SU1655432A1 - Method of preparation canned fish - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбообрабатывающих предпри ти х и судах при производстве консервов из бланшированной рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное филе. Цель изобретени  - интенсификаци  процесса , а также улучшение качества бланшировани . Сущность способа состоит в использовании ферментного препарата в процессе мойки рыбы. Мойку разделанной на филе рыбы осуществл ют в водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин.The invention relates to the fishing industry and can be used in fish processing plants and vessels in the production of canned food from blanched fish, previously divided into skinned fillets. The purpose of the invention is to intensify the process, as well as to improve the quality of blanching. The essence of the method consists in the use of an enzyme preparation in the process of washing fish. Washing of filleted fish is carried out in an aqueous solution of food enzyme activity 2.4-6.0 E.A. within 3-5 minutes

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности , в частности к консервному производству, и может быть использовано на рыбообрабатывающих предпри ти х и судах при производстве консервов из бланширован- ной (копчено-бланшированной) рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное филе.The invention relates to the fishing industry, in particular to the canning industry, and can be used in fish processing plants and vessels in the production of canned food from blanched (smoked-blanched) fish, previously divided into skinned fillets.

Целью изобретени   вл етс  интенсификаци  процесса, а также улучшение хаче- ства бланшировани .The aim of the invention is to intensify the process, as well as to improve the blanching quality.

Сущность предлагаемого способа заключаетс  в том, что рыбу, предварительно размороженную и отсортированную, разделывают на филе, обесшкуривают и моют дл  удалени  слизи, гр зи, остатков внутренностей и крови, при этом мойку осуществл ют в предварительно приготовленном водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин. Мойку провод т в моечных машинах при соотношении рыбы и воды 1:3 и температуре не выше 20°С. После мойки филе оставл ют стекать в течение 10-20 мин. Затем филейчики укладывают в фигурные банки и направл ют наThe essence of the proposed method is that fish, pre-thawed and sorted, are filleted, skinned and washed to remove mucus, dirt, entrails and blood, while washing is carried out in a pre-prepared 2.4% water enzyme solution. -6.0 E.A. within 3-5 minutes The washing is carried out in washers with a ratio of fish and water of 1: 3 and a temperature not higher than 20 ° C. After washing, the fillets are allowed to drain for 10-20 minutes. Then the fillets are placed in curly jars and sent to

бланшировку острым паром (или в солевом растворе смесью гор чего воздуха с паром или ИК-излучением) с предварительной подсушкой или без нее Бланшировку осуществл ют в перевернутых банках, что обеспечивает удаление образующегос  бульона, или в неперевернутых с последующим сливом гор чей жидкости В баночки с бланшированной рыбой сразу после тепловой обработки закладывают сухую соль (при отсутствии тузлучного посола или бланшировани  в солевом растворе), внос т специи (перед, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту и т.д), если это предусмотрено рецептурой, и заливают предварительно приготовленной заливкой (растительным маслом,, томатным соусом и др.). Затем баночки герметично укупоривают на закаточных машинах, моют и стерилизуют по установленному режиму. Готовые консервы направл ют на товарное оформление и хранение до отгрузки потребителю при температуре 0-15°С, Консервы выдерживают на складе дл  созревани  от 15 сут до 6 мес, в зависимости от вида рыбы иblanching with live steam (or in saline with a mixture of hot air with steam or infrared radiation) with or without pre-drying. Blanching is carried out in inverted jars, which removes the resulting broth, or in unturned, followed by draining the hot liquid into jars blanched fish immediately after the heat treatment, put dry salt (in the absence of tanning salting or blanching in saline), add spices (before, cloves, bay leaf, citric acid, etc.), if it is provided with a recipe, and pour pre-cooked pouring (vegetable oil, tomato sauce, etc.). Then the jars are hermetically sealed in seaming machines, washed and sterilized according to the established regime. Ready canned food is sent for commodity decoration and storage until shipped to a consumer at a temperature of 0-15 ° C. Canned food is kept in a warehouse for ripening from 15 days to 6 months, depending on the type of fish and

ON СЛ (ЛON SL (L

44 Ы44 s

юYu

конкретной технологической схемы приготовлени , после чего отгружают потребителю .specific technological scheme of preparation, and then shipped to the consumer.

При мойке обесшкуренных филейчиков в растворе фермента последний попадает на поверхность рыбы и частично диффундирует в м со во врем  стекани  филе и на последующих технологических операци х до бланшировани  (в течение 20-40 мин). Проникновению фермента в м со рыб способствует отсутствие кожи на филейчиках, высока  степень обводненности белков рыбы, незначительна  прочность структурно-мышечного каркаса, наличие большого количества макро- и микрокапилл ров, высока  удельна  поверхность филейчиков, их относительно небольша  толщина, наличие градиента концентрации фермента на поверхности и во внутренних сло х филе. Большое значение при этом имеют процессы перемешивани  и циркул ции раствора фермента, проведение которых предусмотрено конструкци ми моечных машин. Это способствует созданию равномерной концентрации фермента при мойке рыбы.When washing skinned fillets in an enzyme solution, the latter gets onto the surface of the fish and partially diffuses into the m during fillet runoff and subsequent process steps before blanching (within 20-40 min). Enzyme penetration in fish m fish is facilitated by the absence of skin on fillet, a high degree of water content in fish proteins, insignificant strength of the structural-muscular framework, the presence of a large number of macro- and microcapillaries, the high specific surface of the fillet, their relatively small thickness, the presence of an enzyme concentration gradient on the surface and in the inner layers of the fillet. The processes of mixing and circulation of the enzyme solution, the implementation of which is provided for by the design of washing machines, are of great importance. This helps to create a uniform concentration of the enzyme when washing fish.

Обесшкуренное филе рыбы  вл етс  хорошим белковым субстратом, поэтому проте- олиз в нем под действием фермента в диапазоне положительных температур протекает относительно быстро. Поскольку большинство ферментных препаратов имеет небольшую продолжительность инкубации фермент-субстратной смеси (от 10 до 30 мин), а процесс в производственных услови х протекает при стабильных услови х внешней среды (температуре , рН, соотношении), то в течение времени перемещени  полуфабриката от мойки до бланшировани  фермент успевает вступить в контакт с основной массой мышечных белков филейчиков и оказать на них воздействие в желаемом направлении.The skinned fish fillet is a good protein substrate, therefore the proteolysis in it under the action of the enzyme in the range of positive temperatures proceeds relatively quickly. Since most enzyme preparations have a short duration of incubation of the enzyme-substrate mixture (from 10 to 30 min), and the process under production conditions proceeds under stable environmental conditions (temperature, pH, ratio), during the time the semi-finished product moves from washing to The blanching enzyme manages to come into contact with the bulk of the muscle proteins of the fillet tissue and to influence them in the desired direction.

Последующее бланширование инактиви- рует фермент, так как при тепловой денатурации он тер ет способность воздействовать на ткань. Таким образом, активный период ферментного препарата равен продолжительности движени  полуфабриката с момента начала мойки до бланшировани . Присутствие денатурированного фермента в готовых консервах не оказывает отрицательного воздействи  на их органолептические свойства, так как количество его чрезвычайно мало в продукте, а природа его идентична тканевым белкам рыбы. При попадании фермента на ткани филе в процессе мойки начинаетс  ферментативный гидролиз бел ко в, который по существу мало отличаетс  от интенсифицированного естественного автолитического процесса, протекающего на разных этапах переработки рыбы. При этом измен ютс  структурныеSubsequent blanching inactivates the enzyme, since during thermal denaturation it loses its ability to affect tissue. Thus, the active period of the enzyme preparation is equal to the duration of the movement of the semi-finished product from the moment of the beginning of washing to blanching. The presence of the denatured enzyme in the finished canned food does not adversely affect their organoleptic properties, since its amount is extremely small in the product, and its nature is identical to the fish tissue proteins. When the enzyme gets on the fillet tissue during the washing process, the enzymatic hydrolysis of protein begins, which essentially differs little from the intensified natural autolytic process that takes place at different stages of fish processing. This changes the structural

элементы м са рыбы, его биохимические и физико-химические показатели, понижаетс  влагоудерживэюща  способность белков, уменьшаетс  количество малоподвижной влаги за счет ее перехода в структурно-свободное состо ние, ослабевает св зь гидрофильных групп расщепленных белков и образующихс  полипетидов с молекулами воды.the fish's meat elements, its biochemical and physico-chemical indicators, decreases the water-holding capacity of proteins, decreases the amount of sedentary moisture due to its transition to a structurally free state, weakens the bond of hydrophilic groups of cleaved proteins and the resulting polypeptides with water molecules.

При тепловой обработке (бланширова0 нии) филе после ферментации процессы тепловой денатурации белковых веществ мышечной ткани и св занные с ними потери влаги будут протекать значительно интенсивнее, чем в необработанном ферментами м се рыбы.During heat treatment (blanching) of the fillet after fermentation, the processes of thermal denaturation of muscle proteins and the loss of moisture associated with them will be much more intense than in fish that are not treated with enzymes.

5 Следствием этого  вл етс  значительное сокращение продолжительности бланшировани  до достижени  нормативных потерь массы (процесс сокращаетс  на 20-40% в зависимости от вида рыбы и конкретных5 The consequence of this is a significant reduction in the length of blanching before reaching the standard weight loss (the process is reduced by 20-40% depending on the type of fish and specific

0 условий бланшировани ).0 blanching conditions).

Интенсификаци  гидролитического расщеплени  белков мышечных волокон способствует ускоренному извлечению влаги за счет уменьшени  влагоудерживающей спо5 собности (ВУС)тканей. Ферменты также разрыхл ют соединительно-тканные волокна, что увеличивает пористость м са и ускор ет обезвоживание рыбы. За счет названных факторов сокращаетс  продолжительностьIntensification of the hydrolytic cleavage of muscle fiber proteins facilitates the accelerated removal of moisture by reducing the water-holding capacity of tissues. Enzymes also break up connective tissue fibers, which increases the porosity of meat and accelerates dehydration of fish. Due to these factors, the duration is reduced

0 бланшировани  рыбы.0 blanching fish.

, При мойке рыбы в растворе фермента активностью 2,4 Е.А. меньше 3 мин количества попадающего на филейчики фермента оказываетс  недостаточно, чтобы катализи5 ровать гидролитические расщеплени  белков до состо ни , при котором проницаемость тканей повышаетс , а влагоудерживающа  способность м са понижаетс  настолько, что это позвол ет сократить продолжитель0 ность бланшировани  рыбы в пределах достоверного значени ., When washing fish in an enzyme solution with an activity of 2.4 EA less than 3 min, the amount of enzyme ingested by fillers is insufficient to catalyze the hydrolytic protein cleavage to a state in which the tissue permeability rises, and the water-holding capacity of meat decreases so much that it shortens the length of blanching of fish within a reliable value.

Кроме того, недостаточна  продолжительность нахождени  рыбы в моющем растворе приводит к тому, что мойка филейчиковIn addition, the insufficient time spent by the fish in the washing solution leads to the fact that washing the fillets

5 осуществл етс  некачественно, на поверхности остаютс  остатки внутренностей, крови и других загр знений.5 is performed poorly, remains of entrails, blood and other contaminants remain on the surface.

При мойке рыбы в растворе фермента активностью более 6,0 Е.А. свыше 5 минWhen washing fish in an enzyme solution with an activity greater than 6.0 Е.А. over 5 min

0 процессы гидролиза белков при последующей выдержке протекают настолько интенсивно , что это вли ет на качественное состо ние бланшированных филейчиков, несмотр  на значительное сокращение продолжите л ьно5 сти тепловой обработки. М со рыбы становитс  чрезмерно рыхлым, рассыпчатым (особенно на поверхностные слои), нарушаетс  целостность филейчиков. При последующей стерилизации в таких консервах образуетс  повышенный уровень отсто  в жидкой части, наблюдаетс  значительное расслоение заливки в результате этого органолептические свойства готовых консервов ухудшаютс .0 The processes of hydrolysis of proteins during subsequent exposure are so intense that it affects the quality of blanched fillets, despite a significant reduction in the duration of heat treatment. M from the fish becomes excessively loose, crumbly (especially on the surface layers), the integrity of the fillet is broken. At the subsequent sterilization in such canned food, an increased level of sludge in the liquid part is formed, a significant separation of the filling is observed as a result of this the organoleptic properties of the finished canned food deteriorate.

В м сной и рыбной промышленности примен ютс  ферменты класса протеазы (кисла , нейтральна , щелочна ) и липазы. Ассортимент ферментных препаратов, перспективных дл  рыбной промышленности, а также примен емых в насто щее врем , следующий: протосубтилин Г10Х, Г20Х (щелочной , нейтральный, кислый), протелин, липаза Г10Х, МЭК, РП, протогалофилин, каталазз, тлюкозооксидаза, протофрадин, целлоконин- гин, хитиназа ГЗХ. Активность названных ферментов составл ет 5-100 Е.А..Enzymes of the protease class (acid, neutral, alkaline) and lipases are used in the meat and fish industry. Assortment enzyme preparations, looking for the fishing industry, and employed at the present time, the following: protosubtilin G10H, G20H (alkaline, neutral, acidic), protelin, lipase G10H, IEC, RP, protogalofilin, katalazz, tlyukozooksidaza, protofradin, tsellokonin - gin, chitinase GZH. The activity of these enzymes is 5-100 E.A.

В предлагаемом способе предусматриваетс  применение протеолитических ферментов (протеазы) типа протосубтилина ПОХ, Г20Х (щелочной, нейтральный, кислый) активностью 40-80 Е.А..The proposed method provides for the use of proteolytic enzymes (proteases) of the type of protosubtilin POH, G20X (alkaline, neutral, sour) activity 40-80 Е.А ..

П р и м е р 1. Партию ставриды гчороже- ной дефростируют разделывают на филе. Дл  этого рыбу разрезают вдоль позвоночника на продольные половины, удал ют голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, сгустки крови, жучки и кожу. Филейчики равномерно загружают в рыбомоечный барабан. Туда же подают водный раствор протосубтилина Г20Х- пищевого фермента микробиологического происхождени  (нейтральна  протеазз) концентрацией 0,07%, что создает раствор фермента активностью 4,2 Е.А.. Филейчики перемешиваютс  в процессе мойки, затем их отдел ют от водного раствора фермента. Врем  мойки филейчиков 4 мин. После стека ни  излишней влаги с поверхности в течение 10 мин филейчики укладывают в фигурные банки и направл ют на бланширование острым паром при температуре 95-105°С в перевернутом состо нии в течение 25 мин. Потери массы рыбы при бланшировании и охлаждении составл ют 20,1%. Врем  выдержки филейчиков от момента выгрузки из моечной машины до момента контакта с острым паром составл ет 25 мин.PRI me R 1. A batch of horsetail scoria is defrosted and cut into fillets. To do this, fish is cut along the spine into longitudinal halves, the head, spine, shoulder and large rib bones, insides, fins, blood clots, bugs and skin are removed. Sirloin load evenly into the drum washing machine. An aqueous solution of protosubtilin G20X - food enzyme of microbial origin (neutral protease) with a concentration of 0.07% is fed there, which creates a solution of enzyme activity 4.2 EA. The fillets are mixed during the washing process, then they are separated from the aqueous solution of the enzyme. Time of filychik washing 4 min. After the stack, no excess moisture from the surface for 10 min. Filletsch is placed in curly jars and sent for blanching with live steam at a temperature of 95-105 ° C in an inverted state for 25 min. The weight loss of the fish during blanching and cooling is 20.1%. The filleting time from the time of unloading from the washer to the moment of contact with live steam is 25 minutes.

После охлаждени  бланшированных филейчиков в баночки с рыбой внос т сухую соль в количестве 2 г на 1 банку. Оставшийс  объем банки заполн ют предварительно прокаленным и подогретым до маслом в количестве 44г, добавл ют душистый и черный перец и лавровый лист. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. Стерилизованные банки моют, протирают сухой тр пкой, складируют и выдерживают при температуре 15°С 15 дней дл  созревани , после чего консервы готовы к употреблению.After cooling, the blanched fillets in jars with fish are added dry salt in the amount of 2 g per 1 jar. The remaining volume of the jar is filled with pre-calcined and preheated 44g of oil, fragrant and black pepper and bay leaf are added. Banks are hermetically sealed and sterilized. Sterilized jars are washed, wiped with a dry rub, stored and kept at 15 ° C for 15 days to mature, after which the canned food is ready for use.

Одновременно приготавливают вторую партию консервов с соблюдением всех режимов , описанных выше, за исключением того, что мойка филейчиков осуществл етс  в цистой воде, а не в растворе фермента (получают контрольную партию консервов). 5 Врем  бланшировани  такой рыбы до достижени  нормативных потерь составл ет 35 мин.At the same time, a second batch of canned food is prepared in compliance with all the regimes described above, with the exception that the fillet is washed in cyanic water and not in an enzyme solution (a control batch of canned food is obtained). 5 The blanching time for such fish until regulatory loss is 35 minutes.

При сравнительной оценке качества вымытого полуфабриката контрольных и экс- 10 периментальных образцов был установлен различный уровень структурно-механических свойств м са филейчиков, направл емых на бланширование. Так, ПНС вымытого раствора фермента м са составл ло 700 Па, а вымы- 5 того в воде 900 Па; ВУС экспериментальных образцов 67,7%, контрольных 73,5%. Массова  дол  влаги в обоих случа х была приблизительно одинаковой - 78,5 и 78,9%. Полученные данные свидетельствуют о том;In a comparative assessment of the quality of the washed semi-finished control and experimental samples, a different level of structural-mechanical properties of filers sent for blanching was established. Thus, the PNS of the washed solution of the enzyme mca was 700 Pa, and when washed in water, 900 Pa; MAS experimental samples of 67.7%, control 73.5%. The mass fraction of moisture in both cases was approximately the same - 78.5 and 78.9%. The findings suggest;

0 что под действием фермента произошел гидролиз белков и перераспределение форм св зи влаги в ткан х, увеличилась дол  структурно-свободной воды, слабее удерживаемой мышечной тканью.Since the enzyme hydrolyzed proteins and redistributed the forms of communication of moisture in tissues, the proportion of structurally free water weaker than retained muscle tissue increased.

5При оценке качества бланшированного5When assessing the quality of blanched

полуфабриката было установлено, что структурно-механические и химические свойства экспериментальных и контрольных образцов практически одинаковы (экспериментальныеthe semi-finished product was found that the structural-mechanical and chemical properties of the experimental and control samples are almost identical (experimental

0 образцы: ПНС 3820 Па, ВУС 36,7%; контрольные: ПНС 3870 Па, ВУС 41,0%). Различий в потер х ценных веществ (жира, водорастворимых азотистых веществ) также практически не установлено).0 samples: PNS 3820 Pa, MAS 36.7%; control: PNS 3870 Pa, MAS 41.0%). Differences in losses of valuable substances (fat, water-soluble nitrogenous substances) are also practically not established).

5 При оценке качества экспериментальной и контрольной партий готовых консервов также была отмечена идентичность их сенсорных показателей (внешнего вида, вкуса , запаха, консистенции, состо ни  залив0 ки). Химико-физический анализ вы вил незначительные различи  в количественных оценках консистенции в результате определени  ПНС и ВУС (экспериментальныеобразцы: ПНС 2200 Па, ВУС 22,3%; контрольные:5 When assessing the quality of the experimental and control batches of finished canned foods, the identity of their sensory indices (appearance, taste, smell, texture, filling state) was also noted. Chemical-physical analysis revealed insignificant differences in the quantitative estimates of the consistency as a result of the determination of PNS and VAS (experimental samples: PNS 2200 Pa, VUS 22.3%; controls:

5 ПНС 2220 Па, ВУС 22,7%). Однако математическа  обработка экспериментальных данных на общеприн том 95%-ном доверитель-ном уровне показала недостаточность данных отличий. Это означает, что разницы в каче0 стве консервов, приготовленных предлагаемым и известным способом, практически нет. Таким образом, при производстве консервов предлагаемым и известным способом существенно отличаютс  лишь технологиче5 ские режимы бланшировани , а именно: в случае предварительной мойки полуфабриката в растворе фермента продолжительность бланшировани  сокращаетс  на 10 мин, что составл ет 28,6% по сравнению с контролем. В данных услови х достигаетс 5 PNS 2220 Pa, MAS 22.7%). However, the mathematical processing of experimental data at the generally accepted 95% confidence level showed the insufficiency of these differences. This means that there is practically no difference in the quality of canned food prepared by the proposed and known methods. Thus, in the production of canned food by the proposed and in a known manner, only technological blanching modes are significantly different, namely: in the case of pre-washing the semi-finished product in an enzyme solution, the blanching time is reduced by 10 minutes, which is 28.6% compared to the control. Under these conditions,

величение производительности блэнширо- ател  в 1,4 раза. При этом готовые консервы арактеризуютс  стандартным качеством,the magnitude of the performance of the blancher is 1.4 times. At the same time, ready-made canned goods are characterized by standard quality,

Способ поданным режимам рекомендует , так как полученные результаты свидетельствуют достоверном сокращении продолжительноти бланшировани  рыбы и всего технолоического цикла без изменени  качества в трицательную сторону, что позвол ет иненсифицировать производство стерилизованных консервов из бланшированной рыбы, предварительно разделанной на филе.The method of the submitted modes is recommended, since the obtained results testify to a significant reduction in the length of blanching of fish and the entire technological cycle without changing the quality on the knitting side, which allows to intensify the production of sterilized canned food from blanched fish, previously cut into fillets.

П р и м е р 2. Способ приготовлени  консервов из филейчиков ставриды осуществл етс  по ускоренному технологическому режиму, указанному в примере 1, за исключением того, что в экспериментальной партии активность водного раствора фермента, созданного в моечной машине, составл ет 2,4 Е.А., а мойку осуществл ют в течение 3 мин, В результате продолжительность бланшировани  рыбы до достижени  нормативных потерь массы составл ет 30 мин, т.е. на 5 мин меньше, чем в контрольной партии, что составл ет 14,3%. Это позвол ет увеличить производительность бланшировател  в 1.2 раза.EXAMPLE 2. The method of preparing canned food of scad fillet is carried out according to the accelerated process conditions specified in Example 1, except that in the experimental batch the activity of the aqueous solution of the enzyme created in the washer is 2.4 U .A., And the washing is carried out for 3 minutes. As a result, the duration of blanching of the fish until the required weight loss is 30 minutes, i.e. 5 minutes less than in the control lot, which is 14.3%. This makes it possible to increase the productivity of the blancher by 1.2 times.

При сравнительной оценке качества полуфабриката , направл емого на бланширование , установлено,что ПН С экспериментальных образцов (830 Па) уменьшилось по сравнению с контрольными в 1,08 раза. Разница составл ет достоверную величину (расчетное значение t-критери  практически равно, но все-таки больше табличного: 4,34 4,30). Различие приблизительно того же уровн  наблюдаетс  и при сопоставлении значений ВУС м са, при этом влагосодержание ткани в обоих случа х было практически одинако- вым (78,8%). Это свидетельствует о том, что гидролиз белков м са под действием фермента прошел, хот  и недостаточно интенсивно по сравнению с ранее апробированными режимами. Однако ткани полуфабриката разм гчились, а дол  структурно-свободной влаги, удал емой наиболее легко из тканей при бланшировании, увеличилась в необходимой степени.In a comparative assessment of the quality of the semi-finished product sent for blanching, it was found that the C of the experimental samples (830 Pa) decreased by 1.08 times compared with the control ones. The difference is a reliable value (the calculated value of the t-criterion is almost the same, but still more than the tabular one: 4.34 4.30). A difference of approximately the same level is also observed when comparing the values of the VUS – mass, while the moisture content of the tissue in both cases was almost the same (78.8%). This suggests that hydrolysis of the proteins of mac under the action of the enzyme has passed, although not intensively as compared with the previously tested regimes. However, the fabric of the semi-finished product softened, and the proportion of structurally free moisture removed most easily from the fabric during blanching increased to the necessary extent.

После бланшировани  структурно-механические и химические показатели м са практически одинаковы (экспериментальные образцы: ПНС 3850 Па, ВУС 38,4%; контрольные: ПНС 3870 Па, ВУС 37,3%). Разница в потере жировых и экстрактивных азотистых веществ также незначительна: ,02%, ДА.В.0,05%.After blanching, the structural-mechanical and chemical indicators of m-sa are almost the same (experimental samples: PNS 3850 Pa, MAS 38.4%; controls: PNS 3870 Pa, MSC 37.3%). The difference in the loss of fatty and extractive nitrogenous substances is also insignificant:, 02%, DA.B.0.05%.

Органолептический и физико-химический анализ готовых консервов не вы вил достоверных различий в качестве экспериментальных и контрольных образцов, Полученные различи  показателей не превышают ошибку опыта: расчетное значение t - критери  уровн  дл  уровн  надежности ,95 во всех случа х меньше его табличного значени  2,7-2,95 4,30.The organoleptic and physicochemical analysis of the finished canned food did not reveal significant differences in the quality of the experimental and control samples. The differences obtained did not exceed the experimental error: the calculated value of t is the level criterion for the reliability level, 95 in all cases less than its table value of 2.7 -2.95 4.30.

Способ по данным режимам также рекомендуетс , поскольку наблюдаетс  достоверное сокращение продолжительности процесса предварительной тепловой обработки, что позвол ет сократить технологический цикл 0 приготовлени  консервов в целом, увеличить производительность труда без отрицательного воздействи  на качество готовой продукции.The method according to these modes is also recommended since a significant reduction in the duration of the preliminary heat treatment process is observed, which allows reducing the technological cycle of preparing canned food in general, increasing labor productivity without adversely affecting the quality of the finished product.

П р и м е р 3, Способ по приемам и 5 операци м идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составл ет 6,0 Е.А., а мойка филейчиков осуществл етс  в течение 5 мин.EXAMPLE 3 The method according to the procedures and 5 operations is identical to that described in Example 1, except that the activity of the washing solution of the enzyme is 6.0 EA, and the fillet washing is carried out for 5 minutes.

0 В результате продолжительность бланшировани  до достижени  нормативных потерь массы составл ет 20 мин, т.е. на 15 мин меньше, чем в контрольной партии. В процентном отношении это составл ет 42,9%. 5 Проведение способа по данным режимам позволит увеличить производительность бланшировани  в 1,75 раза.0 As a result, the blanching time to reach standard weight loss is 20 minutes, i.e. 15 minutes less than in the control lot. As a percentage, this is 42.9%. 5 Carrying out the method according to these modes will increase the blanching performance by 1.75 times.

Анализ структурно-механических и химических свойств полуфабриката эксперименталь- 0 ныхи контрольныхобразцов, направл емого на бланширование, вы вил существенные отличи  в количественных значени х ПНС и ВУС при относительно одинаковой массовой доле влаги (экспериментальные образцы: ПНС 640 5 Па, ВУС57,3%; контрольные: ПНС900Па, ВУС 78,9%).Analysis of the structural-mechanical and chemical properties of the semi-finished experimental and control samples sent for blanching revealed significant differences in the quantitative values of PNS and HVAC with a relatively equal mass fraction of moisture (experimental samples: PNS 640 5 Pa, VUS57.3%; control: PNS900Pa, VUS 78.9%).

Это свидетельствует о достаточно глубокой степени гидролиза белков филейчиков перед бланшированием под действием 0 фермента.This indicates a rather deep degree of hydrolysis of the fillet proteins before blanching under the action of the enzyme.

После бланшировани  по ускоренному режиму обнаружена разница физико-химических свойств экспериментальных и контрольных образцов (эксперименталь- 5 ные образцы: ПНС 3800 Па, ВУС 29,3%; контрольные: ПНС 3820 Па, ВУС 30,1 %), однако во всех случа х она была недостоверной . Органолептически экспериментальные филейчики выгл дели менее привлекатель- 0 но, чем контрольные: наблюдалась некотора  крошливость отдельных поверхностных тканей, белковые хлопь  на поверхности. Однако эти изменени  не превышали допустимых , и при последующей стерилизации 5 качественные свойства филейчиков уравнивались .After blanching in the accelerated mode, the difference in the physicochemical properties of the experimental and control samples was found (experimental samples: PNS 3800 Pa, HVC 29.3%; controls: PNS 3820 Pa, HVC 30.1%), but in all cases she was unreliable. Organoleptic experimental fillets looked less attractive than the control ones: some fragility of some surface tissues was observed, protein flakes on the surface were observed. However, these changes did not exceed the permissible values, and with subsequent sterilization 5 the quality properties of the fillet material were equalized.

Анализ качества готовых консервов также показал некоторую разницу в уровне структурно-механических свойств м са филейчиков (экспериментальные образцы:Analysis of the quality of ready-made canned food also showed some difference in the level of structural and mechanical properties of grain fillers (experimental samples:

ПНС2190 Па, ВУС22,4%; контрольные: ПНС 2220 Па, ВУС 22,7%),однако она также оказалась математически недостоверной с надежностью вывода 95%. Несколько большую в количественном отношении долю отсто  имели консервы, приготовленные по предложенным параметрам, по сравнениюсконтролем , однако в пределах стандартных требований.PNS2190 Pa, VUS22.4%; control: PNS 2220 Pa, MAS 22.7%), however, it also turned out to be mathematically unreliable with a reliability of 95% output. The canned food prepared according to the proposed parameters, compared with the control, but within the standard requirements, had a somewhat larger proportion of sludge.

Способ по данным режимам рекомендуетс , так как способствует существенному ускорению процесса бланшировани , всего производственного цикла, росту произво- дительности труда. Имеющиес  изменени  в качестве готовых консервов незначительны и отрицательно не сказываютс  на вкусоарома- тическихсвойствах. Напротив, происходит некоторое разм гчение стерилизованного м са (ПНС уменьшаетс  по сравнению с контролем ), что особенно благопри тно при выпуске консервов из рыбы с природной жесткой консистенцией мышечной ткани.The method according to these modes is recommended, since it contributes to a significant acceleration of the blanching process, the entire production cycle, and an increase in labor productivity. The existing changes in the quality of the finished canned food are insignificant and do not negatively affect the aromatic properties. On the contrary, there is some softening of sterilized meat (PNS is reduced compared with the control), which is especially beneficial when releasing canned food from fish with a natural hard consistency of muscle tissue.

П р и м е р 4. Способ по приемам и операци м идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составл ет 2,0 Е.А., а продолжительность мойки 2 мин. Это привело к тому, что филейчики были недостаточно промытыми при выгрузке из моечной машины, на поверхности некоторых филейчиков оставались небольшие сгустки крови, остатки других загр знений, которые при бланшировании и последующей стерилизации привели к ухудшению внешнего вида готовых консервов, Пребы- вание рыбы в растворе фермента недостаточной концентрации в течение небольшого промежутка времени приводит к незначительному осаждению его на поверхности м са и диффузии в ткан х. В результате продолжительность бланшировани  рыбы до достижени  нормативных потерь массы (20%) составила 34,5 мин, что на 0,5 мин меньше, чем в контрольной партии. Однако эта разница не может считатьс  достоверной, так как не превышает ошибку опыта.EXAMPLE 4 The method according to the procedures and operations is identical to that described in Example 1, except that the activity of the enzyme washing solution is 2.0 EA, and the washing time is 2 minutes. This led to the fact that fillets were not sufficiently washed when unloaded from the washing machine, small blood clots remained on the surface of some fillets, remnants of other contaminants, which, when blanched and then sterilized, led to a deterioration in the appearance of ready-made canned food. an enzyme of insufficient concentration for a short period of time leads to a slight sedimentation of it on the surface of meat and diffusion in tissues. As a result, the duration of blanching of fish to achieve regulatory weight loss (20%) was 34.5 minutes, which is 0.5 minutes less than in the control lot. However, this difference cannot be considered reliable, since it does not exceed the error of experience.

Способ по данным режимам не рекомендуетс , так как цель изобретени  не достигаетс .The method according to these modes is not recommended since the purpose of the invention is not achieved.

П р и м е р 5. Способ по приемам и операци м идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составл ет 6,5 Е.А., а продолжительность мойки 6 мин. Проведение способа по данным режимам позволило провести бланширование за 17 мин до достижени  нормативных потерь массы (20,0%), т.е. сократить продолжительность предварительной тепловой обработки на 18 мин. Однако анализ качества готовых консервов показал, что реализаци  способаEXAMPLE 5 The method according to the procedures and operations is identical to that described in Example 1, except that the activity of the enzyme washing solution is 6.5 EA, and the washing time is 6 minutes. Carrying out the method according to these modes allowed blanching 17 minutes before reaching the standard weight loss (20.0%), i.e. reduce the duration of pre-heat treatment for 18 minutes However, an analysis of the quality of the finished canned food showed that the implementation of the method

по данным режимам нежелательна, так как по внешнему виду, консистенции и состо нию заливки экспериментальные консервы отрицательно отличались от контрольных: 5 чрезмерна  рыхлость тканей, расслоение по миосептам вплоть до нарушени  целостности филейчика, повышенное количество отсто  в заливке. Разница в качестве рыбы обеих партий фиксировалась уже на стадииAccording to these regimes, the experimental canned food was undesirable because of the appearance, consistency, and condition of the filling; the control was negatively different from the controls: excessive tissue looseness, separation of myoseps up to the violation of the integrity of the fillet, increased amount of sludge in the fill. The difference in the quality of fish in both batches was recorded already at the stage

0 подготовки полуфабриката к бланшированию , после бланшировани  она усилилась. В результате попадани  чрезмерного количества фермента на поверхность рыбы при мойке гидролиз тканей, особенно поверхно5 стных слоев, был настолько выражен, что при укладке филейчиков в банки без труда фиксировалс  органолептически, ПНС тканей различалось в 1,7 раза, ВУС - в 1,5 раза. После бланшировани  экспериментальные0 preparation of the semifinished product for blanching, after blanching it intensified. As a result of an excessive amount of enzyme getting to the fish surface during washing, the hydrolysis of tissues, especially the surface layers, was so pronounced that when laying the fillet in banks, it was easily fixed organoleptically, the PNS of tissues differed 1.7 times, the MAS - 1.5 times . After blanching the experimental

0 образцы уплотнились в результате потери влаги, однако предварительный гидролиз белка сказалс  на качестве тканей: они стали чрезмерно рассыпчатыми и при незначи- тельных механических нагрузках,0 the samples were compacted as a result of the loss of moisture, however, the preliminary hydrolysis of the protein said the quality of the tissues: they became excessively crumbly and under insignificant mechanical loads,

5 испытываемых при перемещении с одной операции на другую, легко тер ли целостность . В результате готовые консервы имели нестандартный внешний вид филейчиков, отмечалось также повышенное5 tested when moving from one operation to another, integrity was easily lost. As a result, ready-made canned goods had a non-standard appearance of fillets, increased

0 количество взвешенных частиц в заливке.0 the amount of suspended particles in the fill.

Способ по данным режимам не рекомендуетс , так как снижаетс  качество готового продукта.The method according to these modes is not recommended as the quality of the finished product decreases.

П р и м е р 6. Способ по приемам иPRI me R 6. The method according to the methods and

5 операци м идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составл ет 2,0 Е.А., продолжительность мойки б мин. Уменьшение концентрации фермента и уве0 личение продолжительности мойки филейчиков в его растворе соответственно менее и более предложенных в способе оптимальных значений не привело к ожидаемому уровню гидролиза белков, ослаблению ВУС,5 operations are identical to those described in example 1, except that the activity of the washing enzyme solution is 2.0 EA, the washing time is b min. A decrease in the concentration of the enzyme and an increase in the duration of washing the fillet in its solution, respectively, less and more than the optimal values proposed in the method did not lead to the expected level of protein hydrolysis, weakening of the VAS

5 повышению проницаемости тканей и сокращению продолжительности бланшировани  в значимых пределах. Так, врем  бланшировани  до достижени  нормативных потерь массы уменьшилось до 34 мин (т.е. всего на5 an increase in tissue permeability and a reduction in the length of blanching within significant limits. Thus, the blanching time to reach standard weight loss was reduced to 34 minutes (i.e.,

0 1 мин), что не превышает ошибку опыта и не может считатьс  достоверным. Чрезмерно продолжительна  мойка привела к набуханию тканей рыбы (массова  дол  влаги в экспериментальной партии увеличилась на0 1 min), which does not exceed the error of experience and cannot be considered reliable. An excessively long wash resulted in swelling of fish tissue (the mass of moisture in the experimental batch increased by

5 2,5% по сравнению с контрольной), уменьшению их проницаемости, что также не способствует сокращению продолжительности бланшировани . Кроме того, возрос расход воды на мойку и уменьшилась продолжительность цикла моечной машины.5 2.5% compared to the control), a decrease in their permeability, which also does not contribute to a reduction in the length of blanching. In addition, water consumption for washing increased, and the duration of the washer cycle decreased.

Способ по данным режимам не рекомендуетс ,The method according to these modes is not recommended.

Пример. Способ по приемам и операци м идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составл ет 6,5 Е.А., а продолжительность мойки 2 мин.Example. The method according to the procedures and operations is identical to that described in Example 1, except that the activity of the enzyme washing solution is 6.5 EA, and the washing time is 2 minutes.

Несмотр  на значительное сокращение продолжительности бланшировани  (на 16 мин), проведение мойки по данным параметрам нецелесообразно, так как за данный промежуток времени фи ейчики не успевают очиститьс  от поверхностных загр знений , остающихс  на них после разделки. Внесение же посторонних загр знений в готовые консервы недопустимо. Кроме того, наличие крови, остатков внутренностей и других нежелательных веществ на поверхности филе при бланшировании приводит к тепловой деструкции этих тканей, превращению их в гр зный, мажущийс  налет на поверхности рыбы. Это ухудшает не только внешний вид, но и вкусоароматические свойства готовых консервов.Despite a significant reduction in the blanching time (by 16 minutes), carrying out washing according to these parameters is impractical, because during this period of time the feeders do not have time to clean the surface contaminants remaining on them after cutting. The introduction of extraneous soils into the finished canned food is unacceptable. In addition, the presence of blood, entrails and other undesirable substances on the fillet surface during blanching leads to thermal destruction of these tissues, turning them into a dirty, smearing plaque on the fish surface. This affects not only the appearance, but also the flavoring properties of the finished canned food.

Способ по данным режимам не рекомендуетс , так как сопровождаетс  нежелательными изменени ми качества готового продукта.The method according to these modes is not recommended, as it is accompanied by undesirable changes in the quality of the finished product.

Новым  вл етс  предложенное техническое решение нанесение фермента на рыбу - при мойке разделанных филейчиков, путем добавлени  препарата к моющей воде до достижени  заданной концентрации, и совмещение процессов мойки и обработки филейчиков. Так как соотношение массы рыбы и объема воды поддерживаетс  в производственном цикле в строго заданных пределах (1:3), обеспечиваетс  необходимый контакт филейчиков с ферментом, при этом регули- . рование процесса существенно упрощаетс , Упрощаетс  также проведение способа в конкретных производственных услови х, так как предложенное решение не требует введени  дополнительной технологической операции в многостадийном консервном производстве - процесс нанесени  фермента совмещаетс  с мойкой.The new proposed technical solution is to apply the enzyme to the fish - when washing sliced fillets, by adding the preparation to the washing water to achieve a given concentration, and combining the processes of washing and processing the fillets. Since the ratio of the mass of fish and the volume of water is maintained in the production cycle within strictly defined limits (1: 3), the necessary contact of the fillet with the enzyme is ensured, while the regulation-. The process is greatly simplified. The process is also simplified in specific production conditions, since the proposed solution does not require the introduction of an additional technological operation in a multistage canning industry — the process of applying the enzyme is combined with the washing.

Использование предлагаемого способа приготовлени  консервов из рыбы, предварительно разделанной на филе, позволит повысить качество мойки, получить деликатесную продукцию с улучшенными оргаио- лептическими свойствами по ускоренному режиму независимо от вида рыбы и повысить, таким образом, производительность труда и рентабельность консервного производства в целом.Using the proposed method of preparing canned fish from pre-filleted fish will improve the quality of washing, get delicatessen products with improved organic properties, under accelerated conditions, regardless of the type of fish, thus increasing labor productivity and profitability of canning production as a whole.

Способ прост в осуществлении, не тре- 0 бует введени  дополнительной операции (например, специального погружени  рыбы в раствор фермента и выдержки в нем, дополнительного стекани  излишней влаги, специальной задержки полуфабриката до обработки 5 дл  диффузии фермента и т.д.), дополнительной рабочей силы. Способ легко осуществл етс  на имеющемс  отечественном оборудовании, не оказывает отрицательного воздействи  на конструкционные части 0 моющих машин, способствует облегчению их санитарной обработки. Применение способа совместно с операцией мойки в технологическом цикле консервировани  рыбы гарантирует точное поддержание параметров 5 его проведени  (продолжительности, температуры , соотношени  рыбы и объема раствора и т.д.), так как режим мойки в Моечном оборудовании поддерживаетс  автоматически . Поточность, непрерывность, высокий 0 уровень механизации, строгое соблюдение требований технологии в консервном производстве гарантирует соблюдение необходимой выдержки вымытого полуфабриката перед бланшированием (дл  диффузии фер- 5 мента в ткани и доведени  состо ни  до требуемого уровн ).The method is simple to implement, does not require the introduction of an additional operation (for example, special immersion of the fish in the enzyme solution and soaking in it, additional draining of excess moisture, special delay of the semi-finished product before processing 5 for diffusion of the enzyme, etc.), additional working strength The method is easily carried out on existing domestic equipment, does not adversely affect the structural parts of washing machines, and facilitates their sanitary processing. The application of the method together with the washing operation in the technological cycle of preserving fish ensures accurate maintenance of its parameters 5 (duration, temperature, ratio of fish and solution volume, etc.), since the washing mode in the Washing Equipment is maintained automatically. Flowing, continuity, high level of mechanization, strict adherence to the requirements of technology in the canning industry ensures that the necessary extract of the washed semi-finished product is observed before blanching (to diffuse the enzyme into the fabric and bring the state to the required level).

Claims (1)

Формула изобретени Invention Formula 0 Способ приготовлени  консервов из рыбы путем разделки ее на филе, мойки, стекани , укладки в банки, бланшировани , внесени  соли , пр ностей, заливки и стерилизации, о т- личающийс  тем, что, с целью интен45 сификации процесса, а также улучшени  качества бланшировани , мойку филе рыбы осуществл ют в водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин.0 A method of preparing canned fish from fish by cutting it into fillets, washing, draining, laying in jars, blanching, adding salt, spices, pouring and sterilization, in order to intensify the process and improve the quality blanching, washing the fish fillet is carried out in an aqueous solution of food enzyme activity 2.4-6.0 E.A. within 3-5 minutes 5050