KR20120112671A - 녹차 음료 추출용 찻잎 - Google Patents

Abstract

보관해도 침전물이나 갈변 등이 잘 생기지 않고, 차게 해도 맛있게 마실 수 있는 녹차 음료를 추출할 수 있는 저카페인 녹차 음료 추출용 찻잎을 제공한다. 건조잎 질량 전체에 대한 카페인 함유량이 0.2 ? 2.5 질량％ 이고, 또한 건조 찻잎 질량 전체에 대한 테아닌 함유 질량 비율 X (％) 와 섬유 함유량에 대한 단당류 함유량의 질량 비율 Y 의 관계가 다음의 조건 (1) 을 만족시키는 것을 특징으로 하는 녹차 음료 추출용 찻잎을 제안한다.
(1) ‥ - 0.007 X + 0.024 ≤ Y ≤ - 0.011 X + 0.039

Description

녹차 음료 추출용 찻잎{TEA FOR GREEN-TEA BEVERAGE EXTRACT}

본 발명은, 캔이나 페트병 등의 용기에 충전하는 용기에 담긴 녹차 음료의 원료 찻잎이고, 혹은 티백 등에 충전하는 찻잎 등으로서 바람직하게 사용할 수 있는 녹차 음료 추출용 찻잎으로서, 그 중에서도 카페인을 저감시킨 녹차 음료 추출용 찻잎에 관한 것이다.

차는 예로부터 전세계의 사람들이 즐기고 있고, 녹차로 대표되는 불발효차, 우롱차로 대표되는 반발효차, 홍차로 대표되는 발효차 등, 그 종류도 음용 방법도 다양하다.

일본의 녹차는 찻잎 및 음료 (드링크) 의 형태로 판매되는 것을 포함하여, 그 대부분이 적채(摘采)된 다생엽을 증기로 쪄서 다생엽에 함유되는 산화 효소를 불활성화 (살청) 시킨 후, 조유, 유념, 중유 및 정유 등에 의해 비비고, 건조시키는 일련의 공정을 거쳐 제조되고 있었다 (비특허문헌 1 참조).

이와 같이 생엽을 증기로 찌는 증열법에 의해 찻잎을 살청하면, 증열에 의해 찻잎 전체가 부드러워지기 때문에, 찻잎 중의 성분의 용출성을 높일 수 있어, 진한 차를 만들 수 있었다.

중국차나 일본의 부초차 (부초제 옥록차) 등에서는, 증열 대신에 가열한 가마에서 찻잎을 볶음으로써 산화 효소를 불활성화 (살청) 시키는 방법이 채용된다 (비특허문헌 1 참조).

직화 가열에 의해 찻잎을 살청하면, 부초 특유의 향미를 발양시킬 수 있음과 동시에, 깔끔한 맛의 차로 마무리지을 수 있기 때문에, 최근에는 부초로 제조한 원료 찻잎을 사용한 차 음료도 판매되고 있다.

녹차 음료는, 산화 열화에 약하고, 열화취 (劣化臭) 가 발생하는 경우가 있는 것 외에, 제조 직후에 1 차 침전물로 불리는 침전 (크림 다운이라고도 불린다) 이 발생하거나, 녹차의 경우에는 보존 중에 2 차 침전물로 불리는 침전이 발생하거나 하는 문제가 있었다. 그 때문에, 종래부터 산화 열화의 억제, 불쾌취의 발생 억제, 나아가 1 차 침전물?2 차 침전물의 발생 억제를 목적으로 하여, 녹차 음료의 원료로서 사용하는 가공 찻잎에 관해서 여러 가지 제안이 이루어져 왔다.

예를 들어, 직화 열로 부초 처리를 함으로써, 미분이 나오기 어렵고, 열화취 생성이 억제되는 원료차의 제조 방법이 개시되어 있다 (특허문헌 1). 또, 찻잎 중의 테오갈린이나 스트릭티닌을 지표로 하여 2 차 침전물 발생을 억제 관리하는 방법 (특허문헌 2, 특허문헌 3) 이 개시되어 있다.

또, 음료용 원료차의 제조 방법으로서, 감압조에 찻잎을 세트하고 감압하면서 마이크로파나 원적외선 가열을 실시하여, 단시간에 건조시키기 때문에 원료차의 산화가 억제되는 방법 (특허문헌 4) 이 개시되어 있다.

나아가서는, 녹차 음료 중의 글루코오스와 프룩토오스의 함유량을 일정량으로 조정하고, 옥살산 농도를 억제하여, 비중합체 카테킨류에 대한 카페인의 비율을 조정함으로써, 장기간 색조가 안정적인 고농도 카테킨 음료가 제조 가능해지는 것 (특허문헌 5) 이 개시되어 있다.

찻잎에 함유되는 카페인은 여러 가지 유효한 약리 효과를 갖고 있는 반면, 카페인의 흥분 작용에 민감하다는 등의 이유에 의해, 최근에는 카페인 함유량을 저감시킨 음료가 주목받고, 녹차 음료에 사용하는 찻잎에 관해서도 카페인을 저감시키는 것이 주목받고 있다.

찻잎에 함유되는 카페인을 저감시키는 수단으로는, 예를 들어, 살청시에 중탕이나 온수 샤워를 분무함으로써 찻잎으로부터 카페인을 제거하는 수법 등이 개시되어 있다 (특허문헌 6, 특허문헌 7).

일본 공개특허공보 2004-208605호 일본 공개특허공보 2008-000044호 일본 공개특허공보 2003-310161호 일본 공개특허공보 2002-34457호 일본 공개특허공보 2005-058210호 일본 공개특허공보 평07-135902호 일본 공개특허공보 2009-291160호

시즈오카현 다업 회의소편, 1988, 「신다업 전서」, 시즈오카현 다업 회의소, p275 - 276

종래부터 일본에서는, 녹차를 주전자 등에 넣어 따뜻할 동안에 마시는 것이 보통이었지만, 페트병에 담은 녹차 음료 등 용기에 담긴 녹차 음료의 보급과 함께, 새로운 과제가 생겨 왔다. 즉, 용기에 담긴 녹차 음료의 경우에는, 제조 후 당분간 보관되기 때문에, 그 사이에 침전물이 생기거나 갈변하거나 하는 등의 시간 경과적으로 열화되지 않는 품질 안정성이 요구된다. 또, 차게 하여 마시는 경우가 많기 때문에, 차게 해도 맛있게 마실 수 있는 것도 요구된다. 또한, 용기에 담긴 녹차 음료는 공업적으로 생산되기 때문에, 단시간에 효율적으로 맛있는 차를 추출할 수 있는 원료 찻잎인 것이 요구된다. 이러한 점은 티백용 원료 찻잎에 있어서도 동일하다.

그래서 본 발명자는, 단시간에 효율적으로 맛있는 차를 추출할 수 있는 원료 찻잎, 특히, 차게하여 마시는 경우가 많은 용기에 담긴 차 음료에 적절한 새로운 원료 찻잎으로서, 건조 찻잎 중량 전체에 대한 테아닌 함유 비율과, 카페인 함유량에 대한 단당류 함유량의 중량 비율을 일정 조건으로 조제하여 이루어지는 원료 찻잎을 제안하고 있다 (일본 특허출원 2009-100648).

그런데, 예를 들어 중탕이나 온수 샤워 등의 저카페인 처리를, 적채 시기나 싹의 숙도, 차의 부위, 재배 조건 등이 상이한 여러 가지 음료용 원료 찻잎에 대해 일률적으로 실시한 경우, 추출 후에 얻어지는 차액의 농도감을 느끼기 어려워지기 때문에, 농도감을 유지하기 위해서 어떠한 기술적인 해결 수단이 필요하였다.

그래서 본 발명은, 캔이나 페트병 등의 용기에 충전하는 용기에 담긴 녹차 음료용의 원료차나, 티백 등에 충전하는 원료차 등으로서 바람직한 녹차 음료 추출용 찻잎을 제공하기 위해서, 보관했을 때의 품질 안정성이 양호하고, 또한 차게 해도 농도감을 저해하지 않아 맛있게 마실 수 있는 녹차 음료를 추출할 수 있으며, 바람직하게는 단시간에 효율적으로 맛있는 차를 추출할 수 있는 새로운 녹차 음료 추출용 찻잎을 제공하고자 하는 것이다.

이러한 과제를 해결하기 위해, 본 발명은, 건조잎 질량 전체에 대한 카페인 함유량이 0.2 ? 2.5 질량％ 이고, 또한 건조 찻잎 질량 전체에 대한 테아닌 함유 질량 비율 X (％) 와 섬유량에 대한 단당류 함유량의 질량 비율 Y 의 관계가 다음의 조건 (1) 을 만족시키는 것을 특징으로 하는 녹차 음료 추출용 찻잎을 제안한다.

(1) ‥ - 0.007 X + 0.024 ≤ Y ≤ - 0.011 X + 0.039

본 발명자들이, 저카페인 처리를 실시하면서도 향미의 밸런스를 맞춘 녹차 음료용 원료 찻잎에 대해 예의 검토한 결과, 감칠맛에 관여하는 테아닌과, 맛에 관여하는 단당류로 농도감을 높임과 함께, 다기 (茶期) 에 따라 크게 변동되는 테아닌과, 동일하게 다기에 따라 변동되는 섬유 성분을 지표로 하여, 향미의 밸런스를 맞추면서, 건조에 의해 변동되는 단당류를 가공에 의해 조정함으로써, 원료 찻잎의 가공?조정을 실시하고, 이로써 카페인 저감 처리한 찻잎에 있어서 쓴 맛 떫은 맛이 경감되어도 농도감을 느끼기 어려워지는 경우가 없어, 맛있는 녹차 음료가 얻어지는 것을 알 수 있었다. 또, 이것을 추출하여 얻어지는 녹차 음료는 보관했을 때에도 품질 안정성이 양호하고, 농도감을 느끼기 어려워지는 경우가 없어, 맛있게 마실 수 있다는 것도 알 수 있었다.

또한, 압밀비를 0.85 ? 0.95 로 조정함으로써, 단시간에 효율적으로 맛있는 차를 추출할 수 있기 때문에, 공업적으로 용기에 담긴 녹차 음료를 생산하는 데에 적합하다. 또, 단시간에 추출할 수 있기 때문에, 티백에 넣은 녹차로서도 바람직히다.

따라서, 본 발명의 녹차 음료 추출용 찻잎은, 캔이나 페트병 등의 용기에 충전하는 녹차 음료를 추출하기 위한 원료 찻잎으로서, 혹은 티백에 충전하는 찻잎 등으로서 바람직하게 사용할 수 있다.

도 1 은 테아닌 함유 질량 비율 (％) 을 X 축으로 하고, 섬유량에 대한 단당류 함유량의 질량 비율을 Y 축으로 하는 좌표 중에, 시험 1 에 의해 얻은 샘플 No. 1 ? No. 24 의 측정값을 플롯한 그래프이다.
도 2 는 본 추출용 찻잎을 제조하는 데에 사용하는 1 차 건조 장치의 일례를 나타낸 도면이다.
도 3 은 본 추출용 찻잎을 제조하는 데에 사용하는 비빔?성형 장치의 일례를 나타낸 도면이다.
도 4 는 본 발명이 바람직하다고 하는 찻잎의 형상의 일례를 나타낸 사진이다.
도 5 는 도 4 의 찻잎의 내부의 확대 사진이다.
도 6 은 종래의 찻잎의 형상의 일례를 나타낸 사진이다.
도 7 은 도 6 의 찻잎 내부의 확대 사진이다.

이하, 본 발명의 실시형태에 대해 설명하는데, 본 발명의 범위가 실시형태에 제한되는 것이 아니다.

<녹차 음료 추출용 찻잎>

본 실시 형태에 관련된 녹차 음료 추출용 찻잎 (이하, 「본 추출용 찻잎」이라고 한다) 은 카페인을 저감시킨 찻잎으로서, 찻잎에 함유되는 테아닌의 함유 비율과 섬유량에 대한 단당류 함유량의 질량 비율이, 특정 관계에 있는 것을 특징으로 하는 찻잎이다.

(차종)

본 추출용 찻잎은, 차 나무 (Camellia sinensis) 의 잎 혹은 줄기 또는 이들을 원료로 하여 제조된 가공 찻잎으로서, 전차(煎茶), 옥로(玉露), 경차(莖茶), 카부세차, 연차, 말차(抹茶), 번차(番茶), 호지차, 부초차(釜炒茶) 등의 불발효차로서의 녹차, 혹은 이 녹차에 쟈스민, 연꽃, 계화, 유자, 국화 등의 향기를 착향시킨 화차 등이면 된다.

(찻잎의 조성)

본 추출용 찻잎은 건조잎 질량 전체에 대한 카페인 함유량이 0.2 ? 2.5 질량％ 인 것이 중요하다.

찻잎의 카페인 함유량이 0.2 ? 2.5 질량％ 이면, 카페인 함유량이 많은 1 번차나 2 번차의 새싹이나, 옥로나 카부세차 및 연차 등의 피복 재배에 의해 육성된 찻잎에 비해 충분히 카페인량이 적을 뿐만 아니라, 테아닌 함유량, 섬유량, 단당류 함유량을 특정 범위로 조정함으로써, 보관했을 때의 품질 안정성이 양호하고, 또한 차게 했을 때에 농도감을 저해하지 않아 맛있게 마실 수 있는 녹차 음료를 추출할 수 있는 찻잎을 얻을 수 있다.

이러한 관점에서, 건조잎 질량 전체에 대한 카페인 함유량이 0.2 ? 2.5 질량％ 인 것이 중요하고, 특히 0.7 질량％ 이상, 2.0 질량％ 이하, 그 중에서도 1.2 질량％ 이상, 1.5 질량％ 이하인 것이 바람직하다.

찻잎의 카페인량은 차 시기나 품종, 재배 조건에 의해 함유량이 변동된다. 특히, 각 다기의 초기의 어린 찻잎에서 함유량이 높아지기 때문에, 찻잎의 선택에 따라 어느 정도 카페인량을 저감시킬 수 있는데, 본 발명이 원하는 카페인 함유량으로 조정하기 위해서는, 열수 처리나 열수 샤워, 유수 세정, 함수 유기 용매에 의한 세정 등의 저카페인화 처리에 의해, 찻잎의 카페인량을 저감시키는 것이 바람직하다.

또, 본 추출용 찻잎은 건조 찻잎 질량 전체에 대한 테아닌 함유 질량 비율 X (％) 와 섬유량에 대한 단당류 함유량의 질량 비율 Y 의 관계가, 다음의 조건 (1) 을 만족시키는 것이 중요하다.

(1) ‥ - 0.007 X + 0.024 ≤ Y ≤ - 0.011 X + 0.039

후술하는 실시예의 도 1 에 나타내는 바와 같이, 테아닌 함유 질량 비율 X (％) 와 섬유량에 대한 단당류 함유량의 질량 비율 Y 의 관계에 대해 검토한 결과, Y= - 0.007 X + 0.024 와 Y = - 0.011 X + 0.039 사이에 존재하는 찻잎은, 보관했을 때의 품질 안정성이 양호하고, 또한 차게 했을 때에 농도감을 느끼기 쉽게, 맛있게 마실 수 있는 녹차 음료를 추출할 수 있음이 확인되었다.

그 중에서도, - 0.008 X + 0.028 ≤ Y ≤ - 0.010 X + 0.032 의 조건을 만족시키는 찻잎이면 더욱 바람직해지는 것이 확인되었다.

이와 같은 조건 (1) 을 만족시키도록 찻잎을 조제하려면, 다음의 관점에 유의하여 찻잎을 제조하는 것이 바람직하다.

찻잎의 테아닌 함유량은 피복 재배나 차 시기 등에 의해 영향을 받는다. 예를 들어 새싹이나, 차 시기가 빨라 섬유량이 적은 경우에 그 함유량이 많고, 차 시기가 늦어 섬유량이 많은 경우에는 그 함유량이 적어지는 경향이 있다. 따라서, 차 시기나, 싹의 성장 정도, 나아가서는 피복 처리 등에 의해 테아닌 함유량을 조정할 수 있다.

섬유량은, 차 시기나 품종, 품질, 싹의 성장에 의해 변동된다. 특히 3 번차나 4 번차 및 추동 번차에 많고, 또한 1 번차 내지 4 번차 및 추동 번차의 각 다기의 후기에 섬유량은 많아진다. 따라서, 이러한 관점에서 찻잎을 선택함으로써 섬유량을 조정할 수 있다.

단, 특정 건조 처리를 실시함으로써 단당류의 질량 비율을 조정하는 방법이 조건 (1) 을 만족시키도록 찻잎을 조제하는 데에 가장 효과적이다.

즉, 종래의 건조 방법에서는, 열풍으로 장시간에 걸쳐 건조시키고 있었는데, 직화열로 단시간의 가열을 실시함으로써 순시에 찻잎 등을 건조시키고, 이 때의 직화열의 온도와 가열 시간을 조절함으로써, 단당류의 질량 비율을 조정할 수 있어, (1) 의 조건을 만족시키는 찻잎을 제조할 수 있다. 가열 온도가 높으면 단당류가 감소되는 경향이 있다.

보다 구체적으로는, 종래의 엽타 (葉打) 및 조유를 대신하는 1 차 건조로서, 예를 들어 도 2 에 나타내는 바와 같은 장치를 사용하여, 105 ? 165 ℃, 특히 115 ? 155 ℃, 바람직하게는 125 ? 145 ℃ 로 가열한 가열체에, 5 초 ? 40 초, 바람직하게는 10 초 ? 20 초간 접촉시키는 것이 바람직하다. 단 이 방법에 한정하는 것은 아니다.

이 때, 단당류의 비율 Y 가 원하는 값보다 높으면 1 차 건조시의 가열 온도를 높이면 된다.

또한, 본 발명에 있어서의 「단당류」란, 글루코오스 및 프룩토오스를 나타내고 있다.

또한, 본 추출용 찻잎은 다음의 (2) 의 조건을 만족시키는 것이 바람직하다.

(2) ‥ X = 0.2 ? 2.0 (％)

건조 찻잎 질량 전체에 대한 테아닌 함유 질량 비율 (％) 이 0.2 ％ 이상이면, 향미의 안정성이 우수하고, 추출 안정성도 양호하며, 2.0 ％ 이하이면 추출 안정성이 우수하고, 향미의 안정성도 양호하다.

이러한 관점에서, 건조 찻잎 질량 전체에 대한 테아닌 함유 질량 비율 (％) 은, 0.5 ? 1.6 ％ 인 것이 바람직하고, 특히 0.7 ? 1.7 ％ 인 것이 더욱 바람직하다.

(찻잎의 형태)

종래의 찻잎은 1 장의 찻잎이 비틀려 바늘과 같이 봉상으로 성형된 것이었는데 (도 6, 7 참조), 복수의 찻잎이 모여, 내부에 공간을 갖는 괴상으로 성형된 것이 녹차 음료 추출용으로는 바람직하다 (도 4, 5 참조).

용기에 담긴 녹차 음료나 티백 녹차의 경우, 단시간에 효율적으로 녹차를 추출할 수 있는 것이 요구되는데, 종래의 찻잎과 같이, 1 장의 찻잎이 비틀려 바늘과 같이 봉상으로 성형된 찻잎에 비해, 복수의 찻잎이 모여, 내부에 공간을 갖는 괴상으로 성형된 것이, 단시간에 효율적으로 녹차를 추출할 수 있다는 것이 판명되었다.

단, 괴상이란, 특별히 그 형상을 한정하는 것이 아니고, 예를 들어 구체, 타원 구체, 원기둥체, 직육면체 등의 임의의 형상의 의미이다.

이와 같은 형태로 형성하려면, 후술하는 바와 같이, 예를 들어 도 3 에 나타내는 바와 같은 장치를 사용하여 비빔?성형하면 된다. 단, 이 방법에 한정하는 것은 아니다.

(압밀비)

압밀했을 때의 비 (「압밀비」라고 한다) 는, 상기와 같은 찻잎의 형태를 나타내는 하나의 지표이며, 본 추출용 찻잎에 있어서 압밀비는 0.85 ? 0.95 의 범위에 있는 것이 바람직하다.

본 추출용 찻잎의 압밀비가 0.85 ? 0.95 의 범위에 있으면, 추출 효율이 우수하고, 단시간에 효율적으로 맛있는 녹차를 추출할 수 있다. 이러한 관점에서, 압밀비는 0.88 ? 0.93 인 것이 바람직하고, 특히 0.89 ? 0.91 인 것이 보다 바람직하다.

찻잎 등의 추출 속도가 지나치게 느리면, 추출을 장시간할 필요가 있기 때문에 효율적이지 않은 데다가, 차 추출액 중에 불필요한 잡미가 함께 추출되기 쉬워져 바람직하지 않은데, 찻잎 등의 추출 속도가 지나치게 빠르면, 효율적이지만, 향미 조정을 위한 추출 조정이 곤란해지거나 여과 부담이 증가하거나 한다.

본 추출용 찻잎의 압밀비를 상기 범위로 하려면, 후술하는 바와 같이, 예를 들어 도 3 에 나타내는 바와 같은 장치를 사용사여 비빔?성형하면 된다. 단, 이 방법에 한정하는 것은 아니다.

또한, 본 발명이 규정하는 찻잎의 「압밀비」란, 찻잎을 자연 낙하시켜 용기 내에 충전하여 측정한 「느슨한 부피 밀도」에 대한, 찻잎에 진동을 가하면서 용기 내에 충전하여 측정한 「단단한 부피 밀도」의 비이다.

압밀비= 「단단한 부피 밀도」/「느슨한 부피 밀도」

<제조 방법>

이하, 본 추출용 찻잎의 바람직한 제조 방법에 대해 설명하는데, 본 추출용 찻잎의 제조 방법이 하기 제조 방법에 한정되는 것은 아니다.

본 추출용 찻잎은, 카페인 저감 처리를 실시하여 찻잎의 카페인량을 저감시키는 것이 바람직하다. 찻잎의 카페인 저감 처리 방법으로는, 특별히 한정하는 것은 아니고, 예를 들어 80 ? 100 ℃ 의 열수로 중탕하는 방법이나, 초임계 처리를 실시하는 방법, 수소 이온 교환 수지와 접촉시키는 방법, 활성 백토나 산성 백토와 접촉시키는 방법 등을 채용할 수 있다.

이와 같이 카페인 저감 처리를 실시한 찻잎은, 필요에 따라 증열 처리하고, 그 후, 도 2 에 나타내는 장치로 1 차 건조를 실시하여 찻잎의 함수량을 조정한 후, 도 3 에 나타내는 장치로 찻잎을 가압하면서 비벼 구멍으로부터 압출하는 비빔?성형을 실시하고, 다음으로 건조 장치 내에서 80 ℃ 의 열풍을 보내면서 2 차 건조시킴으로써, 바람직하게 제조할 수 있다.

단, 이와 같은 제조 방법에 한정하는 것은 아니다.

상기 1 차 건조에서는, 도 2 에 나타내는 바와 같이, 105 ? 165 ℃ 로 가열한 2 개의 회전 롤러 (가열체) (11, 11) 사이에 찻잎을 투입하고, 가열한 롤러 (11) 에 접촉시킴과 함께 롤러 (11, 11) 사이에서 가압하여 찻잎의 난(難)건조 부위 (줄기나 심의 부분) 를 눌러 부수고, 그대로 롤러 (11) 표면에 5 초 ? 40 초간 첩부하여 가열 건조시키고, 롤러 표면으로부터 예를 들어 주걱과 같은 것 (12) 으로 긁어내어 떨어뜨리도록 하여 이탈시키면 된다.

이 경우, 롤러 표면에 찻잎이 첩부되어 있는 시간이 건조 시간이 된다.

또, 1 차 건조에서는, 찻잎 (줄기를 포함한다) 의 두께가 0.4 ㎜ 이하, 바람직하게는 0.1 ㎜ ? 0.4 ㎜, 더욱 바람직하게는 0.20 ㎜ ? 0.30 ㎜ 의 범위 내가 되도록 가압하는 것이 바람직하다. 또, 찻잎의 함수량이 30 ? 70 질량％, 특히 40 ? 60 질량％ 정도가 되도록 1 차 건조를 실시하는 것이 바람직하다.

상기의 비빔?성형은, 도 3 에 나타내는 장치, 즉, 실린더 (31) 중에서 회전하는 반송 스크루 (32) 와, 실린더 (31) 의 출구부에 감착되는 다수의 구멍 (33) 을 구비한 플레이트 (34) 와, 그 플레이트 (34) 에 근접하여 회전하는 나이프 (35) 를 구비한 장치 (3) 로 실시할 수 있다. 이 장치를 사용함으로써, 반송 스크루 (32) 로 찻잎을 비비면서 출구 방향으로 압송하고, 플레이트 (34) 의 구멍 (33) 으로부터 찻잎 (2) 을 압출함과 함께, 그 플레이트 (34) 의 내면으로 슬라이딩 접촉하면서 회전하는 나이프 (35) 에 의해 절단하여 괴상으로 성형할 수 있다.

이와 같이 비빔?성형하면, 종래와 같이 1 장의 찻잎이 비틀려 바늘과 같이 딱딱한 봉상으로 성형되는 것과는 달리, 복수의 찻잎이 모여, 내부에 공간을 갖는 괴상으로 성형할 수 있다.

또한, 반송 스크루의 회전 속도 및 플레이트의 구멍의 크기 등에 의해, 비빔의 정도나 처리 후의 찻잎의 형상 등을 조정할 수 있다.

반송 스크루의 회전 속도는 40 rpm ? 400 rpm, 특히 60 rpm ? 300 rpm 으로 하는 것이 바람직하다.

또, 플레이트의 구멍, 즉 찻잎을 압출하는 구멍은, 그 직경이 6.0 ㎜ ? 16 ㎜, 특히 6.0 ㎜ ? 12.8 ㎜ 로 형성하는 것이 바람직하다. 이 구멍을 1 ㎡ 당 0.20 ㎡ ? 0.50 ㎡, 더욱 0.25 ㎡ ? 0.45 ㎡, 특히 0.30 ㎡ ? 0.40 ㎡ 의 비율로 형성하는 것이 바람직하다. 찻잎을 투입하고 나서 압출할 때까지의 시간으로는 5 초 ? 30 초, 특히 5 초 ? 20 초로 하는 것이 바람직하다.

또, 비빔?성형 공정에서는, 품질 열화를 방지하기 위해, 제품 온도가 40 ℃ 이상, 바람직하게는 30 ℃ 이상으로 높아지지 않도록 냉각시키는 것이 바람직하다.

이 때, 냉각 수단은 임의이고, 냉각수 등으로 장치를 냉각시켜도 되고, 찻잎과 함께 얼음이나 드라이아이스를 투입하도록 하여 냉각시켜도 된다.

2 차 건조의 구체적 수단은 특별히 한정하는 것이 아니고, 종래부터 실시되고 있는 건조 방법을 채용할 수 있고, 찻잎의 함수량을 5 ? 10 질량％ 로 하도록 건조시키는 것이 바람직하다.

또한, 2 차 건조하여 얻어진 찻잎은, 그대로 용기에 담긴 녹차 음료를 제조하기 위한 추출 원료 찻잎으로서 사용할 수도 있는데, 예를 들어, 추출 효율이나 추출 성분의 균질화를 도모하기 위해, 황차의 입도나 형상을 정돈하는 처리를 실시해도 되고, 또 향미를 개질시키기 위해서 가열 처리를 해도 된다. 또, 티백에 충전하기 위해서, 분쇄하여 입도를 잘게 하는 처리를 실시해도 된다.

찻잎을 저카페인 처리하는 경우, 통상적으로는 열수 처리나 열수 샤워, 유수 세정, 함수 유기 용매에 의한 세정 등이 실시되고 있다. 이와 같이 저카페인 처리에 의해 생찻잎 표면에 함수시키기 때문에, 노엽 (露葉) 이나 우엽 (雨葉) 혹은 세정잎과 같이 통상적인 생찻잎보다 함수량이 많아지는 경향이 있으므로, 찻잎을 건조시키는 수단은 중요하다. 또, 섬유량이 적으면 수분량이 많아지는 경향이 있기 때문에, 이 점에서도 찻잎을 건조시키는 수단은 중요하다.

상기 서술한 바와 같이, 1 차 건조에 의해 표면에 수분을 가진 찻잎을 단시간에 건조시킴으로써, 음료 제조 후의 수색이나 향미에 대한 영향을 억제할 수 있다. 또한, 감칠맛 성분인 테아닌과 단맛 성분인 단당을 섬유량으로 조정함으로써, 쓰고 떫은 맛를 억제하면서도 농도감이 있는 저카페인 음료용 원료 찻잎을 제조할 수 있다.

<용도>

다음으로, 본 추출용 찻잎의 바람직한 이용 용도에 대해 설명한다. 단, 이하에 설명하는 용도에 한정하는 의도는 아니다.

(용기에 담긴 찻잎)

본 추출용 찻잎은, 각종 포장 용기에 봉입하여 판매할 수 있다.

이 때 포장 용기는, 종이제, 비닐 제품, 금속제, 플라스틱제 및 그 복합체 중 어느 것이어도 되고, 한 번 포장한 것을 다시 동종 또는 다른 종의 포장 용기에 봉입해도 된다.

여기서 포장 용기란, 상자, 봉투, 혹은 이들과 유사한 용기이어도 되고, 또 그 형상이나 색채도 특별히 한정되지 않지만, 찻잎이 광이나 산소?수분에 의한 열화에 약하다는 것을 고려하면, 차광성이나 산소 차단성이 우수한 것이 특히 바람직하다.

(티백)

본 추출용 찻잎은 간편성을 고려하여 티백에 봉입할 수도 있다. 이 때, 티백의 사이즈, 재질, 형상, 태그의 유무 등은, 공지된 방법을 적절히 이용할 수 있다.

본 추출용 찻잎을 티백에 봉입하는 경우의 양은, 추출액의 정미 (呈味) 나 향미성과 추출 효율을 고려하여 선택할 수 있다.

(인스턴트차 원료)

본 추출용 찻잎은, 인스턴트차 (인스턴트티) 의 원료로서 사용할 수도 있다.

본 추출용 찻잎을 인스턴트차로서 가공하기 위해서는, 예를 들어 본 추출용 찻잎을 분쇄하여 조립 공정에 제공하고, 과립상의 차분말로 하면 된다. 이 때, 건조 공정 전 또는 동시에 찻잎 등에 포함되는 줄기 부분을 0.1 ㎜ 이하로 압축함으로써 순시에 분말화할 수 있고, 수색과 선도가 우수한 인스턴트차 (인스턴트티) 를 제조할 수 있다.

(용기에 담긴 음료용 원료차)

본 추출용 찻잎은 용기에 담긴 녹차 음료를 추출하기 위한 원료차로서 바람직하게 이용할 수 있다.

용기에 담긴 녹차 음료란, 금속 캔이나 플라스틱 용기, 페트병, 유리병, 종이 용기 등의 밀봉 용기에 녹차 음료를 충전하여 제품화된 것을 말한다. 그 중에서도 외관이 상품 가치에 크게 영향을 미치는 페트병이나 투명 플라스틱 용기, 유리병 등의 투명 용기에 있어서 특히 플록의 억제 기술이 강하게 요구되고 있다.

여기서, 용기에 담긴 녹차 음료의 제조 방법의 일례에 대해 설명한다.

먼저, 원료가 되는 본 추출용 찻잎을 20 ? 50 배 질량의 물에 의해 추출한다. 추출 시간 및 온도는 사용하는 찻잎의 종류나, 요구하는 차 음료의 품질이나 정미성 (예를 들어, 저온에서 추출하면 감칠맛이 강해지고, 고온에서 추출하면 떫은 맛이 강해진다) 등에 따라 적절히 조정하는데, 통상적으로는 45 ? 95 ℃ 에서 3 ? 30 분의 추출을 실시하고, 필요에 따라 추출 조작 중에 교반을 실시한다.

이어서, 차 찌꺼기 등의 불용물을 여과나 원심 분리 등에 의해 제거함으로써 차 추출액을 얻는다. 여기에, 물을 첨가하여 음용에 적절한 농도로 희석시키고, 필요에 따라 산화 방지를 위해서 100 ? 2000 ppm 의 아스코르브산 또는 그 염 등을 첨가하거나, 100 ? 2000 ppm 의 탄산수소나트륨 등을 첨가함으로써 pH 를 5.0 ? 7.0 으로 조정하거나, 그 밖의 첨가물을 첨가하여 차 음료 조합액으로 한다.

그리고, 상기와 같이 하여 얻어진 차 음료 조합액을 금속 캔이나 플라스틱 용기, 페트병, 유리병, 종이 용기 등의 밀봉 용기에 충전 및 살균하여 제조할 수 있다.

용기에 담긴 녹차 음료로는, 본 추출용 찻잎에 현미나 각종 식물의 잎, 줄기, 뿌리 등을 블렌드하여 추출할 수도 있다.

또, 녹차 추출액에 현미나 각종 식물의 잎, 줄기, 뿌리 등을 추출하여 얻은 추출액 또는 추출물을 첨가해도 되고, 또한 녹차 추출액을 정제하여 얻어진 카테킨 조성물 (예를 들어, 이토엔사 제조 테아프란 30 이나 90 등) 을 첨가해도 되고, 그 외 산화 방지제, 보존료, 고리형 올리고당, 식물 섬유, 유화제, 색소, 향료, 안정제, pH 조정제, 산미료, 단맛료, 과즙, 영양 강화제 등을 단독으로 또는 조합하여 첨가해도 된다.

또, 용기에 담긴 차 음료에 있어서의 플록 억제 내지 방지 효과를 보완 또는 증강시키기 위해서, 필요에 따라 공지된 플록 발생의 억제 내지 방지 방법, 예를 들어, 효소 처리에 의해 수용성 고분자 다당 성분을 분해하는 방법, 원인 물질이나 침전 (플록) 을 한외 여과나 규조토 여과에 의해 물리적으로 제거하는 방법이나 플록 억제 물질의 첨가 등의 방법을 용기에 담긴 차 음료 제조 공정 중에 주입해도 된다.

<용어의 설명>

본 발명의 설명 중에서, 「주성분」이라고 표현한 경우, 당해 주성분의 기능을 방해하지 않는 범위에서 다른 성분을 함유하는 것을 허용하는 의미를 포함한다. 이 때, 당해 주성분의 함유 비율을 특정하는 것은 아니지만, 녹차를 추출하여 얻어진 추출액 내지 추출물이, 수분을 제외하고, 음료 중의 50 질량％ 이상, 특히 70 질량％ 이상, 그 중에서도 특히 80 질량％ 이상 (100 ％ 포함한다) 을 차지하는 것이 바람직하다.

또, 「용기에 담긴 녹차 음료」란, 용기에 담긴 녹차 음료의 의미인데, 동시에 희석시키지 않고 음용할 수 있는 녹차 음료의 의미이기도 하다.

또한, 「X ? Y」 (X, Y 는 임의의 숫자) 로 표현한 경우, 특별한 언급이 없는 한 「X 이상 Y 이하」의 의미이고, 「바람직하게는 X 보다 크다」 혹은 「바람직하게는 Y 보다 작다」는 의미를 포함하는 것이다.

실시예

이하에 본 발명을 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명하는데, 본 발명은 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[시험 1]

종래와는 상이한 제법에 의해 제작한 찻잎에 대해 분석 및 평가를 실시하고, 성분의 특징과 평가 결과를 검토하였다.

<샘플 No. 1 ? No. 16>

5월 상순 ? 10 월 초순의 차 시기에 적채한 생찻잎 (시즈오카산, 야부키타종) 중에서, 테아닌량이 2.0 ? 0.2 ％ 의 범위에 들어가는 생찻잎을 선택하고, 선택한 생찻잎을 80 ℃ ? 95 ℃ 의 온수를 사용하여 15 ? 120 초간 중탕하거나 혹은 80 ℃ ? 95 ℃ 의 온수에 의한 온수 샤워 처리를 실시하였다 (함수율 70 ? 80 ％). 그 후, 도 2 에 나타내는 1 차 건조 장치 (롤러 사이의 간극 0.3 ㎜) 를 사용하여, 찻잎을 압축하여 눌러 부숨과 함께, 120 ℃ ? 150 ℃ 로 가열된 가열 롤러에 3 초 ? 60 초간 접촉시켜, 찻잎 (줄기를 포함한다) 의 두께를 0.3 ㎜, 함수율 30 ? 70 ％ 로 하였다. 다음으로, 도 3 에 나타내는 장치 (플레이트의 구멍 : 직경 9.5 ㎜ 인 구멍이 1 ㎡ 당 0.3 ㎡ 의 비율로 천설, 반송 스크루의 직경 55 ㎜, 반송 스크루의 길이 250 ㎜) 를 사용하여, 반송 스크루의 회전 속도 230 rpm, 비빔?성형 시간 20 초, 압송 중의 제품 온도 30 ? 40 ℃ 가 되도록 비빔?성형을 실시하고 (함수율 30 ? 70 ％), 그 후, 80 ℃ 의 조건에서 2 차 건조를 실시하여 음료용 원료 찻잎 (샘플) 을 얻었다 (함수율 5 ? 10 ％).

또한, 찻잎 (줄기를 포함한다) 의 두께는, 병행하는 2 개의 가열 롤러의 간극을 0.3 ㎜ 로 조절함으로써, 0.3 ㎜ 로 조정하고 있다.

<샘플 No. 17 ? No. 19>

5월 상순 ? 10 월 초순의 차 시기에 적채한 생찻잎 (시즈오카산, 야부키타종) 중에서, 테아닌량이 1.8 ? 0.5 ％ 의 범위에 들어가는 생찻잎을 선택하고, 선택한 생찻잎을 연속 송대식 찜기를 사용하여 무압 증기로 30 초 증열 처리하였다 (함수율 70 ? 80 ％). 그 후, 종래와 마찬가지로 냉각, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조시켜 음료용 원료 찻잎 (샘플) 을 얻었다.

또한, 표준적인 행정에 따라, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조의 각 공정에 있어서의 온도와 시간을 다음과 같이 설정하였다.

조유 : 초기 110 ℃, 5 분 , 중말기 80 ℃, 30 ? 40 분

유념 : 60 ℃, 20 분

중유 : 90 ℃, 30 ? 40 분

건조 : 80 ℃, 30 ? 40 분

<샘플 No. 20 ? No. 24>

5월 상순 ? 10 월 초순의 차 시기에 적채한 생찻잎 (시즈오카산, 야부키타종) 중에서, 테아닌량이 2.0 ? 0.2 ％ 의 범위에 들어가는 생찻잎을 선택하고, 선택한 생찻잎을 80 ℃ ? 95 ℃ 의 온수를 사용하여 45 ? 90 초간 중탕하거나 혹은 80 ℃ ? 95 ℃ 의 온수에 의한 온수 샤워 처리를 실시하였다 (함수율 70 ? 80 ％). 그 후, 종래와 마찬가지로 냉각, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조시켜 음료용 원료 찻잎 (샘플) 을 얻었다.

또한, 표준적인 행정에 따라, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조의 각 공정에 있어서의 온도와 시간을 다음과 같이 설정하였다.

조유: 초기 110 ℃, 5 분 , 중말기 80 ℃, 30 ? 40 분

유념 : 60 ℃, 20 분

중유 : 90 ℃, 30 ? 40 분

건조: 80 ℃, 30 ? 40 분

<샘플의 분석>

얻어진 각 샘플 No. 1 ? No. 24 의 함유 성분을 다음과 같이 하여 분석하였다.

(테아닌 함유량 및 섬유량의 분석 방법)

각 샘플 (음료용 원료 찻잎) 을 UDY CORPORATION 제조 사이클론 밀로 분쇄하고, 전용 셀에 충전 후, 시즈오카 제기 주식회사 제조 INSTALAB600 근적외 분석계로 테아닌 함유량 및 섬유량을 구하여, 건조 찻잎 질량 전체에 대한 테아닌 함유량 (질량％) 및 섬유 함유량 (질량％) 을 산출하고, 이것을 「테아닌 (％)」「섬유 (％)」 로서 나타냈다.

(당의 분석 방법)

다음의 분석 방법에 의해, 건조 찻잎 질량 전체에 대한 단당류의 함유 비율 (질량％) 을 측정하였다.

이 때, 정량한 단당류는, 글루코오스 및 프룩토오스이다.

(1) 샘플의 조정 방법

분쇄한 찻잎을 50 ㎎ 취하여, 50 ㎎ 의 초순수에서 15 분간 초음파 추출하였다. 추출한 샘플을 500 ㎕ 취하여, 100 mM 의 NaOH 100 ㎕, 50 ppm Lactose 100 ㎕, 초순수 400 ㎕ 를 첨가하여 잘 교반하고, 본드엘루트 SAX (GL Sciences 사 제조) 에 100 ㎕ 충전하고 그냥 통과하는 것을 폐기 후, 추가로 샘플을 300 ㎕ 충전하여, 그냥 통과하는 것을 회수하여 샘플로 하였다.

(2) 분석 조건

?분석 장치 : 다이오넥스사 제조 HPLC 당 분석 장치

?칼럼 : Carbopack PA1 (4.6 ㎜ × 250 ㎜) (다이오넥스사 제조 P/N35391)

?칼럼 온도 : 30 ℃

?유속 : 1.0 ㎖/min

?그래디언트 조건 : 하기 표 1 참조

(카페인의 분석 방법)

다음의 분석 방법에 의해, 건조 찻잎 질량 전체에 대한 카페인의 함유 비율 (질량％) 을 측정하였다.

(1) 샘플의 조제 방법

분쇄한 찻잎을 200 ㎎ 취하여, 100 ㎖ 의 20 ％ 아세토니트릴로 60 분간 초음파 추출하였다. 추출액을 멤브레인 필터 (0.45 ㎛) 로 여과하여 샘플로 하였다.

(2) 분석 조건

?분석 장치 : Waters 사 제조 Xbridge shield RP18 3.5 ㎜ × 150 ㎜

?칼럼 온도 : 40 ℃

?유속 : 0.5 ㎖/min

?이동상 : A 상 물, B 상 아세토니트릴, C 상 1 ％ 인산

?주입량 : 5 ㎕

?검출기 : Waters 사 제조 UV 검출기 UV 230 ㎚

?그래디언트 조건 : 하기 표 2 참조

<압밀비의 측정>

샘플 (찻잎) 의 압밀비는, 다음과 같이 측정하였다.

각 샘플을 100 g 정확하게 취하여, 1000 ㎖ 의 메스 실린더에 자연 낙하시키고, 용량을 측정하여 「느슨한 부피 밀도」로 하였다. 다음으로, 각 샘플을 100 g 정확하게 취하여, 1000 ㎖ 의 메스 실린더에 넣고, 간극이 없어지도록 강제적으로 바닥을 치면서 진동을 준 후, 용량을 측정하여 「단단한 부피 밀도」로 하고, 다음 식에 의해 압밀비를 산출하였다.

압밀비 = 「단단한 부피 밀도」/「느슨한 부피 밀도」

<샘플로부터 얻어진 음료의 평가>

얻어진 각 샘플 No. 1 ? No. 24 로부터 용기에 담긴 음료를 제조하고, 음료 제조 직후 및 보관 후에 있어서, 향미, 쓰고 떫은 맛, 안정성, 농도감 등을 다음과 같이 평가하였다.

(용기에 담긴 음료의 제조)

각 샘플 (원료 찻잎) 10 g 을, 70 ℃ 의 증류수 1000 ㎖ 에서 3.5 분간 추출하고, 메시 (150 메시) 에 의해 잔류물을 제거하였다. 얻어진 추출액을 실온까지 급랭시키고, 추가로 원심 분리 (7000 rpm, 10 분) 처리를 실시하여 불용성 획분을 제거한 후, L-아스코르브산을 조합 메스업량에 대해 300 ppm 첨가하고, 중조에서 pH 6.0 으로 조정하고, 얻어진 조합액을 133 ? 135 ℃ 에서 30 초간 UHT 살균한 후, PET 보틀에 충전하고 급랭시켜 용기에 담긴 차 음료를 얻었다.

(용기에 담긴 음료의 보관)

상기와 같이 하여 제작한 용기에 담긴 차 음료를, 실온에서 7 일간 보관하였다.

(음료의 향미 평가)

제조 직후의 음료 및 보관 후의 음료를 5 ℃ 로 차게 한 후, 각각을 패널리스트 5 명이 음용하고, 다음의 기준으로 향?맛의 평가를 실시하였다.

=향미 평가 기준=

1 : 매우 양호

2 : 양호

3 : 약간 불량

4 : 불량

(음료의 쓰고 떫은 맛의 평가)

제조 직후의 음료 및 보관 후의 음료를 각각 5 ℃ 로 차게 한 후, 각각을 패널리스트 5 명이 음용하고, 다음의 기준으로 쓰고 떫은 맛의 평가를 실시하였다.

=쓰고 떫은 맛 평가 기준=

1 : 매우 양호

2 : 양호

3 : 약간 불량

4 : 불량

(음료의 안정성 평가)

보관 후의 음료의 침전물의 발생 상황을 육안으로 관찰하고, 다음의 기준으로 평가를 실시하였다.

=안정성 평가 기준=

+++ : 침전물이 많음

++ : 침전물 있음

+ : 약간 침전물 있음

- : 침전물 없음

(음료의 농도감의 평가)

제조 직후의 음료 (5 ℃) 에 대해 패널리스트 5 명이 음용하고, 농도감의 평가를 실시하였다.

=농도감 평가=

1 : 매우 양호

2 : 양호

3 : 약간 불량

4 : 불량

(종합 평가)

차게 했을 때의 향미, 쓰고 떫은 맛, 음료의 안정성 및 음료의 농도감의 평가를 종합하여, 다음의 기준으로 샘플을 종합 평가하였다.

=종합 평가 기준=

◎ : 매우 우수하다

○ : 우수하다

△ : 약간 열등하다

× : 열등하다

(결과?고찰)

표 3 및 표 4 의 결과를 기초로, 테아닌 함유 질량 비율 (％) 을 X 축으로 하고, 섬유량에 대한 단당류 함유량의 질량 비율을 Y 축으로 하는 좌표 중에 샘플 No. 1 ? No. 24 의 측정값을 플롯한 그래프를 도 1 에 나타냈다.

그 결과, Y = - 0.011 X + 0.039 (도 1 중의 최상방의 직선) 보다 하방에 위치하는 찻잎은, 용출성 및 농도감이 우수한 찻잎이 얻어진다는 것을 알 수 있었다.

한편, Y = - 0.007 X + 0.024 (도 1 중의 최하방의 직선) 보다 상방에 위치하는 찻잎은, 향기나 좋고 산뜻한 향미의 찻잎이 얻어진다 것을 알 수 있었다.

그 결과, 건조잎 질량 전체에 대한 카페인 함유량 0.2 ％ ? 2.5 ％ 의 샘플 No. 1 ? No. 16 에 있어서, Y = - 0.007 X + 0.024 와 Y = - 0.011 X + 0.039 사이에 존재하는 샘플은 모두 음료 제조 직후 및 보관 후에 있어서의 향미, 쓰고 떫은 맛, 농도감의 평가가 바람직하고, 또한 안정성도 양호하다는 것을 알 수 있었다.

또, Y = - 0.008 X + 0.028 및 Y ≤ - 0.010 X + 0.032 사이에 존재하는 샘플은 더욱 상기 평가가 바람직해지는 경향이 확인되었다.

[시험 2]

시험 1 에서 얻어진 샘플 (찻잎) 중에서 대표적인 것을 선택하고, 그들의 형태를 관찰함과 함께, 그들의 압밀비를 측정하여, 압밀비와 여과 속도, 추출 속도, 농도감 등의 관계를 검토하였다.

<여과 속도의 측정>

각 샘플 (원료 찻잎) 10 g 을, 70 ℃ 의 증류수 1000 ㎖ 에서 3.5 분간 추출하고, 찻잎을 제거한 후, 추출액을 스테인리스 메시 (JAS 규격 150 메시) 에 의해 여과하였다. 이 때, 추출액이 흐르기 시작한 시점을 여과 스타트 (측정 개시) 로 하고, 메시 상에 추출액이 없어진 시점을 스톱 (측정 종료) 으로 하여 여과 시간을 측정하고, 다음의 기준으로 4 단계 평가 (1 ? 4) 하였다.

1 : 빠르다 (10 ? 20 초)

2 : 약간 빠르다 (21 ? 30 초)

3 : 약간 느리다 (31 ? 40 초)

4 : 느리다 (41 초 이상)

<추출 속도의 측정>

각 샘플 (원료 찻잎) 10 g 을, 70 ℃ 의 증류수 1000 ㎖ 에서 추출하고, Brix 가 0.3 에 이를 때까지의 시간을 측정하였다. 이 때, Brix 는 주식회사 아타고사 제조 DD7 시차 농도계로 측정하였다. 그리고, 다음의 기준으로 4 단계 평가 (1 ? 4) 하였다.

1 : 매우 빠르다 (추출 속도 90 초 이하)

2 : 빠르다 (추출 속도 91 ? 120 초)

3 : 약간 느리다 (추출 속도 121 ? 150 초)

4 : 느리다 (추출 속도 151 초 이상)

<샘플로부터 얻어진 음료의 평가>

각 샘플 (원료 찻잎) 로부터 용기에 담긴 음료를 제조하고, 음료 제조 직후의 음료에 대해, 농도감을 다음과 같이 평가하였다.

(용기에 담긴 음료의 제조)

각 샘플 (원료 찻잎) 10 g 을, 70 ℃ 의 증류수 1000 ㎖ 에서 3.5 분간 추출하고, 메시 (150 메시) 에 의해 잔류물을 제거하였다. 얻어진 추출액을 실온까지 급랭시키고, 추가로 원심 분리 (7000 rpm, 10 분) 처리를 실시하여 불용성 획분을 제거한 후, L-아스코르브산을 조합 메스업량에 대해 300 ppm 첨가하고, 중층에서 pH 6.0 으로 조정하고, 얻어진 조합액을 133 ? 135 ℃ 에서 30 초간 UHT 살균한 후, PET 보틀에 충전하고 급랭시켜 용기에 담긴 차 음료를 얻었다.

(음료의 농도감의 평가)

제조 직후의 음료 (5 ℃) 에 대해 패널리스트 5 명이 음용하고, 농도감의 평가를 실시하였다.

=농도감 평가=

1 : 매우 양호

2 : 양호

3 : 약간 불량

4 : 불량

(종합 평가)

추출 속도, 여과 속도 및 음료 제조 직후의 농도감의 평가를 종합하여 샘플을 평가하였다.

=종합 평가 기준=

◎ : 매우 우수하다

○ : 우수하다

△ : 약간 열등하다

× : 열등하다

(결과?고찰)

도 4 - 5 및 도 6 - 7 을 대비하면, 종래의 제법에 의한 비교품의 샘플은 모두 1 장의 찻잎이 비틀려 바늘과 같이 봉상을 나타내고 있는 데에 반해, 본 발명품의 샘플은 모두 복수의 찻잎이 모여, 내부에 공간을 갖는 괴상으로 성형되어 있는 것이 확인되었다.

또, 이와 같은 형태의 찻잎은, 압밀비가 0.85 ? 0.95 의 범위인 것도 확인된다. 따라서, 압밀비는 본 추출용 찻잎의 형태를 나타내는 하나의 지표인 것이 확인된다.

표 5 및 표 6 의 결과로부터, 본 추출용 찻잎의 압밀비는 0.85 ? 0.95 의 범위에 있는 것이 바람직한 것을 알 수 있었다. 압밀비가 이 범위이면 여과 속도, 추출 속도 모두 빠르고, 또한 음료 제조로부터 보관 후에 침전물을 발생시키기 어렵고, 게다가 농도감의 평가를 보더라도 저카페인 처리에 의해서도 맛이 연해지는 경우가 없다는 것을 알 수 있었다. 따라서, 0.85 ? 0.95 의 범위의 원료 찻잎에 있어서 단시간에 효율적으로 맛있는 저카페인 녹차를 추출할 수 있다는 것을 알 수 있었다.

이러한 관점에서, 본 저카페인 추출용 찻잎의 압밀비는 0.88 ? 0.93 의 범위에 있는 것이 더욱 바람직하고, 특히 0.89 ? 0.91 의 범위에 있는 것이 바람직하다고 생각할 수 있다.

Claims (6)

1. 건조잎 질량 전체에 대한 카페인 함유량이 0.2 ? 2.5 질량％ 이고, 또한 건조 찻잎 질량 전체에 대한 테아닌 함유 질량 비율 X (％) 와 섬유량에 대한 단당류 함유량의 질량 비율 Y 의 관계가 다음의 조건 (1) 을 만족시키는 것을 특징으로 하는 녹차 음료 추출용 찻잎.
   (1) ‥ - 0.007 X + 0.024 ≤ Y ≤ - 0.011 X + 0.039
2. 제 1 항에 있어서,
   압밀비가 0.85 ? 0.95 인 것을 특징으로 하는 녹차 음료 추출용 찻잎.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 녹차 음료 추출용 찻잎을 용기에 봉입하여 이루어지는 포장 용기에 넣은 찻잎.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 녹차 음료 추출용 찻잎을 티백에 봉입하여 이루어지는 티백에 넣은 찻잎.
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 녹차 음료 추출용 찻잎을 분쇄하여 이루어지는 인스턴트 녹차 분말.
6. 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 녹차 음료 추출용 찻잎을 추출하여 얻어진 추출액을 주성분으로 하는 용기에 담긴 녹차 음료.

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