SU194724A1 - Method for production of kvass wort concentrate from rye - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА ИЗ РЖАНОГО СОЛОДА(54) METHOD OF MANUFACTURE OF CONCENTRATE OF A QUALITY MUST FROM RYAN MALT

Известен способ производства концентрата квасного сусла, согласно которому термическую обработку сусла провод т после его упаривани , что обеспечивает наиболее полное образоваиие ароматических и вкусовых веществ (меланоидинообразование), а также ускор ет процесс. Известен также способ, по которому предусмотрено использование солода Б свежепроросшем состо нии, что повышает качество.A known method for the production of kvass wort concentrate, according to which the heat treatment of the wort is carried out after evaporation, which provides the most complete formation of aromatic and flavoring substances (melanoid formation), and also accelerates the process. There is also known a method by which the use of malt B in a freshly sprouted condition is foreseen, which improves quality.

Предложено термическую обработку (меланоидинообразование ) проводить после упариваии , солод использовать в свежепроросшем состо нии (ферментированный). Упаривание и термическую обработку проводить в одном и том же аппарате. Термическую обработку целесообразно проводить при нормальном атмосферном давлении и температуре равной преимугцественно 80°С.It is proposed to carry out heat treatment (melanoid formation) after evaporation, to use malt in a freshly sprouted state (fermented). Evaporation and heat treatment should be carried out in the same apparatus. Heat treatment should be carried out at a normal atmospheric pressure and a temperature equal to preferably 80 ° C.

Это отличие обеспечивает получение продукта более высокого качества, чем качество продукта, полученного по каждому из вышеуказанных способов. В частности, продукт со-держит  рко выраженные вкусовые и арома х ие .веш;ества, характерные дл  кваса. Хкому способу получают свежепророс чьтй (ферментированный) солод , замачивани  ее, ращени  и говл ют концентрат квасно ..стади  заключаетс  в This difference provides a product of higher quality than the quality of the product obtained by each of the above methods. In particular, the product contains well-pronounced flavor and aroma and hang; characteristic of kvass. Freshly fermented malt is obtained from the lamb by way of soaking, soaking, growing, and boiling the kvass concentrate. Stage consists of

том, что свежепроросип1Й томленый ржаной солод дроб т, затирают этот солод с ферментным препаратом и 10% зеленого диастатического ржаного солода и осахаривают затор.that freshly roasted rye malt was crushed, mashed this malt with an enzyme preparation and 10% of green diastatic rye malt and saccharified the mash.

ОсахарИВают затор при рП 5-5,5 по следующему режиму. При 42°С выдержка длитс  30-60 мин, затем температура поднимаетс  до 52°С. При этой тем1пературе выдержка составл ет 30 мин, после чего температуру повышают до 63°С, при которой выдержка длитс  от 60 мин до 2 час и определ етс  полнотой осахаривани , контролируемой по йодной пробе.Sugary congestion at RP 5-5.5 in the following mode. At 42 ° C, the shutter speed lasts 30-60 minutes, then the temperature rises to 52 ° C. At this temperature, the shutter speed is 30 minutes, after which the temperature is raised to 63 ° C, at which the shutter speed lasts from 60 minutes to 2 hours and is determined by the complete saccharification controlled by the iodine test.

Далее повыщают температуру до 67°С и выдерживают еще в течение 30 мин, затем до 70°С и 74°С и выдерживают еще после каждого повышени  по 20 мин.Next, the temperature is raised to 67 ° C and held for an additional 30 minutes, then to 70 ° C and 74 ° C and maintained even after each increase for 20 minutes.

Осахаривание считаетс  законченным при по влении с йодом желтого окрашивани  с коричневым оттенком. После осахаривапи  провод т двустадийкое осветление затора путем грубой фильтрации с последующим 30-минутным кип чением ц вторичной фильтрацией. Осветленное сусло упаривают в вакуум-аппарате при температуре не выше 55°С и давлепии 100-110 мм рт. ст. до получени  сгущенного сусла плотностью 69-70% по сахарометру . После этого сгущенное сусло подвергают термической обработке в этом же вакуумаппарате в течение 30-40 мин при 80°С и нормальном атмосферном давлении. Полученный готовый концентрат разливают.The saccharification is considered complete when it appears yellow with brown iodine with a brown tinge. After saccharivapi, a two-stage brightening of the mash is carried out by coarse filtration followed by boiling for 30 minutes with secondary filtration. The clarified wort is evaporated in a vacuum apparatus at a temperature not exceeding 55 ° C and pressure of 100–110 mm of mercury. Art. to obtain a condensed wort with a density of 69-70% by sugar meter. After that, the condensed wort is subjected to heat treatment in the same vacuum apparatus for 30-40 minutes at 80 ° C and normal atmospheric pressure. The resulting concentrate is poured.

Таким образом, термическую обработку сусла провод т после осахаривани  (упаривани ) его, что позвол ет накопить достаточное количество Сахаров и аминокислот в , необходимых дл  реакции меладоидинообразовани , протекающей в процессе термической обработки концентрата, а также иметь в концентрате достаточное коли чество аминного азота, необходимого дл  правильного ведени  процесса брожени  при изготовлении кваса из концентрата. Дл  получени  1 т концентрата расходуют 1640 кг ржи и ферментный препарат, количество которого зависит от ферментативной активности. Так, Аспергиллюс оризе расходуют 33,0 кг.Thus, the heat treatment of the wort is carried out after saccharification (evaporation) of it, which allows you to accumulate a sufficient amount of sugars and amino acids necessary for the reaction of melodoid formation that occurs during the heat treatment of the concentrate, and also to have in the concentrate a sufficient amount of amino nitrogen required for the proper maintenance of the fermentation process in the manufacture of kvass from concentrate. To obtain 1 ton of concentrate, 1640 kg of rye and an enzyme preparation are consumed, the amount of which depends on the enzymatic activity. So, Aspergillus oryza consumes 33.0 kg.

Claims (2)

1.Способ производства концентрата квасного сусла из ржаного солода одним из известных способов, включающих упаривание сусла и его термическую обработку (меланоидинообразование ), отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества концентрата квасного сусла, термическую обработку1. A method of producing kvass wort concentrate from rye malt by one of the known methods, including evaporation of the wort and its heat treatment (melanoid formation), characterized in that, in order to improve the quality of the concentrate of kvass wort, heat treatment (меланоидн ообразование) провод т после упаривани , а солод используют в свежепроросшем состо нии (ферментированный).(melanoid formation) is carried out after evaporation, and the malt is used in a freshly germinated state (fermented). 2.Способ пол. 1, отличающийс  тем, что .процессы }паривани  и термической обработки провод т в одном и том же аппарате, причем термическую обработку провод т при нормальном атмосферном давлении и температуре , равной преимущественно 80°С.2. The method floor. 1, characterized in that the processes of steaming and heat treatment are carried out in the same apparatus, the heat treatment being carried out at normal atmospheric pressure and a temperature of preferably 80 ° C.