SU1667816A1 - Композици дл приготовлени м сных изделий - Google Patents
Композици дл приготовлени м сных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- SU1667816A1 SU1667816A1 SU894703017A SU4703017A SU1667816A1 SU 1667816 A1 SU1667816 A1 SU 1667816A1 SU 894703017 A SU894703017 A SU 894703017A SU 4703017 A SU4703017 A SU 4703017A SU 1667816 A1 SU1667816 A1 SU 1667816A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- composition
- milk
- egg
- meat
- water
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к композици м дл приготовлени м сных изделий. Целью изобретени вл етс придание композиции диетических свойств с гипохолестеринемическим действием. Композици содержит, мас.%: м со механической обвалки птицы 40 - 45, ичную массу 45 - 50, молоко сухое коровье цельное 4 - 6, вода (лед) остальное.
Description
Изобретение относитс к м сной промышленности , а именно к композици м дл приготовлени м сных изделий.
Целью изобретени вл етс придание композиции диетических свойств с гипохо- лестеринемическим действием.
Данна композици содержит, мас%: М со птицы механической обвалки (ММО)40-45 Яична масса 45-50 Молоко сухое коровье цельное4-6 Вода (лед чешуйчатый) Остальное Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемом продукте приводит не только к сбалансированному содержанию белка ижира(белок 16%, жир 10,3%). ной придает ему диетические свойства.
Белок и жир продукта имеют высокую биологическую ценность, благодар наличию в них в достаточном количестве незаменимых амино- и жирных кислот, важных в питании человека. Так, белок йца вл етс идеальным белком в отношении набора незаменимых кислот и их пищевой ценности.
Введение в м сную композицию иц повышает отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в готовом продукте и приближает его состав к формуле сбалансированного питани (0,3-0,4).
В среднем содержание холестерина в ичном желтке составл ет 1,5-2%, а содержание лецитина около 10%. Значительное преобладание в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом, и поэтому нецелесообразно полное исключение иц из диеты при атеросклерозе и др. заболевани х . Также установлено, что холестерин ичного желтка не попадает в кров ное русло , а выводитс с желчью.
Добавление солей фосфорных кислот - фосфатов приводит к увеличению влагосв - зывающей способности белковых веществ м са и иц. Сдвига рН фарша в щелочную сторону, фосфаты замедл ют процесс денатурации ичных белков, и теплова обработка композиции в 2 стадии (обжарка, варка) способствует формированию высоЁ
О
о
vj 00
СК
ких органолептических свойств готового продукта
Итак, при за вл емом сочетании компо ментов рецептуры (ММО. ичной массы, мо локо сухого коровьего цельного) продукт, приготовленный на основании этой композиции , про вл ет диетические свойства с гипохолестеринемическим действием при питании людей, больных ожирением, атеросклерозом и др заболевани ми
При использовании композиции досги гаетс экономический эффект, так как доро состо щее, трудновоспроизводимое м сное сырье (гов дина свинина) замен етс йцом (насечкой), не уступающим по пище- вой ценности диетическому йцу
Достигаетс социальный эффект, так как улучшаетс соотношение в продукте основных пищевых веществ, что оказывает благопри тное воздействие на организм че ловека.
Способ приготовлени предлагаемого вида м сных (колбасных) изделии осуществл етс следующим образом.
Подмороженное м сное сырье С ММ О) закрывают в кугтер и куттеруюг в течение 5-6 мин После чего, не прекраща измельчени и перемешивани , закрывают в кут тер сырую ичную массу, молоко сухое коровье цельное поваренную соль раствор нитрита натри , динатрийфосфат споции воду (лед чешуйчатый)
Температура фапша после кугтерова ни составл ет 4 8°С
Готовый фарш шприцуют в колбасные оболочки, навешивают на рамы выдержи вают в процессе осадки в течение 1,5 2ч обжаривают при 90 100°С в течение 60 85 мин, вар т паром в течение 40-60 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 75- 85°С, охлаждают при 8-12°С и передают в реализацию.
Предложенную композицию можно от нести не только к колбасным изделием но и вообще к м сным продуктам паштетам, полуфабрикатам и др
П р и м е р 1 Готов т композицию дл приготовлени колбасных изделий следую щего состава, мае /0
М со механической обвалки птицы42 О
Яична масса50,0
Молоко сухое коровье цельное 5,0 Вода (лед)3,U
Кроме того, в рецептуру вход т вкусовые добавки мае Ч соль поваренна I О, чеснок свежий (консервированный) 1,0 фосфат 03 нитритнатрич00075 перец черный молотый 0 1
П р и м е р 2 Готов т композицию дл приготовлени колбасных изделий следующего состава, мае %:
М со механической обвалки птицы40,0
Яична масса47,0
Молоко сухое коровье цельное6.0
Вода (лед)7,0
Кроме того, в рецептуру вход т вкусовые добавки, мас.% соль поваренна 1,5. чеснок свежий (консервированный) 1,5, фосфат 0,35, нитрит натри 0,0077, перец черный молотый 0,15.
П р и м е р 3. Готов т композицию колбасных изделий по технологии примера 1, использу следующие количественные соотношени основных компонентов, мас.%: М со механической обвалки птицы45,0 Яична масса 45.0 Молоко сухое коровье цельное4.Q Иода (лед)R П и дополнительные компоненты по примеру 1
Полученные колбасные издели (сардельки ) однородные, сочные, на разрезе пористые (примеры 1-3) Полученные продукты имели хороший вкус с незначительным ощущением ичного привкуса. По химическому составу сардельки имели оптимальные соотношени белка и жира (1,58-1,60). Отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным киспотам также соответствовало формуле сбалансированного питани и равн лось 0,48 0 49 (таблица).
П р и м е р 4 Готов т композицию колбасных изделий по технологии примера 1, использу следующие количественные соотношени компонентов, мас%: М со механической обвалки птицы36,0
Яична масса60,0
Молоко сухое коровье цельное 2,0 В ода (лед)2,0
и дополнительные компоненты по примеру 1.
П р и м е р 5. Готов т композицию колбасных изделий по технологии примера 1, использу следующие количественные соотношени основных компонентов мас.%: М со механической обвалки птицы51,0
Яична масса35,0
Молоко сухое коровье цельное3,0
Вода (лед)11,0
и дополнительно включают вкусовые добавки согласно примеру 1.
Полученные сардельки (пример 4) имел и пористую консистенцию на разрезе, низкие вкусовые качества с сильным привкусом.
Содержание белка в продукте измен лось в сторону уменьшени .
Фарш, приготовленный по рецептуре примера 5, имеет жидкую структуру, плохо св занную и несвойственную колбасному фаршу.
После термической обработки наблюдаетс частичное несв зывание влаги в продукте (наличие бульона в батонах), низкие органолептические показатели.
Дополнительно были выработаны продукты по рецептурам, включающим, %
М со механической
обвалки, цыпл т40 42 45
Яичную массу47 45 50
Молоко сухое
коровье цельное6 0 5,0 4,0
Воду (лед чешуйчатый) 7,0 8.0 1,0
В качестве специй дополнительно в рецептуры входили следующие компоненты ,% : соль поваренна 1,5, перец черный
молотый 1,0, нитрит натри 0.0075. динат- рийфосфат 0,3.
Выработанные продукты имели хорошие органолепгические и технологические показатели и соответствовали требовани м, предъ вленным к м сным издели м (вареным колбасам).
Claims (1)
- Формула изобретени Композици дл приготовлени м сных изделий, содержаща м со механической обвалки птицы, ичную массу и воду или лед, отличающа с тем, что, с целью придани композиции диетических свойств и гипохолестеринемическим действием, она дополнительно содержит молоко сухое коровье цельное при следующем соотношении компонентов, мас.%:М со механической обвалки птицы40-45Яична масса45-50Молоко сухое коровье цельное 4-6 Вода или ледОстальноеПоказате ,Белок, 7,ЖИР, гЖирные кислоты, насыщенныененасьпленн«Холестерин, г Фосфолипид Холин, г 7, Отношение Б:ЖОтношение полине насыщенных кисло к насыщеннымОтношение холнна к холестерину
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894703017A SU1667816A1 (ru) | 1989-04-21 | 1989-04-21 | Композици дл приготовлени м сных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894703017A SU1667816A1 (ru) | 1989-04-21 | 1989-04-21 | Композици дл приготовлени м сных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1667816A1 true SU1667816A1 (ru) | 1991-08-07 |
Family
ID=21453133
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894703017A SU1667816A1 (ru) | 1989-04-21 | 1989-04-21 | Композици дл приготовлени м сных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1667816A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2747232C1 (ru) * | 2020-05-12 | 2021-04-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов |
-
1989
- 1989-04-21 SU SU894703017A patent/SU1667816A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР № 1316643, кл. А 23 L 1/317, 1985. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2747232C1 (ru) * | 2020-05-12 | 2021-04-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2705024B2 (ja) | 食品の製造法 | |
US5000977A (en) | Method for reducing the salt content in a foodstuff | |
RU2370102C2 (ru) | Способ сохранения влаги в приготовленной пище с помощью пептида | |
RU2548994C2 (ru) | Белковый продукт и способ получения инъекционного белкового продукта | |
RU2565220C2 (ru) | Белковый продукт и способ получения инъекционного белкового продукта | |
US6855364B2 (en) | Process for retaining moisture in cooked animal muscle | |
JP2013514782A (ja) | ω3脂肪酸に富む肉組成物 | |
JP2009502916A (ja) | 動物筋肉タンパク質組成物におけるタンパク質対塩の比を調節するための方法およびタンパク質組成物、関連出願に対する言及 | |
RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
EP0259033B1 (en) | Process for acidifying ground meats | |
CN105831612A (zh) | 一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物 | |
SU1667816A1 (ru) | Композици дл приготовлени м сных изделий | |
JP3124394B2 (ja) | 調理加工食品の品質改良剤 | |
RU2306721C2 (ru) | Способ приготовления рулета из мяса "деликатес" | |
RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2348201C1 (ru) | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста | |
RU2272546C2 (ru) | Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки | |
SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
JP4512035B2 (ja) | 食品産物および調理済み食品における水分を保持するための方法 | |
SU1708256A1 (ru) | М сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас | |
SU1739942A1 (ru) | Композици дл приготовлени вареной колбасы | |
RU2272545C2 (ru) | Способ получения полуфабриката из мяса птицы, содержащего добавки | |
Kondaiah et al. | Effect of phosphate and spent hen yolk on the quality of chicken sausages from spent hens | |
RU2728386C1 (ru) | Колбаса вареная с растительной добавкой |