TWI411402B - Extraction of green tea with tea - Google Patents
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Description
本發明在作為填充於罐或保特瓶等容器之容器裝綠茶飲料之原料茶葉、或作為填充於茶包等之茶葉等為適合使用之萃取綠茶飲料用茶葉，其中又有關咖啡因已減低之萃取綠茶飲料用茶葉。
茶自古以來為世界中的人們所親近者，綠茶所代表的不發酵茶、烏龍茶所代表的半發酵茶、紅茶所代表的發酵茶等，其種類及飲用方法也是各式各樣。
日本之綠茶，包含茶葉及以飲料(飲品)類型態來販賣的部份，其大部份是將所摘採的生茶葉用蒸氣來蒸，使生茶葉所含之氧化酵素不活性化(殺菁)後，為藉由經過粗揉、揉捻、中揉及精揉等揉搓、乾燥之一貫步驟後被製造而來(參考非專利文獻1)。
藉由如此般地將生葉以蒸氣來蒸之蒸熱法將茶葉進行殺菁時，因蒸熱緣故茶葉全體都變得柔軟，可提高茶葉中成分的溶出性，可泡得濃厚的茶。
中國茶或日本的鍋炒茶(鍋炒製玉綠茶)等，所採取的是以使用已加熱的鍋替代蒸熱來煎炒茶葉，使氧化酵素不活性化(殺菁)的方法(參考非專利文獻1)。
若藉由直火加熱將茶葉進行殺菁時，能將鍋炒特有香味發揚之同時能得到清爽味的茶，故最近使用以鍋炒所製造的原料茶葉之茶飲料亦被販賣著。
綠茶飲料，除了氧化劣化弱、會有產生劣化臭之情形外，於製造後即產生稱為一次沉澱的沉澱(也有稱凝乳)，若為綠茶時，則會於保存中產生稱為二次沉澱的沉澱等問題之發生。因此，以往以來，為了抑制氧化劣化、抑制難聞臭味的發生，進而以抑制一次沉澱‧二次沉澱的發生為目的，已有各式各樣有關於使用來作為綠茶飲料之原料之加工茶葉之提案。
例如，揭示著藉由直火之熱度來進行鍋炒處理，微粉難產出而能抑制劣化臭生成之原料茶之製造方法(專利文獻1)。又，揭示著以茶葉中的茶倍素(Theogallin)或木麻黃素(strictinin)為指標對象來抑制二次沉澱發生之管理方法(專利文獻2、專利文獻3)。
又，揭示著作為飲料用原料茶之製造方法，係將茶葉配置於減壓槽內，邊減壓邊進行微波或遠紅外線加熱，由於以短時間進行乾燥，所以能抑制原料茶之氧化之方法(專利文獻4)。
更，揭示著將綠茶飲料中葡萄糖與果糖之含有量調整於一定量，抑制草酸濃度，藉由調整相對於非聚合物兒茶素類之咖啡因比率，使製造長期間色調為安定之高濃度兒茶素飲料為可能的(專利文獻5)。
茶葉中所含之咖啡因，雖有許多有效的藥理效果之反面，因對咖啡因之興奮作用為敏感等之理由，最近減低咖啡因含有量之飲料備受注目，關於綠茶飲料所使用之茶葉，減低咖啡因之內容亦備受注目著。
作為減低含有於茶葉中之咖啡因之手法，例如，揭示著藉由於殺菁時隔水加熱或溫水灑水噴灑，由茶葉將咖啡因除去之手法等(專利文獻6、專利文獻7)。
[非專利文獻1]靜岡縣茶業會議所編、1988、「新茶業全書」、靜岡縣茶業會議所、P275-276
[專利文獻1]特開2004-208605號公報
[專利文獻2]特開2008-000044號公報
[專利文獻3]特開2003-310161號公報
[專利文獻4]特開2002-34457號公報
[專利文獻5]特開2005-058210號公報
[專利文獻6]特開平07-135902號公報
[專利文獻7]特開2009-291160號公報
以往以來在日本將綠茶以茶壺等浸泡於溫熱時予以飲用為普通者，但隨保特瓶裝綠茶飲料等之容器裝綠茶飲料之普及，同時產生新的課題。即，為容器裝綠茶飲料時，由於製造後暫時會被保管，因此要求著於此期間內不會有沉澱產生、褐變等經時劣化之品質安定性。又，由於大多為冰冷後予以飲用，亦要求即使被冰冷也能美味地飲用。更，由於容器裝綠茶飲料為工業化生產，要求著於短時間內能效率良好地將美味的茶萃取之原料茶葉。諸如此點對於茶包用原料茶葉亦同樣。
因此本發明人對於作為於短時間內能效率良好地將美味的茶萃取之原料茶葉，特別以適合於大多為冰冷後予以飲用之容器裝茶飲料，提案著將相對於整體乾燥茶葉重量之茶胺酸含有比例，與相對於咖啡因含有量之單糖類含有量之重量比例調製為一定條件所構成之原料茶葉(特願2009-100648)。
但是，例如將隔水加熱或溫水噴灑等之低咖啡因處理，對於摘採時期或芽的熟度、茶的部位、栽培條件等相異之各式各樣的飲料用原料茶葉予以一律進行時，由於變得難以感覺到萃取後所得的茶液之濃度感，所以為了維持濃度感，某種的技術性解決手法為必要的。
因此，本發明以為了提供在作為填充於罐或保特瓶等容器之容器裝綠茶飲料之原料茶葉、或作為填充於茶包等之茶葉等為適合使用之萃取綠茶飲料用茶葉，於保管之際之品質安定性良好，且，可萃取出即便冰冷也能無損濃度感美味地飲用之綠茶飲料，較佳為提供可於短時間內效率良好地將美味的茶萃取之新式萃取綠茶飲料用茶葉。
為了解決該課題，本發明係提案一種萃取綠茶飲料用茶葉，其係相對於整體乾燥葉質量之咖啡因含有量以0.2～2.5質量%，且，其特徵為相對於整體乾燥茶葉質量之茶胺酸含有質量比例X(%)，與相對於纖維量之單糖類含有量之質量比例Y之間的關係符合下列條件(1)。
(1)…-0.007X+0.024≦Y≦-0.011X+0.039
本發明團隊，對於邊能進行低咖啡因處理亦邊能使香味均衡調整之綠茶飲料用原料茶葉專注檢討之結果，得知使用關於美味的茶胺酸與關於味道的單糖類使濃度感提高之同時，將依茶期會有大幅變動的茶胺酸、與同樣會隨茶期變動的纖維成分作為指標，一邊調整香味之均衡，一邊以乾燥藉由加工來調整變動的單糖類，予以進行原料茶葉之加工‧調整，因此已進行咖啡因減低處理之茶葉，即使苦味澀味被減輕，但也不會變得難以感覺到濃度感，可得到美味的綠茶飲料。又，亦得知將此萃取後所得之綠茶飲料，即便於保管之際品質安定性良好，不會變得難以感覺到濃度感，可美味地飲用。
更，藉由將壓密比調整為0.85～0.95，由於可在短時間內效率良好地將美味的茶萃取，適合於工業化容器裝綠茶飲料之生產。又，為了可於短時間進行萃取，亦適合作為茶包裝綠茶。
因此，本發明之萃取綠茶飲料用茶葉，適合在作為萃取用於填充於罐或保特瓶等容器之綠茶飲料之原料茶葉、或作為填充於茶包之茶葉等之使用。
以下，對於本發明之實施型態進行說明，但本發明的範圍並不限制於實施型態。
有關本案施型態之萃取綠茶飲料用茶葉(以下稱「本萃取用茶葉」)係為咖啡因已減低之茶葉，其特徵為茶葉中所含茶胺酸之含有比例，與相對於纖維量之單糖類含有量之質量比例為具有特定關係之茶葉。
本萃取用茶葉，為茶樹(Camellia sinensis)之葉或莖，或以此等作為原料所製造的加工茶葉，作為煎茶、玉露、莖茶、遮光茶、碾茶、抹茶、番茶、焙茶、鍋炒茶等類之不發酵茶類之綠茶，或只要能使此綠茶內著香上茉莉花、蓮、桂花、柚子、菊花等之香味之花茶等即可。
本萃取用茶葉，相對於整體乾燥葉質量之咖啡因含有量為0.2~2.5質量%為重要者。
茶葉之咖啡因含有量只要為0.2～2.5質量%，相對於咖啡因含有量多之一番茶或二番茶之新芽、藉由玉露或遮光茶及碾茶等之被覆栽培所培育之茶葉，除了咖啡因量少之外，由於將茶胺酸含有量、纖維量、單糖類含有量調整至特定範圍，故保管之際之品質安定性良好，且，可得到於冰冷之際無損濃度感，並可美味地飲用之可萃取之綠茶飲料之茶葉。
由該關點而言，相對於整體乾燥葉質量之咖啡因含有量係以0.2~2.5質量%者為重要，特別以0.7質量%以上、2.0質量%以下，其中又以1.2質量%以上、1.5質量%以下為適宜。
茶葉咖啡因量，會因茶時期或品種、栽培條件而含有量變動。特別是，由於以各茶期之初期嫩茶葉含有量會變高之故，藉由茶葉的選擇某些程度可減低咖啡因量，但本發明為了調整成所希望之咖啡因含有量，較佳為藉由熱水處理或熱水噴灑、流水洗淨、以含水有機溶媒之洗淨等之低咖啡因化處理，來將茶葉咖啡因量減低。
又，本萃取用茶葉之相對於整體乾燥茶葉質量之茶胺酸含有質量比例X(%)，與相對於纖維量之單糖類含有量的質量比例Y之間的關係，符合下列條件(1)為重要。
(1)…-0.007X+0.024≦Y≦-0.011X+0.039
如後述實施例之圖1中所表示，對於將茶胺酸含有質量比例X(%)與相對於纖維量之單糖類含有量的質量比例Y之間之關係所檢討之結果，確認到存在於Y=-0.007X+0.024與Y=-0.011X+0.039之間之茶葉，於保管之際之品質安定性良好，且，可萃取出於冰冷之際不會難以感覺到濃度感，並能美味地飲用之綠茶飲料。
其中又以符合-0.008X+0.028≦Y≦-0.010X+0.032條件時之茶葉，確認到葉更適宜。
就調製滿足此條件(1)之茶葉時，留意以下觀點來製造茶葉為適宜。
茶葉的茶胺酸含有量會因被覆栽培或茶時期等而受影響。例如於新芽或茶時期早纖維量少時其含有量多，茶時期晚纖維量多時，其含有量有變少之傾向。因此，藉由以茶時期或芽生長情況，進一步被覆處理等可調整茶胺酸含有量。
纖維量係會因茶時期或品種、品質、芽生長而所變動。特別較多以三番茶或四番茶及秋冬番茶，更，於一番茶至四番茶及秋冬番茶之各茶期之後期，其纖維量變多。因此，就該觀點而言，藉由選擇茶葉可調整纖維量。
但，藉由實施特定乾燥處理來調整單糖類質量比例之方法，就為了調製出滿足條件(1)之茶葉為最具效果的。
即，以往的乾燥方法，為使用熱風經長時間使其乾燥，但藉由直火加熱之短時間之加熱，使茶葉等等瞬間乾燥，藉由調節直火加熱的溫度與加熱時間，可調整單糖類質量比例，可製造滿足(1)條件之茶葉。若加熱溫度高時，單糖類有減少之傾向。
更具體為，作為取代以往的打葉及粗揉以之1次乾燥，使用例如圖2所示般之裝置，於已加熱至105~165℃、特別以115～155℃、較佳為125～145℃之加熱體中，以5秒~40秒、較佳為10秒～20秒鐘使其接觸為宜。但，不限定於此方法。
此時，若單糖類比例Y為較所望值為高時，將一次乾燥時加熱溫度提高即可。
尚，於本發明所謂的「單糖類」，係指葡萄糖及果糖。
本萃取用茶葉進一步以滿足下(2)之條件者為宜。
(2)…X=0.2～2.0(%)
相對於整體乾燥茶葉質量之茶胺酸含有質量比例(%)若為0.2%以上時，香味安定性優異、萃取安定性也良好；若為2.0%以下時，萃取安定性優異、香味安定性也良好。
就該觀點而言，相對於整體乾燥茶葉質量之茶胺酸含有質量比例(%)較佳為0.5～1.6%、特別以0.7～1.7%為更佳。
以往的茶葉係為將一片茶葉揉搓成形成像針狀的棒狀之物(參考圖6、7)，集合複數茶葉使形成具有內部空間之塊狀者，以作為綠茶飲料萃取用為適宜(參考圖4、5)。
若為容器裝綠茶飲料或茶包綠茶時，被要求著能於短時間內效率良好地將綠茶萃取，相較於以往茶葉般之將一片茶葉揉搓成形成像針狀的棒狀之茶葉時，以集合複數茶葉之使形成具有內部空間之塊狀者，發現到可於短時間內效率良好地將綠茶萃取。
但，所謂的塊狀，並無特別限定其形狀，例如球體、橢圓球體、圓柱體、直方體等類之任意形狀之意思。
關於形成如此般之型態，如使用後述例如圖3所示之裝置來揉搓‧成形即可。但，並不限定此方法。
進行壓密時之比(稱為「壓密比」)，為顯示上述茶葉之型態之一項指標，在本萃取用茶葉之壓密比，較佳為0.85～0.95之範圍。
本萃取用茶葉之壓密比為0.85～0.95之範圍時，萃取效率優異，可於短時間內效率良好地將美味的綠茶萃取。就該觀觀而言，壓密比較佳為0.88～0.93、特別以0.89～0.91為更佳。
若茶葉等之萃取速度過慢時，因萃取需要長時間，除了非效率性之外，也容易會將不要之雜味一同萃取於茶萃取液中，故不適；但若茶葉等之萃取速度過快時，雖為有效率，但用於調整香味之萃取調整將會變得困難，或增加過濾負擔。
將本萃取用茶葉之壓密比設定於上述範圍時，如使用後述例如圖3所示之裝置來揉搓‧成形即可。但，並不限定此方法。
尚，所謂的本發明界定之茶葉之「壓密比」，為相對於使茶葉自然落下填充於容器內所測定之「鬆容積密度」之邊給予茶葉振動邊填充於容器內所測定之「緊密容積密度」的比。
壓密比=「緊密容積密度」/「鬆容積密度」
以下，對於本萃取用茶葉之較佳之製造方法予以說明，但是本萃取用茶葉之製造方法並不限定於下述製造方法。
本萃取用茶葉，較佳以實施咖啡因減低處理使茶葉之咖啡因量減低者。作為茶葉之咖啡因減低處理方法並無特別限定，例如可採用以80～100℃的熱水來隔水加熱之方法、實施超臨界處理之方法、使與氫離子交換樹脂接觸之方法、使與活性白土或酸性白土接觸之方法等。
如此般已實施咖啡因減低處理之茶葉，視所需進行蒸熱處理，之後，使用如圖2所示裝置進行1次乾燥，將茶葉之含水量調整後，使用如圖3所示裝置，將茶葉邊加壓邊揉搓，進行由孔中所押出之揉搓‧成形，接著，在乾燥裝置內藉由邊送以80℃熱風邊進行2次乾燥，可適當地予以製造。
但、並不限定於如此般之製造方法。
上述的1次乾燥，如圖2所示，為將茶葉投入已加熱至105～165℃之2個旋轉滾輪(加熱體)11、11之間，使與已加熱滾輪11接觸之同時，在滾輪11、11間加壓，將茶葉難乾燥部位(莖或芯的部分)壓碎，使其原樣地貼附於滾輪11表面上5秒~40秒鐘加熱乾燥，例如可用刮刀類物品12從滾輪表面來刮落使其脫離即可。
此時，茶葉於滾輪表面上貼附之時間為乾燥時間。
又，於1次乾燥時，茶葉(包含莖)的厚度以0.4mm以下、較佳為0.1mm～0.4mm、更佳為0.20mm～0.30mm之範圍內進行加壓。又，茶葉之含水量，以30～70質量%、特別以成為40～60質量%予以進行一次乾燥為宜。
上述揉搓‧成形，如圖3所示裝置，即，可使用具備有在圓筒31中旋轉之搬送螺桿32、與嵌著於圓筒31出口部之具備多數孔33之板子34、與接近於該板子34之旋轉刀片35之裝置3來予以實施。藉由使用此裝置，以搬送螺桿32邊將茶葉揉搓邊往出口方向壓送，由板子34之孔33將茶葉2押出之同時，藉由邊接近該板子34內面邊旋轉之刀片35來切斷，可成形塊狀。
藉由如此般的揉搓‧成形，與以往之將一片茶葉揉撚成形如針狀之堅硬棒狀者為相異，可形成集合複數茶葉之內部具有空間之塊狀。
尚，藉由搬送螺桿的旋轉速度及板子之孔之大小等，可調整揉搓程度或處理後茶葉之形狀等。
搬送螺桿的旋轉速度以40rpm～400rpm、特別以60rpm～300rpm為宜。
又，板子之孔，即，將茶葉押出之孔，該直徑以成形為6.0mm～16mm、特別以6.0mm～12.8mm為宜。該孔，以每1 m2
以0.20m2
～0.50 m2
、特別以0.25 m2
~0.45 m2
、更是以0.30 m2
～0.40 m2
之比例來形成為宜。在作為將茶葉投入後至押出之時間，以5秒～30秒、特別以5秒～20秒為宜。
又，於揉搓‧成形步驟時，為了防止品質劣化，品溫以40℃以上，較佳為不要使溫度昇高至30℃以上地進行冷卻者為宜。
此時，冷卻之手法可為任意，可使用冷卻水等裝置來冷卻，或與茶葉一起投入冰或乾冰來進行冷卻。
2次乾燥之具體手法並無特別限定，可採用以往所實施的乾燥方法，較佳為使茶葉含水量成為5～10質量%地進行乾燥。
尚，經2次乾燥所得到的茶葉，可原樣地使用來作為用於製造容器裝綠茶飲料之萃取原料茶，例如，為了求得萃取效率或萃取成分之均質化，可進行使粗茶的粒度或形狀一致之處理；又，為了將香味改質，亦可進行過火處理。又，為了填充於茶包，亦可進行粉碎將粒度弄細之處理。
將茶葉進行低咖啡因處理時，通常為進行熱水處理或熱水噴灑、流水洗淨、藉由含水有機溶媒之洗淨等。藉由如此之低咖啡因處理，由於生茶葉表面含水，露葉或雨葉又或如洗淨葉，因通常較生茶葉為具有更多含水量之傾向，故使茶葉乾燥之手法為重要者。又，由於當纖維量少時水分量會有變多之傾向，由此觀點使茶葉乾燥之手法亦為重要。
如同上述，藉由以一次乾燥使表面具有水分之茶葉於短時間內乾燥，可抑制對於飲料製造後之水色或香味之影響。更，以纖維量來調整美味成分的茶胺酸與甘味成分的單糖，可邊抑制苦澀味同時邊製造具有濃度感之低咖啡因飲料用原料茶葉。
接下來對於本萃取用茶葉之較佳之利用用途予以說明。但，並不僅限定於以下所說明之用途。
本萃取用茶葉，可封入各種包裝容器後中而販賣。
此時，包裝容器可任意為紙製、乙烯製、金屬製、塑膠製及其複合體，亦可將已暫時包裝者進一步封入同種又或別種之包裝容器中。
在此所謂的包裝容器，可為箱、袋、或諸如此類之容器，又，其形狀或色彩亦無特別限定，但若考量茶葉對於因光或氧氣‧水分之劣化為弱之情形時，特別以遮光性或氧氣阻隔性優異之物為宜。
本萃取用茶葉，考慮其簡便性亦可封入於茶包內。此時，茶包之大小、材質、形狀、標籤之有無等，可適當地使用周知之方法。
將本萃取用茶葉封入於茶包時之量，可於考量萃取液味道或香味性與萃取效率後予以選擇。
本萃取用茶葉亦可使用作為即溶茶之原料。
為了將本萃取用茶葉加工來作為即溶茶，例如將本萃取用茶葉粉碎後提供於造粒步驟，只要成為顆粒狀之茶粉末即可。此時，於乾燥步驟前或於同時，藉由將茶葉等中所含有的莖部分壓縮至0.1mm以下，可瞬間粉末化，而可製造水色與鮮度優異之即溶茶。
本萃取用茶葉，可適合利用作為用於萃取容器裝綠茶飲料之原料茶。
所謂的容器裝綠茶飲料，指為將綠茶飲料填充於金屬罐或塑膠容器、保特瓶、玻璃瓶、紙容器等密封容器中予以商品化者。其中又以在對於商品價值給予很大影響之外觀之保特瓶或透明塑膠容器、玻璃瓶等類之透明容器，特別是強烈要求絮凝物之抑制技術。
因此，關於容器裝綠茶飲料之製造方法進行說明。
首先，將成為原料之本萃取用茶葉以20～50倍質量的水進行萃取。萃取時間及溫度係藉由使用茶葉之種類、或所要求茶飲料之品質或味道性(例如以低溫進行萃取時，美味會增加；若以高溫進行萃取時，澀味會增強)等予以適當調整，通常以45~95℃下進行3~30分鐘之萃取，並視所需於萃取操作中予以進行攪拌。
接著，藉由將茶殼等不溶物使用過濾或離心分離等進行除去，得到茶萃取液。於此，將水加入稀釋至適合飲用之濃度，並視所需添加用於抗氧化之抗壞血酸或其鹽等100～2000ppm，或藉由添加100～2000ppm之碳酸氫鈉等，將pH調整至5.0~7.0，加入其他的添加物製作茶飲料調合液。
接著，將如同上述所得到的茶飲料調合液填充於金屬罐或塑膠容器、保特瓶、玻璃瓶、紙容器等密封容器中及殺菌後，可予以製造。
作為容器裝綠茶飲料，亦可將玄米、或各種植物的葉、莖、根等混合於本萃取用茶葉中進行萃取。
又，於綠茶萃取液中亦可加入玄米或各種植物的葉、莖、根等萃取所得到的萃取液又或萃取物，又，亦可將綠茶萃取液經純化後所得到的兒茶素組成物(例如伊藤園公司製THEA-FLAN 30或90等)加入，亦可將其他抗氧化劑、保存料、環狀寡糖、食物纖維、乳化劑、色素、香料、安定劑、pH調整劑、酸味料、甘味料、果汁、營養強化劑等單獨或組合後添加。
又，為了補全或加強容器裝茶飲料之抑制絮凝物乃至防止效果，視所需，亦可將公知之抑制絮凝物發生乃至防止之方法，例如，經酵素處理將水溶性高分子多糖成分分解之方法、將原因物質或沉澱(絮凝物)經超過濾或用矽藻土過濾之物理性去除方法、或添加抑制絮凝物物質等類之方法，排入於容器裝茶飲料製造步驟中。
在本發明之說明中，以「主成分」表現之情形時，為包含在不損及該主成分機能之範圍內，容許含有其他成分之意思。此時，雖並非為界定該主成分之含有比例，但萃取綠茶所得到的萃取液乃至萃取物，排除水分，以佔用飲料中之50質量%以上、特別以70質量%以上、之中又特別以80質量%以上(包含100%)為宜。
又，所謂的「容器裝綠茶飲料」，意味著裝於容器中之綠茶飲料，同時亦意味著未稀釋即可飲用之綠茶飲料。
又，以「X～Y」(X、Y為任意數字)表現之情形時，若無特別告知時為「X以上Y以下」之意，包含「較佳為較X大」或「較佳為較Y小」之意。
以下為藉由實施例將本發明更具體地說明，但本發明並不限定於實施例。
對於使用與以往為不同之製法所製作之茶葉進行分析及評價，檢討成分特徵與評價結果。
於5月上旬~10月上旬之茶時期所摘採之生茶葉(靜岡產、藪種)中，選擇茶胺酸量為在2.0~0.2%範圍內之生茶葉，將所選擇的生茶葉使用80℃～95℃之溫水作進行15~120秒鐘之隔水加熱，或，使用80℃～95℃之溫水進行溫水噴灑處理(含水率70~80)%。之後，使用如圖2所示之一次乾燥裝置(滾輪間之間隙0.3mm)，將茶葉壓縮並壓碎之同時，使其接觸已加熱至120℃～150℃之加熱滾輪3秒～60秒鐘，成為茶葉(包含莖)之厚度0.3mm、含水率30～70%。接著，使用如圖3所示之裝置(板子之孔：直徑9.5mm之孔以每1 m2
為0.3 m2
的比例來鑽孔，搬送螺桿直徑55mm、搬送螺桿長度250mm)、搬送螺桿旋轉速度230rpm、揉搓‧成形時間20秒、壓送中以品溫30～40℃之條件來進行揉搓‧成形(含水率30～70%)，之後，以80℃之條件進行2次乾燥，得到飲料用原料茶葉(樣品)(含水率5～10%)。
尚，茶葉(包含莖)之厚度，藉由將並行之2個加熱滾輪之間隙調整至0.3mm來進行調節，調整成0.3mm。
於5月上旬～10月上旬之茶時期所摘採之生茶葉(靜岡產、藪種)中，選擇茶胺酸量為於1.8～0.5%範圍內之生茶葉，將所選擇之生茶葉使用連續送帶式蒸氣機，並以無壓蒸氣進行30秒蒸熱處理(含水率70～80%)。之後，與以往同樣地，進行冷卻、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥後，得到飲料用原料茶葉(樣品)。
尚，依照標準的行程，將粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥之各步驟中之溫度與時間依照以下予以設定。
粗揉：初期110℃、5分鐘，中末期80℃、30～40分鐘
揉捻：60℃、20分鐘
中揉：90℃、30~40分鐘
乾燥：80℃、30~40分鐘
於5月上旬～10月上旬之茶時期所摘採之生茶葉(靜岡產、藪種)中，選擇茶胺酸量為於2.0～0.2%範圍內之生茶葉，將所選擇之生茶葉使用80℃～95℃之溫水 進行45~90秒鐘之隔水加熱，或是使用80℃~95℃之溫水進行溫水噴灑處理(含水率70~80%)。之後，與以往同樣地，進行冷卻、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥後，得到飲料用原料茶葉(樣品)。
尚，依照標準的行程，將粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥之各步驟中之溫度與時間依照以下予以設定。
粗揉：初期110℃、5分鐘，中末期80℃、30～40分鐘
揉捻：60℃、20分鐘
中揉：90℃、30~40分鐘
乾燥：80℃、30~40分鐘
將得到的各樣品No.1~No.24之含有成分如同以下般進行分析。
將各樣品(飲料用原料茶葉)以UDY CORPORATION製氣旋磨粉機進行粉碎，並填充於專用晶胞後，利用靜岡製機股份有限公司製INSTALAB600的近紅外線分計求得茶胺酸含有量及纖維量，算出相對於整體乾燥茶葉質量之茶胺酸含有量(質量%)及纖維含有量(質量%)，將此示以「茶胺酸(%)」「纖維(%)」。
藉由如以下之分析方法，測定相對於整體乾燥茶葉質量之單糖類的含有比例(質量%)。
此時，所定量之單糖類係葡萄糖及果糖。
取出已粉碎茶葉取50mg，以50mg之超純水進行15分鐘之超音波萃取。取出萃取後樣品500μL，加入100mM之氫氧化鈉100μL、50ppm之乳糖100μL、超純水400μL均勻攪拌，將100μL填充於BondElute SAX(GL Sciences公司製)將通過的廢棄後，進一步將樣品填充至300μL，將通過的回收作為樣品。
‧分析裝置：DIONEX公司製HPLC糖分析裝置
‧管柱：Carbopack PA1(4.6mm×250mm)(DIONEX公司製P/N35391)
‧管柱溫度：30℃
‧流速：1.0mL/min
‧梯度(gradient)條件：參考下述表1
藉由以下之分析方法，測定相對於整體乾燥茶葉質量之咖啡因含有比例(質量%)。
取出已粉碎茶葉200mg，以100mL之20%乙腈進行60分鐘之超音波萃取。將萃取液用薄膜濾網(0.45μm)過濾後做成樣品。
‧分析裝置：Waters公司製Xbridge shield RP18 3.5mm×150mm
‧管柱溫度：40℃
‧流速：0.5mL/min
‧移動相：A相 水、B相 乙腈、C相 1%磷酸
‧注入量：5μL
‧檢出器：Waters公司製 UV檢出器UV230nm
‧梯度條件：參考下述表2
樣品(茶葉)之壓密比，如以下般進行測定。
將各樣品正確地取出100g，使其自然落下於1000mL之量筒，測定容量作為「鬆容積密度」。接著，將各樣品正確地取出100g，置入1000mL量筒中，強制地使隙縫變得沒有般地邊敲打底部邊給予振動後，測定容量作為「緊密容積密度」，並以下式算出「壓密比」。
壓密比=「緊密容積密度」/「鬆容積密度」
從所得到的樣品No.1～No.24來製作容器裝飲料，將飲料剛製造後及保管後之香味、苦澀味、安定性、濃度感等如以下般進行評價。
將各樣品(原料茶葉)10g，以70℃之蒸餾水1000ml進行3.5分鐘之萃取，以濾篩(150濾篩)將殘渣除去。將所得到的萃取液急冷至室溫，進一步進行離心分離(7000rpm、10分鐘)處理，將不溶性餾分除去後，以相對於調合稀釋量以300ppm加入L-抗壞血酸，以碳酸氫鈉調整至pH6.0，將所得到的調合液以133～135℃進行30秒鐘UHT殺菌後，填充於PET保特瓶急冷後得到容器裝茶飲料。
將如上述般製作之容器裝茶飲料於室溫下保管7日。
將剛製造後的飲料及保管後的飲料冷卻至5℃後，分別給予5名品評員來飲用，並據以下基準來進行香味‧味道的評價。
=香味評價基準=
1：非常良好
2：良好
3：些微不良
4：不良
將剛製造後的飲料及保管後的飲料分別冷卻至5℃後、分別給予5名品評員來飲用，並據以下基準來進行苦澀味的評價。
=苦澀味評價基準=
1：非常良好
2：良好
3：些微不良
4：不良
將保管後的飲料之沉澱發生狀況以目視觀察，據以下基準來進行評價。
=安定性評價基準=
+++：沉澱物多
++：有沉澱物
+：有些微沉澱物
-：無沉澱物
將剛製造後之飲料(5℃)，由5名品評員飲用後並進行濃度感之評價。
=濃度感評價=
1：非常良好
2：良好
3：些微不良
4：不良
將冷卻時之香味、苦澀味、飲料安定性及飲料的濃度感之評價總合後，據以下基準來將樣品作總合評價。
=總合評價基準=
◎：非常優良
○：優良
△：些微劣等
×：劣等
基於表3及表4之結果，在將茶胺酸含有質量比例(%)為X軸、相對於纖維量之單糖類含有量的質量比例為Y軸之座標中，將樣品No.1～No.24之測定值所繪製的圖表如圖1所示。
由此結果，得知較Y=-0.011X+0.039(圖1中最上方之直線)為下方位置之茶葉，可得到溶出性及濃度感優異之茶葉。
另一方面，得知較Y=-0.007X+0.024(圖1中最下方之直線)為上方位置之茶葉，可得到香味既佳又清爽香味之茶葉。
由此結果，得知在相對於整體乾燥葉質量之咖啡因含有量為0.2%～2.5%之樣品No.1～No.16，存在於Y=-0.007X+0.024及Y=-0.011X+0.039間之任一樣品，在飲料剛製造後及保管後之香味、苦澀味、濃度感的評價為宜，進一步安定性亦良好。
又，存在於Y=-0.008X+0.028≦Y≦-0.010X+0.032之間之樣品，進一步確認到在前述評價之變佳之傾向。
從試驗1所得到的樣品(茶葉)中選擇代表性者，觀察其型態之同時，測定其壓密比，並檢討壓密比與過濾速度、萃取速度、濃度感等之關係。
將各樣品(原料茶葉)10g，以70℃之蒸餾水1000mL進行3.5分鐘萃取，將茶葉除去後，將萃取液以不鏽鋼製濾篩(JAS規格150濾篩)進行過濾。此時，以萃取液開始流出作為過濾起點(測定開始)，以濾篩上之沒有萃取液之時點作為終點(測定終了)，來測定過濾時間，據以下基準進行4階段評價(1~4)。
1：快速(10~20秒)
2：些微快速(21~30秒)
3：些微慢(31~40秒)
4：慢(41以上)
將各樣品(原料茶葉)10g，以70℃之蒸餾水1000mL進行萃取，測定Brix達到0.3為止之時間。此時，Brix為使用股份有限公司ATAGO公司製DD7示差濃度計來測定。接著據以下基準進行4階段評價(1~4)。
1：非常快速(萃取速度90秒以下)
2：快速(萃取速度91~120秒)
3：些微慢(萃取速度121~150秒)
4：慢(萃取速度151秒以上)
由各樣品(原料茶葉)來製作容器裝飲料，對於飲料剛製造後之飲料，濃度感如以下般進行評價。
將各樣品(原料茶葉)10g，以70℃之蒸餾水1000mL進行3.5分鐘萃取，以濾篩(150濾篩)將殘渣除去。將所得到的萃取液急冷至室溫，進一步進行離心分離(7000rpm、10分鐘)處理，將不溶性餾分除去後，以相對於調合稀釋量以300ppm加入L-抗壞血酸，以碳酸氫鈉調整至pH6.0，將所得到的調合液以133～135℃進行30秒鐘UHT殺菌後，填充於PET保特瓶急冷後得到容器裝茶飲料。
對於剛製造後的飲料(5℃)，由5名品評員飲用後進行濃度感之評價。
=濃度感評價=
1：非常良好
2：良好
3：些微不良
4：不良
將萃取速度、過濾速度及飲料剛製造後之濃度感評價總合後，來進行樣品評價。
=總合評價基準=
◎：非常優良
○：優良
△：些微劣等
×：劣等
將圖4-5及圖6-7對比時，相對於將一片茶葉揉撚呈現如針之棒狀之藉由以往製法之比較品中任一樣品，確認到本發明品中任一樣品為複數茶葉之集合，形成在內部為具有空間之塊狀。
又，如此型態之茶葉，亦確認到壓密比為0.85～0.95之範圍。因此，確認到壓密比為表示本萃取用茶葉型態之一個指標。
由表5及表6之結果，得知本萃取用茶葉之壓密比較佳為0.85～0.95之範圍。只要壓密比為於此範圍時，過濾速度、萃取速度均快，進一步從飲料製造至保管後沉澱物難以生成，且不論是觀看濃度感之評價，或藉由低咖啡因處理，得知味道不會有所謂變淡者。因此，得知於0.85～0.95範圍之原料茶葉，可於短時間內效率良好地萃取美味低咖啡因之綠茶。
就該觀點而言，認為本低咖啡因萃取用茶葉之壓密比更佳為在0.88～0.93之範圍，特別以0.89～0.91之範圍為宜。
[圖1]在將茶胺酸含有質量比例(%)為X軸、相對於纖維量之單糖類含有量的質量比例為Y軸之座標中，將以試驗1所得到樣品No.1～No.24的測定值所繪製之圖表。
[圖2]為表示在製造本萃取用茶葉時所使用的一次乾燥裝置之一例之圖。
[圖3]為表示在製造本萃取用茶葉時所使用的揉搓‧成形裝置之一例之圖。
[圖4]為表示本發明之較佳茶葉形狀之一例之照片。
[圖5]圖4之茶葉內部之放大照片。
[圖6]表示以往茶葉形狀之一例之照片。
[圖7]圖6之茶葉內部之放大照片。
Claims (5)
- 一種萃取綠茶飲料用茶葉，其特徵係相對於整體乾燥葉質量之咖啡因含有量為0.2~2.5質量%，且，相對於整體乾燥茶葉質量之茶胺酸含有質量比例X(%)，與相對於纖維量之單糖類含有量之質量比例Y之關係為滿足以下之條件(1)，(1)‧‧-0.007X+0.024≦Y≦-0.011X+0.039。
- 如申請專利範圍第1項之萃取綠茶飲料用茶葉，其中，壓密比係0.85~0.95。
- 一種裝於包裝容器之茶葉，其係將申請專利範圍第1項或第2項之萃取綠茶飲料用茶葉封入於容器中所構成。
- 一種裝於茶包之茶葉，其係將申請專利範圍第1項或第2項之萃取綠茶飲料用茶葉封入於茶包中所構成。
- 一種即溶綠茶粉末，其係將申請專利範圍第1項或第2項之萃取綠茶飲料用茶葉粉碎所構成。
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