TW202015542A - 固形食品 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種即便與被添加液狀食品混合食用亦不會泡漲，於進食中持續長時間保持鬆脆之口感，且賦予與被添加液狀食品之滋味一體感，作為一種餐食而言之外觀或風味之嗜好性獲得提高之固形食品。 本發明中，利用包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物之油脂組合物被覆核心食品；或利用油脂組合物被覆核心食品，進而利用含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆該油脂組合物之表面。將含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比調整於一定範圍。

Description

固形食品
本發明係關於一種固形食品、其製造法及口感、味道之改善方法。
近年來，為了補充肉食主義之飲食習慣之混亂，就可簡單地對其進行糾正之觀點而言，正在逐步地重新認識早餐穀類食品(cereal)或格蘭諾拉麥片(granola)等由植物原料製備之食品之有用性。
早餐穀類食品或格蘭諾拉麥片等食品係將玉米、燕麥、小麥、大麥、米等穀物壓碎而製成較薄之碎片(薄片)；製成蓬鬆狀(膨化)；進行混合並製成片狀後進行粉碎等利用加熱調理而便於食用地進行加工，從而製成適於長期保存之形態的簡便食品，且係具有如下優點之食品，即於家庭中之常備性優異，又，作為菜單可容易地進行製備。
作為其進食方法，一般而言，大多混合於主要列舉為牛乳或酸乳酪等乳製品之有流動性之食品類(以下，亦有時稱為被添加液狀食品)中來食用。
然而，於將早餐穀類食品或格蘭諾拉麥片等與牛乳或酸乳酪等乳製品混合來食用之情形時，早餐穀類食品或格蘭諾拉麥片等存在如下隨著口感變化之嗜好性之降低顯著之問題：起初較硬而於食用時過硬，另一方面，隨著時間經過，吸收水分而泡漲，從而於食用時失去咬頭而變得無嚼勁。
進而，於對於早餐穀類食品或格蘭諾拉麥片等進行了調味之情形時，存在如下隨著味道變化之嗜好性之降低顯著之問題：起初為所調味之味道未轉移到牛乳或酸乳酪等乳製品中，並無早餐穀類食品或格蘭諾拉麥片與乳製品之滋味一體感，感覺到像是分別食用各者之不適感，另一方面，隨著時間經過，早餐穀類食品或格蘭諾拉麥片等吸收水分而泡漲，並且經調味之成分之大部分向乳製品中轉移，而對於被添加液狀食品進行調味，但固形食品變得乏味，即感覺不到作為整體之滋味一體感。
作為對於此種伴隨著口感或味道變化之嗜好性降低之課題解決之例，列舉以下。於專利文獻1中揭示有如下技術：為了獲得於被添加液狀食品中可保持鬆脆口感之玉米片，對於玉米片噴佈60～90質量%之糖度60～80%且油分3～10%之糖漿，並利用熱風乾燥進行乾燥直至水分成為3%以下。然而，存在如下問題：口感之維持效果為5分鐘以內，相較於進食所耗費之時間，可保持鬆脆口感之效果之時間過短。於專利文獻2中揭示有口感得到改善之早餐穀類食品之製造方法及用以提供早餐穀類食品改質用製劑之關於低鹽早餐穀類食品改質用製劑之技術，該低鹽早餐穀類食品改質用製劑係乾燥早餐穀類食品原料每100 g，添加以精胺酸換算計0.01～1 g之精胺酸及/或精胺酸鹽，且早餐穀類食品之食鹽含量係乾燥早餐穀類食品原料每100 g未達2.5 g。然而，該技術存在如下問題：口感之維持效果為3分鐘以內，相較於進食所耗費之時間，可保持鬆脆口感之效果之時間過短。進而，於該等文獻中關於被添加液狀食品中之被添加液狀食品與早餐穀類食品之滋味一體感亦無任何記載或提示，關於味道之改善，殘留有研究之餘地。
針對上述問題，於專利文獻3中揭示有如下關於新穎焙燒點心之技術，其係以提供溶解於牛乳等飲料中而可享受早餐穀類食品之口感之新穎焙燒點心為目的，而將早餐穀類食品部與蛋白酥皮部組合來進行焙燒。於該技術中，記載了由於將早餐穀類食品部與蛋白酥皮部組合，故而於溶解於飲料中時蛋白酥皮部變得容易溶解於飲料中，而提出蛋白酥皮部之香味會溶入到被添加液狀食品中，從而實現味道之改善。然而，就技術而言，僅僅是將早餐穀類食品部與蛋白酥皮部組合來進行焙燒，對於早餐穀類食品部之口感之技術性專研無任何記載及提示，關於口感之維持，殘留有研究之餘地。
於專利文獻4中揭示有如下技術：為了提供即便與牛乳混合亦不會溶液急遽地滲入至早餐穀類食品而軟化，維持良好之口感，進而由於早餐穀類食品均勻地分散於液體中，故而外觀亦良好，且於進食時添加乳而進行用時調整之早餐穀類食品，將早餐穀類食品與增黏劑併用，並添加牛乳以使黏度於10℃～40℃下成為50 mPa・s～5000 mPa・s，藉此拖延早餐穀類食品之吸水時間，進而對於牛乳賦予黏性，藉此使早餐穀類食品之分散穩定而防止分散不均勻。於該技術中，由於早餐穀類食品表面之增黏劑適度地溶解，故而視為防止被添加液狀食品向早餐穀類食品滲入，而可長時間保持兼具適度之滑潤與硬度之口感，且記載有增黏劑溶入到被添加液狀食品中而賦予黏度，藉此防止早餐穀類食品於被添加液狀食品中分散不均勻。然而，口感維持之驗證係限於早餐穀類食品與牛乳之1分鐘攪拌後，關於長時間之維持效果並不明確，且關於味道之改善，亦想像到藉由對於被添加液狀食品賦予黏度，而附著有增黏劑之早餐穀類食品與帶黏性之被添加液狀食品之一體感於口感(物性)方面有一體感，但關於滋味一體感之賦予，殘留有進一步研究之餘地。
對於以上之課題，揭示有應用食物纖維之效果之以下技術。於專利文獻5中揭示有如下技術：為了提供早餐穀類食品不會濕氣而口感良好之乾燥食品混合物，將含有0.7 g以上之不溶性食物纖維之水果進行乾燥，將於其中含有甘油之果乾(dried fruit)與早餐穀類食品進行混合。記載有藉此，果乾內之糖質佈滿其內部而形成不溶性食物纖維之障壁，藉由該不溶性食物纖維之障壁，不易產生剝離而不會轉移至早餐穀類食品中，從而可維持早餐穀類食品之鬆脆口感。然而，為了防止甘油向早餐穀類食品轉移，認為需要將糖質塗抹於其等上，而並非以改善味道為目的，且必須利用含有甘油之果乾，而有通用性不足之課題。
又，於專利文獻6中揭示有如下技術：使用利用螺旋式擠出機使以含有澱粉質材料及/或食物纖維之素材作為主成分之原料直接膨化之技術，而製造鬆軟口感之早餐穀類食品等膨化食品。於該技術中，記載有食物纖維之來源係選自脫脂大豆、***、大豆種皮、蘋果渣、玉米食物纖維、全粒小麥等中，且食物纖維之平均粒徑較佳為10～150 μm。然而，關於該技術中之食物纖維之作用，藉由將食材之廢棄部位包括在內來使用而增加其絕對量，從而油炸加工之油炸時之油吸收量較少而獲得節食效果，且若為適度之粒徑，則可將膨化處理後之食材之口感調整至較佳之範圍，且並非維持早餐穀類食品之鬆脆口感或賦予滋味一體感之方法。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平8-196226號公報 [專利文獻2]日本專利特開平2015-109807號公報 [專利文獻3]日本專利特開平2007-202418號公報 [專利文獻4]日本專利特開平2016-171767號公報 [專利文獻5]日本專利特開平2017-6005號公報 [專利文獻6]日本專利特開平2004-305134號公報
[發明所欲解決之問題]
如上所述，對於早餐穀類食品或格蘭諾拉麥片等固形食品，要求同時解決進食時之長時間之鬆脆口感之保持；及與澆在其等上來使用之被添加液狀食品之滋味一體感之賦予。
因此，本發明之課題在於提供一種即便與被添加液狀食品混合來食用亦不會泡漲，於進食時持續長時間保持鬆脆口感，且賦予與被添加液狀食品之滋味一體感，而作為一個食物之外觀或風味之嗜好性得到提高之固形食品。 [解決問題之技術手段]
本發明者等人鑒於上述情況而進行了銳意研究，結果發現，將含有不溶性食物纖維之微粉碎物之油脂組合物被覆於核心食品，並將其被覆量設為一定量以上，及/或將油脂組合物被覆於核心食品後，被覆不溶性食物纖維之微粉碎物，藉此可同時簡單地解決上述課題，從而完成本發明。
即，本發明係提供以下之[1]～[33]者。 [1]一種固形食品，其係核心食品由包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物之油脂組合物被覆者，且含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比為0.1 g/100 cm2 以上、及/或含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物的質量相對於核心食品之表面積之比為0.03 g/100 cm2 以上。 [2]一種固形食品，其係核心食品由油脂組合物被覆，進而該油脂組合物之表面由含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆者，且含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比為0.1 g/100 cm2 以上、及/或含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物的質量相對於核心食品之表面積之比為0.03 g/100 cm2 以上。 [3]如[1]或[2]記載之固形食品，其中不可食部/(可食部＋不可食部)之乾燥質量比率為85質量%以下。 [4]如[1]至[3]中任一項記載之固形食品，其中相對於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物與油脂組合物的總不溶性成分質量之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部的合計乾燥質量為15質量%以上。 [5]如[1]至[4]中任一項記載之固形食品，其中可食部及不可食部源自同一種類之含不溶性食物纖維之食材。 [6]如[1]至[5]中任一項記載之固形食品，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類、及果實類中之1種以上。 [7]如[1]至[6]中任一項記載之固形食品，其中含有不可食部及/或可食部之含有不溶性食物纖維之食材為選自甜辣椒、甜菜、毛豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、蠶豆、甘薯、青花菜、菠菜及羽衣甘藍中之1種以上。 [8]如[1]至[7]中任一項記載之固形食品，其中不可食部為選自玉米之芯、甜辣椒之籽或蒂、南瓜之籽及瓜瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆(green soybeans)之莢、番茄之蒂、菠菜之植株根部、羽衣甘藍之葉柄基部、豌豆之莢、蠶豆之莢及種皮、胡蘿蔔之根端及葉柄基部、及甘薯之皮及端部中之1種以上。 [9]如[1]至[8]中任一項記載之固形食品，其中油脂組合物之乾燥質量相對於固形食品整體質量為5質量%以上65質量%以下。 [10]如[1]至[9]中任一項記載之固形食品，其中油脂組合物含有堅果類之糊化處理物。 [11]如[1]至[10]中任一項記載之固形食品，其中油脂組合物不含有可可脂。 [12]如[1]至[11]中任一項記載之固形食品，其中核心食品為選自穀物類、豆類、蔬菜類、果實類及堅果類中之1種以上之加工品。 [13]如[1]至[12]中任一項記載之固形食品，其中核心食品為膨化加工食品。 [14]如[1]至[13]中任一項記載之固形食品，其中核心食品由糖衣包裹。 [15]如[14]記載之固形食品，其中糖衣係由含有果汁及/或其濃縮物及/或其乾燥物之糖液所形成。 [16]如[1]至[15]中任一項記載之固形食品，其中含有不溶性食物纖維之食材之可食部與不可食部之微粉碎物為乾燥微粉碎物。 [17]如[1]至[16]中任一項記載之固形食品，其中微粉碎物之d90為600 μm以下。 [18]如[1]至[17]中任一項記載之固形食品，其中微粉碎物之d90為20 μm以上。 [19]如[1]至[18]中任一項記載之固形食品，其不含有作為食品添加物製劑之乳化劑。 [20]如[1]至[19]中任一項記載之固形食品，其含有2個以上之核心食品。 [21]一種固形狀食品結合體，其係如[1]至[20]中任一項記載之固形食品2個以上結合而成。 [22]一種如[1]至[21]中任一項記載之固形食品之製造方法，其包括：(1)製造油脂組合物之步驟；(2)利用(1)之油脂組合物被覆作為核心食品之選自穀物類、豆類、蔬菜類、果實類及堅果類中之1種以上的加工品之表面之步驟。 [23]如[22]記載之製造方法，其進而包括：(3)利用含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆油脂組合物之表面的步驟。 [24]如[22]或[23]記載之製造方法，其進而包括：(4)於80℃下實施1分鐘以上之加熱處理之步驟。 [25]如[22]至[24]中任一項記載之製造方法，其中進而油脂組合物含有堅果類之糊化處理物。 [26]如[22]至[25]中任一項記載之製造方法，其中核心食品由糖衣包裹。 [27]如[22]至[26]中任一項記載之製造方法，其進而於利用(1)之油脂組合物進行被覆之步驟後，進行乾燥處理直至水分活性值降低0.05以上。 [28]如[22]至[27]中任一項記載之製造方法，其中可食部及不可食部源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材。 [29]如[22]至[28]中任一項記載之製造方法，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類及果實類中之1種以上。 [30]如[22]至[29]中任一項記載之製造方法，其中含有不可食部及可食部之含有不溶性食物纖維之食材為選自甜辣椒、甜菜、毛豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、蠶豆、甘薯、青花菜、菠菜及羽衣甘藍中之1種以上。 [31]如[22]至[30]中任一項記載之製造方法，其中不可食部為選自玉米之芯、甜辣椒之籽或蒂、南瓜之籽及瓜瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆(green soybeans)之莢、番茄之蒂、菠菜之植株根部、羽衣甘藍之葉柄基部、豌豆之莢、蠶豆之莢及種皮、胡蘿蔔之根端及葉柄基部、及甘薯之皮及端部中之1種以上。 [32]一種核心食品之鬆脆口感之保持方法，其係藉由如[22]至[31]中任一項記載之製造方法而保持核心食品之鬆脆口感。 [33]一種防止核心食品之由吸水導致之口感變化之方法，其係藉由如[22]至[31]中任一項記載之製造方法而防止核心食品之由吸水導致之口感變化。 [34]一種滋味一體感之賦予方法，其係於將如[1]至[21]中任一項記載之固形食品添加於液狀食品中來食用之態樣中，藉由對於被添加液狀食品賦予源自含有不溶性食物纖維之食材之風味、色調而賦予被添加液狀食品與固形食品之滋味一體感。 [發明之效果]
根據本發明，提供一種即便與被添加液狀食品混合來食用亦不會泡漲，於進食時持續長時間保持鬆脆口感，且賦予與被添加液狀食品之滋味一體感，而作為一個食物之外觀或風味之嗜好性得到提高之固形食品、及其製造法、口感、味道之改善方法。
本發明係一種固形食品，其係核心食品由含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物的油脂組合物被覆者；或核心食品由油脂組合物被覆，進而該油脂組合物之表面由含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆者，且含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比、及/或含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物的質量相對於核心食品之表面積之比為特定範圍以上。
[核心食品] 於本發明中，所謂核心食品，只要為具有鬆脆口感者，則無任何限定，可列舉：將選自乾燥、壓扁、成形、膨脹、膨化、焙燒、煎焙、粉碎、精製及油炸等加工方法中之一種以上之處理組合等並對於選自穀類、薯類、澱粉類、豆類、堅果類、蔬菜類、果實類、蕈類、藻類及香辛料類中之一種以上實施而成者。例如可列舉：曲奇或餅乾等烘烤點心；或者開口芝麻或炒豆或烤堅果(roast nuts)等煎焙食品；或者泡夫等膨化食品；或者薯片等油炸點心；或者紅薯乾或果乾等乾燥食品；或者汽水軟糖或落雁(日式點心)等成型食品等具有隨著時間經過而鬆脆感會消失之傾向之食品。其中，就賦予與被添加液狀食品飲料混合來食用時之適度浮上性之觀點而言，較佳為作為選自穀類或豆類、蔬菜類、果實類及堅果類中之1種以上之食品。又，核心食品較佳為上述食材經膨化處理而成之加工品。進而，本發明之固形食品即便含有2個以上之核心食品，亦可獲得同樣之效果，故而較佳。
[核心食品之表面積及體積] 於本發明中，核心食品之表面積由於其測量困難，故而以假想長方體之表面積(cm2 )之形式進行測定。具體而言，對核心食品之長徑(cm)、短徑(cm)、厚度(cm)進行測量，利用假想長方體之表面積＝(長徑×(短徑×2＋厚度×2)＋短徑×厚度×2)/100之計算式求出。再者，作為本發明中之核心食品之體積，就其進食性之觀點而言，較佳為1 mm3 以上且20 mm3 以下。
於本發明中，關於以下所述之油脂組合物之被覆質量相對於核心食品之表面積的比(質量/表面積)，就鬆脆口感較強之觀點而言，通常為0.1 g/100 cm2 以上即可，較佳為0.4 g/100 cm2 以上，其中，更佳為0.7 g/100 cm2 以上。另一方面，其上限無特別限制，就減少原料損耗之觀點而言，通常較佳為10.0 g/100 cm2 以下，更佳為6.0 g/100 cm2 以下，進而較佳為3.5 g/100 cm2 以下，最佳為2.5 g/100 cm2 以下。
又，關於以下所述之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物的被覆質量相對於核心食品之表面積的比(質量/表面積)，就鬆脆口感較強之觀點而言，通常為0.03 g/100 cm2 以上即可，較佳為0.1 g/100 cm2 以上，其中，更佳為0.15 g/100 cm2 以上。另一方面，作為其上限，並無特別限制，就減少原料損耗之觀點而言，通常較佳為10.0 g/100 cm2 以下，更佳為6.0 g/100 cm2 以下，進而較佳為4.5 g/100 cm2 以下，最佳為3.0 g/100 cm2 以下。
[不溶性食物纖維] 本發明之固形食品含有不溶性食物纖維。本發明中所謂「食物纖維」，意指未被人類之消化酶消化之食品中之難消化性成分的總體。又，本發明中所謂「不溶性食物纖維」，係指食物纖維中水不溶性者。作為不溶性食物纖維之例，並無限制，可列舉：木質素、纖維素、半纖維素、甲殼素、聚葡萄胺糖等。但，不溶性食物纖維之中，木質素、尤其是酸可溶性木質素係高分子之酚性化合物，由於撥水性較高，分散性優異，故而藉由本案發明之應用，而更顯著地獲得對於核心食品之吸水抑制效果。就此種觀點而言，作為不溶性食物纖維，較佳為木質素、尤其是酸可溶性木質素。
本發明之固形食品較佳為以一定以上之含有率含有不溶性食物纖維。具體而言，本發明之固形食品中之不溶性食物纖維之含有率之下限較佳為0.5質量%以上，更佳為1.0質量%以上，進而較佳為2.0質量%以上。藉由將不溶性食物纖維之含有率設為上述下限值以上，而對於核心食品之吸水抑制效果顯著提高，故而較佳。另一方面，本發明之固形食品中之不溶性食物纖維之含有率之上限並無限制，就工業上之生產性之觀點而言，較佳為20質量%以下，更佳為15質量%以下，進而較佳為10質量%以下。
本發明之固形食品中之不溶性食物纖維之組成並無限制，就上述原因而言，於不溶性食物纖維總體中所占之木質素(其中，酸可溶性木質素)之比率為一定值以上之情形時，藉由本發明之應用而更顯著地獲得對於核心食品之吸水抑制效果。具體而言，不溶性食物纖維總體中所占之木質素(其中，酸可溶性木質素)之乾燥質量比率較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，進而較佳為30質量%以上。
不溶性食物纖維之來源並無限制，可為源自含有不溶性食物纖維之各種天然材料者，亦可為合成而成者。於前者之情形時，可將各種材料中所含有之不溶性食物纖維進行單離、精製而使用，亦可直接使用該含有不溶性食物纖維之材料。於後者之情形時，作為含有不溶性食物纖維之材料，較佳為食材。對於含有不溶性食物纖維之食材，於下文進行說明。
再者，於本發明中之水分、食物纖維及不溶性食物纖維、總油脂分含量等之測定中，可使用一般食品之成分測定所使用之方法，例如可使用依據日本食品標準成分表所記載之方法之測定方法。具體而言，作為食品食物纖維及不溶性食物纖維之定量法，可使用將組合物供於改良Prosky法之方法，作為水分之定量法，可使用將組合物供於減壓加熱乾燥法之方法，作為總油脂分含量之定量法，可使用將組合物供於索氏萃取法之方法。再者，水分活性值之測定只要使用市售之水分活性測定裝置即可。
[含有不溶性食物纖維之食材] 如上所述，本發明之固形食品中所含有之不溶性食物纖維較佳為源自食材者。甚至，本發明之固形食品較佳為包含含有不溶性食物纖維之食材。含有不溶性食物纖維之食材之種類並無限制，只要為適於飲食之食材，則可使用任意之食材。關於不溶性食物纖維之含量，具體而言，不溶性食物纖維相對於食材之乾燥質量比率通常較佳為1質量%以上，更佳為3質量%以上，進而較佳為5質量%以上，尤佳為10質量%以上。
作為此種含有不溶性食物纖維之食材之例，可列舉：植物性素材、微生物性素材、動物性素材等，但並不限定於其等。其中，較佳為植物性素材。作為植物性素材，可列舉：蔬菜類(包含芋類、蕈類)、果實類、香辛料類、藻類、穀物類、堅果類、豆類等，但並不限定於其等。其中，較佳為選自堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類、及果實類中之1種以上。該等食材可使用1種，亦可將2種以上以任意組合併用。又，該等食材可直接使用，亦可實施各種處理(例如乾燥、加熱、去掉澀味、剝皮、去籽、追熟、鹽醃保存、果皮加工等)後來使用。
作為蔬菜類，只要為於其可食部及/或不可食部中含有不溶性食物纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁甘藍、歐洲防風(parsnip)、蕪菁、黑皮波羅門參(black salsify)、甘薯(例如，作為甘薯之一種之紫番薯)、木薯、雪蓮果、野芋、芋頭、魔芋、箭根薯(波里尼西亞葛郁金(polynesian arrowroot))、藕、馬鈴薯、甜菜(適宜為糖蘿蔔(beets)(根甜菜(beetroot)：為了使甜菜之根可食用而改良過之品種))、菊芋、慈姑、青蔥、大蒜、藠頭、百合根、豬牙花、羽衣甘藍、薯蕷、日本薯蕷、薯蕷、洋蔥、蘆筍、土當歸(aralia cordata)、捲心菜、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭蔥、大蔥、蔓菁、款冬、菾菜(莙薘菜(chard)、瑞士菾菜(swiss chard))、山楂、蕃茄、茄子、南瓜、甜椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鮮薊、小胡瓜、甜菜、油莎草(cyperus Esculentus)、生薑、紫蘇、山崳菜、甜辣椒、草藥類(西洋菜、芫荽、空心菜、芹菜、龍蒿、細香蔥、野苣、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(mustard greens)、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、歐洲薄荷(savory)、檸檬草、蒔蘿、山崳菜葉、山椒葉、甜菊)、蕨菜、紫萁、葛、茶樹(茶)、竹、香菇、松茸、木耳、舞菇、猴頭、平菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、小蜜環菌、食用傘菌、滑菇、網菌、青頭菌、多汁乳菇等，但並不限定於其等。其中，較佳為胡蘿蔔、南瓜、蕃茄、甜辣椒、捲心菜、甜菜(適宜為糖蘿蔔(根甜菜))、洋蔥、青花菜、蘆筍、甘薯(例如，作為甘薯之一種之紫番薯)、菠菜、羽衣甘藍等，尤佳為胡蘿蔔、南瓜、蕃茄、甜辣椒、甜菜(適宜為糖蘿蔔(根甜菜))、青花菜、菠菜、羽衣甘藍、甘薯(例如，作為甘薯之一種之紫番薯)等。
作為果實類，只要為於其可食部及/或不可食部中含有不溶性食物纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：花梨、中國梨(白梨、沙梨(chinese pear))、梨、榅桲、西洋花梨、加拿大唐棣(amelanchier canadensis)、Shipova、蘋果、美國櫻桃(黑櫻桃(black cherry)、深櫻桃(dark cherry))、杏(apricot、杏子、杏仁)、梅(prunus mum)、櫻桃(cherry、歐洲甜櫻桃(sweet cherry))、酸櫻桃(prunus cerasus)、黑刺李(blackthorn)、李子(plum、酸桃(sour peach))、桃子、銀杏(ginkgo)、栗子、通草(木通)、無花果(fig)、柿、黑醋栗(black currant)、木莓(bramble)、奇異果(奇異果)、胡頹子(頹子、oleaster、茱萸)、桑之果實(桑葚(mulberry)、mulberry)、苔莓(大果苔莓(vaccinium macrocarpon))、甘露梅(苔桃、巖桃、浜茄子、越桔)、石榴(柘榴、Pomegranate)、軟棗獼猴桃(獼猴梨、Actinidia arguta、庫庫瓦(Kokuwa))、海鼠李(沙棘、hippophae、seaberry)、穗醋栗(鵝莓、醋栗(gooseberry)、棗(jujube)、車下李(Japanese bush cherry)(歐洲李(Garden plum)、小梅、郁李)、藍靛果(Lonicera caerulea)、山桑(bilberry)、紅加侖(茶藨子(currant)、紅醋栗(Red currant))、葡萄(grape)、黑莓、藍莓、木瓜(寶爪果、pawpaw、巴婆(papaw))、二色五味子(schisandra repanda)、樹莓、毛櫻桃、蜜橘、金橘、枸橘、橄欖、枇杷(loquat)、山桃(david peach、楊梅)、羅漢果、熱帶水果(tropical fruit)類(芒果、山竹、番木瓜、毛葉番荔枝(annona cherimola)、釋迦鳳梨(atemoya)、香蕉、榴蓮、楊桃(starfruit)、番石榴(guava)、鳳梨(pineapple)、針葉櫻桃(acerola)、百香果、火龍果(dragon fruit)、茘枝、蛋黃果等熱帶水果)、草莓、西瓜、甜瓜、鰐梨、神秘果、柳橙、檸檬、洋李、柚子、酸橘、葡萄柚(grapefruit)、酸橙、扁平橘(citrus depressa)等，但並不限定於其等。其中，較佳為鰐梨、蘋果等。
作為藻類，只要為於其可食部及/或不可食部中含有不溶性食物纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：海帶類、裙帶菜類、海苔類、滸苔類、石花菜類等大型藻類；或綠藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、裸藻類等微細藻類，但並不限定於其等。作為具體例，可列舉：石蓴、滸苔(青海苔)、孔石蓴、海葡萄(長莖葡萄蕨藻(caulerpa lentillifera))、長管剛毛藻(cladophora ohkuboana holmes)、長莖葡萄蕨藻(caulerpa lentillifera)、亞筒狀松藻、Codium minus、Metacrinus rotundus Carpenter(粗石花菜)、礁膜、扁滸苔、厚葉蕨藻、腸滸苔、銅藻、網地藻、二輪愛氏藻、擬昆布、鐵釘菜、果冠藻、葉狀鐵釘菜、岩鬚、鼠尾藻、團扇藻、任氏馬尾藻、枝管藻、Pyropia tenuipedalis、網胰藻、穴昆布(愛氏藻)、萱藻、秋田銅藻(銅藻、銀葉草、神馬草、sargassum horneri)、厚網藻、石棉藻(Petrospongium rugosum)、波狀網翼藻(dictyopteris undulata)、幅葉藻、匍匐昆布、菜海苔(萱藻(scytosipHon lomentaria))、黏膜藻、大托馬尾藻、鵝腸菜、羊棲菜、闊葉裙帶菜、囊藻、麵條藻、馬尾藻、真海帶、金魚藻、茅藻海苔(萱藻(scytosiphon lomentaria))、馬鞭藻、海蘊(nemacystus decipiens)、粗枝軟骨藻、裙帶菜、甘紫菜、異色角叉菜、紅毛菜、環狀叉節藻(amphiroa zonata)、楔形角叉菜(黑葉銀杏藻)、大石花菜、龍鬚菜、叉枝藻、雞毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蘺、叉枝海索面、束果藻、黑葉銀杏藻(楔形角叉菜)、複瓦蜈蚣藻、脆江蘺、橢圓蜈蚣藻、角叉菜、繩江蘺、帶形蜈蚣藻、雞冠菜、縐盾果藻、海蘿(gloiopeltis furcata)、海苔(紫菜、條斑紫菜)、小海蘿、近榮擬伊藻、鐮狀二叉藻、扁平石花菜、舌狀蜈蚣藻、小珊瑚藻(corallina pilulifera)、海蘿、節莢藻、石花菜、圓紫菜(pyropia suborbiculata)、岡村凹頂藻(laurencia okamurae yamada)、眼蟲藻(裸藻)、綠藻、紅翎菜、蜈蚣藻、粗石花菜、海頭紅、天草(石花菜)等。其中，尤佳為海帶類、海苔類、滸苔類等。再者，該等藻類中，綠藻類等一部分之微細藻類由於具有非常強之細胞壁，故而較佳為對於微細藻類進行破壞細胞壁之預處理後來應用，或使用微細藻類以外之藻類。
作為堅果類，只要為於其可食部及/或不可食部中含有不溶性食物纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：杏仁、腰果、美洲山核桃(胡桃(pecan))、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子、松仁、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、栲、核桃、板栗、銀杏、芝麻、巴西栗子(brazil nut)等，但並不限定於其等。其中，較佳為杏仁、腰果、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子等。
作為豆類，只要為於其可食部及/或不可食部中含有不溶性食物纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：四季豆(芸豆)、菜豆(kidney bean)、紅四季豆、白四季豆、黑豆(black bean)、斑豆(pinto bean)、虎豆、利馬豆、紅花四季豆、豌豆(尤其是作為未熟籽之青豌豆)、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆(尤其是毛豆(green soybeans))、鷹嘴豆、兵豆(lens culinaris)、平豆、小扁豆(lentil)、花生、羽扁豆、草香豌豆(grass pea)、角豆(刺槐豆)、美麗球花豆(parkia speciosa)、非洲刺槐豆(parkia biglobosa)、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆(mexican jumping bean)等，但並不限定於其等。其中，較佳為豌豆(尤其是作為未熟籽之青豌豆)、大豆(尤其是毛豆(green soybeans))、蠶豆等。再者，作為可可豆之加工品，亦能夠使用可可漿，但由於在製造製程中去除了外皮及胚芽後於製造製程中得到醱酵，故而變得不易感覺到原本之風味。因此，於使用可可豆之情形時，較佳為使用可可漿以外之形態者。
作為穀物類，只要為於其可食部及/或不可食部中含有不溶性食物纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：玉米(尤佳為甜玉米)、大米、小麥、大麥、高粱、燕麥、小黑麥、黑麥、蕎麥、直長馬唐(digitaria exilis)、藜麥、稗子、穀子、黍子、巨玉米(giant corn)、甘蔗、莧等，但並不限定於其等。其中，較佳為大米、玉米(尤佳為甜玉米)、巨玉米等。
作為香辛料類，只要為於其可食部及/或不可食部中含有不溶性食物纖維者，則其種類為任意。作為例，可列舉：白胡椒、紅胡椒、辣椒、辣根(西洋山崳菜)、芥末、罌粟果、肉豆蔻、錫蘭肉桂、小豆蔻、小茴香、芭樂、眾香子、丁香、山椒、橘皮、茴香、甘草、葫蘆巴(fenugreek)、蒔蘿籽、何首烏、長胡椒、橄欖之果實)等，但並不限定於其等。其中，尤佳為白胡椒、紅胡椒、辣椒等。
作為含有不溶性食物纖維之食材，可適當選擇包含以上所列舉之各種例之任意食材來使用，但尤佳為考慮以下之特性來進行選擇。
含有不溶性食物纖維之食材之形態並無特別限定，可使用生食材，亦可使用如上述般實施過各種處理(例如乾燥、加熱、去掉澀味、剝皮、去籽、追熟、鹽醃保存、果皮加工等)者。但，就被覆應用於固形食品之操作性之觀點而言，較佳為使用預先實施過乾燥處理之食材、即乾燥食材。作為食材之乾燥方法，可使用一般食品之乾燥所使用之任意方法。作為例，可列舉：曬乾、陰乾、冷凍乾燥、風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、熱油乾燥等。其中，就食材原本所具有之色調或風味之變化程度較小，可控制食品以外之香味(焦臭等)之方面而言，較佳為利用風乾(例如熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)或冷凍乾燥之方法。
[其他食材] 本發明之固形食品除上述含有不溶性食物纖維之食材以外，亦可含有任意之不含有不溶性食物纖維之1種或2種以上之食材。作為此種食材之例，可列舉：植物性食材、微生物性食品、動物性食材等。
[食材之不可食部及可食部] 於本發明之固形食品所使用之食材、即含有不溶性食物纖維之食材及/或其他(不含有不溶性食物纖維之)食材一併含有可食部及不可食部的情形時，可僅使用其可食部，亦可僅使用不可食部，亦可一併使用可食部及不可食部。本發明中，食材之所謂「不可食部」，表示食材之不適於通常飲食之部分、或於通常之飲食習慣中被廢棄之部分，所謂「可食部」，表示自食材整體除去廢棄部位(不可食部)後之部分。尤其是於含有不溶性食物纖維之食材之情形時，含有不溶性食物纖維之部分之食用性或與其他食材之相容性較差，且先前以不用於喫食而被廢棄之部分居多，但於本發明中，可適宜地使用此種含有不溶性食物纖維之不可食部。
本發明之固形食品所使用之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部可分別為源自單一種類之含有不溶性食物纖維之食材者，亦可為源自複數種類之含有不溶性食物纖維之食材者之任意組合。於進而一併含有可食部與不可食部之情形時，「不可食部/(可食部＋不可食部)」之乾燥質量比率較佳為0質量%以上，更佳為1.0質量%以上，就有可食部之味質提高之情形之方面而言，進而較佳為2.0質量%以上。又，作為上述比率之上限，就有可牢固地被覆核心食品之情形之方面而言，較佳為85質量%以下、70質量%以下、進而為60質量%以下。
又，於本發明之固形食品將含有不溶性食物纖維之食材之可食部與不可食部一併含有之情形時，該等可食部及不可食部可分別為源自不同種類之含有不溶性食物纖維之食材者，但較佳為包含源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部。即，藉由使用源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材之可食部的一部分或全部、及不可食部之一部分或全部，能夠不浪費此種含有不溶性食物纖維之食材之營養而食用。尤其是本發明之固形食品由於如上述般起因於不溶性食物纖維之撥水性較高，分散性優異之特性，故而藉由本案發明之應用，而對於核心食品賦予了吸水抑制效果，因此可更高附加值地應用此種包含較多不溶性食物纖維之食材之不可食部。
作為含有不溶性食物纖維之食材之不可食部之例，可列舉：上述各種含有不溶性食物纖維之食材之皮、堅果、芯、榨渣等。其中，玉米(作為例，為甜玉米等)、甜辣椒、南瓜、甜菜、青花菜、大豆(毛豆(green soybeans))、豌豆、蠶豆、胡蘿蔔、蕃茄、甘薯(作為例，為作為甘薯之一種之紫番薯等)、米、洋蔥、捲心菜、蘋果、葡萄、甘蔗、柑橘類(作為例，為溫州蜜橘、柚子等)等之皮、堅果、芯、榨渣等由於富含上述不溶性食物纖維，故而可適宜地用於本發明，但並不限定於其等。作為含有不溶性食物纖維之食材之不可食部之具體例，可列舉：玉米(作為例，為甜玉米等)之包葉、雌蕊及穗軸(芯)、甜辣椒之籽及蒂、南瓜之籽及瓜瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、菠菜之植株根部、羽衣甘藍之葉柄基部、毛豆(green soybeans)之莢(pod)、豌豆之莢、蠶豆之莢及種皮、胡蘿蔔之根端及葉柄基部、番茄之蒂、米(稻穀)之稻殼、洋蔥之皮(保護葉、出根部及頭部)、捲心菜之芯、蘋果之芯、葡萄之果皮及籽、甘蔗之榨渣、柑橘類(作為例，為溫州蜜橘、柚子等)之皮、籽及瓜瓤、及甘薯之皮及端部等，但並不限定於其等。又，較佳為不含有對於人體有害之成分至對人體造成影響之程度者。
於本發明之固形食品除含有不溶性食物纖維之食材以外亦含有其他(不含有不溶性食物纖維)食材之情形時，亦與含有不溶性食物纖維之食材之情形同樣地，能夠將其他(不含有不溶性食物纖維)食材之可食部及/或不可食部以任意組合來使用。
再者，關於本發明之固形食品所使用之食材、即含有不溶性食物纖維之食材及/或其他(不含有不溶性食物纖維)食材中之不可食部(inedible part)之部位或比率，只要為處理該食品或食品加工品之業者，則當然能夠理解。作為例，參照日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)所記載之「廢棄部位」及「廢棄率」，可將其等分別作為不可食部之部位及比率。於以下之表1中列舉含有不溶性食物纖維之食材之例、及關於該等食材之日本食品標準成分表2015年版(第七修訂版)所記載之「廢棄部位」及「廢棄率」(即，不可食部之部位及比率)。再者，根據食材中之不可食部之部位或比率，亦可理解不可食部以外之部分即可食部之部位或比率。
[表1]
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[微粉碎物] 所謂本發明之微粉碎物，係將上述含有不溶性食物纖維之食材之可食部與不可食部進行微粉碎所得者，微粉碎處理之方法並無特別限定。微粉碎處理時之溫度亦無限制，可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一種。微粉碎處理時之壓力亦無限制，可為高壓粉碎、常壓粉碎、低壓粉碎之任一種。但，就調整為本發明中所界定之特定範圍之粒徑之觀點而言，較佳為如下方法：將作為組合物之材料之食材及其他成分以高剪力於加壓條件下且升溫條件下以短時間進行處理。作為用以此種微粉碎處理之裝置之例，可列舉：混合器、攪拌器、研磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等機器類，但可為其等之任一者。作為微粉碎處理時之系統，可為乾式粉碎或濕式粉碎之任一種。於乾式微粉碎處理之情形時，作為其裝置，例如可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌研磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式研磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等。另一方面，於濕式微粉碎處理之情形時，作為其裝置，例如可使用珠磨機或球磨機(滾動式、振動式、行星研磨機等)等介質攪拌研磨機、輥磨機、膠體磨機、星爆、高壓均質器等。
其中，就直接充分地發揮含有不溶性食物纖維之食材之對於上述核心食品之吸水抑制效果、及固形食品與被添加液狀食品之滋味一體感之觀點；製造製程更為簡單之觀點、及處理物具有更容易之處理性之觀點而言，較佳為進行乾式粉碎。
再者，於本發明中，亦可進行濕式粉碎，但於該情形時，較佳為介質攪拌研磨機(球磨機、珠磨機)或高壓均質器，更佳為介質攪拌研磨機。其中，較佳為使用濕式介質攪拌研磨機、尤其是濕式珠磨機。藉由使用濕式介質攪拌研磨機將含有不溶性食物纖維之食材與下述油脂一併進行微粉碎，相對於另外將經乾式粉碎之含有不溶性食物纖維之食材與油脂混合，而成為油脂中之食材之均質性與穩定性較高之品質，故而較佳。
再者，關於上述含有不溶性食物纖維之食材之可食部與不可食部之微粉碎處理，就其處理效率之觀點而言，較佳為於該處理之前實施上述乾燥處理，就充分引出上述含有不溶性食物纖維之食材原本所具有之較佳風味之觀點、及以後之處理性之觀點而言，進而較佳為微粉碎物為對其進行乾式微粉碎處理而成之乾燥微粉碎物。
[d90] 本發明中所謂d90，係指粒徑之90%累計直徑，且定義為如下粒徑：於將組合物之粒徑分佈自某一粒徑一分為二時，較大側之粒子頻度%之累計值之比率、與較小側之粒子頻度%之累計值之比率的比成為10：90。再者，本發明中所謂「粒徑」，只要無特別指定，則表示全部以體積基準所測得者。組合物之粒徑之d90可使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置(例如可使用Microtrac Bel股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。作為測定應用軟體，並無限制，例如可使用DMS2(Data Management System version2，Microtrac Bel股份有限公司))進行測定。於本發明中，含有不溶性食物纖維之食材之微粉碎物之d90較佳為調整至特定範圍內。 具體而言，本發明中之上述含有不溶性食物纖維之食材之可食部與不可食部之微粉碎物的d90並無特別限制，通常較佳為600 μm以下，其中，較佳為450 μm以下，進而更佳為400 μm以下。作為下限，亦無特別限制，通常較佳為20 μm以上，其中較佳為50 μm以上，其中較佳為80 μm以上，進而更佳為100 μm以上。若d90為上述上限以下，則藉由適度調整微粉碎物之粒徑及表面積，微粉碎物變得容易均一且完全地被覆油脂組合物之表面，並且變得容易將微粉碎物原本所具有之較佳味道快速釋出至被添加液狀食品中，故而較佳。另一方面，若d90為上述下限以上，則可避免微粉碎物之粒徑過小而產生牢固地被覆油脂組合物之表面之傾向。而且，所獲得之固形食品不會變得過硬，而變得容易維持核心食品之鬆脆口感，故而較佳。再者，於本發明中，只要無特別事先說明，則粒徑之測定值表示擾亂後之數值，作為擾亂之典型例，設為假定進行超音波處理者。本發明中所謂「超音波處理」，只要無特別指定，則表示對於測定樣品，以輸出40 W施加頻率40 kHz之超音波3分鐘之處理。
[油脂] 本發明之固形食品含有1種或2種以上之油脂。可使用構成油脂之各種脂肪酸(例如亞麻油酸、次亞麻油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十五酸等)之1種或將2種以上以任意組合使用，較佳為使用食用油脂、或包含食用油脂之食材或以食用油脂作為原料之食材等。
作為食用油脂之例，可列舉：芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚液油、棕櫚仁油、棕櫚油中間分提物(PMF)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻籽油、米油、山茶油、荏油、風味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、酪梨油、沙拉油、菜籽油、魚油、牛脂、豚脂、雞脂、或MCT(中長鏈三酸甘油酯)、甘油二酯、硬化油、酯交換油、乳脂、印度酥油、可可脂等。其中，芝麻油、橄欖油、菜籽油、大豆油、乳脂、葵花籽油、米油、棕櫚液油等液體狀食用油脂由於容易被覆於固形食品之核心食品，而容易製備下述油脂組合物，故而較佳。
本發明中所謂液體狀食用油脂，係表示於常溫下具有液體狀之流動性之油脂。再者，本發明中所謂「常溫」，只要沒有另外記載，則表示20℃。又，本發明中所謂具有「液體狀之流動性」，意指Bostwick黏度計之20℃、10秒鐘之Bostwick黏度為10 cm以上、更佳為15 cm以上、進而較佳為28 cm以上。此處所謂「Bostwick黏度」，意指特定溫度特定時間下之槽內之樣品流下距離之測定值。又，作為Bostwick黏度計，使用槽長28.0 cm且Bostwick黏度即樣品於槽內之流下距離最大為28.0 cm者。
另一方面，就製造時之處理之觀點而言，較佳為使用可可脂以外之油脂。再者，該等食用油脂可使用1種，亦可將2種以上以任意組合併用。作為食用油脂，藉由使用不飽和脂肪酸比率(一元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸之合計比率)多於飽和脂肪酸比率之食用油脂，可有效率地進行微細化處理，故而較佳，進而較佳為不飽和脂肪酸比率多於飽和脂肪酸比率之2倍量。
另一方面，作為以食用油脂作為原料之食材(以下亦稱為含有油脂之食材)之例，可列舉：黃油、人造黃油、起酥油、鮮奶油、豆乳奶油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢」(註冊商標)等)、各種堅果糊等。常溫下液體至糊狀之食材於處理性之方面上較佳。又，上述含有不溶性食物纖維之食材或其他食材之中，亦可將含有食用油脂之食材以上述目的來使用。該等食材可使用1種，亦可將2種以上以任意組合併用。
[油脂組合物] 進而，可將上述液體狀食用油脂、與上述含有食用油脂之食材分別單獨使用，亦可混合使用，亦可將含有不溶性食物纖維之食材混合於其中來使用(以下，將其等稱為油脂組合物)。
但，於本發明之固形食品中，就提高用以使油脂組合物以充分之強度被覆核心食品之附著性之觀點而言，無論於含有不溶性食物纖維之食材或其他食材中是否含有油脂，均較佳為油脂組合物含有與經萃取精製處理之食用油脂不同之上述含有食用油脂之食材、或將含有食用油脂之食材單獨地使用。具體而言，本發明之油脂組合物所含有之總油脂分含量中，較佳為10質量%以上、進而30質量%以上源自含有食用油脂之食材。其中，作為含有食用油脂之食材，就其附著性之適應性之觀點而言，較佳為堅果糊，進而具體而言，較佳為杏仁糊。再者，可可脂於常溫(20℃)下為固形而被覆操作性較差，較佳為不含於油脂組合物中。
上述油脂組合物如上所述，可為將經乾式粉碎之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部的微粉碎物混合於包含上述食用油脂、及/或含有油脂之食材之油脂組合物中並進行均質化而成者，亦可為將含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部與上述食用油脂、及/或含有油脂之食材一併進行濕式粉碎而成者。其中，就操作性之觀點而言，較佳為前者。
又，亦較佳為如下態樣：核心食品之表面由不含有可食部及/或不可食部之微粉碎物之上述油脂組合物被覆，進而該油脂組合物之表面由上述含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部的乾式微粉碎物被覆。其原因在於：上述油脂組合物原本具有撥水性；且該油脂組合物由含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部的乾式微粉碎物被覆，藉此，藉由其撥水性，不會產生油脂自油脂組合物向被添加液狀食品之游離，而抑制由油滴導致之外觀降低及味道之不均質化，並且將充分量之具有含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部原本所具有之較佳味道的水溶性成分直接釋出至被添加食品中，而提高被添加食品與本發明之固形食品之滋味一體感。
又，於本發明中之固形食品中，關於油脂組合物之乾燥質量相對於固形食品整體之質量之比率，作為下限，較佳為5質量%以上，其中較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上。其原因在於：藉由將該比率設為上述下限以上，可更確實地獲得利用油脂組合物之被覆效果，尤其是於高溫(一般而言為60℃以上)之被添加液狀食品中變得容易保持口感之鬆脆感。另一方面，作為上限，較佳為65質量%以下，其中較佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下。其原因在於：藉由將該比率設為上述上限以下，可適度地抑制利用油脂組合物之被覆效果，而變得容易感覺到口感之鬆脆感。
[糖衣] 於本發明中，亦可於上述核心食品由油脂組合物被覆之前，先進行利用糖之被覆。其原因在於：藉由糖衣之存在，油脂組合物向核心食品之附著性變得更良好。此處作為「糖」，係一般之糖類(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)，且只要為藉由水溶液施以糖衣後，進行乾燥而固化者即可。其中，就近年來之自然意向之觀點而言，含有糖之水溶液(糖液)較佳為含有蜂蜜或植物之搾汁(例如，甘蔗或果實之搾汁、楓糖漿等)及/或其濃縮物及/或其乾燥物者，其中，若為果汁及/或其濃縮物及/或其乾燥物，則更佳。
又，於本發明中，相對於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物與油脂組合物之總不溶性成分質量，含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之合計乾燥質量較佳為15質量%以上，其中較佳為30質量%以上，進而為50質量%以上，藉此顯著提高對於被添加液狀食品之滋味一體感之賦予效果，故而更佳。再者，此處所謂不溶性，係指水不溶性。
[調味料、食品添加物等] 本發明之固形食品亦可含有任意1種或2種以上之調味料、食品添加物等。作為調味料、食品添加物等之例，可列舉：醬油、味噌、醇類、糖類(例如葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)、糖醇(例如木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等)、人工甜味料(例如蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸鉀等)、礦物質(例如鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及其等之鹽類等)、香料、pH調節劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及乙酸等)、環糊精、抗氧化劑(例如維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮酮、楊梅萃取物、芝麻萃取物等)等、乳化劑(作為例，為甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、雙乙醯酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、皂樹萃取物、大豆皂苷、茶種皂苷、蔗糖脂肪酸酯等)、著色料、增黏穩定劑等。
但，就最近之自然意向之提高之方面而言，本發明之固形食品較佳為不含有所謂乳化劑及/或著色料及/或增黏穩定劑(例如，食品添加物表示袖珍書(2011年版)之「用以表示之食品添加物物質名表」中記載為「著色料」、「增黏穩定劑」、「乳化劑」者)。其中，就成為容易感覺到素材之味道之品質的觀點而言，本發明之組合物較佳為不含有乳化劑。進而，本發明之組合物尤其期望不含有食品添加物(例如，將食品添加物表示袖珍書(2011年版)中之「用以表示之食品添加物物質名表」所記載之物質用於食品添加物用途者)。又，就變得容易感覺到食品其本身之甜味之觀點而言，較佳為不添加糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖等)。進而，為了容易感覺素材之味道，本發明之組合物亦可為不含有乙酸之態樣。
[製造方法] 進而本發明包含上述固形食品之製造方法。即，一種固形食品之製造方法，其包括：(1)製造上述油脂組合物之步驟；(2)利用(1)之油脂組合物被覆作為上述核心食品之選自穀物類、豆類、蔬菜類、果實類及堅果類中之1種以上之加工品的表面之步驟。此處，於製造核心食品由包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物之油脂組合物被覆之固形食品的情形時，作為(1)之油脂組合物，只要使用包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物之油脂組合物即可。另一方面，於製造核心食品由油脂組合物被覆，進而該油脂組合物之表面由含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆之固形食品的情形時，於本發明之製造方法中，只要進而實施如下步驟(3)即可，即(3)利用含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆油脂組合物之表面。
進而，本發明之製造方法更佳為包括(4)對於上述(2)或(3)中所獲得之固形食品，於80℃下實施1分鐘以上之加熱處理之步驟。再者，作為加熱處理條件，進而較佳為於80℃下2分鐘以上。其原因在於：尤其是(4)之於80℃下1分鐘以上之加熱處理使固形食品之水分更為降低，並且提高各被覆素材對於核心食品之黏結性，而可強化口感之鬆脆感。
於上述固形食品之製造方法中，較佳為油脂組合物含有堅果類之糊化處理物，進而更佳為核心食品由糖衣包裹，尤佳為於利用上述(1)之油脂組合物進行被覆之步驟後，實施進行乾燥處理直至水分活性值降低0.05以上之處理。其原因在於：可強化固形食品之口感之鬆脆感。
再者，於上述製造方法中，較佳為被覆油脂組合物之表面之含有不溶性食物纖維之食材的可食部及不可食部源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材。進而較佳為含有不溶性食物纖維之食材為選自堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類、及果實類中之1種以上，尤佳為上述含有不可食部及可食部之含有不溶性食物纖維之食材為選自甜辣椒、甜菜、毛豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、甘薯(例如，作為甘薯之一種之紫番薯)、蠶豆、青花菜、菠菜及羽衣甘藍中之1種以上，較佳為上述不可食部為選自玉米之芯、甜辣椒之籽或蒂、南瓜之籽或瓜瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆(green soybeans)之莢、番茄之蒂、豌豆之莢、蠶豆之莢及種皮、胡蘿蔔之根端及葉柄基部、甘薯之皮及端部、菠菜之植株根部及羽衣甘藍之葉柄基部中之1種以上。
進而，本發明亦包括一種保持核心食品之鬆脆口感之方法、及一種防止核心食品之由吸水導致之口感變化之方法。
又，亦包括一種滋味一體感之賦予方法，其係於將本發明之固形食品添加於液狀食品中來食用之態樣中，藉由對被添加液狀食品賦予源自含有不溶性食物纖維之食材之風味、色調而賦予被添加液狀食品與固形食品之滋味一體感。
即，於本發明中，藉由利用包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物的油脂組合物被覆核心食品，而油脂組合物對於源自被添加液狀食品之水分發揮撥水性，藉此獲得持續長時間之鬆脆之較佳口感。進而，藉由利用油脂組合物被覆核心食品，進而利用含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部的微粉碎物被覆該油脂組合物之表面，而發揮利用油脂組合物之撥水性，且含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物所含有的不溶性食物纖維藉由對於油脂之良好之親和性而進一步牢固地被覆核心食品，藉此與油脂組合物之撥水性配合，而發揮不溶性食物纖維之撥水性，從而可更強地獲得核心食品之持續長時間之鬆脆之較佳口感，故而較佳。
又，藉由利用包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物的油脂組合物被覆核心食品，而網狀地夾有不溶性食物纖維之食材原本所具有之較佳色素或風味成分的一部分於被添加液狀食品中均質擴散，且另一部分與食物纖維一併殘留於核心食品之表面，而獲得被添加液狀食品與固形食品之外觀、風味之一體感。進而，藉由利用油脂組合物被覆核心食品，進而利用含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部的微粉碎物被覆該油脂組合物之表面，而含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物所含有的不溶性食物纖維藉由對於油脂之親和性良好而進一步牢固地被覆核心食品。伴隨此，防止由自油脂組合物之離油導致之向被添加液狀食品表面的油脂上浮，而網狀地夾有不溶性食物纖維之食材原本所具有之較佳色素或風味成分的一部分於被添加液狀食品中更強地均質擴散，且另一部分與食物纖維一併殘留於核心食品之表面，而獲得被添加液狀食品與固形食品之外觀、風味之更強一體感，故而較佳。即，油脂組合物必須存在或混合於包含不可食部及/或可食部之含有不溶性食物纖維之食材之內層中。再者，關於糖衣，並非必須，但於存在之情形時，較佳為處於其等之內層中。
如上所述，於藉由利用包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物的油脂組合物被覆核心食品，進而較佳為藉由利用油脂組合物被覆核心食品，進而利用含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆該油脂組合物之表面，而將本發明之固形食品與被添加液狀食品一併食用之情形時，可獲得核心食品之持續長時間之鬆脆之較佳口感，且可獲得被添加液狀食品與固形食品之外感、風味之一體感兩者的效果。其原因在於：包含高度含有不溶性食物纖維之食材；更佳為含有不溶性食物纖維含量更多之食材之不可食部；將含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比調整於一定範圍；或者將含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物之質量相對於核心食品之表面積的比調整於一定範圍，而發揮本效果。 進而，即便為上述固形食品2個以上結合而成之固形狀食品結合體，亦發揮本發明之效果，故而較佳。 [實施例]
以下，依據實施例對本發明進一步詳細地進行說明，該等實施例說到底只不過為用以便於說明而表示之例，本發明不管為何種含義，均不限定於該等實施例。
[實施例1]核心食品之被覆素材之組合的驗證
此處，選擇糙米酥作為核心食品，並對被覆於其之素材之種類之有無、組合進行了驗證。依據表2所示之各種被覆素材之組合及被覆順序被覆核心食品(進而對於一部分之試驗例，施加表2所示之加熱處理)而製備固形食品。將被添加液狀食品以容量比計成為固形食品：被添加液狀食品＝1：2之方式混合於其中，利用湯匙充分攪拌後，於室溫(20℃)下放置20分鐘，對於其後之固形食品之口感及與被添加液狀食品之滋味一體感，以下述基準進行評估。再者，將其他特性點記為備註。再者，關於核心食品之表面積之測定，選出核心食品之代表10粒，對各粒之長徑(cm)、短徑(cm)、厚度(cm)進行測量，利用假想長方體之表面積＝(長徑×(短徑×2＋厚度×2)＋短徑×厚度×2)/100之計算式求出，並且測定各粒之質量，採用各自之平均值。然後，以表2所示之各每單位質量之表面積之形式來表示。表2所示之用於被覆之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比係藉由用合計質量除以上述表面積進行計算而求出(g/100 cm2 )。再者，作為核心食品之糙米酥之體積為1 mm3 ～20 mm3 的範圍內(本實施例以後之實施例中之其他種類之核心食品的體積亦為相同範圍內者)。
官能評估係由經過訓練之官能檢查員總計10名來進行。再者，上述官能檢查員係選出實施過下述A)～C)之識別訓練，而且成績特別優異，且有商品開發經驗，關於食品之味道或口感等品質之知識豐富，且關於各官能檢查項目，能夠進行絕對評估之檢查員。 A)味質識別試驗：對於五味(甜味：砂糖之味道、酸味：酒石酸之味道、鮮味：麩胺酸鈉之味道、鹹味：氯化鈉之味道、苦味：咖啡因之味道)，分別製作各成分之接近闕值之濃度之水溶液各1個，自加上2個蒸餾水在內之計7個樣品中準確地識別各種味道之樣品。 B)濃度差識別試驗：準確地識別濃度略微不同之5種食鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差。 C)三點識別試驗：自廠商A公司醬油2個、廠商B公司醬油1個之計3個樣品中準確地識別B公司醬油。上述所有評估項目中，事先以檢查員全員進行標準樣品之評估，對於評估基準之各得分進行標準化後，由總計10名進行有客觀性之官能檢查。各評估項目之評估係以如下方式評估：各檢查員自各項目之5階段評分中選擇任意一個與自身評估最接近之數字。評估結果之合計係自總計10名之得分之算術平均值算出。
(評估基準1：固形食品之口感) 5：未感覺到吸水或濕氣，鬆脆之口感相較於與被添加液狀食品混合前未產生變化。 4：感覺到一點點濕氣，但鬆脆之口感相較於與被添加液狀食品混合前大致未產生變化。 3：感覺到稍微濕氣，但鬆脆之口感為與被添加液狀食品混合前同樣感覺到之容許範圍。 2：感覺到濕氣，鬆脆之口感相較於與被添加液狀食品混合前，稍微失去。 1：感覺到由吸水導致之軟化，鬆脆之口感相較於與被添加液狀食品混合前，明顯失去。
(評估基準2：與被添加液狀食品之滋味一體感) 5：食材之風味充分地轉移至被添加液狀食品，於固形食品中亦充分地殘留有食材之風味，強烈感覺到滋味一體感。 4：食材之風味較強地轉移至被添加液狀食品，於固形食品中亦殘留有食材之風味，感覺到滋味一體感。 3：食材之風味較強地轉移至被添加液狀食品，固形食品之食材之風味稍弱，但作為滋味一體感為容許範圍。 2：食材之風味大致轉移至被添加液狀食品或風味未轉移，固形食品之食材之風味較弱或過強，而滋味一體感稍不足。 1：食材之風味轉移至被添加液狀食品或未轉移，固形食品之食材之風味極弱或極過強，而完全未感覺到滋味一體感。
(評估基準3：綜合評估) 5：兼具口感之鬆脆感與滋味一體感，極佳。 4：大體上兼具口感之鬆脆感與滋味一體感，較佳。 3：口感之鬆脆感與滋味一體感之平衡性稍微偏向一者但為容許範圍。 2：口感之鬆脆感與滋味一體感之平衡性稍差，稍為欠佳。 1：口感之鬆脆感與滋味一體感之平衡性明顯較差，欠佳。
將結果示於表2。
[表2]
Figure AA1
結果為，於僅糖衣、僅油脂組合物、或僅含有不溶性食物纖維之食材之乾燥粉末之情形時(比較例2～6)，口感之鬆脆感與滋味一體感各自之評分較低，可知若其等單獨，則無效果。相對於其等，可知於將油脂組合物與含有不溶性食物纖維之食材之乾燥粉末併用之情形時，且含有不溶性食物纖維之食材包含其不可食部及/或可食部之情形時(試驗例1～9)，兼具口感之鬆脆感與滋味一體感，評估結果變得良好。又，可知亦可對於最內層(第1層)施加糖衣(試驗例8、9)。
即，於將固形食品與被添加液狀食品一併食用之情形時，可知為了兼具口感之鬆脆感與滋味一體感，必須併用油脂組合物、與包含不可食部之含有不溶性食物纖維之食材，且亦可施加糖衣。
[實施例2]核心食品之被覆素材之被覆順序之驗證
實施例1中，於將本發明之固形食品與被添加液狀食品一併食用之情形時，可知為了兼具口感之鬆脆感與滋味一體感，必須併用油脂組合物、與包含不可食部及/或可食部之含有不溶性食物纖維之食材，且亦可施加糖衣。因此，於此處，驗證其等之被覆順序與效果之關係。又，對於實施例1中驗證以外之被覆素材之組合，亦追加驗證。將被覆素材之被覆順序(最內層為第1層，最外層為第3層)如表3所示般進行各種組合，而製備固形食品。測定及評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表3。
[表3]
Figure AA2
結果可知，若為實施例1中驗證以外(比較例7～10)之被覆素材之組合、及被覆順序，則無法兼具將固形食品與被添加液狀食品一併食用之情形時之口感之鬆脆感與滋味一體感。即，可知油脂組合物必須存在或混合於包含食材之不可食部及/或可食部之含有不溶性食物纖維之食材的內層(試驗例2、10)。再者，關於糖衣，並非必須，但可知於存在糖衣之情形時較佳為處於食材之內層(試驗例10)。
[實施例3]被覆素材之添加量相對於核心食品之比率的驗證1 此處，對含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比進行了驗證。以表4所示之各比製備固形食品。測定及評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表4。
[表4]
Figure AA3
結果可知，於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比為特定下限以上(0.1 g/100 cm2 以上)的情形時，獲得較強之鬆脆口感。
[實施例4]被覆素材之添加量相對於核心食品之比率之驗證2
此處，對含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物的質量相對於核心食品之表面積之比進行了驗證。以表5所示之各比製備固形食品。測定及評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表5。
[表5]
Figure AA4
結果可知，於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物的質量相對於核心食品之表面積之比為特定下限以上(0.03 g/100 cm2 以上)之情形時，可強烈地獲得鬆脆口感。
[實施例5]微粉碎物之「不可食部/(可食部＋不可食部)」之乾燥質量比率之驗證
此處，進行了被覆於核心食品之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物中的不可食部/(可食部＋不可食部)之乾燥質量比率之最佳範圍的驗證。於表6所示之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物中，使不可食部/(可食部＋不可食部)之乾燥質量比率變化而製備固形食品。測定及評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表6。
[表6]
Figure AA5
結果可知，於被覆於核心食品之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物中的不可食部/(可食部＋不可食部)之乾燥質量比率為特定範圍內的情形時，可進一步強烈地感覺到鬆脆之口感或有一體感之口感。
[實施例6]含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部的合計乾燥質量相對於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物與油脂組合物的總不溶性成分質量之比率之驗證
此處，進行含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部的合計乾燥質量相對於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物與油脂組合物的總不溶性成分質量之比率之最佳範圍的驗證。如表7所示，相對於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物與油脂組合物的總不溶性成分質量，使含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之合計乾燥質量變化而製備固形食品。測定及評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表7。
[表7]
Figure AA6
結果可知，於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部的合計乾燥質量相對於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物與油脂組合物之總不溶性成分質量的比率為特定範圍內之情形時，可進一步強烈地感覺到鬆脆口感或有一體感之口感。
[實施例7]油脂組合物相對於固形食品整體之比率之驗證
此處，進行了油脂組合物之乾燥質量相對於固形食品整體之質量之比率的最佳範圍之驗證。如表8所示，變更油脂組合物之乾燥質量而製備固形食品。評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表8。
[表8]
Figure AA7
結果可知，於油脂組合物之乾燥質量相對於固形食品整體之質量之比率為特定範圍內之情形時，可進一步強烈地感覺到鬆脆口感或有一體感之口感。
[實施例8]微粉碎物之粒徑之驗證
此處，對於被覆於核心食品之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物的粒徑之最佳範圍進行了驗證。以表9所示之各粒徑製備含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部的微粉碎物。再者，微粉碎物之粒徑係如上所述，使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置(使用Microtrac Bel股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統，且作為測定應用軟體，使用DMS2(Data Management System version2，Microtrac Bel股份有限公司))進行測定。評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表9。
[表9]
Figure AA8
結果可知，於被覆於核心食品之含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部的微粉碎物之粒徑(d90)為特定範圍內之情形時，進一步強烈地感覺鬆脆口感或有一體感之口感。
[實施例9]使用各種食材之情形時之效果之驗證
此處，驗證於實施例1～8中所使用之食材以外是否亦發揮本發明之效果。使用表10所示之各食材來製備固形食品。評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表10。
[表10]
Figure AA9
 可知於不可食部之微粉碎物之粒徑(d90)為特定範圍內之情形時，可進一步強烈地感覺到鬆脆口感或有一體感之口感。
結果可知，表10所示之全部含有不溶性食物纖維之食材兼具本發明之口感之鬆脆感與滋味一體感並充分發揮。
[實施例10]本發明之效果之持續時間之驗證
此處，對兼具本發明之口感之鬆脆感與滋味一體感並充分發揮之時間進行了驗證。如表11所示般製備固形食品，尤其是於此處，添加作為被添加液狀食品之要求其作用效果更強之溫牛乳(80℃)，充分攪拌後，驗證口感之鬆脆感與滋味一體感之經時變化。評估係以與實施例1相同之方式進行。
將結果示於表11。
[表11]
Figure AA10
結果可知，若與牛乳混合後為20分鐘以內，則兼具本發明之口感之鬆脆感與滋味一體感並充分地發揮。進而可知，即便為60分鐘以內，亦處於兼具口感之鬆脆感與滋味一體感之容許範圍。即，可知作為菜單之一，即便在與其他菜單一併食用之情形時，亦可美味地進食足夠之時間。 [產業上之可利用性]
藉由可對消費者提供更豐富之飲食習慣，而可對食品產業做出貢獻。
圖1係表示將如下兩種狀態進行比較之情形時之狀態的照片，即對於利用含有甜菜之可食部與不可食部(皮)之微粉碎物被覆核心食品(糙米酥)而成之固形食品(表2之比較例6)澆上牛乳並混合20分鐘後之狀態；對於利用油脂組合物(杏仁糊)被覆核心食品(糙米酥)，進而利用均含有甜菜之可食部與不可食部(皮)之微粉碎物被覆而成之固形食品(表2之試驗例2)澆上牛乳並混合20分鐘後之狀態。

Claims (34)

  1. 一種固形食品，其係核心食品由包含含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物的油脂組合物被覆者，且含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比為0.1 g/100 cm2 以上、及/或含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物的質量相對於核心食品之表面積之比為0.03 g/100 cm2 以上。
  2. 一種固形食品，其係核心食品由油脂組合物被覆，進而該油脂組合物之表面由含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆者，且含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物之質量與油脂組合物之質量的合計質量相對於核心食品之表面積之比為0.1 g/100 cm2 以上、及/或含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物的質量相對於核心食品之表面積之比為0.03 g/100 cm2 以上。
  3. 如請求項1之固形食品，其中不可食部/(可食部＋不可食部)之乾燥質量比率為85質量%以下。
  4. 如請求項1之固形食品，其中相對於含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之微粉碎物與油脂組合物之總不溶性成分質量，含有不溶性食物纖維之食材之可食部及不可食部之合計乾燥質量為15質量%以上。
  5. 如請求項1之固形食品，其中可食部及不可食部源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材。
  6. 如請求項1之固形食品，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類、及果實類中之1種以上。
  7. 如請求項1之固形食品，其中含有不可食部及/或可食部之含有不溶性食物纖維之食材為選自甜辣椒、甜菜、毛豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、蠶豆、甘薯、青花菜、菠菜及羽衣甘藍中之1種以上。
  8. 如請求項1之固形食品，其中不可食部為選自玉米之芯、甜辣椒之籽或蒂、南瓜之籽及瓜瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆(green soybeans)之莢、番茄之蒂、菠菜之植株根部、羽衣甘藍之葉柄基部、豌豆之莢、蠶豆之莢及種皮、胡蘿蔔之根端及葉柄基部、及甘薯之皮及端部中之1種以上。
  9. 如請求項1之固形食品，其中油脂組合物之乾燥質量相對於固形食品整體質量為5質量%以上且65質量%以下。
  10. 如請求項1之固形食品，其中油脂組合物含有堅果類之糊化處理物。
  11. 如請求項1之固形食品，其中油脂組合物不含有可可脂。
  12. 如請求項1之固形食品，其中核心食品為選自穀物類、豆類、蔬菜類、果實類及堅果類中之1種以上之加工品。
  13. 如請求項1之固形食品，其中核心食品為膨化加工食品。
  14. 如請求項1之固形食品，其中核心食品由糖衣包裹。
  15. 如請求項14之固形食品，其中糖衣係由果汁及/或其濃縮物及/或其乾燥物所形成。
  16. 如請求項1之固形食品，其中含有不溶性食物纖維之食材之可食部與不可食部之微粉碎物為乾燥微粉碎物。
  17. 如請求項1之固形食品，其中微粉碎物之d90為600 μm以下。
  18. 如請求項1之固形食品，其中微粉碎物之d90為20 μm以上。
  19. 如請求項1之固形食品，其不含有作為食品添加物製劑之乳化劑。
  20. 如請求項1之固形食品，其含有2個以上之核心食品。
  21. 一種固形狀食品結合體，其係2個以上之如請求項1至20中任一項之固形食品結合而成。
  22. 一種如請求項1至19中任一項之固形食品之製造方法，其包括：(1)製造油脂組合物之步驟；及(2)利用(1)之油脂組合物被覆作為核心食品之選自穀物類、豆類、蔬菜類、果實類及堅果類中之1種以上之加工品的表面之步驟。
  23. 如請求項22之製造方法，其進而包括：(3)利用含有不溶性食物纖維之食材之可食部及/或不可食部之微粉碎物被覆油脂組合物之表面之步驟。
  24. 如請求項22之製造方法，其進而包括：(4)以80℃實施1分鐘以上之加熱處理之步驟。
  25. 如請求項22之製造方法，其中油脂組合物進而含有堅果類之糊化處理物。
  26. 如請求項22之製造方法，其中核心食品由糖衣包裹。
  27. 如請求項22之製造方法，其進而於利用(1)之油脂組合物進行被覆之步驟後，進行乾燥處理直至水分活性值降低0.05以上。
  28. 如請求項22之製造方法，其中可食部及不可食部源自同一種類之含有不溶性食物纖維之食材。
  29. 如請求項22之製造方法，其中含有不溶性食物纖維之食材為選自堅果類、穀物類、豆類、蔬菜類及果實類中之1種以上。
  30. 如請求項22之製造方法，其中含有不可食部及/或可食部之含有不溶性食物纖維之食材為選自甜辣椒、甜菜、毛豆、玉米、胡蘿蔔、南瓜、豌豆、蠶豆、甘薯、青花菜、菠菜及羽衣甘藍中之1種以上。
  31. 如請求項22之製造方法，其中不可食部為選自玉米之芯、甜辣椒之籽或蒂、南瓜之籽及瓜瓤、甜菜之皮、青花菜之莖葉、毛豆(green soybeans)之莢、番茄之蒂、菠菜之植株根部、羽衣甘藍之葉柄基部、豌豆之莢、蠶豆之莢及種皮、胡蘿蔔之根端及葉柄基部、及甘薯之皮及端部中之1種以上。
  32. 一種核心食品之鬆脆口感之保持方法，其係藉由如請求項22之製造方法而保持核心食品之鬆脆口感。
  33. 一種防止核心食品之由吸水導致之口感變化之方法，其係藉由如請求項22之製造方法而防止核心食品之由吸水導致之口感變化。
  34. 一種滋味一體感之賦予方法，其係於將如請求項1至20中任一項之固形食品添加於液狀食品中來食用之態樣中，藉由對於被添加液狀食品賦予源自含有不溶性食物纖維之食材之風味、色調而賦予被添加液狀食品與固形食品之滋味一體感。
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