TWI794785B

TWI794785B - 一種生態型火龍果汁涼茶飲料的製備方法

Info

Publication number: TWI794785B
Application number: TW110112847A
Authority: TW
Inventors: 林大成
Original assignee: 富裕環保生技股份有限公司; 林大成
Priority date: 2020-04-09
Filing date: 2021-04-07
Publication date: 2023-03-01
Also published as: CN111528317A; TW202203774A

Abstract

本發明涉及火龍果汁加工技術領域，特別涉及一種生態型火龍果汁涼茶飲料的製備方法，本法為將火龍果肉汁、火龍果皮汁、仙草汁、本草中藥涼茶、甜味劑和酸味劑混合後，經均質、高溫瞬時滅菌後、冷卻再接種經中藥強化的複合乳酸菌進行發酵，經離心、過濾、最後利用柵欄技術或經過高溫瞬時滅菌、封罐制得，上述方法能有效保持果汁涼茶飲料的營養物質，提高抗氧化功能，改善口感，保護色澤，增進乳化與穩定效果，及防止微生物污染延長貨架期；整體製備方法有效提高了本飲料的品質與保健功效。

Description

一種生態型火龍果汁涼茶飲料的製備方法

本發明涉及火龍果汁加工技術領域，特別涉及一種生態型火龍果汁涼茶飲料的製備方法。

涼茶是傳統中草藥植物性飲料的通稱，廣東涼茶是中國傳統涼茶文化的代表，涼茶是將藥性寒涼和能消解人體內熱的中草藥煎水做飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣與平時熬夜上火或過度操勞肝火上升，或調理冬日乾燥引起的喉嚨疼痛等不適症，2006年5月20日，涼茶經國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產，涼茶"既不涼、也不是茶"。它是廣東、香港、澳門地區民間常用複方或單味土產草藥煎熬而成的飲料，將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日乾燥引起的喉嚨疼痛等失調症狀。涼茶是人們根據當地的氣候、水土特徵，在長期預防疾病與保健的過程中，以中醫養生理論為指導，以中草藥為原料，食用、總結出的一種具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效的飲料。它有特定的術語指導人們日常飲用，既無劑量限制，也無需醫生指導名錄。

但是，涼茶並非人人適合飲用，比如王老吉、何其正、嘉多寶等知名品牌的涼茶，其口味都具有本草藥味而偏甜，很多消費者感覺在飲用糖水；目前，還少有任何關於火龍果汁涼茶的報導，這是因為，如果用涼茶的加工方法用於直接加工果汁會造成營養元素的破壞、而且口味也會大打折扣；比如，用傳統的熬煮方式加工火龍果汁，將會導致火龍果中營養與活性物質的喪失與氧化，使品質下降；如蒸煮或壓榨，也容易使果汁變質與營養流失；如果直接將果汁和涼茶簡單混合，不僅會造成果汁涼茶分層，口味也會大打折扣；因此，為了解決火龍果在加工成涼茶飲料的過程中不致營養流失、變質、分層、口味不佳及失去抗氧化保健功能等的技術問題，有必要提供一種新型的火龍果汁涼茶飲料的製備方法。

鑒於上述內容，有必要提供一種生態型火龍果汁涼茶飲料的製備方法，該方法能解決火龍果在加工成涼茶飲料的過程中容易營養流失、變質、分層、口味不佳及失去抗氧化保健功能的技術問題。

為達到上述目的，本發明所採用的技術方案是：

一種火龍果汁涼茶飲料的製備方法，所述方法為將火龍果肉汁、火龍果皮汁、仙草汁、本草中藥涼茶、甜味劑和酸味劑混合，均質10000r/min,2min後，120℃-121℃高溫瞬時0.5-1.0min滅菌、冷卻後接種複合乳酸菌後在40-42℃條件下反應18-20h得到混合發酵底物；再離心5000-6000r/min,15-20min，經100目濾網過濾、柵欄技術滅菌或120℃-121℃高溫瞬時0.5-1.0min封罐制得；產品pH<4.5。

進一步的，所述複合乳酸菌的製備包括如下步驟：

(1)將單一菌種按照1mg/L的接種量接種在活化培養基中制得活化菌液；所述活化培養基製備方法為：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L制得；pH為5.5-7.0；(2)取3mL步驟(1)的活化菌液接種到強化培養基中制得強化後菌液；所述強化培養基製備方法為：將澱粉混合物溶液和NB培養基按照體積比為1：1製成基礎培養基；再添加3mL/L-6mL/L的中藥混合濃縮液混勻後，將培養基的pH調整為5.5-7.0；(3)將步驟(2)強化後菌液按照等體積比混合制得所述複合乳酸菌；進一步的，步驟(2)所述澱粉混合物溶液的澱粉由白米粉液、麵粉液和玉米粉液按照體積比為1：1：1制得。

其中，玉米粉液製備方法為：將玉米粉與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，80目過濾而得；白米粉液製備方法為：將白米粉與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，80目過濾而得；麵粉液製備方法為：將麵粉與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，80目過濾而得。

進一步的，步驟(1)所述單一菌種選自如下成分：嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)和副乾酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)經活化、強化後按照等體積比混勻制得。其中，嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌的有效活菌數均為2.0×10⁹cfu/g。

進一步的，所述中藥混合濃縮液的中藥為枸杞子、紅景天和紅麴的中藥濃縮液；製備方法為：將單味中藥與蒸餾水按照質量比為 2：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30-40min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心10-15min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液；之後將枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液按照等體積比混合得到所述中藥混合濃縮液。

進一步的，所述仙草汁的製備方法為：將仙草植物與水按照質量比為5：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30min-40min，然後在5000r/min條件下離心15min-20min，得到仙草汁。

進一步的，所述本草中藥涼茶的製備方法為：按照質量比為1：1-3：1-3：1-3：1-3稱量新鮮薄荷、金銀花、菊花、甘草和蒲公英；然後按照固液質量比為5：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30min-40min；熬煮結束後在5000r/min條件下離心15min-20min，得到本草中藥涼茶。

進一步的，所述火龍果皮汁的製備方法為：將火龍果皮剁碎，然後添加纖維素酶，在37℃條件下反應1h-2h，加3-5倍RO水榨汁、離心、過濾製成火龍果皮汁；所述火龍果皮的離心條件為5000r/min,20min；所述纖維素酶的酶活性單位為1000U/g-1500U/g，添加量為3g/L-5g/L。

進一步的，所述火龍果肉汁製備方法為：將火龍果切開去皮將果肉剁碎、加3-5倍RO水榨汁、離心、過濾製成火龍果肉汁；火龍果肉的離心條件為5000r/min，離心20min。

進一步的，所述酸味劑為相應水果經過榨汁、離心、過濾後制得相應果汁。

進一步的，所述柵欄技術滅菌方法為：巴氏滅菌後進行紫外滅菌，然後再進行氣調保鮮。

進一步的，所述巴氏滅菌的滅菌方法為在62-65℃溫度下滅菌32min-35min。

進一步的，所述紫外滅菌的波長為255-265nm，時間為20-30min。

進一步的，所述氣調保鮮以氮置換氧氣(O₂)達到99%。

進一步的，封罐後在25℃~30℃陰涼儲藏可達18個月。

本申請的火龍果汁涼茶飲料包括如下體積百分數成分：30%-40%的火龍果肉汁、10%-20%的火龍果皮汁、15%-20%的仙草汁、3%-5%的本草中藥涼茶，6%-10%的複合乳酸菌、8%-12%的酸味劑、餘量為水，此外，還包括10-15g/100mL的甜味劑；其中，甜味劑為葡萄糖和/或白砂糖中的一種或幾種混合。

其中，酸味劑選自檸檬汁、橙汁和/或百香果汁的一種或幾種混合。

本申請還提供了所述的火龍果汁涼茶飲料在抗氧化保健功能中的用途。

本發明具有如下有益效果：

1、本申請的果汁涼茶飲料在加工過程中針對火龍果汁的特點設計相應的加工路線；火龍果汁雖然屬於涼性，但是其中含有較高的葡萄糖、植物蛋白及甜菜紅素成分，在室溫下容易滋生細菌、保質期不長，因此，申請人通過添加活化益生菌對火龍果汁進行發酵；益生菌經過中藥活化，其活菌數得到提高，功能活性得到強化，並會刺激乳酸菌屬細菌產生胞外多糖，胞外多糖具有抑菌性可抑制雜菌生長，促進益生菌形成優勢菌，而且，胞外多糖還具有較強的抗氧化性，可提高火龍果汁涼茶飲料的保健功能；為了有效提高火龍果汁的品質，申請人還添加了仙草汁，仙草汁中含有豐富的仙草多糖，具有一定的膠凝性，與胞外多糖的乳化性聯合作用，可使火龍果汁更加均勻化，不會分層與沉澱從而影響產品外觀，同時仙草多糖口感順滑，能進一步提高果汁涼茶的口感，仙草汁還能形成仙草膠，與添加的酸味劑形成一定的糖酸溶液，並與乳酸菌的胞外多糖協同作用可抑制空氣內雜菌的侵染繁殖，進一步提高產品的貨架期；本申請在原料預處理過程中使用了纖維素酶處理，能有效提高火龍果皮色素溶出率，使得火龍果汁涼茶飲料色澤鮮亮；火龍果肉在榨汁時經離心除籽，能有效去除火龍果籽中的單寧；申請人添加了酸味劑促進乳酸菌發酵，可有效去除火龍果果汁和中藥濃縮液中的單甯，增加火龍果汁涼茶的酸甜味，有效改善火龍果果汁的口感，並穩定火龍果色素。

2、申請人還對巴氏滅菌法進行了改進，本申請的火龍果汁涼茶飲料使用火龍果汁和仙草汁為主要原料，其導熱性受到一定影響，且仙草膠將會阻礙溫度傳遞，因此，申請人將在62-65℃溫度下滅菌32min-35min，可殺一般病原菌，也不會影響火龍果汁口感。

3、本申請的益生菌經過中藥濃縮液進行活化，中藥採用的是：枸杞子、紅景天和紅麴3味中藥濃縮液的混合，除了具有中藥本身的保健功能外，中藥濃縮汁還能促進乳酸菌在發酵過程中產生胞外多糖，胞外多糖具有良好的抗氧化功效，能有效提高火龍果汁涼茶飲料的抗氧化功能；在進行配方研究過程中，申請人還發現，這幾種中藥強化嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌後，這些益生菌特別適合用於混合發酵火龍果涼茶，所分泌的胞外多糖能在油水二相之間形成穩定的乳化液，提高火龍果涼茶的乳化能力和穩定性，使火龍果汁涼茶飲料不易分層；而且，經中藥強化的乳酸菌發酵後口感更加潤和，接近火龍果的清香味，使涼茶的滋味更加順暢。並且乳酸菌經過中藥強化後，產生更多胞外多糖，該成分具有抑菌功效，能有效提高產品的貨架期。

4、申請人在封罐中利用柵欄技術結合超高溫瞬間殺菌與CA氣調法除抽真空外還以氮置換氧氣(O₂)達99%，封瓶後可於25℃~30℃陰涼儲藏可達18個月，能有效提高產品的貨架期。

圖1 是本發明的工藝流程圖；圖2 是本發明的果汁涼茶在不同月份的大腸桿菌數分佈圖；圖3 是本發明的果汁涼茶在不同月份的污染菌總菌落數分佈圖。

本說明書中公開的所有特徵，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特徵和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。

本說明書(包括任何附加請求項、摘要)中公開的任一特徵，除非特別敘述，每個特徵只是一系列等效或類似特徵中的一個例子而已。

實施例1：

本實施例的火龍果汁涼茶飲料製備方法包括如下步驟：

1、製備仙草汁：將仙草植物與水按照質量比為5：200混合，煮沸，並保持沸騰狀態30min，然後在5000r/min條件下離心15min，得到仙草汁。

2、製備本草中藥涼茶：按照質量比為1：1：1：1：1稱量新鮮薄荷、金銀花、菊花、甘草和蒲公英；然後按照固液質量比為5：200混合，煮沸，並保持沸騰狀態30min；熬煮結束後在5000r/min條件下離心15min，得到本草中藥涼茶。

3、製備火龍果肉汁：將火龍果切開去皮將果肉剁碎、加3倍RO水榨汁、離心、過濾製成火龍果肉汁；火龍果肉汁的離心條件為5000r/min，離心時間20min。

4、製備火龍果皮汁：將火龍果皮剁碎，然後添加酶活性單位為1000U/g的纖維素酶5g/L，在37℃條件下反應1h，加5倍RO水榨汁、離心、過濾製成火龍果皮汁；所述火龍果皮的離心條件為5000r/min；離心時間20min。

5、酸味劑為檸檬汁，其製備方法為：將檸檬切碎添加酶活性單位為1000U/g的纖維素酶5g/L，在37℃條件下反應1h，放入榨汁機榨汁、在5000r/min條件下離心、過濾取濾液得檸檬汁。

6、製備複合乳酸菌：

1)製備中藥濃縮液：將枸杞子、紅景天和紅麴的單味中藥分別與蒸餾水按照質量比為2：200混合，煮沸，並保持沸騰狀態30min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心10min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液；之後將枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液按照等體積比混合得到所述中藥混合濃縮液； 2)製備澱粉混合物溶液：將由白米粉、麵粉和玉米粉分別與蒸餾水按照質量比為2：200混合，煮沸，80目過濾得到相應的白米粉、麵粉和玉米粉溶液；然後將白米粉溶液、麵粉溶液和玉米粉溶液按照體積比為1：1：1制得澱粉混合物溶液； 3)製備活化培養基：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L；pH5.5； 4)製備強化培養基：將NB培養基和步驟2)的澱粉混合物溶液按照體積比為1：1混合，然後再加入6mL/L的步驟1)中藥混合濃縮液；混勻後將pH值調整為5.5； 5)將活菌數均為2.0×10⁹cfu/g的嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌分別按照1mg/L的接種量分別接種到步驟3)的活化培養基中，在40℃、兼性厭氧條件下靜置培養24h； 6)然後取步驟5)活化後的菌液3ml分別接種於步驟4)的強化培養基中混勻，培養48h得到相應的嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌強化菌液，最後將上述強化菌液按照等體積比混合得到複合乳酸菌。

7、製備火龍果汁涼茶飲料：

1)按照如下體積百分數稱量各原料：30%的火龍果肉汁、20%的火龍果皮汁、20%的仙草汁、5%的本草中藥涼茶，10%的複合乳酸菌、12%的酸味劑、餘量為水； 2)將火龍果肉汁、火龍果皮汁、仙草汁、本草中藥涼茶、酸味劑和水混合再添加12g/100mL的甜味劑(其中，甜味劑為葡萄糖)繼續混勻，均質10000r/min,2min後，121℃高溫瞬時0.5min滅菌，接種複合乳酸菌後在40℃條件下反應20h得到混合發酵底物；然後離心6000r/min,15min，經100目濾網過濾後，利用柵欄技術滅菌後封罐制得火龍果汁涼茶飲料。

上述的柵欄技術滅菌方法為：巴氏滅菌後進行紫外滅菌，然後再進行氣調保鮮。其中，巴氏滅菌的滅菌方法為在62℃溫度下滅菌35min，紫外滅菌的波長為255nm，時間為20min。其中，氣調保質以氮置換氧氣(O₂)達到99%。封罐後在25℃陰涼儲藏。

實施例2：

本實施例的火龍果汁涼茶飲料製備方法包括如下步驟：

1、製備仙草汁：將仙草植物與水按照體積比為5：300混合，煮沸，並保持沸騰狀態40min，然後在5000r/min條件下離心20min，得到仙草汁。

2、製備本草中藥涼茶：按照質量比為1：3：3：3：3稱量新鮮薄荷、金銀花、菊花、甘草和蒲公英；然後按照固液質量比為5：300混合，煮沸，並保持沸騰狀態40min；熬煮結束後在5000r/min條件下離心20min，得到本草中藥涼茶。

3、製備火龍果肉汁：將火龍果切開去皮將果肉剁碎、加4倍RO水榨汁、離心、過濾製成火龍果肉汁；火龍果肉汁的離心條件為5000r/min，離心時間20min。

4、製備火龍果皮汁：將火龍果皮剁碎，然後添加酶活性單位為1500U/g的纖維素酶10g/L，在37℃條件下反應1h，加4倍RO水榨汁榨汁、離心、過濾製成火龍果皮汁；所述火龍果皮的離心條件為5000r/min；離心時間20min。

6、酸味劑為百香果汁，其製備方法為：將百香果切開去皮將果肉剁碎、加1倍RO水榨汁、離心、過濾去籽製成百香果汁；百香果肉的離心條件為5000r/min，離心時間20min。

6、製備複合乳酸菌：

1)製備中藥濃縮液：將枸杞子、紅景天和紅麴的單味中藥與蒸餾水按照質量比為2：300混合，煮沸，並保持沸騰狀態40min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心15min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液；之後將枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液按照等體積比混合得到所述中藥混合濃縮液； 2)製備澱粉混合物溶液：將由白米粉、麵粉和玉米粉分別與蒸餾水按照質量比為2：250混合，煮沸，80目過濾得到相應的白米粉、麵粉和玉米粉溶液；然後將白米粉溶液、麵粉溶液和玉米粉溶液按照體積比為1：1：1制得澱粉混合物溶液； 3)製備活化培養基：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L；pH7.0； 4)製備強化培養基：將NB培養基中和步驟2)的澱粉混合物溶液按照體積比為1：1混合，然後再加入3mL/L的步驟1)中藥混合濃縮液；混勻後將pH值調整為7.0； 5)將活菌數均為2.0×10⁹cfu/g的嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌分別按照1mg/L的接種量分別接種到步驟3)的活化培養基中，在40℃、兼性厭氧條件下靜置培養24h； 6)然後取步驟5)活化後的菌液3ml分別接種於步驟4)的強化培養基中混勻，培養48h得到相應的嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌強化菌液，最後將上述強化菌液按照等體積比混合得到複合乳酸菌。

7、製備火龍果汁涼茶飲料：

1)按照如下體積百分數稱量各原料：35%的火龍果肉汁、15%的火龍果皮汁、15%的仙草汁、3%的本草中藥涼茶，6%的複合乳酸菌、8%的酸味劑、餘量為水； 2)將火龍果肉汁、火龍果皮汁、仙草汁、本草中藥涼茶、酸味劑和水混合後再添加15g/100mL的甜味劑(其中，甜味劑為白砂糖)繼續混勻，均質10000r/min,2min後，120℃高溫瞬時1.0min滅菌，接種複合乳酸菌後在42℃條件下反應18h得到混合發酵底物；然後離心5000r/min,20min，經100目濾網過濾、柵欄技術滅菌、封罐制得火龍果汁涼茶飲料。

上述的柵欄技術滅菌方法為：巴氏滅菌後進行紫外滅菌，然後再進行氣調保鮮。其中，巴氏滅菌的滅菌方法為在65℃溫度下滅菌32min。其中，紫外滅菌的波長為265nm，時間為30min。其中，氣調保質以氮置換氧氣(O₂)達到99%。封罐後在30℃陰涼儲藏。

實施例3：

本實施例的火龍果汁涼茶飲料製備方法包括如下步驟：

1、製備仙草汁：將仙草植物與水按照質量比為5：250混合，煮沸，並保持沸騰狀態35min，然後在5000r/min條件下離心18min，得到仙草汁。

2、製備本草中藥涼茶：按照質量比為1：2：2：2：2稱量新鮮薄荷、金銀花、菊花、甘草和蒲公英；然後按照固液質量比為5：250混合，煮沸，並保持沸騰狀態35min；熬煮結束後在5000r/min條件下離心18min，得到本草中藥涼茶。

3、製備火龍果肉汁：將火龍果切開去皮將果肉剁碎、加5倍RO水榨汁、離心、過濾製成火龍果肉汁；火龍果肉汁的離心條件為5000r/min，離心時間20min。

4、製備火龍果皮汁：將火龍果皮剁碎，然後添加酶活性單位為1200U/g的纖維素酶8g/L，在37℃條件下反應1h，加3倍RO水榨汁榨汁、離心、過濾製成火龍果皮汁；所述火龍果皮的離心條件為5000r/min；離心時間20min。

5、酸味劑為橘子汁，其製備方法為：將橘子切碎添加酶活性單位為1000U/g的纖維素酶5g/L，在37℃條件下反應1h，放入榨汁機榨汁、在5000r/min條件下離心、過濾取濾液得橘子汁。

6、製備複合乳酸菌：

1)製備中藥濃縮液：將枸杞子、紅景天和紅麴的單味中藥與蒸餾水按照質量比為2：250混合，煮沸，並保持沸騰狀態35min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心12min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液；之後將枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液按照等體積比混合得到所述中藥混合濃縮液；2)製備澱粉混合物溶液：將由白米粉、麵粉和玉米粉分別與蒸餾水按照體積比為2：300混合，煮沸，80目過濾得到相應的單一澱粉溶液；然後將白米粉溶液、麵粉溶液和玉米粉溶液按照體積比為1：1：1制得澱粉混合物溶液；3)製備活化培養基：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L；pH6.0；4)製備強化培養基：將NB培養基和步驟2)的澱粉混合物溶液按照體積比為1：1混合，然後再加入4mL/L的步驟1)中藥混合濃縮液；混勻後將pH值調整為6.0；5)將活菌數均為2.0×10⁹cfu/g的嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌分別按照1mg/L的接種量分別接種到步驟3)的活化培養基中，在40℃、兼性厭氧條件下靜置培養24h；6)然後取步驟5)活化後的菌液3ml分別接種於步驟4)的強化培養基中混勻，培養48h得到相應的嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌，最後將上述強化菌液按照等體積比混合得到複合乳酸菌。

7、製備火龍果汁涼茶飲料：

1)按照如下體積百分數稱量各原料：40%的火龍果肉汁、10%的火龍果皮汁、18%的仙草汁、4%的本草中藥涼茶，8%的複合乳酸菌、10%的酸味劑、餘量為水；2)將火龍果肉汁、火龍果皮汁、仙草汁、本草中藥涼茶、酸味劑和水混合再添加10g/100mL的甜味劑(其中，甜味劑為葡萄糖和白砂糖按照等質量比混合)繼續混勻，均質10000r/min,2min後，120℃高溫瞬時1.0min滅菌，接種複合乳酸菌後在41℃條件下反應19h得到混合發酵底物；然後離心5500r/min,18min，經100目濾網過濾、柵欄技術滅菌、封罐制得火龍果汁涼茶飲料。

上述的柵欄技術滅菌方法為：巴氏滅菌後進行紫外滅菌，然後再進行氣調保鮮。其中，巴氏滅菌的滅菌方法為在62℃溫度下滅菌35min。其中，紫外滅菌的波長為260nm，時間為25min。其中，氣調保質以氮置換氧氣(O₂)達到99%。封罐後在27℃陰涼儲藏。

實驗設計：

對照組1：

本對照組不使用本申請的複合乳酸菌，而僅使用市售乳酸菌，並以MRS培養基培養活化，即本對照組的火龍果汁涼茶飲料成分為：30%的火龍果肉汁、20%的火龍果皮汁、20%的仙草汁、5%的本草中藥涼茶，10%的市售乳酸菌(僅含乳酸菌，該菌種僅經過MRS培養基活化，不進行後續中藥培養基強化處理)、12%的酸味劑、餘量為水，其它實施方式與實施例1完全一致。

對照組2：

本對照組在製備過程中不添加甜味劑，使用水替代其中組分，即本對照組的火龍果汁涼茶飲料成分為：30%的火龍果肉汁、20%的火龍果皮汁、20%的仙草汁、5%的本草中藥涼茶，10%的複合乳酸菌、12%的酸味劑、餘量為水，其它相關參數與製備方法與實施例1完全一致。

對照組3：

本對照組在火龍果皮處理步驟中不添加纖維素酶，其它相關參數與製備方法與實施例1完全一致。

對照組4：

本對照組在製備過程中不添加仙草汁，使用水替代其中組分，即本對照組的火龍果汁涼茶飲料成分為：30%的火龍果肉汁、20%的火龍果皮汁、5%的本草中藥涼茶，10%的複合乳酸菌、12%的酸味劑、餘量為水，其它相關參數與製備方法與實施例1完全一致。

對照組5：

本對照組在製備過程中不添加酸味劑，使用水替代其中組分，即本對照組的火龍果汁涼茶飲料成分為：30%的火龍果肉汁、20%的火龍果皮汁、20%的仙草汁、5%的本草中藥涼茶，10%的複合乳酸菌、餘量為水，其它相關參數與製備方法與實施例1完全一致。

空白組：

本空白組為純火龍果汁，即將火龍果肉和火龍果皮分開切碎，將火龍果肉榨汁、過濾得到火龍果肉汁；將火龍果皮榨汁、過濾得到火龍果皮汁；將30%火龍果肉汁和20%火龍果皮汁和50%水混合；不添加菌種、不添加仙草汁、不添加甜味劑、不添加酸味劑、不添加本草中藥涼茶，其它相關參數與製備方法與實施例1完全一致。

一、火龍果汁涼茶飲料抗氧化活性研究：

抗氧化保健效果以DPPH自由基清除能力，還原力，亞鐵離子螯合作用及亞油酸過氧化的抑制作用等抗氧化指標作為評估依據，並以總酚含量說明抗氧化的效果機理；具體測試實施例1-3、對照組1-3，空白組和陽性對照的DPPH自由基清除能力、還原力、亞鐵離子鼇合作用、亞油酸過氧化的抑制作用和總酚含量。測試方式如下：

(1)DPPH自由基清除能力：

配製10mL的各實驗組樣品溶液，濃度為10mg/mL。用移液管各取2.5mL樣品溶液加到3支試管中。稱取0.001g DPPH置於50mL小燒杯中，加入酒精進行溶解後，用容量瓶配製50mL DPPH溶液。用移液管各取2.5mL的DPPH溶液加到含有2.5mL的樣品溶液試管中，混合均勻。在黑暗中靜止20min後將試管放在波長517nm處測定吸光值。另外以蒸餾水同樣步驟進行控制組測試。並用抗壞血酸做陽性對照。DPPH清除能力計算方法如下：DPPH清除能力(%)=[(OD₅₁₇控制組-OD₅₁₇試樣)]/(OD₅₁₇控制組)]×100

式中OD₅₁₇控制組為控制組吸光值，OD₅₁₇試樣為試樣吸光值。

(2)還原力：

取各實驗組樣品溶液，分別加入1mL緩衝溶液(Buffer)和1mL K₃Fe(CN)₆溶液，再將試管放入調至50℃烘箱中烘焙20分鐘取出試管，分別加入2.5mL的蒸餾水和0.5mL的FeCl₃，使其反應20min然後測定700nm時的吸光值，分別表徵各組樣品溶液的還原力。並用抗壞血酸做陽性對照。

(3)亞鐵離子螯合作用

根據Dinis等人的研究方法稍加修改，取各實驗組的樣品溶液分別加入2.775mL通用緩衝液(pH值7.4)和2mmol/L,0.075mL FeCl₂溶液。反應開始後加入5mmol/L 0.15mL的ferrozine溶液。10分鐘後，在室溫下，測定560nm的吸光值。另外以蒸餾水同樣步驟進行控制組測試。並用乙二胺四乙酸(EDTA)作為陽性對照。螯合能力計算方法如下：螯合能力(%)=[(OD₅₆₀控制組-OD₅₆₀樣品)(OD₅₆₀控制組)-1]×100；

式中OD₅₆₀控制組為控制組吸光值，OD₅₆₀試樣為試樣吸光值。

(4)亞油酸過氧化的抑制作用

採用硫氰酸鐵法，取實驗組的的樣品溶液，分別混合2.5mL,0.2mol/L亞油酸在2mL,0.2mol/L磷酸鹽緩衝液(pH值為6.6)在試管中放置在黑暗中37℃中加速氧化。24小時後，加入4.7mL的75%酒精，然後加入0.1mL 30% NH₄SCN和0.1mL 20mmol/L FeCl₂.4H₂O，混合3分鐘。在500nm吸光值下測定抗氧化活性(AOA)，另外以蒸餾水同樣步驟進行控制組測試。並用抗壞血酸做陽性對照。抗氧化活性(AOA)計算方法如下， AOA(%)=[(OD₅₀₀控制組-OD₅₀₀樣品)(OD₅₀₀控制組)-1]×100；式中OD₅₀₀控制組為控制組吸光值，OD₅₀₀試樣為試樣吸光值。

(5)總酚含量

取定量的樣品溶液，分別加入0.2mL的Folin-Ciocalteu試劑和2mL的純水。靜置五分鐘後加入1mL 20%的Na₂CO₃溶液，震盪後於黑暗環境下靜置1h。最後測波長760nm處的吸光值。對比沒食子酸標準曲線以求出樣品溶液的總酚含量。配製10mg/mL的沒食子酸溶液，即取200mg沒食子酸加入20mL蒸餾水。然後加入不同蒸餾水量稀釋之，使沒食子酸的濃度成一定量的梯度分佈(如2mg/mL,4mg/mL,6mg/mL,8mg/mL,10mg/mL)，再分別測其吸光值製作標準曲線，以吸光值換算濃度得總酚含量。

制得成品後第1個月測試火龍果汁涼茶飲料的抗氧化保健效果，測試結果見表1：表1 第1個月成品火龍果汁涼茶飲料抗氧化保健效果

由表1可知，實施例1-3的DPPH清除能力、還原力、螯合能力、AOA、總酚含量皆明顯大於對照組1-5和空白組，說明，對照組1缺少中藥強化步驟，減少乳酸菌分泌胞外多糖的能力，導致降低火龍果汁涼茶飲料的抗氧化性；對照組2缺少甜味劑，乳酸菌缺少碳源，影響乳酸菌的生長，導致乳酸菌減少分泌胞外多糖，使抗氧化性降低；對照組3缺少纖維素酶分解火龍果皮，導致碳源物質含量減少，間接影響乳酸菌的生長，最終導致乳酸菌減少分泌胞外多糖，使抗氧化性降低；對照組4缺少仙草汁，缺少仙草中酚類物質，導致火龍果汁涼茶飲料的總酚含量減少，抗氧化性降低；對照組5缺少酸味劑，因此減少乳酸菌生長的促進作用，導致乳酸菌減少分泌胞外多糖，抗氧化性降低。故本申請製備方法以中藥強化乳酸菌可提高胞外多糖分泌，提升總酚含量，增強抗氧化性。

制得成品後18個月後測試火龍果汁涼茶飲料的抗氧化保健效果，(由於對照組1-5和空白組的保質期未能達到18個月，因此，不測試該組資料)測試結果見表2：

由表2可知，第18個月後實施例1-3的火龍果汁涼茶飲料的抗氧化性有稍微影響但並無顯著差異(P>0.05)，這說明使用本申請的方法生產火龍果汁涼茶飲料其抗氧化能力在保質期限內相差不大。

二、火龍果汁涼茶飲料的污染菌數研究：

從製成產品開始，每個月抽樣檢測並統計及觀察在保藏期內實施例1-3和對照組1-5、空白組的污染菌總菌落數與大腸桿菌數的分佈情況；直至19個月止；實際測試過程中發現：實施例2-3、對照組2-3的抑菌效果與實施例1類似，因為甜味劑和纖維素酶對抑制大腸桿菌和雜菌的影響甚微；因此，申請人僅使用實施例1與對照組1和對照組4-5和空白組的抑菌效果來進行比較分析，比較結果見圖2-3；圖2為大腸桿菌菌落數的測試結果圖，由圖2可知，實施例1在第19個月才開始出現大腸桿菌菌落，而空白組和對照組1在第6個月就開始出現了大腸桿菌菌落，而對照組4在第9個月才開始出現大腸桿菌菌落，對照組5在第11個月才開始出現大腸桿菌菌落；在第12個月對照組1的數量級甚至達到了10³；從菌落數增長趨勢看，空白組>對照組1>對照組4>對照組5；圖3為污染菌總菌落數的測試結果圖，由圖3可知，實施例在第19個月才開始出現污染菌菌落，而空白組和對照組1在第6個月就開始出現了污染菌菌落，而對照組4在第9個月才開始出現污染菌菌落，對照組5在第11個月才開始出現污染菌菌落；從菌落數增長趨勢看，空白組>對照組1>對照組4>對照組5說明本申請的中藥強化培養乳酸菌、酸味劑和仙草粉均有一定的抑菌作用，協同作用效果最佳。

三、火龍果汁涼茶飲料的乳化性與穩定性研究：

稱取一定量實施例1-3和對照組1-5的涼茶飲料，及空白組溶液分別進行乳化性與穩定性試驗。

(1)乳化性：根據乳化指數(E₂₄)作為產品乳化效果的判定指標，乳化指數越大表乳化效果越佳。量取火龍果汁涼茶飲料與沙拉油以體積比2：3混合於20mL試管中，進行震盪2min，靜止24h後測量乳化層和總高度．計算乳化指數：乳化指數/%=(乳化層高度/總溶液高度)×100

(2)穩定性：根據離心沉澱率作為產品穩定效果的判定指標，沉澱率與體系的穩定性成反比，離心沉澱率越低效果越佳。量取5mL火龍果汁涼茶飲料於10mL離心管中，在3500r/min條件下離心15min，棄去上清液，稱量沉澱質量。計算離心沉澱率：離心沉澱率/%=沉澱質量(g)/樣品質量(g)×100

制得成品後第1個月測試火龍果汁涼茶飲料的乳化性和穩定性，測試結果見表3：

由表3可知，實施例1-3中的乳化性明顯高於對照組1-5，而實施例1-3的離心沉澱率明顯低於對照組1-5，說明，對照組1缺少中藥培養基強化的乳酸菌將減少胞外多糖的分泌，使乳化性能降低，導致本草涼茶和火龍果汁混合不佳而分層，沉澱率增加；對照組2缺少甜味劑影響乳酸菌的生長，減少乳酸菌胞外多糖的生成，降低乳化性能，導致火龍果汁涼茶均勻性不佳而分層，沉澱率增加；對照組3缺少纖維素酶使火龍果皮纖維素不能有效分解，導致果汁涼茶的組織成分不均勻，結構不穩定而分層，沉澱率增加；對照組4缺少仙草汁，導致無仙草多糖可與乳酸菌胞外多糖形成複合多糖，使乳化效果不良，穩定性降低，沉澱率增加；對照組5缺少酸味劑降低乳酸菌生長與胞外多糖分泌的促進作用，減少乳酸菌胞外多糖的產量，導致火龍果汁涼茶飲料的乳化性能降低，沉澱率增加。故本申請製備方法以中藥強化乳酸菌可提高乳化性能降低沉澱率。

制得成品後18個月後測試火龍果汁涼茶飲料的乳化性和穩定性，(由於對照組1-5和空白組的保質期未能達到18個月，因此，不測試該組資料)測試結果見表4：表4 第18個月火龍果汁涼茶飲料的乳化性和穩定性

由表4可知，18個月後火龍果汁涼茶飲料的乳化性有稍微影響但並無顯著差異(P>0.05)，離心沉澱率提高，即乳化性和穩定性比第1個月時有稍微影響但也無顯著差異(P>0.05)，故仍保持了較高的乳化性和較低的離心沉澱率。

四、中藥乳酸菌配方對火龍果涼茶穩定性和乳化性的影響：

申請人在進行中藥強化培養基和發酵乳酸菌的摸索過程中進行了大量的實驗，最終發現，採用本申請公開的中藥培養基配方和乳酸菌配方能更好的保持火龍果涼茶的穩定性和乳化性，具體如下(申請人做了很多組，這裡僅列具有代表性的3組)：組1：採用枸杞子、紅景天和紅麴的中藥混合濃縮液強化培養嗜酸乳桿菌、青春雙歧桿菌和副乾酪乳桿菌；並將該菌種用於發酵火龍果涼茶，相關的其它配料和實驗參數按照實施例1進行；即為實施例1的方案；組2：採用黃柏，伏苓，蘆薈的中藥混合濃縮液強化培養嗜熱乳酸桿菌、乾酪乳酸桿菌、保加利亞乳酸桿菌；並將該菌種用於發酵火龍果涼茶，相關的其它配料和實驗參數按照實施例1進行；組3：採用黃苓、山藥、綠藻的中藥混合濃縮液強化培養植物乳桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌；並將該菌種用於發酵火龍果涼茶，相關的其它配料和實驗參數按照實施例1進行；具體乳化性和穩定性的測試方法參照第三部分進行，測試時間為製備得到各組火龍果汁涼茶飲料成品後第1個月和第18個月，具體測試結果見表5：

由表5可知，無論是第1個月還是第18個月，組1中乳化性顯著優於組2和組3(P<0.05)；組1的離心沉澱率顯著低於組2和組3(P<0.05)；說明，本申請的中藥配方強化培養基培養的乳酸菌其乳化性能優於其它中藥配方；這可能是因為，微生物代謝過程受不同中藥配方刺激時，不同微生物可能產生的多糖組分不相同，導致在應用過程中，添加到不同基質進行培養，其產生的效果也不相同。而第18個月組1-3的乳化性比第1個月稍有降低，其中組2和組3有顯著差異(P<0.05)，而組1卻沒有顯著差異(P>0.05)，離心沉澱率稍有提高，其中組2和組3有顯著差異(P<0.05)，而組1卻沒有顯著差異(P>0.05)；但是組1中乳化性顯著優於組2和組3；組1的離心沉澱率顯著低於組2和組3(P<0.05)；說明，本申請的中藥配方強化培養基培養的乳酸菌其乳化性能優於其它中藥配方；這說明本申請的火龍果汁涼茶飲料在18個月後仍能保持較高品質的乳化性與穩定性。

五、火龍果汁涼茶飲料的主要營養成分研究：

產品製成後第1個月和第18個月分別測試實施例1~3火龍果汁涼茶飲料成品的主要營養成分，包括：蛋白質、脂肪和碳水化合物，每100克含量測試結果見表6：

由表6可知，實施例1-3在第1個月和第18個月相比，其主要營養成分含量無顯著差異(P>0.05)這說明本申請的火龍果汁涼茶飲料保質期可長達18個月，其營養物質成分無明顯變化，即保質期限內無營養流失問題；實施例1-3之間其主要營養成分相比無顯著差異(P>0.05)，這說明使用本申請的方法生產火龍果汁涼茶飲料其營養物質成分在保質期限內相差不大，仍能保持原有的營養物質成分。

綜上所述，使用本申請的原料組合和製備方法生產火龍果汁涼茶飲料，能有效提高火龍果汁涼茶飲料的抗氧化活性功能、乳化性和穩定性，可起到穩定火龍果汁活性成分，降低衛生污染菌數、提高火龍果汁涼茶飲料的抑菌作用和貨架期的效果。

以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但並不能因此而理解為對本發明範圍的限制。應當指出的是，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬於本發明的保護範圍。因此，本發明的保護範圍應以所附請求項為准。

Claims

一種火龍果汁涼茶飲料的製備方法，其特徵在於，所述方法為將火龍果肉汁、火龍果皮汁、仙草汁、本草中藥涼茶、甜味劑和酸味劑混合後，均質10000r/min,2min後120℃-121℃高溫瞬時0.5-1.0min滅菌、接種複合乳酸菌後在40-42℃條件下反應18-20h得到混合發酵底物；離心5000-6000r/min,15-20min後100目濾網過濾，利用柵欄技術滅菌或120℃-121℃高溫瞬時0.5-1.0min封罐製得，其中所述複合乳酸菌的製備包括如下步驟：(1)將單一乳酸菌種按照1mg/L的接種量接種在活化培養基中製得活化菌液；所述活化培養基製備方法為：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L製得；pH為5.5-7.0；(2)取3mL步驟(1)的活化菌液接種到強化培養基中製得強化後菌液；所述強化培養基製備方法為：將澱粉混合物溶液和NB培養基按照體積比為1：1製成基礎培養基；再添加3mL/L-6mL/L的中藥混合濃縮液混勻後而得，將培養基的pH調整為5.5-7.0；(3)將步驟(2)強化後菌液按照等體積比混合製得所述複合乳酸菌，其中所述中藥混合濃縮液的中藥為枸杞子、紅景天和紅麴的中藥濃縮液；製備方法為：將單味中藥與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30-40min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心10-15min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液；之後將枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液按照等體積比混合得到所述中藥混合濃縮液。
根據請求項1所述的製備方法，其特徵在於，步驟(1)所述單一菌種選自如下成分：嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)和/或副乾酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)。
根據請求項1所述的製備方法，其特徵在於，步驟(2)所述澱粉混合物溶液的澱粉由白米粉液、麵粉液和玉米粉液按照體積比為1：1：1製得。
根據請求項1所述的製備方法，其特徵在於，所述本草中藥涼茶的中藥由薄荷、金銀花、菊花、甘草和蒲公英組成。
根據請求項1所述的製備方法，其特徵在於，所述火龍果皮汁的製備方法為：將火龍果皮剁碎，然後添加纖維素酶，在37℃條件下反應1.0h，將火龍果皮與蒸餾水按照固液質量比為1：3-5混合榨汁、離心、過濾製成火龍果皮汁；所述火龍果皮的離心條件為5000r/min,20min後100目濾網過濾；所述纖維素酶的酶活性單位為1000U/g-1500U/g，添加量為3g/L-5g/L。
根據請求項1所述的製備方法，其特徵在於，所述火龍果肉汁製備方法為：將火龍果切開去皮將果肉與蒸餾水按照固液質量比為1：3-5混合榨汁、在5000r/min條件下離心20min、過濾製成火龍果肉汁。
一種火龍果汁涼茶飲料的製備方法，其特徵在於，所述方法為將火龍果肉汁、火龍果皮汁、仙草汁、本草中藥涼茶、甜味劑和酸味劑混合後，均質10000r/min,2min後120℃-121℃高溫瞬時0.5-1.0min滅菌、接種複合乳酸菌後在40-42℃條件下反應18-20h得到混合發酵底物；離心5000-6000r/min,15-20min後100目濾網過濾，利用柵欄技術滅菌或120℃-121℃高溫瞬時0.5-1.0min封罐製得，其中所述複合乳酸菌的製備包括如下步驟：(1)將單一乳酸菌種按照1mg/L的接種量接種在活化培養基中製得活化菌液；所述活化培養基製備方法為：取26g的MRS培養基和7.2g的NB培養基混合後溶於蒸餾水中，並補水至1L製得；pH為5.5-7.0；(2)取3mL步驟(1)的活化菌液接種到強化培養基中製得強化後菌液；所述強化培養基製備方法為：將澱粉混合物溶液和NB培養基按照體積比為1：1製成基礎培養基；再添加3mL/L-6mL/L的中藥混合濃縮液混勻後而得，將培養基的pH調整為5.5-7.0；(3)將步驟(2)強化後菌液按照等體積比混合製得所述複合乳酸菌，其中所述中藥混合濃縮液的中藥為枸杞子、紅景天和紅麴的中藥濃縮液；製備方法為：將單味中藥與蒸餾水按照質量比為2：200-300混合，煮沸，並保持沸騰狀態30-40min，然後濃縮至原液的1/2，濃縮後進行冷卻、在5000r/min條件下離心10-15min，收集離心液得到中藥濃縮液I；將離心沉澱物再與蒸餾水再次混合，並重複中藥濃縮液I的製備方法提取中藥濃縮液II，將中藥濃縮液I和中藥濃縮液II合併得到相應的枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液；之後將枸杞子、紅景天和紅麴中藥濃縮液按照等體積比混合得到所述中藥混合濃縮液，其中所述本草中藥涼茶的中藥由薄荷、金銀花、菊花、甘草和蒲公英組成，其中所述酸味劑為相應水果經過榨汁、離心、過濾後製得相應果汁，以及其中所述柵欄技術滅菌方法為：巴氏滅菌後進行紫外滅菌，然後再進行氣調保鮮。