TARIFNAME DOGAL ELASTOMER IÇEREN GIDA ÜRÜNLERININ DÜSÜK SICAKLIKTA ÜRETIMI Bulusun Ilgili Oldugu Teknik Saha Mevcut bulus, bir çignenebilir gida ürünü ve bunun üretim yöntemine yöneliktir. Mevcut bulus özellikle, kenger sakizi gibi mekanik olarak nispeten zor islenen bir ya da daha fazla sayida dogal elastomer içeren bir çignenebilir gida ürününün, görece düsük sicaklikta elde edilmesine yöneliktir. Teknigin Bilinen Durumu Gida ürünleri kapsaminda sekerlemeler, tüm bölge ve yas gruplarinda yaygin tüketime ve küresel olarak büyüme trendi gösteren bir pazara sahiptir. Özellikle jellestirilmis yapiya sahip olan sekerlemeler, sekerleme ürünleri arasinda en hizli büyüme gösteren ürün gruplari arasinda yer almaktadir (DeMars, L.L., Ziegler, G.R. 2001. Texture and structure of gelatin/pectin-based gummy confections. Food Hydrocolloids, 15, 643-653). Sekerlemeleri sert ve yumusak sekerleme olarak iki ana kategoriye ayirmak mümkündür. Yumusak sekerlemeler ise kendi içerisinde, bilesim ve tekstür, özellikle çignenebilirlik, esasli alt gruplara ayrilmaktadir. Bu alt gruplandirmada, ürün yapisal özellikleri için büyük öneme sahip olan stabilizatör ve/veya hidrokolloid tür ve düzeyi ile son ürün nem miktari belirleyicidir. Bu baglamda jelatin, jellesme ajani, tekstür saglayici, su baglayici rolleri olan bir bilesen olup, nisasta ile birlikte en çok kullanilan sekerleme hidrokolloidi olarak belirtilebilir. Yumusak sekerleme, sulu ortamda olusturulmus bir biyopolimer jel sistemi olarak tanimlanabilir. Böyle bir sisteme sekerlerin ilavesi ve bu maddelerin varligi, kati maddelerin olusturdugu yapida degisiklikler görülmesine neden olabilmektedir (Burey, P., Bhandari, B.R., Rutgers, R.P.G., Halley, P.J., Torley, P.J., (2009), "Confectionery Gels: A Review on formulation, Rheological and Structural Aspects", International Journal of Food Properties, 12, 176-210). Baslica yumusak sekerleme gruplari; jelly, gummy, chewy ve aerated (örn. marshmallow) olup çignenebilir sekerlemeler, sakizlarin ardindan en çok tüketilen sekerleme türü olarak degerlendirilebilir. Bu ürünleri jeIIy, caramel, nougat ve taffie takip etmektedir (Habilla, C., Sim, S.Y., Nor, A., Cheng, L.H., (2011), "The properties of jelly candy made of acid- thinned starch supplemented with konjac glucomannan of psyllium husk powder", Sekerleme endüstrisinde klasik sert ve yumusak sekerlemelerin üretiminde kullanilan hammaddeler standart olup, çesitli karbonhidratlar (sakkaroz, invert seker, glikoz suruplari vb.) üretimde esas teskil eden bilesenlerdir (Hartel, R.W., Von Elbe, J.H., Hofberger, R., (2018), "Physico-chemical Properties of Sweeteners in Confections. In: Confectionery Science and Technology", Springer International Publishing, Switzerland, pp. 39-67). Bu nedenle, seker tipinin degistirilmesi veya seker yerine baska bir hammaddenin kullanilmasi ürünün tekstür, renk, lezzet ve raf ömründe önemli degisikliklere neden olabileceginden, her açidan tatmin edici yeni bir ürünle sonuçlanabilecek alternatif çözümlerin bulunmasi oldukça zordur (Souza, V.R., Pereira, P.A.P., Pinheiro, A.C.M., Bolini, H.M.A., Borges, S.V., Queiroz, F., (2013), "Analysis of various sweeteners in Iow- sugar mixed fruit jam: equivalent sweetness, time intensity analysis and acceptance test", International Journal (2015) "Development of formulations for reduced-sugar and sugar-free agar-based fruit Dogal elastomerlerin kullaniminda hedeflenen baslica fonksiyonlar elastikiyet, egilip- bükülme kabiliyeti (pliability) ve uygun yapiskanlik derecesi (stickiness)'dir. Örnegin alternatif bir elastomer kullanimi ile elde edilecek çignenebilir karakterdeki gida ürünü, dis ve/veya damaga yüksek derecede yapisma gösterirse, bu ürünün diger kalite özellikleri gelistirilse dahi tüketiciler tarafindan kabul düzeyi düsük olacaktir. Benzer sekilde, böyle bir gida ürününün ambalaj materyaline yapisma egilimi tasimasi da tercih edilmemektedir. Tüketim sirasinda sakizin sertlesme göstermeden, mastikasyon ile egilip bükülebilmesi ve elastik davranis göstermesi arzu edilmekte, önem tasimaktadir. Aksi takdirde gida ürününün tüketimi zorlasacak ve tüketici kabul düzeyi azalacaktir. Dogal ve biyobozunur elastomerlerin kullanimina dair sinirli sayida arastirma söz konusudur. Bu çalismalar incelendiginde özellikle zein'in alternatif bir dogal elastomer olarak kullaniminin öne çiktigi görülmektedir (McGowan et al., 2005; Mehta FF, Triverdi P (2015) Formulation and Characterization of Biodegredable Medicated Chewing Gum Delivery Systme for Motion Sickness Using Corn Zein as Gum Former. Tropical Journal of Pharmaceutical Research 14(5): 753-760). Zein, misir endospermi içerisinde yer alan bir depo proteinidir. Elde edildigi bitkisel kaynak ve bu bitkinin yaygin tariminin gerçeklestirilmesi nedeni ile zein, sürdürülebilir nitelikte bir çignenebilir gida ürünü hammaddesi (örn. sakiz hammaddesi) olarak tanimlanabilir. Bir diger çalismada, özellikle plasticizer olarak propylene glycol kullanilan ve elastomer olarak misir orijinli zein'in bilesiminde yeraldigi gum base'lerden elde edilen sakiz örneklerinin lezzet, tekstür (reoloji) ve aroma kalitesi açisindan tüketici beklentilerini karsilar nitelikte oldugu belirtilmistir (McGowan BA, Padua GW, Lee S-Y (2005) Formulation of Corn Zein Chewing Gumand Evaluation of Sensory Properties by the Time-Intensity Method. Journal of Food Science 70(7):S745-S481). Yine tibbi amaçli sakiz üretiminde misir orijinli zein kullanilarak gerçeklestirilen bir çalisma sonucunda, zeinin tekstürel özelliklerinin konvansiyonel sentetik gum base kullanilarak elde edilmis kontrol örnekleri ile uyumlu olmasi, olumlu bir husus olarak degerlendirilebilir (Mehta and Triverdi, 2015). Bir baska önemli dogal elastomer kaynagi ise, endüstriyel çiklet üretiminde de kullanilabilen (TPE 2016/20317) kenger (Gunde//a tourneforI/Ü sakizidir. Asteraceae familyasina ait olan Gunde/ia tournefortii L., Bati Asya'nin iliman bölgeleri olan Kibris, Misir, Iran, Israil, Ürdün, Türkiye, Azerbaycan ve Türkmenistan'a özgü tibbi bir bitkidir (Çoruh et al., 2007). Tek tohumlu, 20-30 cm boyunda, dikenli ve çiçekli, çok yillik otsu bir bitki olan Günde/fa toumefortii nin yenilebilir kisimlari yapraklari, saplari, kökleri ve genç tomurcuklari olup, ülkemizde genellikle Dogu Anadolu Bölgesi'nde yayilis göstermekle birlikte degisik iklim ve rakimlarda da yetismektedir (Matthaus, B., Ozcan, M.M., (2011), Samani, M., Rafieian-Kopaei, M., Azimi, N., (2013). "Gunde/ia.' A Systematic Review of Medicinal and Molecular Perspective", Pakistan Journal of Biological Sciences, 16 (21), 1238-1247). Gundeßa tournefortii'L., Türkiye'de tatli kenger, kenger sakizi, sakiz otu, çadir dikeni, kanak sakizi gibi çesitli isimlerle anilmaktadir. Bitkinin enginara benzeyen basçigi ve taze saplari sebze olarak yenilmekteyken, kavrulmus tohumlari kahve olarak da tüketilmektedir (Ebrahimi and Sani, 2015). Gunde/i'a tournefoitii' L., kökleri ve yapraklari kesildiginde, zamk benzeri kivamli ve beyaz renkte bir sivi açiga çikarmaktadir. Bu sivi bekletildiginde reçineye benzer bir yapi almaktadir (Cakmakci, S., Dagdemir, E., (2013), "A preliminary study on functionality of Gunde/i'a toumefortfi I.. as a new stabiliser in ice cream production", International Journal of Dairy Technology, 66 (3), 431-436). Gunde/i'a toumeforfi'i' L. özellikle; sinarin ve klorojenik asit gibi kafeik asit türevlerini, kuersetin ve gallik asit gibi flavonoidleri ve bitkinin biyolojik aktivitesinden sorumlu olan lemonen, zinciberen ve saponinler gibi diger bilesenleri içeren fenolik içerigi yüksek bir bitkidir (Haghi, G., Hatami, A., Arshi, R., (2011), "Distribution of caffeic acid derivatives in Alizadeh, M., Mohammadzadeh, M.H.S., AIizadeh-Saltehd, S., Kheirouri, S., (2016), "Effect of Gunde/i'a tourneforzw L. extract on Iipid profile and TAC in patients with coronary artery disease: A double-blind randomized placebo controlled clinical trial", Journal of Herbal Medicine, 6, 59-66). Bitkinin yenilebilir olan kökleri mineral ve vitaminler (özellikle A, B, C) bakimindan oldukça zengindir. Özellikle tohumlari, ag. %228 civarindaki yüksek yag içerigi nedeniyle yenilebilir yaglar açisindan önemli bir kaynak olarak belirtilmektedir. Söz konusu tohum yaglarinin yag asidi bilesiminin, soya fasulyesi ve ayçiçegi yaglari ile benzerlik gösterdigi ve bu yagdaki ana iitosterollerin sitosterol ve stigmasterol oldugu rapor edilmistir (Ebrahimi and Sani, 2015). Ilaveten, baska bir çalismada Günde/fa tour/reform L.'nin iyi bir protein kaynagi olabilecegi tespit edilmistir (Arezoo, F., Siavash, H.S., Rashid, J., (2013), "Biochemical study of some populations of Gunde/ia taurneforI/'i 1.. in West Azerbaijan", Iranian Journal of Plant Physiology, 3 (2), 683-686). Gunde/ia tourneforti'i L.'nin yetistigi yörelerdeki yerel halk tarafindan çesitli sekillerde tüketimi mevcut olup, ayrica hayvan yemi olarak da degerlendirilmektedir. Literatürde Günde/fa tournefarti'f L.'nin kimyasal yapisini, bu bitkiden elde edilen çesitli ekstraktlarin antimikrobiyal, antioksidan ve fonksiyonel özellikleri gibi çesitli özelliklerini ortaya koyan çalismalar mevcuttur (Çoruh, N., Celep, A.G.S., Özgökçe, F., Iscan, M., (2007) "Antioxidant capacities of Günde/fa tournefort/'i L. extracts and inhibition on glutathione-S-transferase Rad, A.H., Rahmani, F., (2012) "Physiochemical Properties of Gunde//a tournefortii L. Seed Rafieian-Kopaei, M., Azimi, N., (2013). "Gunde/I'a: A Systematic Review of Medicinal and Ancak Gunde/I'a tourneforfi/ L.'nin gidalarda bir katki maddesi olarak kullanimina yönelik çalismalar oldukça sinirli sayidadir. Gunde/ia tournefoifi/L.'nin stabilizatör olarak dondurma üretiminde kullanilabilecegi rapor edilmistir (Cakmakci, S., Dagdemir, E., (2013), "A preliminary study ori functionality of Gunde/i'a tournefort/'i' L. as a new stabiliser in ice cream production", International Journal of Dairy Technology, 66 (3), 431-436). Baska bir arastirmada Gunde/Iia tournefoifi/ L. fonksiyonel yogurt üretiminde kullanilmistir (Ebrahimi, A., Sani, AM., (2015), "Application of Gunde/i'a tourneform' L. in yoghurt", Journal of Applied Environmental and Biological Sciences, 4, 266-272). Farkli bir çalismada bitkinin tohumlarindan elde edilen yagin kizartma yagi olarak kullanimi denenmistir (Hashemi, S.M.B, Amarowicz, R., Khaneghah, A.M., Vardehsara, M.S., Hosseini, M., Yousefabad, S.H.A., (2017), "Kangar (Gunde/ia tehranica) seed oil: Quality measurement and frying performance", Journal of Food and Nutrition Research, 56 (1), 86-95). Bulusun Amaçlari Mevcut bulusun baslica amaci, yumusak tipteki ve çignenebilir karakteristikteki gida ürünlerinin üretiminde, ürün tekstürel özellikleri ve kuru madde düzeyini düzenlemek amaciyla uygulanan yüksek siddetli isil isleme duyulan ihtiyacin ortadan kaldirilmasidir. Mevcut bulusun bir diger amaci, mekanik olarak islenmesi güç olan dogal elastomerlerle birlikte termal stabilitesi görece düsük olan bilesimleri yüksek verimlilikle içeren çignenebilir gida ürünlerinin elde edilmesinin mümkün kilinmasidir. Mevcut bulusun bir diger amaci, çignenebilir gida ürünlerinde yapi düzenleme amaciyla yer alan hidrokolloid stabilizatörlerine gereksinimin ortadan kaldirilmasi, bununla birlikte üretimde sabit ve degisken maliyetlerin düsürülmesidir. Bulusun Kisa Açiklamasi Mevcut bulus, görece düsük (70°C'nin üzerinde ve 120°C'ye kadar olan) sicakliklarda dahi isil bozunmaya ugrayan bir ya da daha fazla sayidaki bileseni bir ya da daha fazla sayida dogal elastomer ile bir arada içeren bir çignenebilir gida ürünü ile ilgilidir. Bulus ilaveten, böyle bir gida ürününün hazirlanmasi için bir yönteme yöneliktir. Söz konusu yöntem, en az 140°C sicaklikta ve en az 30 dakika bir süre boyunca yogrulmus olan bir dogal elastomeri içeren bir bilesimin olusturulmasini ve söz konusu bilesimin karistirma islemine Bulusun Ayrintili Açiklamasi Mevcut bulus, bir çignenebilir gida ürününe ve bunun üretim yöntemine yöneliktir. Söz konusu çignenebilir gida ürünü, 70°C'nin üzerinde ve 120°C'ye kadar olan araliktaki sicakliklarda isil bozunmaya ugrayan bir ya da daha fazla sayidaki bileseni bir dogal elastomer ile bir arada içerir. Teknigin bilinen durumunda dogal elastomerleri içeren bilesimler genel itibariyle 120°C üzerinde muamele görmeksizin çignenebilir ürünlere dönüstürülememektedir. Oysa asagida açiklanan yöntem, bundan daha düsük sicaklikta isil bozunmaya ugrayan bilesenlerin de bilesime dahil edilmesine olanak vermektedir. Dolayisiyla söz konusu yöntem, bulus konusu çignenebilir gida ürününün elde edilmesini mümkün kilmaktadir. Söz konusu çignenebilir gida ürünü, dogal elastomer olarak kenger sakizi içerebilir. Bulus konusu yöntem sayesinde kenger sakizini (ve/veya buna benzer sekilde zor islenen dogal elastomerleri) ve 70°C ila 120°C araligindaki görece düsük sicakliklarda isil bozunmaya ugrayan bilesenleri bir arada içeren çignenebilir gida ürünlerinin üretimini mümkün kilmaktadir. Bulus konusu gida ürünü, çignenebilir gida ürününün toplam kütlesine kiyasla ag. %10 ila ürün için optimize edilmis kenger sakizi içerigine sahip olmasi saglanmaktadir. Bulus konusu çignenebilir gida ürünü, toplam kütlesine kiyasla ag. %40 ila %70 araliginda sakaroz ihtiva edebilir. Böylece reolojik özellikleri çignenebilirlik için optimize edilmis sekerli bir ürün elde edilmektedir. Buna alternatif ya da ek olarak bulus konusu çignenebilir gida ürünü, toplam kütlesine kiyasla ag. %5 ila %25 araliginda surup halinde tatlandirici ihtiva edebilir. Böylelikle tatlandirici surup halinde bile olsa, çignenebilirlik yönündeki optimizasyon korunarak tatli bir ürün elde edilebilmektedir. Örnegin tatlandiricinin glukoz surubu olmasi ya da içermesi durumunda üretim maliyetleri yönünden avantaj da elde edilmektedir. Bulus ayni zamanda, bir dogal elastomeri içeren bir gida maddesinin hazirlanmasina yönelik bir yönteme yöneliktir. Söz konusu yöntem asagidaki unsurlari içermektedir: a) en az 140°C sicaklikta ve en az 30 dakika bir süre boyunca yogrulmus olan bir dogal elastomeri içeren bir bilesimin olusturulmasi, b) söz konusu bilesimin karistirma islemine tabi tutulmasi. Yöntemin yukarida açiklanan (a) adiminda yer alan sicaklik ve süre unsurlari, kenger sakizi gibi (mekanik olarak islenmesi nispeten zor olan) dogal elastomerlerin çignenebilir kivama gelmesini mümkün kilmaktadir. Böylelikle bu tür dogal elastomerlerden çignenebilir gida ürünleri elde edilmesi için yüksek sicaklikta çalisilmasina gerek kalmamaktadir. Bu sayede, (b) adimindaki karistirma 120°C ve üzerindeki yüksek sicakliklar yerine 70°C'nin altindaki sicakliklarda bile gerçeklestirilse, çignenebilir gida ürünleri elde edilebilmektedir. Bu baglamda, bulus konusu yöntemin olasi bir uygulamasinda söz konusu bilesim, dogal elastomer olarak kenger sakizi ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Bilesim, kenger sakizina alternatif olarak veya ilaveten; misir zeini, gluten, kauçuk (rubber), agaç reçineleri, jetulong, sorva, guttapercha, balata, chicle arasindan seçilmis bir ya da daha fazla malzemeyi dogal elastomer olarak ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Bilesim, toplam kütlesine kiyasla ag. %5'i geçmeyecek miktarda nisasta, gam arabik, guar gam, karragenan, ya da bunlarin bir karisimini ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Bulus konusu yöntemin (a) adimindaki yogurma islemi, 180°C veya bunun altinda bir sicaklikta gerçeklestirilebilir. Böylelikle dogal elastomerin yogrulmasinda kullanilan sicakligin, bozunmaya yol açmayacak düzeyde tutuldugundan emin olunmaktadir. Bulus konusu yöntemin (a) adimindaki yogurma isleminin süresi, 120 dakika ya da bundan daha kisa bir süre boyunca uygulanabilir. Yani bulus konusu yöntemdeki yogurma sicakligi sayesinde, (a) adimindaki yogurma isleminin 120 dakikadan uzun tutulmasi sart degildir. Bulus konusu yöntemin (a) adimindaki yogurma islemi, örnegin bir sakiz mikseri kullanilarak gerçeklestirilebilir. Karistirma isleminin gerçeklestirildigi (b) adiminda da sakiz mikseri kullanilabilir; bu önemli bir gelistirmedir zira çignenebilir gida ürünlerinin (özellikle toffee tipi çignenebilir yumusak sekerlemelerin) yapiminda teknigin bilinen durumunda sakiz mikseri kullaniminin mümkün olmadigi bilinmektedir. Bulusun bir uygulamasinda, söz konusu bilesimin içerisindeki dogal elastomerin toplam miktari, bilesimin t0plam kütlesine göre ag. %5 ila %50 araliginda olacak sekilde ayarlanabilir. Bulus kapsaminda kullanilan dogal elastomer, bir tekstür ajani olarak degerlendirilebilir. Bulusun bir uygulamasi, söz konusu bilesimin toplam kütlesine göre ag. %5'e kadar miktarda, çoklu ve uzun zincirli doymamis yag asitleri, probiyotikler, antioksidan malzemeler, biyoaktif peptidler, polifenoller ya da bunlarin karisimlari arasindan seçilmis biyoaktif malzeme ihtiva edecek sekilde hazirlanmasini içerebilir. Bu biyoaktif malzeme çesitlerinin her biri, gida ürününün fonksiyonel özellikler tasimasini temin ederler. Bulusun bir uygulamasinda söz konusu bilesim; hacim ajanlari, suda çözünebilir diyet Iifleri ve seker alkollerinden olusan bir liste içerisinden bir ya da birden fazla sayida malzemeyi ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Böyle bir bilesim, seker ihtiva etmeyecek sekilde de hazirlanabilir; bu sayede, elde edilen gida ürününün seker içermemesi saglanmaktadir. Yöntemin bir uygulamasinda bilesim, toplam kütlesine göre ag. %5 ila %30 araliginda, surup halinde tatlandirici madde ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Söz konusu surup halinde tatlandirici madde, glukoz surubu ve/veya maltitoz surubu içerebilir. Surup halindeki tatlandirici maddenin glukoz surubu içerdigi durumda, üretim maliyetleri düsmekte ve maliyet avantaji elde edilmektedir. Bulus konusu yöntemin yukarida sözü edilen uygulamalarinda, (b) adimindaki karistirma islemi tercihen 50-70°C araligindaki bir sicaklikta gerçeklestirilebilir. Bulus konusu yöntemin (a) adimindaki sicaklik ve süre kosullari sayesinde, (b) adimindaki karistirma isleminin 5 dk ila 15 dk araliginda, yani kisa sayilabilecek bir süre boyunca gerçeklestirilmesi bile, çignenebilir bir gida ürününün elde edilmesi için yeterli olmaktadir. Özellikle dogal elastomerin kenger sakizi içerdigi nispeten zorlu proses versiyonunda, (b) adimindaki sicakligin 50°C ila 70°C araligindaki nispeten düsük sicakliklarda, karistirma isleminin ise 5 ila 15 dk araligindaki nispeten kisa sürede gerçeklestirilmesi halinde bile, çignenebilir bir gida ürünü elde edilebilmektedir. Bulus konusu yöntemin yukarida sözü edilen uygulamalarindan her birinde bilesim, örnegin gliserin ve bir ya da daha fazla poliol ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Bu sayede sekersiz toffee yapisinda bir gida ürünü elde edilebilmektedir. Bilesim, tercihe bagli olarak bir ya da daha fazla sayida aroma verici madde de ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Buna alternatif olarak, sekerli toffee yapisinda gida ürünü elde etmek istenirse, bilesim, sakaroz ve/veya surup halinde bir tatlandirici (örnegin glukoz surubu ve/veya maltitol surubu) ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Burada da bilesim, sekersiz toffee'de de oldugu gibi, tercihe bagli olarak bir ya da daha fazla sayida aroma verici madde de ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Sakkaroz normalde kati halde, surup kivamindaki tatlandiricilar ise normalde sivi haldedirler. Bu nedenle sakkaroz veya surup halindeki tatlandiricilarin agirlikça yüzde miktari, gida ürününün reolojik özellikleri üzerinde etki gösterir. Söz konusu reolojik özelliklerin optimizasyonu açisindan bilesim tercihe bagli olarak, toplam kütlesine göre ag. %40 ila %70 araliginda sakaroz ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Buna ilaveten ya da tercihe bagli bir alternatif olarak, bilesim toplam kütlesine göre ag. %5 ila %25 araliginda surup halinde tatlandirici (örnegin glukoz surubu ve/veya maltitol surubu) ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir. Yine burada da söz konusu surup halinde tatlandirici tercihen glukoz surubu ihtiva edecek sekilde hazirlanabilir, böylelikle üretim maliyetleri asgaride tutulabilir. Yukarida sözü edilen yöntem varyasyonlarinin herhangi biriyle elde edilen gida maddesi, bir çignenebilir gida ürününün üretiminde kullanilabilir. Zira (a) adimini olusturan unsurlar, nispeten zor islenen dogal elastomerlerden yola çikilarak çignenebilir gida ürünü elde edilmesini, (b) adimindaki karistirma isleminin düsük sicaklikta (örnegin 70°C ya da daha düsük) uygulandigi durumda bile mümkün kilmaktadir. Dolayisiyla mevcut bulus ilaveten, böyle bir yöntemle elde edilmis bir çignenebilir gida ürününe de yöneliktir. Söz konusu çignenebilir gida ürünü örnegin bir sekerleme, bir peynir, ya da bir unlu mamul olabilir. Yöntemin (b) adiminda nispeten düsük (örnegin 70°C veya altinda) sicakliklarin yeterli olmasi, bilesim içerisinde yer alan malzemelerin (örnegin sicakliga nispeten dayaniksiz olmalari suretiyle aroma malzemeleri) bozunmaksizin ya da büyük ölçüde buharlasmaksizin, gida ürününün içeriginde muhafaza edilmesini mümkün kilmaktadir. Böylelikle bulus konusu yöntemle üretilen gida ürünü, - hem mekanik olarak islenmesi zor dogal elastomerleri (örnegin kenger sakizini), - hem de yüksek sicakliga (örnegin teknigin bilinen durumunda kullanimi sart olan 120°C civarindaki sicakliklara) karsi hassas olan aroma malzemelerini, bir arada içerebilmektedir. Dolayisiyla bulus konusu gida ürününün tercih edilen bir yapilandirmasi kenger sakizi içerir. Bulus konusu gida ürününün daha da tercih edilen bir yapilandirmasi, bilesiminin toplam kütlesine göre agirlikça %10 ila %40 araliginda kenger sakizi içerebilir, bu araligin toffee formunda bir gida ürünü için optimal oldugu saptanmistir. Bulusun buraya kadar açiklanan kapsami dahilindeki çesitli örnekler, asagida açiklanmaktadir. Bulus kapsaminda; - çignenebilir yumusak sekerleme üretiminde isil islem düzeyinin azaltilmasi (isil islemin 70°C ve bunun altindaki sicakliklarda uygulanmasi) halinde bile basariyla elde edilebilen, yapisal özellikleri düzenlemek amaciyla yenilebilir kaynaklardan elde edilen dogal elastomerleri içeren, hidrokolloid stabilizatör (örnegin jelatin, pektin, nisasta türevleri, karragenan, guar gum ve/veya bunlarin kombinasyonlari) kullanimini gerektirmeksizin, termal stabilite düzeyi düsük bilesenlerin (örnegin renklendiriciler, aroma verici maddeler) ve ürün fonksiyonel niteliklerini gelistirme amaçli biyoaktif maddelerin verimli (yani esas itibariyle bozunmaksizin) ve etkin biçimde kullanilabildigi, sekerli (örnegin sakaroz, farkli dekstroz esdeger özellikli glikoz surubu, maltoz surubu vb içeren), sekersiz (örnegin hacim ajanlari çözünebilir diyet lifleri, seker alkollerini içeren) veya sekerlerin kismi olarak sekersiz bilesende yer alabilen maddelerce dolgulu veya dolgusuz çignenebilir gida ürünü (örnegin/tercihen yumusak sekerleme) elde edilmesi amaçlanmistir. Bulus kapsaminda kullanilan dogal elastomerlere örnek olarak kenger sakizi, misir zeini, gluten, rubber, agaç reçineleri, jetulong, sorva, guttapercha, balata ve chicle verilebilir. Kenger sakizi tercihen 140°C ila 180 °C sicaklik araliginda, 30 dakika ila 2 saat araliginda bir süre boyunca yogrulup çignenebilir seker yapimina hazir hale getirilmistir. Yogurma isleminde sakiz mikseri kullanilmasi tercih edilmistir. Dogal elastomerler ile düsük sicaklikta çignenebilir gida ürünü (bu örnekte sekerleme) bilesimini olustururken kullanilan bilesenler arasinda, yenilebilir kaynaklardan elde edilen dogal elastomer, glikoz surubu, sakaroz, antioksidan madde, emulsifiyer, hidrojenize bitkisel yag, gliserin, asitlik düzenleyici gibi maddeler sayilabilir. Dogal elastomerin biyobozunur olmasi tercih edilebilir. Bulus kapsamindaki örnek gida ürününün (numune-1) üretimi, gida ürününün bilesimini olusturan asagidaki bilesenlerin 70°C ya da altindaki bir sicaklikta karistirilmasini içermektedir: - en az bir dogal elastomer (örnegin formülasyonun toplam kütlesine göre ag. (agirlikça) %5 ila %50 araliginda), - tercihe bagli olarak bir tatlandirici madde (örn. bir surup halinde tatlandirici, örn. glukoz surubu) (örnegin formülasyonun toplam kütlesine göre ag. %5 ila %30 araliginda), - tercihe bagli olarak, örnegin ilaveten, normalde (saf halindeyken, 25°C sicaklikta ve 1 atm basinç altindayken) kati halde olan bir tatlandirici(lar) (örnegin sakkaroz) (örnegin formülasyonun toplam kütlesine göre ag. %5 ila %70 araliginda), - tercihe bagli olarak ilaveten; aroma verici madde(ler) (örnegin toplamda formülasyonun toplam kütlesine göre ag. %0.1 ila %2 araliginda): çesitli katki maddeleri, örnegin renklendirici(ler), emülsifîyerüer), antioksidan madde(ler) ve asitlik düzenleyici(ler) (örnegin toplamda formülasyonun toplam kütlesine göre ag. formülasyonun toplam kütlesine göre ag. %0.1 ila %5 araliginda). Bulus kapsamindaki bir diger örnek gida ürününün (numune-2) üretimi, gida ürününün bilesimini olusturan asagidaki bilesenlerin 70°C ya da altindaki bir sicaklikta karistirilmasini içermektedir: - en az bir dogal elastomer (örnegin formülasyonun toplam kütlesine göre ag. (agirlikça) %5 ila %50 araliginda), - tercihe bagli olarak bir tatlandirici madde (örn. bir surup halinde tatlandirici, örn. maltitoz surubu) (örnegin formülasyonun toplam kütlesine göre ag. %5 ila %30 araliginda), - tercihe bagli olarak bir ya da daha fazla sayida seker alkolü, ve/veya diyet Iifleri, ve/veya bir ya da daha fazla çesit meyve posasi (örnegin toplamda formülasyonun toplam kütlesine göre ag. %5 ila %70 araliginda), - tercihe bagli olarak ilaveten; aroma verici madde(ler) (örnegin toplamda formülasyonun toplam kütlesine göre ag. %Ü.1 ila %2 araliginda); çesitli katki maddeleri, örnegin renklendirici(ler), emülsifiyerÜer), antioksidan madde(ler) ve asitlik düzenleyici(ler) (Örnegin toplamda formülasyonun toplam kütlesine göre ag. formülasyonun toplam kütlesine göre ag. %O.1 ila %5 araliginda). Bilesim, söz konusu karistirma isleminin ardindan kesilerek biçimlendirilebilir, sogutularak ambalajlanabilir. Ambalajlama isleminde gidayla temas ettirilmesinde sakinca bulunmayan ambalaj malzemelerinin kullanilmasi uygundur. Bulus kapsaminda, sekersiz, seker düzeyi azaltilmis veya kalori düzeyi azaltilmis yumusak tip sekerlemelerde biyoaktif maddelerin (örnegin çoklu ve uzun zincirli doymamis yag asitleri, antioksidan maddeler, biyoaktif peptidler, polifenoller gibi) yüksek proses ve depolama stabilitesi ile yer aldigi fonksiyonel sekerlemelerin elde edilmesi mümkün kilinmistir. Dogal elastomer madde kapsaminda örn. kenger sakizi, misir zeini, gluten, rubber, agaç reçineleri, jetulong, sorva, guttapercha, balata veya chicle, (örn. tekstür ajani olarak) kullanilabilir. Kenger sakizi, mekanik islemesi güç olan ve ön islemi yüksek sicaklik dahil zor kosullar gerektiren bir örnek olarak kabul edildiginde, bunu içeren çignenebilir gida üretimi bulus kapsaminda düsük sicakliklarda, kolayca, hizla ve düsük maliyetle mümkün kilinmistir. Benzer avantaj, diger dogal elastomerler için de geçerlidir. Ayrica söz konusu dogal elastomerlerin kombinasyonlari da bulus baglaminda "dogal elastomer madde" olarak adlandirilmistir. Burada sayilan dogal elastomerlere tercihe bagli bir ek olarak gida ürününün bilesimi, nisasta, gam arabik, guar gam, karragenan veya bunlarin karisimlarini, toplamda tercihen gida ürünü bilesiminin toplam kütlesine göre ag. %5'e kadar (örn. tekstür ajani olarak) içerebilir. Bulus konusu gida ürünü ilaveten, örnegin çignenebilir yumusak sekerleme yapiminda kullanima uygun oldugu bilinen dolgu maddelerini de içerebilir. Mevcut bulus ile, 70°C'den yüksek ve 120°C'ye kadar uzanan sicakliklarda dahi isil bozunmaya ugrayan bir ya da daha fazla sayidaki bileseni (örnegin renklendirici ve/veya aroma maddesini) kenger sakizi ile bir arada içeren bir çignenebilir gida ürününün elde edilmesi mümkün kilinmistir. Gidalarda kullanima uygun bilesenlerin (renklendirici ve/veya aroma maddesini) her birinin isil bozunmaya ugradigi sicaklik derecesi, gida kimyasi teknik alanindaki uzman kisiler için erisilebilir nitelikteki bilgiler dahilindedir. Mevcut bulus ile, 100°C'nin üzerindeki isil islem içeren ve özellikle sakaroz olmak üzere seker kristalizasyonu ve özellikle jelatin olmak üzere hidrokolloid stabilizatör kullanimina bagli olarak hedeflenen tekstürel özelliklerin saglanabildigi çignenebilir ve yumusak tipteki sekerlemelerin, 70°C'nin altindaki isil islem uygulamasi ve dogal elastomerlerin kullanimi ile yapisal özelliklerin düzenlenmesi sonucu elde edilmesi mümkün kilinmistir. Böylelikle: - yumusak sekerleme üretim süresinde önemli düzeyde düsüs saglanmis, - aroma ve renklendirici bilesenlerin proses stabilitesi aittirilmis, - üretim maliyetleri azaltilmis, - fonksiyonel sekerleme üretiminde biyoaktif bilesenlerin stabilitesi iyilestirilmistir. Mevcut bulus ile yumusak tipteki ve çignenebilir karakteristikteki gida ürünlerinin (örn. sekerlemelerin) üretiminde, ürün tekstürel özellikleri ve kuru madde düzeyini düzenlemek amaciyla uygulanan yüksek siddetli isil isleme duyulan ihtiyaç ortadan kaldirilmistir. Yapi düzenleme amaciyla ürün bilesiminde yer alan hidrokolloid stabilizatörlerine gereksinim duyulmamasi için polimerik yapiya sahip, yenilebilir ve dogal elastomerlerin tekstür ajani olarak kullanimi sonucu üretimde sabit ve degisken maliyetler azaltilmistir. Ilgili üretim prosesinde 70°C ve daha düsük sicakliklarda isil islemlerin tamamlanmasi mümkün kilinmistir. Bu sayede termal stabilitesi yetersiz düzeyde olan bilesenlerin (örnegin renklendiriciler ve aroma vericiler) ürün içeriginde yüksek verimlilikle (örnegin isil bozunmalarini ihmal edilecek düzeyde tutarak) yer almasi mümkün kilinmistir. Ilaveten fonksiyonel sekerleme üretimi için daha uygun proses formasyonu ve ürün formülasyonu olusturulmasi mümkün kilinmistir. TR TR TR