CN111528317A

CN111528317A - 一种生态型火龙果汁凉茶饮料的制备方法

Info

Publication number: CN111528317A
Application number: CN202010275910.6A
Authority: CN
Inventors: 林大成; 王宇峰
Original assignee: Beibu Gulf University
Current assignee: Beibu Gulf University
Priority date: 2020-04-09
Filing date: 2020-04-09
Publication date: 2020-08-14
Also published as: TW202203774A; TWI794785B

Abstract

本发明涉及火龙果汁加工技术领域，特别涉及一种生态型火龙果汁凉茶饮料的制备方法，本法为将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、甜味剂和酸味剂混合后，经均质、高温瞬时灭菌后、冷却再接种经中药强化的复合乳酸菌进行发酵，经离心、过滤、最后利用栅栏技术或经过高温瞬时灭菌、封罐制得，上述方法能有效保持果汁凉茶饮料的营养物质，提高抗氧化功能，改善口感，保护色泽，增进乳化与稳定效果，及防止微生物污染延长货架期；整体制备方法有效提高了本饮料的品质与保健功效。

Description

一种生态型火龙果汁凉茶饮料的制备方法

【技术领域】

本发明涉及火龙果汁加工技术领域，特别涉及一种生态型火龙果汁凉茶饮料的制备方法。

【背景技术】

凉茶是传统中草药植物性饮料的通称，广东凉茶是中国传统凉茶文化的代表，凉茶是将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气与平时熬夜上火或过度操劳肝火上升，或调理冬日干燥引起的喉咙疼痛等不适症，凉茶"既不凉、也不是茶 "。它是广东、香港、澳门地区民间常用复方或单味土产草药煎熬而成的饮料，将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等失调症状。凉茶是人们根据当地的气候、水土特征，在长期预防疾病与保健的过程中，以中医养生理论为指导，以中草药为原料，食用、总结出的一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效的饮料。它有特定的术语指导人们日常饮用，既无剂量限制，也无需医生指导名录。

但是，凉茶并非人人适合饮用，其口味都具有本草药味而偏甜，很多消费者感觉在饮用糖水；目前，还少有任何关于火龙果汁凉茶的报道，这是因为，如果用凉茶的加工方法用于直接加工果汁会造成营养元素的破坏、而且口味也会大打折扣；比如，用传统的熬煮方式加工火龙果汁，将会导致火龙果中营养与活性物质的丧失与氧化，使品质下降；如蒸煮或压榨，也容易使果汁变质与营养流失；如果直接将果汁和凉茶简单混合，不仅会造成果汁凉茶分层，口味也会大打折扣；因此，为了解决火龙果在加工成凉茶饮料的过程中不致营养流失、变质、分层、口味不佳及失去抗氧化保健功能等的技术问题，有必要提供一种新型的火龙果汁凉茶饮料的制备方法。

【发明内容】

鉴于上述内容，有必要提供一种生态型火龙果汁凉茶饮料的制备方法，该方法能解决火龙果在加工成凉茶饮料的过程中容易营养流失、变质、分层、口味不佳及失去抗氧化保健功能的技术问题。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种火龙果汁凉茶饮料的制备方法，所述方法为将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、甜味剂和酸味剂混合，均质10000r/min，2min后，120℃-121℃高温瞬时0.5-1.0 min灭菌、冷却后接种复合乳酸菌后在40-42℃条件下反应18-20h得到混合发酵底物；再离心5000-6000r/min，15-20min，经100目滤网过滤、栅栏技术灭菌或120℃-121℃高温瞬时 0.5-1.0min封罐制得；产品pH<4.5。

进一步的，所述复合乳酸菌的制备包括如下步骤：

(1)将单一菌种按照1mg/L的接种量接种在活化培养基中制得活化菌液；所述活化培养基制备方法为：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L制得；pH为5.5-7.0；

(2)取3mL步骤(1)的活化菌液接种到强化培养基中制得强化后菌液；所述强化培养基制备方法为：将淀粉组合物溶液和NB培养基按照体积比为1:1制成基础培养基；再添加3 mL/L-6mL/L的中药混合浓缩液混匀后，将培养基的pH调整为5.5-7.0；

(3)将步骤(2)强化后菌液按照等体积比混合制得所述复合乳酸菌；

进一步的，步骤(2)所述淀粉组合物溶液的淀粉由米粉液、面粉液和玉米粉液按照体积比为1:1:1制得。

其中，玉米粉液制备方法为：将玉米粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80 目过滤而得；米粉液制备方法为：将米粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80 目过滤而得；面粉液制备方法为：将面粉与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，80 目过滤而得。

进一步的，步骤(1)所述单一菌种选自如下成分：嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)经活化、强化后按照等体积比混匀制得。其中，嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌的有效活菌数均为2.0×10⁹cfu/g。

进一步的，所述中药混合浓缩液的中药为枸杞子、红景天和红曲的中药浓缩液；制备方法为：将单味中药与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30-40min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心10-15min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液。

进一步的，所述仙草汁的制备方法为：将仙草植物与水按照质量比为5:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30min-40min，然后在5000r/min条件下离心15min-20min，得到仙草汁。

进一步的，所述本草中药凉茶的制备方法为：按照质量比为1:1-3:1-3:1-3:1-3称量新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英；然后按照固液质量比为5:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30min-40min；熬煮结束后在5000r/min条件下离心15min-20min，得到本草中药凉茶。

进一步的，所述火龙果皮汁的制备方法为：将火龙果皮剁碎，然后添加纤维素酶，在37 ℃条件下反应1h-2h，加3-5倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min，20min；所述纤维素酶的酶活单位为1000U/g-1500U/g，添加量为3g/L-5g/L。

进一步的，所述火龙果肉汁制备方法为：将火龙果切开去皮将果肉剁碎、加3-5倍RO 水榨汁、离心、过滤制成火龙果肉汁；火龙果肉的离心条件为5000r/min，离心20min。

进一步的，所述酸味剂为相应水果经过榨汁、离心、过滤后制得相应果汁。

进一步的，所述栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。

进一步的，所述巴氏灭菌的灭菌方法为在62-65℃温度下灭菌32min-35min。

进一步的，所述紫外灭菌的波长为255-265nm，时间为20-30min。

进一步的，所述气调保鲜以氮置换氧气(O₂)达到99％。

进一步的，封罐后在25℃～30℃阴凉储藏可达18个月。

本申请的火龙果汁凉茶饮料包括如下体积百分数成分：30％-40％的火龙果肉汁、10％-20％的火龙果皮汁、15％-20％的仙草汁、3％-5％的本草中药凉茶，6％-10％的复合乳酸菌、8％-12％的酸味剂、余量为水，此外，还包括10-15g/100mL的甜味剂；

其中，甜味剂为葡萄糖和/或白砂糖中的一种或几种混合。

其中，酸味剂选自柠檬汁、橙汁和/或百香果汁的一种或几种混合。

本申请还提供了所述的火龙果汁凉茶饮料在抗氧化保健功能中的用途。

本发明具有如下有益效果：

1、本申请的果汁凉茶饮料在加工过程中针对火龙果汁的特点设计相应的加工路线；火龙果汁虽然属于凉性，但是其中含有较高的葡萄糖、植物蛋白及甜菜红素成分，在室温下容易滋生细菌、保质期不长，因此，申请人通过添加活化益生菌对火龙果汁进行发酵；益生菌经过中药活化，其活菌数得到提高，功能活性得到强化，并会刺激乳酸菌属细菌产生胞外多糖，胞外多糖具有抑菌性可抑制杂菌生长，促进益生菌形成优势菌，而且，胞外多糖还具有较强的抗氧化性，可提高火龙果汁凉茶饮料的保健功能；为了有效提高火龙果汁的质量，申请人还添加了仙草汁，仙草汁中含有丰富的仙草多糖，具有一定的胶凝性，与胞外多糖的乳化性联合作用，可使火龙果汁更加均匀化，不会分层与沉淀从而影响产品外观，同时仙草多糖口感顺滑，能进一步提高果汁凉茶的口感，仙草汁还能形成仙草胶，与添加的酸味剂形成一定的糖酸溶液，并与乳酸菌的胞外多糖协同作用可抑制空气内杂菌的侵染繁殖，进一步提高产品的货架期；本申请在原料预处理过程中使用了纤维素酶处理，能有效提高火龙果皮色素溶出率，使得火龙果汁凉茶饮料色泽鲜亮；火龙果肉在榨汁时经离心除籽，能有效去除火龙果籽中的单宁；申请人添加了酸味剂促进乳酸菌发酵，可有效去除火龙果果汁和中药浓缩液中的单宁，增加火龙果汁凉茶的酸甜味，有效改善火龙果果汁的口感，并稳定火龙果色素。

2、申请人还对巴氏灭菌法进行了改进，本申请的火龙果汁凉茶饮料使用火龙果汁和仙草汁为主要原料，其导热性受到一定影响，且仙草胶将会阻碍温度传递，因此，申请人将在62-65 ℃温度下灭菌32min-35min，可杀一般病原菌，也不会影响火龙果汁口感。

3、本申请的益生菌经过中药浓缩液进行活化，中药采用的是：枸杞子、红景天和红曲3 味药浓缩液的混合，除了具有中药本身的保健功能外，中药浓缩汁还能促进乳酸菌在发酵过程中产生胞外多糖，胞外多糖具有良好的抗氧化功效，能有效提高火龙果汁凉茶饮料的抗氧化功能；在进行配方研究过程中，申请人还发现，这几种中药强化嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌后，这些益生菌特别适合用于混合发酵火龙果凉茶，所分泌的胞外多糖能在油水二相之间形成稳定的乳化液，提高火龙果凉茶的乳化能力和稳定性，使火龙果汁凉茶饮料不易分层；而且，经中药强化的乳酸菌发酵后口感更加润和，接近火龙果的清香味，使凉茶的滋味更加顺畅。并且乳酸菌经过中药强化后，产生更多胞外多糖，该成分具有抑菌功效，能有效提高产品的货架期。

4、申请人在封罐中利用栅栏技术结合超高温瞬间杀菌与CA气调法除抽真空外还以氮置换氧气(O₂)达99％，封瓶后可于25℃～30℃阴凉储藏可达18个月，能有效提高产品的货架期。

【附图说明】

图1是本发明的工艺流程图；

图2是本发明的果汁凉茶在不同月份的大肠杆菌数分布图；

图3是本发明的果汁凉茶在不同月份的污染菌总菌落数分布图。

【具体实施方式】

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1：

本实施例的火龙果汁凉茶饮料制备方法包括如下步骤：

1、制备仙草汁：将仙草植物与水按照质量比为5:200混合，煮沸，并保持沸腾状态30min，然后在5000r/min条件下离心15min，得到仙草汁。

2、制备本草中药凉茶：按照质量比为1:1:1:1:1称量新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英；然后按照固液质量比为5:200混合，煮沸，并保持沸腾状态30min；熬煮结束后在5000 r/min条件下离心15min，得到本草中药凉茶。

3、制备火龙果肉汁：将火龙果切开去皮将果肉剁碎、加3倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果肉汁；火龙果肉汁的离心条件为5000r/min，离心时间20min。

4、制备火龙果皮汁：将火龙果皮剁碎，然后添加酶活单位为1000U/g的纤维素酶5g/L，在37℃条件下反应1h，加5倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min；离心时间20min。

5、酸味剂为柠檬汁，其制备方法为：将柠檬切碎添加酶活单位为1000U/g的纤维素酶5 g/L，在37℃条件下反应1h，放入榨汁机榨汁、在5000r/min条件下离心、过滤取滤液得柠檬汁。

制备复合乳酸菌：

1)制备中药浓缩液：将枸杞子、红景天和红曲的单味中药分别与蒸馏水按照质量比为 2:200混合，煮沸，并保持沸腾状态30min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000 r/min条件下离心10min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液；

2)制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照质量比为2:200混合，煮沸，80目过滤得到相应的米粉、面粉和玉米粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

3)制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH5.5；

4)制备强化培养基：将NB培养基和步骤2)的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入6mL/L的步骤1)中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为5.5；

5)将活菌数均为2.0×10⁹cfu/g的嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌分别按照 1mg/L的接种量分别接种到步骤3)的活化培养基中，在40℃、兼性厌氧条件下静置培养24h；

6)然后取步骤5)活化后的菌液3ml分别接种于步骤4)的强化培养基中混匀，培养48h 得到相应的嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌强化菌液，最后将上述强化菌液按照等体积比混合得到复合乳酸菌。

7、制备火龙果汁凉茶饮料：

1)按照如下体积百分数称量各原料：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、20％的仙草汁、5％的本草中药凉茶，10％的复合乳酸菌、12％的酸味剂、余量为水；

2)将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、酸味剂和水混合再添加12g/100mL 的甜味剂(其中，甜味剂为葡萄糖)继续混匀，均质10000r/min，2min后，121℃高温瞬时 0.5min灭菌，接种复合乳酸菌后在40℃条件下反应20h得到混合发酵底物；然后离心6000 r/min，15min，经100目滤网过滤后，利用栅栏技术灭菌后封罐制得火龙果汁凉茶饮料。

上述的栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。其中，巴氏灭菌的灭菌方法为在62℃温度下灭菌35min，紫外灭菌的波长为255nm，时间为20min。其中，气调保质以氮置换氧气(O₂)达到99％。封罐后在25℃阴凉储藏。

实施例2：

本实施例的火龙果汁凉茶饮料制备方法包括如下步骤：

1、制备仙草汁：将仙草植物与水按照体积比为5:300混合，煮沸，并保持沸腾状态40min，然后在5000r/min条件下离心20min，得到仙草汁。

2、制备本草中药凉茶：按照质量比为1:3:3:3:3称量新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英；然后按照固液质量比为5:300混合，煮沸，并保持沸腾状态40min；熬煮结束后在5000 r/min条件下离心20min，得到本草中药凉茶。

3、制备火龙果肉汁：将火龙果切开去皮将果肉剁碎、加4倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果肉汁；火龙果肉汁的离心条件为5000r/min，离心时间20min。

4、制备火龙果皮汁：将火龙果皮剁碎，然后添加酶活单位为1500U/g的纤维素酶10g/L，在37℃条件下反应1h，加4倍RO水榨汁榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min；离心时间20min。

5、酸味剂为百香果汁，其制备方法为：将百香果切开去皮将果肉剁碎、加1倍RO水榨汁、离心、过滤去籽制成百香果汁；百香果肉的离心条件为5000r/min，离心时间20min。

6、制备复合乳酸菌：

1)制备中药浓缩液：将枸杞子、红景天和红曲的单味中药与蒸馏水按照质量比为2:300 混合，煮沸，并保持沸腾状态40min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min 条件下离心15min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液；

2)制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照质量比为2:250混合，煮沸，80目过滤得到相应的米粉、面粉和玉米粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

3)制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH7.0；

4)制备强化培养基：将NB培养基中和步骤2)的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入3mL/L的步骤1)中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为7.0；

7、制备火龙果汁凉茶饮料：

1)按照如下体积百分数称量各原料：35％的火龙果肉汁、15％的火龙果皮汁、15％的仙草汁、3％的本草中药凉茶，6％的复合乳酸菌、8％的酸味剂、余量为水；

2)将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、酸味剂和水混合后再添加15 g/100mL的甜味剂(其中，甜味剂为白砂糖)继续混匀，均质10000r/min，2min后，120℃高温瞬时1.0min灭菌，接种复合乳酸菌后在42℃条件下反应18h得到混合发酵底物；然后离心5000r/min，20min，经100目滤网过滤、栅栏技术灭菌、封罐制得火龙果汁凉茶饮料。

上述的栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。其中，巴氏灭菌的灭菌方法为在65℃温度下灭菌32min。其中，紫外灭菌的波长为265nm，时间为 30min。其中，气调保质以氮置换氧气(O₂)达到99％。封罐后在30℃阴凉储藏。

实施例3：

本实施例的火龙果汁凉茶饮料制备方法包括如下步骤：

1、制备仙草汁：将仙草植物与水按照质量比为5:250混合，煮沸，并保持沸腾状态35min，然后在5000r/min条件下离心18min，得到仙草汁。

2、制备本草中药凉茶：按照质量比为1:2:2:2:2称量新鲜薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英；然后按照固液质量比为5:250混合，煮沸，并保持沸腾状态35min；熬煮结束后在5000 r/min条件下离心18min，得到本草中药凉茶。

3、制备火龙果肉汁：将火龙果切开去皮将果肉剁碎、加5倍RO水榨汁、离心、过滤制成火龙果肉汁；火龙果肉汁的离心条件为5000r/min，离心时间20min。

4、制备火龙果皮汁：将火龙果皮剁碎，然后添加酶活单位为1200U/g的纤维素酶8g/L，在37℃条件下反应1h，加3倍RO水榨汁榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min；离心时间20min。

5、酸味剂为橘子汁，其制备方法为：将橘子切碎添加酶活单位为1000U/g的纤维素酶5 g/L，在37℃条件下反应1h，放入榨汁机榨汁、在5000r/min条件下离心、过滤取滤液得橘子汁。

6、制备复合乳酸菌：

1)制备中药浓缩液：将枸杞子、红景天和红曲的单味中药与蒸馏水按照质量比为2:250 混合，煮沸，并保持沸腾状态35min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min 条件下离心12min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液；

2)制备淀粉组合物溶液：将由米粉、面粉和玉米粉分别与蒸馏水按照体积比为2:300混合，煮沸，80目过滤得到相应的单一淀粉溶液；然后将米粉溶液、面粉溶液和玉米粉溶液按照体积比为1:1:1制得淀粉组合物溶液；

3)制备活化培养基：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L；pH6.0；

4)制备强化培养基：将NB培养基和步骤2)的淀粉组合物溶液按照体积比为1:1混合，然后再加入4mL/L的步骤1)中药混合浓缩液；混匀后将pH值调整为6.0；

6)然后取步骤5)活化后的菌液3ml分别接种于步骤4)的强化培养基中混匀，培养48h 得到相应的嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌，最后将上述强化菌液按照等体积比混合得到复合乳酸菌。

7、制备火龙果汁凉茶饮料：

1)按照如下体积百分数称量各原料：40％的火龙果肉汁、10％的火龙果皮汁、18％的仙草汁、4％的本草中药凉茶，8％的复合乳酸菌、10％的酸味剂、余量为水；

2)将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、酸味剂和水混合再添加10g/100mL 的甜味剂(其中，甜味剂为葡萄糖和白砂糖按照等质量比混合)继续混匀，均质10000r/min， 2min后，120℃高温瞬时1.0min灭菌，接种复合乳酸菌后在41℃条件下反应19h得到混合发酵底物；然后离心5500r/min，18min，经100目滤网过滤、栅栏技术灭菌、封罐制得火龙果汁凉茶饮料。

上述的栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。其中，巴氏灭菌的灭菌方法为在62℃温度下灭菌35min。其中，紫外灭菌的波长为260nm，时间为 25min。其中，气调保质以氮置换氧气(O₂)达到99％。封罐后在27℃阴凉储藏。

实验设计：

对照组1：

本对照组不使用本申请的复合乳酸菌，而仅使用市售乳酸菌，并以MRS培养基培养活化，即本对照组的火龙果汁凉茶饮料成分为：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、20％的仙草汁、5％的本草中药凉茶，10％的市售乳酸菌(仅含乳酸菌，该菌种仅经过MRS培养基活化，不进行后续中药培养基强化处理)、12％的酸味剂、余量为水，其它实施方式与实施例1完全一致。

对照组2：

本对照组在制备过程中不添加甜味剂，使用水替代其中组分，即本对照组的火龙果汁凉茶饮料成分为：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、20％的仙草汁、5％的本草中药凉茶， 10％的复合乳酸菌、12％的酸味剂、余量为水，其它相关参数与制备方法与实施例1完全一致。

对照组3：

本对照组在火龙果皮处理步骤中不添加纤维素酶，其它相关参数与制备方法与实施例1 完全一致。

对照组4：

本对照组在制备过程中不添加仙草汁，使用水替代其中组分，即本对照组的火龙果汁凉茶饮料成分为：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、5％的本草中药凉茶，10％的复合乳酸菌、12％的酸味剂、余量为水，其它相关参数与制备方法与实施例1完全一致。

对照组5：

本对照组在制备过程中不添加酸味剂，使用水替代其中组分，即本对照组的火龙果汁凉茶饮料成分为：30％的火龙果肉汁、20％的火龙果皮汁、20％的仙草汁、5％的本草中药凉茶， 10％的复合乳酸菌、余量为水，其它相关参数与制备方法与实施例1完全一致。

空白组:

本空白组为纯火龙果汁，即将火龙果肉和火龙果皮分开切碎，将火龙果肉榨汁、过滤得到火龙果肉汁；将火龙果皮榨汁、过滤得到火龙果皮汁；将30％火龙果肉汁和20％火龙果皮汁和50％水混合；不添加菌种、不添加仙草汁、不添加甜味剂、不添加酸味剂、不添加本草中药凉茶，其它相关参数与制备方法与实施例1完全一致。

一、火龙果汁凉茶饮料抗氧化活性研究:

抗氧化保健效果以DPPH自由基清除能力，还原力，亚铁离子螯合作用及亚油酸过氧化的抑制作用等抗氧化指标作为评估依据，并以总酚含量说明抗氧化的效果机理；具体测试实施例1-3、对照组1-3，空白组和阳性对照的DPPH自由基清除能力、还原力、亚铁离子鳌合作用、亚油酸过氧化的抑制作用和总酚含量。测试方式如下：

(1)DPPH自由基清除能力：

配制10mL的各实验组样品溶液，浓度为10mg/mL。用移液管各取2.5mL样品溶液加到3支试管中。称取0.001g DPPH置于50mL小烧杯中，加入酒精进行溶解后，用容量瓶配制50mL DPPH溶液。用移液管各取2.5mL的DPPH溶液加到含有2.5mL的样品溶液试管中，混合均匀。在黑暗中静止20min后将试管放在波长517nm处测定吸光值。另外以蒸馏水同样步骤进行控制组测试。并用抗坏血酸做阳性对照。DPPH清除能力计算方法如下：

DPPH清除能力(％)＝[(OD₅₁₇控制组-OD₅₁₇试样)]/(OD₅₁₇控制组)]×100

式中OD₅₁₇控制组为控制组吸光值，OD₅₁₇试样为试样吸光值。

(2)还原力：

取各实验组样品溶液，分别加入1mL巴伯尔(Buffer)溶液和1mL K₃Fe(CN)₆溶液，再将试管放入调至50℃烘箱中烘焙20分钟取出试管，分别加入2.5mL的蒸馏水和0.5mL的FeCl₃，使其反应20min然后测定700nm时的吸光值，分别表征各组样品溶液的还原力。并用抗坏血酸做阳性对照。

(3)亚铁离子螯合作用

根据Dinis等人的研究方法稍加修改，取各实验组的样品溶液分别加入2.775mL通用缓冲液(pH值7.4)和2mmol/L，0.075mL FeCl₂溶液。反应开始后加入5mmol/L 0.15mL的ferrozine溶液。10分钟后，在室温下，测定560nm的吸光值。另外以蒸馏水同样步骤进行控制组测试。并用乙二胺四乙酸(EDTA)作为阳性对照。螯合能力计算方法如下：

螯合能力(％)＝[(OD₅₆₀控制组-OD₅₆₀样品)(OD₅₆₀控制组)-1]×100；

式中OD₅₆₀控制组为控制组吸光值，OD₅₆₀试样为试样吸光值。

(4)亚油酸过氧化的抑制作用

采用硫氰酸铁法，取实验组的的样品溶液，分别混合2.5mL，0.2mol/L亚油酸在2mL， 0.2mol/L磷酸盐缓冲液(pH值为6.6)在试管中放置在黑暗中37℃中加速氧化。24小时后，加入4.7mL的75％酒精，然后加入0.1mL 30％NH₄SCN和0.1mL 20mmol/L FeCl₂.4H₂O，混合3分钟。在500nm吸光值下测定抗氧化活性(AOA)，另外以蒸馏水同样步骤进行控制组测试。并用抗坏血酸做阳性对照。抗氧化活性(AOA)计算方法如下，

AOA(％)＝[(OD₅₀₀控制组-OD₅₀₀样品)(OD₅₀₀控制组)-1]×100；

式中OD₅₀₀控制组为控制组吸光值，OD₅₀₀试样为试样吸光值。

(5)总酚含量

取定量的样品溶液，分别加入0.2mL的Folin–Ciocalteu试剂和2mL的纯水。静置五分钟后加入1mL 20％的Na₂CO₃溶液，震荡后于黑暗环境下静置1h。最后测波长760nm处的吸光值。对比没食子酸标准曲线以求出样品溶液的总酚含量。配制10mg/mL的没食子酸溶液，即取200mg没食子酸加入20mL蒸馏水。然后加入不同蒸馏水量稀释之，使没食子酸的浓度成一定量的梯度分布(如2mg/mL，4mg/mL，6mg/mL，8mg/mL，10mg/mL)，再分别测其吸光值制作标准曲线，以吸光值换算浓度得总酚含量。

制得成品后第1个月测试火龙果汁凉茶饮料的抗氧化保健效果，测试结果见表1：

表1第1个月成品火龙果汁凉茶饮料抗氧化保健效果

由表1可知，实施例1-3的DPPH清除能力、还原力、螯合能力、AOA、总酚含量皆明显大于对照组1-5和空白组，说明，对照组1缺少中药强化步骤，减少乳酸菌分泌胞外多糖的能力，导致降低火龙果汁凉茶饮料的抗氧化性；对照组2缺少甜味剂，乳酸菌缺少碳源，影响乳酸菌的生长，导致乳酸菌减少分泌胞外多糖，使抗氧化性降低；对照组3缺少纤维素酶分解火龙果皮，导致碳源物质含量减少，间接影响乳酸菌的生长，最终导致乳酸菌减少分泌胞外多糖，使抗氧化性降低；对照组4缺少仙草汁，缺少仙草中酚类物质，导致火龙果汁凉茶饮料的总酚含量减少，抗氧化性降低；对照组5缺少酸味剂，因此减少乳酸菌生长的促进作用，导致乳酸菌减少分泌胞外多糖，抗氧化性降低。故本申请制备方法以中药强化乳酸菌可提高胞外多糖分泌,提升总酚含量,增强抗氧化性。

制得成品后18个月后测试火龙果汁凉茶饮料的抗氧化保健效果，(由于对照组1-5和空白组的保质期未能达到18个月，因此，不测试该组数据)测试结果见表2：

表2第18个月火龙果汁凉茶饮料抗氧化保健效果

注：英文a，b，c，d，e表示同一列比较无统计学的显着差异(P>0.05)。

由表2可知，第18个月后实施例1-3的火龙果汁凉茶饮料的抗氧化性有稍微影响但并无显着差异(P>0.05)，这说明使用本申请的方法生产火龙果汁凉茶饮料其抗氧化能力在保质期限内相差不大。

二、火龙果汁凉茶饮料的污染菌数研究：

从制成产品开始，每个月抽样检测并统计及观察在保藏期内实施例1-3和对照组1-5、空白组的污染菌总菌落数与大肠杆菌数的分布情况；直至19个月止；实际测试过程中发现：实施例2-3、对照组2-3的抑菌效果与实施例1类似，因为甜味剂和纤维素酶对抑制大肠杆菌和杂菌的影响甚微；因此，申请人仅使用实施例1与对照组1和对照组4-5和空白组的抑菌效果来进行比较分析，比较结果见图2-3；图2为大肠杆菌菌落数的测试结果图，由图2可知，实施例1在第19个月才开始出现大肠杆菌菌落，而空白组和对照组1在第6个月就开始出现了大肠杆菌菌落，而对照组4在第9个月才开始出现大肠杆菌菌落，对照组5在第11个月才开始出现大肠杆菌菌落；在第12个月对照组1的数量级甚至达到了10³；从菌落数增长趋势看，空白组＞对照组1＞对照组4＞对照组5；图3为污染菌总菌落数的测试结果图，由图3 可知，实施例在第19个月才开始出现污染菌菌落，而空白组和对照组1在第6个月就开始出现了污染菌菌落，而对照组4在第9个月才开始出现污染菌菌落，对照组5在第11个月才开始出现污染菌菌落；从菌落数增长趋势看，空白组＞对照组1＞对照组4＞对照组5说明本申请的中药强化培养乳酸菌、酸味剂和仙草粉均有一定的抑菌作用，协同作用效果最佳。

三、火龙果汁凉茶饮料的乳化性与稳定性研究:

称取一定量实施例1-3和对照组1-5的凉茶饮料，及空白组溶液分别进行乳化性与稳定性试验。

(1)乳化性：根据乳化指数(E₂₄)作为产品乳化效果的判定指标，乳化指数越大表乳化效果越佳。量取火龙果汁凉茶饮料与色拉油以体积比2:3混合于20mL试管中，进行震荡2min，静止24h后测量乳化层和总高度.计算乳化指数:

乳化指数/％＝(乳化层高度/总溶液高度)×100

(2)稳定性：根据离心沉淀率作为产品稳定效果的判定指标，沉淀率与体系的稳定性成反比，离心沉淀率越低效果越佳。量取5mL火龙果汁凉茶饮料于10mL离心管中，在3500r/min条件下离心15min，弃去上清液，称量沉淀质量。计算离心沉淀率:

离心沉淀率/％＝沉淀质量(g)/样品质量(g)×100

制得成品后第1个月测试火龙果汁凉茶饮料的乳化性和稳定性，测试结果见表3：

表3第1个月成品火龙果汁凉茶饮料的乳化性和稳定性

由表3可知，实施例1-3中的乳化性明显高于对照组1-5，而实施例1-3的离心沉淀率明显低于对照组1-5，说明，对照组1缺少中药培养基强化的乳酸菌将减少胞外多糖的分泌，使乳化性能降低，导致本草凉茶和火龙果汁混合不佳而分层，沉淀率增加；对照组2缺少甜味剂影响乳酸菌的生长,减少乳酸菌胞外多糖的生成,降低乳化性能，导致火龙果汁凉茶均匀性不佳而分层，沉淀率增加；对照组3缺少纤维素酶使火龙果皮纤维素不能有效分解，导致果汁凉茶的组织成分不均匀,结构不稳定而分层，沉淀率增加；对照组4缺少仙草汁，导致无仙草多糖可与乳酸菌胞外多糖形成复合多糖,使乳化效果不良，稳定性降低，沉淀率增加；对照组5缺少酸味剂降低乳酸菌生长与胞外多糖分泌的促进作用，减少乳酸菌胞外多糖的产量,导致火龙果汁凉茶饮料的乳化性能降低，沉淀率增加。故本申请制备方法以中药强化乳酸菌可提高乳化性能降低沉淀率。

制得成品后18个月后测试火龙果汁凉茶饮料的乳化性和稳定性，(由于对照组1-5和空白组的保质期未能达到18个月，因此，不测试该组数据)测试结果见表4：

表4第18个月火龙果汁凉茶饮料的乳化性和稳定性

测试项	实施例1	实施例2	实施例3
				乳化性(％)	84.3a	83.5a	85.1a
离心沉淀率(％)	0.37b	0.40b	0.38b

注：英文a，b表示同一行比较无统计学的显着差异(P>0.05)。

由表4可知，18个月后火龙果汁凉茶饮料的乳化性有稍微影响但并无显着差异(P>0.05)，离心沉淀率提高，即乳化性和稳定性比第1个月时有稍微影响但也无显着差异(P>0.05)，故仍保持了较高的乳化性和较低的离心沉淀率。

四、中药乳酸菌配方对火龙果凉茶稳定性和乳化性的影响：

申请人在进行中药强化培养基和发酵乳酸菌的摸索过程中进行了大量的实验，最终发现，采用本申请公开的中药培养基配方和乳酸菌配方能更好的保持火龙果凉茶的稳定性和乳化性，具体如下(申请人做了很多组，这里仅列具有代表性的3组)：

组1：采用枸杞子、红景天和红曲的中药混合浓缩液强化培养嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和副干酪乳杆菌；并将该菌种用于发酵火龙果凉茶，相关的其它配料和实验参数按照实施例1进行；即为实施例1的方案；

组2：采用黄柏，伏苓，芦荟的中药混合浓缩液强化培养嗜热乳酸杆菌、、干酪乳酸杆菌、保加利亚乳酸杆菌；并将该菌种用于发酵火龙果凉茶，相关的其它配料和实验参数按照实施例1进行；

组3：采用黄苓，山药，绿藻的中药混合浓缩液强化培养植物乳杆菌、约氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌；并将该菌种用于发酵火龙果凉茶，相关的其它配料和实验参数按照实施例1进行；

具体乳化性和稳定性的测试方法参照第三部分进行，测试时间为制备得到各组火龙果汁凉茶饮料成品后第1个月和第18个月，具体测试结果见表5：

表5火龙果汁凉茶饮料成品的乳化性和稳定性

注：英文a，b，c表示同一行第1或第18个月比较具有统计学的显着差异(P<0.05)；A， B表示同一行第1与18个月比较具有统计学的显着差异(P<0.05)。

由表5可知，无论是第1个月还是第18个月，组1中乳化性显着优于组2和组3(P<0.05)；组1的离心沉淀率显着低于组2和组3(P<0.05)；说明，本申请的中药配方强化培养基培养的乳酸菌其乳化性能优于其它中药配方；这可能是因为，微生物代谢过程受不同中药配方刺激时，不同微生物可能产生的多糖组分不相同，导致在应用过程中，添加到不同基质进行培养，其产生的效果也不相同。而第18个月组1-3的乳化性比第1个月稍有降低，其中组2和组3 有显着差异(P<0.05)，而组1却没有显着差异(P>0.05)，离心沉淀率稍有提高，其中组2和组3有显着差异(P<0.05)，而组1却没有显着差异(P>0.05)；但是组1中乳化性显着优于组2 和组3；组1的离心沉淀率显着低于组2和组3(P<0.05)；说明，本申请的中药配方强化培养基培养的乳酸菌其乳化性能优于其它中药配方；这说明本申请的火龙果汁凉茶饮料在18个月后仍能保持较高品质的乳化性与稳定性。

五、火龙果汁凉茶饮料的主要营养成分研究:

产品制成后第1个月和第18个月分别测试实施例1～3火龙果汁凉茶饮料成品的主要营养成分，包括：蛋白质、脂肪和碳水化合物，每100克含量测试结果见表6：

表6火龙果汁凉茶饮料成品的主要营养成分

注：英文a，b表示同一行第1或第18个月比较无统计学的显着差异(P>0.05)；A，B，C表示同一行第1与18个月比较无统计学的显着差异(P>0.05)。

由表6可知，实施例1-3在第1个月和第18个月相比，其主要营养成分含量无显着差异 (P>0.05)这说明本申请的火龙果汁凉茶饮料保质期可长达18个月，其营养物质成分无明显变化，即保质期限内无营养流失问题；实施例1-3之间其主要营养成分相比无显着差异 (P>0.05)，这说明使用本申请的方法生产火龙果汁凉茶饮料其营养物质成分在保质期限内相差不大,仍能保持原有的营养物质成分。

综上所述，使用本申请的原料组合和制备方法生产火龙果汁凉茶饮料，能有效提高火龙果汁凉茶饮料的抗氧化活性功能、乳化性和稳定性，可起到稳定火龙果汁活性成分，降低卫生污染菌数、提高火龙果汁凉茶饮料的抑菌作用和货架期的效果。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims

1.一种火龙果汁凉茶饮料的制备方法，其特征在于，所述方法为将火龙果肉汁、火龙果皮汁、仙草汁、本草中药凉茶、甜味剂和酸味剂混合后，均质10000r/min，2min后120℃-121℃高温瞬时0.5-1.0min灭菌、接种复合乳酸菌后在40-42℃条件下反应18-20h得到混合发酵底物；离心5000-6000r/min，15-20min后100目滤网过滤，利用栅栏技术灭菌或120℃-121℃高温瞬时0.5-1.0min封罐制得。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合乳酸菌的制备包括如下步骤：

(1)将单一乳酸菌种按照1mg/L的接种量接种在活化培养基中制得活化菌液；所述活化培养基制备方法为：取26g的MRS培养基和7.2g的NB培养基混合后溶于蒸馏水中，并补水至1L制得；pH为5.5-7.0；

(2)取3mL步骤(1)的活化菌液接种到强化培养基中制得强化后菌液；所述强化培养基制备方法为：将淀粉组合物溶液和NB培养基按照体积比为1:1制成基础培养基；再添加3mL/L-6mL/L的中药混合浓缩液混匀后而得，将培养基的pH调整为5.5-7.0；

(3)将步骤(2)强化后菌液按照等体积比混合制得所述复合乳酸菌。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述单一菌种选自如下成分：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)和/或副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述淀粉组合物溶液的淀粉由米粉液、面粉液和玉米粉液按照体积比为1:1:1制得。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述中药混合浓缩液的中药为枸杞子、红景天和红曲的中药浓缩液；制备方法为：将单味中药与蒸馏水按照质量比为2:200-300混合，煮沸，并保持沸腾状态30-40min，然后浓缩至原液的1/2，浓缩后进行冷却、在5000r/min条件下离心10-15min，收集离心液得到中药浓缩液I；将离心沉淀物再与蒸馏水再次混合，并重复中药浓缩液I的制备方法提取中药浓缩液II，将中药浓缩液I和中药浓缩液II合并得到相应的枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液；之后将枸杞子、红景天和红曲中药浓缩液按照等体积比混合得到所述中药混合浓缩液。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述本草中药凉茶的中药由薄荷、金银花、菊花、甘草和蒲公英组成。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述火龙果皮汁的制备方法为：将火龙果皮剁碎，然后添加纤维素酶，在37℃条件下反应1.0h，将火龙果皮与蒸馏水按照固液质量比为1:3-5混合榨汁、离心、过滤制成火龙果皮汁；所述火龙果皮的离心条件为5000r/min，20min后100目滤网过滤；所述纤维素酶的酶活单位为1000U/g-1500U/g，添加量为3g/L-5g/L。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述火龙果肉汁制备方法为：将火龙果切开去皮将果肉与蒸馏水按照固液质量比为1:3-5混合榨汁、在5000r/min条件下离心20min、过滤制成火龙果肉汁。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述栅栏技术灭菌方法为：巴氏灭菌后进行紫外灭菌，然后再进行气调保鲜。