TWI674316B - 經酵素處理之植物萃取物之製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明之課題在於提供一種製造具有芳醇之香味或熟成香之植物萃取物之方法。
本發明提供一種藉由經酵素處理之植物萃取物之製造方法而製造具有芳醇之香味或熟成香之植物萃取物的方法，該經酵素處理之植物萃取物之製造方法係以醇濃度成為0.1質量%~50質量%之方式向將植物原料進行水蒸氣蒸餾而獲得之經水蒸氣萃取之植物萃取物中添加醇後，對經水蒸氣萃取之植物萃取物進行脂肪酶處理。

Description

經酵素處理之植物萃取物之製造方法
本發明係關於一種植物萃取物之風味改善方法，進而詳細而言係關於一種藉由於將植物原料進行水蒸氣蒸餾而獲得之經水蒸氣萃取之植物萃取物中添加醇後，對經水蒸氣萃取之植物萃取物進行脂肪酶處理的具有芳醇之香味或熟成香之植物萃取物之製造方法。
茶類、咖啡、堅果及種子類、蔬菜、果實、草藥、香辛料等植物萃取物自先前以來被廣泛用作飲食品之香氣香味賦予劑以及口腔用品類、化妝品類、煙草類、醫藥品類之香料。先前，作為由植物材料獲得植物萃取物之方法，例如一般進行利用水或有機溶劑萃取植物原料之方法、藉由水蒸氣蒸餾而由植物原料製造植物萃取物之方法、將液體、次臨界或超臨界狀態之二氧化碳作為萃取劑進行處理之方法等。
作為用以由植物材料獲得兼具香氣與香味之植物萃取物之簡便方法，一般採用上述利用水或有機溶劑進行萃取之方法，藉由該方法所獲得之植物萃取物雖然可賦予自然感或新鮮感，但無法賦予芳醇之香味或熟成香。
另一方面，業界一直進行對自先前之植物萃取物獲得之自然感或新鮮感進而賦予具有高級感之香味之植物萃取物之製造方法的研 究。例如專利文獻1中記載有如下方法：將天然原料進行水蒸氣蒸餾而獲得含有香氣之餾出液後，於水蒸氣蒸餾殘渣中添加水進行萃取，將藉此獲得之萃取液之一部分或全量與含有香氣之餾出液混合，其後，使用逆滲透膜進行濃縮而獲得香氣濃縮物。專利文獻2中記載有一種香料，其係以如下方式獲得：利用乙醇溶液對成為天然香料之原料且含有有機酸之天然物進行萃取而獲得含有上述有機酸之乙醇溶液萃取物後，對該乙醇溶液萃取物進行酯化處理。專利文獻3中記載有如下經改良之咖啡萃取物之製造方法：於加壓下在超過200℃之溫度下利用水蒸氣對經粉碎之焙烤咖啡之水性混合物進行預處理，並維持該溫度及壓力約1~10分鐘後，迅速將容器內之內容物曝露於大氣中，利用水解酵素或水解酵素混合物對所獲得之漿料進行處理而獲得所需之製品。
然而，於上述方法中，雖然成功獲得了令人不快之氣味之降低或植物原料所具有之香味之平衡，但無法獲得芳醇之香味或熟成感。
又，嘗試藉由酵素反應而進行植物萃取物之風味改善。例如專利文獻4中記載有一種茶類萃取物之製造方法，其係於茶類原料之萃取時及/或萃取後使用糖類分解酵素進行酵素分解處理。藉由該方法，可提供苦味及澀味較少、具有茶原本之風味、且賦予較強之鮮味、甜味感之茶類萃取物。又，專利文獻5中記載有利用脂肪酶對咖啡油進行處理之咖啡香料之製造方法。藉由該方法，可獲得營造出令人聯想到濃咖啡之濃厚味道之咖啡香料。
然而，於上述方法中，均無法獲得芳醇之香味或熟成感。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2010-13510號公報
[專利文獻2]日本專利特開2007-39609號公報
[專利文獻3]日本專利第3065670號公報
[專利文獻4]日本專利特開2008-86280號公報
[專利文獻5]日本專利第4546358號公報
本發明之目的在於解決上述先前技術之問題，提供一種對植物萃取物賦予高級感之製造具有芳醇之香味或熟成香之植物萃取物的方法。
本發明者等人為了解決上述問題進行了努力研究，結果發現如下方法：藉由於將植物原料進行水蒸氣蒸餾而獲得之經水蒸氣萃取之植物萃取物中添加醇後進行脂肪酶處理，而製造具有芳醇之香味或熟成香之植物萃取物，從而完成本發明。
如此，本發明提供一種經酵素處理之植物萃取物之製造方法，其特徵在於：以醇濃度成為0.1質量%~50質量%之方式向將植物原料進行水蒸氣蒸餾而獲得之經水蒸氣萃取之植物萃取物中添加醇後，對經水蒸氣萃取之植物萃取物進行脂肪酶處理。
又，本發明提供如上述製造方法，其特徵在於：於脂肪酶處理時以20℃~60℃進行加熱。
進而，本發明提供一種經酵素處理之植物萃取物之製造方法，其包括如下步驟：(1)將植物原料進行水蒸氣蒸餾而獲得經水蒸氣萃取之植物萃取物；(2)使用逆滲透膜將步驟(1)中獲得之植物萃取物濃縮；及(3)以醇濃度成為0.1質量%~50質量%之方式向步驟(2)中獲得之經逆滲透膜濃縮之植物萃取物中添加醇後，於20℃~60℃下對經水蒸氣萃取之植物萃取物進行脂肪酶處理。
進而，本發明提供如上述製造方法，其中植物原料為咖啡或茶 類。
進而，本發明提供如上述製造方法，其中醇為乙醇。
根據本發明，藉由於將植物原料進行水蒸氣蒸餾而獲得之經水蒸氣萃取之植物萃取物中添加醇後，對經水蒸氣萃取之植物萃取物進行脂肪酶處理，可製造具有芳醇之香味或熟成香之植物萃取物。
以下，對本發明進行更詳細之說明。
本發明之所謂芳醇之香味或熟成香，係指具有持有高級感之甘甜之香氣、醱酵氣味等中如酯般之芳香，尤其是乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯等乙基酯有助於芳醇之香味或熟成香。
作為可於本發明之方法中使用之植物原料並無特別限定，例如可列舉：咖啡、茶類(綠茶、紅茶、中國茶、大麥茶、糙米茶、花草茶等)、草藥類(熏衣草、紫蘇、茉莉、鼠尾草、牛膝草、佛手柑、蛇麻草、香蜂草、黃金菊、迷迭香、麝香草、薄荷、芫荽等)、果實(蘋果、葡萄、鳳梨)、堅果類(核桃、栗子、花生等)。尤其較理想為使用咖啡、茶類。
該等植物原料可直接以生的狀態使用，亦可藉由焙烤、焙燒等加熱處理增強或改善香氣而使用。又，亦可視需要進行粉碎、進行藉由蒸餾之香氣回收率之改善。
例如作為用於咖啡豆之焙烤之原料生豆，可為阿拉比卡種、利比里亞種、羅巴斯達種等任一者，無論其種類、產地，巴西、哥倫比亞、印度尼西亞種等任一產地之咖啡豆均可使用。又，原料生豆可僅單獨使用一種豆，又，亦可將兩種以上之豆摻合而使用。
可將利用咖啡焙燒爐對該等生豆進行焙烤而成者作為原料。作為焙烤之方法，可使用咖啡焙燒爐等藉由常法而進行。例如可藉由如下方式焙烤：將生咖啡豆投入至轉筒之內部，一面於該轉筒中進行旋轉攪拌，一面利用氣體燃燒器等自下方進行加熱。關於該咖啡豆之焙烤之程度，只要為通常供至飲用之程度之焙烤，則可於任何範圍內，可例示以L值成為16~30之方式焙烤。所謂L值係表示咖啡之焙烤之程度之指標，係利用色差計測定咖啡焙烤豆之粉碎物之亮度所得之值。以L值0表示黑，以L值100表示白。因此，咖啡豆之焙烤越深，數值成為越低之值，咖啡豆之焙烤越淺，數值成為越高之值。
將焙烤咖啡豆繼而進行粉碎，關於粉碎方法亦無特別限制，任何粉碎方法、粉碎粒度均可採用，粉碎裝置亦無特別限定。但是，藉由採用不與外部氣體接觸而可於惰性氣體中適當冷卻且可於短時間內粉碎之裝置，可防止香氣之飛散，故而更佳。
茶類、草藥類、堅果類等之焙烤或焙燒品可使用市售品，或者亦可藉由使用通常用於焙烤或焙燒之裝置並進行適於嗜好之焙烤或焙燒而獲得。
水蒸氣蒸餾法係於植物原料中通入水蒸氣，使隨水蒸氣餾出之香氣成分與水蒸氣一併冷凝之方法，可採用加壓水蒸氣蒸餾、常壓水蒸氣蒸餾、減壓水蒸氣蒸餾、氣-液對流接觸蒸餾(旋轉圓錐管柱)等方法。
例如使用常壓水蒸氣蒸餾之方法可藉由自添加有焙烤咖啡豆之水蒸氣蒸餾釜之底部通入水蒸氣，並利用連接於上部之餾出側之冷卻器將餾出蒸氣冷卻，而以冷凝物之形式捕獲含有香氣之餾出液。視需要藉由於該香氣捕獲裝置之前方連接使用冷媒之冷阱，而亦可確實地捕獲更低沸點之香氣成分。又，於水蒸氣蒸餾時，若於氮氣等惰性氣體及/或維生素C等抗氧化劑之存在下進行蒸餾，則可有效地防止香氣 成分之因加熱所導致之劣化，故而較佳。水蒸氣蒸餾時於蒸餾之初期香氣大量餾出，其後，香氣之餾出逐漸減少。於何處結束蒸餾係參考多次之結果並且亦考慮經濟性等而決定，其結果，相對於焙烤咖啡豆1質量份，回收香成為0.1質量份~5質量份、較佳為1質量份~3質量份，可獲得Bx0.5~5°左右之回收香。
例如將焙烤粉碎咖啡豆與水混合而製成漿料並藉由氣-液對流接觸蒸餾法對其進行香氣回收之方法例如可採用使用日本專利特公平7-22646號公報中記載之裝置進行蒸餾之方法。若具體地說明使用該裝置將香氣回收之方法，則可例示如下方法：於具有旋轉圓錐與固定圓錐交替地組合而成之構造之氣-液對流接觸萃取裝置之旋轉圓錐上，使液狀或糊狀之嗜好性飲料用原料自上部流下，並且使蒸氣自下部上升，將原本存在於該原料中之香氣成分回收。作為該氣-液對流接觸萃取裝置之操作條件，可根據該裝置之處理能力、原料之種類及濃度、香氣之強度等而任意選擇。關於咖啡漿料中之咖啡豆與水之比率，只要為咖啡漿料成為具有流動性之狀態之量，則任何比率均可採用，大致可例示相對於咖啡豆1重量份水為5倍量~30倍量。於水低於該範圍之情形時，不易出現流動性，又，於水偏離該範圍而較多之情形時，有所獲得之餾出液之香氣減弱之傾向。
可藉由於利用上述水蒸氣蒸餾法所獲得之經水蒸氣萃取之植物萃取物中添加碳酸氫鈉進行pH值調整，而獲得本發明之具有芳醇之香味或熟成香之植物萃取物之原料。關於碳酸氫鈉之添加量，可列舉相對於經水蒸氣萃取之植物萃取物1質量份為0.001質量份~0.05質量份、較佳為0.002質量份~0.01質量份。又，pH值較佳為調整為4.5~5.5左右。
藉由視情形使用逆滲透膜(以下記為RO(reverse osmosis)膜)將上述pH值調整後之經水蒸氣萃取之植物萃取物濃縮，而有效率地進行 利用脂肪酶處理之酯化。
關於本發明中所使用之RO膜，其材質、分子結構等並無特別限定，例如可列舉：作為市售品之SU-720(食鹽截留率99.4%)、SU-720F(食鹽截留率99.4%)、SU-720L(食鹽截留率99.0%)、SU-820(食鹽截留率99.75%)、SU-820L(食鹽截留率99.7%)，以上為Toray股份有限公司製造之RO膜；低壓螺旋型RO元件NTR-759HR(食鹽截留率99%)、低壓螺旋型RO元件LF10系列(食鹽截留率98.5%)、低壓螺旋型RO元件ES10(食鹽截留率99.5%)、低壓螺旋型RO元件ES15-D(食鹽截留率99.5%)、低壓螺旋型RO元件ES20-D(食鹽截留率99.7%)、低壓螺旋型RO元件ES15-U(食鹽截留率93%)、NTR70HG S2F(食鹽截留率99%)、NTR759HG S2F(食鹽截留率99%)，以上為日東電工公司製造之RO膜；Filmtec SW30-HR320(食鹽截留率99.4%)、Filmtec SW30-HR380(食鹽截留率99.4%)、Filmtec SW30-XLE400i(食鹽截留率99.6%)，以上為Muromachi technos公司製造之RO膜等。尤其是食鹽截留率99%以上之膜可獲得香氣平衡良好之天然濃縮萃取物，故而較佳。
利用RO膜之濃縮係於0.1~50MPa之操作壓力下進行。又，操作溫度係根據進行濃縮之天然原料而適當選擇，例如於5~50℃左右之溫度範圍內進行。一般而言溫度較高者水之透過速度變大，但由於所含有之成分之溶解性、穩定性、對逆滲透膜之吸附性等亦根據原料而異，故而對較佳之溫度進行研究後進行實際操作。隨著RO膜濃縮之進行，水通過膜而被去除，結果濃縮液之固形物成分濃度上升，濃縮液之黏性變高，通常若濃縮至約Bx30°左右，則由於濃縮液滲透壓變高，故而水幾乎不通過。因此，濃縮液難以於膜、泵及連結該等之管內循環，實質上水之通過停止。濃縮至該級別，或者於其以前之任意階段結束濃縮。
藉由該利用RO膜之濃縮，可獲得香氣濃縮倍率為1.1~10左右之香氣濃縮物。由於所獲得之香氣濃縮物亦包含呈味成分等非揮發性之水溶性成分，故而對食品之風味改善有用。
於進行脂肪酶處理時，為了與經水蒸氣萃取之植物萃取物中所含有之有機酸進行酯反應而添加醇。作為所使用之醇，例如可例示選自甲醇、乙醇、正丙醇、異丙醇、丁醇、2-丁醇、第三丁醇等中之一種或複數種之混合物。於該等中，尤其更佳為使用乙醇。
與經水蒸氣萃取之植物萃取物中所含有之有機酸進行酯反應之醇係以進行脂肪酶處理之經水蒸氣萃取之植物萃取物之醇濃度成為0.1質量%~50質量%、較佳為1質量%~40質量%、更佳為5質量%~30質量%之方式添加，藉此可對脂肪酶處理後之植物萃取物賦予芳醇之香味或熟成香。於醇濃度超過50質量%之情形時，酯濃度減少，而無法對脂肪酶處理後之植物萃取物賦予芳醇之香味或熟成香。
關於對經水蒸氣萃取之植物萃取物進行脂肪酶處理時之脂肪酶之濃度，只要於脂肪酶處理後植物萃取物具有芳醇之香味或熟成香，則無特別限定，可列舉相對於經水蒸氣萃取之植物萃取物為0.1質量%~1質量%、較佳為0.2質量%~0.5質量%。
關於對經水蒸氣萃取之植物萃取物進行脂肪酶處理時之條件，通常為20℃~60℃，較佳為30℃~50℃，處理時間為1小時~1週，較佳為處理2小時~48小時。較理想為藉由於2小時~48小時此種相對較短之時間內之處理而不損害植物萃取物之氣味，且具有熟成香。
作為可於本發明中利用之脂肪酶並無特別限制，例如可適當利用自麯黴屬、根毛黴屬、根黴屬、青黴屬、念珠菌屬、畢赤氏酵母屬、色桿菌屬、產鹼桿菌屬、鏈黴菌屬、馬杜拉放線菌屬、芽孢桿菌屬等各種微生物採集之脂肪酶、自豬之胰腺獲得之脂肪酶、自小山羊、小綿羊、小牛之口腔分泌腺採集之口腔脂肪酶等。又，作為市售 品，可例示：脂肪酶L、脂肪酶M、脂肪酶AP、脂肪酶AY、脂肪酶P、脂肪酶AK、脂肪酶CES、脂肪酶M-AP、脂肪酶D、脂肪酶N、脂肪酶CT、脂肪酶R、脂肪酶MER(以上為Amano Enzyme(股)製造)、SUMIZYME NLS、SUMIZYME RLS、SUMIZYME ALS(以上為新日本化學工業(股)製造；註冊商標)；脂肪酶MY、脂肪酶PL、脂肪酶QLM(以上為名糖產業(股)製造)、脂肪酶P、脂肪酶A-10D、PLA2、脂肪酶-Saiken(註冊商標)(以上為Nagase chemteX(股)製造)、豬胰腺脂肪酶(Sigma-Aldrich Japan(股)製造)、Lecitase(註冊商標)、Palatase、Palatase M(以上為Novozymes(股)製造)、Talipase(田邊製藥(股)製造)等。該等脂肪酶可單獨利用或將複數種組合而利用。
可藉由將利用上述方法所獲得之經脂肪酶處理之植物萃取物於60℃~120℃之條件下加熱2秒~90分鐘而使酵素失活後，將其冷卻，並進行靜置、離心處理、及過濾等適當之處理，而獲得本發明之經酵素處理之植物萃取物。
藉由上述方法所獲得之本發明之經酵素處理之植物萃取物亦可直接以含水醇溶液之形態使用，亦可視需要於該萃取物中添加糊精、加工澱粉、環糊精、***膠等賦形劑或不添加該等而製成糊狀，進而，又，亦可藉由採用噴霧乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等適當之乾燥方法進行乾燥而製成粉末狀。
本發明中所獲得之經酵素處理之植物萃取物亦可視需要而添加藉由其他方法所獲得之植物萃取物、香料、抗氧化劑、色素、維生素等任意食品素材或添加劑。
如此，根據本發明，例如藉由於清涼飲料、碳酸飲料、乳飲料、功能性飲料等飲料類；糖果、小甜餅、蛋糕、果凍等甜食類等中添加適當量之經酵素處理之植物萃取物，可提供賦予有植物原料所具有之平衡性較佳之良好之天然風味之飲食品。又，根據本發明，例如 藉由於洗髮精類、髮乳類、其他毛髮化妝料基劑；白粉、口紅、其他化妝用基劑或化妝用洗劑類基劑；洗滌用洗劑類、消毒用洗劑類、防臭洗劑類、其他各種保健/衛生用洗劑類；牙膏、紙巾、衛生紙等各種保健/衛生材料類；醫藥品類等中添加適當量之經酵素處理之植物萃取物，可提供天然感提高且嗜好性較高之消費品。
以下，藉由實施例更具體地說明本發明。再者，本發明並不限定於該等。
[實施例]
(參考例1：咖啡萃取物之製造)
將作為市售之焙烤咖啡豆之哥倫比亞EX(L值20)50kg填充至不鏽鋼製管柱中，並於100~105℃下進行水蒸氣蒸餾2.5小時，而獲得餾出液100kg。於上述餾出液中添加碳酸氫鈉525g而將pH值設為5.10，對所得者使用RO膜濃縮機NTR-70HG S2F(日東電工公司製造)於操作壓力4MPa、循環流量7L/min之條件下處理3小時，藉此獲得咖啡萃取物12.0kg(參考品1，Bx4.05°，pH值5.34)。
(實施例1：咖啡萃取物之乙醇濃度10%+酵素處理)
於參考品1之咖啡萃取物27g中添加95%乙醇水溶液3g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)90mg，並於40℃下藉由靜置進行酵素處理16小時。於酵素處理後，藉由達到溫度70℃而使酵素加熱失活，其後冷卻至30℃以下，並進行200目篩網過濾，藉此獲得經酵素處理之咖啡萃取物30g(本發明品1)。
(實施例2：酵素處理時之酵素之變更)
於實施例1中，將酵素變更為脂肪酶MER(Amano Enzyme(股)製造)，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之咖啡萃取物30g(本發明品2)。
(比較例1：未經酵素處理品)
於實施例1中，不添加脂肪酶AY，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得咖啡萃取物30g(比較品1)。
(實施例3：酵素處理時之溫度之變更)
於實施例1中，將添加有脂肪酶AY之酵素處理時之溫度變更為25℃，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之咖啡萃取物30g(本發明品3)。
(實施例4：酵素處理時之溫度之變更)
於實施例1中，將添加有脂肪酶AY之酵素處理時之溫度變更為50℃，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之咖啡萃取物30g(本發明品4)。
(實施例5：咖啡萃取物之乙醇濃度30%+酵素處理)
於實施例1中，於參考品1之咖啡萃取物21g中添加95%乙醇水溶液9g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)90mg，該操作以後，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之咖啡萃取物30g(本發明品5)。
(實施例6：咖啡萃取物之乙醇濃度50%+酵素處理)
於實施例1中，於參考品1之咖啡萃取物15g中添加95%乙醇水溶液15g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)90mg，該操作以後，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之咖啡萃取物30g(本發明品6)。
(比較例3：咖啡萃取物之乙醇濃度60%+酵素處理)
於實施例1中，於參考品1之咖啡萃取物12g中添加95%乙醇水溶液18g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)90mg，該操作以後，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之咖啡萃取物30g(比較品3)。
(實施例7：酵素處理時間之變更)
於實施例1中，將酵素處理時間變更為8小時，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之咖啡萃取物30g(本發明品7)。
將實施例1~7及比較例1、3之條件之比較示於表1及表2。
(實施例8：咖啡萃取物之官能評價)
由10名經良好訓練之官能檢查員對藉由上述製造方法所獲得之咖啡萃取物進行香氣評價。香氣評價係準備上述經酵素處理之咖啡萃取物置於30ml樣品瓶中，以比較品1作為對象對瓶口之香氣進行評價並將其溶液塗抹至試香紙上進行評價。香氣評分係以如下形式進行評分：與比較品1(未經酵素處理品)相比，-1：香氣變差；0：無較大差別；1：略有熟成感之咖啡樣香氣；2：有熟成感之咖啡樣香氣；3：明顯有熟成感之咖啡樣香氣。將其10名官能檢查員之平均得分及平均之香氣評價結果示於表3。
根據表3之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，可製造具有熟成感之咖啡萃取物。又，藉由進行脂肪酶處理，源自咖啡之令人不快之焙烤氣味降低，醱酵氣味增強。進而，於如比較例3般提高進行脂肪酶處理時之咖啡萃取物之乙醇濃度之情形時，亦無法製造具有熟成感之咖啡萃取物。
(參考例2：咖啡萃取液之製造)
將作為市售之焙烤咖啡豆之哥倫比亞EX(L值20)10kg填充至不鏽鋼製管柱中，並以流速2500ml/hr將加溫至95℃之軟水自管柱上部送入至下部，萃取3小時，藉此獲得咖啡萃取液60kg(參考品2，Bx3.0°)。
(實施例9：黑咖啡之風味評價)
如以下之表4所示般，於黑咖啡基材中調配上述本發明品1~7及比較品1、3，而製備黑咖啡。
對於藉由上述方法所製備之黑咖啡，將調配有比較品1之黑咖啡作為對象，由10名經良好訓練之官能檢查員進行風味評價。風味評價係藉由試飲調配有本發明品1~7及比較品1、3之黑咖啡而進行評價。風味評分係以如下形式進行評分：與比較品1(未經酵素處理品)相比，-1：風味變差；0：無較大差別；1：略有熟成感之咖啡樣風味；2：有熟成感之咖啡樣風味；3：明顯有熟成感之咖啡樣風味。將其10名官能檢查員之平均得分及平均之風味評價結果示於表5。
根據表5之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，可製造具有如巧克力般之甜味之黑咖啡。又，藉由進行脂肪酶處理，源自咖啡豆之苦味降低，如巧克力般之甜味於口中擴散，醱酵感增加。進而，於如比較例3般提高進行脂肪酶處理時之黑咖啡之乙醇濃度之情形時，亦無法 製造具有醱酵感之黑咖啡。
(實施例10：咖啡萃取物中之脂肪酸乙酯之定量)
藉由HPLC(high performance liquid chromatography，高效液相層析)法對本發明品1~7及比較品1、3中所含有之乙酸乙酯、丙酸乙酯及丁酸乙酯之含有率進行測定。將分析結果示於表6。
[藉由HPLC法之脂肪酸乙酯之測定]
標準液之製備
精確地稱量乙酸乙酯、丙酸乙酯及丁酸乙酯標準品約0.1g置於10mL之量瓶中，並利用乙腈定容後，進而利用50%乙腈適當精確地稀釋，而製備標準液。
HPLC測定試樣之製備
精確地稱量萃取物約1g置於10mL之量瓶中，並利用乙腈定容後，進行PVDF(polyvinylidene difluoride，聚偏二氟乙烯)薄膜過濾器(Millipore公司，孔徑0.45μm)處理。將該製備液供至HPLC分析。
HPLC分析條件
機種：SHIMADZU PROMINENCE(島津製作所)
管柱：INERTSIL ODS(GL Science公司製造)內徑4.6mm×長度150mm，粒徑3.3μm
管柱溫度：40℃
流動相：A液水：乙腈：甲酸=900：100：1 B液水：乙腈：甲酸=100：900：1
梯度條件：(A)：(B)=70：30(0分鐘)，50：50(5分鐘)，~0：100(20分鐘)，0：100(30分鐘)
流速：0.6mL/min
注入量：10μL
測定時間：55min.
檢測器：PDA(photodiode array，光電二極體陣列)(測定波長：270nm)
根據表6之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，酯化反應得到促進，而脂肪酸乙酯增加。藉此，與官能評價之結果結合，顯示出脂肪酸乙酯有助於咖啡萃取物之熟成感。又，提示於如比較例3般提高進行脂肪酶處理時之含水乙醇溶劑之乙醇濃度之情形時，亦同樣地不易產生脂肪酸乙酯。
(參考例3：紅茶萃取物之製造)
將作為市售之紅茶茶葉之烏瓦原味(Uva plain)型100kg填充至不鏽鋼製管柱中，並於100~105℃下進行水蒸氣蒸餾3小時，而獲得餾出液200kg。對上述餾出液使用RO膜濃縮機NTR-70HG S2F(日東電工公司製造)於操作壓力4MPa、循環流量7L/min之條件下處理3小時，藉此獲得紅茶萃取物14.0kg(參考品3，Bx0.45°，pH值4.41)。
(實施例11：紅茶萃取物之乙醇濃度10%+酵素處理)
於參考品3之紅茶萃取物27g中添加95%乙醇水溶液3g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)90mg，並於40℃下藉由靜置進行酵素處 理16小時。於酵素處理後，藉由達到溫度70℃而使酵素加熱失活，其後冷卻至30℃以下，並進行200目篩網過濾，藉此獲得經酵素處理之紅茶萃取物30g(本發明品8)。
(實施例12：酵素處理時之酵素之變更)
於實施例11中，將酵素變更為脂肪酶MER(Amano Enzyme(股)製造)，除此以外，均以與實施例11同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之紅茶萃取物30g(本發明品9)。
(比較例4：未經酵素處理品)
於實施例11中，不添加脂肪酶AY，除此以外，均以與實施例11同樣之方式進行處理，藉此獲得紅茶萃取物30g(比較品4)。
(實施例13：酵素處理時之溫度之變更)
於實施例11中，將添加有脂肪酶AY之酵素處理時之溫度變更為25℃，除此以外，均以與實施例11同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之紅茶萃取物30g(本發明品10)。
(實施例14：酵素處理時之溫度變更)
於實施例11中，將添加有脂肪酶AY之酵素處理時之溫度變更為50℃，除此以外，均以與實施例11同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之紅茶萃取物30g(本發明品11)。
(實施例15：紅茶萃取物之乙醇濃度30%+酵素處理)
於實施例11中，於參考品3之紅茶萃取物21g中添加95%乙醇水溶液9g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)90mg，該操作以後，均以與實施例11同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之紅茶萃取物30g(本發明品12)。
(實施例16：紅茶萃取物之乙醇濃度50%+酵素處理)
於實施例11中，於參考品3之紅茶萃取物15g中添加95%乙醇水溶液15g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)90mg，該操作以後， 均以與實施例11同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之紅茶萃取物30g(本發明品13)。
(比較例6：紅茶萃取物之乙醇濃度60%+酵素處理)
於實施例11中，於參考品3之紅茶萃取物12g中添加95%乙醇水溶液18g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)90mg，該操作以後，均以與實施例11同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之紅茶萃取物30g(比較品6)。
(實施例17：酵素處理時間之變更)
於實施例11中，將酵素處理時間變更為8小時，除此以外，均以與實施例11同樣之方式進行處理，藉此獲得經酵素處理之紅茶萃取物30g(本發明品14)。
將實施例11~17及比較例4、6之條件之比較示於表7及表8。
(實施例18：紅茶萃取物之官能評價)
由10名經良好訓練之官能檢查員對藉由上述製造方法所獲得之 紅茶萃取物進行香氣評價。香氣評價係準備上述經酵素處理之紅茶萃取物置於30ml樣品瓶中，以比較品4作為對象對瓶口之香氣進行評價並將其溶液塗抹至試香紙上進行評價。香氣評分係以如下形式進行評分：與比較品4(未經酵素處理品)相比，-1：香氣變差；0：無較大差別；1：略有熟成感之紅茶樣香氣；2：有熟成感之紅茶樣香氣；3：明顯有熟成感之紅茶樣香氣。將其10名官能檢查員之平均得分及平均之香氣評價結果示於表9。
根據表9之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，可製造具有熟成感之紅茶萃取物。又，藉由進行脂肪酶處理，將紅茶之茶葉進行水蒸氣蒸餾時所產生之令人不快之燒焦氣味降低，水果味感增強。進而，於如比較例6般提高進行脂肪酶處理時之紅茶萃取物之乙醇濃度之情形時，亦無法製造具有熟成感之紅茶萃取物。
(參考例4：紅茶萃取液之製造)
將作為市售之紅茶茶葉之烏瓦原味型10kg填充至不鏽鋼製管柱中，並於12L玻璃管柱中添加紅茶葉100g，添加90℃熱水100kg，靜置萃取1小時。其後，將茶葉分離，藉此獲得紅茶萃取液80kg(參考 品4，Bx1.2°)。
(實施例19：紅茶飲料之風味評價)
如以下之表10所示般，於紅茶飲料基材中調配上述本發明品8~14及比較品4、6，而製備紅茶飲料。
對於藉由上述方法所製備之紅茶飲料，將調配有比較品4之紅茶飲料作為對象，由10名經良好訓練之官能檢查員進行風味評價。風味評價係藉由試飲調配有本發明品8~14及比較品4、6之紅茶飲料而進行評價。風味評分係以如下形式進行評分：與比較品4(未經酵素處理品)相比，-1：風味變差；0：無較大差別；1：略有熟成感之紅茶樣風味；2：有熟成感之紅茶樣風味；3：明顯有熟成感之紅茶樣風味。將其10名官能檢查員之平均得分及平均之風味評價結果示於表11。
根據表11之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，可製造具有如水果味般之甜味之紅茶飲料。又，藉由進行脂肪酶處理，源自紅茶之由茶葉產生之澀味感或由水蒸氣蒸餾產生之燒焦感降低，如水果味般之甜味於口中擴散，醱酵感增加。進而，於如比較例6般提高進行脂肪酶處理時之紅茶萃取物之乙醇濃度之情形時，亦無法製造具有醱酵感之紅茶飲料。
(實施例20：紅茶萃取物中之脂肪酸乙酯之定量)
藉由HPLC法對本發明品8~14及比較品4、6中所含有之乙酸乙酯、丙酸乙酯及丁酸乙酯之含有率進行測定。將分析結果示於表12。再者，藉由HPLC法之脂肪酸乙酯之測定係藉由與實施例10相同之方法進行。
根據表12之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，酯化反應得到促進，而脂肪酸乙酯增加。藉此，與官能評價之結果結合，顯示出脂肪酸乙酯有助於紅茶萃取物之熟成感。又，提示於如比較例6般提高進行脂肪酶處理時之含水乙醇溶劑之乙醇濃度之情形時，亦同樣地不易產生脂肪酸乙酯。

Claims (5)

  1. 一種經酵素處理之植物萃取物之製造方法，其特徵在於：以醇濃度成為0.1質量%~50質量%之方式向將植物原料進行水蒸氣蒸餾而獲得之經水蒸氣萃取之植物萃取物中添加醇後，對經水蒸氣萃取之植物萃取物添加0.1質量%~1質量%之濃度之脂肪酶而進行脂肪酶處理。
  2. 如請求項1之經酵素處理之植物萃取物之製造方法，其中於脂肪酶處理時以20℃~60℃進行加熱。
  3. 如請求項1或2之經酵素處理之植物萃取物之製造方法，其包括如下步驟：(1)將植物原料進行水蒸氣蒸餾而獲得經水蒸氣萃取之植物萃取物；(2)使用逆滲透膜將步驟(1)中獲得之植物萃取物濃縮；及(3)以醇濃度成為0.1質量%~50質量%之方式向步驟(2)中獲得之經逆滲透膜濃縮之植物萃取物中添加醇後，於20℃~60℃下對經水蒸氣萃取之植物萃取物添加0.1質量%~1質量%之濃度之脂肪酶而進行脂肪酶處理。
  4. 如請求項1或2之經酵素處理之植物萃取物之製造方法，其中植物原料為咖啡或茶類。
  5. 如請求項1或2之經酵素處理之植物萃取物之製造方法，其中醇為乙醇。
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