JP6262186B2 - 嗜好飲料原料エキスの製造方法 - Google Patents
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Description
[1]嗜好飲料原料エキスの製造方法であって、以下の工程(1)〜(4)を含む、嗜好飲料原料エキスの製造方法。
(1)嗜好飲料原料を水抽出した後、固液分離し、水抽出液を得る工程、
(2)工程(1)で得られた水抽出液に対し、フィチン酸分解酵素処理を行い、酵素処理抽出液を得る工程、
(3)工程(2)で得られた酵素処理抽出液を陽イオン交換樹脂と接触させ、陽イオン交換樹脂処理液を得る工程、
(4)工程(3)で得られた陽イオン交換樹脂処理液に対し不溶物除去処理を行う工程
[2]嗜好飲料原料エキスの製造方法であって、以下の工程(1)〜(4)を含む、嗜好飲料原料エキスの製造方法。
(1)嗜好飲料原料と水の混合物に、フィチン酸分解酵素処理を行い、酵素処理スラリーを得る工程、
(2)工程(1)で得られた酵素処理スラリーを固液分離し、酵素処理抽出液を得る工程、
(3)工程(2)で得られた酵素処理抽出液を陽イオン交換樹脂と接触させ、陽イオン交換樹脂処理液を得る工程、
(4)工程(3)で得られた陽イオン交換樹脂処理液に対し不溶物除去処理を行う工程
[3]工程(1)〜(4)の後に、さらに、以下の工程(5)および(6)を含む、[1]または[2]に記載の嗜好飲料原料エキスの製造方法。
(5)工程(4)で得られた不溶物除去処理液を、屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°に調整する工程
(6)工程(5)で得られたBx調整液を100℃〜180℃にて5分〜5時間加熱する工程
[4]工程(1)〜(4)の後に、さらに、以下の工程(5)〜(7)を含む、[1]または[2]に記載の嗜好飲料原料エキスの製造方法。
(5)工程(4)で得られた不溶物除去処理液を、屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°に調整する工程
(6)工程(5)で得られたBx調整液のpHを6〜12に調整する工程
(7)工程(6)で得られたpH調整液を100℃〜180℃にて5分〜5時間加熱する工程
[5]嗜好飲料原料が、穀物、焙煎穀物、発芽穀物、焙煎発芽穀物、茶類およびコーヒーから選ばれる1種以上である、[1]〜[4]のいずれかに記載の嗜好飲料原料エキスの製造方法。
[6]発芽穀物エキスの製造方法であって、以下の工程(1)〜(5)を含む、発芽穀物エキスの製造方法。
(1)発芽穀物を加熱処理して発芽穀物中の内在酵素を失活させ、酵素失活発芽穀物処理物を得る工程、
(2)工程(1)で得られた酵素失活発芽穀物処理物に対し、プロテアーゼ、糖質関連酵素およびフィチン酸分解酵素処理を行い、酵素処理発芽穀物スラリーを得る工程、
(3)工程(2)で得られた酵素処理発芽穀物スラリーを固液分離し、酵素処理発芽穀物抽出液を得る工程、
(4)工程(3)で得られた酵素処理発芽穀物抽出液を陽イオン交換樹脂と接触させ、陽イオン交換樹脂処理発芽穀物抽出液を得る工程、
(5)工程(4)で得られた陽イオン交換樹脂処理麦芽抽出液に対し不溶物除去処理を行う工程
[7]工程(1)〜(5)の後に、さらに、以下の工程(6)および(7)を含む、[6]に記載の発芽穀物エキスの製造方法。
(6)工程(5)で得られた不溶物除去処理液を、屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°に調整する工程
(7)工程(6)で得られたBx調整液を100℃〜180℃にて5分〜5時間加熱する工程
[8]工程(1)〜(5)の後に、さらに、以下の工程(6)〜(8)を含む、[6]に記載の発芽穀物エキスの製造方法。
(6)工程(5)で得られた不溶物除去処理液を、屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°に調整する工程
(7)工程(6)で得られたBx調整液のpHを6〜12に調整する工程
(8)工程(7)で得られたpH調整液を100℃〜180℃にて5分〜5時間加熱する工程
[9]フィチン酸分解酵素処理を行う工程後のいずれかの段階で、熱交換機を用いて加熱殺菌工程を行う、[1]〜[8]のいずれかに記載の嗜好飲料原料エキスの製造方法。
[10][1]〜[9]のいずれかに記載の製造方法により得られた嗜好飲料原料エキスを配合することによる、容器詰嗜好飲料の風味増強方法。
[11]可溶性固形分(Bx濃度による計算)に対するリン酸の質量比が0.4%〜1.3%であり、かつ、可溶性固形分(Bx濃度により計算)に対するカルシウムの質量比が300ppm以下である発芽穀物エキス。
[12][11]の発芽穀物エキスを配合した容器詰嗜好飲料。
で工程を組むことにより、熱交換機中にスケールが生じることを防止できる。
95℃に加熱した温水1170Kgに、市販の醸造用乾燥麦芽100Kg(ハンマーミルスクリーン1mmにて粉砕)を加え、95℃にて30分間保持し、麦芽中の内在酵素を失活させた。50℃に冷却後、プロテアーゼM「アマノ」SD(天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ)1.8Kgを添加し、50℃で30分間撹拌した後、50℃にて4時間静置した。その後、コクラーゼ(登録商標:三菱化学フーズ社製のα−アミラーゼ)90gおよびスミチーム(登録商標)PHY(新日本化学社製のフィターゼ)45gを添加し、50℃にて1時間撹拌反応を行った。反応系全体を72℃まで昇温して、加熱殺菌した後、50まで冷却し、脱水機型遠心分離機により残渣固形物を除去し、抽出液1160Kgを得た(Bx6.4°、pH5.78)。引き続き、熱交換機を用いて、95℃、30秒間加熱して殺菌をかねて酵素失活を行った後、30℃に冷却した。殺菌後、熱交換機は剥離剤を溶解した水溶液を満たし、一夜放置後、水2000Lを通液し、熱交換機の液出口にて200メッシュ濾布により、剥離する結晶物を集め、濾布上の結晶物の質量を測定した。得られた結晶物は0.8gであった。
実施例1において、陽イオン交換樹脂処理を行わない以外は、実施例1と全く同様の操作を行い、比較品1(513Kg、Bx15.0°、pH5.73)を得た。
実施例1において、スミチームPHY(新日本化学社製のフィターゼ)を全く添加せずに、陽イオン交換樹脂処理前までの工程を行った。すなわち、95℃に加熱した温水1170Kgに、市販の醸造用乾燥麦芽100Kg(ハンマーミルスクリーン1mmにて粉砕)を加え、95℃にて30分間保持し、麦芽中の内在酵素を失活させた。50℃に冷却後、プロテアーゼM「アマノ」SD(天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ)1.8Kgを添加し、50℃で30分間撹拌した後、50℃にて4時間静置した。その後、コクラーゼ(三菱化学フーズ社製のα−アミラーゼ)90gを添加し、50℃にて1時間撹拌反応を行った。反応系全体を72℃まで昇温して、加熱殺菌した後、50まで冷却し、脱水機型遠心分離機により残渣固形物を除去し、抽出液1160Kgを得た(Bx6.2°、pH5.75)。引き続き、熱交換機を用いて、95℃、30秒間加熱して殺菌をかねて酵素失活を行った後、30℃に冷却した。殺菌後、熱交換機はスケール剥離剤を溶解した水溶液を満たし、一夜放置後、水2000Lを通液し、熱交換機の液出口にて200メッシュ濾布により、剥離する結晶物を集め、濾布上の結晶物の質量を測定した。得られた結晶物は5.5gであった。
本発明品1と比較品1をそれぞれ30ml広口瓶に30gずつ充填し、冷凍庫(−20℃)にて1夜冷凍した後、翌日室温にて3時間自然解凍し、よく振って混合し、その後、静置し気泡がなくなった後、希釈せずに濁度(吸光度680nmの吸光度:Abs.)を測定した。
本発明品1:11.8ppm
比較品1 :60.3ppm
2L3径フラスコを4個用意し、それぞれ市販の醸造用乾燥麦芽100gをハンマーミル(スクリーン1mm)にて粉砕し、95℃の熱水1300gを加え、95℃で30分間保持し、麦芽中の内在酵素を失活させた。スラリーを50℃に冷却後、プロテアーゼM「アマノ」SD(天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ)2gを添加し、50℃で30分間撹拌した後、50℃にて4時間静置した。その後、コクラーゼ(三菱化学フーズ社製のα−アミラーゼ)0.1gおよびスミチーム(登録商標)PHY(新日本化学社製のフィターゼを添加し、50℃にて1時間撹拌反応を行った。4個のフラスコのスミチームPHYの添加量はそれぞれ(1)無添加(対麦芽0%)、(2)0.01g(対麦芽0.01%)、(3)0.03g(対麦芽0.03%)、(4)0.05g(対麦芽0.05%)とした。
市販の醸造用乾燥麦芽300gをハンマーミル(スクリーン1mm)にて粉砕し、95℃の熱水3900gを加え、同温度で30分間保持し、麦芽中の内在酵素を失活させた。スラリーを50℃に冷却後、プロテアーゼM「アマノ」SD(天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ)6gを添加し、50℃で30分間撹拌した後、50℃にて6時間静置した。その後、コクラーゼ(三菱化学フーズ社製のα−アミラーゼ)0.3gおよびスミチーム(登録商標)PHY(新日本化学社製のフィターゼ)0.15gを添加し、50℃にて1時間撹拌反応を行った。反応系全体を72℃まで昇温して、加熱殺菌した後、50まで冷却し、脱水機型遠心分離機(濾過面さらし布、セルロースパウダー(ダイヤフロック(登録商標):東京今野商店社製)を50gプリコート)により残渣固形物を除去し、抽出液3875gを得た(Bx6.4°、pH5.78)。引き続き95℃、30秒間加熱して殺菌をかねて酵素失活を行った後、30℃に冷却した。冷却後、抽出液を4等分し(各968g)、それぞれの液に、水素イオン型に洗浄再生処理した陽イオン交換樹脂であるダイヤイオン(登録商標)SK−1BH(三菱化学社製)を次の量加え35℃にて1時間撹拌した((5)無添加、(6)1.55ml(抽出液量×Bx/4000:可溶性固形分量の2.5%量)、(7)3.1ml(抽出液量×Bx/2000:可溶性固形分量の5%量)、(8)6.2ml(抽出液量×Bx/1000:可溶性固形分量の約10%量)。次いでそれぞれを、セルロース粉末(ダイヤフロック:東京今野商店社製)10gとケイソウ土10gを混合してプレコートしたヌッチェ(No.2濾紙、9cm:アドバンテック社製)にて吸引濾過し、濾液各約900g(Bxはそれぞれ約6.2、pHは(5)5.82、(6)5.27、(7)4.56、(8)4.05)を得た。それぞれの濾液を95℃、30秒間加熱し、ロータリーエバポレーターにてBx17°まで減圧濃縮した。それぞれの濃縮液を20℃に冷却後、遠心分離(1200×g、6分)により不溶解物を除去し、得られた上清液にイオン交換水を加え、Bxを15°に調整した後、95℃、20分間加熱殺菌した後、20℃に冷却し、200メッシュサラン濾布により濾過し、無菌的に密閉容器に充填し、麦芽エキス(5〜8)を得た。
焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値22)100kgに水900kgを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー40kg(対コーヒー豆40%)を得た。
原料供給速度:700L/hr
蒸気質量:55kg/hr
カラム下部温度:100℃
カラム上部温度:100℃
真空度:大気圧
実施例4において、スミチームPHY(新日本化学社製のフィターゼ)を全く添加せずに、陽イオン交換樹脂処理前までの工程を行った。熱交換機による殺菌後、熱交換機は剥離剤を溶解した水溶液を満たし、一夜放置後、水2000Lを通液し、熱交換機の液出口にて200メッシュ濾布により、剥離する結晶物を集め、濾布上の結晶物の質量を測定した。得られた結晶物は2.6gであった。
実施例4において、陽イオン交換樹脂処理を行わない以外は、実施例4と全く同様の操作を行い、比較品2(150Kg、Bx20°)を得た。
本発明品2と比較品2をそれぞれ30ml広口瓶に30gずつ充填し、冷蔵庫(5℃)にて1か月間静置保存し瓶底の沈殿発生の様子を観察した。その結果、比較品2は多少沈殿が生じていたのに対し、本発明品2は全く沈殿が生じていなかった。
本発明品2と比較品2について、それぞれのエキス500gずつにイオン交換水9500gを加え、よく混合溶解し、希釈液を調製した(Bx1°)。それぞれの希釈液を熱交換機により135℃、30秒間加熱殺菌を行った後、88℃まで冷却し、500mlの耐熱性ペットボトルに500mlずつ充填し、密封した後、20℃まで冷却した。それぞれの飲料を冷蔵庫(5℃)にて1か月間静置保存し瓶底の沈殿発生の様子を観察した。その結果、比較品2は多少沈殿が生じていたのに対し、本発明品2は全く沈殿が生じていなかった。
本発明品1(Bx15°、5000g)を減圧濃縮しBx50°の濃縮液1500gを得た。濃縮液500gを1Lオートクレーブに仕込み、密閉した後、撹拌しながら加熱し、約30分かけて昇温し、140±2℃にて30分間加熱した、30℃まで冷却後、内容物を取り出し、200メッシュサランにて濾過して、加熱処理物(本発明品3:488g、Bx50°)を得た。
実施例5で得られた本発明品1の濃縮液(Bx50°)500gを、30%水酸化ナトリウム水溶液でpH10.5にしたものを1Lオートクレーブに仕込み、密閉した後、撹拌しながら加熱し、約30分かけて昇温し、140±2℃にて30分間加熱した、30℃まで冷却後、内容物を取り出し、200メッシュサランにて濾過して、加熱処理物(本発明品4:488g、Bx50°)を得た。
市販麦茶飲料(1L紙容器入り)(参考品5)に対し、本発明品3または本発明品4を下記表3に示す量添加し、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は参考品5をコントロールとして、10点満点で採点し、コク味については、コントロールと比べ変化なし:0点、わずかに強い:2点、やや強い:4点、強い:6点、明らかに強い8点、非常に強い10点として、また、麦茶飲料としてのバランスの良さについて、コントロールと比べ差無し:0点、わずかに良い:2点、やや良い:4点、明らかに良い:6点、非常に良い:8点、極めて良い10点として官能評価を行った。その平均点を表3に示す。
本発明品2(Bx20°、3750g)を減圧濃縮しBx50°の濃縮液1500gを得た。濃縮液500gを1Lオートクレーブに仕込み、密閉した後、撹拌しながら加熱し、約30分かけて昇温し、130±2℃にて2時間加熱した、30℃まで冷却後、内容物を取り出し、200メッシュサランにて濾過して、加熱処理物(本発明品5:486g、Bx50°)を得た。
実施例8で使用した本発明品2の濃縮物(Bx50°)500gを、30%水酸化ナトリウム水溶液でpH10.5にしたものを1Lオートクレーブに仕込み、密閉した後、撹拌しながら加熱し、約30分かけて昇温し、130±2℃にて2時間加熱した、30℃まで冷却後、内容物を取り出し、200メッシュサランにて濾過して、加熱処理物(本発明品6:485g、Bx50°)を得た。
市販無糖ブラックコーヒー飲料(1L紙容器入り)(参考品6)、および、参考品6の希釈液(8質量部の参考品6と2質量部の水を混合したもの:参考品7)を調製し、参考品7に対し、本発明品5または6を下記表4に示す量添加し、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、コーヒー豆感、味の厚みについてそれぞれ、参考品5をコントロールとして、明らかに弱い:−2点、やや弱い:−1点、同程度:0点、やや強い:+1点、明らかに強い+2点として、また、コーヒー飲料としてのバランスの良さについて、悪い:−2点、やや悪い:−1点、差無し:0点、やや良い:+1点、良い:+2点として官能評価を行った。その平均点を表4に示す。なお、コーヒー豆感とは、コーヒー豆独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用したコーヒー豆の量より多くコーヒー豆を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとはコーヒーの呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディ感、コーヒー豆感などが良好に調和した感覚を意味する。
Claims (12)
- 呈味改善剤の製造方法であって、以下の工程(1)〜(4)を含む、呈味改善剤の製造方法。
(1)麦芽を水抽出した後、固液分離し、水抽出液を得る工程、
(2)工程(1)で得られた水抽出液に対し、フィチン酸分解酵素処理を行い、酵素処理抽出液を得る工程、
(3)工程(2)で得られた酵素処理抽出液を陽イオン交換樹脂と接触させ、陽イオン交換樹脂処理液を得る工程、
(4)工程(3)で得られた陽イオン交換樹脂処理液に対し不溶物除去処理を行う工程 - 呈味改善剤の製造方法であって、以下の工程(1)〜(4)を含む、呈味改善剤の製造方法。
(1)麦芽と水の混合物に、フィチン酸分解酵素処理を行い、酵素処理スラリーを得る工程、
(2)工程(1)で得られた酵素処理スラリーを固液分離し、酵素処理抽出液を得る工程、
(3)工程(2)で得られた酵素処理抽出液を陽イオン交換樹脂と接触させ、陽イオン交換樹脂と接触させ、陽イオン交換樹脂処理液を得る工程、
(4)工程(3)で得られた陽イオン交換樹脂処理液に対し不溶物除去処理を行う工程 - 工程(1)〜(4)の後に、さらに、以下の工程(5)および(6)を含む、請求項1または2に記載の呈味改善剤の製造方法。
(5)工程(4)で得られた不溶物除去処理液を、屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°に調整する工程
(6)工程(5)で得られたBx調整液を100℃〜180℃にて5分〜5時間加熱する工程 - 工程(1)〜(4)の後に、さらに、以下の工程(5)〜(7)を含む、請求項1または2に記載の呈味改善剤の製造方法。
(5)工程(4)で得られた不溶物除去処理液を、屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°に調整する工程
(6)工程(5)で得られたBx調整液のpHを6〜12に調整する工程
(7)工程(6)で得られたpH調整液を100℃〜180℃にて5分〜5時間加熱する工程 - 呈味改善剤の製造方法であって、以下の工程(1)〜(5)を含む、呈味改善剤の製造方法。
(1)麦芽を加熱処理して麦芽中の内在酵素を失活させ、酵素失活麦芽処理物を得る工程、
(2)工程(1)で得られた酵素失活麦芽処理物に対し、プロテアーゼ、糖質関連酵素およびフィチン酸分解酵素処理を行い、酵素処理麦芽スラリーを得る工程、
(3)工程(2)で得られた酵素処理麦芽スラリーを固液分離し、酵素処理麦芽抽出液を得る工程、
(4)工程(3)で得られた酵素処理麦芽抽出液を陽イオン交換樹脂と接触させ、陽イオン交換樹脂と接触させ、陽イオン交換樹脂処理麦芽抽出液を得る工程、
(5)工程(4)で得られた陽イオン交換樹脂処理麦芽抽出液に対し不溶物除去処理を行う工程 - 工程(1)〜(5)の後に、さらに、以下の工程(6)および(7)を含む、請求項5に記載の呈味改善剤の製造方法。
(6)工程(5)で得られた不溶物除去処理液を、屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°に調整する工程
(7)工程(6)で得られたBx調整液を100℃〜180℃にて5分〜5時間加熱する工程 - 工程(1)〜(5)の後に、さらに、以下の工程(6)〜(8)を含む、請求項5に記載の呈味改善剤の製造方法。
(6)工程(5)で得られた不溶物除去処理液を、屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°に調整する工程
(7)工程(6)で得られたBx調整液のpHを6〜12に調整する工程
(8)工程(7)で得られたpH調整液を100℃〜180℃にて5分〜5時間加熱する工程 - フィチン酸分解酵素処理を行う工程後のいずれかの段階で、熱交換機を用いて加熱殺菌工程を行う、請求項1〜7のいずれか1項に記載の呈味改善剤の製造方法。
- 請求項1〜8のいずれか1項に記載の製造方法により得られた呈味改善剤を配合することによる、容器詰嗜好飲料の風味増強方法。
- 可溶性固形分(Bx濃度による計算)に対するリン酸の質量比が0.4%〜1.3%であり、かつ、可溶性固形分(Bx濃度により計算)に対するカルシウムの質量比が300ppm以下である呈味改善用の麦芽エキス。
- 麦芽のフィチン酸分解酵素および陽イオン交換樹脂処理物に由来する請求項10に記載の呈味改善用の麦芽エキス。
- 請求項10または11に記載の呈味改善用の麦芽エキスを配合する容器詰嗜好飲料の風味増強方法。
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