TWI768286B - 啤酒風味飲料 - Google Patents

Abstract

一種啤酒風味飲料，其包含甲肌肽與異α酸，且前述甲肌肽的含量為280～600 ppm。基於本發明，即使具有異α酸亦能夠提供風味良好的飲料。

Description

啤酒風味飲料

本發明係有關於啤酒風味飲料。

啤酒風味飲料中，存在以賦予適度的苦味、香氣為目的而摻合啤酒花、啤酒花萃取物之情況，已知啤酒花所包含的苦味成分之異α酸，呈現容易殘留於口內的苦味(苦後味)，而在商品設計上成為課題。對於此課題，藉由摻合紐甜(neotame)作為遮蔽劑，以嘗試遮蔽異α酸的苦後味(專利文獻1)。 [先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本特開2012-244971號公報

[發明所欲解決之課題]

然而，專利文獻1所使用的紐甜，其本身具有強烈的甜味，因此對飲料的味道、香氣造成影響，而於商品設計方面存在限制。因此，尋求不會大幅改變含有異α酸之啤酒風味飲料的味道、香氣，且降低苦後味之方法。

本發明的課題為提供即使含有異α酸，苦後味亦少之啤酒風味飲料。 [用以解決課題之手段]

本發明係有關於包含甲肌肽與異α酸，且前述甲肌肽的含量為280～600 ppm之啤酒風味飲料。 [發明的效果]

依據本發明，可提供即使含有異α酸，苦後味亦少之啤酒風味飲料。

本發明之發明者等，針對上述課題進行精心探討的結果，發現藉由含有特定量的甲肌肽，而可得到苦後味較少的啤酒風味飲料，終至完成本發明。

本發明之啤酒風味飲料包含甲肌肽與異α酸。

甲肌肽，(β-丙胺醯基-1-甲基-L-組胺酸)為β-丙胺酸與1-甲基-L-組胺酸鍵結之咪唑二肽(imidazole dipeptide)，已知具有抗疲勞效果、活性氧消除能力、降血壓作用、抗發炎作用、降尿酸值作用等種種的功能。本發明之啤酒風味飲料中的甲肌肽，可摻合來自動物或魚的肌肉等之萃取物，亦可摻合市售之甲肌肽製劑。作為甲肌肽的萃取手段，只要為習知的技術，即可無任何限定的使用，亦可視需要進行純化。又，亦可組合上述的1種或2種以上來使用。作為可以商業方式取得之甲肌肽製劑，例如，可例舉L-甲肌肽硝酸鹽(富士軟片和光純藥股份有限公司)、Marine Active(燒津水產化學工業股份有限公司)等。使用萃取物或甲肌肽製劑的情況下，亦可視需要摻合糊精等賦形劑，但該等所包含的賦形劑較佳為不影響啤酒風味飲料的風味。

從減少源自異α酸之苦後味的觀點而言，本發明之啤酒風味飲料中的甲肌肽的含量為280 ppm以上，更佳為290 ppm以上，進而佳為300 ppm以上。又，雖然甲肌肽沒有味道，但其為一種胺基酸而假定其有助於濃醇感、濃厚感的增加，因此從取得啤酒風味飲料之味道平衡的觀點而言為600 ppm以下，較佳為550 ppm以下，亦可設為該等任意之組合的範圍。本說明書中，本發明之啤酒風味飲料中的甲肌肽的含量係以高效液相層析(HPLC)來測定。

本發明之啤酒風味飲料含有異α酸。異α酸為源自啤酒製造所使用的原料的啤酒花之苦味成分，且為α酸異構化之成分。異α酸的苦味對於賦予飲料的啤酒風味感有貢獻。本發明之啤酒風味飲料中的異α酸可源自於作為原料之啤酒花，亦可摻合來自啤酒花之萃取物，亦可摻合市售之異α酸製劑。作為啤酒花的萃取手段，只要為習知的技術即可無任何限定的使用，亦可視需要進行純化。又，亦可組合上述的1種或2種以上來使用。作為異α酸製劑，例如可例舉Isohop(BARTH-HAAS GROUP)等。

從賦予啤酒般之苦味的觀點而言，本發明之啤酒風味飲料中的異α酸的含量，較佳為5ppm以上，更佳為10ppm以上，又，從不附加過度之苦味的觀點而言，較佳為40ppm以下，更佳為30ppm以下，亦可設為該等任意之組合的範圍。本說明書中，本發明之啤酒風味飲料中的異α酸的含量係依循EBC (European Brewery Convention)發行之分析法的規定「Analytica-EBC」之Method 7.7來測定。

本發明之啤酒風味飲料除添加甲肌肽以外，亦能夠以與包含異α酸之習知的啤酒風味飲料相同的方式製造。此處，啤酒風味飲料可為含有酒精的啤酒風味飲料，亦可為無酒精啤酒風味飲料。甲肌肽為一種胺基酸而假定其有助於濃醇感、濃厚感的增加，因此從取得爽快度等味道之平衡的觀點而言，較佳為視需要調整含有萃取物濃度，表示啤酒風味飲料的萃取物濃度之原麥汁(original extract)濃度，較佳為10.0˚P以下，更佳為8.0˚P以下。原麥汁濃度影響啤酒風味飲料之濃醇感、味道濃淡，而成為啤酒濃度的指標，使用酒精分析儀(Alcolyzer) (Anton Paar公司)來進行測定。以下例示各個情況下的製造方法，但本發明不受該等態樣所限定。

作為本發明之啤酒風味飲料的一態樣，可例舉含有酒精的啤酒風味飲料，但除了在啤酒風味飲料的製造步驟中添加甲肌肽以外，能夠以與一般的包含異α酸之啤酒風味飲料相同的方式製造。又，此時的酒精意指乙醇，作為乙醇含量，以容量比計較佳為1%～5%，但並未特別限定。進而，作為該啤酒風味飲料所包含之酒精份的來源，並不限定於發酵、非發酵。以下，表示一般的啤酒風味飲料的製造步驟。一般的啤酒風味飲料，存在使用麥芽作為原料者與不使用麥芽作為原料者，能夠以下述方式製造。

使用麥芽作為原料而製造之含有酒精的啤酒風味飲料，首先，對於麥芽等之麥以外，亦視需要包含其他穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色劑等原料及水之混合物，視需要添加澱粉酶等酵素，使其進行糊化、糖化，再加以過濾而成為糖化液。視需要將啤酒花、苦味料等加入糖化液並煮沸，並在澄清槽中去除凝固蛋白質等固體成分。作為此糖化液的替代品，亦可將溫水加入至麥芽萃取物後對其加入啤酒花並煮沸。啤酒花可在從煮沸開始後至煮沸結束前的任何階段進行混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等中的條件，只要使用已知的條件即可。發酵/儲酒步驟等中的條件，只要使用已知的條件即可。過濾所得到之發酵液，對所得到的過濾液加入二氧化碳氣體。其後，填充至容器並經過殺菌步驟而得到目標之啤酒風味飲料。前述各步驟中甲肌肽的添加，亦可在填充之前的任何步驟中進行。

不使用麥芽做為原料而製造之含有酒精的啤酒風味飲料，係將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為胺基酸含有材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水一起混合，而成為液糖溶液。煮沸該液糖溶液。在使用啤酒花做為原料的情況下，啤酒花可不在煮沸開始前，而是在煮沸中混合至該液糖溶液。作為此糖化液的替代品，亦可將溫水加入使用麥芽以外的原料之萃取物後對其添加啤酒花並煮沸。啤酒花可在從煮沸開始後至煮沸結束前的任何階段進行混合。發酵/儲酒步驟等中的條件，只要使用已知的條件即可。過濾所得到之發酵液，對所得到的過濾液加入二氧化碳氣體。其後，填充至容器並經過殺菌步驟而得到目標之啤酒風味飲料。前述各步驟中甲肌肽的添加，亦可在填充之前的任何步驟中進行。

非發酵且含有酒精的啤酒風味飲料無論使用或不使用麥芽，亦可藉由加入原料用酒精等來調整最終製品的酒精份。原料用酒精的添加，可在糖化步驟至填充步驟為止的任何步驟中進行。前述各步驟中，亦可在填充以前的任何步驟中進行甲肌肽的添加。

作為本發明之啤酒風味飲料的一態樣，可例舉無酒精啤酒風味飲料，但除了在啤酒風味飲料的製造步驟中添加甲肌肽以外，能夠以與一般的包含異α酸之無酒精啤酒風味飲料相同的方式製造。以下，將一般非發酵的無酒精啤酒風味飲料的製造步驟示於下述。透過不具有利用酵母的發酵步驟，而能夠更容易地製造無酒精啤酒等之無酒精啤酒風味飲料。一般非發酵的無酒精啤酒風味飲料，存在使用麥芽作為原料者與不使用麥芽作為原料者，能夠以下述方式製造。

使用麥芽作為原料而製造之無酒精啤酒風味飲料，首先，對於麥芽等之麥以外，亦視需要包含其他穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色劑等原料及水之混合物，視需要添加澱粉酶等酵素，使其進行糊化、糖化，再加以過濾而成為糖化液。視需要將啤酒花、苦味料等加入糖化液並煮沸，並在澄清槽去除凝固蛋白質等固體成分。作為此糖化液的替代品，亦可將溫水加入至麥芽萃取物後對其加入啤酒花並煮沸。啤酒花可在從煮沸開始後至煮沸結束前的任何階段進行混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等中的條件，只要使用已知的條件即可。煮沸後，過濾所得到之麥汁，對所得到的過濾液加入二氧化碳氣體。其後，填充至容器並經過殺菌步驟而得到目標之無酒精啤酒風味飲料。前述各步驟中甲肌肽的添加，亦可在填充之前的任何步驟中進行。

製造不使用麥芽作為原料之無酒精啤酒風味飲料的情況下，首先，將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為胺基酸含有材料之氮源、啤酒花、色素等與溫水一起混合，而成為液糖溶液。煮沸該液糖溶液。在使用啤酒花做為原料的情況下，啤酒花可不在煮沸開始前，而是在煮沸中混合至該液糖溶液。對於煮沸後的液糖溶液加入二氧化碳氣體。其後，填充至容器並經過殺菌步驟而得到目標之無酒精啤酒風味飲料。前述各步驟中，甲肌肽的添加亦可在填充之前的任何步驟中進行。

本說明書中的「啤酒風味飲料」意指具有啤酒般風味的碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料，在沒有特別排除的情況下，包含所有啤酒風味的碳酸飲料。其中，「無酒精啤酒風味飲料」意指酒精度數未滿1%的啤酒風味飲料，較佳為實質上不包含酒精。此處，實質上不包含酒精之態樣的飲料，不排除含有無法檢出的程度之極微量酒精的飲料。酒精度數經四捨五入而成為0.0%之飲料，其中酒精度數經四捨五入而成為0.00%之飲料包含於無酒精啤酒風味飲料中。作為本發明之啤酒風味飲料的種類，包含例如無酒精的啤酒風味飲料、啤酒風味的清涼飲料等。另外，此處之「酒精度數(酒精含量)」意指乙醇的含量，不包含脂肪族醇。

本發明之啤酒風味飲料的酒精度數意指飲料中酒精份之含量(v/v%)，可藉由習知的任意方法測定，例如，可藉由振動式密度計測定。具體而言，可調製從飲料經由過濾或超音波去除二氧化碳後的試樣，然後直火蒸餾該試樣，測定所得到的餾液於15℃下的密度，並使用日本國稅廳規定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)的附表「第2表 酒精份與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而求得。酒精度在未滿1.0%之低濃度的情況下，亦可使用市售的酒精測定裝置、氣相層析儀。

從賦予酒感的觀點而言，亦可於本發明之啤酒風味飲料添加脂肪族醇。作為脂肪族醇，只要為習知者即無特別限制，但較佳為碳數4～5的脂肪族醇。本發明中，作為較佳的脂肪族醇，碳數4者可例舉2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，碳數5者可例舉3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。該等可使用1種或組合2種以上使用。碳數4～5的脂肪族醇的含量較佳為0.0002～0.0007質量%，更佳為0.0003～0.0006質量%。本說明書中，脂肪族醇的含量可使用頂空氣相層析法測定。

(卡路里(calorie)) 本發明之啤酒風味飲料中，以無酒精啤酒風味飲料而言，配合近年來的低卡路里偏好，而期望為低卡路里者。因此，本發明之啤酒風味飲料的卡路里數較佳為未滿20 kcal/100mL。

本發明之啤酒風味飲料所包含的卡路里數，基本上依據關於日本健康增進法所公開之「關於營養標示基準中營養成分等的分析方法等」算出。亦即，原則上可作為將經定量之各種營養成分的量乘以各個成分之熱量換算係數(蛋白質：4 kcal/g，脂質：9 kcal/g，糖質：4 kcal/g，食物纖維：2 kcal/g，酒精：7 kcal/g，有機酸：3 kcal/g)所得值之總和而算出。詳細請參閱「關於營養標示基準中營養成分等的分析方法等」。

本發明之啤酒風味飲料所包含的各營養成分量之具體的測定手法，只要依循日本健康增進法「關於營養標示基準中營養成分等的分析方法等」所記載的各種分析法即可。或者，委託財團法人日本食品分析中心，可得知此種熱量及/或各營養成分量。

(糖質) 本發明之啤酒風味飲料所包含的糖質，意指基於食品的營養標示基準(平成15年日本厚生勞動省告示第176號)之糖質。具體而言，糖質意指從食品中去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精份及水分後之物。又，食品中糖質的量係藉由從該食品的重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量來算出。此時，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量係藉由營養標示基準所揭示的方法來測定。具體而言，蛋白質的量以氮定量換算法測定；脂質的量以醚萃取法、氯仿・甲醇混合液萃取法、格氏法、酸分解法或羅斯-高特裏巴法測定；食物纖維的量係以高效液相層析法或Prosky法測定；灰分的量係以乙酸鎂添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法測定，水分的量係以卡爾費雪法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠膜法測定。

配合近年來的低糖質偏好，而期望本發明之啤酒風味飲料為低糖質。因此，本發明之啤酒風味飲料的糖質的含量較佳為未滿2.5 g/100mL。又，不特別設定下限。

(酸味料) 作為本發明之啤酒風味飲料中所使用的酸味料，較佳為使用選自由檸檬酸、乳酸、磷酸及蘋果酸所成群組中1種以上的酸。又，本發明中，作為前述酸以外的酸，亦可使用琥珀酸、酒石酸、反丁烯二酸及冰醋酸等。該等只要是被認定可添加於食品者，即可無限制地使用。本發明中，以適當地賦予溫和的酸味之觀點而言，較佳使用與乳酸的組合；以適當地賦予略有刺激感的酸味之觀點而言，較佳使用與磷酸的組合。

本發明之啤酒風味飲料中，酸味料的含量，以檸檬酸換算計，從賦予啤酒風味感的觀點而言，較佳為200 ppm以上，更佳為550 ppm以上，進而佳為700 ppm以上，又，從酸味的觀點而言，較佳為15000 ppm以下，更佳為5500 ppm以下，進而佳為2000 ppm以下。因此，本發明中，酸味料的含量，以檸檬酸換算計，可例舉200 ppm～15000 ppm，較佳為550 ppm～5500 ppm，更佳為700 ppm～1500 ppm等適宜範圍。另外，本說明書中，所謂檸檬酸換算量，意指以檸檬酸的酸味度作為基準，從各酸味料的酸味度換算出的量，例如，相當於乳酸100 ppm之檸檬酸換算量係換算為120 ppm，相當於磷酸100 ppm之檸檬酸換算量係換算為200 ppm，相當於蘋果酸100 ppm之檸檬酸換算量係換算為125 ppm。

啤酒風味飲料中之酸味料的含量係指藉由高效液相層析(HPLC)等分析而算出者。

(啤酒花) 本發明之啤酒風味飲料中，原料的一部分可使用啤酒花。由於存在香味類似啤酒的傾向，原料的一部分較佳使用啤酒花。使用啤酒花時，可依據所期望的香味適當選擇使用在啤酒等的製造中所使用之一般的粒狀啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物。又，亦可使用異構化啤酒花、還原啤酒花等啤酒花加工品。本發明之啤酒風味飲料所使用的啤酒花包含該等物質。又，啤酒花的添加量並無特別限定，典型而言，相對於飲料全量為0.0001～1重量%左右。

(其他原料) 本發明之啤酒風味飲料，在不妨礙本發明之效果的範圍內，可視需要使用其他原料。例如，可在不妨礙本發明效果的範圍內視需求使用甜味料(包含高甜度甜味料)、苦味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等著色劑、大豆皂素或皂樹皂素等植物萃取皂素系物質、玉米或大豆等植物蛋白質及胜肽含有物、牛血清白蛋白等蛋白質系物質、食物纖維或胺基酸等調味料、抗壞血酸等抗氧化劑。

如此可得到本發明之啤酒風味飲料。從使飲料的風味變良好的觀點而言，本發明之啤酒風味飲料的pH為3.0～5.0，較佳為3.0～4.5，進而佳為3.0～4.0。

(容器裝飲料) 本發明之啤酒風味飲料可為裝入容器者。容器的形態無任何限制，可填充於瓶、罐、酒桶或寶特瓶等密封容器而作成容器裝飲料。 [實施例]

以下，示出實施例具體地說明本發明，但本發明不受下述實施例所限制。

＜啤酒風味飲料的調製＞ 實施例1～2、比較例1 於含有23.4 ppm的異α酸之市售的摻酒精啤酒風味飲料(原麥汁12.5˚P)中，添加表1記載的量之甲肌肽(L-甲肌肽硝酸鹽，甲肌肽純度78.1%，富士軟片和光純藥股份有限公司製)，來調製啤酒風味飲料。

實施例3～4、比較例2 於含有17.7 ppm的異α酸之市售的摻酒精啤酒風味飲料(原麥汁7.2˚P)中，添加表2記載的量之甲肌肽(L-甲肌肽硝酸鹽，甲肌肽純度78.1%，富士軟片和光純藥股份有限公司製)，來調製啤酒風味飲料。

實施例5～6、比較例3 於含有15.9 ppm的異α酸之市售的無酒精啤酒風味飲料中，添加表3記載的量之甲肌肽(L-甲肌肽硝酸鹽，甲肌肽純度78.1%，富士軟片和光純藥股份有限公司製)，來調製啤酒風味飲料。

對於所得到的啤酒風味飲料，由5位專業官能檢查員針對苦後味基於以下的評價基準來實施評價，並算出評價分數的平均分數。將結果示於表1～3。 (苦後味的評價) 1：無法感受到。 2：些微感受到。 3：一定程度的感受到。 4：明確地感受到。 5：強烈地感受到。

如表1～3所示，顯示添加有甲肌肽300 ppm以上的實施例1～6之啤酒風味飲料，與未添加甲肌肽的比較例1～3之啤酒風味飲料相較之下，苦後味降低。又，實施例1～6之啤酒風味飲料皆未由於甲肌肽的添加，而大幅改變添加前的啤酒風味飲料之味道、香氣，但與於原麥汁為12.5˚P之啤酒風味飲料中添加有甲肌肽之實施例1、2的飲料相比，原麥汁為7.2˚P之啤酒風味飲料、或於無酒精啤酒風味飲料中添加有甲肌肽之實施例3～6的一方具有味道的平衡優異之傾向。 [產業上可利用性]

依據本發明，即使具有異α酸，亦可提供風味良好的飲料。

Claims (3)

1. 一種啤酒風味飲料，其包含甲肌肽與異α酸，前述甲肌肽的含量為300~600ppm，且將麥芽作為原料。
2. 如請求項1之啤酒風味飲料，其中原麥汁(original extract)濃度為8.0°P以下。
3. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其係無酒精啤酒風味飲料。