TW201234975A - Oil-and-fat composition for processed food of fishery product and processed food of fishery product using the same - Google Patents

Description

201234975、 六、發明説明： 【發明所屬之技術領域】 本發明是有關於一種水產物加工食品中使用的油脂組 成物。更詳細而言’是有關於可製造反式（trans)脂肪酸 含量低、且水產物加工食品製造時的油脂組成物的分散良 好、具有滑溜的食感的水產物加工食品的油脂組成物及使 用其而製造的水產物加工食品。 【先前技術】 藉由食物加工機等將金槍魚痩肉或熏鮭魚等水產物球 碎，添加油脂或起酥油進行熬煉而得的水產物加工食品 可直接食用或廣泛用作哥司的材料或飯團的摔料等。在$ 造該些水產物加工食品的過程中，為了保持水產物的新j 度，大多在低於冷藏溫度帶（1〇。〇的溫度條件下加工< 因此’所使用的油脂或祕油在此種溫度條件下亦具有由 度的柔軟性、滑溜成為作業時的重要的要素。並且，在^ 食品的形式供給時’該些油脂或起酥油的以 瘦肉粉碎、並在其tr 的金搶峨的加工二 [專利文獻] [專利文獻1]日本專利2随93號 [專利文獻2]日本專利特公平㈣咖號 4 201234975 藉由食物加工機等將金搶魚瘦肉或熏鮭魚等水產物粉 石卡而‘ ie的蔥化魚泥風格的水產物加工食品，多數情況是 將水產物加工食品用油脂組成物、或將其調整為起酥油的 形態而成的產物進行混合而製作。 此水產物加工食品用油脂組成物為了製作出水產物加 工食acr的美味，非常重要的是適度的硬度與滑溜性 '以及 入口時一下子溶化的口感。 並且’適度的硬度與滑溜性成為在該些水產物加工食 製作日ΤΓ，對於使油脂組成物快速地融合而言非常重要的 物性的主要原因。 先前該些水產物加工食品用油脂組成物是使用在玉米 油等室溫下為液態的植物油脂中混合部分氫化油脂、而調 整物性而成的油脂組成物。 仁疋在使用部分氮化油脂時，大多會有油脂組成物 中包含5%以上的反式脂肪酸的情況，而降低反式脂肪酸 的要求日益高漲。 為了製作出適度的硬度，而考慮使用棕櫚系油脂或揶 子油、棕櫚仁油、及將該些油進行極度硬化的被稱為十二 烧系油脂的油脂。但是’棕櫚系油脂本身由於結晶容易變 得粗大’並且十二烷系油脂在低溫會變得過硬，因此無法 獲得適度的硬度及滑溜性，而難以獲得作業性、食感均良 好的物性。 【發明内容】 本發明者等人發現，藉由調配將至少1種以上的棕櫚 201234975 4145Upif 為原餘旨交換油脂而解決上述課題，從而完成 本發明如以下所述。 種水產物加工食品用油脂組成物，其是相對於 工食品用油脂組成物總質量，含有1〇質量°〆。以上 六棕櫚（palm)系油脂的原料油脂進行酯交換的酯 月曰’且〇<t〜1〇£>C的固體脂含有率（SFC)為5%〜 23% 0 物，其中、述（1)所述之水產物加工食品用油脂組成 旦合有相對於水產物加工食品用油脂組成物總質 里‘里％〜90質量％的在25°C下為液態的植物油脂。 a 3如上述（1)或（2)所述之水產物加工食品用油 成:’其中反式脂肪酸含量小於5質量％。 八。（4)如上述至中任一項所述之水產物加工 二了用&脂組成物’其中g旨交換油脂的原料油脂包含1〇 質〜刚質量%的棕搁系油脂。 A (5)如上述（2)至（4)中任一項戶斤述之水產物加工 食品用油脂組成物，其中在2 51下為液態的植物油脂為選 自，玉米油、大豆油、菜籽油、紅花油米油、棉籽油、 4花籽油、棕櫚油或上述油脂的2種以上的混合油脂所組 成群中的油脂。 (6)如上述（1)至（5)中任一項所述之水產物加工 食品用油脂組成物，其中酯交換油脂的原料油脂所含的棕 櫊系油脂為選自由棕搁、棕橺液油、及;^超級液油所組 6 201234975 .----x— 成群中的至少一種油脂或該些油脂的混合物。 (7) —種水產物加工食品用起酥油，其是將如上述（〇 至（6)中任一項所述之水產物加工食品用油脂組成物進行 急冷熬煉而成。 (8) —種水產物加工食品，其是使用如上述（1)至 (6)中任一項所述之水產物加工食品用油脂組成物或如上 述（7)所述之起酥油進行製造而成。 (9) 如上述（8)所述之水產物加工食品，其中水產 物加工食品為選自由金槍魚、鞋魚、小獅魚、青花魚、及 墨魚所組成群中的水產物的粉碎物。 [發明的效果] 藉由使用本發明的水產物加工食品用油脂組成物，而 可提供在低溫下為固體、並且具有滑溜物性與良好的口 感、而且反式脂肪酸含量降低的水產物加工食品。 【實施方式】 (水產物加工食品用油脂組成物） 本發明的水產物加工食品用油脂組成物是混合於藉由 食物加工機等將金搶魚或鮭魚等水產物粉碎而製造的蔥花 魚泥風格的水產物加工食品而使用，用以對水產物加工食 品賦予適度的硬度與滑溜性、口感等美味的油脂組成物。 本發明的水產物加工食品用油脂組成物含有相對於水 產物加工食品用油脂組成物總質量為1〇質量％以上的將 包含棕櫚系油脂的原料油脂進行酯交換的酯交換油脂，且 〇C〜l〇°c的固體脂含有率（SFC)為5%〜25〇/〇。 201234975 414^Upif 油脂= : = = =广交換油脂的原料 酸含…易調整未== 反式 系油脂：旦若不使用將棕櫚系油脂作為原二:= 脂，而僅使用未進行酯交換處理 -乂換油 油脂=物的滑溜性’而導致硬、:二造的Ϊ感則會喪失 而成的棕橺油。分 =::的=，或進低熔·心脂。並且， 氫化分級把椚、、占主餾刀進一步進行分級而得的油脂。部分 化而得的二分級棕櫚油進—步進行部分氫 餾分。 /將。卩为虱化棕櫚油進行分級處理而得的 έ rfa二Μ、、衫9的原料油脂所含的棕櫚系油脂較佳為，選 示3 *櫚液油、及棕橺超級液油所組成群中的至少 -種油脂或該些油脂的混合物。 上述^1@曰交換油脂可進一步與其他油脂混合，以水產 物加工食°°^脂組成物的形II來使^。g旨交換油脂中可 使用的，櫚系4脂财卜的油脂例如可列舉：玉米油、菜軒 油、大”帛籽油ϋ籽油等在坑下為液態的植物 油月曰。較佳為玉米油及菜籽油。 酯父換油脂的原料油脂較佳為含有 10質量％〜100質 8 201234975 量％的棕櫚系油脂，更佳為含有20質量％以上的棕櫚系油 脂，尤佳為含有30質量％以上的棕櫊系油脂，最佳為含有 40質量％以上的棕櫚系油脂。 相對於水產物加工食品用油脂組成物總質量，而含有 10質量％以上的將包含棕櫚系油脂的原料油脂進行酯交換 的酯交換油脂。更佳為在10質量％〜100質量％的範圍内 含有酯交換油脂，尤佳為在30質量％〜90質量％的範圍内 含有酯交換油脂，最佳為在40質量％〜80質量％的範圍内 含有酯交換油脂。 水產物加工食品用油脂組成物還可包含在25°C下為 液態的植物油脂。在25°C下為液態的植物油脂相對於水產 物加工食品用油脂組成物總質量，較佳為15質量％〜90 質量％、更佳為15質量％〜70質量％、尤佳為20質量％ 〜60質量％的範圍。在25°C下為液態的植物油脂只要是源 自植物並且在25°C下成為液態或流動狀的食用油脂即 可。外觀可為透明狀態亦可為白濁的狀態，只要整體成為 液態，則無問題，更佳為無渾濁而具有清澄的外觀。 液態油脂的原料油脂較佳為，選自由玉米油、大豆油、 菜籽油、紅花油、米油、棉籽油、葵花軒油、棕摘油或上 述油脂的2種以上的混合油脂所組成群中的油脂。 液態油脂較佳為可列舉：玉米油、菜籽油、棕櫚油、 或上述油脂的分級油。更佳為玉米油、菜籽油、椋摘油、 棕櫚液油、或棕櫚超級液油，最佳為玉米油。 本發明的水產物加工食品用油脂組成物在0°C〜10°c 201234975 414^upif 的固體脂含有率（SFC)為5%〜25%。藉由為此範圍’作 業性與風味良好。〇〇C〜i〇°C的固體脂含有率為5%〜25% 是指，〇°C及l〇°c兩種溫度下的固體脂含有率均為5%〜 25%的範圍。〇〇c〜1〇ac的固體脂含有率較佳為5%〜 20%、更佳為1〇%〜20%。 若〇°C〜1(TC的固體脂含有率高於25%，則作業性及 風味的兩種特性降低而欠佳。並且，若〇。〇〜1〇。(：的固體 脂含有率低於5%，則風味降低而欠佳。 固體脂含有率（SFC)例如可藉由曰本油化學會編「基 準油脂試驗分析法」（2007年）所記載的「固體脂含量 (NMR (nuclear magnetic resonance，核磁共振）法）」而 確定。 水產物加工食品用油脂組成物的反式脂肪酸含量較佳 為5質量％以下。更佳為3質量％以下，尤佳為1質料％ 以下。 反式脂肪酸含量例如可藉由日本油化學會編「基準油 脂試驗分析法」（2〇〇7年）所記載的「反式脂肪酸含量（毛 細管氣相層析法）」而確定。 本發明的水產物加工食品用油脂組成物還可在5〇它 〜6 0 °c下加溫，使其完全融解’然後進行急冷熬煉直至〇 t 〜urc左右為止，而調整為起酥油來使用。 本説明書中’「水產物加工食品用油脂組成物」是指， 在將金搶魚紐魚等水麵妨粉料加I時添加的油脂 組成物。 201234975 作為對象的水產物可列舉：選自由金搶备、鲑备（或 大馬哈魚）、傾魚、青花魚、及墨魚顺鱗巾的水產物 的粉碎物。該些之中’齡為金搶魚、缝魚（或大馬哈魚）， 更佳為金搶魚瘦肉、熏鮭魚，特佳為金搶魚瘦肉。 該些水產物加工食品可直接食用，或用作壽司的材 料、飯團的拌料等。 [實例] 〈實例1〜實例18及比較例丨〜比較例8> (酯交換油脂的製備） 以表1所示的调配將原料油脂混合，在減壓下進行加 熱使油脂乾燥，於其中添加鹼觸媒進行酯交換反應。 更咩細而言，在將原料油脂混合後，在酯交換反應容 器中進行減壓至G.()5MPa，並加熱至11(rc，而將油ς 所殘存的水分除去。 然後，冷卻至9(TC，在減壓解除的同時吹入氮氣，不 使油脂與空氣接觸並相對於油脂而添加〇1質量％^驗觸 媒（甲醇鈉）開始酯交換反應。30分鐘後添加與油脂^量 的水使酯交換反應停止。然後藉由傾析與減壓乾燥而除去 水分，而獲得酯交換油。 μ (油脂組成物的製備） 以表2〜表4所示的調配將原料混合，根據常用方法 進行脫色、脫臭作業’而獲得經純化的油脂組成物。 即在已混合的原料油脂中添加活性白土，一邊搜摔一 邊在減壓下（0.09 MPa)加熱至11(rC，並在保持if分鐘 11 201234975 ΗΙΗ^υρίΙ 後冷卻至80°c。藉由濾紙將活性白土濾除而獲得脫 將此脫色油在減壓下（300 pa)、250。(：下進行脫臭，油。 獲得實例ό〜實例18、比較例丨〜比較例8的鳋紬藉此 脂組成物。 、咣化的油 (起酥油的調整） 將上述油脂組成物加溫至60艺使其完全融解。 些融解的油脂組成物進行急冷熬煉至左右，而敕〜 酥油。 碉整起 (調理評價） 將金搶魚瘦肉100 g投入至食物加工機中進行5 粉碎。再將預先調整為起酥油的實例6〜實例18、=的 1〜比較例8的油脂組成物15 g添加至食物加 ^ 5秒的混合。藉此獲得實例6〜實例1S、比較例 行 8的慧化魚泥風格水產物加工食品。以作業性來:例 的起酥油的混合容易度。 °仏此時 作業性的評價基準 ◎:非常快速地融合至魚肉 〇:較佳地融合至魚肉 △ 1 ·雖然#父佳地融合至魚肉但發黏 △2 :硬而稍難混合 x :硬而難混合 ^能檢查員（2〇人）食用實例6〜實 比較例8的t花魚泥 比較例 感 、味道等的差異進杆： '夺的風味、口 浥仃砰價。將結果示於表5〜表7 12 201234975 風味的評價基準 ◎ •非常滑溜且口感亦良好 〇:滑溜且口感亦良好 △ 1 :稍有粗糙的食感 △2 .發黏而油腻 x:口感差且油腻 根據表5〜表7可知，使用至少丨 料包含較換油的水產物加功品 =上的棕摘系原 溜且混合時與魚肉類適度地融合，=成物’由於滑 用時亦可獲得滑溜的口味與良好的口菜性佳，並且，食 用上繼換油的水產物加工食品用；脂 而且無滑雜，因此混合_以與魚肉混合而作業性差， 並且食用時口中亦有粗糙的感覺，且口感亦不充分。 表1 :酯交換油脂的調配 ~~~—----- 1 實例 原 料 油 月a 棕櫚超級液油(碘值65)(質-- 50 60 3 70 4 5 稼摘液油（硬值57)(質垔％) 50 40 — ，析县ΟΛ、 ----- 你调〆田1 Α里/〇夕 30 35 菜籽油（質量％ ) 40 I 土、'丄〆时具 ~--- jL· 7j> /Φ ^ j| £ /〇 / 65 60 13 201234975

^l^fDUpiI 表2:水產物加工食品用油脂組成物的調配與反式脂肪酸含量 實例 比較例 6 7 8 9 10 1 2 3 油脂調配 (質量％) 實例1的油脂 40 30 25 20 15 60 實例2的油脂 實例3的油脂 實例4的油脂 實例5的油脂 玉米油 60 70 75 65 65 60 75 40 菜籽油 標糊油 標搁液油 15 20 20 12.5 棕櫊超級液油 20 12.5 反式脂肪酸含量（質量％) * 0.6 0.5 0.5 0.4 0.4 0.3 0.5 0.3 SFC0°C (%) 18.2 13.3 11.6 15.1 13.0 12.5 7.3 27.1 SFC10°C (%) 11.3 7.6 5.6 10.3 7.6 7.0 4,8 21.6 *:反式脂肪酸含量是酯交換油脂總質量中的反式脂肪酸的質量％。 表3 :水產物加工食品用油脂組成物的調配與反式脂肪酸含量 實例 比較例 11 12 13 14 15 4 5 6 油脂調配 (質量％) 實例1的油脂 實例2的油脂 100 80 60 70 50 80 實例3的油脂 實例4的油脂 實例5的油脂 玉米油 20 40 15 30 40 菜籽油 40 24 棕櫊油 掠棚液油 15 20 20 棕櫊超級液油 60 36 反式脂肪酸含量（質量％) * 0.8 0.7 0.5 0.6 0.4 0.4 0.6 0.7 SFC0〇C (%) 23.5 18.2 10.8 23.3 12.3 3.8 2.6 29.1 SFC10°C (%) 12.8 10.6 8.0 14.5 6.8 1.0 0.5 18.4 14 201234975 表4 :水產物加工食品用油脂組成物的調配與反式脂肪酸含量 實例 比^ 交例 16 17 18 7 8 油脂調配 (質量％) 實例1的油脂 實例2的油脂 實例3的油脂 10 實例4的油脂 40 實例5的油脂 50 玉米油 70 60 40 菜籽油 50 50 榇櫚油 10 10 棕櫊液油 10 60 20 反式脂肪酸含量（質量％) 0.8 0.9 1.5 0.8 1.5 SFC0〇C (%) 18.8 14.2 11.0 29.1 18,3 SFC10°C (%) 10.5 11.6 5.1 20.3 13.2

表5 :蔥花魚泥風格水產物加工食品的水產物加工食品用油脂組成物的評價結果 實例 實例 實例 實例 實例 比較例 比較例 比較例 所使用的油 脂組成物 實例6 實例7 實例8 實例9 實例10 比較例1 比較例2 比較例 3 作業性評價 ◎ -◎ ◎ 〇 ◎ 〇 ◎ X 風味的評價 ◎ 〇 〇 ◎ 〇 △ 1 △1 X

表6 :蔥花魚泥風格水產物加工/ 腎品的水J [物加工食品用油脂組成物的詞 Μ賈結果 實例 實例 實例 實例 實例 比較例 比較例 比較例 所使用的油 脂组成物 實例11 實例12 實例B 實例14 實例15 比較例 4 比較例5 比較例 6 作業性評價 〇 ◎ ◎ 〇 ◎ Δ1 △ 1 X 風味的評價 〇 ◎ 〇 ◎ 〇 △2 △2 X

表7 :蔥花魚泥風格水產物加工食品的水產物加工食品用油脂組成物的評價結j 1 實例 實例 實例 比較例 比較例 所使用的油脂組成物 實例16 實例17 實例18 比較例7 比較例8 作業性評價 〇 〇 ◎ X △2 風味的評價 〇 〇 ◎ △ 1 X 【圖式簡單說明】 無。【主要元件符號說明】 15 201234975

Claims (1)

1. 201234975 七、申請專利範圍： 1. 一種水產物加工食品用油脂組成物，其是相對於水 產物加工食品用油脂組成物總質量，含有1〇質量％以上的 將包含棕櫚系油脂的原料油脂進行酯交換的酯交換油脂， 且o°c〜lot的固體脂含有率（SFC)為5%〜25%。曰 2. 如申請專利範圍第1項所述之水產物加工食品用油 脂組成物，更含有㈣於水產物加卫食 質量為15質量％〜9〇質量％的右取物〜、 脂。 胃里/°的在25C下為液態的植物油 3. 如申請專利範圍第丨項或第 食品用油脂組成物，其巾反分 貞斤4之水產物加工 4如申嗜專刺r S 含量為5質量％以下。 4. 如甲》月專利乾圍第i項至第3項 產物加工食品用油脂組成物，兑中、 ’L水 含有10質量％〜刚質量。/。的掠櫚系 =油脂的原料油脂 5. 如申請專利範㈣2項至第 產物加工食品用油脂組成物，其貝中任—項所迷之水 油脂為選自由玉米油、大豆油、分5C下為液態的植物 棉籽油、蔡花籽油、_油或上、紅花油、米油、 油脂所組成群中的油月旨。 /日的2種以上的混合 6. 如申請專利範圍第丨項至 產物加工食品用油脂組成物， 任—項所述之水 所含的棕櫚系油脂為選自由棕櫚9父換油脂的原料油脂 液油所組成群中的至少一箱、^匕棕摘液油、及棕櫚超級 7. —種水產物加工或該些油脂的混合物。 鄉油’其是將如申請專利 17 201234975, ~r 1 T^/VfWJX 脂組成物項所述之水產物加 1項^第物加功品，其是使射°巾請專利範圍第 、 員中任一項所述之水產物加工食品用 物或如巾請專利範圍第7項所述之祕油進行製造:成 9.如申請專利範圍第8項所述之水產物加工^口，_ 中水產物加工食品為選自金搶魚、鮭魚、小獅魚、:二备、、 及墨魚所組成群中的水產物的粉碎物。 、'、 201234975 四、 指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：無。 (二） 本代表圖之元件符號簡單說明： 無。 五、 本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵 的化學式： 益〇 201234975 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本修正日期:1()1年〇5月18日 發明專利說明書 (本說明書格式、順序及粗體字，請勿任意更動，※記號部分請勿填寫） ※申請案號： /^23 P ^0^(2006.01) ※申請曰期： 來1卩（：分類：A23DI /〇〇 一、發明名稱：（中文/英文） 水產物加工食品用油脂組成物及使用其的水產物加工 食品 OIL-AND-FAT COMPOSITION FOR PROCESSED 〇 FOOD OF FISHERY PRODUCT AND PROCESSED FOOD OF FISHERY PRODUCT USING THE SAME 二、 中文發明摘要： 提供一種具有適度的硬度與滑溜性，而且反式脂肪酸 含量降低的水產物加工食品用油脂組成物及使用其的水產 物加工食品。製作將至少1種以上的棕櫚系油脂作為原料 的酯交換油脂，並將其進行適量調配，而可獲得具有適度 的硬度與滑溜性、並且具有良好的口感，而且反式脂肪酸 含量降低的水產物加工食品用油脂組成物。 三、 英文發明摘要： An oil-and-fat composition for processed food of fishery product and a processed food of fishery product using the same, in which the oil-and-fat composition for processed food of fishery product has a suitable hardness and smooth feeling and the content of trans fatty acid thereof is 201234975 爲第101103067號中文說明書無劃線修^# 修正日期:101年Q5月18日 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明是有關於-種水產物加工食品中使用的油脂组 成物。更詳細而言，是有關於可製造反式（trans)脂肪酸 含量低、且水產物加工食品製造時的油脂組成物的分散良 好、具有滑溜的食感的水產物加工食品的油脂組成物及使 用其而製造的水產物加工食品。 【先前技術】 藉由食物加工機等將金搶魚痩肉或紐、等水產物於 碎，添加油脂或起酥油進行熬煉而得的水產物加工食品^ 可直接食用或廣泛用作壽司的材料或飯團的掉料等^剪 造該些水產物加工食品的過程中，為了保持水產物的新^ 度，大多在低於冷藏溫度帶（1〇。〇的溫度條件下加工。 因此，所使用的油脂或起穌油在此種溫度條件下亦具有適 度的柔軟性、滑溜成為作業時的重要的要素。並且，在以 水產物加工食品的形式供給時，該些油脂或起離油的 非常重要。 執 專利文獻1〜專利文獻2中揭示藉由絞肉機將金搶魚 瘦肉粉碎、並在其中添加氣體量為1〇〇 g中5血〜2〇 ^ 的起酥油進行熬煉而加工金搶魚瘦肉的加工品的方法。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]曰本專利2676193號 [專利文獻2]日本專利特公平〇5_〇〇4〇6i號 201234975 修正日期:1〇1年〇5月18日 爲第ιοί 103067號中文說明書無劃線修正本 二藉由食物加工機等將金槍魚痩肉或熏鮭魚等水產物粉 卒而的蔥;f匕魚泥風格的水產物加工食品，多數情況是 將ί產物加工食品用油脂組成物、或將其調整為起酥油的 形怨而成的產物進行混合而製作。 此水產物加工食品用油脂組成物為了製作出水產物加 工食品的美味，非常重要的是適度的硬度與滑溜性、以及 入口時—下子溶化的口感。 0 ，並且，適度的硬度與滑溜性成為在該些水產物加工食 品製作時，對於使油脂組成物快速地融合而言非常重要的 物性的主要原因。 先月ί 6玄些水產物加工食品用油脂組成物是使用在玉米 油等室溫下為液態的植物油脂中混合部分氫化油脂、而調 整物性而成的油脂組成物。 但是，在使用部分氫化油脂時，大多會有油脂組成物 中包含5%以上的反式脂肪酸的情況，而降低反式脂肪酸 的要求日益高漲。 為了製作出適度的硬度，而考慮使用棕櫚系油脂或椰 子油、棕櫚仁油、及將該些油進行極度硬化的被稱為十二 烷系油脂的油脂❶但是，棕櫚系油脂本身由於結晶容易變 得粗大，並且十二烷系油脂在低溫會變得過硬，因此無法 獲得適度的硬度及滑溜性，而難以獲得作業性、食感^良 好的物性。 【發明内容】 本發明者等人發現，藉由調配將至少丨種以上的棕櫚 5 201234975 修正日期:101年05月丨8日 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 系油脂作為原料的酯交換油脂而解決上述課題，從而完成 了本發明。 本發明如以下所述。 (1) 一種水產物加工食品用油脂組成物，其是相對於 水產物加工食品用油脂組成物總質量，含有1〇質量％以上 f將包含棕櫚（palm)系油脂的原料油脂進行酯交換的酯 交換油脂，且Gt：〜阶的固體脂含有率（SFC)為州〜 物，f中= 食品用油脂組成 量為3 0質量％〜9 〇質量7 % 1加功品用油脂組成物總質 (3) 如上述⑴或°(在25 C下為液態的植物油脂。 脂：其中反式脂肪酸4== 一油 (4) 如上述（！）至（ 食品用油脂組成物，其中§任—項所述之水產物加工 質量❶/。〜1〇〇質量％的標摘^脂油脂的原料油脂包含 (5) 如上述（2)至（4) 食品用油脂組成物，1中在^任―項所述之水產物加工 自由玉米油、大豆、法、发C下為液態的植物油脂為選 葵花籽油、棕摘油或上述油:的=、米：、棉籽油、 成群中的油脂。 、種以上的混合油脂所組 項所述之水產物加工 的原料油脂所含的棕 、及棕櫚超級液油所 (6)如上述（1)至（5)中任— = 物，其中賴交換油赌 系油月日為選自由棕櫚油、標摘液油 201234975 修正曰期:101年05月丨8日 爲第101103067號中文說明書無劃線 組成群㈣至少—種油脂或該些油脂的混合物。 急冷熬煉而成 至⑷7中任種食品用起，油’其是將如上述⑴ 立、人m、〜7產物加1食品用油脂組成物進行 j8)-種水產物加卫食品，其是使用如上述⑴至 「任、項職之水產物加卫食品用油脂組成物或如上 述（7)所述之起酥油進行製造而成。 〇

   —I如上述（8)所述之水產物加工食品，其中水產 物t工食品為選自由金搶魚、鮮、、顿魚、青花魚、及 墨"、、所組成群中的水產物的粉碎物。 [發明的效果] 藉由使用本發明的水產物加工食品用油脂組成物，而 :θ供在低溫下為固體、並且具有滑溜物性與良好的口 感、而且反式脂肪酸含量降低的水產物加工食品。 【實施方式】 (水產物加工食品用油脂組成物） 本發_水產物加工食品帛油驗成物是混合於藉由 艮加工機專將金搶魚或經魚等水產物粉碎而製造的蔥花 魚泥風格的水產物加功品較用m核物加二食 品職予適度的硬度與滑溜性、口感等美味的油脂組成物。 本發_水產物加I食品用油驗成物含有相對於水 =加工食品用油脂組成物總質量為10質量％以上的將 包含棕櫚彡、油脂的原料油脂進行較換的 叱〜收的固體脂含有率（观）為5%〜曰=由月曰且 201234975 τ a a 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 修正日期:丨01年G5月18日 油脂包含至中的酯交換油腊的原料 酸含量，並且容易調整物二因;可降低反式 广:但若侧將標櫚系油脂作為二 進行酯交換處理的掠櫚系油脂；= 油月曰^成物的滑雜，”致硬、且粗糙的 L矣失 标櫊系油脂可列舉：棕橺椚 棕櫚油及部分氫化分級棕摘油及將該分級 咖。部分氫化棕櫊油是將棕櫚油進行 而成的棕櫚油。分級棕櫚油表示對 刀虱化 得的高溶點齡、愤點餾分或赠⑽^級處理而 亦可使用將所得的顧分進並且， ::級棕櫚油表示將上述分級棕櫊油進:::二 7館分、或將部分氣化掠搁油進行分級處二;： 自：:油=油==油脂較佳為，選 少一種油脂或該些油脂的混級液油所組成群中的至 上述的酯交換油脂可進—步盥直 ，用的棕摘系油脂以外的油脂例如-曰=曰2 油、大豆油、_油、葵花#_在S米籽 油脂。較佳為玉米油及菜籽油。 為液悲的植物 酉旨交換油脂的原料油脂較佳為含有10質量％〜則質 201234975 爲第101103067號中文說明書無畫！1線修正本修正日期:1〇1年05月18日 量％的掠调系油脂，更佳為含有20質量％以上的標櫚系沾 脂，尤佳為含有30質量％以上的掠櫚系油脂，最佳為含有 40質量％以上的棕櫚系油脂。 ο 相對於水產物加工食品用油脂組成物總質量’而含有 10質量％以上的將包含棕櫚系油脂的原料油脂進行酯交換 的酯交換油脂。更佳為在10質量％〜1〇〇質量％的範圍内 含有S旨父換油脂，尤佳為在3〇質量％〜9〇質量％的範圍内 含有酯交換油脂’最佳為在40質量％〜80質量％的範圍内 含有酯交換油脂。 水產物加工食品用油脂組成物還可包含在25。〇下為 液態的植物油脂。在25°C下為液態的植物油脂相對於水產 工食品用油脂組成物總質量，較佳為15質量％〜90 質旦更佳為15質量％〜7〇質量％、尤佳為2〇質量％ I植的範圍。在坑下為液態的植物油脂只要是源 可。外下成為液態或流動狀的食用油脂即 Ο 液態，則無問題明，只要整體成為 液離 '、由Μ庙更仏為無渾濁具有清澄的外觀。 菜籽油脂較佳為，選自由玉米油、大豆油、 述油脂的2=上:=籽油、葵花籽油、棕糊油或上 «油•較群:r脂。 或上述油脂的分^牛玉未油、菜籽油、粽櫊油、 棕櫚液油m門^更佳為玉米油、菜籽油、棕橺油、 太私日日i超級液油，最佳為玉米油。 x水產物加工食品用油脂組成物在（rc〜1(rc 201234975 Τ X -Τ^» X 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 |多正日期·101年05月18日 的固體脂含有率（SFC)為5%〜25%。藉由為此範圍，作 業性與風味良好。0°C〜l〇°C的固體脂含有率為5%〜25% 是指’0°C及l〇°C兩種溫度下的固體脂含有率均為5%〜 25%的範圍。0°C〜l〇°C的固體脂含有率較佳為5%〜 20%、更佳為10%〜20%。 若0°C〜l〇°C的固體脂含有率高於25%，則作業性及 風味的兩種特性降低而欠佳。並且，若〇。〇〜1〇。〇的固體 脂含有率低於5%，則風味降低而欠佳。 固體脂含有率（SFC)例如可藉由日本油化學會編「基 準油脂試驗分析法」（2007年）所記載的「固體脂含量 (NMR (nuclear magnetic resonance，核磁共振）法）」而 確定。 水產物加工食品用油脂組成物的反式脂肪酸含量較佳 為5質量％以下。更佳為3質量％以下，尤佳為丨質量0/。 以下。 反式脂肪酸含量例如可藉由日本油化學會編r基準油 脂試驗分析法」（2007年）所記載的「反式脂肪酸含量（毛 細管氣相層析法）」而確定。 本發明的水產物加工食品用油脂組成物還可在5〇t 〜60 C下加溫，使其完全融解，然後進行急冷熬煉直至〇它 〜10C左右為止，而調整為起酥油來使用。 本說明書中，「水產物加工食品用油脂組成物」是指， 在將金％魚或|圭魚等水產物進行粉碎等加工時添加的油月旨 組成物。 10 201234975 修正臼期:101年05月18日 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 作為對象的水產物可列舉：選自由金搶魚、缝魚（或 大馬哈魚）、顿魚、青花魚、及墨魚所組成群中的水產物 的粉碎物。該些之中，較佳為金槍魚、鮭魚（或大馬哈魚）， 更佳為金搶魚痩肉、熏鮭魚，特佳為金搶魚痩肉。 該些水產物加工食品可直接食用，或用作壽司的材 料、飯團的拌料等。 [實例] ❹ 〈實例1〜實例18及比較例1〜比較例8> (酯交換油脂的製備） 以表1所示的調配將原料油脂混合，在減壓下進行加 熱使油脂乾燥，於其中添加鹼觸媒進行酯交換反應。 更詳細而言，在將原料油脂混合後，在酯交換反應容 器中進行減壓至0.05 MPa，並加熱至ιι〇ι，而將油脂中 所殘存的水分除去。 然後，冷卻至90。(：，在減壓解除的同時吹入氮氣，不 使油脂與空氣接觸並相對於油脂而添加0.1質量％的鹼觸 〇 媒（甲醇鈉）開始酯交換反應。30分鐘後添加與油脂等量 的水使酯交換反應停止。然後藉由傾析與減壓乾燥而除去 水分，而獲得酯交換油。 (油脂組成物的製備） 以表2〜表4所示的調配將原料混合，根據常用方法 進行脫色、脫臭作業，而獲得經純化的油脂組成物。 即在已混合的原料油脂中添加活性白土，一邊攪拌一 邊在減壓下（0.09 MPa)加熱至110¾，並在保持15分鐘 201234975 —Γ X -T*y A 修正曰期:101年05月18日 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 後冷卻至80°C。藉由濾紙將活性白土濾除而獲得脫色油。 將此脫色油在減壓下（300 Pa)、25〇t下進行脫臭，藉此 獲得實例6〜實例18、比較例丨〜比較例8的經純化^油 脂組成物。 (起酥油的調整） 將上述油脂組成物加溫至6(rc使其完全融解。再將該 些融解的油脂組成物進行急冷熬煉至5t：左右，而調整起 穌油。

   (調理評價） 將金搶魚痩肉1〇〇 g投入至食物加工機中進行5秒纪 粉碎。再將預先調整為起酥油的實例6〜實例18、比較命 1〜比較例8的油脂組成物15 g添加至食物加工機中進名 5秒的混合。藉此獲得實例6〜實例18、比較例比較你 8 ^悤化魚泥風格水產物加工食品。以作業性來評價此担 的起酥油的混合容易度。 、、 作業性的評價基準

   ◎:非常快速地融合至魚肉 〇:較佳地融合至魚肉 △ 1 :雖然較佳地融合至魚肉但發黏 △2 :硬而稍難混合 硬而難混合 對官能檢查員（20人）食用實例6〜實例18、 12 201234975 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 修正臼期:1〇1年05月18日 風味的評價基準 ◎ •非常滑溜且口感亦良好 〇：滑溜且口感亦良好 △ 1 :稍有粗糙的食感 △2 :發黏而油腻 X:口感差且油腻 根據表5〜表7可知，使用至少1 、 料包含醋交換油的水產物加工食品用油脂標櫚系原 溜且混合時與魚肉類適度地融合，而作、成物’由於滑 叩邗菜性佳，並且，食 用時亦可獲得滑溜的口味與良好的口感。另一方面，未使 用上述醋交換油的水產物加工食品用油脂組成物由於過硬 而且無滑溜性，因此混合時難以與魚肉混合而作業性差， 並且食用時口中亦有粗糙的感覺，且口感亦不充分。 表1 :酯交換油脂的調配 實例 1 2 3 4 5 原 棕櫚超級救油1碘值65)(質量％) 50 60 70 料 棕櫚液油（碘值57)(質量％) 50 40 油 棕櫚油（質量％) 30 35 脂 菜籽油（質量％) 40 玉米油（質量％) 65 60 13 201234975 I X I w/ J. i 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 修正日期:101年05月18日 表2 :水產物加工食品用油脂組成物的調配與反式脂肪酸含量 實例 比較例 6 7 8 9 10 1 2 3 油脂調配 (質量％) 實例1的油脂 40 30 25 20 15 60 實例2的油脂 實例3的油脂 實例4的油脂 實例5的油脂 玉米油 60 70 75 65 65 60 75 40 菜籽油 標摘油 標搁液油 15 20 20 12.5 棕櫚超級液油 20 12.5 反式脂肪酸含量（質量％) * 0.6 0.5 0.5 0.4 0.4 0.3 0.5 0.3 SFCO°C (%) 18.2 13.3 11.6 15.1 13.0 12.5 7.3 27.1 SFC10°C (%) 11.3 7.6 5.6 10.3 7.6 7.0 4.8 21.6 *:反式脂肪酸含量是酯交換油脂總質量中的反式脂肪酸的質量％。 表3 :水產物加工食品用油脂組成物的調配與反式脂肪酸含量 實例 比較佼 11 12 13 14 15 4 5 6 油脂調配 (質量％) 實例1的油脂 實例2的油脂 100 80 60 70 50 80 實例3的油脂 實例4的油脂 實例5的油脂 玉米油 20 40 15 30 40 菜籽油 40 24 栋櫚油 栋摘液油 15 20 20 標搁超級液油 60 36 反式脂肪酸含量（質量％) * 0.8 0.7 0.5 0.6 0.4 0.4 0.6 0.7 SFC0〇C (%) 23.5 18.2 10.8 23.3 12.3 3.8 2.6 29.1 SFC10°C (%) 12.8 10.6 8.0 14.5 6.8 1.0 0.5 18.4 14 201234975 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本修正日期:1〇1年05月18日 表4 :水產物加工食品用油脂組成物的調配與反式脂肪酸含量 實例 比， &例 16 17 18 7 8 油脂S周配 (質量％) 貫例1的油脂 實例2的油月旨 實例3的油脂 10 實例4的油脂 40 實例5的油脂 50 玉米油 70 60 40 菜籽油 50 50 栋摘油 10 10 標搁液油 10 60 20 反式脂肪酸含量（質量％) 0.8 0.9 1.5 0.8 1.5 SFCO°C (%) 18.8 14.2 11.0 29.1 18.3 SFC10°C (%) 10.5 11.6 5.1 20.3 13.2 表5 :蔥花魚泥風格水產物加工食品的水產物加工食品用油脂組成物的評價結果 實例 實例 實例 實例 實例 比較例 比較例 比較例 所使用的油 脂組成物 實例6 實例7 實例8 實例9 實例10 比較例1 比較例2 比較例 3 作業性評價 ◎ ◎ ◎ 〇 ◎ 〇 ◎ X 風味的評價 ◎ 〇 〇 ◎ 〇 △ 1 Δ1 X 表6:蔥花魚泥風格水產物加工1 b品的水j [物加工食品用油脂組成物的詞 6價結果 實例 實例 實例 實例 實例 比較例 比較例 比較例 所使用的油 脂組成物 實例11 實例12 實例13 實例14 實例15 比較例 4 比較例5 比較例 6 作業性評價 〇 ◎ ◎ 〇 ◎ Δ1 △ 1 X 風味的評價 〇 ◎ 〇 ◎ 〇 △2 △2 X 表7 :蔥花魚泥風格水產物加工食品的水產物加工食品用油脂組成物的評價結3 1_ 實例 實例 實例 比較例 比較例 所使用的油脂組成物 實例16 實例17 實例18 比較例7 比較例8 作業性評價 〇 〇 ◎ X △2 風味的評價 〇 〇 ◎ △ 1 X

   【圖式簡單說明】 無。 【主要元件符號說明】 15 201234975 爲第101103067號中文說明書無畫丨】線修正本修正日期:l〇l年〇5月18日 無。 f ：

   16 201234975 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本修正日期:1()1年〇5月18日 發明專利說明書 (本說明書格式、順序及粗體字，請勿任意更動，※記號部分請勿填寫） ※申請案號： /^23 P ^0^(2006.01) ※申請曰期： 來1卩（：分類：A23DI /〇〇 一、發明名稱：（中文/英文） 水產物加工食品用油脂組成物及使用其的水產物加工 食品 OIL-AND-FAT COMPOSITION FOR PROCESSED 〇 FOOD OF FISHERY PRODUCT AND PROCESSED FOOD OF FISHERY PRODUCT USING THE SAME 二、 中文發明摘要： 提供一種具有適度的硬度與滑溜性，而且反式脂肪酸 含量降低的水產物加工食品用油脂組成物及使用其的水產 物加工食品。製作將至少1種以上的棕櫚系油脂作為原料 的酯交換油脂，並將其進行適量調配，而可獲得具有適度 的硬度與滑溜性、並且具有良好的口感，而且反式脂肪酸 含量降低的水產物加工食品用油脂組成物。 三、 英文發明摘要： An oil-and-fat composition for processed food of fishery product and a processed food of fishery product using the same, in which the oil-and-fat composition for processed food of fishery product has a suitable hardness and smooth feeling and the content of trans fatty acid thereof is 201234975 ~Τ 1 -T^J V/jJli. t 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 修正日期:1〇丨年05月18日 decreased, are provided. At least one kind of palm-based oils as an ester is prepared in exchange of oil-and-fat of a raw material, adequate amount of the palm-based oil is combined, so as to obtain an oil-and-fat composition for processed food of fishery product, which has a suitable hardness and smooth feeling in addition to a decreased content of trans fatty acid thereof. 201234975 爲第m麵7號中文說明書無劃線修正本 修正日細丨年ΰ5月18日 七、申請專利範圍： 1· 一種水產物加工食品用油脂組成物，其是相對於水 產物加工食品用油脂組成物總質量，含有10質量％以上的 將包含棕櫚系油脂的原料油脂進行酯交換的酯交 且0C〜1(TC的固體脂含有率（SFC)為5%〜25%。 r 中請f利範圍第1項所述之水產物加工食品用油 ο 有相對於水產物加王食品用油脂組成物總 月貝旨里為15質量％〜9〇質量％的在坑下為液態的植物油 食口3用利範圍第1項或第2項所述之水產物加工 …4 t 其中反式脂肪酸含量為5質量％以下。 舍品用!1Γ利範圍第1項或第2項所述之水產物加工 ^旦0/ ’ itrT成物，其中酉旨交換油脂的原料油脂含有 貝里/〇〜100質量％的棕櫚系油脂。 有 脂組it項所述之水產物加工食品用油 G 棕櫚油或上述油脂的2種^^卡^：、棉杆油、葬花軒油、 脂。 的/吧s油脂所組成群中的油 食二==範f第，第2項所述之水產物加工 ㈣油脂為選自由棕櫚脂的原料油脂所含的棕 組成種油脂或====超級液油所 物加工食品用起醉油，其是將如申請專利 17 201234975 I x t XJL Λ 修正日期:101年G5月18日 爲第101103067號中文說明書無畫(f線修正本 範圍第1項至第6項中任-項所述之水產物加工食品用油 脂組成物進行急冷熬煉而成。 1二第一=物加工食品’其是使用如申請專利範圍第 物❹二Σ 貝所述之水產物加工食品用油脂組成 物次如2專利範㈣7項所述之_油進 而成。 及墨魚•成群;碎:魚、小^ 18 201234975 爲第101103067號中文說明書無劃線修正本 修正日期:1〇1年05月18日 四、指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：無。 (二） 本代表圖之元件符號簡單說明： 無0 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵 的化學式：

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