SU1745179A1 - Method of production of light-salted fish products - Google Patents
Method of production of light-salted fish products Download PDFInfo
- Publication number
- SU1745179A1 SU1745179A1 SU894772434A SU4772434A SU1745179A1 SU 1745179 A1 SU1745179 A1 SU 1745179A1 SU 894772434 A SU894772434 A SU 894772434A SU 4772434 A SU4772434 A SU 4772434A SU 1745179 A1 SU1745179 A1 SU 1745179A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- fish
- enzyme preparation
- product
- salting
- salted
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Использование: получение деликатесного продукта в короткие сроки из несозревающих видов рыб. Цель - интенсификаци процесса протеолиза и повышение качества получаемого продукта путем улучшени его вкусоароматических свойств и снижени содержани влаги в ткани. Рыбу разделывают, обрабатывают кислотно-солевым раствором , после чего обрабатывают сухой посоль- ной смесью, а в качестве ферментного препарата ввод т протеолитический комплекс ферментов из внутренностей ракообразных при соотношении рыбы и ферментного препарата 100:(0.01-0,5). При этом выдерживание посоленой рыбы осуществл ют под давлением 6-12 г/см2. При использовании ферментного препарата с активностью менее 20 ПЕ/г в посольную смесь ввод т хлористый кальций в количестве 0,005-0,02% к массе рыбы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. , tUsage: getting delicacy product in a short time from non-aging fish species. The goal is to intensify the process of proteolysis and improve the quality of the product obtained by improving its taste and aroma and reducing the moisture content in the fabric. The fish is cut, treated with an acid-salt solution, then treated with a dry saline mixture, and a proteolytic complex of the crustacean internals is introduced as an enzyme preparation at a ratio of fish and enzyme preparation 100: (0.01-0.5). In this case, keeping salted fish is carried out under a pressure of 6-12 g / cm2. When using an enzyme preparation with an activity of less than 20 PE / g, calcium chloride in an amount of 0.005-0.02% by weight of fish is added to the salting mixture. 1 hp f-ly, 1 tab. , t
Description
Изобретение относитс к технологии рыбной продукции, в частности к технологии производства мало и слабосоленой продукции и пресервов с новыми вкусовыми свойствами из несозревающих (треска, минтай , навага) и слабосоленых (тунец, палтус, терпуг, камбала и другие) рыб.The invention relates to the technology of fish products, in particular to the technology of production of low and low-salted products and preserves with new taste properties from non-ripening (cod, pollock, navaga) and low-salted (tuna, halibut, green rasp, flounder and others) fish.
Цель изобретени - интенсификаци процесса протес л и за и повышение качества получаемого продукта путем улучшени его вкусоароматических свойств и снижени содержани влаги в мышечной ткани.The purpose of the invention is to intensify the process of pro- cessing and maintaining and improving the quality of the product obtained by improving its taste and aroma properties and reducing the moisture content in muscle tissue.
Сырье размораживают на воздухе или в воде при соотношении воды и рыбы 2:1, моют, сортируют, разделывают на потрошеную обезглавленную тушку, боковник или филе.Raw materials are thawed in air or in water at a ratio of 2: 1 water and fish, washed, sorted, cut into gutted, decapitated carcass, sidewall, or fillet.
Разделанную рыбу выдерживают в течение 1,0-2 ч 0.1-0.15%-ном растворе уксусной кислоты, имеющем температуру неThe cut fish is kept for 1.0-2 h with a 0.1-0.15% solution of acetic acid, which has a temperature not
выше 15°С при соотношении рыбы и раствора 1:1.above 15 ° C with a ratio of fish and solution of 1: 1.
Промывают.Washed.
Рыбу обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментный препарат (10-100 ПЕ/г), изготовленный из внутренностей .крупных ракообразных или измельченных мелких ракообразных при соотношении рыба:ферментный препарат от 100:0,01 до 100:0,5. В посольную смесь входит ферментный препарат, поваренна соль, сахар в соотношении 0,01:3:2 до 0,1:8:6, а также антисептик, например бен- зойнокислый натрий, в количестве 0.1% к массе засаливаемой рыбы, стабилизаторы цвета, например сульфит натри , в количестве 0,01 % к массе сырь и пр ности в количестве 0,05-0,1%.The fish is treated with a dry salting mixture, which includes an enzyme preparation (10-100 PE / g) made from the viscera of large crustaceans or crushed small crustaceans with a fish: enzyme ratio from 100: 0.01 to 100: 0.5. Enzyme preparation, table salt, sugar in a ratio of 0.01: 3: 2 to 0.1: 8: 6, as well as an antiseptic, such as sodium benzoate, in an amount of 0.1% by weight of salted fish, color stabilizers , for example, sodium sulfite, in an amount of 0.01% by weight of the raw material and brightness in an amount of 0.05-0.1%.
Когда активность ферментного препарата низка, например менее 20 ПЕ/г.сWhen the activity of the enzyme preparation is low, for example less than 20 PE / g.
II
N ЬN b
целью интенсификации процесса созревани в посильную смесь ввод т хлористый кальций в количестве 0,005-0.02% к массе сырь .In order to intensify the ripening process, calcium chloride in an amount of 0.005-0.02% by weight of the raw material is introduced into the feasible mixture.
Обработанную рыбу укладывают плотными р дами и выдерживают дл созревани при 0 - минус 4°С под давлением 6-12 г/см2 п течение 3-7 сут.The treated fish is placed in tight rows and kept for maturation at 0 - minus 4 ° C under a pressure of 6-12 g / cm2 n for 3-7 days.
Созревшую слабосоленую продукцию либо реализуют, либо перерабатывают на пресервы филе-кусок в полимерной упаковке или пресервы типа филе-ломтики в различных заливках. Срок хранени соленого полуфабриката до переработки 3-3.6 мес при минус 4 - минус 6°С. Срок хранени пресервов не более 4 мес, филе-куска - 2 мес с даты изготовлени .Matured salted products are either sold or processed for preserves filet-piece in a polymer package or preserves such as filet slices in various fillings. The shelf life of salted semi-finished products before processing is 3-3.6 months at minus 4 - minus 6 ° C. The shelf life of preserves is no more than 4 months, the fillet piece is 2 months from the date of manufacture.
Ферментный препарат представл ет собой комплекс ферментов с протеолитиче- ской активностью от 10 до 2000 ПЕ/г, гид- ролизующих глобул рные и фибрилл рные белки в диапазоне рН до 3,0 до 9,5.The enzyme preparation is a complex of enzymes with proteolytic activity from 10 to 2000 PE / g, which hydrolyze globular and fibrillar proteins in the pH range up to 3.0 to 9.5.
Комплекс протеолитических ферментов препарата обеспечивает расщепление широкого спектра белковых св зей, вследсг - вне чего солена рыба приобретает признаки созревшего продукта в течение 3-10 дн, что в 6-20 раз меньше продолжительности созревани известной ферментативной продукции под действием ферментного препарата, полученного из внутренностей рыб.The complex of proteolytic enzymes of the preparation provides for the cleavage of a wide range of protein bonds, as a result — beyond which the salted fish acquires the signs of a ripe product for 3–10 days, which is 6–20 times less than the duration of the maturation of a known enzymatic product under the action of an enzyme preparation obtained from .
Применение давлени при просаливании рыбы в присутствии многокомпонентного ферментного препарата обеспечивает интенсивный протеолиз, сокращение сроков созревани продукта и формирование нежной консистенции соленого продукта с вкусом и ароматом краба.The application of pressure during salting of fish in the presence of a multicomponent enzyme preparation provides intensive proteolysis, reduction of the time of ripening of the product and the formation of the delicate texture of a salty product with the taste and aroma of crab.
Пример 1. Треску перед обработкой размораживают в воде или на воздухе при соотношении рыба:вода 2:1, моют, сортируют , раздел ют на кусок. Разделанную рыбу выдерживают 1,5 ч в кислотно-солевом растворе , который готов т из уксусной кислоты 80% и тузлука плотностью 1,05 г/см в соотношении 0,15:100 при 14°С. Соотношение рыбы и раствора 1:1. Затем рыбу моют и направл ют на стечку при 14°С в течение 30 мин. После стечки рыбу обрабатывают по- сольной смесью.Example 1. Before curing, cod is thawed in water or in air at a fish: water ratio of 2: 1, washed, sorted, and divided into pieces. The cut fish is kept for 1.5 hours in an acid-salt solution, which is prepared from acetic acid 80% and a brine with a density of 1.05 g / cm in a ratio of 0.15: 100 at 14 ° C. The ratio of fish and mortar 1: 1. The fish is then washed and drained at 14 ° C for 30 minutes. After draining, the fish is treated with a salt mixture.
Посольную смесь готов т путем смешивани ферментного препарата, имеющего активность 140 ПЕ/r, соли, сахара в соотношении 0,1:4:2. В посольную смесь также добавл ют бензойнокислый натрий в количеств 0,1 % к массе засаживаемой рыбы. Рыбу обваливают в посольной смеси при соотношении рыбахмесь - 100:6,2 и укладывают э посольную емкость плотными р дами , на верхний р д рыбы устанавливаетс груз, обеспечивающий рарномерпое давление 6 г/см2. Рыбосол ную смесь выдерживают под грузом при минус 2°С в течение 3A salting mixture is prepared by mixing an enzyme preparation having an activity of 140 PE / r, salt, and sugar in a ratio of 0.1: 4: 2. Sodium benzoate is also added to the salting mixture in amounts of 0.1% by weight of the fish to be planted. The fish is rolled in a salting mixture at a ratio of fish mix to 100: 6.2 and is placed in a salting capacity in dense rows, a load is installed on the upper row of fish that provides a pressure of 6 g / cm2. The fish salt mixture is kept under load at minus 2 ° С for 3
сут, Затем рыбу упаковывают о полиэтиленовые пакеты, либо порционируют, фасуют в банки, заливают маслом или заливками. Упакованную рыбу реализуют или хран т при температуре от 0 до минус 4°С не болееday. Then the fish is packed with plastic bags, or portioned, packed in jars, filled with oil or pours. Packed fish is sold or stored at a temperature from 0 to minus 4 ° C, not more than
4 мес.4 months
Характеристика соленого продукта: Characteristics of the salty product:
Консистенци Нежна , сочна Consistency Gentle, juicy
Вкус и ароматПри тный, свойственный консервированному крабу Морска дол Taste and aroma; Good, typical of tinned crab Morska Dol
влаги, %73.1moisture% 73.1
Азот аминогруппNitrogen amino groups
(Мам.) 166(Mom.) 166
Срок созревани , сут5 Maturation term, day5
Предлагаемый способ обработки трески позвол ет получить из нее созревший соленый продукт с оригинальными вкусоа- роматическими свойствами и пониженным содержанием влаги в мышечной ткани.The proposed cod processing method makes it possible to obtain a matured salty product from it with original flavor and aroma properties and reduced moisture content in the muscle tissue.
Пример 2. Приготовление соленого продукта из трески осуществл етс в услови х , описанных в примере 1, но с использованием ферментного препарата. имеющего активность 2000 ПЕ/г. Соотношение ферментного препарата, соли, сахара в посоль.ной смеси составл ет 0,01:5:6 Рыбосоленую смесь выдерживают под давлением 12 г/см2 в течение 7 сут при минус 4°С.Example 2. The preparation of a salted cod product is carried out under the conditions described in Example 1, but using an enzyme preparation. having an activity of 2000 PE / g. The ratio of the enzyme preparation, salt, sugar in the salt mixture is 0.01: 5: 6 The fish-salt mixture is kept under a pressure of 12 g / cm2 for 7 days at minus 4 ° C.
Характеристика слабосоленого продукта:Characteristics of lightly salted product:
Консистенци Вкус и ароматConsistency Taste and Flavor
Нежна , сочна При тные.свой- ственные консервированному крабу Массова дол Gentle, juicy. Pr.tynye.proizvodstvennye canned crab Massova dol
влаги, %72,0moisture% 72.0
№м,0мг%171Nm, 0 mg% 171
Срок созревани , сут7Maturity, day 7
По органолептическим и химическим показател м продукт относитс к созревшим с пониженным содержанием влаги.By organoleptic and chemical indicators, the product is matured with a reduced moisture content.
Пример 3. Приготовление соленого продукта из минта осуществл етс в услови х , аналогичных примеру 1. но дл посолаExample 3. The preparation of a salted product from a mint is carried out under conditions analogous to example 1. but for salting
используетс ферментный препарат с активностью 15 ПЕ/г при соотношении ферментный препарат:соль:сахар - 0,5:5:4. В посольную смесь внесен хлористый кальций в количестве 0,005% к массе рыбы дл активизации протеолиза и пр ности в количестве 0,5% к массе рыбы.An enzyme preparation with an activity of 15 PE / g is used with a ratio of enzyme preparation: salt: sugar - 0.5: 5: 4. Calcium chloride in the amount of 0.005% by weight of fish is added to the salting mixture in order to activate proteolysis and acidity in the amount of 0.5% by weight of fish.
Характеристика слабосоленого продуктаCharacteristics of lightly salted product
Консистенци Вкус и ароматConsistency Taste and Flavor
Нежна , сочна Свойственный консервированному м су краба Массова дол Tender, juicy. Characteristic of the canned crab of Massova's crab.
влаги, %72,1moisture% 72.1
NaM.. мг%164NaM .. mg% 164
Срок созревани ,- .Ripening period, -.
сут10day10
По. органолептическим и химическим показател м продукт относитс к созревшим с пониженным содержанием влаги и коротким сроком созревани .By. organoleptic and chemical indicators of the product refers to mature with a low moisture content and a short maturity.
Пример 4. Приготовление соленого . продукта из наваги осуществл етс в усло- ви х, аналогичных примеру 3, но с добавлением в посольную смесь хлористого кальци в .количестве 0.02%.Example 4. Cooking salty. the product from navaga is carried out under conditions analogous to example 3, but with the addition of calcium chloride in the total amount of 0.02%.
Характеристика слабосоленого продуктаCharacteristics of lightly salted product
Консистенци Вкус и ароматConsistency Taste and Flavor
Массова дол .влаги, % N ам., мг % Срок созревани , сутMass dalevvagi,% N Am., Mg% Maturation term, days
Нежна , сочна При тный, сGentle, juicy At tny, with
крабовым привкусомcrab flavor
71,1 16971.1 169
. 8. eight
10 вовлечь в производство деликатесных продуктов ранее не используемые дл этих целей виды рыб, получить деликатесный продукт в короткие сроки, что снижает себестоимость продукта вследствие сокраще15 ни трудовых и энергетических (сокращение срока выдерживани дл созревани в холодильниках ) затрат.10 to involve fish species not previously used for these purposes in the production of deli foods, to obtain a deli product in a short time, which reduces the cost of the product due to a reduction in labor and energy (shortening the time for ripening in refrigerators).
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894772434A SU1745179A1 (en) | 1989-11-30 | 1989-11-30 | Method of production of light-salted fish products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894772434A SU1745179A1 (en) | 1989-11-30 | 1989-11-30 | Method of production of light-salted fish products |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1745179A1 true SU1745179A1 (en) | 1992-07-07 |
Family
ID=21486325
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894772434A SU1745179A1 (en) | 1989-11-30 | 1989-11-30 | Method of production of light-salted fish products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1745179A1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102960419A (en) * | 2012-12-06 | 2013-03-13 | 浙江海洋学院普陀科学技术学院 | Combined unfreezing method suitable for tuna |
-
1989
- 1989-11-30 SU SU894772434A patent/SU1745179A1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР N; 1547094, кл. А 23 В 4/023. 1988. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102960419A (en) * | 2012-12-06 | 2013-03-13 | 浙江海洋学院普陀科学技术学院 | Combined unfreezing method suitable for tuna |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Shenderyuk et al. | Salting and marinating of fish | |
KR101846661B1 (en) | Meat mixture of aging method | |
EP0842612B1 (en) | Fat incorporation | |
CA2188683C (en) | Process for incorporating meat trimmings into meat | |
NO173043B (en) | ANTI-DENATURING AGENT FOR ADDING TO A EDIBLE POSTAGE PRODUCT. | |
RU2196484C1 (en) | Method for manufacturing rock trout preserves | |
SU1745179A1 (en) | Method of production of light-salted fish products | |
JP2637341B2 (en) | Frozen ripening method of frozen shrimp and processed shrimp food using the method | |
KR100460025B1 (en) | The manufacturing of high quality salted-fermented anchovy in fish sauce | |
CN114698787A (en) | Method for making salt-reduced and salt-free low-salt-water beef | |
CA1232200A (en) | Method of transformation of animal blood and its fraction | |
SU1082375A1 (en) | Method of producing fish sausage | |
EP0842613B1 (en) | Salami process | |
US6316035B1 (en) | Fermented organic acid that changes cell and protein functions and method of making | |
KR940010261B1 (en) | Process for making fermented foods from ascidian | |
JPH0465668B2 (en) | ||
RU2745352C1 (en) | Method for production of west pacific sardines in oil | |
JP2005176815A6 (en) | Production method of fish sauce | |
JP2005176815A (en) | Method for producing fermented fish sauce | |
JP3566849B2 (en) | Salmon meat prosciutto-like food and method for producing the same | |
RU2040189C1 (en) | Method for preparing freshly salted cream-like product of hydrobionts | |
RU2157633C1 (en) | Method of preparing sun-dried fish | |
JPS63105657A (en) | Production of food raw material | |
RU2060669C1 (en) | Method of preparing salty grainy caviar from the fresh and frozen fish roes | |
KR20020064258A (en) | Seafood production and vacuum packaging using charcoal and bamboo salt |