TWI729463B - 點心類的皮、點心類、冷凍點心類及點心類的皮之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種尤其於藉由煎鍋進行調理時，即使不加蓋亦成為良好調理完成性之點心類的皮、點心類、冷凍點心類及點心類的皮之製造方法。

本發明之點心類的皮係構成經密封包裝之點心類之皮，且構成如下：至少包含穀物粉及糖類，且於為了調理等而開封並取出之階段時，該皮所含有之水分之重量%係相對於該皮之總重量為33%以上且38.5%以下。又，上述糖類係二糖類、三糖類、四糖類中之任一種以上，相對於混練前之原材料投入時之總投入原材料重量，以重量%計為0.0%以上且0.4%以下。

Description

點心類的皮、點心類、冷凍點心類及點心類的皮之製造方法

本發明係關於一種點心類的皮。尤其關於一種無蓋調理用點心類的皮及使用該皮之點心類。並為一種與作為點心類，除餃子、小籠包、燒賣、餛飩、韭菜包子以外，亦有使用煎鍋進行調理之點心類的皮相關之技術。

習知，餃子、餛飩、燒賣、韭菜包子等點心類係被需求者廣泛接納，於家庭內或於外出就餐中均受歡迎之食品。點心類係將絞肉或海產品、蔬菜等混合所生成之填料(內填料)包於皮中所製造者，進行川燙調理、煎烤調理、蒸製調理等而食用，但藉由該調理等所加熱之皮之食感將大幅影響點心類整體之食感。

點心類中尤其是藉由煎鍋調理之種類之點心類有難以調理之傾向。其原因在於保持加熱後之皮之食感的調理困難。困難原因之一在於皮難以加工為不過軟且不過硬之適度柔軟性。例如冷凍餃子係以於食用時將冷凍餃子擺放於煎鍋，對煎鍋加蓋，依中火進行7、8分鐘之煎烤調理作為前提。

然而，其存在如下問題：由於加蓋，故而無法直接觀 察擺放於煎鍋中之餃子之加熱狀態，因此難以一面觀察煎烤狀態、一面進行應時之火力狀態或調理時間之調節。另一方面，若不蓋上蓋子而加熱煎鍋，則存在如下問題：尤其於在煎鍋中放入水時自煎鍋產生濺油，有燙傷之危險，同時於遠離注入至煎鍋中之水之點心類的皮區域，皮過度乾燥而成為部分較硬之食感。

關於此點，如下述技術文獻所示，已開發一種可獲得含有海藻糖及油脂之隨時間經過不易硬化之餃子類的皮之技術(專利文獻1)。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2004-141026號公報

專利文獻1之技術中，於製作餃子類的皮時，混合以原材料比計為21%左右之水，且含有海藻糖(二糖類)，但並不一定成為食感良好之餃子類的皮。

本發明之目的係解決習知之課題者，提供一種尤其於藉由煎鍋進行調理時，即使不加蓋亦成為良好之調理完成性之點心類的皮、點心類、冷凍點心類及點心類的皮之製造方法。進而，本發明在於提供如下點心類的皮、點心類、冷凍點心類及點心類的皮之製造方法：由健康上最好不過度攝取糖類之觀點、及若過度增加糖類則皮之成形性差，更容易燒焦之性質而言，即使減少糖類之調配分量且於煎鍋調理時不加蓋，亦成為良好之調理完成性。再者， 調理時之點心類的皮之水分組成並非根據原材料投入時之投入組成成分而單一地決定，故而水分組成應根據即將調理前之組成判斷。而且，應使對可達成即將調理前之最佳組成之點心類的皮所進行的既定順序明確，於本案說明書中，此種既定順序亦經明確化。

為了解決上述課題，於本發明中提供以下之點心類的皮。即，作為第1發明，係一種點心類的皮，其係構成經密封包裝之點心類的皮，且其構成如下：至少包含穀物粉及糖類，於為了調理等而開封並取出之階段時，該皮所含有之水分之重量%係相對於該皮之總重量為33%以上且38.5%以下(第1發明)。

一種點心類的皮，其中，除上述特徵以外，上述糖類係二糖類、三糖類、四糖類中之任一種以上，相對於混練前之原材料投入時之總投入原材料重量，以重量%計為0.0%以上且0.4%以下(第2發明)。

一種經密封包裝之點心類，其使用如段落[0009]或[0010]中所記載之點心類的皮(第3發明)。

一種冷凍點心類，其係將如段落[0011]中所記載之點心類進行冷凍而成(第4發明)。

如段落[0012]中所記載之點心類，其中，脆皮形成劑係依冷凍狀態附加於底面部(第5發明)。

如段落[0009]或[0010]中所記載之點心類的皮，其中，點心類為餃子(第6發明)。

如段落[0011]至段落[0013]中任一項所記載之點心類，其中，點心類為餃子(第7發明)。

如段落[0015]中所記載之點心類，其係無蓋調理用(第8發明)。

作為第9發明，係一種點心類的皮之製造方法，該點心類的皮係構成點心類之皮；該製造方法具有如下步驟：原材料投入步驟，其係於混練前或/及混練之同時，投入至少包含水及穀物粉之原材料，以相對於投入原材料之總重量之重量%計，二糖類、三糖類、四糖類中之任一種以上之糖類為0.0%以上且0.4%以下；混練步驟，其係將所投入之原材料進行混練；及皮壓延步驟，其係於混練步驟後進行(第9發明)。

點心類的皮之製造方法中，除上述特徵以外，上述皮壓延步驟包括減少混練步驟中所含有之水分的水分第一調整子步驟(第10發明)。

點心類的皮之製造方法中，除上述特徵以外，於上述皮壓延步驟後具有利用皮包住填料之餡的包餡步驟(第11發明)。

點心類的皮之製造方法中，除上述特徵以外，於上述包餡步驟後進而具有藉由蒸氣或熱水進行加熱之加熱步驟(第12發明)。

點心類的皮之製造方法中，除上述特徵以外，上述加熱步驟具有：於皮壓延步驟後將皮中所包含之水分量之變動抑制於以重量%計為±1.0%之範圍內的變動之變動抑制子步驟(第13發明)。

點心類的皮之製造方法中，除上述特徵以外，於加熱步驟後具有：托盤收納步驟，係將包含加熱過之點心類的皮之點心類收納於托盤，該托盤係液體可積存於底面之態樣之凹部且可收納 點心類者(第14發明)。

點心類的皮之製造方法中，除上述特徵以外，於上述加熱步驟後具有凍結步驟(第15發明)。

點心類的皮之製造方法中，除上述特徵以外，凍結步驟具有：於加熱步驟後使皮中所包含之水分量以重量%計增加1%以上且2%以下的水分第二調整子步驟(第16發明)。

點心類的皮之製造方法中，除上述特徵以外，於凍結步驟後具有：將使用點心類的皮之點心類封入至密封容器中的封入步驟(第17發明)。

一種點心類，除上述特徵以外，其使用了藉由如段落[0017]至段落[0025]中所記載之點心類的皮之製造方法所製造的皮；於上述密封容器，介紹了將所密封之點心類藉由無蓋之煎鍋進行調理之意旨的調理方法(第18發明)。

進而，作為第19發明，係一種點心類的皮，其係構成經密封包裝之點心類之皮，且其構成如下：至少包含穀物粉及糖類，於為了調理等而開封並取出之階段時，該皮所含有之水分之重量%係相對於該皮之總重量為34%以上且38.5%以下(第19發明)。

作為第20發明，係一種冷凍點心類，其係將包含水、穀物粉、油、乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑與如段落[0011]至段落[0013]、段落[0015]、段落[0016]中任一項所記載之加熱過之點心類組合並凍結而成(第20發明)。

一種冷凍點心類，除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之穀物粉含量為2重量%至9重量%(第21發明)。

一種冷凍點心類，除上述特徵以外，上述餃子脆皮形成劑之油含量為4重量%至30重量%(第22發明)。

一種冷凍點心類，其中，上述餃子脆皮形成劑之乳化劑含量為0.1重量%至3重量%(第23發明)。

一種冷凍點心類，其中上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油及乳化劑之調配重量比為60~90：2~9：4~30：0.1~3(第24發明)。

一種冷凍點心類，其中，上述點心類每1個之重量為13克至23克，點心類每1個之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克(第25發明)。

作為第26發明，係一種冷凍餃子之製造方法，其包括如下步驟：餃子成形步驟，其係將餃子成形；填充步驟，其係將成形之餃子填充至托盤；蒸製步驟，其係將所填充之餃子連同托盤一起蒸製；餃子脆皮形成劑填充步驟，其係於蒸製結束之托盤裝餃子填充包含水、穀物粉、油、乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑；凍結步驟，其係將填充了餃子脆皮形成劑之托盤裝餃子連同托盤一起凍結；及包裝步驟，其係於凍結後包裝托盤裝餃子(第26發明)。

一種冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之穀物粉含量為2重量%至9重量%(第27發明)。

一種冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之油含量為4重量%至30重量%(第28發明)。

一種冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之乳化劑含量為0.1重量%至3重量%(第29發明)。

一種冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油及乳化劑之調配重量比為60~90：2~9：4~30：0.1~3(第30發明)。

一種冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子每1個之重量為13克至23克，餃子每1個之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克(第31發明)。

根據上述構成，尤其於藉由煎鍋對點心類進行加熱調理時，即使不加蓋進行加熱調理，仍可獲得使點心類的皮之食感為不過軟且不過硬之適度食感的皮。

0501‧‧‧煎鍋

0502‧‧‧麵漿液(脆皮形成劑)

0504‧‧‧點心類(餃子等)

0505‧‧‧區域

0601‧‧‧原材料投入步驟

0602‧‧‧混練步驟

0603‧‧‧皮壓延步驟(成形為皮)

0604‧‧‧包餡步驟(利用皮包住填料之餡)

0605‧‧‧加熱步驟(蒸製(蒸氣)加熱或水煮)

0606‧‧‧脆皮形成劑填充步驟

0607‧‧‧凍結步驟(快速冷凍)

0608‧‧‧包裝步驟(封入步驟)

0609‧‧‧開封步驟

0610‧‧‧調理步驟

0611‧‧‧食用步驟

1501‧‧‧餃子

1502‧‧‧托盤

1503、1504‧‧‧管

1601‧‧‧內填料供給裝置

1602‧‧‧皮供給裝置

1603‧‧‧成形裝置

1604‧‧‧托盤供給裝置

1605‧‧‧餃子填充裝置

1606‧‧‧蒸製裝置

1607‧‧‧餃子脆皮形成劑填充裝置

1608‧‧‧快速冷凍裝置

1609‧‧‧包裝裝置

1610‧‧‧捆包裝置

1700‧‧‧蒸製裝置

1701‧‧‧水供給裝置

1702‧‧‧穀物粉供給裝置

1703‧‧‧油供給裝置

1704‧‧‧乳化劑供給裝置

1705‧‧‧供給量控制裝置

1706‧‧‧攪拌混合裝置

1707‧‧‧冷卻裝置

1708‧‧‧冷卻、供給裝置

圖1(a)係表示將與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之混練時加入水之重量%設為25.0重量%~29.0重量%時，原材料投入量合計之實驗組成的圖(海藻糖含量為0.0重量%)。

圖1(b)係表示將與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之混練時加入水之重量%設為25.0重量%~29.0重量%時，原材料投入量合計之實驗組成的圖(海藻糖含量為0.1重量%)。

圖1(c)係表示將與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之混練時加入水之重量%設為25.0重量%~29.0重量%時，原材料投入量合計之實驗組成的圖(海藻糖含量為0.2重量%)。

圖1(d)係表示將與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之混練時加入水之重量%設為24.5重量%~29.0重量%時，原材料投入量合計之實驗組成的圖(海藻糖含量為0.3重量%)。

圖1(e)係表示將與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之混練時加入水之重量%設為24.5重量%~29.0重量%時，原材料投入量合計之實驗組成的圖(海藻糖含量為0.4重量%)。

圖2(a)係表示海藻糖含量為0.0重量%之情形時，各製造步驟中之點心類的皮所包含之水(重量%)含量的圖。

圖2(b)係表示海藻糖含量為0.1重量%之情形時，各製造步驟中之點心類的皮所包含之水(重量%)含量的圖。

圖2(c)係表示海藻糖含量為0.2重量%之情形時，各製造步驟中之點心類的皮所包含之水(重量%)含量的圖。

圖2(d)係表示海藻糖含量為0.3重量%之情形時，各製造步驟中之點心類的皮所包含之水(重量%)含量的圖。

圖2(e)係表示海藻糖含量為0.4重量%之情形時，各製造步驟中之點心類的皮所包含之水(重量%)含量的圖。

圖3(a)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)1(皮之硬度)結果之圖(海藻糖含量0.0重量%)。

圖3(b)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)1(皮之硬度)結果之圖(海藻糖含量0.1重量%)。

圖3(c)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)1(皮之硬度)結果之圖(海藻糖含量0.2重量%)。

圖3(d)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)1(皮之硬度)結果之圖(海藻糖含量0.3重量%)。

圖3(e)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)1(皮之硬度)結果之圖(海藻糖含量0.4重量%)。

圖4(a)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官 能試驗(測試)2(皮之黏性)結果之圖(海藻糖含量0.0重量%)。

圖4(b)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)2(皮之黏性)結果之圖(海藻糖含量0.1重量%)。

圖4(c)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)2(皮之黏性)結果之圖(海藻糖含量0.2重量%)。

圖4(d)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)2(皮之黏性)結果之圖(海藻糖含量0.3重量%)。

圖4(e)係表示與點心類的皮之原材料投入重量%組成對應之官能試驗(測試)2(皮之黏性)結果之圖(海藻糖含量0.4重量%)。

圖5係表示藉由煎鍋加熱之餃子之一般狀態之圖。

圖6係表示包含至點心類的皮之食用為止之製造步驟之圖。

圖7係決定本實施形態中之脆皮之完成度、及冷凍餃子之官能評價、調理適當範圍，表示評分評價基準之圖。

圖8係用以說明本實施形態中之實驗環境之圖。

圖9係表示實施形態6之脆皮及冷凍餃子之官能評價、調理適當範圍之結果之圖。

圖10係表示實施形態7之脆皮及冷凍餃子之官能評價、調理適當範圍之結果之圖。

圖11係表示實施形態8之脆皮及冷凍餃子之官能評價、調理適當範圍之結果之圖。

圖12係表示實施形態9之脆皮及冷凍餃子之官能評價、調理適當範圍之結果之圖。

圖13係表示實施形態11之脆皮及冷凍餃子之官能評價、調理適當範圍之結果之圖。

圖14係實施形態中之冷凍餃子之製造方法之流程圖。

圖15(a)至(c)係用以說明實施形態6之製造方法中製造步驟之圖。

圖16係實施形態6中冷凍餃子之生產線之系統構成圖。

圖17係於實施形態6中蒸製結束之加熱過之餃子填充餃子脆皮形成劑之生產線的系統構成圖。

圖18係表示水重量%與海藻糖含量重量%發生變化時各製造步驟中點心類的皮中所包含之水分值及水分活性的圖。

圖19係表示不加蓋而附加麵漿(batter)液，餃子的皮中所包含之水分量於開封時設為33%以上且38.5%以下之餃子調理製程、及形成於完成餃子之底面側之脆皮之情況的圖。

圖20係表示冷凍點心類等食品之物流標準排程之一例之圖。

圖21係表示完成之帶脆皮之餃子之照片的圖。

<實施形態1>

<實施形態1 概要>

實施形態1為了解決上述課題，提供以下之點心類的皮。即，如圖1(a)至(e)、圖2(a)至(e)所示，係一種點心類的皮，其係構成經密封包裝之點心類之皮，其構成如下：至少包含穀物粉及糖類，於為了調理等而開封並取出之階段時，該皮所含有之水分之重量%係相對於該皮之總重量為33%以上且38.5%以下。或者相對於該皮之總重量，於開封並取出之階段時該皮所含有之水分重量%為34%以上且38.5%以下之點心類的皮(參照圖1(a)至(e)、圖2(a) 至(e))。此處，圖2(a)至(e)之(1)(3)(4)(5)之測定時機係與下述圖6所示之(1)(3)(4)(5)之時機對應。此處，省略(2)之皮壓延後之測定時機。又，關於凍結後之水分值測定，係於在常溫下解凍約3分鐘後測定。將冷凍點心類等食品之物流標準排程之一例示於圖20。為了調理而開封並取出經密封包裝之點心類(冷凍餃子等)之階段，係指經過了如圖20所示之物流標準排程之階段，凍結後之水分值係與其相同者。糖類之含有重量%係於0.2%~4%之範圍內即使於藉由煎鍋調理時不加蓋，仍可獲得良好之調理完成性，但即使減少糖類含量獲得良好之調理完成性，於以下之說明中，於0.0%~0.4%之範圍內詳細地分析糖類含有重量%。

<實施形態1 經密封包裝>

「密封包裝」係表示依幾乎不發生外部氣體及水分之進出的狀態進行包裝。具體而言，意指使用金屬層壓包裝，或者藉由充分厚之塑膠材料(例如厚度為0.1毫米以上)進行包裝。更具體而言，較佳為於100小時包裝內水分對濕度20%以下之外部氣體之漏出度未滿0.1%。於密封至商品購買後，調理前之狀態因與水分之關係而保持為最佳狀態。

<實施形態1 至少包含穀物粉及糖類>

「穀物粉」係指研磨穀物所製作之粉、或來自穀物之澱粉。小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、大豆粉、紅豆粉等符合。「糖類」係將單糖類排除，且較佳為較少糖類。具體而言，較佳為二糖類左右至五糖類左右。包含糖類之原因在於糖類有夾帶水之性質，可阻止水自皮滲出。作為糖類，可列舉：海藻糖、寡糖、脫氧糖、糖醛糖、胺基糖、內酯、蔗糖、乳糖、麥芽糖等。該等可溶於 水之多糖類之大部分共通之一般特徵在於親水性較高，強力保持水分子。例如於製作使用多糖類之凝膠時，可藉由1%量之多糖類保持99%之水而使其凝膠化。其原因在於多糖類具有較多之以羥基(-OH)為首的親水基。親水基係與水分子親和性非常高，藉由該效果，水成為無法自由移動之結合水而停留。於上述糖類中，此性質共通，例如於海藻糖中所得實驗結果當然於其他糖類中亦獲得相同之結果。但是，已知若親水基之量增加，則此少糖類有保水性提昇之傾向，每個親水基之混練後之凍結開封時之水分百分比之增加比例根據實驗為0.567%。根據此情況，判明了於二糖類、三糖類、四糖類時，為了使凍結後、開封時之點心類的皮整體之水分重量%成為33%至38.5%，藉由調整皮之原材料之混練時之水分量，其較佳為0.0%至0.4%。

較佳為「其他」包含食物油脂類。作為種類，菜種油、菜籽油、大豆油、沙拉油、玉米油、芝麻油、亞麻籽油、橄欖油等符合。進而較佳為其他包含來自穀物之澱粉。作為澱粉，除天然之澱粉以外，亦考慮使用改質澱粉。具體而言，可列舉木薯澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、西米澱粉、木薯改質澱粉等作為一例。

<實施形態1 水>

關於水的重點，係水分占皮之重量比例等應於經密封包裝之點心類用以調理而剛開封後進行定義的方面。重要的是對口感或外觀造成影響之點心類的皮之水分係於即將進行調理前之狀態下落入至既定值範圍。於本實施形態中，以相對於點心類的皮之總重量之重量%計，為33%以上且38.5%以下。有如下傾向：若少 於33%，則於調理後、尤其於不加蓋煎鍋蓋而進行調理後感到較硬，反之，若多於38.5%則感到過軟，或者於調理時點心類之形狀變形。為了達成38.5%之冷凍後開封時之水分相對於皮之總重量之重量%，必須大致使水分相對於混練時之所有投入原材料之比例為29%左右。但是，於進一步增加水之投入量，設為30%以上之情形時，只要採用通常之點心類製造製程，則包餡時之水分比例過多，藉由通常之包餡裝置之TAT(turnaround time，處理時間：0.5秒至1秒左右/1個點心類)無法成形性較佳地包餡。反之，亦考慮藉由壓延步驟減少水分量，但由壓延步驟之TAT(若延長時間長度，則每單位時間之生產量減少；若使壓力上升則過度麩質化，難以製造口感、口觸感較佳之點心類的皮)之觀點(工場之操作效率)而言，仍難以應對。因此，由成形性之觀點而言，冷凍後開封時之水分相對於皮之總重量的含量上限，成為由投入原材料時點之水投入量之上限值(29%)所限制值的38.5%。

進而更佳為於本實施形態中，以相對於點心類的皮之總重量之重量%計為34%以上且38.5%以下。若少於34%，則視食用者有於調理後、尤其於不加煎鍋蓋而進行調理後感到較硬之情形；反之，若多於38.5%，則視食用者有感到過軟之情形。尤其以34%設為下限者係進而限定為於官能測試中觀察員評價之△最少之區域。即，其原因在於：於在5個硬度測試、5個黏性測試的合計10個試驗中，將34%設為下限值時，於屬於5人觀察員之個別評價之總150次中△評價僅為8個，其概率為約5%，為充分低之值。一般為充分超過於食品問卷調查表等中與銷路良好之商品相關之經驗值的值，為可靠性充分高之結果。進而，於將上限值設為36.0 時，40個測試中僅3個成為△評價，成為7.5%，即使藉由降低上限值仍獲得較佳之結果。於將下限值設為33%時，尤其於官能測試1(硬度)之海藻糖0.1重量%、海藻糖0.4重量%之測試中可見到非常明顯之臨界意義，於採用下限值34%時，於官能測試2(海藻糖0.2重量%)中可見到非常明顯之臨界意義，故而充分有將下限設為33%或34%之意義。

<實施形態1 關於填料>

其次，說明內填料對於點心類的皮之影響。內填料對於點心類的皮所造成之影響在於對點心類的皮補充水分之作用。即，在與填料接觸之點心類的皮之部分區域，有因自填料補充之水分而變得過軟傾向。但是於食用時，填料、及自填料漏出之肉汁等支配此區域之食感，與其針對此區域之皮細微地調整食感，不如針對未與填料接觸之點心類之部分區域調整食感更為重要。尤其是未與填料接觸，且於藉由煎鍋等加熱時遠離所注入之水分之部分區域的皮之部分。其係於將點心類載置於煎鍋等之狀態構成上部之部分，於點心類為餃子時，為打褶而皮重疊之區域。該區域自填料之水分受到之影響極小，反言之，必須仔細地設計其作為點心類的皮。

具體而言，作為填料有如下填料等中之任一種以上：將豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、馬肉、鹿肉、蝦(包含乾蝦米)、蟹、魚肉、捲心菜、大蒜、薑、韭菜、大蔥、洋蔥、乳酪、咖喱粉、胡蘿蔔、青椒、榨菜、醃菜、白菜、竹筍、香菇、松茸、菠菜、豆芽、馬鈴薯、香腸、水果類中之一者以上較細地剁碎而成者；進而粉末狀或細粒狀之各種香辛料(阿魏(hing)、香旱芹、大茴香、眾香子(百味胡椒、三香子)、牛至(oregano)、花椒(Zanthoxylum bungeanum、 Sichuan pepper)、小豆蔻(Elaichi)、咖喱葉(Murraya koenigii、Curry Patta)、葛縷子(carum carvi)、小茴香(jeera、cumin)、青椒(green pepper)、丁香(clove、laung)、胡椒(pepper、kali mirch、safeda mirch)、芫荽(Daniya、Cilantro、ground coriander、coentro)、番紅花(kesar、saffron)、山椒(Japanese pepper)、紫蘇(perilla)、肉桂(cinnamon、dalchini)、薑(gingembre、ginger)、八角茴香(octagon、star anise)、鼠尾草、百里香、薑黃(turmeric、haldi)、蓼(polygonum、water pepper)、龍蒿(estragon)、蒔蘿(Anethum graveolens)、辣椒、辣椒粉(chili pepper、red pepper、lal mirch)、肉豆蔻(nutmeg、mace、jafar、Jabituri)、香草、墨西哥辣椒、甜辣椒(bell pepper)、胡蘆巴(methi)、小茴香(fennel、Foeniculum vulgare、saunf)黑種草(carodile)、辣根(horseradish)、薄荷、罌粟籽(poppy seed、khus khus)、墨角蘭(majorana、sweet marjoram、oregano)、芥末(mustard、rye、table mustard)、蘘荷(Zingiber mioga)、薤、紅蘿蔔(radish)、迷迭香、月桂(bay leaves、bay leaf、tejpatta)、山崳菜(wasabi)等。

作為食譜之一例，餃子可列舉調配豬肉30g、蔬菜40g(捲心菜、大蒜、生薑)、芝麻油1g、調味料共計6g而成者。該等材料、尤其是肉類、蔬菜類係於生的狀態下切碎，並於生的狀態下相互混練。混練過之填料係因自切碎之肉類、蔬菜類滲出之水分而呈充分潤濕之狀態，在包餡處理之前不刻意調節水分量。於蒸氣加熱後之狀態下填料之餡中所包含之每個餃子之液量，係包括肉汁在內適合為0.5cc至1.5cc左右。若液量少於0.5cc，則無法品嘗點心類(例如餃子)之多汁感，若多於1.5cc，則於除小籠包等以外之點心類、例如燒賣、餃子等方面係加熱中容易變形。於餃子時， 於填料之餡為8克至12克左右時，較佳為0.8cc至1.2cc左右。較佳為填料之餡之大致9%至11%之重量為由水分及油分所構成。水分與油分之構成比可為大致6：4至7：3左右。於包住此程度之填料之餡時，藉由其後之蒸氣加熱、冷凍而對點心類的皮賦予最佳量之水分。

<實施形態1 點心類及調理方法>

「點心類」可列舉餃子、小籠包、燒賣、春捲、利用點心類的皮之夾炸物(利用皮包住填料而煎炸)、將點心類的皮視為容器並於其中放入填料而煎烤之料理等。調理方法係如圖5所示，於煎鍋0501或鐵板之上擺放點心類(餃子等)0504，自下方藉由瓦斯等進行加熱之調理方法。於此情形時，如圖5所示，將些許水或麵漿(脆皮形成劑)0502加置於煎鍋或鐵板之上。除此以外，亦有配置於鍋之底面同樣進行加熱之方法。進而，並不限定於該等，亦有配置於網等上，自下方藉由蒸氣進行加熱等調理方法。通過本說明書整體，於上述點心類中，於皮之上放置填料之餡、進行包餡並將皮捏合之類型之餃子等中，於煎鍋調理時，係將捏合部分配置為朝上方(配置於最遠離煎鍋之煎烤面之側)而進行調理。

<實施形態1 其他參數>

作為其他參數，點心類的皮之厚度為0.5毫米左右至2.3毫米左右，作為藉由煎鍋並於開蓋狀態下煎烤之餃子，較佳為0.8毫米以上且1.8毫米以下，進而較佳為0.8毫米以上且1.5毫米以下。其係開封而於凍結狀態下之厚度。

<實施形態2>

<實施形態2 概要>

於本實施形態中，為如下點心類的皮：以實施形態1作為基本，上述糖類係二糖類、三糖類、四糖類中之任一種以上，如圖2(a)至(e)所示，相對於混練前之原材料投入時之總投入原材料重量，以重量%計為0.0%以上且0.4%以下。如上所述，糖類具有保持水之性質，於即將進行調理之前可將水分保持於點心類的皮。

該重量%由於在點心類之製造步驟中水之含量發生變化，故並不表示即將開封前之重量%。又，該等糖類可僅包含一種，亦可包含數種。糖類亦可以完全不含有，而以混練時加入之水之分量調節凍結後開封時之水相對於皮之總重量的重量%，亦可藉由於混練時附加糖類而減少混練時加入之水量，或者減少於點心類之製造製程中自皮喪失之水量。再者，可知若超過4%，則糖類並無助於保水性之效果提昇而多餘。再者，以下敍述作為糖類之上限值，適合為0.4%。

近年來，對食物中所包含之糖分量敏感之消費者變多，要求表示或揭示食物中所包含之糖分之呼聲變高。例如即使為以甜度作為享受之一所購買之巧克力，亦上市有多種可可亞99%之商品。認為此等商品實質上糖類含量大幅低於1%。於此種背景下，經實施問卷調查表調查，結果糖類相對於點心類的皮之含量係大幅低於1%之分量。一半以上之回答為0.5%以下，較佳為將小數點後一位四捨五入，結果成為0之標準之0.4%以下之回答。因此，關於基於不對甜味造成影響之原因而刻意地添加之糖類、即出於需求者之甜味之欲求以外之原因而添加之糖類的添加，獲得如下結果：只要不存在其他不良情況，則含量進而較佳為0.4%以下。可認為將糖類之含量限制為此種範圍亦成為對點心類商品之消費者之吸 引力，可謀求與競爭商品間較大之差別化。即使為0.4%以下，只要於點心類之開封時，尤其於冷凍狀態下開封，則根據以下之實驗，可知於皮含有水分量適當之範圍內則調理完成性良好，可認為若為此程度之糖類含有重量%，則健康上亦影響較小。

<作為糖類之海藻糖相對於總投入原材料重量%之含有重量%為0.0%>

<A群組 海藻糖0.0重量%群組>

如圖2(a)所示，於混練時之水之重量%為25.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.0%時，開封時之水分重量%為31.4%。於混練時之水之重量%為26.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.0%時，開封時之水分重量%為33.1%。於混練時之水之重量%為26.5%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.0%時，開封時之水分重量%為34.2%。於混練時之水之重量%為27.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.0%時，開封時之水分重量%為35.3%。於混練時之水之重量%為29.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.0%時，開封時之水分重量%為36.5%。

<作為糖類之海藻糖相對於總投入原材料重量%之含有重量%為0.1%>

<B群組 海藻糖0.1重量%群組>

如圖2(b)所示，於混練時之水之重量%為25.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.1%時，開封時之水分重量%為31.7%。於混練時之水之重量%為25.5%，作為糖類之海藻糖之含有 重量%為0.1%時，開封時之水分重量%為32.3%。於混練時之水之重量%為26.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.1%時，開封時之水分重量%為33.3%。於混練時之水之重量%為27.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.1%時，開封時之水分重量%為35.5%。於混練時之水之重量%為29.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.1%時，開封時之水分重量%為37.6%。

<作為糖類之海藻糖相對於總投入原材料重量%之含有重量%為0.2%>

<C群組 海藻糖0.2重量%群組>

如圖2(c)所示，於混練時之水之重量%為25.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.2%時，開封時之水分重量%為32.3%。於混練時之水之重量%為25.5%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.2%時，開封時之水分重量%為32.5%。於混練時之水之重量%為26.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.2%時，開封時之水分重量%為34.0%。於混練時之水之重量%為27.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.2%時，開封時之水分重量%為36.1%。於混練時之水之重量%為29.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.2%時，開封時之水分重量%為37.8%。

<作為糖類之海藻糖相對於總投入原材料重量%之含有重量%為0.3%>

<D群組 海藻糖0.3重量%群組>

如圖2(d)所示，於混練時之水之重量%為24.5%，作 為糖類之海藻糖之含有重量%為0.3%時，開封時之水分重量%為32.3%。於混練時之水之重量%為25.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.3%時，開封時之水分重量%為33.7%。於混練時之水之重量%為27.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.3%時，開封時之水分重量%為37.4%。於混練時之水之重量%為29.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.3%時，開封時之水分重量%為38.3%。

<作為糖類之海藻糖相對於總投入原材料重量%之含有重量%為0.4%>

<E群組 海藻糖0.4重量%群組>

如圖2(e)所示，於混練時之水之重量%為24.5%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.4%時，開封時之水分重量%為31.9%。於混練時之水之重量%為25.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.4%時，開封時之水分重量%為34.0%。於混練時之水之重量%為27.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.4%時，開封時之水分重量%為37.7%。於混練時之水之重量%為29.0%，作為糖類之海藻糖之含有重量%為0.4%時，開封時之水分重量%為38.5%。

<官能評價測試1(點心類的皮之硬度)>

以下，對點心類的皮之硬度之官能評價測試1之結果進行說明。觀察員係由5人進行皮之硬度之官能評價測試1。評價係於各食譜之評價僅包含相鄰評價值之情形時，藉由多數決而決定。此處，以「◎」為恰好之柔軟性，「○」為稍硬，「△」為有些硬，「×」為較硬之評價基準進行。

<A群組 海藻糖0.0重量%群組 官能評價測試1>

如圖3(a)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為31.4%時，則獲得4人之觀察員為「×」，觀察員1人為「△」之結果，故而綜合評價成為「×」。為33.1%時，則3人之觀察員為「△」，觀察員2人為「○」，綜合評價成為「△」。為34.2%時，則觀察員3人為「○」，觀察員1人為「◎」，觀察員1人為「△」，綜合評價成為「○」。為35.3%時，則觀察員3人為「○」，觀察員2人為「◎」，綜合評價成為「○」。為36.5%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員1人為「○」，觀察員1人為「△」，綜合評價成為「◎」。

<B群組 海藻糖0.1重量%群組 官能評價測試1>

如圖3(b)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為31.7%時，則獲得全觀察員5人為「×」之結果，故而綜合評價成為「×」。為32.3%時，則觀察員3人為「×」，觀察員2人為「△」，綜合評價成為「×」。為33.3%時，則觀察員3人為「○」，觀察員2人為「△」，綜合評價成為「○」。為35.5%時，則觀察員3人為「○」，觀察員2人為「◎」，綜合評價成為「○」。為37.6%時，則觀察員3人為「○」，觀察員1人為「○」，觀察員2人為「◎」，綜合評價成為「○」。

<C群組 海藻糖0.2重量%群組 官能評價測試1>

如圖3(c)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為32.3%時，則獲得3人之觀察員為「×」，觀察員2人為 「△」之結果，故而綜合評價成為「×」。為32.5%時，則觀察員3人為「△」，觀察員2人為「×」，綜合評價成為「△」。為34.0%時，則觀察員4人為「○」，觀察員1人為「△」，綜合評價成為「○」。為36.1%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員2人為「○」，綜合評價成為「◎」。為37.8%時，則觀察員4人為「◎」，觀察員1人為「○」，綜合評價成為「◎」。

<D群組 海藻糖0.3重量%群組 官能評價測試1>

如圖3(d)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為32.3%時，則獲得3人之觀察員為「△」，觀察員2人為「×」之結果，故而綜合評價成為「△」。為33.7%時，則觀察員4人為「○」，觀察員1人為「△」，綜合評價成為「○」。為37.4%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員2人為「○」，綜合評價成為「◎」。為38.3%時，則觀察員5人全員為「◎」，綜合評價成為「◎」。

<E群組 海藻糖0.4重量%群組 官能評價測試1>

如圖3(e)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為31.9%時，則獲得3人之觀察員為「×」，觀察員2人為「△」之結果，故而綜合評價成為「×」。為34.0%時，則觀察員4人為「○」，觀察員1人為「△」，綜合評價成為「○」。為37.7%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員2人為「○」，綜合評價成為「◎」。為38.5%時，則觀察員5人全員為「◎」，綜合評價成為「◎」。<官能評價測試2(點心類的皮之黏性)>

以下，對點心類的皮之黏性之官能評價測試2之結果 進行說明。觀察員係由5人進行皮之黏性之官能評價測試2。評價係藉由「◎」為恰好之嚼勁，「○」充分較佳之嚼勁，「△」為嚼勁稍差，「×」為嚼勁較差之評價而進行。此處，嚼勁係指牙齒咬入皮時之力之必需度。

<A群組 海藻糖0.0重量%群組 官能評價測試2>

如圖4(a)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為31.4%時，則獲得觀察員5人全員為「×」之結果，故而綜合評價成為「×」。為33.1%時，則觀察員3人為「○」，觀察員2人為「△」，綜合評價成為「○」。為34.2%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員1人為「○」，觀察員1人為「△」，綜合評價成為「◎」。為35.3%時，則觀察員3人為「○」，觀察員2人為「◎」，綜合評價成為「○」。為36.5%時，則觀察員3人為「○」，觀察員2人為「△」，綜合評價成為「○」。

<B群組 海藻糖0.1重量%群組 官能評價測試2>

如圖4(b)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為31.7%時，則獲得觀察員5人全員為「△」之結果，故而綜合評價成為「△」。為32.3%時，則觀察員3人為「△」，觀察員2人為「×」，綜合評價成為「△」。為33.3%時，則觀察員4人為「○」，觀察員1人為「△」，綜合評價成為「○」。為35.5%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員2人為「○」，綜合評價成為「◎」。為37.6%時，則觀察員5人全員為「◎」，綜合評價成為「◎」。

<C群組 海藻糖0.2重量%群組 官能評價測試2>

如圖4(c)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為32.3%時，則獲得3人之觀察員為「○」，觀察員2人為「△」之結果，故而綜合評價成為「○」。為32.5%時，則觀察員3人為「△」，觀察員2人為「×」，綜合評價成為「△」。為34.0%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員2人為「○」，綜合評價成為「◎」。為36.1%時，則觀察員4人為「◎」，觀察員1人為「○」，綜合評價成為「◎」。為37.8%時，則觀察員4人為「◎」，觀察員1人為「○」，綜合評價成為「◎」。

<D群組 海藻糖0.3重量%群組 官能評價測試2>

如圖4(d)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為32.3%時，則獲得3人之觀察員為「○」，觀察員1人為「△」，觀察員1人為「×」之結果，故而綜合評價成為「○」。為33.7%時，則觀察員3人為「○」，觀察員1人為「◎」，觀察員1人為「△」，綜合評價成為「○」。為37.4%時，則觀察員5人全員為「◎」，綜合評價成為「◎」。為38.3%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員2人為「○」，綜合評價成為「◎」。

<E群組 海藻糖0.4重量%群組 官能評價測試2>

如圖4(e)所示，相對於所有投入原材料之開封時之水分重量%為31.9%時，則獲得4人之觀察員為「△」，觀察員1人為「×」之結果，故而綜合評價成為「△」。為34.0%時，則觀察員3人為「○」，觀察員1人為「◎」，觀察員1人為「△」，綜合評價 成為「○」。為37.7%時，則觀察員5人全員為「◎」，綜合評價成為「◎」。為38.5%時，則觀察員3人為「◎」，觀察員2人為「○」，綜合評價成為「◎」。

根據以上之官能評價測試結果，若自冷凍狀態開封時之水分相對於皮之總重量之重量%為33%以上~38.5%以下，則藉由無蓋煎鍋之調理完成性之食感良好。若較佳為34%以上~38.5%，則更良好。

<實施形態3>

<實施形態3 概要>

於本實施形態中，係以實施形態1或實施形態2作為基本，並且使用上述點心類的皮之經密封包裝之點心類。假定於經密封包裝之狀態下出貨，於該狀態下擺放於店面，依密封之狀態被購買，於密封之狀態下保存於家庭內，於即將進行調理之前開封並加熱。密封可將數種點心類一併密封，亦可對點心類逐一密封。一般為前者。進而，密封可成為雙重，容器可為片狀(利用片材之袋狀)者，亦可為板狀之物。作為板狀物，為塑膠容器般者。又，亦可為片狀(利用片材之袋狀)者、及內部使用塑膠材料等而構成托盤，將點心類擺放並配置於托盤而成者。托盤較佳為於將點心類進行工場生產時，不致因必需之加熱處理而劣化者。進而較佳為托盤設置有用於逐一收納點心類之凹部。較佳為儘可能以點心類彼此於輸送、保管、購買之階段不相互接觸之方式構成。容器之代表性素材係聚丙烯或聚丙烯系材料。

<實施形態4>

<實施形態4 概要>

於本實施形態中，係以實施形態3作為基本，並且將上述點心類進行冷凍而成之冷凍點心類。藉由進行冷凍，可相對長期設定品質保持期限，較為便利。進而，藉由進行冷凍處理，可使點心類的皮增加水分。其原因在於：於在凍結製程中進行快速冷凍時，尤其是點心類的皮之表面最先凍結，快速地抑制水分自皮之表面蒸散，但於該階段，與熱容量較大之填料接觸之皮側係仍呈可吸收水分之狀態，當下自填料對點心類的皮供給水分。即，於相較於剛蒸製完，自蒸炸起10秒或1分鐘以內(越快則效果越高，但裝置間之搬送及於凍結裝置內到達某程度溫度區域將耗費此程度之時間)將表面快速凍結(至少點心類的皮之表面溫度成為0℃以下為止之時間)之情形時皮之水分量上升。

<實施形態5>

<實施形態5 概要>

於本實施形態中，係以實施形態4作為基本，並且脆皮形成劑於冷凍狀態下附加於底面部而成之點心類。尤其應用於點心類中餃子、或與餃子類似之點心類、煎包、煎燒賣等。脆皮形成劑係尤其於藉由煎鍋等對點心類進行加熱調理時較便利。其原因在於在藉由煎鍋等對點心類進行加熱調理時，必須加入水及油進行調理，但於使脆皮形成劑(亦包含麵漿液)於凍結狀態下附加於點心類之底面之情形時，調理者無須加入該等水或油，可於工場附加最佳之分量。再者，為了附加於底面，可利用上述托盤容器之凹部。

該脆皮形成劑係以如下方式構成：將包含水、穀物粉、油、乳化劑且以相對於脆皮形成劑之總重量之重量%計水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之點心類脆皮形成劑，與加熱 過之點心類(藉由水煮或蒸氣進行加熱)進行組合並凍結。而且，上述脆皮形成劑較佳為穀物粉之含量為2重量%至9重量%，進而較佳為上述脆皮形成劑之油之含量為4重量%至30重量%。進而，較佳為上述脆皮形成劑之乳化劑之含量為0.1重量%至3重量%，較佳為上述脆皮形成劑之水、穀物粉、油及乳化劑之調配重量比為60~90：2~9：4~30：0.1~3。若上述餃子(或包含餃子類似食品、煎包、煎燒賣等之點心類。以下相同)每個之重量為13克至23克，每個餃子之脆皮形成劑之重量為3克至10克時，則於家庭可簡單地調理出保持平衡、具有廣泛擴展之脆皮之餃子。再者，由於含有乳化劑，故而油之分散性較佳，即使藉由煎鍋進行調理仍濺油較少，因此即使使用該脆皮形成劑並以煎鍋進行無蓋調理，因濺油而引起燙傷之情況亦極少，可謂為適於無蓋調理之脆皮形成劑。

<實施形態6>水 限定

<實施形態6 概要>

本實施形態6之冷凍點心類係藉由限定未加熱之點心類脆皮形成劑之水含量，可維持脆皮之酥脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。該脆皮形成劑亦可用於實施形態3至實施形態5中所記載之點心類。

<實施形態6 構成>

如圖7所示，決定本實施形態中之脆皮之完成度、及冷凍餃子(冷凍點心類)之官能評價、調理適當範圍，使用評分評價基準進行官能評價等。作為評價項目，可列舉：脆皮之大小、脆皮之厚度(mm)、脆皮之細緻度、煎烤顏色(燒焦容易性)、脆皮之黏附、脆皮之酥脆感、皮之煎烤痕跡之斷脆感、皮之彈柔感、內填料之多 汁感、內填料之核心溫度、煎烤之時間。評價係進行5個階段評價，「3」、「4」、「5」判斷為適當，於評價項目為「2」、「1」之評價時，判斷為不適當。評價結果係對各要因之一之組合(水分比例、穀物粉比例、油比例、乳化劑比例)以5個階段進行5次官能評價，將平均值四捨五入而獲得對各要因之一之組合之評價結果。又，亦對圖中未示出之各要因之組合進行評價。又，作為本實施形態中之評價項目，未設定脆皮之「味道」之項目，但脆皮係要求食感，並不要求味道，故而判斷為不需要。

為了進行上述評分評價，於如下所述之實驗環境下進行評價。如圖8所示，設為用以製造點心類脆皮形成劑之混合機(攪拌裝置)之電源頻率60Hz、轉速5000~10000rpm。作為其他條件，餃子自蒸製裝置取出並滴下點心類脆皮形成劑(麵漿液)為止之時間：5分鐘以內；對餃子滴下麵漿液，放入至快速冷凍裝置中為止之時間：5分鐘以內；即將滴下麵漿液前之餃子之表面溫度30~50℃；即將滴下麵漿液前之餃子之核心溫度60~75℃；滴下麵漿液即將入至快速冷凍裝置中前之餃子之表面溫度30~50℃；即將滴下麵漿液前之麵漿液之溫度10~21℃；滴下麵漿液並即將放入至快速冷凍裝置中前之麵漿液之溫度15~30℃；托盤之容量尺寸(長×寬×高度)：25mm×75mm×11.5mm；對每個填充9克麵漿液時，麵漿液到達至高度幾毫米之高度：H14~14.3mm。使用如上所述之實驗環境進行評價用冷凍餃子之製造。

又，試驗用冷凍餃子之加熱調理係使用家庭用瓦斯爐及底面為直徑26cm之煎鍋，每次將12個試驗用冷凍餃子擺放為2列並依中火進行。於將煎鍋之表面溫度加熱至200℃之狀態，依均 未追加水、油等之狀態，將冷凍餃子每列6個擺放為2列，加蓋煎烤5分鐘。煎烤時間結束後，取下蓋子，使煎烤面成為煎烤顏色。煎烤完成時間有差異之原因在於在餃子之煎鍋附近之皮之顏色(非脆皮之顏色)著色為金黃色時，使煎鍋自火遠離所致。脆皮之大小係將經煎烤之帶脆皮之餃子自煎鍋取出並盛於碟子，測定直徑。於脆皮為大致圓形之情形，測定該圓之直徑，於脆皮接近矩形之情形時，測定於兩列餃子之中間線上之脆皮之長度。再者，若填充點心類脆皮形成劑後放入至快速冷凍裝置中為止之時間成為7分鐘以上，則點心類脆皮形成劑之乳化狀態、糊化狀態逐漸惡化，故而較佳為於5分鐘以內開始冷凍。再者，冷凍較佳為快速冷凍，冷凍庫內溫度較佳為-30℃~-50℃之範圍。

如圖9所示，本實施形態6之冷凍點心類係將包含水、穀物粉、油、乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之點心類脆皮形成劑與加熱過之點心類進行結合並進行凍結而成之冷凍點心類。

<實施形態6 構成之說明>

<實施形態6 構成之說明 點心類脆皮形成劑>

「點心類脆皮形成劑」係指包含水、穀物粉、油、乳化劑，為了可於家庭不使用油或水加熱調理冷凍點心類(冷凍餃子)，而用於填充(滴下)至加熱過之點心類(例如加熱過之餃子)以形成帶脆皮之點心類(例如餃子)的材料。製作將作為未加熱之點心類脆皮形成劑之未加熱之麵漿液(填充)滴下至加熱過之點心類(例如加熱過之餃子)，使其結合並進行凍結而成之冷凍點心類(例如冷凍餃子)。以下，於將點心類脆皮形成劑用於餃子之情形時，稱為餃 子脆皮形成劑。

<實施形態6 構成之說明 水>

水係對脆皮之大小、脆皮之厚度、脆皮之酥脆感、皮之彈柔感、內填料之多汁感造成影響。首先，對水分比例對脆皮之大小造成之影響進行說明。對脆皮之大小造成影響之理由在於：視水分之多少，脆皮於煎鍋上之擴展情況發生變化所致。

尤其於水分比例為58%之情形時明顯出現脆皮之大小變小，判斷為評價「2」。即，若水分比例為58%以下，則脆皮之大小變得過小，不適當。若水分比例為60%以上，則給予評價「3」以上，較適當。

其次，對水分比例對脆皮之厚度造成之影響進行說明。對脆皮之厚度造成影響之理由在於：視水之量，加熱調理時餃子脆皮形成劑於煎鍋上流動之速度不同。尤其於水之量為58%之情形，餃子脆皮形成劑之流動性較差，成為評價「1」，判斷為不適當。若水分成為58%以下，則同樣地脆皮之厚度變得過厚，故而不適當。又，若水分成為60%以上，則餃子脆皮形成劑之流動性變得良好，判斷為評價「4」之適當。若水分為90%，則餃子脆皮形成劑之流動性良好，判斷為評價「4」之適當。但是，若水分成為92%，則脆皮之厚度變得非常薄，判斷為評價「1」之不適當。

又，對水分比例對脆皮之酥脆感造成之影響進行說明。對脆皮之酥脆感造成影響之理由在於：視水分比例，脆皮之厚度發生變化，又，煎烤之脆皮之含水量發生變化所致。尤其於水分比例為58%之情形時，脆皮變厚，脆皮中之水分未充分蒸發，故而發黏，判斷為評價「2」之不適當。若水分比例為58%以下，則同 樣地評價為不適當。於水分比例為92%之情形時，餃子之脆皮變得過薄，並且殘留油分而變軟，判斷為評價「1」之不適當。若水分比例為60%、90%，則成為評價「5」、「4」，判斷為適當。

進而，對水分比例對皮之彈柔感造成之影響進行說明。對皮之彈柔感造成影響之原因在於：視水分比例，煎烤中之煎鍋內之水蒸氣之量發生變化，皮之蒸製情況發生變化。尤其於水分比例為58%之情形時，餃子的皮之彈柔感較弱，判斷為評價「2」之不適當。若水分比例為58%以下，則水分較少，脆皮變得過乾，故而不適當。若水分比例為60%以上，則對餃子的皮賦予充分之水蒸氣，故而均成為評價「5」，較適當。

其次，對對內填料之多汁感造成之影響進行說明。對內填料之多汁感造成影響之原因在於：視水分比例，煎烤中之煎鍋內之水蒸氣之量發生變化，有助於填料中之多汁感之油脂成分之溶解情況發生變化。

尤其於水分比例為58%之情形時，煎烤中煎鍋內之水蒸氣之量較少，蒸氣加熱不充分，內填料之油脂成分無法完全溶解，故而多汁感較弱，判斷為評價「2」之不適當。若水分比例成為58%以下，則多汁感更弱，評價為不適當。若水分比例為60%以上，則均成為評價「5」，較適當。

根據該等結果，未加熱餃子脆皮形成劑之水之含量較理想為60重量%至90重量%。雖於上述圖中省略，但60重量%至90重量%之間係任一項目均良好。

<實施形態6 構成之說明 穀物粉>

「穀物粉」係指研磨穀物所製作之粉、或來自穀物之 澱粉。關於上述研究，作為穀物粉之較理想範圍為2~9重量%，使用小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、大豆粉、紅豆粉、上述來自穀物之澱粉等進行。已知作為穀物粉，尤其理想為米粉。

<實施形態6 構成之說明 油>

「油」係指自植物或動物獲取之植物油脂或動物油脂。關於上述研究，作為油之較理想範圍，為4~30重量%，使用菜籽油、菜種油、大豆油、沙拉油、玉米油、黃油、芝麻油、亞麻籽油、橄欖油等進行。作為油之種類，尤其理想為菜種油、沙拉油。

<實施形態6 構成之說明 乳化劑>

「乳化劑」係指使於難以相互混合之水與油產生使其中一液分散於另一者之乳化作用的藥劑。關於上述研究，作為乳化劑之較理想範圍為0.1~3重量%，使用卵磷脂、酵素分解卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等進行。作為乳化劑，尤佳為卵磷脂。

<實施形態6 構成之說明 加熱過之餃子>

「加熱過之餃子」係指利用餃子的皮包住餃子之內填料(填料之餡)，進行蒸氣加熱而成之餃子。將餃子成形後，將餃子填充至托盤，進行蒸氣加熱。研究均將同一規格之蒸氣加熱餃子進行冷凍而進行。

<實施形態6 構成之說明 冷凍餃子>

「冷凍餃子」係指於加熱過之餃子結合未加熱之脆皮形成劑並進行凍結而成之餃子。如上所述，該脆皮形成劑包含水、穀物粉、油、乳化劑，且水之含量為60重量%至90重量%。

<實施形態6 製造方法>

如圖14所示，本實施形態6之冷凍餃子之製造方法包括如下步驟：餃子成形步驟(1401)，其係將餃子成形；填充步驟(1402)，其係將成形之餃子填充至托盤；蒸製步驟(1403)，其係將所填充之餃子連同托盤一起蒸製；餃子脆皮形成劑填充步驟(1404)，其係於蒸製結束之托盤裝餃子填充包含水、穀物粉、油、乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑；凍結步驟(1405)，其係將填充有餃子脆皮形成劑之托盤裝餃子連同托盤一起凍結；及包裝步驟(1406)，其係於凍結後包裝托盤裝餃子。

如此，於本實施形態6之冷凍餃子之製造方法中，於蒸製步驟(1403)中僅對餃子進行蒸氣加熱，其後，對餃子填充未加熱之餃子脆皮形成劑(麵漿液)，進行凍結而製作冷凍餃子，故而麵漿液係於未加熱之狀態下進行凍結。因此，發揮如下特別之作用效果：於冷凍餃子之加熱調理時，未加熱之麵漿液由於自未「糊化」之狀態藉由煎鍋進行焙燒，故而麵漿液之黏度較低，麵漿液遍及整個煎鍋，結果為可於廣泛之面積形成脆皮。

再次，對實施形態6之冷凍餃子之製造方法進行說明。

如圖15(a)所示，前一步驟中所成形之餃子1501係以捏合餃子的皮之側作為上側而填充至托盤1502，進行蒸氣加熱。其次，如圖15(b)所示，對填充至托盤且冷卻至既定溫度以下之加熱過之餃子，自管1503、1504分別填充既定量之餃子脆皮形成劑(麵漿液)。其後，如圖15(c)所示，於餃子脆皮形成劑(麵漿液)蓄積於托盤內之下部並達既定高度之狀態下進行凍結，製作冷凍餃子。藉 此，未加熱之餃子脆皮形成劑(麵漿液)依未糊化之狀態下與加熱過之餃子結合，於家庭進行加熱調理時自麵漿液未糊化之狀態藉由煎鍋進行焙燒，故而麵漿液遍及整個煎鍋，結果為可於廣泛之面積展開均勻且細緻之脆皮。

以下，對應用實施形態6中之冷凍餃子之製造方法之生產線(製造裝置)進行說明。

如圖16所示，冷凍餃子之生產線(製造裝置)設置有供給餃子之內填料之內填料供給裝置1601，及供給餃子的皮之皮供給裝置1602。自皮供給裝置1602供給餃子的皮，將餃子之內填料置於該皮之上，藉由成形裝置1603成形，連續地製作生餃子。將該等生餃子搬送至下一步驟，藉由餃子填充裝置1605將生餃子填充至由托盤供給裝置1604供給之托盤。其後，搬送至蒸製裝置1606，將生餃子連同托盤一起進行蒸氣加熱。其次，藉由餃子脆皮形成劑填充裝置1607填充屬於本發明特徵之上述未加熱之餃子脆皮形成劑。自蒸製裝置1606取出之加熱過之餃子係藉由冷卻線路進行冷卻，故而即使填充餃子脆皮形成劑仍不糊化。因此，本案發明中所謂之「未加熱」係指亦包含餃子脆皮形成劑受到30℃或50℃左右之熱之情形的狀態。餃子脆皮形成劑填充之詳細內容示於圖17。填充有未加熱之餃子脆皮形成劑之托盤係搬送至快速冷凍裝置1608，將未加熱之餃子脆皮形成劑與加熱過之餃子結合並進行凍結。其後，藉由包裝裝置1609進行包裝，藉由捆包裝置1610依既定單位進行裝箱。捆包之箱係於出貨之前保管於冷凍庫。

如圖17所示，自蒸製裝置1700結束蒸氣加熱之填充至托盤之加熱過之餃子，係轉移至下一未加熱之餃子脆皮形成劑填 充步驟。藉由水供給裝置1701、穀物粉供給裝置1702、油供給裝置1703、乳化劑供給裝置1704分別供給水、穀物粉、油、乳化劑。藉由供給量控制裝置控制自該等供給裝置1701~1704供給之材料，藉由攪拌混合裝置1706進行攪拌，製造未加熱之餃子脆皮形成劑。此時，攪拌混合裝置1706係藉由冷卻裝置1707控制為固定溫度。其原因在於防止雜菌等之繁殖及保持良好之乳化狀態。具體而言，構成為將餃子脆皮形成劑之溫度保持為10℃至21℃之範圍。又，若工場整體之室溫控制為20度以下，則亦可不設置冷卻裝置1707。自蒸製裝置搬送之填充至托盤之加熱過之餃子係於冷卻線路上進行搬送，藉由冷卻、供給裝置1708填充未加熱之餃子脆皮形成劑。自蒸製裝置取出之加熱過之餃子係藉由冷卻線路進行冷卻，故而即使填充了餃子脆皮形成劑亦不糊化。其後之步驟由於與上述圖16之步驟相同，故而省略說明。

如此，根據實施形態6，藉由使用未加熱之餃子脆皮形成劑，可於冷凍餃子之焙燒時形成良好之脆皮。

<實施形態7>穀物粉 限定

<實施形態7 概要>

本實施形態7之冷凍餃子係以實施形態6作為基本，限定未加熱之餃子脆皮形成劑之穀物粉，藉此可維持脆皮之酥脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。該脆皮形成劑亦可用於實施形態3至實施形態5中所記載之點心類。

<實施形態7 構成>

如圖10所示，本實施形態7之冷凍餃子係上述餃子脆皮形成劑之穀物粉之含量為2重量%至9重量%。以下，省略與 實施形態6共通構成之說明，對實施形態7之特徵性之構成進行說明。

<實施形態7 構成之說明>

<實施形態7 構成之說明 穀物粉>

穀物粉係對脆皮之厚度、脆皮之細緻度、煎烤顏色(燒焦容易性)、脆皮之黏附、脆皮之酥脆感、皮之煎烤痕跡之斷脆感造成影響。

首先，對穀物粉比例對脆皮之厚度造成之影響進行說明。對脆皮之厚度造成影響之理由在於：穀物粉成為形成脆皮之主成分。尤其於穀物粉比例為1重量%之情形時，脆皮變薄，判斷為評價「2」之不適當。即，若穀物粉比例為1重量%以下，則同樣地未成為適當之厚度，評價為不適當。於穀物粉比例為10重量%之情形時，脆皮未適當地擴展而變厚，判斷為評價「2」之不適當。若穀物粉比例為2重量%、9重量%，則均成為評價「4」，為適當之厚度。雖於上述圖中省略，但穀物粉比例於2重量%至9重量%之間，脆皮之厚度亦良好，評價成為適當。

其次，對穀物粉比例對脆皮之細緻度造成之影響進行說明。對脆皮之細緻度造成影響之理由在於：穀物粉成為形成脆皮之主成分。尤其於穀物粉比例為1重量%之情形時，穀物粉未充分遍及脆皮之全域，產生穀物粉不足之區域，故而脆皮稍粗糙，判斷為評價「2」之不適當。若穀物粉比例為1重量%以下，則同樣地評價為不適當。於穀物粉比例為2重量%之情形時，可良好地形成細緻之脆皮，成為評價「4」，成為適當。於穀物粉比例為9重量%之情形時，亦可良好地形成細緻之脆皮，成為評價「4」之適當。雖 於上述圖中省略，但穀物粉比例於2重量%至9重量%之間，脆皮之細緻度亦良好，評價成為適當。

其次，對穀物粉比例對脆皮之煎烤顏色(燒焦容易性)造成之影響進行說明。對脆皮之煎烤顏色(燒焦容易性)造成影響之理由在於：視穀物粉比例，含有水分相對地發生變化，水分越少則被水帶走之熱能越減少，穀物粉之加熱增強，水分越多則被水帶走之熱能越多，穀物粉之加熱減弱。尤其於穀物粉比例為1重量%之情形時，水分相對地變多而不著色，判斷為評價「2」之不適當。若穀物粉比例為2重量%、9重量%、10重量%，則脆皮之煎烤顏色良好，評價均成為「4」，判斷為適當。

其次，對穀物粉比例對脆皮於煎鍋之黏附(剝離性)造成之影響進行說明。對脆皮之黏附造成影響之理由在於：視穀物粉之量，焙燒後之餃子、脆皮及煎鍋之接著之程度發生變化。即，穀物粉係發揮餃子脆皮與餃子本體之接著劑之作用，且亦對自煎鍋之剝離性造成影響。尤其於穀物粉比例為1重量%之情形時，脆皮殘留於煎鍋，判斷為評價「2」之不適當。若穀物粉比例為1重量%以下，則同樣地評價成為不適當。若穀物粉比例為2重量%，則脆皮之剝離性良好，判斷為評價「4」之適當。若穀物粉比例為9重量%、10重量%，則脆皮之剝離性非常良好，判斷為評價「5」之適當。雖於上述圖中省略，但穀物粉比例於2重量%至9重量%之間，脆皮之剝離性亦良好或非常良好，評價成為適當。

其次，對穀物粉比例對脆皮之酥脆感造成之影響進行說明。對脆皮之酥脆感造成影響之理由在於：視穀物粉之量，煎烤狀態發生變化。尤其於穀物粉比例為1重量%之情形時，脆皮變輕， 判斷為評價「2」之不適當。若穀物粉比例為1重量%以下，則同樣地脆皮變輕，無法獲得堅固之酥脆感，評價判斷為不適當。若穀物粉比例為2重量%，則脆皮之酥脆感良好，判斷為評價「4」之適當。若穀物粉比例為9重量%、10重量%，則脆皮之酥脆感非常良好，判斷為評價「5」之適當。雖於上述圖中省略，但穀物粉比例於2重量%至9重量%之間，脆皮之酥脆感亦良好或非常良好，評價成為適當。

其次，對穀物粉比例對皮之煎烤痕跡之斷脆感造成之影響進行說明。對皮之煎烤痕跡之斷脆感造成影響之理由在於：脆皮形成劑於餃子之煎鍋側皮表面上對皮之煎烤痕跡造成影響。即，於餃子之煎鍋側皮表面，餃子脆皮形成劑進入至與煎鍋之間隙，造成餃子本體之煎烤痕跡之斷脆感。尤其於穀物粉比例為10重量%之情形時，餃子之下表面之脆皮形成劑中之穀物粉較多，故而未完全煎烤，判斷為評價「2」之不適當。若穀物粉比例為1重量%、2重量%、9重量%，則皮之煎烤痕跡之斷脆感為良好、非常良好、普通，故而評價成為「4」、「5」、「3」，判斷為適當。雖於上述圖中省略，但穀物粉比例於2重量%至9重量%之間，皮之煎烤痕跡之斷脆感亦普通、良好或非常良好，評價成為適當。

根據該等結果，未加熱餃子脆皮形成劑之穀物粉之含量較理想為2重量%至9重量%。又，於本實施形態2之研究中，於未加熱餃子脆皮形成劑之「水」之含量60重量%至90重量%、「油」4~30重量%、「乳化劑」0.1~3重量%之條件下進行。油之重量%即使超過30重量%，整體亦良好。

<實施形態7 製造方法>

實施形態7之製造方法由於與實施形態6之圖14之製造方法相同，故而省略說明。

<實施形態8>油 限定

<實施形態8 概要>

本實施形態8之冷凍餃子係以實施形態6或7作為基本，並且限定未加熱之餃子脆皮形成劑之油，藉此可維持脆皮之酥脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。該脆皮形成劑亦可用於實施形態3至實施形態5中所記載之點心類。

<實施形態8 構成>

如圖11所示，本實施形態8之冷凍餃子係上述餃子脆皮形成劑之油之含量為4重量%至30重量%。以下，省略與實施形態6或7共通之構成之說明，對實施形態8之特徵性之構成進行說明。

<實施形態8 構成之說明>

<實施形態8 構成之說明 油>

油係對脆皮之酥脆感、皮之煎烤痕跡之斷脆感造成影響。

首先，對油分比例對脆皮之酥脆感造成之影響進行說明。對脆皮之酥脆感造成影響之理由在於：視油之量，煎烤狀態發生變化。尤其於油分比例為2重量%之情形時，脆皮變輕，判斷為評價「2」之不適當。於油分比例為4重量%、30重量%、32重量%之情形時，脆皮之酥脆感良好或非常良好，判斷為評價「4」或「5」之適當。雖於上述圖中省略，但油分比例於4重量%至30重量%之間，脆皮之酥脆感亦良好或非常良好，評價成為適當。

其次，對油分比例對皮之煎烤痕跡之斷脆感造成之影響進行說明。對皮之煎烤痕跡之斷脆感造成影響之原因在於油成為對造成煎烤痕跡較重要之成分。尤其於油分比例為2重量%之情形時，水分相對地變多，無法將餃子煎烤酥脆而變軟，判斷為評價「1」之不適當。於油分比例為4重量%之情形時，皮之煎烤痕跡之斷脆感普通，判斷為評價「3」之適當。於油分比例為30重量%、32重量%之情形時，皮之煎烤痕跡之斷脆感非常良好，判斷為評價「5」之適當。雖於上述圖中省略，但油分比例於4重量%至30重量%之間，皮之煎烤痕跡之斷脆感亦良好或非常良好，評價成為適當。

根據該等結果，未加熱餃子脆皮形成劑之油之含量較理想為4重量%至30重量%。又，於本實施形態3之研究中，於未加熱餃子脆皮形成劑之「水」之含量60重量%至90重量%、「穀物粉」2~9重量%、「乳化劑」0.1~3重量%之條件下進行。

<實施形態8 製造方法>

實施形態8之製造方法由於與實施形態6之圖14之製造方法相同，故而省略說明。

<實施形態9>乳化劑 限定

<實施形態9 概要>

本實施形態9之冷凍餃子係以實施形態6至8中任一者作為基本，並且限定未加熱之餃子脆皮形成劑之乳化劑調配率，藉此可維持脆皮之酥脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。該脆皮形成劑亦可用於實施形態3至實施形態5中所記載之點心類。

<實施形態9 構成>

如圖12所示，本實施形態9之冷凍餃子係上述餃子 脆皮形成劑之乳化劑之含量為0.1重量%至3重量%。以下，省略與實施形態6至8共通之構成之說明，對實施形態9之特徵性之構成進行說明。

<實施形態9 構成之說明>

<實施形態9 構成之說明 乳化劑>

乳化劑係對脆皮之厚度、脆皮之細緻度、煎烤顏色(燒焦容易性)、脆皮之酥脆感造成影響。

首先，對乳化劑比例對脆皮之厚度造成之影響進行說明。對脆皮之厚度造成影響之理由在於：乳化劑促進水與油之乳化。即，其原因在於可製造出穀物粉充分浸潤於水及油之狀態。穀物粉難以溶於油中，於水與油分離之狀態下，穀物粉集中於水側，穀物粉於餃子脆皮形成劑中之分佈偏集，故而無法形成均勻且優質之脆皮。尤其於乳化劑比例為4重量%之情形時，餃子脆皮形成劑之流動性變高，較薄地擴展，故而脆皮之厚度變薄，判斷為評價「2」之不適當。於乳化劑比例為0.05重量%、0.1重量%、3重量%之情形時，脆皮之厚度成為既定範圍內，成為評價「3」、「5」之適當。雖於上述圖中省略，但乳化劑比例於0.1重量%至3重量%之間，脆皮之厚度亦成為既定範圍內，評價成為適當。於乳化劑比例為1重量%、2重量%之情形時，評價亦成為適當。

其次，對乳化劑比例對脆皮之細緻度造成之影響進行說明。對脆皮之細緻度造成影響之理由在於：視乳化劑之量，乳化作用之水準發生變化。尤其於乳化劑比例為0.05重量%之情形時，脆皮稍粗糙，判斷為評價「2」之不適當。其他乳化劑比例均評價成為適當。

其次，對對脆皮之煎烤顏色(燒焦容易性)造成之影響進行說明。對脆皮之煎烤顏色(燒焦容易性)造成影響之理由在於：視乳化劑之量，煎烤顏色(燒焦容易性)情況發生變化。尤其於乳化比例劑為4重量%之情形時，餃子脆皮形成劑較薄地擴展，故而每單位面積吸收來自煎鍋之熱量之體積變小，容易燒焦之傾向較強，判斷為評價「1」之不適當。其他乳化劑比例均評價成為適當。

其次，對乳化劑比例對脆皮之酥脆感造成之影響進行說明。對脆皮之酥脆感造成影響之理由在於：視乳化劑之量，乳化作用發生變化。尤其於乳化劑比例為4重量%之情形時，餃子脆皮形成劑之流動較佳，脆皮變得過薄，故而脆皮之食感非常輕微，判斷為評價「2」之不適當。其他乳化劑比例均評價成為適當。

根據該等結果，未加熱餃子脆皮形成劑之乳化劑之含量較理想為0.1重量%至3重量%。又，於本實施形態4之研究中，於未加熱餃子脆皮形成劑之「水」之含量60重量%至90重量%、「穀物粉」2~9重量%、「油」4~30重量%之條件下進行。

<實施形態9 製造方法>

實施形態9之製造方法由於與實施形態6之圖14之製造方法相同，故而省略說明。

<實施形態10>水：穀物粉：油：乳化劑之比率限定

<實施形態10 概要>

本實施形態10之冷凍餃子係以實施形態6至9中之任一者作為基本，並且限定未加熱之餃子脆皮形成劑之水：穀物粉：油：乳化劑之比率，藉此可維持脆皮之酥脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。再者，該脆皮形成劑亦可用於實施形態3至 實施形態5中所記載之點心類。

<實施形態10 構成>

如圖9至圖12所示，本實施形態10之冷凍餃子係上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油及乳化劑之調配重量比為60~90：2~9：4~30：0.1~3。以下，省略與實施形態6至9共通之構成之說明，對實施形態10之特徵性之構成進行說明。

<實施形態10 構成之說明>

<實施形態10 構成之說明 調配重量比>

「調配重量比」係指餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油及乳化劑之調配比例之重量比。根據上述結果，較理想係餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油及乳化劑之調配重量比為60~90：2~9：4~30：0.1~3。再者，該脆皮形成劑亦可用於實施形態3至實施形態5中所記載之點心類。

<實施形態10 製造方法>

實施形態10之製造方法由於與實施形態6之圖14之製造方法相同，故而省略說明。

<實施形態11>餃子：脆皮形成劑之重量限定

<實施形態11 概要>

本實施形態11之冷凍餃子係以實施形態6至10中之任一者作為基本，並且限定未加熱之餃子脆皮形成劑之重量，藉此可維持脆皮之酥脆感，並且於加熱調理時形成細緻之脆皮。再者，該脆皮形成劑亦可用於實施形態3至實施形態5中所記載之點心類。

<實施形態11 構成>

如圖13所示，本實施形態11之冷凍餃子每個之重量為13克至23克，每個餃子之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克。以下，省略與實施形態6至10共通之構成之說明，對實施形態11之特徵性之構成進行說明。

<實施形態11 構成之說明>

<實施形態11 構成之說明 餃子>

餃子係加熱過之餃子，每個之重量為13克至23克。若每個餃子之重量增加，則與該值成比例，餃子脆皮形成劑之重量亦增加。

<實施形態11 構成之說明 餃子脆皮形成劑>

餃子脆皮形成劑之重量係對每個餃子2克、3克、10克、12克進行實驗。

餃子脆皮形成劑之重量係對脆皮之大小、煎烤完成之時間造成影響。

首先，對餃子脆皮形成劑之重量比例對脆皮之大小造成之影響進行說明。對脆皮之大小造成影響之理由在於：視餃子脆皮形成劑之填充量，脆皮之擴展情況發生變化。

尤其於餃子脆皮形成劑之重量為2克之情形時，脆皮之大小變小。若重量為3克以上，則無問題。因此，若成為2克以下，則無法形成所需之脆皮，故而無法使用。

其次，對餃子脆皮形成劑之重量比例對煎烤完成之時間造成之影響進行說明。對煎烤完成之時間造成影響之理由在於：視餃子脆皮形成劑之填充量，水分或油分蒸發之時間發生變化。

尤其若餃子脆皮形成劑之重量成為12克，則煎烤完 成時間(脆皮之固體化及煎烤顏色調整時間)亦耗費6分鐘~8分鐘，故而過度耗費時間而變得不簡便，作為於家庭進行加熱調理而食用之冷凍餃子並不宜(NG)。關於3克及10克，所有項目之官能評價之結果均較佳，落入調理適當範圍。3克至10克之間之值亦均良好。再者，於對冷凍餃子將脆皮形成劑附加於底面部分，選擇餃子作為實施形態3至實施形態5之點心類之情形時，且於無蓋進行煎烤之情形時，相較於加蓋進行煎烤之情形，有麵漿液之蒸散量增加之傾向，於無蓋調理用冷凍餃子之情形時，脆皮形成劑(麵漿液)之每個餃子之附加重量適當為5克至10克之範圍。有幅度之原因在於：在家庭調理之情形時中火(將餃子於冷凍狀態下開封並擺放於煎鍋後、至脆皮調整之前之瓦斯等之火力)之趨勢(例如根據地域等、瓦斯供給企業等)有所偏差。關於大多可作為中心值採用之每個餃子之脆皮形成劑之附加重量，於無蓋調理之情形時為6克至8克。冷凍狀態(-15℃至-25℃左右)之開封後之餃子(一包12個左右)係以如下方式形成：擺放於煎鍋中且不加蓋，於一般之瓦斯爐(例如JIS標準所規定之家庭用瓦斯爐)等之中火下，以6分鐘30秒至7分鐘30秒左右使餃子的皮成為適當之煎烤顏色，且脆皮形成劑亦固化而具有適當酥脆感之脆皮覆蓋煎鍋底面之整體，遍及煎烤之餃子間(成為因所包含之油分而不附著於煎鍋之底面並可輕易地自煎鍋脫離的狀態)。脆皮形成劑係於以中火(以IH爐功率計，為500W(430千卡/1小時)至1500W(1290千卡/1小時)，中心值為700W至1300W：相當於煎鍋底面直徑26厘米之整體所受到之熱量；再者，作為對一般家庭之說明，說明為一般之瓦斯爐之火焰之前端部分接觸煎鍋之底面之程度；但是，於城市瓦斯與丙烷瓦斯時，由於 其卡路里不同故而產生偏差)開始加熱之同時(30秒以內)液狀化，逐漸成為於煎鍋上吹泡之煮沸狀態。煮沸狀態之脆皮形成劑係於最後之1分鐘至2分鐘之間慢慢固化，脆皮帶有煎烤顏色，中止加熱，藉此完成具脆皮且帶有恰當之煎烤顏色、且皮鬆軟之食感之餃子。

關於脆皮形成劑之固化製程中所發生之脆皮形成劑之蒸散，由於自脆皮形成劑產生之蒸氣主要自餃子與餃子之間向煎鍋之上方上升，故而附著於擺放於煎鍋中之各餃子的皮彼此之接縫(交織之部分)之脆皮形成劑的蒸氣為極少量，該接縫係於加熱調理進行中乾燥之程度容易變得最大之餃子等的部分。於利用實施形態1、實施形態2中所記載之點心類的皮之情形時，即使於開始加熱而採用上述煎烤製程之情形時，亦可於接縫維持充分量之水分，故而煎烤完成之餃子之整體成為非常軟之食感。進而，於屬於填料之餡中包含9%至11%左右(根據皮之厚度，即使為其以上之值，亦可獲得良好之點心類)之水分及油分(若於常溫測定值、調理溫度附近，則油分增加12%至20%左右，且根據點心類不同而成為其以上；尤其於小籠包(尤其是煎小籠包且帶脆皮者)之情形時，水分與油分之總量亦可占屬於填料之餡之總重量之50%左右(45%至60%)；或者，於餃子等點心類中，根據多汁感之設計而亦可為上述以上之含有率)之情形時，進而其所含有之水分、油分對餃子的皮之滲透亦相乘而可獲得較佳之食感。再者，為了提昇多汁感而提高水分、油分或水分於點心類內之含量，而有利用凝凍、肉凍、洋菜、飴糖(含湯汁)、巧克力(含湯汁)、奶油(含湯汁)、布丁(含湯汁)等之情形。又，於該等中包含糖類之情形時，亦可具有如下功能：於點心類之加熱調理中將糖類追加性地供給至點心類的皮以彌補所損 失之糖類。再者，於點心類中之餃子之情形時，上述皮之交織部分之面積(兩側)以占餃子之表面積整體之比例計，為15%左右至30%左右、進而較佳為18%左右至26%左右。

因此，每個餃子之餃子脆皮形成劑之重量較理想為3克至10克。

<實施形態11 製造方法>

實施形態11之製造方法由於與實施形態6之圖14之製造方法相同，故而省略說明。

以下，對實施形態中所說明之煎烤良好之餃子之各參數之範圍內的實施例進行說明。

[實施例1]

<水80重量%>

餃子係使用調配豬肉30g、蔬菜40g(捲心菜、大蒜、生薑)、芝麻油1g、調味料共計6g而成之內填料。利用市售之餃子的皮6g包住，製作每個之重量為約17g之生餃子。麵漿液係於水80重量%、穀物粉8.35重量%、植物油脂11.3重量%、乳化劑0.25重量%、增黏劑0.1重量%、混合機之電源頻率60Hz、轉速5000~10000rpm之條件下進行攪拌而製作。將上述餃子以80℃以上進行蒸氣加熱，於5分鐘以內對每個餃子滴下未加熱麵漿液9g後，於5分鐘以內快速凍結而製成冷凍餃子。於填充了麵漿液之餃子之凍結時，使用塑膠製托盤，將每個餃子置於尺寸25mm×75mm×11.5mm之托盤凹處，以高度14.0~14.3mm為標準而填充麵漿液。試驗用冷凍餃子之加熱調理係使用家庭用瓦斯爐及底面為直徑26cm之煎 鍋，每次將12個試驗用冷凍餃子以6個擺放為2列並於中火下進行。於將煎鍋之表面溫度加熱至200℃之狀態下將冷凍餃子擺放為2列，加蓋煎烤5分鐘。煎烤時間結束後，取下蓋子，使煎烤面成為煎烤顏色。

該等之實驗結果係關於任一評價項目，評價均包含於適當之範圍內。

[實施例2]

<穀物粉5重量%>

以與實施例1相同之順序製作冷凍餃子。麵漿液係將穀物粉5.0重量%、水83.28重量%、植物油脂11.5重量%、乳化劑0.2重量%、增黏劑0.1重量%利用上述混合機進行高速攪拌而製作。將上述餃子以80℃以上進行蒸氣加熱，進行冷卻後對每個餃子滴下未加熱麵漿液9g，快速凍結而製成冷凍餃子。調理係以與實施例1相同之順序進行。

該等之實驗結果係關於任一評價項目，評價均包含於適當之範圍內。

[實施例3]

<油10重量%>

以與實施例1相同之順序製作冷凍餃子。麵漿液係將植物油脂10重量%、水81.5重量%、穀物粉8.2重量%、乳化劑0.2重量%、增黏劑0.1重量%利用上述混合機進行高速攪拌而製作。將上述餃子以80℃以上進行蒸氣加熱，進行冷卻後對每個餃子滴下未加熱麵 漿液9g，快速凍結而製成冷凍餃子。調理係以與實施例1相同之順序進行。

該等之實驗結果係關於任一評價項目，評價均包含於適當之範圍內。

[實施例4]

<乳化劑0.5重量%>

以與實施例1相同之順序製作冷凍餃子。麵漿液係將乳化劑0.5重量%、水80.7重量%、植物油脂10.9重量%、穀物粉7.8重量%、增黏劑0.1重量%利用上述混合機進行高速攪拌而製作。將上述餃子以80℃以上進行蒸氣加熱，進行冷卻後對每個餃子滴下未加熱麵漿液9g，快速凍結而製成冷凍餃子。調理係以與實施例1相同之順序進行。

該等之實驗結果係關於任一評價項目，評價均包含於適當之範圍內。

[實施例5]

<填充量9g>

以與實施例1相同之順序製作冷凍餃子。麵漿液係將水80.7重量%、穀物粉8.0重量%、植物油脂11.0重量%、乳化劑0.2重量%、增黏劑0.1重量%利用上述混合機進行高速攪拌而製作。將上述餃子以80℃以上進行蒸氣加熱，進行冷卻後對每個餃子滴下未加熱麵漿液9g，快速凍結而製成冷凍餃子。調理係以與實施例1相同之順序進行。

該等之實驗結果係關於任一評價項目，評價均包含於適當之範圍內。

此種餃子於工場之生產製程包括如下步驟：餃子成形步驟，其係將餃子成形；填充步驟，其係將成形之餃子填充至托盤；蒸製步驟，其係將所填充之餃子連同托盤一起蒸製；餃子脆皮形成劑填充步驟，其係於蒸製結束之托盤裝餃子填充包含水、穀物粉、油、乳化劑且以相對於脆皮形成劑之總重量之重量%計水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑；凍結步驟，其係將填充有餃子脆皮形成劑之托盤裝餃子連同托盤一起凍結；及包裝步驟，其係於凍結後包裝托盤裝餃子。

<實施形態12>

<實施形態12 概要>

於本實施形態中，係以實施形態1或實施形態2作為基本，並且點心類為餃子之點心類的皮。餃子係點心類之代表性者，尤其適於使用煎鍋進行調理。於使用煎鍋進行調理時，若使用上述所附加之脆皮形成劑進行調理則更便利，進而，若為了以觀察加熱之停止時機而依無蓋進行調理，則可於不加入水及油之情況下完美地完成帶脆皮之餃子，並且即使是最遠離煎鍋之底面之上部之皮之部分亦成為濕潤之食感，可於家庭簡單地食用非常美味之餃子。較佳為根據點心之種類，將其皮最佳化。應最佳化之參數係皮之厚度、皮中所包含之水分、皮之硬度等。關於皮之厚度，若為餃子，則較佳為0.8毫米以上且1.5毫米以下。該厚度係於剛將冷凍狀態之餃子開封後所測定之厚度。

<實施形態13>

<實施形態13 概要>

於本實施形態中，具有如下特徵：以實施形態3至實施形態5、或對實施形態3至5之點心類利用了實施形態6至實施形態11中所記載之脆皮形成劑而成之點心類作為基本，並且將點心類進行密封包裝。藉此，可將開封前之餃子的皮之水分之變動抑制為較小。再者，關於密封包裝之定義，如上所述。再者，較佳為於密封包裝中封入氮氣等穩定氣體。

<實施形態14>

<實施形態14 概要>

於本實施形態中，以實施形態13作為基本，並且點心類係無蓋調理用點心類。如上所述，若有蓋，則存在即使其為由耐熱玻璃等透明之素材所形成之蓋，仍因自煎鍋之底面上升之蒸氣、或飛濺之油而難以觀察煎鍋內部，結果錯過最佳之加熱停止時機之問題，但藉由不加蓋，可直接以肉眼觀察於煎鍋上加熱之點心類之情況，故而可降低錯過加熱停止時機之機率，即使於家庭亦可食用到進一步更佳之加熱狀態之點心類。

<實施形態15>

<實施形態15 概要>

本實施形態15係實施形態中之點心類的皮之製造方法，具有如下步驟：原材料投入步驟，其係將屬於混練前之原材料之水或穀物粉、及以相對於投入原材料之總重量之重量%計為既定量以下之糖類投入至製造裝置中；混練步驟，其係將投入之原材料進行混合；及皮壓延步驟，其係拉伸所混練之塊而成形為皮；其可製造無蓋煎鍋調理時之調理完成性良好之皮。可於混練步驟後或混 練中加入酵母菌而使麵團原材料醱酵。為了控制該醱酵，可於壓延前將麵團原材料於既定溫度下靜置既定時間，或者一面輕輕混練、一面進行熟成。

<實施形態15 構成>

於本實施形態中，如圖6所示，係一種點心類的皮之製造方法，該點心類的皮係構成點心類之皮，該製造方法具有如下步驟：於混練前或/及混練的同時投入至少包含水及穀物粉之原材料(圖6之0601)，且以相對於投入原材料之總重量之重量%計，二糖類、三糖類、四糖類中之任一種以上之糖類為0.0%以上且0.4%以下；混練步驟，其係將投入之原材料進行混練(圖6之0602)；及皮壓延步驟，其係於混練步驟後進行(圖6之0603)。

<實施形態15 構成之說明>

<實施形態15 構成之說明 原材料投入步驟>

於圖6所示之原材料投入步驟0601中，於製造裝置中投入屬於混練前之原材料之小麥粉、來自穀物之澱粉、海藻糖並混合為均勻之狀態後，投入成為攪拌水之水、沙拉油。使用之攪拌水之溫度係基於製造時之溫濕度管理，調整成使皮之混練變得最佳。

<實施形態15 構成之說明 混練步驟>

於圖6所示之混練步驟0602中，進行所投入之原材料之攪拌、混練，持續進行直至麵團之彈力或伸長率變得最佳為止。始終仔細檢查以使混練時之溫度保持為最佳之溫度。於混練步驟中，加入之水係使用低溫之水。其原因在於防止澱粉或穀物粉因溫度而發生變性。水之溫度較佳為10℃至25℃左右，進而較佳為 10℃至15℃左右。再者，亦可於混練步驟中加入酵母菌(yeast fungus)、天然酵母菌等醱酵菌。其原因在於藉由醱酵而於皮之麵團混入二氧化碳等，製成膨鬆之麵團。於進行醱酵之情形時，由於自混練中慢慢開始醱酵並伴隨醱酵而發熱，故而進而較佳係水之溫度相對較低(10℃至15℃左右)。於混練後，使麵團熟成固定時間。再者，根據利用皮之點心類之種類，區分使用混練之規格。藉此，調理後食用時人之舌頭之食感發生變化。於製造出紮實而具某程度嚼勁之情形時，係利用相對較小之攪拌翼之混合機，於使之某程度膨鬆之情形時，係利用相對間隔較大之攪拌翼之混合機。

<實施形態15 構成之說明 皮壓延步驟：沖裁步驟>

於圖6所示之皮壓延步驟0603中，整合混練後之麵團，一面藉由壓延機(連續壓延機：藉由慢慢壓延，防止一次對皮施加必需以上之壓力。壓延次數較佳為4次至6次左右)較薄地拉伸均勻、一面輥狀地卷取，熟成後，進行壓延直至獲得既定之皮之厚度為止。於壓延之後半段之製程中，對經拉伸之皮舖撒手粉。再者，可於壓延製程結束後舖撒手粉，亦可於壓延製程中及壓延製程後分數次舖撒手粉。於在壓延製程中餔撒手粉之情形時，手粉吸收壓延中之皮中所包含之水分，故而皮中所包含之水分比例減少。又，水分自經施加壓力之皮轉移至壓延輥而皮中所包含之水分量之比例減少。重要的是使該等手粉、或自皮轉移至壓延輥之水分量最佳化。因此，調整手粉之量(皮之每單位面積之手粉之添加量(重量))、手粉之乾燥度(水分含有率)、壓延輥之每單位面積之壓力(壓延輥之表面之拭除水分等方法)、壓延次數、壓延速度(每單位時間之轉速)等。再者，於手粉之製程結束後，沖裁成形為最適於點心 類之形狀。例如於點心類為餃子、燒賣或小籠包之情形時，一般為圓形。沖裁成形係將數張壓延後之麵皮重疊而同時進行沖裁處理。例如於1包包含12個冷凍餃子之製品之生產線，係將12張壓延後之麵皮重疊而一次進行沖裁處理。

於皮壓延步驟0603中，如圖18所示，於混練時之水分重量%為25重量%時，若海藻糖之重量%變化為0.0重量%、0.1重量%、0.3重量%、2.0%重量%、3.0重量%、5.0重量%，則水分值之重量%變化為31.6重量%、32.6重量%、32.3%重量%、32.0重量%、32.3重量%、32.5重量%，水分值之重量%均減少。又，若海藻糖之重量%固定為0.3重量%，水分重量%變化為25重量%、27重量%、29.0重量%，則於任一情形時，水分值均相對於混練時減少，但有水分值與水分量之增加成比例增加的傾向。水分活性為0.93、0.91、0.97。若水分重量%為31.0%，則水分活性與混練時無異，無法較佳地形成皮，而不宜。又，若混練時之水分重量%為18.0%，則水分較少，無法順利壓延皮，而不宜。

如此，根據實施形態15，可製造無蓋煎鍋調理時之調理完成性良好之皮。

<實施形態16>

<實施形態16 概要>

於本實施形態中，係以實施形態15作為基本，並且上述皮壓延步驟(圖6之0603)包括減少混練步驟中所含有之水分的水分第一調整子步驟之點心類的皮之製造方法。於該皮壓延步驟中，如圖18所示，水分值小於混練步驟之水分值。不將投入原材料進行細分批，以20公斤至100公斤為單位進行。其原因在於藉 由增大處理批次，不僅提高作業效率，亦儘可能減小混練材料與空氣接觸之面積，於混練之作業中不易發生材料之氧化。另一方面，於混練步驟之後段，點心類的皮與水分接觸之機會變多，故而較佳係將皮中所包含之水分調整為稍少，構成為藉由皮之壓延步驟減少水分。具體而言，構成為使皮積極地於短時間內與空氣接觸，使水分自皮蒸發。尤其是皮之表面部分係於後段預定之填料之包餡或蒸氣步驟(蒸製步驟)中與水分接觸，故而最好構成為水分少於皮之中心部分。混練後之最佳水分含量較佳為以相對於皮整體之重量之重量%計，調整為34%±1%左右、更佳為±0.5%左右。

如圖18所示，將水之重量%設為25.0%，使海藻糖之重量%於0.0%~0.4%之範圍內進行變化，將(1)混練(kneading)(2)皮壓延後(3)蒸製後(4)凍結後(5)調理後之水分值進行比較。由海藻糖重量%之增加所引起之(2)皮壓延後至(3)蒸製後之水分值之變化較小。相對於此，於(3)蒸製後至(4)凍結後，若增大海藻糖重量%，則水分值之變化變大。根據該情況，亦可確認海藻糖之保水效果最明顯出現係(3)蒸製後至(4)凍結後之步驟，相較於不加入海藻糖之情形，由凍結所引起之離水亦較少，即使進行加熱亦保持水分量。因此，藉由以重量%計於0.0%~0.4%之範圍內將海藻糖投入至皮，可製造於製造過程中亦容易成形且調理完成性較佳之皮。

又，若將海藻糖之重量%設為0.3重量%，使水之重量%增加為27.0%、29.0%、31.0%，則凍結後、調理後之水分活性值分別成為0.80~0.81、0.85~0.82。該值係與上述實驗之水之重量%25.0%、海藻糖重量%0.3%之水分活性值相比均較低。因此，認為若增多水之重量%至其以上，則不僅難以成形，亦進行由凍結所 引起之水分之離水，無法獲得最佳之水分活性，難以製造調理完成性較佳之皮。

因此，為了儘可能減少糖類之使用量，製造成形容易之最佳之皮，較理想為於海藻糖之重量%為0.0%~0.4%、混練時之水之重量%為25%~29%之範圍內進行製造。即，較理想為密封之袋開封時之水分重量%為33%~38.5%以下。

<實施形態17>

<實施形態17 概要>

於本實施形態中，係以實施形態16作為基本，並且於上述皮壓延步驟後具有利用皮包住填料之餡之包餡步驟(圖6之0604)之點心類的皮之製造方法。若於至包餡步驟為止期間經壓延之點心類的皮暴露於空氣中之時間變長，則於皮之中心部分亦發生水分量之減少。應以直至包餡為止之時間為於皮壓延後20分鐘至30分鐘以內包餡之方式構成製造製程。於包餡步驟中，可使用自動包餡機等。若於包餡機之填料收納容器設置(填充)填料，將完成之皮設置於包餡機之既定位置(於半自動類型中，每次設置1張餃子的皮，於全自動類型中則以數十張單位設置)，則開始自動包餡。將點心類之餃子進行煎烤時之芳香亦為餃子美味之重要要素，較佳為儘可能使煎鍋之鐵板與餃子之煎烤面之接觸面較寬。

因此，於自動包餡機中，填料之餡自管向皮送出，管之填料送出口(例如圓形)之端面係與載置點心類之皮平行且同一平面地製作，使僅少量之填料自送出口溢出，藉由移動之板狀體刮平而去除溢出部分，於填料送出口同一平面地配置填料。藉此，填料之送出面成為整齊之平面。因此，可使填料於平面與下側準備之皮 接觸，於點心類的皮，下側為填料且於平面上構成。載置填料後，以未載置填料之點心類的皮之部分包住填料並捏合之方式藉由模具合併，成形為既定之形狀之點心類。若貼合皮，或者皮成形為既定之形狀(例如如燒賣般之鬱金香形狀等)，則可形成點心類之生餃子或生燒賣、生小籠包、生肉包子、韭菜包子等。

於設置之皮，以皮彼此不沾黏之方式預先撒上手粉(澱粉之粉)。因此，即使單純地以較強之力按壓皮彼此，皮亦不沾黏。因此，於藉由模具將點心類的皮成形時，以填料之水分滲出至餃子等的皮之接著部分之方式設定數個模具之緊固位置及緊固力。然後，藉由模具，使液體(肉汁、蔬菜汁、水等)自填料滲出至所需之位置。又，填料亦使液量最佳化而進行0.1克單位之調整。若貼合皮之填料之量少於1克，則皮不沾黏。又，於填料之量較多之情形時，填料自貼合部分溢出。

如上所述，於包餡步驟0603中，包住填料之餡。

如圖5所示，若包餡，則產生將填料之餡閉合之區域0505。於該區域，產生皮雙重、三重、四重重疊之區域，但無法為了進行閉合作業而對點心類的皮施加較大之壓力。較佳為基本上由包餡作業所產生之皮之厚度之變化抑制為+5%、-10%以內。若皮之厚度因壓力而變薄，則結果為與空氣接觸之皮之面積增加，故有較後段預定之蒸氣製程或凍結製程中所設計量更多之水分滲透至點心類的皮，成為過軟食感之虞。另一方面，於變厚之情形時，成為食感感覺較硬之程度增加之結果。

<實施形態18>

<實施形態18 概要>

於本實施形態中，係以實施形態17作為基本，並且於上述包餡步驟後進而具有藉由蒸氣或熱水進行加熱之加熱步驟(圖6之0605)之點心類的皮之製造方法。藉由該加熱步驟，基本上成為可食用包餡之點心類之狀態。

例如於室溫23℃至26℃、濕度60%至80%之實驗環境下，加熱時間為水蒸氣加熱或熱水(煮開)加熱，根據加熱介質之溫度進行調整，於水蒸氣加熱之情形時，以85℃以上且95℃以下、較佳係以點心類之體積亦包括皮在內為20CC至50CC左右，藉由88℃以上且92℃以下之蒸氣而加熱5分鐘以上且10分鐘以下。若使水蒸氣之溫度過高，則難以控制由加熱結束時之餘熱所引起之水分蒸發，若水蒸氣之溫度過低，則加熱必須耗費充分之時間，點心類的皮中所包含之水分量過量。

藉由水蒸氣或熱水或兩者進行加熱，可於加熱後，藉由調整快速凍結為止之時間而調整點心類的皮中所包含之水分量。水分量之調整係藉由於加熱步驟結束後將點心類曝露於室內之常溫空氣而進行。即，不進行水冷。載置點心類之輸送帶面或輥表面等係與點心類接觸，自點心類慢慢帶走熱，但點心類中非接觸之面因空氣對流而始終接觸充分低於點心類之溫度之空氣，故而藉由點心類之餘熱而積極地進行水分蒸發。因此，有點心類之上部、一般為將皮彼此接合之部分(餃子、小籠包、韭菜包子等)、或使皮如鬱金香般豎立之前端部分快速失去水分，水分之含有率相對少於其他部分之傾向。為了使水分量於皮整體均勻地接近，較佳為點心類之底面亦儘可能與室內之空氣接觸，由此觀點而言，較佳為載置點心類之搬送機器之面為網狀、或開有數個孔之篩子(sieve)狀之面。 又，於採用如於收納於托盤之狀態進行蒸製之製造製程之情形時，於點心類之底面於平面上製作之情形時，係以構成如下：以曲面或凹凸面形成與托盤之底面接觸之面，於托盤之底面與點心類之底面之間形成微小之空間。若如此進行操作，則經由該空間進行底面側之水分之蒸散，謀求點心類的皮之整體之水分量之均勻化。

於圖1(a)至(e)所示之(A實驗1皮至A實驗5皮)~(E實驗1皮至E實驗4皮)之各製程中，將凍結為止之時間設為加熱步驟結束後，將餘熱乾燥時間設為3秒以上且20秒以下。若長於20秒，則成為藉因餘熱進行水分蒸發，皮中所包含之水分量減少至必需以上之狀態。

<實施形態19>

<實施形態19 概要>

於本實施形態中，係以實施形態18作為基本，並且上述加熱步驟具有將於皮壓延步驟後皮中所包含之水分量，依以重量%計為±3.0%之範圍內抑制該水分量之變動的變動抑制子步驟的點心類的皮之製造方法。再者，進而較佳為變動抑制係抑制為±1.0%以內。為了抑制變動，以如下方式構成製程：於不對食感或外觀造成不良影響之範圍內儘可能使點心類之體積小型化，儘可能縮短餘熱放置時間(直至快速冷凍為止)。

<實施形態20>

<實施形態20 概要>

於本實施形態中，係以實施形態19作為基本，並且如圖15(a)所示，於加熱步驟後具有將包含加熱過之點心類的皮之點心類收納於托盤的托盤收納步驟的點心類的皮之製造方法；該托 盤係液體可積存於底面之態樣之凹部且可收納點心類。重要的是構成為於收納於該托盤之狀態下，點心類相互不接觸。其原因在於若發生接觸，則抑制其接觸區域之水分之蒸發，點心類的皮中所包含之水分量產生部分偏差。然後，於經過既定時間，成為不因點心類之餘熱而產生麵漿液(脆皮形成劑)之變質之溫度時，自該托盤之上方注下麵漿液(脆皮形成劑)。脆皮形成劑由於自點心類之上方注下，積存於托盤之底面而與點心類接觸，故而點心類之底面部分與麵漿液接觸，由該方面而言，構成點心類之皮之水之含有率分佈變得不均一，因此於注下麵漿液後，儘可能迅速地導入至快速冷凍製程。作為時間，較佳為10秒至100秒左右，但儘可能於較短之時間內進行快速冷凍。點心類之底面有為了整面地成為煎烤顏色而平面地構成之部分，但托盤之點心類載置面並未以與該點心類之底面相同之底面積平面地製作。底面係使平面部分窄於點心類之底面積，構成和緩之凹處。如此，自上側滴下之脆皮形成劑由於與底面之中央部分接觸並冷凍，而非點心類之底面之前面，故而可於在冷凍之狀態下開封、自托盤取出時減少脆皮形成劑自點心類之底面之脫離。即，容易以相對較佳之良率將具有脆皮形成劑之點心類擺放於煎鍋。作為點心類之代表例，可列舉餃子。

<實施形態21>

<實施形態21 概要>

於本實施形態中，係以實施形態18至實施形態20中之任一者作為基本，並且於上述加熱步驟後具有凍結步驟(圖6之0607)之點心類的皮之製造方法。凍結步驟尤佳為快速凍結步驟。其原因在於藉由快速進行凍結，可減少填料或點心類的皮之劣化。 又，凍結係於凍結結束之時段產生使該凍結氛圍內之空氣中之水蒸氣附加於點心類的皮之狀態，產生補充於加熱製程後藉由餘熱而蒸散之水分之效果。因此，凍結製程較佳為具有於點心類完全凍結後，設置剩餘時間而附加霜之效果。使霜附加之時間較佳為1分鐘以上。由生產效率之方面而言，剩餘時間較佳為設為5分鐘以內。

<實施形態22>

<實施形態22 概要>

於本實施形態中，係以實施形態21作為基本，並且凍結步驟(圖6之0607)具有於加熱步驟後使皮中所包含之水分量以重量%計增加0.5%以上且5.0%以下之水分第二調整子步驟的點心類的皮之製造方法。再者，較佳構成為使水分量以重量%計增加更佳為1.4%以上且2.5%以下。若增加量增加，則點心類間之皮之水分量偏差變大，若減少增加量，則該偏差變小。作為標準偏差，較佳為將標準偏差減小至0.2%至0.4%左右以下。其原因在於若為該程度之偏差，則點心間之食感之偏差抑制為人類注意不到之程度。

圖18係表示點心類的皮之相對於總原材料投入重量%組成之水重量%及海藻糖含量重量%發生變化之情形時，各製造步驟中之點心類的皮中所包含之水分值及水分活性的圖。此處，水分活性(Aw)係由放入有食品之密閉容器內之水蒸氣壓(P)與該溫度下之純水之蒸氣壓(PO)的比定義，藉由以下之式求出。

Aw=P/PO 純水之水分活性為1.000 Aw，於0.000~1.000 Aw之範圍內表示。於採用此種適當之混練、皮壓延、填料包餡、蒸製(蒸氣或煮開或兩者)、脆皮形成劑填充、快速冷凍、包裝之情形時，可達成以海 藻糖相對於皮總重量之重量比計充分較低為0.1%以上且0.4%以下之水分活性，可品嘗食感較佳之點心類(餃子等)。

<實施形態23>

<實施形態23 概要>

於本實施形態中，係以實施形態21或22作為基本，並且於凍結步驟後具有將使用點心類的皮之點心類封入至密封容器中之封入步驟(圖6之0608)的點心類的皮之製造方法。封入作業係於溫度高於凍結環境之環境下進行，於低溫下對搬送至封入作業室之點心類持續附加霜。因快速冷凍而降低之點心類之溫度與密封作業室之環境溫度的溫度差，霜之附加情況雖發生變化，但若將封入作業完成為止自快速凍結室取出後之時間設計為2分鐘以上且10分鐘以內，將溫度差設計為40℃以上且60℃以下左右(密封作業室溫度為0℃以上且10℃以上)，則可使適度之霜附著於點心類而可於解凍時對點心類的皮供給適當之水分。

<實施形態24>

<實施形態24 概要>

於本實施形態中，係一種點心類，其係以實施形態23作為基本，並使用了實施形態15至實施形態23中所記載之點心類的皮之製造方法所製造的皮；於上述密封容器，介紹了將所密封之點心類藉由無蓋之煎鍋調理之宗旨之調理方法。藉由本發明所構成之點心類尤其適合於藉由無蓋之煎鍋之加熱，尤其可藉由脆皮形成劑中所包含之油及水分而可不附加油及水於煎鍋進行調理，且由於不加蓋故而可提供容易衡量加熱狀態或加熱結束時機之點心類。若將該等說明記載於密封容器，則可於家庭內按照該記載食用 美味之點心類。再者，具有如下優點：雖記載為家庭內，但該發明中所記載之點心類的皮即使單獨銷售皮亦充分有價值，又，即使於餐廳或酒館、飲食店提供使用該點心類的皮之點心類，亦可不受廚房之負責人之技能影響而提供美味之料理。

圖19係表示如此不加蓋並附加了麵漿液，餃子的皮中所包含之水分量於開封時設為33%以上且38.5%以下之餃子之調理之製程的圖。調理之製程(1)係表示於煎鍋擺放冷凍餃子之情況之照片，(2)係表示不加蓋而開始煎鍋之加熱，以麵漿液溶解而於煎鍋之底面以包圍餃子之方式依液狀存在之狀態的照片，(3)係表示其後繼續加熱，於不加蓋之狀態下觀察餃子或煎鍋之底面，麵漿液形成為固體膜狀而結束加熱之呈絕佳時機之狀態的照片。然後，將完成之餃子之底面側形成之脆皮的情況示於圖21。圖21係表示酥脆地附加著脆皮，底面於既定之面恰到好處地呈現煎烤顏色之餃子之情況的照片。

Claims (30)

1. 一種無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮，其係構成將包含水、穀物粉、油、乳化劑且相對於脆皮形成劑之總重量使水之含量以重量%計為60重量%至90重量%之未加熱之點心類脆皮形成劑，與加熱過之點心類(藉由水煮或蒸氣進行加熱)結合並進行凍結而成，且經密封包裝之點心類的皮；該無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之構成如下：包含糖類與至少穀物粉，且於為了調理等而開封並取出之階段中該皮所含有之水分之重量%係相對於該皮之總重量為33%以上且38.5%以下；上述糖類係二糖類、三糖類、四糖類中之任一種以上，相對於混練前之原材料投入時之總投入原材料重量，以重量%計為0.0%以上且0.4%以下。
2. 一種經密封包裝之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類，其使用請求項1之點心類的皮。
3. 一種無蓋煎烤調理用之冷凍點心類，其係將請求項2之點心類進行冷凍而成。
4. 如請求項3之無蓋煎烤調理用之點心類，其中，脆皮形成劑係依冷凍狀態附加於底面部。
5. 如請求項1之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮，其中，點心類為餃子。
6. 如請求項2或3之無蓋煎烤調理用之點心類，其中，點心類為餃子。
7. 如請求項6之無蓋煎烤調理用之點心類，其係無蓋調理用。
8. 一種無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，該點 心類的皮係構成將包含水、穀物粉、油、乳化劑且相對於脆皮形成劑之總重量使水之含量以重量%計為60重量%至90重量%之未加熱之點心類脆皮形成劑，與加熱過之點心類(藉由水煮或蒸氣進行加熱)結合並進行凍結而成，且經密封包裝之點心類之皮，且該點心類之皮構成如下：包含糖類與至少穀物粉，且於為了調理等而開封並取出之階段中該皮所含有之水分之重量%係相對於該皮之總重量為33%以上且38.5%以下；該無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法具有如下步驟：原材料投入步驟，其係於混練前或/及混練之同時，投入至少包含水及穀物粉之原材料，且以相對於投入原材料之總重量之重量%計，二糖類、三糖類、四糖類中之任一種以上之糖類為0.0%以上且0.4%以下；混練步驟，其係將所投入之原材料進行混練；及皮壓延步驟，其係於混練步驟後進行。
9. 如請求項8之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，其中，上述皮壓延步驟包括減少混練步驟中所含有之水分的水分第一調整子步驟。
10. 如請求項9之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，其中，於上述皮壓延步驟後具有利用皮包住填料之餡之包餡步驟。
11. 如請求項10之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，其中，於上述包餡步驟後進而具有利用蒸氣或熱水進行加熱之加熱步驟。
12. 如請求項11之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，其中，上述加熱步驟具有：於皮壓延步驟後對皮中所包含之水分量之變動抑制於以重量%計為±3.0%之範圍內的變動抑制子步驟。
13. 如請求項12之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，其中，於加熱步驟後具有：托盤收納步驟，係將包含加熱過之點心類的皮之點心類收納於托盤，該托盤係液體可積存於底面之態樣之凹部且可收納點心類者。
14. 如請求項11或12之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，其中，於加熱步驟後具有凍結步驟。
15. 如請求項14之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，其中，凍結步驟具有：於加熱步驟後使皮中所包含之水分量以重量%計增加0.5%以上且5%以下的水分第二調整子步驟。
16. 如請求項14或15之無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之製造方法，其中，於凍結步驟後具有：將使用點心類的皮之點心類封入至密封容器中的封入步驟。
17. 一種無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類，其使用了藉由請求項8或9之點心類的皮之製造方法所製造的皮；於上述密封容器，介紹了將所密封之點心類藉由無蓋之煎鍋進行調理之意旨的調理方法。
18. 一種無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮，其係構成將包含水、穀物粉、油、乳化劑且相對於脆皮形成劑之總重量使水之含量以重量%計為60重量%至90重量%之未加熱之點心類脆皮形成劑，與加熱過之點心類(藉由水煮或蒸氣進行加熱)結合並進行凍結 而成，且經密封包裝之點心類之皮；該無蓋煎烤調理用之冷凍用之點心類的皮之構成如下：包含糖類與至少穀物粉，於為了調理等而開封並取出之階段時該皮所含有之水分之重量%係相對於該皮之總重量為34%以上且38.5%以下；上述糖類係二糖類、三糖類、四糖類中之任一種以上，相對於混練前之原材料投入時之總投入原材料重量，以重量%計為0.0%以上且0.4%以下。
19. 一種無蓋煎烤調理用之冷凍點心類，其係將包含水、穀物粉、油、乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之點心類脆皮形成劑，與請求項2或3之加熱過之點心類結合並進行凍結而成。
20. 如請求項19之無蓋煎烤調理用之冷凍點心類，其中，上述點心類脆皮形成劑之穀物粉含量為2重量%至9重量%。
21. 如請求項19或20之無蓋煎烤調理用之冷凍點心類，其中，上述點心類脆皮形成劑之油含量為4重量%至30重量%。
22. 如請求項19或20之無蓋煎烤調理用之冷凍點心類，其中，上述點心類脆皮形成劑之乳化劑含量為0.1重量%至3重量%。
23. 如請求項19或20之無蓋煎烤調理用之冷凍點心類，其中，上述點心類脆皮形成劑之水、穀物粉、油及乳化劑之調配重量比為60~90：2~9：4~30：0.1~3。
24. 如請求項19或20之無蓋煎烤調理用之冷凍點心類，其中，上述點心類每1個之重量為13克至23克，點心類每1個之點心類脆皮形成劑之重量為3克至10克。
25. 一種無蓋煎烤調理用之冷凍餃子之製造方法，其係屬於請求 項19或20之無蓋煎烤調理用之冷凍點心類的冷凍餃子之製造方法，其包括如下步驟：餃子成形步驟，其係將餃子成形；填充步驟，其係將成形之餃子填充至托盤；蒸製步驟，其係將所填充之餃子連同托盤一起蒸製；餃子脆皮形成劑填充步驟，其係向蒸製結束之托盤裝餃子填充包含水、穀物粉、油、乳化劑且水之含量為60重量%至90重量%之未加熱之餃子脆皮形成劑；凍結步驟，其係將填充了餃子脆皮形成劑之托盤裝餃子連同托盤一起凍結；及包裝步驟，其係於凍結後包裝托盤裝餃子。
26. 如請求項25之無蓋煎烤調理用之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之穀物粉含量為2重量%至9重量%。
27. 如請求項25或26之無蓋煎烤調理用之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之油含量為4重量%至30重量%。
28. 如請求項25或26之無蓋煎烤調理用之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之乳化劑含量為0.1重量%至3重量%。
29. 如請求項25或26之無蓋煎烤調理用之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子脆皮形成劑之水、穀物粉、油及乳化劑之調配重量比為60~90：2~9：4~30：0.1~3。
30. 如請求項25或26之無蓋煎烤調理用之冷凍餃子之製造方法，其中，上述餃子每1個之重量為13克至23克，餃子每1個之餃子脆皮形成劑之重量為3克至10克。

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