的乳蛋白质。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵组合物包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种；和/或，
所述菌种为β-半乳糖苷酶失活的菌株。
10.一种如权利要求1～9中任一项所述的活菌型低温酸奶的制备方法制得的活菌型低温酸奶。
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