TWI632860B - Beer flavored drink - Google Patents

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Abstract

本發明係以提供一種抑制糖質，且在賦予風味的同時不損及後味的清爽感，具有良好香味的啤酒風味飲料為課題。
本發明之解決手段係一種啤酒風味飲料，其特徵係嘌呤體含量為0.5~5mg/100mL、糖質含量為0.5g/100mL以下、pH為3.0~4.0。

Description

啤酒風味飲料
本發明與啤酒風味飲料有關。
在消費者的健康意識提高的過程中，在啤酒、發泡酒、啤酒風味飲料等嗜好飲料中，對所謂低卡路里和低糖質商品的需求也在提高。作為具體例子，淡啤酒、減低卡路里類型或減低糖質類型的啤酒風味飲料等各種類型的啤酒風味飲料的需求越來越高。此外，由於日本道路交通法修正強化了飲酒駕駛的罰則，對低酒精或酒精度0.00%的無酒精之啤酒風味飲料的需求也在增加。因此，為了提供即使具有健康意識也不損及味道的協調等的啤酒風味飲料的各種研究被提出。
例如，專利文獻1以減低‧緩和pH調整劑之酸味等為課題，提出一種包含麥汁、pH調整劑、與核酸系調味成分而成之pH未達4.0之未發酵的啤酒風味麥芽飲料，且該飲料中的核酸系調味成分的濃度為0.8~1.8mg/L，為透過核酸系調味成分將pH調整劑的酸味減低‧緩和之啤酒風味麥芽飲料。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本特許5301404號公報
然而，由於減低啤酒風味飲料的糖質即會減低風味，因此需要更進一步針對減低糖質的啤酒風味飲料改善風味。因而添加作為鮮味成分而為人所知之嘌呤體之後，卻發現這樣雖然可賦予風味，但嘌呤體的含量高會損害後味的清爽感。
本發明係以提供一種抑制糖質，且在賦予風味的同時不損及後味的清爽感、具有良好香味的啤酒風味飲料為課題。
本發明者群進行專注研究後得出以下見解：藉由將啤酒風味飲料中的嘌呤體、糖質、pH設定在特定範圍內，可抑制糖質，且在賦予風味的同時不損及後味的清爽感，改善飲料的平衡。
即，本發明與一種以嘌呤體含量為0.5~5mg/100mL、糖質含量為0.5g/100mL以下、pH為3.0~4.0為特徵之啤酒風味飲料有關。
藉由本發明，可提供一種抑制糖質，且在賦予風味的同時不損及後味的清爽感，具有良好香味的啤酒風味飲料。
本發明之啤酒風味飲料(以下也簡稱「飲料])以嘌呤體含量、糖質含量、pH在如以下說明之特定範圍內為特徵。
本發明之啤酒風味飲料中包含嘌呤體。本發明中所謂的嘌呤體意指腺嘌呤、黃嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤之4種瞟呤鹼。飲料中的嘌呤體含量，例如可在以過氯酸加水分解後，透過使用LC-MS/MS檢驗的方法(「酒類的嘌呤體之微量分析指南」，財團法人Japan Food Research Laboratories，網址<http：//www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>，2015年8月搜尋)來測定。在使用2種以上嘌呤體的情況中，飲料中的嘌呤體含量意指嘌呤鹼的總量。
本發明之啤酒風味飲料中的嘌呤體含量為每100mL飲料0.5~5mg。從賦予飲料充分風味的觀點來看，嘌呤體的含量為0.5mg/100mL以上，以1.0mg/100mL以上為佳、以1.5mg/100mL以上為更佳；從後味的清爽感優異的觀點來看，嘌呤體的含量為5mg/100mL以下，以4.5mg/100mL以下為佳、以4.0mg/100mL以下為更佳。
本發明之啤酒風味飲料中糖質的含量為每100mL飲料0.5g/100mL以下。配合近年來的低糖質嗜好，本發明之啤酒風味飲料以低糖質為佳。因此，由這樣的觀點來看，糖質的含量以0.4g/100mL以下為佳、以0.3g/100mL以下為更佳。此外，下限雖無特殊限制，但為0.1g/100mL左右，例如可為0.15g/100mL以上，亦可為0.2g/100mL以上。
本發明中所謂的糖質，意指根據日本食品的營養表示基準(2003年日本厚生勞働省告示第176號)之糖質。具體地來說，糖質係從食品中去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精成分及水分後者。而且，食品中糖質的量係經由從該食品的重量中扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量來計算。在此情況下，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量的量依照營養表示基準中所揭示的方法測定。具體地來說，蛋白質的量以氮定量換算法測定，脂質的量以醚萃取法、氯仿‧甲醇混合液萃取法、格氏法、酸分解法或羅斯-高特裏巴法測定，食物纖維的量以高效液相層析法或PROSKY法測定，灰分的量以醋酸鎂添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法測定，水分的量以卡爾費雪法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠薄膜法測定。
啤酒風味飲料中所包含的二氧化碳的量以飲料中的二氧化碳壓力表示，且只要不妨礙本發明之效果即無特殊限制。典型地來說，飲料中的二氧化碳壓力的上限 為4.0kg/cm2、3.4kg/cm2、或2.8kg/cm2，下限為0.2kg/cm2、0.9kg/cm2、或1.5kg/cm2，且此等上限及下限可任意組合。例如，飲料中的二氧化碳壓力可為0.2kg/cm2以上4.0kg/cm2以下、0.2kg/cm2以上3.4kg/cm2以下、0.9kg/cm2以上2.8kg/cm2以下、或1.5kg/cm2以上2.8kg/cm2以下。
除了特殊情況以外，本說明書中所謂的氣壓意指容器內的氣壓。壓力的測定可經由所屬技術領域中具有通常知識者所熟知的方法測定，例如可利用將20℃樣品固定於氣體內壓計後，先將氣體內壓計的活塞打開片刻進行排氣，再次關閉活塞，搖動氣體內壓計並讀取指針達到固定位置時的數值之方法，或是利用市售氣體壓力測定設備(例如，Kyoto Electronics Manufacturing Co.,Ltd.[Gas Volume Analyzer GVA-500A]等)來測定。
除了前述成分之外，本發明之啤酒風味飲料還可適量含有本技術領域中眾所周知的成分。
本發明之啤酒風味飲料在20℃下的pH為3.0~4.0。從味道的整體協調的觀點來看，為pH 3.0以上、以pH 3.4以上為佳，且為pH 4.0以下、以pH 3.8以下為佳。
本發明之啤酒風味飲料可採用與一般的啤酒風味飲料相同的方式製造。作為其中一個製造態樣，以下敘述一般的非發酵的無酒精啤酒風味飲料的製造步驟。因為不具有酵母的發酵步驟，所以可以很容易地製造無酒精 啤酒等的無酒精啤酒風味飲料。一般的非發酵的無酒精啤酒風味飲料有使用麥芽作為原料者與不使用麥芽作為原料者，可如下述製造。
使用麥芽作為原料製造之無酒精啤酒風味飲料，首先要在除了麥芽等麥以外還視需要包含其他穀物、澱粉、糖類、苦味劑或著色劑等的原料及水的混合物中，視需要添加澱粉酶以進行糊化、糖化，過濾後成為糖化液。視需要在糖化液中加入啤酒花或苦味劑等並煮沸，於澄清槽將凝固蛋白質等的固體成份去除。亦可將啤酒花加入在麥芽萃取物中加入溫水後所得者，煮沸作為此糖化液的替代品。可在煮沸開始至煮沸結束前的任何階段混合啤酒花。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等的條件只要是採用已知條件即可。煮沸後過濾所得到的麥汁，並將二氧化碳加入所得到的濾液中。其後，填充至容器中經過殺菌步驟得到目的之無酒精啤酒風味飲料。
而在製造不使用麥芽作為原料之無酒精啤酒風味飲料的情況下，首先要將含有碳源的液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸材料的氮源、啤酒花、色素等一起與溫水混合成為液糖溶液。煮沸該液糖溶液。在使用啤酒花作為原料的情況下，啤酒花並非在煮沸開始前混合，而是可在煮沸中時混合至該液糖溶液中。可對煮沸後之液糖溶液添加二氧化碳。其後，填充至容器中經過殺菌步驟得到目的之無酒精啤酒風味飲料。無論是無酒精飲料或是含酒精飲料，製造時不使用麥芽作為原料即可得到不含來自麥 的成分之啤酒風味飲料，從抑制未發酵麥汁特有的氣味的觀點來看是理想的。
嘌呤體含量的調整，可透過調整含嘌呤體之麥或啤酒花等原料的添加量來調整，亦可透過活性碳處理或沸石處理等的嘌呤體去除步驟來調整，亦可組合兩者來調整。作為嘌呤體的原料雖無特殊限制，但除了來自麥或啤酒花者，還可添加例如來自酵母萃取物、大豆蛋白分解物、豌豆蛋白分解物、及玉米蛋白分解物中任1種之嘌呤體或2種以上之瞟呤體的組合物。從香味的觀點來看、其中又以包含來自酵母萃取物之嘌呤體者為佳。作為酵母萃取物，可使用KERRY公司的HY-YEST等。
本說明書中所謂的「啤酒風味飲料」意指具有類似啤酒的風味之碳酸飲料。即，只要沒有特別聲明，本說明書之啤酒風味飲料包含所有啤酒風味的碳酸飲料。此飲料之中，本發明又以酒精含量未達1v/v%(有時簡寫為「%」)之飲料，尤其是實質上的非酒精類型之飲料為佳，其酒精度以0.005%以下為佳，以實質上不含酒精為更佳。於此，實質上不包含酒精之態樣的飲料(無酒精飲料)不排除含有無法檢驗之程度的極微量酒精的飲料。前述非酒精飲料包含酒精度數為經四捨五入後成為0.0%之飲料，尤其是其中酒精度數為經四捨五入後成為0.00%的飲料。作為本發明之啤酒風味飲料的種類，例如包含無酒精之啤酒風味飲料、啤酒風味的清涼飲料等。此外，這裡的「酒精度數(酒精含量)」意指乙醇的含量，不包含脂 肪族醇。
本發明之啤酒風味飲料的酒精度數意指飲料中的酒精成分的含量(v/v%)，雖可依照眾所周知的任何方法測定，但例如可透過振動式密度計測定。具體地來說，可經由過濾或超音波將飲料中二氧化碳去除來製備樣品，接著直火蒸餾該樣品，測定所得餾液在15℃下的密度，並利用日本國稅廳製訂的分析法(2007年日本國稅廳訓令第6號，2007年6月22日改訂)的附表「第2表酒精成分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」換算求出。酒精度未達1.0%之低濃度時，亦可使用市售之酒精測定設備或氣相層析儀。
(卡路里)
配合近年來的低卡路里嗜好，本發明之啤酒風味飲料以低卡路里為佳。因此，本發明之啤酒風味飲料的卡路里數以未達5kcal/100mL為佳、以未達4kcal/100mL為更佳、以未達3kcal/100mL為進一步更佳。
飲料中所含卡路里數基本上是依照與日本健康增進法有關且公開發表之「有關營養表示基準中營養成分等的分析方法等」求出。即，原則上可作為已定量之各種營養成分的量乘以各個成分之熱量換算係數(蛋白質：4kcal/g、脂質：9kcal/g、糖質：4kca1/g、食物纖維：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有機酸：3kcal/g)後的乘積的總和來求出。細節參閱「有關營養表示基準中營養成分等的 分析方法等」。
飲料中所包含之各營養成分的量的具體測定方法可依照日本健康增進法「有關營養表示基準中營養成分等的分析方法等」中所記載的各種分析法。此外，若委託財團法人Japan Food Research Laboratories也可得知這些熱量及/或各營養成分的量。
(啤酒花)
本發明之啤酒風味飲料中，原料的一部份可使用啤酒花。由於香味有類似於啤酒的傾向，所以原料的一部分以使用啤酒花為佳。使用啤酒花時，可按照所期望的香味適當地選擇製造啤酒等時所使用之普通的顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物來使用。此外，亦可使用異性化啤酒花、還原啤酒花等的啤酒花加工品。本發明中的啤酒花包含此等啤酒花。此外，啤酒花的添加量雖無特殊限制，但典型地來說，相對於飲料全量為0.0001~1質量%左右。
(其他原料)
於本發明，亦可在不妨礙本發明之效果的範圍內視需要使用其他原料。例如可在不妨礙本發明之效果的範圍內視需要使用甜味劑(包含高甜度甜味劑)、香料、焦糖色素等的著色劑、大豆皂苷或皂樹皂苷等的植物萃取皂苷系物質、玉米或大豆等的植物蛋白質及含胜肽物質、牛血清白蛋白等的蛋白質系物質、食物纖維或胺基酸等的調味 料、抗壞血酸等的抗氧化劑、各種酸味劑。
如此可得本發明之啤酒風味飲料。
(容器裝飲料)
本發明之啤酒風味飲料可製成容器裝。容器的型態無任何限制，可填充至瓶、罐、桶、或寶特瓶等的密封容器內製成容器裝飲料。
[實施例]
以下，舉出實施例具體地說明本發明，然而本發明不受下述實施例的限制。
<嘌呤體的評價>
嘌呤體在以過氯酸加水分解後透過使用LC-MS/MS檢驗的方法(「酒類的嘌呤體之微量分析指南」，財團法人Japan Food Research Laboratories，網址<http：//www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>，2015年8月搜尋)來測定。
<糖質的評價>
糖質的測定使用根據日本營養表示基準(2003年日本厚生勞働省告示第176號)之算式。
<香味的評價>
本說明書中，啤酒風味飲料之香味以基於評分法之官能試驗來評價。4名專門評判員針對類似啤酒的香味，分別以5分為滿分來評價味道的醇厚感、後味的清爽感、以及包含彼等之綜合評價。以「非常好」=5分、「好」=4分、「普通」=3分、「差」=2分、「非常差」=1分，算出評價分數的平均分數。若平均分數在3.0分以上則雖然作為飲料沒有問題，但以4.0分以上為佳。再者，綜合評價為綜合性地評價除了味道的醇厚感、後味的清爽感以外有無負面氣味者。
實施例1~6及比較例1~4 <啤酒風味飲料的製造>
以如下所述的方式調配表1及2中所示之啤酒風味飲料。
以100℃的溫水溶解食物纖維溶液(Matsutani Chemical Industry Co.,Ltd.Fibersol-2)、酵母萃取物(KERRY公司HY-YEST 504)溶液、焦糖色素、異α酸。添加香料及乳酸，以碳酸水調整液量，適量添加二氧化碳以得到酒精含量0.00v/v%之啤酒風味飲料。摻合量為焦糖色素0.02質量%、異α酸0.007質量%、香料0.06質量%。糖質及嘌呤體濃度、pH如表1、2中所示。
對所得到的啤酒風味飲料，以上述評價方法評價其香味。結果示於表1及2。
由比較例1、3及實施例1、4可知，當啤酒風味飲料的pH在4.0以下，則後味的清爽感，綜合評價是理想的。而且，由比較例2、4及實施例3、6可知，當啤酒風味飲料的pH在3.0以上，則綜合評價是理想的。pH為2.8時，味道的醇厚感和後味的清爽感雖然受到好評，但會成為酸味過強且香味整體的平衡不佳的啤酒風味飲料。
[產業上的利用可能性]
本發明之啤酒風味飲料為一種抑制糖質，且在賦予風味的同時不損及後味的清爽感，並且具有類似啤酒風味的飲料，作為嗜好品可提供新穎的風味。

Claims (5)

  1. 一種啤酒風味飲料，其特徵係嘌呤體含量為0.5~5mg/100mL、糖質含量為0.5g/100mL以下、pH為3.0~4.0。
  2. 如請求項1之啤酒風味飲料，其中前述嘌呤體包含來自酵母萃取物、大豆蛋白分解物、豌豆蛋白分解物及玉米蛋白分解物之中的任1種嘌呤體或2種以上嘌呤體之組合。
  3. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中不包含來自麥之成分。
  4. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中酒精含量未達1v/v%。
  5. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中前述嘌呤體包含來自酵母萃取物之嘌呤體。
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