DK172746B1 - Method for production of salted meat products and method for production of a liquid to give salted meat products flavour - Google Patents

Description

i DK 172746 B1in DK 172746 B1

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde ved fremstilling af saltede kødprodukter af hele kødstykker, hvorved en kultur sættes til en næringsvæske, kulturen dyrkes i væsken, og den opnåede dyrkningsvæske blandes med vand eller en saltlage, som derefter indsprøjtes i hele kødstykker. Opfindelsen angår også en fremgangsmåde til 5 fremstilling af en væske til at give saltede kødprodukter af hele kødstykker flavour, hvorved en kultur sættes til en næringsvæske, og kulturen dyrkes i væsken.The present invention relates to a process for preparing salted meat products from whole pieces of meat, whereby a culture is added to a nutrient liquid, the culture is grown in the liquid and the resulting culture liquid mixed with water or a brine which is then injected into whole pieces of meat. The invention also relates to a process for preparing a liquid to provide salted meat products of whole pieces of meat flavor, whereby a culture is added to a nutrient liquid and the culture is grown in the liquid.

Inden for kødindustrien fremstilles forskellige typer kødvarer ved processer, der er specielt tilpasset efter det ønskede produkt. Traditionelt bacon fremstilles f. eks. ved sprøjtning af halve sider af svineslagtekroppe med en saltlage og lagring af de sprøjtede sider i en kumme 10 med saltlage, så der indtræder en udligning aflagen og den særlige baconsmag udvikles i kødet af kulturer, som naturligt forekommer i baconlager. En nyere metode til fremstilling af bacon er at sprøjtesalte kamme eller midterstykker fra svineslagtekroppe og at vakuumpakke de sprøjtede stykker, efter at de har drænet i kort tid. De pakkede baconstykker kan derefter afsendes til kunderne. Processen er hurtigere end den traditionelle 15 metode, men produktet, det såkaldte cured in bag-bacon (CIB-bacon), udvikler ikke den samme smag som traditionelt bacon. Alligevel opfylder det specifikationerne, der sættes til bacon.In the meat industry, different types of meat products are produced by processes specially adapted to the desired product. Traditional bacon is prepared, for example, by spraying half sides of pork carcass with a brine and storing the sprayed sides in a bowl 10 with brine, so as to offset the pest and the particular bacon flavor is developed in the meat of cultures naturally occurring in bacon stock. A newer method of making bacon is to spray salts combs or center pieces from pig carcasses and to vacuum pack the sprayed pieces after draining for a short time. The packaged bacon pieces can then be shipped to customers. The process is faster than the traditional method, but the product, the so-called cured in bag bacon (CIB bacon), does not develop the same taste as traditional bacon. Still, it meets the specifications set for bacon.

Det er indlysende for fagmanden, at sådanne saltede produkter af helt kød, hvor fersk kød sprøjtes med en saltlage og under hele fremstillingen bibeholder sin naturlige struktur, med 20 hensyn til råvare, fremstillingsproces og færdigvare adskiller sig væsentligt fra, hvad der er kendt for andre kødvarer, såsom pølser, hvor der anvendes hakket kød, tilsættes salt i pulverform og varmebehandles under proteindenaturerende betingelser.It will be apparent to those skilled in the art that such salted whole meat products, in which fresh meat is sprayed with brine and throughout its manufacture, retains its natural structure, with respect to raw material, process and finished material differ substantially from what is known to others. Meat products, such as sausages using minced meat, are added to powdered salt and heat-treated under protein denaturing conditions.

EP-A1-0 228 486 (Comercial Alimentaria Internacional) beskriver en fremgangsmåde til fremstilling af spegeskinker, ved hvilken anvendes en tørsaltblanding, der indeholder 25 enzymer.EP-A1-0 228 486 (Comercial Alimentaria Internacional) discloses a process for preparing ham ham using a dry salt mixture containing 25 enzymes.

DK-B-166.250 (Slagteriernes Forskningsinstitut) beskriver en fremgangsmåde til fremstilling af cooked roast-beef, ved hvilken en bakteriekultur sættes til saltlagen, der 2 DK 172746 B1 sprøjtes i kødet. Efter at bakterierne har fået lov at virke et stykke tid, varmebehandles kødet til en centrumtemperatur på 60 °C.DK-B-166,250 (The Butcher's Research Institute) describes a process for preparing cooked roast beef, in which a bacterial culture is added to the brine that is sprayed into the meat. After the bacteria have been allowed to work for a while, the meat is heat treated to a center temperature of 60 ° C.

EP-A2-0 321 692 (Karl Muller & Co.) beskriver, at pølser kan stabiliseres ved hjælp af en saltlage, der er tilsat bestemte mikroorganismer.EP-A2-0 321 692 (Karl Muller & Co.) discloses that sausages can be stabilized by means of a brine added to certain microorganisms.

5 EP-A1-0 548 410 (Unilever) beskriver en fremgangsmåde til fremstilling af en lage ved fermentering af en væske indeholdende kødprotein og kulhydrat. Fermentatet kan anvendes som smagsgiver i pølser.EP-A1-0 548 410 (Unilever) discloses a process for preparing a layer by fermentation of a liquid containing meat protein and carbohydrate. The fermentate can be used as a flavoring agent in sausages.

Sammendrag nr. 71-08-s079 i Food Science and Technology Abstracts beskriver en fremgangsmåde til at forøge mængden af mikroorganisme-metabolitter i skinke. Mælkesyre-10 producerende bakterier dyrkes i en næringsvæske indeholdende 1 % salt, 0,1-0,2 % vandopløselige, native proteiner og 0,9-1,2 % mineraler og andre essentielle stoffer. Efter dyrkning tilsættes salt til dyrkningsvæsken, der indsprøjtes i kødet.Summary No. 71-08-s079 in Food Science and Technology Abstracts discloses a method for increasing the amount of ham microorganism metabolites. Lactic acid-producing bacteria are grown in a nutrient liquid containing 1% salt, 0.1-0.2% water-soluble native proteins and 0.9-1.2% minerals and other essential substances. After cultivation, salt is added to the culture liquid which is injected into the meat.

Til grund for den foreliggende opfindelse ligger forsøg, der er udført for at forbedre fremstillingsprocessen for CIB-bacon. Ved forsøgene blev et kødhydrolysat sat til saltlagen, 15 der sprøjtes ind i kødstykkerne. Ved efterfølgende smagsbedømmelse af de opnåede baconstykker blev ikke registreret nogen smagsmæssig virkning af hydrolysatet på det færdige produkt efter 3-5 ugers lagring, bortset fra at der blev fundet en lille ændring i saltsmagen. Ved ét af forsøgene udviste produktet imidlertid en karakteristisk, osteagtig smag. Den var klart positiv. Ved nærmere undersøgelser viste hydrolysatet sig at være 20 spontant fermenteret med vildgær, hvilket havde givet den positive smagsændring, og det blev antaget, at fermenteret hydrolysat, der indsprøjtes i kød under fremstillingsprocessen, vil have en smagsmæssig virkning på det færdige produkt. Nærmere bestemt blev det antaget, at der kan tilvejebringes en positiv smagsændring af bacon, skinker og beslægtede produkter af helt kød, der sprøjtesaltes, men ikke varmebehandles, hvis sprøjtelagen 25 tilsættes fermenterede kødhydrolysater.The present invention is based on experiments performed to improve the CIB bacon manufacturing process. In the experiments, a meat hydrolyzate was added to the brine, which was injected into the pieces of meat. Upon subsequent taste evaluation of the obtained bacon pieces, no taste effect of the hydrolyzate on the finished product was recorded after 3-5 weeks of storage, except for a slight change in the salt taste. However, in one of the tests, the product exhibited a characteristic cheesy taste. It was clearly positive. Upon closer examination, the hydrolyzate was found to be spontaneously fermented with fermented yeast, which had given the positive taste change, and it was believed that fermented hydrolyzate injected into meat during the manufacturing process would have a taste effect on the finished product. Specifically, it was believed that a positive change in flavor of bacon, hams and related whole meat products can be obtained which is salt-sprayed but not heat treated if the spray layer 25 is added to fermented meat hydrolysates.

Senere forsøg har bekræftet antagelseme om, at det er muligt at forbedre flavouren og smagen af bacon og lignende ved indsprøjtning af fermenteret hydrolysat sammen med 3 DK 172746 B1 sprøjtelagen. Til forsøgene er anvendt maskinsepareret kød, der er blevet hydrolyseret og derefter fermenteret med forskellige kulturer, såsom Staphylococcus xylosus og Pediococ-cus pentosaceus. Forsøgene viste også, at flavouren i bacon og lignende påvirkes forskelligt afhængigt af kulturen, der har været anvendt til fermentering af hydrolysatet. Flavouren af 5 de opnåede helkødprodukter viste sig overraskende stabil under lagringen.Subsequent experiments have confirmed the assumptions that it is possible to improve the flavor and taste of bacon and the like by injecting fermented hydrolyzate together with the spray layer. For the experiments, machine-separated meat has been used which has been hydrolyzed and then fermented with various cultures such as Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus. The experiments also showed that the flavor of bacon and the like is affected differently depending on the culture used for fermentation of the hydrolyzate. The flavor of the 5 whole meat products obtained was surprisingly stable during storage.

Det er formålet med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe en fremgangsmåde ved fremstilling af kødprodukter af hele kødstykker, ved hvilken der ved indsprøjtning af en dyrkningsvæske kan opnås kødprodukter, der har en forbedret eller ændret flavour, som er relativt stabil, og ved hvilken den til indsprøjtning i kødstykkerne egnede dyrkningsvæske 10 har udnyttet proteinet væsentligt bedre og har en højere andel af flygtige flavourforbindelser end dyrkningsvæsken ifølge ovennævnte sammendrag.It is an object of the present invention to provide a process for preparing meat products from whole pieces of meat, in which meat products having an improved or altered flavor which is relatively stable can be obtained by injecting a culture liquid into which it is injected. In the culture pieces suitable culture liquid 10 has utilized the protein substantially better and has a higher proportion of volatile flavor compounds than the culture liquid according to the above summary.

Dette formål opnås ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, der er kendetegnet ved, at der anvendes en bakterie- eller gærkultur, som kan omsætte korte peptidkæder eller aminosyrer til flavourforbindelser, og at næringsvæsken omfatter et hydrolysat, der er fremstillet ved 15 findeling af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, henstilling af opslæmningen og inaktivering af enzymet efter en virkeperiode.This object is achieved by the method according to the invention, characterized in that a bacterial or yeast culture is used which can convert short peptide chains or amino acids to flavor compounds, and that the nutrient liquid comprises a hydrolyzate produced by the comminution of meat or by-products and slurry in water, addition of a proteolytic enzyme to the slurry, recommendation of the slurry and inactivation of the enzyme after a period of operation.

Ved den omhandlede hydrolyse af kødproteinkilderne (kød eller biprodukter) dannes korte peptidkæder eller aminosyrer, som bakterier og gær kan udnytte og omdanne til forskellige 20 flygtige flavourforbindelser, der kan forbedre flavouren af kødet, i hvilket dyrkningsvæsken indsprøjtes, f. eks. sammen med saltlagen.In the subject hydrolysis of the meat protein sources (meat or by-products), short peptide chains or amino acids are formed which bacteria and yeast can utilize and convert into various 20 volatile flavor compounds which can enhance the flavor of the meat into which the culture liquid is injected, eg together with the brine layer. .

Ved dyrkningen udnytter organismerne direkte peptiderne og aminosyreme i hydrolysatet som energikilde, hvilket giver en effektiv udnyttelse af proteinet i kødproteinkilderne.In cultivation, the organisms directly utilize the peptides and amino acids in the hydrolyzate as an energy source, providing efficient utilization of the protein in the meat protein sources.

Navnlig frie aminosyrer er interessante, fordi de ved ganske små ændringer, f.eks.Especially free amino acids are interesting because they know very little changes, e.g.

25 decarboxylering og/eller deaminering, kan omdannes til kraftigt lugtende flavourforbindelser. Ved dyrkningen i en sådan næringsvæske giver organismerne hydrolysatet en forbedret flavour ved, at korte peptidkæder og aminosyrer omdannes til lavmolekulære flavourforbindelser, der efterfølgende sprøjtes ind i kødet. Ved anvendelse af udvalgte 4 DK 172746 B1 kulturer kan flavouren af f. eks. back bacon, der er blevet sprøjtet med dyrkningsvæsken, derved forbedres eller ændres i ønsket retning.25 decarboxylation and / or deamination, can be converted into strong-smelling flavor compounds. When grown in such a nutrient, the organisms give the hydrolyzate an improved flavor by converting short peptide chains and amino acids into low molecular weight compounds which are subsequently injected into the meat. By using selected 4 DK 172746 B1 cultures, the flavor of, for example, back bacon that has been sprayed with the culture liquid can be improved or changed in the desired direction.

Ved produktforsøg er f. eks. anvendt hydrolysater, der er fremstillet ved behandling af maskinsepareret kød med alcalase og derefter er fermenteret med Staphylococcus xylosus 5 eller Pediococcus pentosaceus. De fermenterede hydrolysater er blandet i sprøjtesaltlager i mængder på mellem 10 og 50 vægtprocent og derefter sprøjtet i helkød. Ved forsøgene kunne opnås baconprodukter med en positiv forbedring af flavouren. Ved sensorisk bedømmelse af baconprodukterne er identificeret flavourmæssige forskelle mellem produkter, som er fremstillet ved hjælp af hydrolysater fermenteret med forskellige 10 organismer. Det er således ikke alene muligt at forbedre kødproduktemes flavour, men også at ændre deres flavour i forskellige retninger.For example, in product tests, hydrolysates prepared by treating machine-separated meat with alkalase and then fermented with Staphylococcus xylosus 5 or Pediococcus pentosaceus are used. The fermented hydrolysates are mixed in spray salt stock in amounts of between 10 and 50% by weight and then sprayed in whole meat. By the experiments, bacon products could be obtained with a positive improvement in flavor. In sensory evaluation of the bacon products, flavor differences between products prepared by hydrolysates were identified by fermentation with various 10 organisms. Thus, it is not only possible to improve the flavor of the meat products, but also to change their flavor in different directions.

En udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen består i, at hydrolysatet er fremstillet på basis af svine- eller oksekødsproteiner. Disse proteiner er ikke fremmede for kødproduktet og findes også naturligt i de hele kødstykker, i hvilke dyrkningsvæsken 15 indsprøjtes.An embodiment of the method according to the invention consists in that the hydrolyzate is prepared from pig or beef proteins. These proteins are not foreign to the meat product and are also naturally found in the whole pieces of meat into which the culture fluid is injected.

En særlig foretrukket udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen er kendetegnet ved, at der dyrkes i en næringsvæske, som indeholder kødproteinhydrolysat i form af korte peptidkæder eller aminosyrer. Disse findes også naturligt i de hele kødstykker, men kan nu blive tilgængelige for kulturen i højere koncentrationer og under kontrollerede betingelser 20 uden for kødet. Ved korte peptidkæder skal fortrinsvis forstås sådanne med mindre end ti aminosyrer.A particularly preferred embodiment of the process of the invention is characterized in that it is grown in a nutrient liquid containing meat protein hydrolyzate in the form of short peptide chains or amino acids. These are also naturally found throughout the meat cuts, but can now become available to the culture at higher concentrations and under controlled conditions 20 outside the meat. Preferably, short peptide chains are those with less than ten amino acids.

Dyrkningstiden har betydning for ikke alene mængden af flavourforbindelser, men også for deres karakter. Ved en foretrukket udførelsesfonn dyrkes kulturen i næringsvæsken, indtil de ønskede flavourforbindelser er dannet i væsken.The time of cultivation affects not only the amount of flavor compounds, but also their character. In a preferred embodiment, the culture is grown in the nutrient liquid until the desired flavoring compounds are formed in the liquid.

25 Fortrinsvis tilsættes så få fremmede stoffer som muligt til dyrkningsvæsken, idet der er risiko for, at de giver kødproduktet en afsmag, og der i reglen opnås en mere kødnær 5 DK 172746 B1 flavour, når kulturen kun anvender kødegne stoffer som kilde. Der anvendes derfor fortrinsvis en kultur, der hovedsagelig kun behøver proteinkilder.25 Preferably, as few foreign substances as possible are added to the culture liquid, as there is a risk that they will give the meat product a taste and, as a rule, a more meaty flavor is obtained when the culture uses only meat-derived substances as a source. Preferably, therefore, a culture is used which mainly needs only protein sources.

Kulturen dyrkes fortrinsvis under betingelser, der er i nærheden af det optimale for dannelsen af de ønskede flavourforbindelser i det korrekte forhold og den ønskede mængde, S men der kan også arbejdes under mindre optimale forhold. De optimale betin-gelser afhænger desuden af den valgte kultur. Den er fortrinsvis salttolerant. Kulturen dyrkes fortrinsvis i næringsvæsken under betingelser, der er gunstige for omsætning af korte peptidkæder eller aminosyrer til flavourforbindelser. Navnlig dyrkes ved et saltindhold på 2-6 vægtprocent, ved pH 5,5-7,0, en temperatur på 20-30 °C og i et tidsrum på 12-36 10 timer, især med beluftning i 1-12 timer.The culture is preferably cultivated under conditions that are close to the optimum for the formation of the desired flavor compounds in the correct ratio and the desired amount, S, but also can be worked under less optimal conditions. The optimum conditions also depend on the culture chosen. It is preferably salt tolerant. The culture is preferably grown in the nutrient liquid under conditions favorable for the conversion of short peptide chains or amino acids to flavor compounds. In particular, it is grown at a salt content of 2-6% by weight, at pH 5.5-7.0, a temperature of 20-30 ° C and for a period of 12-36 10 hours, especially with aeration for 1-12 hours.

Dyrkningen kan afbrydes helt eller midlertidigt, efter at flavourforbindelser er dannet i næringsvæsken, men til sprøjtningen af kødet er det også muligt at anvende en væske, der er tilsat et fermentat med celler, som stadig er aktive, således at der sker en videre dannelse af flavourforbindelser i kødproduktet. Det kan være vanskeligt at styre kulturens videreud-15 vikling efter at fermentatet er indsprøjtet i kødet, og derfor foretrækkes det, at kulturen inaktiveres, efter at den ønskede mængde af flavourforbindelser er dannet, f. eks. ved pasteurisering eller filtrering af dyrkningsvæsken.Cultivation can be stopped completely or temporarily after flavor compounds are formed in the nutrient liquid, but for the spraying of the meat it is also possible to use a liquid which is added to a fermentate with cells which are still active, so that further formation of flavor compounds in the meat product. It may be difficult to control the evolution of the culture after the fermentate is injected into the meat, and therefore it is preferred that the culture be inactivated after the desired amount of flavor compounds have been formed, for example, by pasteurization or filtration of the culture liquid.

Dyrkningsvæsken med flavourforbindelser sprøjtes lettest ind i kødet sammen med vand eller saltlage, og dyrkningsvæsken blandes derfor med vand eller en saltlage, inden den 20 indsprøjtes i kødet. Hvis dyrkningsvæsken tilsættes salt eller saltlage umiddelbart efter fremstillingen, opnås en vis hæmning i væksten af organismer, der ikke tåler salt, og ved høje saltkoncentrationer en art konservering, der gør det muligt at lagre væsken i lang tid ved kølerumstemperatur, inden den anvendes.The culture liquid with flavor compounds is most easily injected into the meat with water or brine, and the culture liquid is therefore mixed with water or brine before injecting it into the meat. If the culture liquid is added to salt or brine immediately after manufacture, some inhibition in the growth of non-salt tolerant organisms and at high salt concentrations is achieved a kind of preservation that allows the liquid to be stored for a long time at room temperature before use.

Dyrkningsvæsken underkastes fortrinsvis ikke nogen tørring eller koncentrering, da dette 25 medfører en ændring eller et tab af de dannede flavourforbindelser, hvilket ofte er uønsket.The culture liquid is preferably not subjected to drying or concentration as this results in a change or loss of the flavor compounds formed, which is often undesirable.

Efter at dyrkningsvæsken er sprøjtet ind i kødet, bør overskud kunne løbe af, inden kødet emballeres, og væsken bør også have tid til at fordele sig ensartet i kødet. Fremgangsmåden 6 DK 172746 B1 ifølge opfindelsen udføres derfor fortrinsvis på den måde, at kødet drænes eller lagres efter sprøjtningen.After the culture fluid has been injected into the meat, excess should be allowed to run off before the meat is packaged, and the liquid should also have time to distribute evenly in the meat. Therefore, the method 6 DK 172746 B1 according to the invention is preferably carried out in such a way that the meat is drained or stored after the spraying.

Det er tilstrækkeligt, at hydrolysatets proteinstoffer kun er delvis nedbrudte, idet der kan dannes bitterstoffer og andre uønskede smagsstoffer ved en mere gennemgribende 5 nedbrydning. Den anvendte næringsvæske kan således også have et højt indhold af ikke nedbrudte proteinstoffer og langkædede peptider. Hovedsagen er, at der er en tilstrækkelig mængde nedbrudte proteinstoffer, kortkædede peptider eller aminosyrer til stede i dyrkningsvæsken til, at kulturen kan danne ønskede flavourforbindelser. Der anvendes derfor fortrinsvis et hydrolysat, der er fremstillet ved delvis hydrolyse af kød eller 10 biprodukter, især til en hydrolysegrad (DH) på 5-40 %, navnlig 10-20 %.It is sufficient that the protein substances of the hydrolyzate are only partially degraded as bitter substances and other undesirable flavors can be formed by a more pervasive decomposition. Thus, the nutrient used may also have a high content of non-degraded protein substances and long chain peptides. The main thing is that there is a sufficient amount of broken down protein substances, short chain peptides or amino acids present in the culture fluid to allow the culture to form desired flavor compounds. Therefore, a hydrolyzate prepared by partial hydrolysis of meat or by-products is preferably used, in particular to a degree of hydrolysis (DH) of 5-40%, in particular 10-20%.

Fedt fjernes fortrinsvis fra hydrolysatet ved faseadskillelse, og den flydende fase filtreres fortrinsvis inden hydrolysatet anvendes som næringsvæske, idet det kan indeholde mange faste bestanddele og fedt, som kan give problemer ved sprøjtningen eller smagsmæssige problemer i slutproduktet.Fat is preferably removed from the hydrolyzate by phase separation, and the liquid phase is preferably filtered before the hydrolyzate is used as a nutrient liquid, as it may contain many solid ingredients and fat which may cause spraying problems or taste problems in the final product.

15 Fremgangsmåde ifølge opfindelsen udføres fortrinsvis ved en proces, der omfatter følgende trin a) - o): a) finhakning af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, b) tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, c) henstilling af opslæmningen, 20 d) inaktivering af enzymet efter en virkeperiode, e) fjernelse af fedt ved faseadskillelse, 0 filtrering af det opnåede hydrolysat, g) tilsætning af kulturen til en næringsvæske, der er fremstillet på basis af hydrolysatet, 25 h) tilsætning af vand, salt og/eller andre næringsstoffer/smagsstoffer, i) dyrkning af kulturen under flavourudviklende betingelser, j) inaktivering af kulturen efter en dyrkningsperiode, fortrinsvis ved filtrering eller pasteurisering, k) omhældning af dyrkningsvæsken i beholdere, 7 DK 172746 B1 l) tilberedning af en sprøjtesaltlage under tilsætning af dyrkningsvæsken, m) indsprøjtning af saltlagen i hele kødstykker, fortrinsvis helt kød eller kød-udskæringer, såsom halve svineslagtekroppe eller delstykker fra svin (f. eks. midterstykker, bove, forender, kamme eller skinker), 5 n) dræning og udligning af saltlagen og o) emballering af det opnåede saltede kødprodukt, hvorved trin e, f, h, j, k, n og o dog er fakultative.The process of the invention is preferably carried out by a process comprising the following steps a) - o): a) mincing meat or by-products and slurry in water, b) adding a proteolytic enzyme to the slurry, c) recommending the slurry, 20 d e) inactivation of the enzyme after a period of action, e) removal of fat by phase separation, 0 filtration of the hydrolyzate obtained, g) addition of the culture to a nutrient liquid based on the hydrolyzate, 25 h) addition of water, salt and / or other nutrients / flavors; (i) cultivation of the culture under flavor-developing conditions; (j) inactivation of the culture after a period of culture, preferably by filtration or pasteurization; (k) pouring the culture liquid into containers; (l) preparing a spray salt during addition. (m) injection of the brine into whole pieces of meat, preferably whole meat or cuts, such as half pork slaughter; pig carcasses or cuts (f. (n) drainage and equalization of the brine; and o) packaging of the salted meat product obtained, making steps e, f, h, j, k, n and o optional.

Den ovennævnte dyrkningsvæske, der er fremstillet ved enzymatisk hydrolyse af kød eller biprodukter og dyrkning af en bakterie- eller gærkultur i hydrolysatet, er også fordelagtig 10 i sig selv, idet den f. eks. kan fremstilles og sælges af virksomheder uden for kødbranchen som en kødegen væske til at give kød ekstra eller særlig flavour. Væsken fremstilles ved den i krav 13 omhandlede fremgangsmåde, der er kendetegnet ved, at der anvendes en bakterie- eller gærkultur, som kan omsætte korte peptidkæder eller aminosyrer til flavourforbindelser, og at næringsvæsken omfatter et hydrolysat, der er fremstillet ved 15 findeling af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, henstilling af opslæmningen, og inaktivering af enzymet efter en virkeperiode.The aforementioned culture liquid produced by enzymatic hydrolysis of meat or by-products and the cultivation of a bacterial or yeast culture in the hydrolyzate is also advantageous in itself, as it can be produced and sold, for example, by companies outside the meat industry as a carnivorous liquid to give meat extra or special flavor. The liquid is prepared by the process according to claim 13, characterized in that a bacterial or yeast culture is used which can convert short peptide chains or amino acids to flavor compounds, and that the nutrient liquid comprises a hydrolyzate prepared by comminuting meat or by-products and slurry in water, adding a proteolytic enzyme to the slurry, recommending the slurry, and inactivating the enzyme after a period of operation.

Væsken kan fremstilles på en virksomhed i stor mængde og forhandles/sendes til kødforædlende virksomheder, som fremstiller saltede kødprodukter, f. eks. slagterier, som 20 fremstiller bacon eller skinker. Salt, der skal indføres i kødet, kan allerede være tilsat til væsken, inden den afsendes, så den kødforarbejdende virksomhed kun skal tilsætte vand og/eller supplere med salt. Væsken kan imidlertid også være usaltet fra producenten, og i dette tilfælde holdes den fortrinsvis på køl eller er tilsat konserveringsmidler for at hindre eller hæmme vækst af organismer i den næringsrige væske.The liquid can be produced in a large quantity business and sold / shipped to meat processing companies that produce salted meat products, for example, slaughterhouses that produce bacon or ham. Salt to be introduced into the meat may already have been added to the liquid before it is dispatched, so that the meat processing company must only add water and / or supplement with salt. However, the liquid may also be unsalted from the manufacturer, and in this case it is preferably kept refrigerated or preservatives added to prevent or inhibit the growth of organisms in the nutrient-rich liquid.

2525

Ved helkød eller helt kød skal i det foreliggende forstås kød med hovedsagelig naturlig struktur og et sådant forhold mellem overflade og vægt, at saltlage ikke umiddelbart optages fra overfladen og fordeles i kødet. Der er især tale om ferske (ikke varmebehandlede) kødstykker (muskler) med en vægt på mere end lg, navnlig mere end 10 g og fortrinsvis 30 mere end 50 g. Det kan dreje sig om kød fra et hvilket som helst dyr, f. eks. svine-, okse- 8 DK 172746 B1 eller fjerkrækød. Navnlig er der tale om delstykker og udskæringer, såsom kamme, midterstykker, forender eller skinker, eller muskler af disse.In the present case, whole meat or whole meat is meant meat with mainly natural structure and such a surface to weight ratio that brine is not immediately absorbed from the surface and distributed in the meat. These are in particular fresh (non-heat treated) pieces of meat (muscles) weighing more than 1g, in particular more than 10g and preferably 30 more than 50g. It can be meat of any animal, f. for example pork, beef, or poultry meat. Particularly, these are sections and cuts, such as combs, center pieces, front ends or buttocks, or muscles thereof.

Opfindelsen illustreres nærmere i de nedenstående eksempler. I den til eksempel 6 hørende tegning viser: 5 - fig. 1 et scoresplot for flygtige forbindelse i baconstykker, der er saltet med forskellige sprøjtelager, fig. 2 et lodingsplot for flygtige forbindelser i samme baconstykker, - fig. 3 et scoresplot for smagsprofilering af baconstykker, der er saltet med forskellige sprøjtelager, inklusive stykker af kommercielle bacontyper, 10 - fig. 4 et loadingsplot for smagsprofilering af samme baconstykker, fig. 5 et scoresplot for smagsbedømmelse af samme baconstykker som i fig. 1, og fig. 6 et loadingsplot for smagsprofilering af baconstykkerne.The invention is further illustrated in the examples below. In the drawing of Example 6 shows: 5 - FIG. 1 is a volatile compound score plot for bacon pieces salted with various spray layers; FIG. 2 shows a soldering plot for volatile compounds in the same bacon pieces; FIG. Fig. 3 is a score plot for flavor profiling of bacon pieces salted with various spray layers, including commercial bacon-type pieces; 4 shows a loading plot for flavor profiling of the same bacon pieces; FIG. 5 shows a score plot for tasting the same bacon pieces as in FIG. 1, and FIG. 6 shows a loading plot for flavor profiling of the bacon pieces.

Eksempel 1Example 1

Fremstilling af kødhydrolysat 15 En mængde maskinsepareret kød (MSK) afvejes og blandes med vand til et proteinindhold i blandingen på mellem 8 og 9 vægtprocent. Blandingen opvarmes til 60 °C, og pH indstilles til 8,5 ved hjælp af en NaOH-opløsning. Enzymet alcalase tilsættes i en mængde på 2 vægtprocent af proteinindholdet, men der kan også tilsættes en mindre mængde, hvis man ønsker at spare på enzymomkostningeme. Under den påfølgende hydrolyse holdes pH 20 på ca. 8,5 ved tilsætning af NaOH-opløsning. Temperaturen holdes også konstant under hydrolyseprocessen.Preparation of Meat Hydrolyzate 15 Weigh an amount of machine-separated meat (MSK) and mix with water to a protein content of the mixture between 8 and 9% by weight. The mixture is heated to 60 ° C and the pH adjusted to 8.5 by a NaOH solution. The enzyme alkalase is added in an amount of 2% by weight of the protein content, but a smaller amount can also be added if you want to save on the enzyme costs. During the subsequent hydrolysis, pH 20 is maintained at ca. 8.5 by addition of NaOH solution. The temperature is also kept constant during the hydrolysis process.

Hydrolysegraden (DH) overvåges løbende. Den udregnes ved hjælp af følgende formel: DH=(BNtJ100%)/(aMPhlol) hvori B er mængden af tilsat base (liter), Nb basens normalitet (4 N), α en kalibrerings-25 faktor, som her er 0,97, MP massen af protein i blandingen (kg), og h10l det totale antal peptidbindinger (milliækvivalenter pr. g protein), som er 8.The degree of hydrolysis (DH) is continuously monitored. It is calculated by the following formula: DH = (BNtJ100%) / (aMPhlol) in which B is the amount of added base (liter), the normality of the base (4 N), α a calibration factor which is here 0.97 , MP the mass of protein in the mixture (kg), and h10l the total number of peptide bonds (milliequivalents per gram of protein), which is 8.

9 DK 172746 B19 DK 172746 B1

Ved en hydrolysegrad på 16-20 % afbrydes hydrolysen ved tilsætning af syre og opvarmning af blandingen (f. eks. til 75°C i 15 minutter). Hydrolysatet underkastes en filtrering for at ljerne bl.a. fedt, som kan give en harsk afsmag.At a degree of hydrolysis of 16-20%, the hydrolysis is interrupted by the addition of acid and heating of the mixture (eg to 75 ° C for 15 minutes). The hydrolyzate is subjected to filtration to fat that can give a rancid taste.

Eksempel 2 5 Undersøgelse af fermenteringsbetingelserExample 2 5 Examination of fermentation conditions

Bakteriekulturers proteolytiske aktivitet og dermed udviklingen af flavourforbindelser afhænger af forskellige faktorer, såsom vandaktivitet, pH, temperatur og oxygenforhold.The proteolytic activity of bacterial cultures and thus the development of flavor compounds depends on various factors such as water activity, pH, temperature and oxygen ratio.

For at undersøge nogle faktorers indflydelse på den flavourudvikling, der fås ved fermentering af kødhydrolysatet fra eksempel 1, gennemføres dyrkningsforsøg med 10 Staphylococcus xylosus DD34, der tilsættes til det i eksempel 1 fremstillede hydrolysat i en mængde på 106-108 kim/ml hydrolysat.To investigate the influence of some factors on the flavor development obtained by fermentation of the meat hydrolyzate of Example 1, culture experiments were performed with 10 Staphylococcus xylosus DD34 added to the hydrolyzate prepared in Example 1 in an amount of 106-108 g / ml hydrolyzate.

Der fermenteres ved 25-30 °C i 24 timer. I forsøg 1 anvendes forskellige pH-værdier i intervallet fra 5,0 til 8,0. I forsøg 2 arbejdes med forskellige fortyndingsgrader. I forsøg 3 tilsættes forskellige mængder salt. Alle kulturer udviklede flavourforbindelser.Ferment at 25-30 ° C for 24 hours. In Experiment 1, different pH values range from 5.0 to 8.0. In experiment 2, different dilution rates are used. In Experiment 3, different amounts of salt are added. All cultures developed flavor compounds.

15 Staphylococcus xylosus er navnlig god til at danne flavourforbindelser ved pH 6,0-7,5.15 Staphylococcus xylosus is particularly good for forming flavor compounds at pH 6.0-7.5.

Specielt ved pH 6,0-7,0 dannes små mængder af 3-methylbutanal og 2-methylbutanal.Especially at pH 6.0-7.0, small amounts of 3-methylbutanal and 2-methylbutanal are formed.

Fortynding af hydrolysatet inden fermenteringen synes ikke at påvirke typen eller antallet af de dannede flavourforbindelser, kun mængden.Dilution of the hydrolyzate prior to fermentation does not appear to affect the type or number of flavor compounds formed, only the amount.

Tilsætning af salt synes at have en virkning på mængden, men ikke arten af aroma-20 komponenter.Addition of salt seems to have an effect on the amount, but not the nature of aroma-20 components.

En liste over de identificerede hovedkomponenter er vist nedenfor.A list of the identified major components is shown below.

DK 172746 B1 ίοDK 172746 B1 ίο

Hovedkomponenter Forsøg 1 Forsøg 2 Forsøg 3 2,3-butadion + 3-methyl-l-butanol + + + 2- methyl-l-butanol + + 5 2-ethoxyethylacetat + + benzaldehyd + 2,5-dimethylpyrazin + 3- methylsmørsyre + butyrolakton + 10 2-ethylhexanol + 3-methylbutanal + + + 2-methylbutanal + + +Main components Experiment 1 Experiment 2 Experiment 3 2,3-butadione + 3-methyl-1-butanol + + + 2-methyl-1-butanol + + 5 2-ethoxyethyl acetate + + benzaldehyde + 2,5-dimethylpyrazine + 3-methylbutyric acid + butyrolactone + 2-ethylhexanol + 3-methylbutanal + + + 2-methylbutanal + + +

Eksempel 3Example 3

Fremstilling af saltholdige fermentater i stor skala 15 Formålet med arbejdet er at producere store mængder fermentater ud fra kødhydrolysat og at undersøge, om et fermentat, der er fremstillet i stor skala, har samme egenskaber som et fermentat produceret i lille skala.Preparation of Large-Scale Saline Fermentates The purpose of this work is to produce large quantities of fermentates from meat hydrolyzate and to investigate whether a large-scale fermentate has the same properties as a small-scale fermentate.

I en 100 liters fermentor dyrkes forskellige kulturer i en kødhydrolysatopløsning. Der udføres otte fermenteringsforsøg. Hver batch er på ca. 50 liter. Dyrkningsbetingelserne 20 fastsættes på basis af resultaterne fra 1-liters faktorforsøg (screeninger).In a 100 liter fermentor, different cultures are grown in a meat hydrolyzate solution. Eight fermentation experiments are performed. Each batch is approx. 50 liters. Cultivation conditions 20 are determined on the basis of the results from 1-liter factor experiments (screenings).

Forsøgene viser, at fermenteringen forløber på samme måde i stor skala, idet flavourudvik-lingen sensorisk bedømt svarer til den, der fås ved fermentering i lille skala.The experiments show that the fermentation proceeds in the same way on a large scale, with the flavor development being sensorally assessed similar to that obtained on small scale fermentation.

De opnåede fermentater sterilfiltreres eller anvendes ufiltrerede (med celler). Fermentateme tilsættes nitritsalt, så de får et saltindhold på 18 vægtprocent. De saltholdige fermentater 25 køles hurtigt til 5-10 °C og lagres ved 1-2 °C. Af de otte batcher er seks anvendt til fremstilling af back bacon.The obtained fermentates are sterilized or used unfiltered (with cells). The fermentates are added to nitrite salt to give a salt content of 18% by weight. The saline fermentates 25 are quickly cooled to 5-10 ° C and stored at 1-2 ° C. Of the eight batches, six are used to make back bacon.

11 DK 172746 B111 DK 172746 B1

Eksempel 4Example 4

Fremstilling af bacon med forbedret smagPreparation of bacon with improved taste

Formålet med dette forsøg er at fremstille bacon med forbedret smag ved at tilsætte bakterie-fermenterede hydrolysater af maskinsepareret kød til lagen, der anvendes til 5 sprøjtning af kødet.The purpose of this experiment is to prepare improved flavor bacon by adding bacterially fermented hydrolyzates of machine-separated meat to the layer used for spraying the meat.

Til maskinsepareret kød, der er hydrolyseret med alcalase, sættes Staphylococcus xylosus DD34 (Chr. Hansens Lab.). Der fermenteres i 24 timer med en beluftningstid på 1 time, pH 6,0 og ved en temperatur på 25 °C. Produktet kaldes "Fermentat A".For machine-separated meat hydrolyzed with alcalase, Staphylococcus xylosus DD34 (Chr. Hansens Lab.) Is added. Ferment for 24 hours with an aeration time of 1 hour, pH 6.0 and at a temperature of 25 ° C. The product is called "Fermentate A".

Proceduren gentages to uger senere med en frisk portion hydrolysat. Produktet kaldes 10 "Fermentat B".The procedure is repeated two weeks later with a fresh portion of hydrolyzate. The product is called 10 "Fermentate B".

De fermenterede hydrolysater tilsættes til sprøjtelagen i en mængde på 10, 20 eller 30 vægtprocent. Desuden anvendes en lage uden fermentat. Lagernes sammensætning fremgår af følgende tabel:The fermented hydrolysates are added to the spray layer in an amount of 10, 20 or 30% by weight. In addition, a layer without fermentate is used. The composition of the stocks is shown in the following table:

Hold 1 Hold 2 Hold 3 Hold 4 Hold 5 Hold 6 Hold 7Team 1 Team 2 Team 3 Team 4 Team 5 Team 6 Team 7

Nitritsalt, % 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 15 Vand, % 82,00 72,00 62,00 52.00 72,00 62,00 52,00Nitrite salt,% 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 15 Water,% 82.00 72.00 62.00 52.00 72.00 62.00 52.00

Ferm. A, % - 10,00 20,00 30,00Ferm. A,% - 10.00 20.00 30.00

Ferm. B, % - - - 10,00 20,00 30,00Ferm. B,% - - - 10.00 20.00 30.00

Svinekamme multistiksprøjtes med lagerne til en tilvækst på 15 vægtprocent, og kammene drænes mellem 4 og 72 timer og tørres i 2 timer ved 54 “C. Baconstykkerne nedkøles 20 hurtigt til 0 °C. To kamme fra hvert af de syv hold vacuumpakkes.Pig combs are multi-sprayed with the stock for an increase of 15% by weight, and the cams are drained between 4 and 72 hours and dried for 2 hours at 54 ° C. The bacon pieces are quickly cooled to 0 ° C. Two combs from each of the seven teams are vacuum packed.

Smagen af 3 mm tykke skiver af baconstykkerne bedømmes orienterende efter en uges lagring. Ved umiddelbart positivt resultat bedømmes baconskiverne af et smagspanel efter yderligere to ugers lagring. Prøverne grilles på engelsk manér.The taste of 3 mm thick slices of the bacon pieces is judged orientation after a week of storage. With immediate positive result, the bacon slices are evaluated by a taste panel after a further two weeks of storage. The samples are grilled in English manner.

12 DK 172746 B112 DK 172746 B1

Den orienterende smagsbedømmelse viste, at de fleste af prøverne med fermenteret hydrolysat har en afvigende (osteagtig) lugt og smag og i nogle tilfælde lidt mindre kød- og saltsmag. Afvigelsen er ved de anvendte mængder (10-30 vægtprocent fermentat) af behagelig karakter.The orienting taste assessment showed that most of the fermented hydrolyzate samples have a different (cheesy) smell and taste and in some cases slightly less meat and salt flavors. The deviation is by the amounts used (10-30% by weight of fermentate) of a pleasant nature.

5 Reproducerbarheden vurderes at være tilfredsstillende, idet der er en god overensstemmelse mellem prøverne 2-4 og 5-7.5 Reproducibility is considered to be satisfactory as there is a good agreement between samples 2-4 and 5-7.

Forsøgene viser således, at det er muligt at fremstille baconprodukter, der er tilsat 1,5-4,5 vægtprocent S. xylosus-fermenteret hydrolysat, og at produkterne udviser en behagelig, afvigende, osteagtig lugt og smag i forhold til kontrolprøven.Thus, the experiments show that it is possible to produce bacon products which are added 1.5-4.5% by weight of S. xylosus fermented hydrolyzate and that the products exhibit a pleasant, aberrant, cheesy smell and taste in relation to the control sample.

10 Eksempel 5Example 5

Fremstilling af bacon med forbedret smagPreparation of bacon with improved taste

Formålet med dette forsøg er at fremstille bacon med forbedret smag ved at tilsætte fermenterede hydrolysater af maskinsepareret kød til lagen, der anvendes til sprøjtningen af kødet.The purpose of this experiment is to prepare bacon with improved flavor by adding fermented hydrolyzates of machine-separated meat to the layer used for the spraying of the meat.

15 Maskinsepareret kød, der er hydrolyseret med alcalase, tilsættes S. xylosus eller P. pentosaceus. Der fermenteres i 24 timer under beluftning ved pH 6,5 og en temperatur på 30 °C. De fermenterede hydrolysater sættes til sprøjtelagen i en mængde på 10 eller 50 vægtprocent. Desuden anvendes en sprøjtelage uden hydrolysat og to lager med hydrolysat, der ikke er fermenteret.Machine separated meat hydrolyzed with alcalase is added to S. xylosus or P. pentosaceus. Ferment for 24 hours under aeration at pH 6.5 and a temperature of 30 ° C. The fermented hydrolysates are added to the spray layer in an amount of 10 or 50% by weight. In addition, a spray layer without hydrolyzate and two layers of non-fermented hydrolyzate are used.

20 Lagernes sammensætning fremgår af følgende tabel: 13 DK 172746 B120 The composition of the layers is shown in the following table: 13 DK 172746 B1

Hold 1 Hold 2 Hold 3 Hold 4* Hold 5* (kontrol) (Hold 6)** (Hold 7)**Team 1 Team 2 Team 3 Team 4 * Team 5 * (Control) (Team 6) ** (Team 7) **

Nitritsalt, % 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00Nitrite salt,% 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00

Vand, % 82,00 72,00 32,00 72,00 32,00Water,% 82.00 72.00 32.00 72.00 32.00

Hydrolysat, % - 10,00 50,00Hydrolyzate,% - 10.00 50.00

Fermentat, % - 10,00 50,00 5 _ *) I hold 4 og 5 er hydrolysatet fermenteret med S. xylosus DD34 **) I hold 6 og 7 er hydrolysatet fermenteret med P. pentosaceusFermentate,% - 10.00 50.00 5 _ *) In teams 4 and 5 the hydrolyzate is fermented with S. xylosus DD34 **) In teams 6 and 7 the hydrolyzate is fermented with P. pentosaceus

Svinekamme multistiksprøjtes til en tilvækst på 15 vægtprocent, og kammene drænes mellem 4 og 72 timer og tørres ved 54 °C i 2 timer. Baconstykkerne nedkøles hurtigt til 0 10 °C. Fem kamme fra hvert af de syv hold vacuumpakkes.Pig combs are multi-sprayed for an increase of 15% by weight and the cams are drained between 4 and 72 hours and dried at 54 ° C for 2 hours. The bacon pieces are quickly cooled to 0 10 ° C. Five combs from each of the seven teams are vacuum-packed.

Skiver af baconstykkerne bedømmes orienterende efter en uges lagring. Ved umiddelbart positivt resultat profilbedømmes baconskiverne af et smagspanel efter yderligere to ugers lagring. Prøverne grilles på engelsk manér.Slices of the bacon pieces are evaluated for orientation after one week of storage. For immediate positive results, the bacon slices are evaluated by a taste panel after a further two weeks of storage. The samples are grilled in English manner.

Hold 1-5 bedømmes orienterende en uge efter fremstillingen. Hydrolysatholdene 2 og 3 15 bedømmes som svagt afvigende i både smag og konsistens, mens hold 4 udviser en afvigende, mere fyldig (osteagtig) smag, og hold 5 har en kraftigt afvigende, osteagtig lugt og smag.Teams 1-5 are rated orientation one week after manufacture. Hydrolyzate Teams 2 and 3 are rated as slightly different in both flavor and consistency, while Team 4 exhibits a different, fuller (cheesy) flavor, and Team 5 has a sharply different, cheesy smell and taste.

Smagspanelet profilbedømmer derefter holdene 1, 2 og 4 sammen med hold 6 og 7, der produceres 11 dage senere end de øvrige hold. De bedømte lugtegenskaber er røg-, kød-, 20 grise- og osteagtig lugt. De bedømte smagsegenskaber er kød-, salt-, røg-, sødlig, syrlig, grise-, osteagtig samt kemisk/metallisk smag. De enkelte egenskabers intensitet vurderes efter en skala fra 0 (ingen) til 15 (meget).The tasting panel then assesses teams 1, 2 and 4 together with teams 6 and 7, produced 11 days later than the other teams. The assessed odor properties are smoke, meat, 20 pig and cheesy odors. The taste characteristics assessed are meat, salt, smoke, sweet, sour, pork, cheesy and chemical / metallic taste. The intensity of the individual properties is assessed on a scale of 0 (none) to 15 (very much).

I nedenstående tabel er kun medtaget de egenskaber, hvor dommerne fandt signifikante forskelle mellem holdene.The table below only includes the characteristics where the judges found significant differences between the teams.

14 DK 172746 B114 DK 172746 B1

Hold Røglugt Kødlugt Osteag- Røgsmag Kød- Osteag- tig lugt smag tig smag 1 7,8 7,3 0,1 7,3 8,3 0,6 2 7,8 7,6 0,2 7,1 8,3 0,6 4 6,9 7,2 1,0 6,4 8,1 1,2 5 6 5,0 6,4 3,4 4,9 7,5 4,2 7 4,6 5,5 6,6 4,8 6,1 7,9Hold Smoke Smell Meat Smell Cheese Smoke Taste Meat Cheesy Smell Smile Taste 1 7.8 7.3 0.1 7.3 8.3 0.6 2 7.8 7.6 0.2 7.1 8.3 0.6 4 6.9 7.2 1.0 6.4 8.1 1.2 5 6 5.0 6.4 3.4 4.9 7.5 4.2 7 4.6 5.5 6 , 6 4.8 6.1 7.9

Som det ses af tabellen, afviger prøven med ikke-fermenteret hydrolysat (hold 2) ikke fra kontrolprøven (hold 1). Prøven med 10 vægtprocent xylosus-fermentat (hold 4) har lidt mindre røglugt og -smag, men har alt i alt en lidt mere fyldig smag end kontrollen.As can be seen from the table, the sample with non-fermented hydrolyzate (team 2) does not differ from the control sample (team 1). The 10% by weight xylosus fermentate sample (team 4) has a slightly less smoky smell and taste, but overall has a slightly fuller flavor than the control.

10 Prøverne med pentosaceus-fermentater (hold 6 og 7) udviser endnu mindre røglugt og -smag samt mindre kødlugt og -smag. Til gengæld har de mere osteagtig lugt og smag. Tilsætning af 50 vægtprocent fermenteret hydrolysat er for kraftig, mens 10 vægtprocent er et mere passende niveau.10 The pentosaceus fermentate samples (teams 6 and 7) exhibit even less smoke odor and taste and less meat odor and taste. In turn, they have more cheesy smell and taste. Addition of 50% by weight of fermented hydrolyzate is too strong, while 10% by weight is a more appropriate level.

I forbindelse med bedømmelsen foretages en gaschromatografisk analyse af baconproduktet 15 med 10 vægtprocent xylosus-fermentat (hold 4). Analysen viser dannelse af methyl-sulfider og af 3-methylbutanol, men ingen dannelse af 3-methylbutanal, der anses for at være en væsentlig flavourgiver i bacon.For the assessment, a gas chromatographic analysis of the bacon product 15 with 10% by weight xylosus fermentate (team 4) is performed. The analysis shows formation of methyl sulfides and of 3-methylbutanol, but no formation of 3-methylbutanal, which is considered to be a major flavoring agent in bacon.

Eksempel 6Example 6

Formålet med dette forsøg er at sammenligne flavouren af bacon, der er sprøjtet med 20 forskellige typer saltlager.The purpose of this experiment is to compare the flavor of bacon sprayed with 20 different types of salt stock.

Fremstilling af saltlagerManufacture of brine

Ved opløsning af nitritsalt i vand fremstilles en sædvanlig sprøjtelage (hold 1). En anden sprøjtelage fremstilles ved blanding af vand og vandig MSK-hydrolysat i volumenforholdet 1:1 og tilsætning af nitritsalt til blandingen til et saltindhold på 18 vægtprocent (hold 2).When dissolving nitrite salt in water, a conventional spray layer is prepared (hold 1). Another spray layer is prepared by mixing water and aqueous MSK hydrolyzate in the 1: 1 volume ratio and adding nitrite salt to the mixture to a salt content of 18% by weight (hold 2).

25 Fire andre sprøjtelager fremstilles på tilsvarende måde, idet der dog anvendes MSK-hydrolysater, der er blevet fermenteret med følgende kulturer og derefter sterilfiltreret: 15 DK 172746 B1Four other spray stocks are prepared in a similar manner, however, using MSK hydrolysates which have been fermented with the following cultures and then sterilized: 15 DK 172746 B1

Candida utilis fra Texel (hold 3)Candida utilis from Texel (team 3)

Kluyveromyces Iactis fra Texel (hold 4)Kluyveromyces Iactis from Texel (team 4)

Staphylococcus xylosus fra SANOFI (hold 5)Staphylococcus xylosus from SANOFI (team 5)

Staphylococcus xylosus fra Chr. Hansens Lab. (hold 6) 5 Desuden fremstilles en sprøjtelage, der har samme sammensætning som en sædvanlig sprøjtelage, men er tilsat 3-methylbutanal (hold 7). De fremstillede lager har således følgende sammensætning:Staphylococcus xylosus from Chr. Hansens Lab. (team 6) 5 In addition, a syringe layer is prepared which has the same composition as a conventional syringe layer, but with 3-methylbutanal added (team 7). The manufactured stock thus has the following composition:

Ingrediens Hold 1 Hold 2 Hold 3 Hold 4 Hold 5 Hold 6 Hold 7 (kg) K H CUM KL MS DD 3-MBAIngredient Team 1 Team 2 Team 3 Team 4 Team 5 Team 6 Team 7 (kg) K H CUM KL MS DD 3-MBA

10 Vand 41,00 20,50 20,50 20,50 20,50 20,50 41,0010 Water 41.00 20.50 20.50 20.50 20.50 20.50 41.00

Nitritsalt 9,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 9,00Nitrite salt 9.00 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 9.00

Hydrolysat - 25,00 -Hydrolyzate - 25.00 -

Fermentat - - 25,00 25,00 25,00 25,00 3-methyl- ...... 0,0028 15 butanalFermentate - - 25.00 25.00 25.00 25.00 3-methyl- ...... 0.0028 butanal

Der var ingen forskel i kimtal mellem de fire fermenterede hydrolysater indbyrdes eller i forhold til det ufermenterede hydrolysat. Kimtallet i saltlagerne før tilsætning af hydrolysat var af samme størrelsesorden som efter tilsætningen. Når hydrolysåterne holdes ved kølerumstemperatur, ser kimtallet ikke ud til at ændre sig.There was no difference in seed counts between the four fermented hydrolysates or relative to the unfermented hydrolyzate. The number of germs in the salt layers before the addition of hydrolyzate was of the same order of magnitude as after the addition. When the hydrolyzates are kept at cold room temperature, the number of germs does not seem to change.

20 Fremstilling af bacon med forskellige saltlager20 Preparation of bacon with various salt layers

De fremstillede lager fortyndes med saltlage i vægtforholdet 1:1 og sprøjtes derefter i kamstykker til en tilvækst på 15 vægtprocent. For hver lagetype (hold) anvendes 25 kamme (ca. 100 kg).The prepared layers are diluted with brine in a weight ratio of 1: 1 and then sprayed into comb pieces for an increase of 15% by weight. For each team type (team), 25 combs (about 100 kg) are used.

De sprøjtede kamme drænes mellem 4 timer og 72 timer (samme tid for alle kamstykker), 25 hvorefter de tørres ved 54 °C i 2 timer. Efter tørringen køles stykkerne hurtigt ned til 0 °C, vacuumpakkes og opbevares derefter ved 0-2 °C.The sprayed ridges are drained between 4 hours and 72 hours (the same time for all combs), then dried at 54 ° C for 2 hours. After drying, the pieces are quickly cooled to 0 ° C, vacuum packed and then stored at 0-2 ° C.

16 DK 172746 B116 DK 172746 B1

Ti baconstykker fra hvert hold anvendes til gaschromatografisk undersøgelse og sensorisk bedømmelse. Tre baconstykker fra hvert hold anvendes til smagsprofilering i England.Ten bacon pieces from each team are used for gas chromatographic examination and sensory evaluation. Three bacon pieces from each team are used for flavor profiling in England.

Gaschromatografisk undersøgelseGas chromatographic examination

Efter 1, 3 og 5 ugers lagring af baconstykkeme udtages prøver til gaschromatografisk 5 undersøgelse. Der udtages tre baconstykker fra hvert hold pr. udtagningstidspunkt, og for hvert baconstykke foretages en tredobbelt bestemmelse, idet der af hvert baconstykke skæres tre skiver med lige store mellemrum, så hele baconstykket er repræsenteret.After 1, 3 and 5 weeks of storage of the bacon pieces, samples are taken for gas chromatographic examination. Three bacon pieces are taken from each team. and for each bacon piece, a triple determination is made, cutting three slices from each bacon at equal intervals so that the entire bacon is represented.

Skiverne pakkes i folie, vakuumeres og opbevares på frys. De undersøges for flygtige forbindelser ved gaschromatografi.The slices are wrapped in foil, vacuumed and stored in a freezer. They are examined for volatile compounds by gas chromatography.

10 Resultaterne af analyserne bearbejdes ved hjælp af principal component analyse (PCA).The results of the analyzes are processed using principal component analysis (PCA).

Gennemsnittet af de tre bestemmelser pr. baconstykke anvendes. De opnåede data afbildes 1 et scores- og loadingsplot (fig. 1 og 2). I fig. 1 er K = hold 1, H=hold 2, CUM = hold 3, KL=hold 4, MS = hold 5, DD=hold 6 og 3-MBA=hold 7. Første tal efter bogstavkoderne angiver uge-nr. og det andet tal kam-nr. I fig. 2 angiver tallene numrene på de flygtige 15 forbindelser ifølge Kovats index. For at få det mest informative plot udelades ethanol (556), propanal (587) og acetone (602).The average of the three provisions per bacon piece is used. The data obtained is plotted in a score and loading plot (Figures 1 and 2). In FIG. 1 is K = team 1, H = team 2, CUM = team 3, KL = team 4, MS = team 5, DD = team 6, and 3-MBA = team 7. First numbers after the letter codes indicate week-no. and the second number comb no. In FIG. 2, the numbers indicate the numbers of the volatile 15 compounds according to Kovat's index. To get the most informative plot, ethanol (556), propanal (587) and acetone (602) are omitted.

Pilene på scoresplottet angiver flavourudviklingen med lagringstiden. Pil I er for hold 4 (KL), pil Π for hold 5 (MS), pil III for hold 3 og 6 (CUM og DD) og pil IV for hold 1 og 2 (kontrol og ikke-fermenteret hydrolysat). Flavouren i bacon tilsat 3-methylbutanal ændrer 20 sig ikke meget med tiden.The arrows on the score plot indicate the flavor development with the storage time. Arrow I is for team 4 (KL), arrow Π for team 5 (MS), arrow III for teams 3 and 6 (CUM and DD) and arrow IV for teams 1 and 2 (control and non-fermented hydrolyzate). The flavor in bacon added 3-methylbutanal does not change much with time.

Af scoresplottet fremgår, at profilen af alle hold undtagen hold 7 ændrer sig med tiden.The score plot shows that the profile of all teams except team 7 changes over time.

Desuden ses, at specielt bacon, der er blevet tilsat hydrolysat, som er fermenteret med Kluyveromyces lactis (hold 4) afviger meget fra kontrolholdene (hold 1 og 2).In addition, especially bacon that has been added to hydrolyzate fermented with Kluyveromyces lactis (team 4) differs greatly from the control teams (teams 1 and 2).

Betragtes loadingsplottet i fig. 2, ses at det er forbindelserne 2/3-methylbutanol/acetoin 25 (852), 2-methylpropanol (740), hexanol (981), butan-2-ol (707), propanol (673), ukendt (730), oktan-2-ol (801), pentan-2-ol (804) og decanal (1292), der ligger til grund for grupperingen i scoresplottet.Considering the loading plot of FIG. 2, it is seen that the compounds are 2/3 methylbutanol / acetoin 25 (852), 2-methylpropanol (740), hexanol (981), butan-2-ol (707), propanol (673), unknown (730), octan-2-ol (801), pentan-2-ol (804) and decanal (1292) underlying the grouping in the score plot.

17 DK 172746 B117 DK 172746 B1

Sammenholdes scores- og loadingsplottet, ses det, at forbindelserne 2/3-methylbutanol/a-cetoin (852) og 2-methyIpropanol (740) er ansvarlige for grupperingen mellem holdene.When comparing the score and loading plot, it is seen that the compounds 2/3-methylbutanol / α-cetoin (852) and 2-methylpropanol (740) are responsible for the grouping between the teams.

Især indeholder hold 4 og 5 store mængder af disse forbindelser, mens kontrolholdene 1 og 2 indeholder lave mængder.In particular, teams 4 and 5 contain large amounts of these compounds, while control teams 1 and 2 contain low amounts.

5 De resterende forbindelser hexanol (981), butan-2-ol (707), propanol (673), ukendt (730), oktan-2-ol (801), pentan-2-oI (804) og decanal (1292) korrelerer med lagringstiden. Ved længere lagringstid stiger indholdet af disse forbindelser i alle holdene (undtagen hold 7 med 3-methylbutanal).The remaining compounds hexanol (981), butan-2-ol (707), propanol (673), unknown (730), octan-2-ol (801), pentan-2-ol (804) and decanal (1292) correlates with storage time. At longer storage times, the content of these compounds increases in all the teams (except teams 7 with 3-methylbutanal).

Smagsprofilering 10 Baconstykkeme fra hold 1,4, 5 og 7 er blevet smagsprofileret. I smagsprofileringen indgår endvidere tre hold kommercielt fremstillet bacon (Somerfield Wiltshire, Tulip Classic og Sainsbury Danish Standard).Taste profiling The bacon pieces from teams 1,4, 5 and 7 have been flavor profiled. The flavor profile also includes three teams of commercially made bacon (Somerfield Wiltshire, Tulip Classic and Sainsbury Danish Standard).

Resultaterne af smagsprofileringen af de syv hold bacon bearbejdes ved hjælp af principal component analyse (PCA). Gennemsnittet af dommernes bedømmelser er anvendt. De 15 opnåede data afbildes i et scores- og loadingsplot (fig. 3 og 4). I fig. 3 er K=hold 1, KL=hold 4, MS=hold 5, 3MBA=hold 7, SW= Somerfield Wiltshire, TC=Tulip Classic og DS = Danish Standard. I fig. 4 betyder n, at den pågældende egenskab relaterer til eftersmag.The results of the flavor profiling of the seven teams of bacon are processed using principal component analysis (PCA). The average of the judges' judgments is used. The data obtained are plotted in a scoring and loading plot (Figures 3 and 4). In FIG. 3 are K = team 1, KL = team 4, MS = team 5, 3MBA = team 7, SW = Somerfield Wiltshire, TC = Tulip Classic and DS = Danish Standard. In FIG. 4 means n that the property in question relates to aftertaste.

Af scoresplottet ses, at kun hold 1 og hold 4 ligner hinanden med hensyn til smag og 20 eftersmag, mens de øvrige fem hold er forskellige. Sammenholdes scoresplottet med loadingsplottet (fig. 4) ses, at hold 7 er karakteriseret ved smag af cheddarost og en syrlig, fiskeagtig eftersmag, mens hold 5 smager fedtet, olieagtigt, fugtigt og af blåskimmelost.The score plot shows that only teams 1 and team 4 are similar in terms of taste and 20 aftertaste, while the other five teams are different. Comparing the score plot with the loading plot (Fig. 4), team 7 is characterized by the taste of cheddar cheese and an acidic, fishy aftertaste, while team 5 tastes greasy, oily, moist and of blue mold cheese.

Hold 1 og hold 4 synes ikke at afvige markant på nogen områder. Somerfield Wiltshire (SW) er karakteristisk ved en intens, salt smag, Danish Standard (DS) har mindre salt, mere 25 griseagtig smag, mens Tulip Classic (TC) er den sødeste, mindst smagsintense af alle de testede bacontyper.Team 1 and Team 4 do not appear to differ significantly in any areas. Somerfield Wiltshire (SW) is characterized by an intense, salty taste, Danish Standard (DS) has less salty, more 25 pig-like taste, while Tulip Classic (TC) is the sweetest, least flavor of all the bacon types tested.

Ud fra de gennemsnitlige scores ved smagsprofileringen kan følgende sluttes: 18 DK 172746 B1From the average scores for the flavor profiling, the following can be concluded: 18 DK 172746 B1

Bacon fra hold 5 (MS-fermentat) smager signifikant mere fugtigt og olieagtigt end de øvrige hold og har en fedtet smag og eftersmag. Desuden har denne bacontype en signifikant kraftigere cheddarsmag end de kommercielle produkter, og en signifikant kraftigere smag af blåskimmelost end Somerfield Wiltshire (SW) og Danish Standard (DS). Smags-5 intensiteten og varigheden er lige så kraftig som for SW og DS, men intensiteten signifikant kraftigere end for TC.Bacon from team 5 (MS fermentate) tastes significantly more moist and oily than the other teams and has a greasy taste and aftertaste. Furthermore, this bacon type has a significantly stronger cheddar flavor than the commercial products, and a significantly stronger taste of blue mold cheese than Somerfield Wiltshire (SW) and Danish Standard (DS). The taste-5 intensity and duration are as powerful as for SW and DS, but the intensity is significantly more powerful than for TC.

I forhold til de kommercielle produkter har hold 4 en signifikant mindre intens smag end SW, men en signifikant kraftigere smag end TC. Hold 4 er desuden signifikant sødere og mere oiieagtig end SW og har en kraftigere cheddarsmag end alle tre kommercielle 10 produkter. Eftersmagen af hold 4 er signifikant mere fiskeagtig end SW og DS og signifikant mere syrlig end alle tre kommercielle produkter.Compared to the commercial products, Team 4 has a significantly less intense taste than SW, but a significantly more powerful taste than TC. In addition, Team 4 is significantly sweeter and more oily than SW and has a stronger cheddar flavor than all three commercial 10 products. The aftertaste of team 4 is significantly more fishy than SW and DS and significantly more acidic than all three commercial products.

Hold 7 afviger signifikant fra alle øvrige hold ved at smage meget af cheddarost og have en mere syrlig, fiskeagtig eftersmag.Team 7 differs significantly from all other teams by tasting a lot of cheddar cheese and having a more acidic, fishy aftertaste.

Smagsprofileringen viser således, at der er en signifikant virkning af at tilsætte fermenteret 15 hydrolysat til bacon. I modsætning til GC-analyserne viser smagsprofileringen en større virkning af fermentatet i hold 5 end fermentatet i hold 4.Thus, the flavor profiling shows that there is a significant effect of adding fermented hydrolyzate to bacon. Unlike the GC analyzes, the flavor profiling shows a greater effect of the fermentate in team 5 than the fermentate in team 4.

Smagsprofileringen er strengt objektiv. Kun en markedstest kan vise, om kraftigere fugtig, olieagtig og fedtet smag anses for positiv, og om denne smag foretrækkes af forbrugere.The flavor profiling is strictly objective. Only a market test can show whether stronger moist, oily and greasy flavors are considered positive and whether this flavor is preferred by consumers.

Smagsbedømmelse 20 Baconstykkeme fra de forskellige hold bedømmes af et ekspertpanel efter en og fem ugers lagring. Baconstykkerne slices i 3 mm tykke skiver, der grilles i en ovn.Taste rating 20 The bacon pieces from the different teams are judged by an expert panel after one and five weeks of storage. The bacon pieces are sliced into 3 mm thick slices which are grilled in an oven.

Ved smagsbedømmelse af baconstykkerne anvender ekspertpanelet kun de smagsegenskaber, der findes relevante for det pågældende produkt.When tasting the pieces of bacon, the panel of experts uses only the flavor characteristics that are relevant to the product in question.

Resultaterne fra de syv hold bacon bearbejdes ved hjælp af principal component analyse 25 (PCA). Summen af dommernes bedømmelser anvendes. De opnåede data er afbildet i et 19 DK 172746 B1 scores- og loadingsplot (fig. 5 og 6). I fig. 5 er K = hold 1, H = hold 2, CUM=hold 3, KL = hold 4, MS = hoId 5, DD = hold 6 og 3MBA = hoId 7. Tallet efter koderne angiver lagringstiden i uger.The results from the seven teams of bacon are processed using principal component analysis 25 (PCA). The sum of the judges' judgments is used. The data obtained are plotted in a 19 DK 172746 B1 score and loading plot (Figures 5 and 6). In FIG. 5 is K = team 1, H = team 2, CUM = team 3, KL = team 4, MS = head 5, DD = team 6 and 3MBA = head 7. The number after the codes indicates the storage time in weeks.

Som det fremgår af scoresplottet, grupperer holdene sig efter, hvad der er tilsat og efter 5 lagringstiden. Hold 7 med 3-methylbutanal efter en uge samt hold 1 (kontrol) efter fem uger adskiller sig tydeligt fra de øvrige hold.As shown in the score plot, the teams are grouped according to what has been added and after the 5 storage time. Teams 7 with 3-methylbutanal after one week and team 1 (control) after five weeks are clearly different from the other teams.

Der ses en tydelig tendens til, at holdene fra start til slut i lagringsperioden bevæger sig skråt opad til venstre i plottet. Hold med hydrolysat (fermenteret eller ufermenteret) ændrer sig ikke så meget med tiden som hold 1 (kontrol) og hold 7 med 3-methylbutanal. De 10 indbyrdes placeringer mellem hold med hydrolysat ændrer sig kun lidt med lagringstiden.There is a clear tendency for teams to move from start to finish during the storage period to the left of the plot. Teams with hydrolyzate (fermented or unfermented) do not change as much with time as team 1 (control) and team 7 with 3-methylbutanal. The 10 positions between teams with hydrolyzate change only slightly with storage time.

Tilsætning af hydrolysat ser ud til at give øget lagringsstabilitet i forhold til hold 1 (kontrol) med ren saltlage. Afstanden fra Kl til K5 i plottet er nemlig større end tilsvarende afstande for de fem hydrolysathold.Addition of hydrolyzate appears to provide increased storage stability over team 1 (control) with pure brine. The distance from K1 to K5 in the plot is greater than the corresponding distances for the five hydrolyzate teams.

Som det ses af fig. 6 har smagsegenskabeme ost, eftersmag, salt, kød, gris, smør, bitter og 15 gammel størst betydning for grupperingen i scoresplottet. Hold 7 med 3-methylbutanal mister meget af sin smag af ost fra uge 1 til uge 5. Ostesmagen forsvinder simpelthen, og en gammel/hengemt smag bliver dominerende.As seen in FIG. 6, the taste characteristics of cheese, aftertaste, salt, meat, pig, butter, bitter and 15 old have the greatest significance for the grouping in the score plot. Team 7 with 3-methylbutanal loses much of its taste of cheese from week 1 to week 5. The cheese taste simply disappears and an old / indulgent taste becomes dominant.

I starten smager de øvrige baconhold af salt, kød og gris med en eller anden form for eftersmag, hvorefter de blive mere gamle i smagen efter fem ugers lagring. Især kommer 20 kontrolholdet (hold 1) til at smage gammelt/hengemt med tiden. Derimod får holdene med hydrolysat en mindre fremtrædende gammel/hengemt smag.Initially, the other bacon teams of salt, meat and pork taste with some form of aftertaste, after which they get older in taste after five weeks of storage. In particular, the 20 control team (team 1) will taste old / indulgent over time. By contrast, the hydrolyzate teams get a less prominent old / indulgent taste.

Forsøgene viser, at det er muligt at ændre bacons smag ved tilsætning af fermenteret hydrolysat til saltlagen. De viser desuden, at ændringen er afhængig af den kultur, der anvendes til fermentering af hydrolysatet. Kulturerne S. xylosus (MS, Sanofi) og 25 Kluyveromyces lactis (KL71, Texel) påvirker smagen i højere grad end S. xylosus (DD34,The experiments show that it is possible to change the taste of bacon by adding fermented hydrolyzate to the brine. They also show that the change is dependent on the culture used for fermentation of the hydrolyzate. The cultures S. xylosus (MS, Sanofi) and Kluyveromyces lactis (KL71, Texel) affect the taste to a greater extent than S. xylosus (DD34,

Chr. Hansens Lab.) og Candida utilis (CUM, Texel). Ved sensorisk sammenligning med 20 DK 172746 B1 kommercielt fremstillede baconprodukter adskiller bacon, der er tilsat hydrolysat fermenteret med S. xylosus, sig mere fra de kommercielt fremstillede produkter end fra bacon, der er tilsat hydrolysat fermenteret med Kluyveromyces lactis. Anvendelse af fermenteret hydrolysat har en positiv virkning på lagringsstabiliteten.Chr. Hansens Lab.) And Candida utilis (CUM, Texel). By sensory comparison with commercially produced bacon products, bacon added to hydrolyzate fermented with S. xylosus differs more from the commercially produced products than from bacon added to hydrolyzate fermented with Kluyveromyces lactis. Use of fermented hydrolyzate has a positive effect on storage stability.

5 Eksempel 7Example 7

Fremstilling af bacon tilsat 3-methylbutanalPreparation of bacon added 3-methylbutanal

Cured in bag-bacon (CIB-bacon) fremstilles i dag ved at sprøjte kamme eller midterstykker med en saltlage og vakuumpakke produktet i plastpose. Hvis saltlagen indeholder en kultur, og kødet får lov at blive lagret i tilstrækkelig lang tid til, at kulturen kan arbejde, vil det 10 være muligt at opnå et baconprodukt med en modnet smag. Hidtil har det imidlertid været vanskeligt at opnå en væsentlig forbedring af CIB-bacons flavour ved denne metode, da der mangler egnede kulturer, og den anvendte procestid for produktet er kort.Cured in back bacon (CIB bacon) is made today by spraying combs or center pieces with a brine and vacuum pack the product in plastic bag. If the brine contains a culture and the meat is allowed to be stored for a sufficient period of time for the culture to work, it will be possible to obtain a bacon product with a matured taste. However, to date, it has been difficult to achieve a significant improvement in CIB bacon flavor by this method, as there are no suitable cultures and the process time used for the product is short.

Undersøgelser har vist, at 3-methylbutanal har betydning for flavouren i fermenterede, nitritsaltede kødprodukter. Forbindelsen er karakteristisk for fermenterede kødprodukter 15 og dannes under fermenteringsprocessen.Studies have shown that 3-methylbutanal is important for the flavor of fermented, nitrite-salted meat products. The compound is characteristic of fermented meat products 15 and is formed during the fermentation process.

Formålet med forsøget er at undersøge, om flavouren af CIB-bacon kan forbedres ved tilsætning af 3-methylbutanal til sprøjtelagen. Hvis det er tilfældet, vil flavourudviklingen ikke være afhængig af kulturer i sprøjtelagen, og den nuværende procestid kan overholdes.The purpose of the experiment is to investigate whether the flavor of CIB bacon can be improved by the addition of 3-methylbutanal to the spray layer. If so, the flavor development will not depend on the cultures of the spray layer and the current process time can be observed.

Et døgn gamle kamme fra sogrise deles i tre hold og sprøjtes med hver sin saltlage.A 24-hour old comb from sogrise is divided into three groups and sprayed with each brine.

20 Hold 1 (kontrol) ren lage20 Keep 1 (control) clean layer

Hold 2 lage tilsat 6 ppm 3-MBAHold 2 create 6 ppm 3-MBA

Hold 3 lage tilsat 63 ppm 3-MBA.Keep 3 layers added 63 ppm 3-MBA.

Lagen til hold 1 fremstilles ved at opløse 11,4 kg nitritsalt i 40,6 kg vand. Lagen til hold 2 fremstilles ved at tilsætte 284 μ\ 3-MBA til 11,4 kg nitritsalt, som derefter opløses i 40,6 25 kg vand. Lagen til hold 3 fremstilles ved at tilsætte 2,8 ml 3-MBA til 11,4 kg nitritsalt, som derefter opløses i 40,6 kg vand.The layer for team 1 is prepared by dissolving 11.4 kg of nitrite salt in 40.6 kg of water. The layer for team 2 is prepared by adding 284 μ \ 3 MBA to 11.4 kg of nitrite salt, which is then dissolved in 40.6 25 kg of water. The layer for team 3 is prepared by adding 2.8 ml of 3-MBA to 11.4 kg of nitrite salt, which is then dissolved in 40.6 kg of water.

21 DK 172746 B121 DK 172746 B1

Kammene multistiksprøjtes til en tilvækst på 16 vægtprocent, afdrypper i fem minutter og pakkes i krympeposer. Alle forsøgshold lagres ved 4 °C. Efter syv og fjorten dages lagring udtages fem baconstykker fra hvert forsøgshold. Baconstykkeme slices, og efter varmebehandling af skiverne bedømmes de sensorisk af et ekspertpanel.The combs are multi-sprayed for an increase of 16% by weight, drip for five minutes and packed in shrink bags. All test teams are stored at 4 ° C. After seven and fourteen days of storage, five bacon pieces are taken from each experimental team. The bacon pieces are sliced and, after heat treatment of the slices, they are sensorally evaluated by an expert panel.

5 Når 3-methylbutanal sprøjtes ind med lagen, far baconproduktet i begyndelsen en osteagtig flavour, men den forsvinder med tiden. 3-Methylbutanal kan ikke genfindes ved analyse af kødet for flygtige forbindelser. Det reagerer således enten med kødets bestanddele eller tabes ved fordampning gennem emballagen. Dette viser, at der i traditionelle baconprodukter er tale om en dynamisk ligevægt, hvor 3-methylbutanal dannes i takt med, at det tabes 10 eller omsættes videre.5 When 3-methylbutanal is injected with the layer, the bacon product initially gets a cheesy flavor, but it disappears over time. 3-Methylbutanal cannot be recovered by analysis of the volatiles. Thus, it either reacts with the constituents of the meat or is lost by evaporation through the package. This shows that in traditional bacon products there is a dynamic equilibrium in which 3-methylbutanal is formed as it is lost or converted further.

Eksempel 8Example 8

Fermentering af kødsaft I foreliggende forsøg er kødsaft fermenteret direkte med en kultur, der menes at danne flavourforbindelser i forskellige sammenhænge, og som benævnes Floracam SX (Staphylo-15 coccus xylosus fra Chr. Hansen Lab.).Fermentation of meat juices In the present experiment, meat juices are fermented directly with a culture believed to form flavor compounds in various contexts, called Floracam SX (Staphylo-15 coccus xylosus from Chr. Hansen Lab.).

1,5 liter frisk kødsaft tilsættes 4 vægtprocent salt for at favorisere den salttolerante kultur.1.5 liters of fresh meat juice is added 4% by weight of salt to favor the salt tolerant culture.

Opløsningen hældes i en fermentor, og 0,3 g kultur tilsættes. Fermentoren lukkes og termostateres. Der udføres tre forsøg med en fermenteringstemperatur på henholdsvis 12, 20 og 30 °C.The solution is poured into a fermentor and 0.3 g of culture is added. The fermentor is closed and thermostated. Three experiments are carried out with a fermentation temperature of 12, 20 and 30 ° C, respectively.

20 På forskellige tidspunkter i fermenteringsforløbet udtages prøver til lugtbedømmelser og analyser. Lugtbedømmelseme viser, at der udvikles en syrlig til sur lugt, som efterhånden bliver mere fiskeagtig for til sidst at ende som en rådden lugt. Hastigheden af disse lugtændringer er ligefrem proportional med fermenterings-temperaturen.20 At various times in the fermentation process, samples for odor assessments and analyzes are taken. The odor ratings show that an acidic to acidic odor is developed which eventually becomes more fishy to eventually end up as a rotten odor. The rate of these odor changes is precisely proportional to the fermentation temperature.

Kødsafit synes således ikke egnet som substrat for kulturer, der skal forbedre flavouren af 25 baconprodukter.Thus, meat sausage does not appear suitable as a substrate for cultures intended to enhance the flavor of 25 bacon products.

Claims (11)

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at hydrolysatet er fremstillet på basis af svine- eller oksekødsproteiner.Process according to claim 1, characterized in that the hydrolyzate is prepared from pig or beef proteins. 3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der dyrkes i en næringsvæske, som indeholder kødproteinhydrolysat i form af korte peptidkæder eller aminosyrer.Process according to claim 1, characterized in that it is grown in a nutrient liquid containing meat protein hydrolyzate in the form of short peptide chains or amino acids. 4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kulturen dyrkes i næringsvæsken, 15 indtil ønskede flavourforbindelser er dannet i væsken.Process according to claim 1, characterized in that the culture is grown in the nutrient liquid until desired flavoring compounds are formed in the liquid. 5. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der anvendes en kultur, der hovedsagelig kun behøver proteinkilder.Process according to claim 1, characterized in that a culture is used which mainly needs only protein sources. 6. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kulturen dyrkes i næringsvæsken under betingelser, der er gunstige for omsætning af korte peptidkæder eller aminosyrer til 20 flavourforbindelser, fortrinsvis ved et saltindhold på 2-6 vægtprocent, ved en pH på 5,5- 7,0, en temperatur på 20-30 °C og i et tidsrum på 12-36 timer, især med beluftning i 1-12 timer.Process according to claim 1, characterized in that the culture is grown in the nutrient liquid under conditions favorable for reacting short peptide chains or amino acids to 20 flavor compounds, preferably at a salt content of 2-6% by weight, at a pH of 5.5. 7.0, a temperature of 20-30 ° C and for a period of 12-36 hours, especially with aeration for 1-12 hours. 7. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kulturen inaktiveres, efter at den ønskede mængde flavourforbindelser er dannet, f. eks. ved pasteurisering eller filtrering af 25 dyrkningsvæsken. DK 172746 B1Process according to claim 1, characterized in that the culture is inactivated after the desired amount of flavoring compounds have been formed, for example by pasteurization or filtration of the culture liquid. DK 172746 B1 8. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kødet drænes eller lagres efter sprøjtningen.Method according to claim 1, characterized in that the meat is drained or stored after the spraying. 9. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der anvendes et hydrolysat, der er 5 fremstillet ved delvis hydrolyse af kød eller biprodukter, især til en hydrolysegrad (DH) på 5-40 %, navnlig 10-20 %.Process according to claim 1, characterized in that a hydrolyzate produced by partial hydrolysis of meat or by-products, in particular to a degree of hydrolysis (DH) of 5-40%, in particular 10-20%, is used. 10. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at fedt fjernes fra hydrolysatet ved fasedeling, og at den flydende fase filtreres, inden hydrolysatet anvendes i næringsvæsken.Process according to claim 1, characterized in that fat is removed from the hydrolyzate by phase division and the liquid phase is filtered before the hydrolyzate is used in the nutrient liquid. 11. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved at omfatte følgende trin a) - o): 10 a) finhakning af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, b) tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, c) henstilling af opslæmningen, d) inaktivering af enzymet efter en virkeperiode, e) fjernelse af fedt ved faseadskillelse, 15. filtrering af det opnåede hydrolysat, g) tilsætning af kulturen til en næringsvæske, der er fremstillet på basis af hydrolysatet, h) tilsætning af vand, salt og/eller andre næringsstoffer/smagsstoffer, i) dyrkning af kulturen under flavourudviklende betingelser, 20 j) inaktivering af kulturen efter en dyrkningsperiode, fortrinsvis ved filtrering eller pasteurisering, k) omhældning af dyrkningsvæsken i beholdere, l) tilberedning af en sprøjtesaltlage under tilsætning af dyrkningsvæsken, m) indsprøjtning af saltlagen i hele kødstykker, fortrinsvis helt kød eller kød- 25 udskæringer, såsom halve svineslagtekroppe eller delstykker fra svin (f. eks. midterstykker, forender, bove, kamme eller skinker), n) dræning og udligning af saltlagen og o) emballering af det opnåede saltede kødprodukt, hvorved trin e, f, h, j, k, n og o dog er fakultative. DK 172746 B1The method of claim 1, characterized by comprising the steps of a) - o): 10 a) mincing meat or by-products and slurry in water, b) adding a proteolytic enzyme to the slurry, c) recommending the slurry, d) e) inactivation of the enzyme after a period of action, e) removal of fat by phase separation, 15. filtration of the hydrolyzate obtained, g) addition of the culture to a nutrient liquid prepared from the hydrolyzate, h) addition of water, salt and / or other nutrients / flavors; (i) cultivation of the culture under flavor-developing conditions; (j) inactivation of the culture after a period of culture, preferably by filtration or pasteurization; ) injection of the brine into whole pieces of meat, preferably whole meat or cuts, such as half pig carcasses or partly pork thickeners (e.g., middle cuts, fore ends, bows, combs or hams); (n) drainage and equalization of the brine; and (o) packaging of the obtained salted meat product, wherein steps e, f, h, j, k, n and o however, are optional. DK 172746 B1 12. Fremgangsmåde til fremstilling af en væske til at give saltede kødprodukter af hele kødstykker flavour, hvorved en kultur sættes til en næringsvæske, og kulturen dyrkes i væsken, kendetegnet ved, at der anvendes en bakterie- eller gærkultur, som kan omsætte korte peptidkæder eller aminosyrer til flavourforbindelser, og at næringsvæsken omfatter 5 et hydrolysat, der er fremstillet ved findeling af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, henstilling af opslæmningen, og inaktivering af enzymet efter en virkeperiode.A process for preparing a liquid to flavor salted meat products of whole pieces of meat, thereby adding a culture to a nutrient liquid and culturing it in the liquid, characterized by using a bacterial or yeast culture capable of reacting short peptide chains or flavoring compounds comprising a hydrolyzate prepared by comminuting meat or by-products and slurry in water, adding a proteolytic enzyme to the slurry, recommending the slurry, and inactivating the enzyme after a working period.