TWI657135B

TWI657135B - 賦予或增強類似酒味之飲料

Info

Publication number: TWI657135B
Application number: TW103139061A
Authority: TW
Inventors: 山本祐美; 鈴木真由佳; 河野美香
Original assignee: 日商三得利控股股份有限公司
Priority date: 2013-11-14
Filing date: 2014-11-11
Publication date: 2019-04-21
Also published as: TW201531559A; JP6502060B2; JP2015116187A

Abstract

本發明之課題係提供一種賦予或增強類似酒味之飲料。

本發明提供一種酒精度數為3%以下之飲料中，以0.001~200g/L之量含有在-40℃以下凍結之果實粉碎物。

Description

賦予或增強類似酒味之飲料

本發明係關於賦予或增強類似酒味之飲料及其製造方法。

除了酒精度數3%以下左右之低酒精飲料(本說明書中，定義為微酒精飲料)外，模仿啤酒或雞尾酒等酒類之香味且幾乎不含酒精(乙醇)之非酒精啤酒或非酒精雞尾酒等之所謂非酒精飲料備受歡迎。酒精度數未達1%之所謂非酒精飲料中，酒精度數未達0.01%且於商品上顯示「酒精度數0.00%」之商品者尤其備受注目，因而形成新的種類。該等非酒精飲料就不含酒精(乙醇)之方面與軟性飲料等一般之飲料(非酒精飲料)共通，但品質經設計以接近成為典型之啤酒或雞尾酒等酒類風味，消費者期待此等品質之方面亦明顯不同。

不過，酒類亦即酒精飲料具有起因於酒精(乙醇)之甘甜與厚實，且含少許苦味之「類似酒味」。然而，微酒精飲料或非酒精飲料(包含於商品上表示為「酒精度數0.00%」者)由於幾乎不含酒精(乙醇)，故有時會感覺到比成為典型之啤酒或雞尾酒等之酒類更缺乏深度或廣度。另一方面，消費者仍然期待即使不含酒精(乙醇)仍能感受到如成為典型之啤酒或雞尾酒般之包含甘甜、厚實及若干苦味之「類似酒味」。基於該等狀況，於酒精度數極低之情況下，仍能期待類似酒味而滿足消費者之嗜好之微酒精飲料或非酒精飲料之開發成為各飲料製造商待解決之課題。

已揭示有數種用以解決該等問題之技術。專利文獻1中，揭示藉由使碳數4或5之脂肪族醇與收斂味賦予物質以特定範圍組合並添加，而賦予酒精感之非酒精飲料。專利文獻2中揭示藉由以特定濃度添加香茅醇(citronellol)而賦予酒精感之非酒精飲料。

〔先前技術文獻〕〔專利文獻〕

[專利文獻1]日本特開2012-060975號公報

[專利文獻2]日本特開2012-249560號公報

因此，對於儘管酒精度數極低，但能期待類似酒味且滿足消費者嗜好之飲料之開發成為飲料製造商之重要課題，且已進行各種檢討。本發明之目的係提供一種可對酒精度數低之飲料賦予或增強類似酒之較佳味道之新穎技術。

本發明人等積極檢討之結果，首次發現酒精度數為3%以下之飲料(包含酒精度數為1~3%之「微酒精飲料」，酒精度數未達1%之「非酒精飲料」，進而非酒精飲料中酒精度數未達0.01%之「0.00%酒精飲料」)中，若以0.001~200g/L之特定量含有在特定溫度以下凍結之果實粉碎物，則可對飲料賦予或增強「類似酒之較佳味道」(酒精感)。

本發明並不限於該等，但包含以下樣態。

1.一種酒精度數為3%以下之飲料，其以0.001~200g/L之量含有在-40℃以下凍結之果實粉碎物。

2.如上述1所記載之飲料，其進而含有丙二醇。

3.如上述2所記載之飲料，其含有3~5000ppm之丙二醇。

4.如上述1~3中任一項所記載之飲料，其進而含有苦味物質。

5.如上述4所記載之飲料，其含有0.03~50ppm之苦味物質。

6.如上述4或5所記載之飲料，其中苦味物質係由柚皮苷(naringin)、苦木素(quassin)及苦艾素(absinthin)所組成之群選出之一種以上之化合物。

7.如上述1~6中任一項所記載之飲料，其中酒精度數未達1%。

8.如上述1~7中任一項所記載之飲料，其中酒精度數未達0.01%。

9.如上述1~8中任一項所記載之飲料，其中含有碳酸氣體。

10.如上述1~9中任一項所記載之飲料，其進而含有高甜味度甜味料及/或糖。

11.一種飲料之製造方法，其包含下列步驟：準備將在-40℃以下凍結之果實粉碎獲得之果實粉碎物之步驟，調製酒精度數為3%以下之飲料用基底之步驟，及以使前述果實粉碎物之量相對於最終獲得之飲料之容量為0.001~200g/L之方式，將前述果實粉碎物添加於前述飲料用基底中之步驟。

依據本發明，可提供儘管酒精度數低，仍充分具有甜味或厚實、具有少許苦味之類似酒之較佳味道(本說明書中簡稱亦簡稱為「類似酒之較佳味道」、「類似酒味」、或「酒精感」)之飲料。獲得該效果之理由並不確定，但本發明人等推測藉由粉碎在特定之低溫下凍結之果實，以可使如果實之皮或種子、纖維分、油分之通常不易凍結且不易粉碎之部分微細地粉碎之方式，對飲料適量賦予該等部分獨特含有之果實獨特之複雜味道或苦味，或藉由賦予由果實所致之味道之厚實或甜味，而可使彷彿飲酒般之獨特苦味或厚實再現，可對飲料賦予類似酒味。

(經凍結果實之粉碎物)

本發明係藉由於酒精度數3%以下之飲料中以0.001~200g/L之量含有在-40℃以下凍結之果實之粉碎物，而製造儘管酒精度數低仍可提高或賦予類似酒味之飲料者。

本發明中使用之「果實」除包含仁果類、準仁果類(柑橘類等)、核果類、漿果類、堅果類之果實以外，亦包含果菜類且魚市場中被作為果實處理者(例如，草莓、西瓜、香瓜等)。果實可僅使用一種，亦可組合複數種使用。例如，作為柑橘類果實列舉為蜜柑目蜜柑科植物之果實，例如檸檬、葡萄柚(白肉種、紅肉種)、萊姆、柑橘類(橙(navel orange)、巴倫西亞橘(Valencia orange))、溫州蜜柑、桔柑(tangor)、棗蜜柑、甜夏橙、八朔橘、日向夏橘、台灣香檬(citrus depressa)、酢橘、柚子、臭橙(citrus sphaerocarpa)、苦橙、伊予柑、甌柑、金橘、三寶柑、蜜柚(oroblanco)、文旦等。且，作為核果類果實列舉為例如杏(別名杏子(apricot))、櫻桃、梅子、李類(日本李、梅乾等)、桃子類(桃子、油桃、黃桃等)等，作為漿果類果實列舉為例如葡萄(麝香葡萄(muscat)、雷司令葡萄(Riesling)、德雷瓦葡萄、巨峰等)、草莓等。此外，香蕉、黑莓、藍莓、樹莓(raspberry)、醋栗(gooseberry)(別名西洋茶藨子)、石榴、蘋果、梨類(日本梨、中國梨、西洋梨等)、花梨、奇異果、鳳梨、百香果、西印度櫻桃(acerola)、荔枝、香瓜之任一種均可較好地使用。其他例列舉為木通、鳳梨釋迦(Atemoya)、酪梨、無花果、橄欖、柿子、刺角瓜、番石榴、蔓越莓、椰子、楊桃(別名star fruit)、橘栾果(tangelo)、番荔枝、榴槤、棗子、椰棗、藍靛果、番木瓜、火龍果、枇杷、龍眼、白柿、香瓜、榲桲(marmelo)、芒果、山竹、楊梅等。

本發明係使該等果實在-40℃以下凍結。本發明人等發現凍結溫度高於-40℃時，無法獲得對飲料賦予類似酒類之效果。果實之凍結溫度較好為-80℃以下。凍結機或凍結方法並無特別限制，可使用空氣凍結法、空氣．送風凍結法、接觸式凍結法、濃液凍結法、利用液態氮之凍結法等之任一種。基於可有效熱交換之觀點，較好為使用液態氮(-196℃)之凍結法。

果實只要是可投入凍結機則大小無特別限制，但為了以儘量短的時間進行凍結而有切成越小越適當之情況，亦有為了儘可能不弄壞且不暴露於空氣中進行凍結而越不切斷越適當之情況。果實較好使用含果皮及種子之球形。例如，使用柑橘類果實時，可將每個附有果皮狀態之球狀果實分割成2~16份左右，且碎斷成約1cm見方左右後供於凍結。且，使用核果類果實時，可直接凍結每個包含果皮及種子之球狀果實。因此，藉由使用果實之全果，可充分利用果皮或種子等特有之果實之複雜味道，與飲料混合時可賦予類似酒味。

凍結之果實接著進行粉碎。粉碎處理之粉碎機、粉碎方法並無特別限制。較好為使凍結之果實以未解凍之方式在低溫下，更好在液態氮(-196℃)下，於儘量短的時間進行。粉碎程度並無特別限制，但較細者在與飲料混合時，由於容易使果實中所含獨特苦味或甜味之香味成分溶出於飲中故較佳。例如，凍結物之平均粒徑以該領域中使用之通常手段測定時，較好粉碎至約1μm~約1000μm，較好約1μm~約200μm。

如上述所得之在-40℃以下凍結且粉碎之果實(以下亦簡稱為「果實粉碎物」)在以下說明之酒精度數3%以下之飲料用基底中，係以相對於最終獲得之飲料容量之果實粉碎物重量成為0.001~200g/L之方式添加。果實粉碎物之添加量若未達0.001g/L，則無法獲得類似酒味之效果。另一方面，添加多於200g/L時，成為苦味、嗆味變強之飲料而損及美味，沒有作為飲料之美味感。果實粉碎物之添加量增多時果實本身之風味變強，而如飲用果實風味之清涼飲料之感覺(本說明書中亦稱為「果汁感」)變高，有使類似酒味稍減少之傾向，故較好為0.005~20g/L，更好為0.005~3g/L，又更好為0.01~1.4g/L，再更好為0.01~0.4g/L。

(飲料用基底)

本發明係以特定之量將上述在-40℃以下凍結後經粉碎獲得之果實粉碎物混合於飲料用基底中。本說明書中所謂「飲料用基底」係指酒精度數為3%以下之可飲用液體。本發明中即使為酒精度數非常低之飲料，或全然不含酒精之飲料，仍可賦予類似酒味。因此，酒精度數可未達1%，進而可未達0.5%，又再者可未達0.01%。又，本發明中，只要沒有特別指明，則所謂「酒精」係指乙醇。又，酒精度數係指乙醇之容量%。

飲料用基底之種類只要是酒精度數為3%以下之可飲用液體即無特別限制，可列舉為例如碳酸飲料、果實飲料、蔬菜飲料、茶系飲料、運動飲料、乳性飲料、水、各種酒精飲料等。各種酒精飲料中之酒精並無特別限制，可使用蒸餾酒類(例如琴酒、伏特加、萊姆、龍舌蘭酒、新餾酒等蒸餾酒，及原料用酒精等)、力嬌酒(liqueur)類、威士忌類(例如威士忌、白蘭地等)或燒酒等，另外可使用清酒、烈酒、啤酒等釀造酒，亦可使用以水或其他飲料或果汁等稀釋該等之1種或複數種而成之酒精度數為3%以下者(例如，沙瓦、雞尾酒等)。

(賦予類似酒味之飲料)

本發明係如上述，以使果實粉碎物之量相對於最終獲得之飲料之容量成為0.001~200g/L，較好為0.005~20g/L，更好為0.005~3g/L，又更好為0.01~1.4g/L，再更好為0.01~0.4g/L之方式將在-40℃以下凍結後粉碎獲得之果實粉碎物添加於酒精度數為3%以下之飲料用基底中，藉此儘管酒精度數低或者幾乎不含酒精，仍可對飲料賦予感覺似飲用酒精飲料之類似酒味。果實粉碎物與飲料用基底之混合方法並無特別限制，可將適量之果實粉碎物添加於預先調製之飲料用基底中，亦可對果實粉碎物添加飲料用基底。此外，亦可使果實粉碎物懸浮於水(或溫水)中後，與飲料用基底混合。只要組合飲料用基底與果實粉碎物，且藉攪拌等充分混合兩者即可。

本發明之飲料中較好含丙二醇。本發明人等發現藉由於本發明之含果實粉碎物之飲料中進一步含丙二醇，可進一步提高由果實粉碎物所賦予之類似酒味之效果。本發明之飲料中之丙二醇含量較好為3~5000ppm，更好為3~2000ppm，又更好為6~2000ppm，再更好為100~1000ppm。丙二醇之量低於3ppm時，會有完全未感覺到丙二醇所致之類似酒味增強效果之傾向，另一方面，超過5000ppm時，感覺如嗆味之口中餘味。又，本發明人等發現未添加果時粉碎物，僅於飲料用基底中添加丙二醇，仍未感覺到類似酒味之增強效果(未表現結果)。藉由使單獨無效果之丙二醇與果實粉碎物組合，可增強因果實粉碎物獲得之效果，為意外之結果。

丙二醇可預先含於飲料用基底中，亦可在混合飲料用基底與果實粉碎物後添加。飲料或飲料用基底中之丙二醇含量可使用習知手法測定。例如，可使用高速液體層析法(HPLC)或氣體層析法等測定。

本發明之飲料中較好含苦味物質。本發明之苦味物質係指藉由調配於飲料中味覺感覺到苦味之物質。本發明人等發現藉由於本發明之含果實粉碎物之飲料中進一步含有苦味物質，可進一步提高藉果實粉碎物賦予類似酒味之效果。苦味物質之種類並無特別限制，可使用自天然萃取之物，亦可使用市售之食品添加物(苦味料等)。具體可列舉為例如柚皮苷、苦木素及苦艾素等。

柚皮苷(naringin)意指柚皮苷，係以分子式C₂₇H₃₂O₁₄表示之物質。主要係由芸香科(Rutaceae)葡萄柚(Citrus Paradisi MACF.)之果皮、果汁或種子，以水或室溫時以乙醇或甲醇萃取、分離所得。苦木素(quassin)意指苦木素，係以分子式C₂₂H₂₈O₆表示之物質，係牙買加苦木(Jamaica quassia)(Quassia excelsa SW.)萃取物之主要有效成分之一。牙買加苦木萃取物意指肉桂萃取物或肉桂，係自苦木科(Simaroubaceae)牙買加肉桂之枝幹或樹皮以水萃取而得。苦艾素(absinthin)係以分子式C₃₀H₄₀O₆表示之物質，主要見於中亞苦蒿(Artemisia absinthium)中。可使用該等苦味物質中之1種，亦可組合2種以上使用。

苦味物質相對於本發明之飲料容量之含量較好為0.03~50ppm，更好為0.03~30ppm，又更好為0.03~5ppm，再更好為0.03~3ppm，又再更好為0.03~1ppm。若苦味物質量太少，則有完全未感覺到因苦味物質所致之類似酒味之增強效果，另一方面，若苦味物質量太高則有苦味太強而不易分辨類似酒味之傾向。苦味物質之量較好依據所使用之果實粉碎物之量調整。

苦味物質可於飲料用基底中預先含有，亦可在混合飲料用基底與果實粉碎物後調整成適當濃度。飲料或飲料用基底中之苦味物質之含量可使用習知手法測定。例如，可使用高速液體層析法(HPLC)或氣相層析法等測定。

本發明之飲料亦可含高甜度甜味料。本發明中之高甜度甜味料係指相較於蔗糖具有較強甜味之天然甜味料或合成甜味料，只要是調配於食品或飲料中者即無特別限制。至於該等高甜度甜味料列舉為胜肽系甜味料，例如阿斯巴甜(aspartame)、阿力糖(alitame)、紐甜、甘草甜素(glycyrrhizin)等；配糖體系甜味料，例如甜菊(Stevia)甜味料(包含甜菊萃取物及甜菊經酵素處理之附加葡萄糖之酵素處理甜菊及甜菊之甜味成分中甜質最佳之甜菊(rebaudiana)A)、甘草萃取物等；蔗糖衍生物例如蔗糖素(sucralose)等；合成甜味料例如乙醯磺酸胺鉀(亦稱為「乙醯磺酸胺K(acesulfame K)」)、糖精、新橙皮苷(neohesperidin)-二氫查耳酮等，可適當地使用該等之1種或2種以上。較好，高甜度甜味料為選自由蔗糖素、乙醯磺酸胺K及阿斯巴甜所組成之群之1種或2種以上者。

本發明之飲料中之高甜度甜味料之量並無特別限制，可依據目的之設計品質適當決定，具體而言較好為1~900ppm，更好為5~700ppm，又更好為10~500ppm。又，該含量為高甜度甜味料之總量。此外，高甜度甜味料為蔗糖素時，較好為1~400ppm，更好為5~400ppm，又更好為10~300ppm。高甜度甜味料為乙醯磺酸胺K時，較好為1~500ppm，更好為10~500ppm，又更好為50~400ppm。本發明之飲料中調配之高甜度甜味料之濃度可藉HPLC法等習知方法測定。高甜度甜味料可預先於飲料用基底中含有，亦可在組合飲料用基底與果實粉碎物後添加。

本發明之飲料中，除上述高甜度甜味料以外，或者亦可替代其而添加糖。糖只要是調配於食品或飲料中者即無特別限制，列舉為例如葡萄糖、果糖、果糖葡萄液糖、蔗糖、麥芽糖等。

本發明之飲料中另亦可與通常之飲料同樣調配各種添加劑等。各種添加劑可調配例如香料、維他命、色素類、抗氧化劑、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。該等可預先於飲料用基底中含有，亦可組合飲料用基底與果實粉碎物後添加。

本發明之飲料亦可為碳酸飲料。本發明應用於碳酸飲料時，由於可享受到類似酒之香氣與碳酸氣體之發泡感相輔之如沙瓦之爽快感，故碳酸飲料為本發明之較佳樣態之一。

碳酸氣體可使用業界習知之方法提供於飲料中，例如但並不限於該等，可在加壓下使二氧化碳溶解於飲料中，亦可使用Tuchenhagen公司之碳酸注入器等混練機在配管中混合二氧化碳與飲料，且，可藉由將飲料噴霧於充滿二氧化碳之桶中使二氧化碳吸收於飲料中，亦可使飲料與碳酸水混合。適當使用該等手段調節碳酸氣體壓力。成為碳酸飲料時之氣體壓力並無特別限制，較好為1.0~3.5kg/cm²，更好為1.2~2.5kg/cm²。本發明中，碳酸氣體可使用京都電子工業製之氣體體積測定裝置GVA-500A測定。例如，將試料溫度設為20℃，在前述氣體體積測定裝置中抽掉容器內空氣中之氣體(泄氣)，振動後，測定碳酸氣體壓力。

本發明之飲料之酒精度數為3%以下。亦如飲料用基底欄所記載，本發明即使為酒精度數非常低的飲料，或完全不含酒精之飲料，仍可賦予類似酒味。因此，酒精度數可未達1%，進而可未達0.5%，又進而可未達0.01%。又，本說明書中，有時將酒精度度為1~3%之飲料稱為「微酒精飲料」，將酒精度數未達1%之飲料稱為「非酒精飲料」，且有時將非酒精飲料中酒精度數未達0.01%之飲料稱為「0.00%酒精飲料」。且，如上述，本發明中之所謂「酒精」意指乙醇，所謂「酒精度數」意指乙醇之容量%。本發明之飲料或飲料用基底中之酒精度數(容量%)可使用習知手法測定。例如可藉由國稅廳特定分析法(平成19年國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日修訂)中記載之方法測定，且酒精度數極微量時，可使用氣相層析法(GC)分析。

本發明之飲料依據需要可經過殺菌、裝容器等之步驟，作為容器裝飲料。例如藉由將飲料組成物填充於容器後，進行蒸煮殺菌等之加熱殺菌之方法，或將飲料組成物殺菌後填充於容器之方法，可製造經殺菌之容器裝飲料。

更具體而言，作成罐等之金屬容器裝飲料時，可將本發明之飲料組成物以特定量填充於容器中，進行殺菌(例如65℃，10分鐘)，魚作成聚乙烯瓶或紙包裝、瓶飲料、罐飲料、袋裝飲料時，可例如在90~130℃保持1~60秒進行FP或UHT殺菌，並填充特定量。本發明之飲料組成物作成容器裝飲料時，可使用熱袋填充法或無菌填充法之任一種。

[實施例]

以下參考本發明之實施例詳細說明本發明內容，但本發明不限定於以下實施例。

(實施例1)確認因凍結溫度差異所致之效果

將每個檸檬球在-20℃、-40℃、-80℃、-196℃之各溫度下凍結，接著粉碎，以下表1所示之添加量添加於水中調製樣品。-20℃、-40℃、-80℃係調節低溫冷凍機之溫度，-196℃係使用液態氮凍結。針對所得樣品各者進行以下之官能評價。結果示於表1。

果汁感：為如飲用果汁或果實風味之清涼飲料之味道，為與酒精感(類似酒)極端之感覺

酒精感：如飲用酒般之厚實味道

果實感：針對有如沙瓦飲料之果實感、如果實之皮苦味之衝擊感任一者，以充分感受到記為◎，有感受到記為○，不太感受到或稍感受到記為△，未感受到記為×，進行4階段評價。又，果汁感較低者易感受到類似酒味，酒精感與果實感較高者稱為具有類似酒味之飲料。

由表1之結果，可知凍結溫度為-20℃時，即使添加凍結果實之粉碎物，亦無法對飲料賦予類似酒味(酒精感)，在-40℃以下凍結時可賦予類似酒味。且在-80℃、-196℃時，可知類似酒味進一步增強。

(實施例2)果實粉碎物之添加量差異所致之效果確認

將每個檸檬球在-196℃之溫度下(使用液態氮)凍結，接著粉碎，以下表2所示之添加量添加於水中調製樣品。針對所得樣品之果汁感、酒精感、果實感與實施例1同樣進行官能評價。且作為總評價，以作為飲料之良好度最佳者記為◎，良好者記為○，稍好者記為△，不佳者記為×，進行4階段評價。結果示於表2。

由表2之結果可知，果實粉碎物之添加量在0.001~200g/L之範圍時，可賦予酒精感，且作為飲料亦較佳。且可知果實粉碎物之添加量變多時，果汁感(感覺不似酒精而如飲用果實風味之清涼飲料)高，酒味稍低，進而增多時，果實所致之苦味或嗆味變強。

(實施例3)丙二醇之效果確認

於實施例2調製之果實添加量0.001g/L、0.1g/L及3g/L之各樣品中，將丙二醇濃度調整為以下表3所示之濃度，進行官能評價。又，「果汁感」、「酒精感」、「果實感」以實施例1記載之基準進行4階段評價，「綜合評價」係以實施例2所記載之基準進行4階段評價，「口中餘味」係針對作為飲料之美味感的餘韻程度或不快感，於口中餘味非常好記為◎，口中餘味良好記為○，口中餘味稍好記為△，口中餘味差記為×，進行4階段評價。結果示於表3。

由表3之結果可知，藉由適量存在丙二醇，可增強飲料之類似酒味(酒精感)。

(實施例4)苦味物質(柚皮苷)之確認效果

於實施例2調製之果實添加量0.001g/L、0.1g/L及 3g/L之各樣品中，以下表4所示之濃度調整苦味物質之柚皮苷之濃度，以實施例1~3中記載之基準進行官能評價。結果示於表4。

由表4之結果可知，藉由適量存在柚皮苷可增強飲料之類似酒味。

(實施例5)苦味物質(苦木素)之效果確認

於實施例2調製之果實添加量0.001g/L、0.1g/L及3g/L之各樣品中，以下表5所示之濃度調整苦味物質之苦木素之濃度，以實施例1~3中記載之基準進行官能評價。結果示於表5。

由表5之結果可知，與柚皮苷之情況相同，藉由適量存在苦木素可增強飲料之類似酒味。

(實施例6)苦味物質(苦艾素)之效果確認

於實施例2調製之果實添加量0.001g/L、0.1g/L及3g/L之各樣品中，以下表6所示之濃度調整苦味物質之苦艾素之濃度，以實施例1~3中記載之基準進行官能評價。結果示於表6。

由表6之結果可知，與柚皮苷之情況相同，藉由適量存在苦艾素可增強飲料之類似酒味。

(實施例7)基底之酒精濃度差異所致之效果確認

調製以下表7所示之各種濃度之酒***溶液，使每個檸檬球在-196℃之溫度下(使用液態氮)凍結並粉碎所得之果實粉碎物以下表7所示之量添加於其中，以實施例1、2所記載之基準進行官能評價。結果示於表7。

由表7之結果可知，藉由於酒精度數為3%以下之溶液中添加果實粉碎物，比對照組(未添加果實粉碎物者)更增加酒精感。另一方面，可知酒精度數為4%時，由於即使對照組亦良好感受到有酒精感，故易於瞭解由添加果實粉碎物所致之效果。

(實施例8)果實差異所致之效果確認

將葡萄柚、草莓、梅、蘋果之各果實球(包含種子及皮)分別在-196℃之溫度下(使用液態氮)凍結並粉碎，調製各果實之果實粉碎物。將其以下表8所示之添加量添加於水中，針對各樣品以實施例1、2中記載之基準進行官能評價。結果示於表8。

由表8之結果可知，添加葡萄柚、草莓、梅、蘋果之果實粉碎物時，均獲得酒精感賦予效果。

(實施例9)果實粉碎物對含有甜味料與酸味料之飲料用基底之添加效果之確認

將每個檸檬球在-196℃之溫度下(使用液態氮)凍結並粉碎所得之果實粉碎物、乙醯磺酸胺鉀、三氯蔗糖(sucralose)及檸檬酸酐依據以下表9記載之調配，溶解於離子交換水中調製各飲料。

該等飲料與使該等飲料中之苦木素濃度調整為0.05~1ppm之間之飲料分別以實施例1記載之基準進行官能評價。結果示於表10。

由表10之結果可知，對於含有高甜味度甜味料及酸味料之飲料用基底添加凍結果實之粉碎物作成飲料時，均可對飲料賦予類似酒味。

(實施例10)果實粉碎物對於含有高甜味度甜味料及/或糖之飲料用基底之添加效果確認

將每個檸檬球在-196℃之溫度下(使用液態氮)凍結並粉碎所得之果實粉碎物、高甜味度甜味料、果糖葡萄糖糖液及酸味料依據以下表11記載之調配，溶解於離子交換水中調製各飲料，以實施例1、2記載之基準進行官能評價。結果示於表11。

由表11之結果可知，添加凍結果實之粉碎物時，不管甜味種類(高甜味度甜味料或糖)為何，均可對飲料賦予類似酒味(酒精感)。

(實施例11)碳酸飲料之效果確認

對於實施例9所調製之含有0.1g/L之果實粉碎物之飲料賦予碳酸氣體，作成碳酸飲料。所得碳酸飲料係味道厚實，有果實之乾味所致之酒精感，感覺到似酒精之口中餘味及餘韻，感受到立體香味者。

Claims

一種酒精度數為3%以下之飲料，其以0.001~200g/L之量含有在-40℃以下凍結之果實粉碎物，且含有丙二醇3~5000ppm。
如請求項1之飲料，其中前述果實為包含果皮及種子之果實之全果。
如請求項1或2之飲料，其中丙二醇為6~2000ppm。
如請求項1之飲料，其進而含有苦味物質。
如請求項4之飲料，其含有0.03~50ppm之苦味物質。
如請求項4或5之飲料，其中苦味物質係由柚皮苷(naringin)、苦木素(quassin)及苦艾素(absinthin)所組成之群選出之一種以上之化合物。
如請求項1之飲料，其中酒精度數未達1%。
如請求項1之飲料，其中酒精度數未達0.01%。
如請求項1之飲料，其中含有碳酸氣體。
如請求項1之飲料，其進而含有高甜味度甜味料及/或糖。
一種飲料之製造方法，其包含下列步驟：準備將在-40℃以下凍結之果實粉碎獲得之果實粉碎物之步驟，調製酒精度數為3%以下之飲料用基底之步驟，以使前述果實粉碎物之量相對於最終獲得之飲料之容量為0.001~200g/L之方式，將前述果實粉碎物添加於前述飲料用基底中之步驟，以最終獲得之飲料中之丙二醇之濃度成為3~5000ppm之方式，將丙二醇添加於前述飲料用基底中之步驟。