TWI533811B

TWI533811B - Method for making tea extract

Info

Publication number: TWI533811B
Application number: TW100111802A
Authority: TW
Inventors: Koji Nagao; Takaaki Tani; Yasuhiro Yamanishi; Kenzo Takahashi; Mami Mizuta; Yasuyuki Kobayashi
Original assignee: Suntory Beverage & Food Ltd
Priority date: 2010-04-05
Filing date: 2011-04-06
Publication date: 2016-05-21
Also published as: JP5818784B2; WO2011126003A1; CN102933088B; CN102933088A; HK1181973A1; TW201201703A; JPWO2011126003A1

Description

茶萃取物之製造方法

本發明係有關透明度高，風味與香氣優異，且即使長期保存亦不會產生沉渣之茶萃取物以及茶飲料之製造方法。

近年來開發了許多填充於鐵罐及寶特瓶等容器之容器包裝綠茶飲料，並於市面販售。容器包裝之綠茶飲料，一般係以溫水等自茶葉萃取出茶葉萃取液，再藉由以離心等固液分離的方法去除茶粒子，填充於容器內並殺菌處理而製造。

依此製造之容器包裝綠茶飲料，在長期保存期間中，會產生浮游物狀、白濁狀、絮凝狀(棉絮狀)或沉澱物狀之沉渣(沉澱物)(以下將該等物質總稱為「沉渣」)，沉渣的產生，特別對於填充於透明容器內的茶飲料，係使商品價值降低程度般的重要課題。

已知沉渣有自製造完成時開始析出的沉渣(亦稱作「一次沉渣」)，及飲料製造後於保存中經時性的產生的沉渣(亦稱作「二次沉渣」)。針對前者之沉渣，已確認於茶飲料製造步驟中，加強固液分離方法即可防止，而針對後者之沉渣，其發生機轉不明，而提案有各式各樣的預防方法。例如可舉出預先強制地去除會引起形成二次沉渣的物質，於經萃取綠茶之綠茶萃取液中加入抗壞血酸成為酸性後，急速冷卻並進行離心，接著再以矽藻土進行過濾而澄清化之方法(專利文件1)，及於以水或溫熱水萃取綠茶所得之水溶性茶成分的茶萃取液中，添加甲殼素，使高分子成分之多酚類吸附後，再將其以離心分離機進行處理，進而以矽藻土進行過濾去除沉澱物晶出之方法(專利文件2)，或將以溫水萃取烏龍茶葉所得之茶萃取液濃縮至糖度為21～40，並進行離心分離去除固形物後製造烏龍茶飲料之方法(專利文件3)，以及將自單寧含量較少的紅茶經低溫萃取之萃取液冷卻後，離心分離去除懸濁成分後之液體，與將自單寧含量較多的紅茶經高溫萃取之萃取液且經濃縮至糖度為15～30並冷卻後，離心分離去除懸濁成分後之液體，進行混合，不會產生白濁化(cream down)，且色調、口味及香氣均優異之紅茶飲料的製造方法(專利文件4)等。

另外，可舉出添加酵素使沉渣可溶化或安定化之方法，例如將綠茶的溫水萃取液離心分離後，藉由添加具有半纖維素酶活性之酵素處理，可有效抑制綠茶飲料發生二次沉澱(專利文件5)之方法，及綠茶萃取液中添加α-澱粉酶處理，抑制飲料中產生絮凝狀之方法(專利文件6)，以及藉由於綠茶萃取液添加混合酵素處理卵磷脂，可抑制混濁或沉澱生成的綠茶飲料之製造方法(專利文件7)等。

另一方面，作為綠茶飲料因加熱殺菌處理及保存而造成的香氣變化及消失(降低)的對策，己提案有藉酵素處理增強香氣成分之方法。例如，使茶葉中以雙糖糖苷形式存在的茶系香氣成分前軀物之β-櫻草糖苷酶作用，使香氣成分游離的方法(專利文件8)，及藉由於綠茶萃取液中添加糖苷酶之β-葡萄糖苷酶，使良好的香氣成分增加之方法(專利文件9)，以及包含使來自微生物的雙葡萄糖酶作用之酵素處理步驟，使風味噌強及風味被改善的茶飲料之製造方法(專利文件10)，及揭示特徵為於茶類原料萃取時及/或萃取後使用糖類酶進行分解處理，使苦澀味變弱，醇味及甜味變強的茶萃取物之製造方法(專利文件11)等。

先前技術文件

專利文件

(專利文件1]特公平7-97965號公報

(專利文件2]特開平6-311847號公報

[專利文件3]專利第4272944號

(專利文件4]特公平1-171435號公報

(專利文件5]特開平8-228684號公報

(專利文件6]特開2001-45973號公報

[專利文件7]特開2001-204386號公報

[專利文件8]特開平8-1460475號公報

[專利文件9]專利第3782390號

[專利文件10]國際公開WO03/056930

[專利文件11]特開2008-86280號公報

近年來持續尋求透明度高，喉韻的舒暢感佳，且具豐富香氣類型的茶飲料。然而為了提高透明度，嘗試完全去除茶飲料中所含引起混濁及沉澱的物質時，亦大量去除了與沉渣形成無關的成分，而造成減弱茶原有香味之問題。另外利用酵素去除沉渣而圖維持安定的方法中，會出現因添加酵素而使茶的原有香味產生變化之問題。

本發明之目的係提供透明度高，風味與香氣優異，且即使長期保存亦不會產生沉渣之茶萃取物以及茶飲料之製造方法。

本發明團隊為解決上述課題專心檢討後，發現驚人結果，亦即於將茶萃取液濃縮至特定的糖度的茶濃縮液中，使糖苷酶作用，再加上進行離心分離時，酵素或酵素處理物可將引起二次沉渣形成的茶成分包覆而生成凝集沉澱。將去除該凝集沉澱所得之茶萃取物，稀釋作為飲料時，具有較以往的茶萃取物更豐富的香氣與豐厚的風味，且透明度顯著提高，確認即使長期保存亦不會產生沉渣，本發明遂至完成。

亦即本發明係與下述內容有關。

(1)一種茶萃取物之製造方法，其係包含下述步驟1～4：將茶葉以食品上許可之水系溶媒進行萃取，得茶萃取液之步驟1、將該萃取物濃縮至糖度為2～30，得濃縮液之步驟2、於該濃縮液中添加糖苷酶進行處理，得酵素處理液之步驟3、以及自該酵素處理液藉由固液分離處理去除固形物，得茶萃取物之步驟4。

(2)如(1)之方法，其中糖苷酶係β-葡萄糖苷酶。

(3)一種茶飲料之製造方法，其係包含如(1)或(2)中定義之步驟1～4，且進而包含摻混所得茶萃取物之步驟。

(4)一種糖苷酶之用途，其目的係於製造茶萃取物或茶飲料時，抑制產生沉渣(浮游狀物、白濁狀物、絮凝狀(棉絮狀)物、沉澱狀物)。

根據本發明的製造方法，由於可使引起沉渣的原因及雜味的原因之茶成分選擇性地沉澱去除，可製造透明度高且具有保存安定性，最大限度地保存茶原有的風味及香氣同時具高舒暢感的喉韻之茶萃取物，及使用其之香氣豐富且喉韻舒暢的茶飲料。本發明的製造方法係濃縮茶萃取液後，進行酵素處理及固液分離處理之簡易的方法，無需繁雜的處理及特殊裝置亦為本發明之優點。

本發明中茶萃取物係將自茶葉以溫水等水性溶媒萃取之茶萃取液濃縮後所得之茶萃取液之濃縮物，稀釋後可為製造茶飲料時所用之茶飲料用素材。

本發明中茶萃取物係根據包含萃取茶葉得茶萃取液之步驟1、將該萃取物濃縮至糖度為2～30，得濃縮液之步驟2、於該濃縮液中添加糖苷酶進行處理，得酵素處理液之步驟3、以及自該酵素處理液藉由固液分離處理去除固形物之步驟4之方法而製造。以下針對各步驟詳細敘述。

(步驟1：得茶萃取液步驟)

作為茶萃取液原料的茶葉，若為一般市面上流通的茶葉，則無特別限制而可加以使用。具體而言可舉出自Camellia屬，例如C. sinensis、C. assaimica以及藪北種或該等茶的雜交種所得茶葉經製茶後，選自可為煎茶、烘焙茶、玉露、冠茶、碾茶等未發酵茶(綠茶)、半發酵茶(烏龍茶)、發酵茶(紅茶)等之1種或2種以上的茶葉。特別以糖苷豐富的未發酵茶及半發酵茶為佳。

本發明之茶萃取物的製造方法中，藉由將濃縮至特定濃度的茶萃取液，亦即使含有一定程度濃度的茶成分之液體中之糖苷酶作用，而使來自酵素的成份與茶成分相互作用而共同沉澱。尚未得知與來自糖苷酶成分進行反應的茶成分，但本發明團隊將茶葉使用烏龍茶時，確認發生許多特異性的共同沉澱。透明性高且風味良好之可使本發明效果發揮至最大的茶葉，可舉出烏龍茶為適合使用之一例。

並未特別限制茶葉的萃取方法，可根據以往已知之方法進行。萃取裝置若為可保持茶葉與溫水等水性溶媒接觸之狀態的形式者即可，可使用管柱型萃取機、壓捏型萃取機、對流式萃取機等任一種萃取裝置。萃取溶媒若為可用於食品之水系溶媒則無特別限制，可使用蒸餾水、去鹽水、自來水、鹼離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水及含水醇(10～90v/v%酒精)、含無機鹽類的水等，但以使用純水及離子交換水為佳。水中溶解大量離子時，會出現萃取效率降低、與萃取物中成分反應而產生不溶物、顏色變化等。

萃取溶媒的使用量依茶葉種類及萃取溶媒種類、萃取溫度、期待的嗜好性等而異，一般係以茶葉的重量為基準，以1～200重量份為佳，5～150重量份更佳，最佳為10～100重量份。萃取溫度依茶葉種類及期待的嗜好性等而異，一般綠茶為10～100℃(40～98℃為佳)，烏龍茶為40～100℃(60～98℃為佳)，紅茶為40～100℃(60～98℃為佳)。萃取時間一般為1～120分鐘，以3～60分鐘為佳。

另外，於萃取時或萃取後亦可添加抗氧化劑及pH調整劑等輔助劑。

步驟1一般可獲得糖度(Brix；每100g溶液中可溶性固形物重量(g))為0.2～1之茶萃取液。本發明中以「糖度」表示數值時，除了特別說明之情況外，係以糖度計所測定之值，亦即以溶液的折射率為基礎，將每100g溶液中可溶性固形物重量(g)，換算為於100g蔗糖溶液中所含蔗糖克數之值。

(步驟2：得濃縮液步驟)

將步驟1所得之茶萃取液濃縮，得茶的濃縮液。並未特別限制濃縮方法，可以以往已知之蒸發濃縮法及膜濃縮法等，使用例如常壓濃縮裝置、減壓濃縮裝置、離心薄膜式濃縮裝置及其他一般的濃縮裝置而進行。

濃縮以至糖度為2～30為佳，3～25更佳，5～20最佳而進行。另外，濃縮時的溫度為了抑制香氣成分變化，以於80℃下進行為佳。

(步驟3：得酵素處理液步驟)

於調整至上述範圍內之茶萃取液的濃縮液中，添加糖苷酶。糖苷酶若為具有可切斷與茶濃縮液中含的糖鍵結的香氣成分之糖苷鍵之活性者，則無特別限制，具體而言可舉出葡萄糖苷酶、櫻草糖苷酶、木糖苷酶等。其中以葡萄糖苷酶最適合，特別以β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)為佳。並未特別限定β-葡萄糖苷酶，可使用來自Penicillium屬，例如Penicillium multicolor、Aspergillus屬、Pseudomonas屬、Rhizomucor屬、Cryptococcus屬、Microbacterium屬等之微生物的酵素，市售者可舉出例如β-葡萄糖苷酶製劑「Amano」(天野酵素股份有限公司製)。

糖苷酶的添加量可依其力價適當地設定，並無特別限制。一般以相對於茶萃取液(濃縮液)的固形份(以糖度測定者。以下若無特別說明時，與「固形份」相同)為0.01～10重量%為佳，0.1～5.0重量%更佳，0.2～1.0重量%亦佳，0.3～0.5重量%最佳，例如使用的糖苷酶為β-葡萄糖苷酶製劑「Amano」(天野酵素股份有限公司製)(β-葡萄糖苷酶：13%，賦形劑：87%混合品。來源：Penicillium multicolor，力價：β-葡萄糖苷酶力活性800 U/g以上)時，相對於茶萃取液(濃縮液)的固形份以0.1～10重量%為佳，0.5～10重量%更佳，2.0～5.0重量%亦佳，3.0～5.0重量%最佳。將其換算為力價時為相對於1g的固形份，以0.08～80U為佳，0.8～40U更佳，1.6～8.0U亦佳，2.4～4.0U最佳。此時β-葡萄糖苷酶的力價係使用自動化學分析裝置(東芝公司製，TBA-30R)，根據下述方法測定之值。即使用10μl酵素檢體，與將做為基質的p-Nitrophenyl(pNP)Glycosides(Merck公司製)溶解於20mM的醋酸緩衝溶液(pH5.5)中使濃度為2mM之溶液200μl混合，於40℃下反應時間22.5sec.使其進行反應後，加入250μl碳酸鈉溶液(停止反應液)，並測定412nm時之吸光度。來自檢體的背景值之測定係使用20mM的醋酸緩衝溶液(pH5.5)取代基質溶液並進行同樣的測定，於該條件下使吸光度上升1之酵素量為1U。

糖苷酶的添加可使茶飲料中造成沉渣原因的成分及造成雜味原因的成份相互作用而共同沉澱。該沉澱量愈多，透明度就愈高，可製造後味極舒暢且口感清爽的茶萃取物及摻混其之茶飲料。相對於茶萃取液(濃縮液)的固形份，糖苷酶的添加量未達0.01重量%時，不僅茶的香氣成分的游離不充分，有時亦無法與期望的茶成分產生共同沉澱，超過10重量%時，有時會感覺到酵素製劑的雜味而損及茶的風味。

酵素處理的條件可適當地依使用的酵素種類、性質(力價)、萃取液濃度等而設定。例如使用β-葡萄糖苷酶製劑(例如前述之「Amano」(天野酵素股份有限公司製))時，係於40～60℃下進行反應1～5小時。

進行酵素反應後，可根據已知之方法，例如於90℃保持加熱30分鐘等使酵素失活而停止酵素反應。

(步驟4：固液分離處理步驟)

如上所述，酵素處理液中，酵素中的成分(蛋白質系物質)與茶飲料的成份反應而產生沉澱物。於步驟4之固液分離處理步驟中去除該沉澱物。固液分離的方法若為可使沉澱物(固形份)與水溶性部分(液體部分)分離之方法則無特別限制，可以濾紙、不鏽鋼製之金屬過濾器等進行過濾，及採用離心分離等。其中離心分離自可更確實去除沉澱物而抑制二次沉渣產生此觀點而為佳。離心分離可使用分離板型、圓筒型、臥式型等一般機型，處理溫度以30℃以下為佳，25℃以下更佳。離心分離的條件(轉速及時間)，依裝置及處理容量而異，例如使用離心分離機(KOKUSAN H-26F)為1000～3000rpm，約5～30分鐘。

固液分離於將進行分離所得之茶萃取液的糖度稀釋為約0.5時，以使該水溶液的濁度為35NTU以下為佳，20以下更佳，10以下亦佳，5以下更佳，1以下最佳而進行。以使該水溶液的濁度為35NTU以下時，可獲得歷經長時間亦具良好風味及不會產生二次沉渣茶萃取物。此處濁度係根據濁度計(90度散射光/穿透式檢測法)之比濁計濁度單位(NTU：Nephelometric Turbidity Units)，具體的測定裝置可舉出例如ratio光學系統等。

本發明之茶萃取物藉由步驟3的酵素處理，可增強令人愉悅的香氣，進而藉由步驟2、步驟3及步驟4，可沉澱去除阻礙香氣的成分，而可更加強感覺香氣的程度。茶類的香氣非常纖細，於製造茶飲料的過程中具有非常容易消失的特性，但本發明之茶萃取物，由於其香氣成分被增強而變為容易維持茶葉原有風味。

本發明的製造法中例如使用烏龍茶做為原料茶葉時，藉由步驟3，可增加具有花果香及花綠香香氣之醛類及醇類(例如cis-3-Hexen-1-ol、Linalool oxide、Benzaldhyde、1-Nonanol、Methyl salicylate、Geraniol、Benzyl alcohol、Phenylethyl alcohol、Benzyl salicylate、Hexadecanoic acid、Methyl-11,14,17-Eicosatrienoate)，以及木雜酚油般的香氣(2-Methoxy-4-vinyl phenol)。另外，可減少已知造成加熱臭原因的香氣成分之吲哚(Indole)。

本發明團隊著眼於烏龍茶飲料中，與含有豐富香氣成分無關，且無法感受到充分萎凋香(花香)之烏龍茶飲料，針對可感覺花香與烏龍茶飲料成分之間的關係進行各種檢討後，發現烏龍茶飲料中含有一定程度以上的紫羅蘭酮(Ionone)系化合物時，會阻礙花香成分的香氣而不容易被感覺到。根據本發明之製造方法，由於可有效率地去除β-紫羅蘭酮，相對於花香成分，可降低β-紫羅蘭酮為一般含量更低之量，而可製造具優異平衡且可感受到花香氣的烏龍茶萃取物及烏龍茶飲料。具體而言根據本發明的製造方法，可獲得(A)花香成分：至少含有(A1)芳樟醇(Linalool)及(A2)香葉醇(Geraniol)，及使(B)β-紫羅蘭酮含量相對於(A)花香成分總量(A1+A2)之比例((A1+A2)/(B))為500以上為佳，600以上更佳，700亦佳，800以上更佳，900以上最佳之新穎的烏龍茶萃取物。此處相對於未降低β-紫羅蘭酮含量的一般的烏龍茶萃取物(或烏龍茶飲料)之((A1+A2)/(B))為約未達100。而針對芳樟醇、香葉醇、β-紫羅蘭酮等香氣成分之測定，可使用GC/MS(橫河股份有限公司製)等進行測定。

【實施方式】 [實施例]

以下藉由實施例更具體說明本發明，但本發明並未限定於該等實施例。

實施例1：烏龍茶萃取物(1) (1)製造烏龍茶萃取物

取100g烏龍茶(福建省、色種)，以6000mL、90℃的離子交換水萃取15分鐘。將所得萃取液以網目為150的金屬過濾器進行粗過濾後，冷卻至30℃以下，得烏龍茶萃取液(糖度0.5，使用ATAGO公司製之數位式折射計RX-5000α進行測定。下述糖度均使用該儀器測定)。將該萃取液使用減壓蒸發濃縮裝置，濃縮至糖度為1.0、2.0、3.0、5.0、7.0、10.0，並得濃縮液。使用該各種糖度的濃縮液，以相對於固形份為3重量%之濃度，添加糖苷酶(β-葡萄糖苷酶)製劑「Amano」(天野酵素股份有限公司製)(β-葡萄糖苷酶13%，賦形劑87%混合品。來源：Penicillium multicolor，力價：β-葡萄糖苷酶力活性800 U/g以上)，並於45℃的恆溫室內進行3小時之酵素處理。酵素處理後以90℃加熱30分鐘使酵素失活，再冷卻至30℃以下得酵素處理液。將其充分震盪後各取20mL注入沉澱評價用玻璃管內，於25℃下進行沉澱評價。沉澱評價係將分住於玻璃管內的酵素處理液以離心分離裝置((股份有限)KOKUSAN公司製H-26F型)3000rpm，10分鐘的固液分離處理，計算出沉澱量(mL)而進行。

分別採取10mL的水溶液部分(上清液)，以網目500的過濾器過濾後，進行濁度分析。濁度分析係分別以離子交換水將糖度稀釋至0.5後，以濁度計(HACH公司製濁度計2100P型)測定(20℃)。

酵素處理液之沉澱量及離心分離後水溶液的濁度之測定結果示於表1(表1的糖度測定值係表示離心分離後之上清液的糖度測定值)。自表1可明確得知，進行酵素處理時茶萃取液(濃縮液)的糖度值為1.0以上時為佳，2.0以上時更佳，可確認推測因來自酵素的成份與茶成分相互作用所產生的沉澱物。沉澱於糖度愈高產生愈多，糖度為5.0以上時，不僅有凝及沉澱物，亦確認出現白色絮凝狀的凝集物。

另外，進行酵素處理時茶萃取液(濃縮液)的糖度與離心分離後之濁度的關係示於圖1。將酵素處理液之離心分離後之液體稀釋至糖度為0.5後之液體，其透明性明顯不同，確認生成愈多沉澱物之酵素處理時之糖度愈高的液體，其透明性愈高。特別可發現糖度為2.0以上之透明性之改善，糖度為5.0以上時，可成為透明性極高之茶萃取物。

(2)官能評價

將(1)所得之各種烏龍茶萃取物(No.1～No.8)調整為以離子交換水將糖度稀釋至0.25之茶飲料，採用專業評價員進行官能評價。比較未添加酵素者(No.1)與進行酵素處理者(No.2)時，發現良好的香氣被增加，成為具有芳醇花香的茶飲料。另外比較進行酵素處理時糖度相異的各檢體(No.2～No.8)時，發現糖度愈高的檢體，雜味愈被降低，而給人喉韻舒暢的印象。而雜味被降低的部份，糖度愈高的檢體，成為更可感覺花香，嗜好性高的茶飲料。

(3)香氣分析

(1)所得之烏龍茶萃取物中，使用酵素處理時糖度為1.0者(No.3)、糖度為3.0者(No.5)、糖度為5.0者(No.6)、糖度為10.0者(No.8)者，與(2)相同的調整為以離子交換水將糖度稀釋至0.25之茶飲料。針對此4種茶飲料的香氣，測定(A1)芳樟醇、(A2)香葉醇、(B)β-紫羅蘭酮含量。香氣分析係取50mL之各試料置入Twister，攪拌2小時後，萃取揮發成分後，再進行熱萃取(TDU)並以GC-MS分析。測定條件如下所述。

<GC-MS測定條件>

分析裝置：Agilent Technologies 6890N

檢測器：Agilent Technologies 5975B

管柱：Agilent Technologies 121-7012L TM(DB-WAX 10m×0.18 mm×0.18 μm

檢測：SIM模式

定量：芳樟醇：m/z=71、香葉醇：m/z=93、β-紫羅蘭酮：m/z=177

結果如表2所示。酵素處理時糖度為3.0以上時，可有效地降低阻礙感覺花香成分之β-紫羅蘭酮。自一般認為β-紫羅蘭酮的官能閥值為0.007ppb(香料入門，FRAGRANCE JOURNAL出版社，2003年)可知，對於β-紫羅蘭酮降低0.01的程度即可稱之為非常有效。該結果認為與官能評價結果具有非常高的相關性。

(4)保存試驗

將(1)所得之各種烏龍茶萃取物(No.1～No.8)調整為以離子交換水將糖度稀釋至0.25之茶飲料，各填充500mL至PET寶特瓶內並進行於40℃下之保存試驗。於保存第0天，各檢體均於自然光照射下確認無茶成分的粒子及沉渣，而以投射燈等光源探照時可確認有少量的極細微粒子。於保存3天、5天、7天、10天、13天、19天確認其狀態後，發現檢體No.1～No.3於保存第13天時於自然光照射下有少量的砂狀～極細微粒子(未達5mm)，於第19天為以目視即可確認之程度。反之檢體No.4～No.8保存20天亦未出現變化。由此可知，暗示酵素處理時糖度為2.0以上時，可去除於長時間保存時形成沉澱原因之物質。

實施例2：烏龍茶萃取物(2)

使酵素處理時茶萃取液(濃縮液)的糖度為5.0，酵素添加量改變為每固形份0.5、1.0、2.0、3.0，酵素處理為50℃下以攪拌子攪拌2小時進行之外，其餘與實施例1之No.6相同，製造烏龍茶萃取物。與實施例1同樣的，於測定酵素處理液的沉澱量時，測定離心分離後之上清液稀釋為糖度0.5之液的濁度。

結果示於表3。自表3可明確得知，雖未發現酵素添加量與沉澱量的相關性，但隨著酵素添加量增加，所得之茶萃取液的透明性向上增加。特別係酵素製劑以每固形份添加2%以上時為佳，添加3%以上時，可獲得透明性非常高的茶萃取物(圖2)。

實施例3：綠茶萃取物

將綠茶(三番茶，一般程度烘焙者)以10倍量的熱水萃取10分鐘。再所得之萃取液使用減壓蒸發濃縮裝置濃縮製糖度為4.5，得綠茶濃縮液。於該濃縮液中，以相對於固形份為3重量%之濃度添加糖苷酶，並於50℃下進行2小時之酵素處理。酵素處理後以90℃加熱30分鐘使酵素失活，再冷卻至30℃以下得酵素處理液，再進行以離心分離裝置((股份有限)KOKUSAN公司製H-26F型)3000rpm，10分鐘的固液分離處理，以網目500的過濾器過濾後，分別採取20mL的水溶液部分(上清液)，進行濁度分析。另外製作濃縮液未經酵素處理但進行離心分離之檢體並測定濁度，做為對照。

結果如表4所示。確認於綠茶萃取液，將茶萃取液濃縮並進行酵素處理，進而藉由離心分離，可提高透明性，增強良好的香氣成分。

[圖1]圖1係酵素處理時之茶萃取液(濃縮液)的糖度與離心分離後之濁度的關係圖。

[圖2]圖2係酵素添加量與離心分離後之濁度的關係圖。

Claims

一種茶萃取物之製造方法，其係包含下述步驟1~4：將茶葉以食品上許可之水系溶媒進行萃取，得茶萃取液之步驟1、將該萃取液濃縮至糖度為2~30，得濃縮液之步驟2、於該濃縮液中添加糖苷酶進行處理，得酵素處理液之步驟3、以及自該酵素處理液藉由固液分離處理去除固形物，得茶萃取物之步驟4。
如申請專利範圍第1項之茶萃取物之製造方法，其中糖苷酶係β-葡萄糖苷酶。
如申請專利範圍第1項之茶萃取物之製造方法，其中，僅使用糖苷酶作為酵素。
一種茶飲料之製造方法，其係包含如申請專利範圍第1~3項中任一項定義之步驟1~4，且進而包含摻混所得茶萃取物之步驟。
一種抑制茶萃取物或茶飲料產生沉渣之方法，其係包含下述步驟1~4：將茶葉以食品上許可之水系溶媒進行萃取，得茶萃取液之步驟1、將該萃取液濃縮至糖度為2~30，得濃縮液之步驟2、於該濃縮液中添加糖苷酶進行處理，得酵素處理液之步驟3、以及自該酵素處理液藉由固液分離處理去除固形物，得茶萃取物之步驟4。