JP6703830B2 - 異質なアルコール感が低減された未発酵のビールテイストアルコール飲料 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
(1)原材料としてホップ由来成分以外の苦味成分と、起泡・泡持ち成分とを含んでなる未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される1種または2種以上である、ビールテイストアルコール飲料。
(2)苦味成分がクワッシャー、キニーネ、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される1種または2種である、上記(1)に記載のビールテイストアルコール飲料。
(3)起泡・泡持ち成分が大豆多糖類であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が0.005〜0.2g/100mLである、上記(1)または(2)に記載のビールテイストアルコール飲料。
(4)起泡・泡持ち成分が加工デンプンであり、飲料中の加工デンプンの含有量が0.005〜0.2g/100mLである、上記(1)または(2)に記載のビールテイストアルコール飲料。
(5)起泡・泡持ち成分がプロピレングリコールエステルであり、飲料中のプロピレングリコールエステルの含有量が0.005〜0.2g/100mLである、上記(1)または(2)に記載の未発酵のビールテイストアルコール飲料。
(6)起泡・泡持ち成分が大豆ペプチドであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が0.005〜0.2g/100mLである、上記(1)または(2)に記載のビールテイストアルコール飲料。
(7)起泡・泡持ち成分が大豆サポニンであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が0.005〜0.1g/100mLである、上記(1)または(2)に記載のビールテイストアルコール飲料。
(8)起泡・泡持ち成分がペクチン類であり、飲料中のペクチンの含有量が0.005〜0.15g/100mLである、上記(1)または(2)に記載のビールテイストアルコール飲料。
(9)起泡・泡持ち成分が小麦ペプチドであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が0.005〜0.15g/100mLである、上記(1)または(2)に記載のビールテイストアルコール飲料。
(10)起泡・泡持ち成分がキラヤサポニンであり、飲料中のキラヤサポニンの含有量がサポニン含有量として0.005〜0.1g/100mLである、上記(1)または(2)に記載のビールテイストアルコール飲料。
(11)原材料の仕込み液を含まない、上記(1)〜(10)のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
(12)原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記(1)〜(11)いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
(13)アルコール含有量が1v/v%〜9v/v%である、上記(1)〜(12)のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
(14)飲料中の3−メチル−2−ブテン−1−チオール濃度が50ng/L未満である、上記(1)〜(13)のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
(15)未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分、起泡・泡持ち成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される1種または2種以上である、製造方法。
(16)原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料において異質なアルコール感を低減する方法であって、起泡・泡持ち成分を添加することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される1種または2種以上である、低減方法。
本明細書において「未発酵のビールテイストアルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造された、ビール様の風味を持つアルコール飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。
苦味成分がクワッシャー(飲料中の含有量:0.25〜1.5ppm、好ましくは0.5〜1.5ppmppm)であり、
起泡・泡持ち成分が
・大豆多糖類(飲料中の含有量:0.005〜0.2g/100mL)、
・加工デンプン(飲料中の含有量:0.005〜0.2g/100mL)、
・プロピレングリコールエステル(飲料中の含有量:0.005〜0.2g/100mL)、
・大豆ペプチド(飲料中の含有量:0.005〜0.2g/100mL)、
・大豆サポニン(飲料中の含有量:0.005〜0.1g/100mL)、
・ペクチン類(飲料中の含有量:0.005〜0.15g/100mL)、
・小麦ペプチド(飲料中の含有量:0.005〜0.15g/100mL)、および
・キラヤサポニン(飲料中の含有量:サポニン含有量として0.0005〜0.01g/100mL)
からなる群から選択される1種または2種である、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。
苦味成分がキニーネ(飲料中の含有量:0.25〜1.5ppm、好ましくは0.5〜1.5ppm)であり、
起泡・泡持ち成分が
・大豆多糖類(飲料中の含有量:0.005〜0.2g/100mL)、
・加工デンプン(飲料中の含有量:0.005〜0.2g/100mL)、
・プロピレングリコールエステル(飲料中の含有量:0.005〜0.2g/100mL)、
・大豆ペプチド(飲料中の含有量:0.005〜0.2g/100mL)、
・大豆サポニン(飲料中の含有量:0.005〜0.1g/100mL)、
・ペクチン類(飲料中の含有量:0.005〜0.15g/100mL)、
・小麦ペプチド(飲料中の含有量:0.005〜0.15g/100mL)、および
・キラヤサポニン(飲料中の含有量:サポニン含有量として0.0005〜0.01g/100mL)
からなる群から選択される1種または2種である、未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分、起泡・泡持ち成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合ないし混合することを含んでなり、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、加工デンプン、プロピレングリコールエステル、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチン、小麦ペプチドおよびキラヤサポニンからなる群から選択される1種または2種以上である、製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。
実施例1:苦味成分のアルコール感への影響の確認
(1)サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール(第一アルコール社製)をアルコール濃度が2.6v/v%となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に苦味成分である異性化ホップエキス(Stainer社製)、クワッシャー(フリートニック苦味料143;ジボダンジャパン社製)またはキニーネ(SW−85833;塩野香料社製)を表1に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。なお、クワッシャー、キニーネの含有量は、異性化ホップエキスと同等の苦味感を付与できる量を苦味価(BU)に基づいて算出したものである。すなわち、クワッシャー、キニーネをそれぞれ1ppm添加すれば異性化ホップエキスと同等の苦味感(BU=10)であった。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、アルコール感の異質さ、全体のバランス(ビールらしい苦味と酸味とボディ感)の2項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
[アルコール感の異質さの評価]
5:アルコール感の異質さを強く感じる
4:アルコール感の異質さを感じる
3:アルコール感の異質さを少し感じる
2:アルコール感の異質さをほとんど感じない
1:アルコール感の異質さを感じない
[全体のバランスの評価]
5:バランスが良い
4:ややバランスが良い
3:わずかにバランスが悪い
2:ややバランスが悪い
1:バランスが悪い
(1)サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール(第一アルコール社製)をアルコール濃度が3.0v/v%となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、大豆多糖(ソヤファイブS−DN;不二精油社製)、加工デンプン(エマルスターA1(オクテニルコハク酸デンプン);松谷化学工業社製)、プロピレングリコールエステル(キミロイド;キミカ社製)、サポニン(10%キラヤサポニン;キミカ社製)、大豆ペプチド(ハイニュートAH;不二精油社製)、大豆サポニン(ソイヘルスSA;不二精油社製)、ペクチン(ペクチンEFS−10;CP Kelco社製)、小麦ペプチドを表2に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、アルコール感の異質さ、全体のバランス(ビールらしい苦味と酸味とボディ感)の2項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
[アルコール感の異質さの評価]
5:アルコール感の異質さを強く感じる
4:アルコール感の異質さを感じる
3:アルコール感の異質さを少し感じる
2:アルコール感の異質さをほとんど感じない
1:アルコール感の異質さを感じない
[全体のバランスの評価]
5:バランスが良い
4:ややバランスが良い
3:わずかにバランスが悪い
2:ややバランスが悪い
1:バランスが悪い
(1)サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール(第一アルコール社製)をアルコール濃度が3.0v/v%となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、サポニン(10%キラヤサポニン;キミカ社製)、大豆サポニン(ソイヘルスSA;不二精油社製)、ペクチン(ペクチンEFS−10;CP Kelco社製)、小麦ペプチドを表3に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。
官能評価についてはパネルが4名であること以外は実施例2と同様に実施した。
(1)サンプル飲料の調製
炭酸水に原料用アルコール(第一アルコール社製)をアルコール濃度が3.0v/v%となるように添加してアルコール溶液を作製した。該アルコール溶液に起泡・泡持ち素材である、大豆多糖(ソヤファイブS−DN;不二精油社製)、加工デンプン(エマルスターA1(オクテニルコハク酸デンプン);松谷化学工業社製)、プロピレングリコールエステル(キミロイド;キミカ社製)、サポニン(10%キラヤサポニン;キミカ社製)を表4に示す含有量となるように調整した。さらに、該アルコール溶液に苦味成分である異性化ホップエキス(Stainer社製)、クワッシャー(フリートニック苦味料143;ジボダンジャパン社製)またはキニーネ(SW−85833;塩野香料社製)を表4に示す含有量となるように調整し、サンプル飲料とした。なお、クワッシャー、キニーネの含有量は、異性化ホップエキスと同等の苦味感を付与できる量を苦味価(BU)に基づいて算出したものである。すなわち、クワッシャー、キニーネをそれぞれ1ppm添加すれば異性化ホップエキスと同等の苦味感(BU=10)であった。
官能評価についてはパネルが3名であること以外は実施例2と同様に実施した。
Claims (7)
- 原材料としてホップ由来成分以外の苦味成分と、起泡・泡持ち成分とを含んでなる未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、苦味成分がクワッシャーおよび/またはキニーネを含み、飲料中のクワッシャーの含有量が0.25〜1.5ppmであり、飲料中のキニーネの含有量が0.25〜1.5ppmであり、かつ、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される1種または2種以上であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が0.005〜0.2g/100mLであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が0.005〜0.2g/100mLであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が0.005〜0.1g/100mLであり、飲料中のペクチンの含有量が0.005〜0.15g/100mLであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が0.005〜0.15g/100mLである、ビールテイストアルコール飲料。
- 原材料の仕込み液を含まない、請求項1に記載のビールテイストアルコール飲料。
- 原材料が非穀物原料または非麦原料である、請求項1または2に記載のビールテイストアルコール飲料。
- アルコール含有量が1v/v%〜9v/v%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
- 飲料中の3−メチル−2−ブテン−1−チオール濃度が50ng/L未満である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
- 未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分、起泡・泡持ち成分、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を調合することを含んでなり、苦味成分がクワッシャーおよび/またはキニーネを含み、飲料中のクワッシャーの含有量が0.25〜1.5ppmであり、飲料中のキニーネの含有量が0.25〜1.5ppmであり、かつ、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される1種または2種以上であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が0.005〜0.2g/100mLであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が0.005〜0.2g/100mLであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が0.005〜0.1g/100mLであり、飲料中のペクチンの含有量が0.005〜0.15g/100mLであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が0.005〜0.15g/100mLである、製造方法。
- 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料において異質なアルコール感を低減する方法であって、ホップ由来成分以外の苦味成分と、起泡・泡持ち成分を添加することを含んでなり、苦味成分がクワッシャーおよび/またはキニーネを含み、飲料中のクワッシャーの含有量が0.25〜1.5ppmであり、飲料中のキニーネの含有量が0.25〜1.5ppmであり、かつ、起泡・泡持ち成分が大豆多糖類、大豆ペプチド、大豆サポニン、ペクチンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される1種または2種以上であり、飲料中の大豆多糖類の含有量が0.005〜0.2g/100mLであり、飲料中の大豆ペプチドの含有量が0.005〜0.2g/100mLであり、飲料中の大豆サポニンの含有量が0.005〜0.1g/100mLであり、飲料中のペクチンの含有量が0.005〜0.15g/100mLであり、飲料中の小麦ペプチドの含有量が0.005〜0.15g/100mLである、低減方法。
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