SU739100A1 - Streptococcus diacetilaetis ap strain used in pickled cheese leavens - Google Patents

Description

Изобретение относится к производству рассольных сыров и представляет собой штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающий повышенной устойчивостью к поваренной соли.The invention relates to the production of brine cheeses and is a strain of mesophilic lactic streptococci with increased resistance to table salt.

Производство рассольных сыров имеет существенные особенности. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле с концентрацией «поваренной соли 14-18% и более. Содержание сони в водной фазе рассольных сыров, являющейся средой для развития молочнокислой микрофлоры, ’ведущей процесс созревания сыров, достигает 14%. Такая высокая концентрация поваренной соли резко тормозит развитие молочнокислых стрептококков закваски, которые могут развиваться в средах с содержанием поваренной соли 3—4%. В результате этого процесс созревания рассольных сыров протекает очень медленно и не может быть полным.The production of brine cheeses has significant features. Brine cheeses ripen and are stored in brine with a concentration of "table salt 14-18% or more. The Sony content in the aqueous phase of brine cheeses, which is the medium for the development of lactic microflora, which leads the process of cheese ripening, reaches 14%. Such a high concentration of table salt sharply inhibits the development of fermented lactic streptococci, which can develop in environments with a table salt content of 3-4%. As a result of this, the ripening process of brine cheeses is very slow and cannot be complete.

Известна бактериальная закваска для грузинского сыра, в состав которой входит штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetilactis 1507, обладающий высокой энергией кислотообразования, солеус2 тойчивостью, сильной протеолетической активностью и способностью продуцировать свободные аминокислоты, характерные для этого вида сыра [ 1 ].Known bacterial starter culture for Georgian cheese, which includes a strain of Streptococcus diacetilactis 1507 mesophilic lactic streptococcus, which has high acid formation energy, salt tolerance, strong proteolytic activity and the ability to produce free amino acids characteristic of this type of cheese [1].

Наиболее близким к предложенному является штамм Streptococcus diacetilactis М4, применяемый в молочной промышленности, в том числе при производстве твердых сыпучих сыров. Штамм Streptococcus diacetilactis М4 имеет следующие свойства.Closest to the proposed is a strain of Streptococcus diacetilactis M4, used in the dairy industry, including the production of hard loose cheeses. The strain of Streptococcus diacetilactis M4 has the following properties.

Морфология. Диплококки, встречаются цепочки. Диаметр клеток 0,6-0,7 мк.Morphology. Diplococci, there are chains. The diameter of the cells is 0.6-0.7 microns.

Культурно-биохимические свойства. Молоко свертывает за 6 ч.Cultural and biochemical properties. Milk coagulates in 6 hours.

После культивирования в течение 24 ч в молоке титруемая кислотность составляет 120—122°Т.After culturing for 24 hours in milk, the titratable acidity is 120–122 ° T.

Оптимальная температура культивирования 28-30° С.The optimum cultivation temperature is 28-30 ° C.

Образует диацетил и летучие кислоты. Фагоустойчив.Forms diacetyl and volatile acids. Phage-resistant.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, левулезу, слабо сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффино739100Attitude to carbohydrates. Ferments glucose, lactose, maltose, levulose, weakly ferments sucrose, arabinose, sorbitol, raffino 739100

7391ОС зу, не сбраживает маннит, ксилозу, рамнозу, дульцит, глицерин, крахмал.7391OS OS, does not ferment mannitol, xylose, rhamnose, dulcite, glycerin, starch.

На бульоне с 4,5 и 6,5% поваренной соли не растет [2].On the broth with 4.5 and 6.5% of table salt does not grow [2].

Недостатком штамма Streptococcus diacetifact is M4 является то, что он не обладает солеустойчивостыо..The disadvantage of the strain Streptococcus diacetifact is M4 is that it does not have salt tolerance.

Целью изобретения является получение штамма молочнокислых стрептококков Str. diacetilactis Apj, обладающего повышенной соле- щ устойчивостью, используемого в заквасках для рассольных сыров.The aim of the invention is to obtain a strain of lactic streptococcus Str. diacetilactis Apj, which has high salt resistance, is used in starter cultures for brine cheeses.

Данный штамм мезофильных молочнокислых стрептококков выделен из свежего рассольного сыра карачаевского, выработанного с примене- ₁₅ нием частичной посолки в зерне не первой стадии его созревания. Концентрация поваренной соли в сыре 3%, влажность сыра после прессования 52%.This strain of mesophilic lactic streptococci was isolated from fresh Karachai brine cheese, developed using ₁₅ partial salting in the grain from the first stage of its maturation. The concentration of table salt in cheese is 3%, the humidity of cheese after pressing is 52%.

При приготовлении свежего рассольного сыра ₂₀ карачаевского используют закваску, приготовленную из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, адаптированных к повышенному содержанию поваренной соли в среде Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. Streptococcus diacetilactis. Streptococcus paracitarovorus в соответствии с действующей инструкцией.In the preparation of fresh brine cheese ₂₀ Karachay using sourdough, prepared from pure cultures of mesophilic lactic streptococci adapted to the high content of sodium chloride in the medium Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. Streptococcus diacetilactis. Streptococcus paracitarovorus in accordance with current instructions.

Перед выделением культур пробу сыра обогащают МОЛОЧНОКИСЛОЙ Микрофлорой, ДЛЯ Чего jq сыр после предварительного растирания в ступке со стерильной водой вносят в виде суспензии в стерильное обезжиренное молоко. Температура обогащения 30°С.Before isolating the cultures, the cheese sample is enriched with LACTIC OXIDO Microflora, for which jq cheese after preliminary grinding in a mortar with sterile water is added as a suspension to sterile skim milk. The enrichment temperature is 30 ° C.

Для выделения штаммов мезофильных молоч-₃₅ нокислых стрептококков, обладающих повышенной устойчивостью к поваренной соли, высев обогащенной культуры производят на агар с гидролизованпым молоком с добавлением 6,5% поваренной соли. После термостатирования по- ₄₀ севов в течение 48 ч наблюдается образование беловатых колоний с гомогенной структурой.To isolate strains of mesophilic milk- _35- acid streptococci, which have increased resistance to table salt, the enriched culture is plated on agar with hydrolyzed milk with the addition of 6.5% sodium chloride. After thermostating of ₄₀ sowing for 48 h, the formation of whitish colonies with a homogeneous structure is observed.

Изолированные колонии переносят в стерильное обезжиренное молоко, посевы термостатируют при 30° С до образования сгустка, ₄₅ после чего производят посев на агар с гидролизованным молоком и кальцием. Штаммы, которые дают на среде с кальцием зоны просветления, характерные для ароматообразующих стрептококков, выделяют' в стерильное обезжирепное молоко и термостатируют при ЗО’ С до образования сгустка. Затем выделенные штаммы оценивают методом микроскопирования окрашенных препаратов. В результате отмечают морфологические признаки штаммов.Isolated colonies are transferred to sterile skim milk, the crops are incubated at 30 ° C until a clot forms, ₄₅ after which they are seeded on agar with hydrolyzed milk and calcium. The strains that give enlightenment zones on calcium media that are characteristic of aroma-forming streptococci are secreted into sterile non-saturated milk and thermostated at 30 ° C until a clot forms. Then, the isolated strains are evaluated by microscopy of stained preparations. As a result, morphological signs of the strains are noted.

При определении пригодности выделенных штаммов для производства исходят из того, что решающими показателями при этом являются органолептические показатели сгустка и активность кислотообразования. По этим показателям отобран штамм Streptococcus diacetilactis Ар₍, свертывающий молоко за 7—8 ч, образующий достаточно плотный сгусток, имеющий чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат.When determining the suitability of the isolated strains for production, proceed from the fact that the decisive indicators in this case are the organoleptic characteristics of the clot and the activity of acid formation. According to these indicators, a strain of Streptococcus diacetilactis Ap ₍ which coagulates milk in 7-8 hours, forming a fairly dense clot with a clean sour-milk taste and pronounced aroma was selected.

Выделенный штамм после ряда пересадок идентифицирован согласно принятых в микробиологии методикам.The isolated strain after a number of transplants was identified according to the methods adopted in microbiology.

Полученный штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetilactis Apj имеет следующие свойства.The resulting strain of mesophilic lactic streptococcus Streptococcus diacetilactis Apj has the following properties.

Морфология. Клетки слегка овальные, расположенные попарно-диплококками, реже встречаются цепочки из 4—6 клеток. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мкм.Morphology. The cells are slightly oval, arranged in pairs-diplococci, less often chains of 4-6 cells are found. The size of the cells in diameter is 0.8-1.0 microns.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при поверхностном и глубинном посеве. Поверхностные колонии круглые, гладкие, блестящие, беловатые, выпуклые с ровными краями. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные.Organic environments. Agar with hydrolyzed milk. It grows with surface and deep sowing. Superficial colonies are round, smooth, shiny, whitish, convex with smooth edges. The diameter of the colonies of the two-day culture is 1.0-1.5 mm. Deep colonies are boat-shaped.

Агар с гидролизованным молоком и мелом. Двухсуточные колонии дают зоны просветления до 1 см.Agar with hydrolyzed milk and chalk. Two-day colonies give zones of enlightenment up to 1 cm.

Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с небольшим осадком.Hydrolyzed milk broth. Growth in the form of a uniform turbidity with a slight precipitate.

Физиолого-биохимические свойства. Оптимальная температура роста 30° С, минимальная 10° С, максимальная 40° С.Physiological and biochemical properties. The optimum growth temperature is 30 ° C, minimum 10 ° C, maximum 40 ° C.

Энергия кислотообразования 94— 100°Т. Предельная кислотность 105—110°Т.The energy of acid formation is 94-100 ° T. The maximum acidity is 105-110 ° T.

Нитраты в нитриты не восстанавливает.Nitrates to nitrites does not restore.

Каталазу не образует.Catalase does not form.

Газ из глюкозы не образует.Gas from glucose does not form.

Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживается через 48 ч культивирования.Forms ammonia from arginine. The presence of ammonia is detected after 48 hours of cultivation.

Образует диацетил и ацетоин. Реакция по щелочной пробе 7—10 мин.Forms diacetyl and acetoin. The reaction of the alkaline sample for 7-10 minutes.

Желатину не разжижает.It does not dilute gelatin.

На мясо-пептонном агаре с дефибринированной бараньей кровью зон гемолиза не дает.On meat-peptone agar with defibrinated lamb blood, there are no hemolysis zones.

В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развивается.In an environment containing 10 and 40% bovine bile develops.

При росте на среде с цитратом натрия наблюдается газообразование.With growth on a medium with sodium citrate, gas formation is observed.

Молоко свертывает через 7—8 ч.Milk coagulates after 7-8 hours.

Молоко с метиленовой синью при 30° С восстанавливает и свертывает.Milk with methylene blue at 30 ° C restores and coagulates.

Молоко с лакмусом при 30°С восстанавливает и свертывает, при 45° С вызывает легкое порозовение без свертывания.Milk with litmus at 30 ° C restores and coagulates, at 45 ° C it causes slight pinking without coagulation.

Развивается в средах при pH 5-9,2.It develops in media at pH 5-9.2.

Развивается в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%.It develops in environments with a salt content of 6.5-7.0%.

Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин, крахмал, 5Attitude to carbohydrates. Actively ferments glucose, lactose, maltose, galactose. Partially ferments sucrose, arabinose, sorbitol, raffinose. Does not ferment mannitol, rhamnose, glycerin, starch, 5

Пример. Использование штамма в закваске. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Str. diacetilatis Apj используют в приготовлении бактериальной закваски для рассольных сыров, состоящей из известных 10 солеустойчйвых штаммов молочнокислых стрептококков.Example. The use of strain in sourdough. The strain of mesophilic lactic streptococci Str. diacetilatis Apj is used in the preparation of bacterial starter culture for brine cheeses consisting of 10 known salt-resistant strains of lactic streptococci.

Материнскую закваску готовят из отдельных штаммов солеустойчивых стрептококков внесением равного количества каждого из них. ¹⁵ В дальнейшем составленные штаммовые закваски высушивают одним из известных способов и используют в производстве в сухом виде.Maternal sourdough is prepared from individual strains of salt tolerant streptococci by introducing an equal amount of each of them. ¹⁵ Subsequently, the prepared strain starter cultures are dried using one of the known methods and are used in the production in dry form.

Закваски для опытных рассольных сыров готовят из жидкой штаммовой закваски трех- 20 пересадочным способом. Молоко, идущее на приготовление заквасок, должно удовлетворять соответствующим требованиям.Sourdough for experimental brine cheeses is prepared from a liquid strain sourdough using a three to 20 transplant method. The milk used to prepare the starter cultures must meet the relevant requirements.

Продолжительность культивирования закваски 7 ч. -Температура культивирования 32°С. ²⁵ После образования сгустка закваску охлаждают без перемешивания и хранят при температуре не выше 10° С до употребления.The cultivation duration of the starter culture is 7 hours. The cultivation temperature is 32 ° C. ²⁵ After the formation of a clot, the starter culture is cooled without stirring and stored at a temperature not exceeding 10 ° C until use.

Кислотность производственной закваски при ее применении должна быть в пределах 30 105° Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый, приятный, молочнокислый. Микроскопический препарат: в поле зрения диплококки и цепочки различной длины. Готовая закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вещест- 35 ва ацетоин и диацетил.The acidity of the production starter culture, when applied, should be within 30 105 ° T. The clot is even, dense, the taste is clean, pleasant, and lactic. Microscopic preparation: diplococci and chains of various lengths in the field of view. The prepared starter culture contains carbon dioxide, as well as aromatic substances acetoin and diacetyl.

Бактериальная закваска для рассольных сыров вносится в сыродельную ванну в количестве, предусмотренном технологическими инструкциями по производству рассольных сыров. 40Bacterial starter culture for brine cheeses is introduced into the cheese-making bath in the amount provided by the technological instructions for the production of brine cheeses. 40

Claims (2)

373 зу, не сбраживает маннит, ксилозу, рамнозу, дулышт, глицерин, крахмал. На бульоне с 4,5 и 6,5% поваренной соли не растет 2. Недостатком штамма StreptococcuE diacetilactis М4  вл етс  то, что он не обладает солеустойчивостыо.. Целью изобретени   вл етс  получение штам ма моПочнокисльа стрептококков Str. diacetilactis Api, обладающего повышенной солеустойчивостью , используемого в заквасках дл  рассольных сыров. Данный штамм мезофильньЬс молочнокислы стрептококков выделен из свежего рассольног сыра карачаевского, выработанного с применением частичной посолки в зерне не первой стадии его созревани . Концентраци  поваренной сйли в сыре 3%, влажность сыра после прессовани  52%. При приготовлении свежего рассольного сыр карачаевского используют закваску, приготовленную из чистых культур мезофильных молоч нокислых стрептококков, адаптированных к по вышенному содержанию поваренной соли в сре де Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris . Streptococcus diacetiiactis. Streptococcus paracitarovorus в соответствии с действующей инструкцией. Перед выделением культур пробу сыра обо гашают молочнокислой микрофлорой, дл  чего сыр после предварительного растирани  в ступке со стерильной водой внос т и виде суспензии в стерильное обезжиренное молоко. Температура обогащени  30° С. Дл  выделени  штаммов мезофильных мол нокислых стрептококков, обладающих повышен ной устойчивостью к поваренной соли, высев обогащенной культуры производ т на агар с; гидролизованным молоком с добавлением 6,5% поваренной созш. После термостатировани  посевов в течение 48 ч наблюдаетс  образование беловатых колоний с гомогенной структурой. Изолированные колонии перенос т в стерильное обезжиренное молоко, посевы термостатируют при 30° С до образовани  сгустка, после чего производ т посев на агар с гидролизованным молоком и кальцием. Штаммы, ко торые дают на среде с кальцием зоны просвет лени , характерные дл  ароматообразующих стрептококков, выдел ют в стерильное обезжи ренное молоко и термостатируют при 30С до образовани  сгустка. Затем выделенные штаммы оценивают методом микроскогшровани  окрашенных препаратов. В результате отмечают морфологические признаки штаммов. При определении пригодности выделенных штаммов дл  производства исход т из того, что решающими показател ми при зтом  вл ютс  органолептические показатели сгустка И активность кислотообразовани . По этим показател м отобран штамм Streptococcus diacetiiactis Apj, свертываюший молоко за 7-8 ч, образующий достаточно плотный сгусток , имеющий чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат. Выделенный штамм после р да пересадок идентифицирован согласно прин тых в микробиологии методикам. Полученный штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus diacetiiactis Api имеет следующие свойства. Морфологи . Клетки слегка овальные, расположеннь е попарно-диплококками, реже встречаютс  цепочки Из 4-6 клеток. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мкм. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Растет при поверхностном и глубинном посеве. Поверхностные колонии круглые , глашсие, блест щие, беловатые, выпуклые с ровными кра ми. Диаметр колоний двухсуточной культуры 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные. Агар с гидролизованным молоком и мелом. Двухсуточные колонии дают зоны просветлени  до 1 см. Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с небольщим осадком. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальна  температура роста 30° С, минимальна  10° С, максимальна  40°С. Энерги  кислотообразовани  94-100°Т. Предельна  кислотность 105-110°Т. Нитраты в нитриты не восстанавливает. Каталазу не образует. Газ из глюкозы не образует. Образует аммиак из аргинина. Присутствие аммиака обнаруживаетс  через 48 ч культивировани . Образует диацетил и ацетоин. Реакци  по щелочной пробе 7-10 мин. Желатину не разжижает. На м со-пептонном агаре с дефибринированной барашей кровью зон гемолиза не дает. В среде с содержанием 10 и 40% бычьей желчи развиваетс . При росте на среде с цитратом натри  наблюдаетс  газообразование. Молоко свертьшает через 7-8 ч. Молоко с метиленовой синью при 30° С Ёосстанавливает и свертьшает. Молоко с лакмусом при 30°С восстанавливает и свертьшзет, при 45° С вызывает легкое порозовение без свертывани . Развиваетс  в средах при рН 5-9,2. Развиваетс  в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. 57 Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит , раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу , глицерин, крахмал.. Пример. Использование штамма в за кваске. Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Str. diacetilatis Ар, используют в приготовлении бактериальной закваски дл  рассольных сыров, состо щей из известных солеустойчйвых штаммов молочнокислых стреп тококков. Материнскую закваску готов т из отдельных штаммов солеустойчйвых стрептококков внесением равного количества каждого из них В дальнейшем составленные штаммовые заквас ки высушивают одним из известных способов и используют в производстве в сухом виде. Закваски дл  опытных рассольных сыров готов т из жидкой штаммовой закваски трехпересадочйым способом. Молоко, идущее на приготовление заквасок, должно удовлетвор ть соответствующим требовани м. Продолжительность культивировани  заквас ки 7 ч. -Температура культивировани  32°С. После образовани  сгустка закваску охлаждают без перемеишвани  и хран т при температуре не выше 10° С до употреблени . Кислотность производственной закваски при ее применении должна быть в пределах 105° Т. Сгусток ровный, плотный, вкус чистый при тный, молочнокислый. Микроскопический препарат: в поле зрени  диплококки и цепочки различной длины. Готова  закваска содержит углекислый газ, а также ароматические вешест ва ацетоин и диацетил. Бактериальна  закваска дл  рассольных сыроввноситс  в сыродельную ванну в количестве , предусмотренном технологическими инструкци ми по производству рассольных сыров. 40 Формула изобретени  Штамм Streptococcus diacetilactis Api, используемый в заквасках дл  рассольных сыров. Хранитс  в коллекции Северо-Кавказского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности . Морфологи . Клетки расположены попарнодиплококками и цепочками различной длины. Размер клеток в диаметре 0,8-1,0 мкм. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Поверхностные колонии круглые , гладкие,блест щие, выпуклые, беловатые с ровными кра ми. Диаметр колоний 1,0-1,5 мм. Глубинные колонии лодочкообразные. Агар с гидролизованным молоком и мелом. Двухсуточные колонии дают зоны просветлени  до 1 см. Бульон из гидролизованного молока. Рост в виде равномерной мути с осадком. Физиолого-биохимические свойства. Оптимальна  температура роста 30° С. Минимальна  10°С, максимальна  40С. Активность кислотообразовани  7-8 ч. Энерги  кислотообразовани  94-100° Т. Предельна  кислотность ПО. Образует диацетил и ацетоин. Растет в средах с содержанием поваренной соли 6,5-7,0%. Отношение к углеводам. Активно сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу, галактозу. Частично сбраживает сахарозу, арабинозу, сорбит, раффинозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, глицерин крахмал. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Тезисы Всесоюзной конференции Интенсификаци  процессов производства натуральных сыров и совершенствовани  их технологии ( Технологи  и биохими ), - Ереван, 1У77, с. 40-41. 373 zu, does not ferment mannitol, xylose, rhamnose, dulisht, glycerin, starch. In the broth with 4.5 and 6.5% of table salt does not grow 2. The disadvantage of the strain StreptococcuE diacetilactis M4 is that it does not have salt resistance .. The aim of the invention is to obtain a strain of Streptococcus Streptococcus Str. diacetilactis Api, with high salt tolerance, used in starters for pickled cheeses. This strain of mesophilic Streptococcus lactic acid is isolated from fresh pickled Karachai cheese, produced using partial salting in the grain that is not the first stage of its ripening. The concentration of cooked milk in cheese is 3%, the moisture content of cheese after pressing is 52%. In the preparation of fresh brined Karachai cheese, a leaven prepared from pure cultures of mesophilic lactic streptococci adapted to the higher content of table salt in the environment of Streptococcus lactis is used. Streptococcus cremoris. Streptococcus diacetiiactis. Streptococcus paracitarovorus in accordance with current regulations. Before isolating the cultures, the sample of cheese is extinguished by lactic microflora, for which the cheese, after being previously ground in a mortar with sterile water, is introduced and in suspension form into sterile skimmed milk. Enrichment temperature is 30 ° C. In order to isolate strains of mesophilic molar streptococci, possessing increased resistance to table salt, the enrichment of the enriched culture is carried out on agar c; hydrolyzed milk with the addition of 6.5% cooking After incubating the crops for 48 hours, whitish colonies with a homogeneous structure are observed. The isolated colonies are transferred to sterile skimmed milk, the cultures are incubated at 30 ° C until a clot is formed, after which they are seeded on agar with hydrolyzed milk and calcium. The strains, which are present on the calcium-containing environment of the lumen, characteristic of aromatherapy streptococci, are separated into sterile skimmed milk and thermostatic at 30 ° C until a clot forms. Then, the isolated strains are evaluated by microscopic staining of drugs. As a result, morphological signs of the strains are noted. In determining the suitability of the isolated strains for production, it is assumed that the organoleptic characteristics of the clot AND the activity of acid formation are decisive indicators for this. For these indicators, a strain of Streptococcus diacetiiactis Apj was selected, coagulating milk in 7–8 h, forming a rather dense clot having a pure sour-milk taste and a pronounced aroma. The isolated strain after a series of transplants has been identified according to the methods adopted in microbiology. The resulting strain of mesophilic lactic streptococci Streptococcus diacetiiactis Api has the following properties. Morphology. The cells are slightly oval, arranged in pairs in diplococci, less often there are chains of 4-6 cells. The size of cells with a diameter of 0.8-1.0 microns. Organic environments. Agar with hydrolyzed milk. Grows at superficial and deep sowing. Superficial colonies are round, glossy, glossy, whitish, convex with smooth edges. The diameter of the colonies of a two-day culture of 1.0-1.5 mm Deep colonies are boat-shaped. Agar with hydrolyzed milk and chalk. Two-day colonies give clearing zones up to 1 cm. Hydrolyzed milk broth. Growth in the form of a uniform turbidity with a small sediment. Physiological and biochemical properties. The optimum growth temperature is 30 ° С, minimum 10 ° С, maximum 40 ° С. The energy of acid formation is 94-100 ° T. Acidity is 105-110 ° T. Nitrates in nitrites do not restore. Catalase does not form. Gas from glucose does not form. Forms ammonia from arginine. The presence of ammonia is detected after 48 hours of cultivation. Forms diacetyl and acetoin. Alkaline reaction 7-10 min. Gelatin does not dilute. On m-co-peptone agar with blood defibrinated with lambshell, hemolysis zones are not available. In a medium containing 10 and 40% bovine bile develops. With growth on a medium with sodium citrate, gassing is observed. Milk rolls in 7-8 hours. Milk with methylene blue at 30 ° C ос Restores and rolls. Milk with a litmus at 30 ° C restores and curls, at 45 ° C causes a slight rosace without coagulation. It develops in media at pH 5-9.2. It develops in environments with a salt content of 6.5-7.0%. 57 Attitude towards carbohydrates. Actively ferments glucose, lactose, maltose, galactose. Partially ferments sucrose, arabinose, sorbitol, raffinose. Does not ferment mannitol, rhamnose, glycerin, starch .. Example. The use of strain in quass. Strain mesophilic lactic streptococci Str. diacetilatis Ap, is used in the preparation of a bacterial ferment for pickled cheeses consisting of known salt-resistant strains of lactic acid strep tococci. Maternal ferment is prepared from individual strains of salt-resistant streptococci by introducing an equal amount of each of them. In the following, the compiled strain ferments are dried by one of the known methods and used in production in a dry form. The starters for the test brine cheeses are prepared from a liquid strain ferment in a three-graded fashion. The milk used for the preparation of the starters should meet the relevant requirements. The duration of the culture of the starter is 7 hours. The temperature of the culture is 32 ° C. After a clot forms, the starter is cooled without stirring and stored at a temperature not exceeding 10 ° C until use. When applied, the acidity of the production ferment should be within 105 ° T. The clot is smooth, dense, the taste is clean, pleasant, lactic acid. Microscopic preparation: in the field of vision of the diplococcus and chains of various lengths. The starter contains carbon dioxide, as well as aromatic vespers, acetoin and diacetyl. Bacterial starter for brine cheese is introduced into the cheese-making bath in the amount stipulated by the technological instructions for the production of brine cheese. 40 Claims of Streptococcus diacetilactis Api strain used in starter cultures for pickled cheeses. Stored in the collection of the North Caucasus branch of the All-Union Scientific Research Institute of the butter and cheese making industry. Morphology. Cells are arranged in pairs and chains of various lengths. The size of cells with a diameter of 0.8-1.0 microns. Organic environments. Agar with hydrolyzed milk. Superficial colonies are round, smooth, shiny, convex, whitish with smooth edges. The diameter of the colonies of 1.0-1.5 mm. Deep colonies are boat-shaped. Agar with hydrolyzed milk and chalk. Two-day colonies give clearing zones up to 1 cm. Hydrolyzed milk broth. Growth in the form of a uniform turbidity with sediment. Physiological and biochemical properties. The optimum growth temperature is 30 ° C. Minimum 10 ° C, maximum 40 ° C. The activity of acid formation is 7-8 hours. The energy of acid formation is 94-100 ° T. The maximum acidity of PO. Forms diacetyl and acetoin. It grows in environments with a content of salt 6.5-7.0%. Attitude to carbohydrates. Actively ferments glucose, lactose, maltose, galactose. Partially ferments sucrose, arabinose, sorbitol, raffinose. Does not ferment mannitol, rhamnose, glycerin starch. Sources of information taken into account in the examination 1. Abstracts of the All-Union Conference Intensification of processes for the production of natural cheeses and the improvement of their technology (Technology and biochemistry), - Yerevan, 1У77, p. 40-41. 2. Авторское свидетельство СССР № 470532, кл. С 12 К 3/00,1972 (прототип).2. USSR author's certificate number 470532, cl. C 12 K 3/00, 1972 (prototype).