SU1465003A1 - Способ производства адаптированного кисломолочного продукта дл детского питани - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промьшшенности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов дл  детей первых мес цев жизни. .Целью изобретени   вл етс  повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приближение его свойств к женскому молоку . Дл  получени  адаптированного кисломолочного продукта дл  детского Питани  в предварительно подготовленную и охлажденную до температуры заквашивани  молочную основу внос т закваску молочнокислых палочек или бифидобактерий и после достижени  смеси кислотности 40-44 Т внос т водный раствор лизоцима с последующим перемешиванием, досквашиванием до кислотности 48-52 т и охлаждением в два этапа. На первом этапе осуществл ют вьщержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 1 7-25 с и кислотности 48-52° Т,а на. втором охлаждают до температуры 4-8°С. Массова  концентраци  лизоцима в смеси составл ет 50-500 мг/л. 4 табл. с S (Л

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов дл  детей nepBbtx мес цев жизни.

Цель изобретени  - повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приближение его свойств к женскому молоку.

Способ осутцествл етс  следующим образом.

В предварительно подготовленную и охлажденную до температуры заквашивани  молочную основу внос т закваску молочнокислых палочек (болгарской , ацидофильной) или бифидобак- терий,а после сквашивани  смеси по достижении ею кислотности 40-44°Т ввод т водньй раствор лиз оцима-фер- мента, биологически активного вещества , защитного компонента женского молока с тем, чтобы его массова  концентраци  в смеси при внесении и в готовом продукте составл ла 50- 500 мг/см . Смесь перемешивают и до- сквашивают до кислотности 48-52°Т при охлаждении, которое проводитс  в два этапа: на первом осуществл ют вьщержку смеси в течение 1-2 ч до 17-25°С и кислотности 48-52 т, а на втором а сд

00

интенсивное охлаждение до 4-8 с.

Массова  концвнтрагш  лизоцима в женском молоке колеблетс  в среднем от 0,05 до 0,39 мг/см . Однаксг лизо- цим женского молока в 2-3 раза активнее лизоцима  ичного белка, который обычно используют дл  обогащени  детских продуктов. С учетом этого факта, а также возможности и потребности в производстве лечебных продуктов дл  детского питани  прин та массова  концентрахщ  фермента в адаптированных кисломолочных продуктах 0,05-0,5 мг/см (50-500 мг/л). Результаты клинической апробации продукта (табл. 1) и биологической ценности продукта (табл. 2) свидетельствуют о повышении лечебно-диетичес- ких свойств и биологической ценности адаптированных кисломолочных продуктов , полученных данным способом.

В группе детей, получавших ацидофильную смесь Малютка с лизоцимом, по сравнению с ашздофильной смесью вьш1е массово-ростовые показатели, содержание гемоглобина в крови и лизоцима в слюне и крови, больше жирова  складка (калиперометри ). Приме- нение ацидофильной смеси Малютка с лизоцимом у недоношенных новорожденных улучшает аппетит, снижает частоту аллергических про влений, в 1,1 раза поднимает содержание гемр- глобина в крови, несмотр  на т желое состо ние детей. Состо ние микробио- ценоза кишечника, несмотр  на широку антибиотикотерапию, удовлетвори- ель- ное и у. детей, получавших продукт с лизоцимом, происходит его нормали- за1щ  из III и IV степеней изменени  в I и II степени.

В группе животных, получавших кисломолочную смесь с лизоцимом, по сравнению с контрольной группой отмечаютс  более высока  прибавка массы, более высокий коэффициент эффективности белка и биологическа  ценность У животных, получавших ацидофильную смесь Малютка с лизоцимом, отмечаетс  снижение массовой доли холес- терина в крови.

Полученные на основании клинической апробации и изучени  биологической ценности результаты позвол ют положительно оценить детские адапти- рованные кисломолочные продукты с

лизоцимом, полученные данным способом .

Лизоцим обладает антимикробной активностью вследствие разрушени  клеточных стенок бактерий. Поэтому введение фермента в таких высоких концентраци х в адаптированные кисломолочные продукты может сопровождатьс  гибелью микрофлоры заквасок. Установлено , что в адаптированной молочной основе молочнокислые бактерии более чувствительны к лизоциму, чем в цельном молоке. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в адаптированной молочной основе с лизоцимом в единицы и дес тки раз меньше, чем в цельном молоке с лизоцимом.

Среди молочнокислых палочек наиболее чувствительны к лизоциму ацидофильные бактерии. Культуры болгарской папочки и бифидобактерии в адаптированной молочной основе менее чувствительны к лизоциму. Однако развитие всех исследованных культур угнетаетс  средними массовыми концентраци ми фермента, обнаруживаемыми в женском молоке. Угнетение развити  бактерий лизоцимом про вл етс  в снижении количества их жизнеспособных клеток, замедлении их биохимической активности (увеличении продолжительности процесса сквашивани  молока , замедлении кислотообразовани  в смеси), изменении морфологии клеток и по влении инволюционных форм.

Ввиду высокой чувствительности молочнокислых палочек к лизоциму пытаютс  снизить их чувствительность, внос  фермент в смесь в более поздних фазах роста культур.

Наиболее чувствительны ацидофильные палочки к лизоциму при внесении фермента в смесь на этапе заквашивани . По мере перехода культур в логарифмическую фазу роста их чувствительность к ферменту снижаетс . Так удельна  скорость роста дл  культуры ацидофильной палочки К при внесении лизоцима в смесь на этапе заквашивани  (массова  концентраци  фермента в смеси 0,08 мг/см) составл ет 0,13 , при внесении лизоцима в смесь кислотностью 30 Т - 0,4 ч , кислотностью до - 0,5 ч .В смеси без лИзоцима удельна  скорость роста дл  культуры составл ет - 0,52 ч- .

Таким образом, с точки зрени  сохранени  лечебно-диетических свойств адаптированных кисломолочньк продуктов с лизоцимом, обусловленных высоким колическом жизнеспособных клеток полезной микрофлоры закваскрг, вносить лизоцим в эти продукты следует на этапе сквашивани , когда микрофлора заквасок менее чувствительна к его действию.

Нар ду с сильным угнетением биохимической активности микрофлоры заквасок лизоцим не оказывает вли ни  в данных концентраци х на развитие остаточной и посторонней микро- (шоры смеси. В результате этого выработка продукта с высокими концентраци ми фермента из пастеризованной смеси оказываетс  невозможной, а при более низких концентраци х фермента в смеси отмечаетс  излишнее загр знение продуктов. Таким образом, с точки зрени  санитарно-гигиенической надежности адаптированных кисломо- . лочных продуктов с лизоцимом вносить фермент в смесь на этапе заквашивани  также нецелесообразно вследствие бурного развити  остаточной микрофлоры смеси на фоне угнетени  или полного торможени  молочнокислого процесса.

Введение лизоцима в смесь на этапе сквашивани  не измен ет эффективную в зкость сгустков, образованных молочнокислыми палочками. В адаптированной молочной основе происходит сглаживание различий в эффективной в зкости, имеющихс  между разными культурами молочнокислых палочек в цельном молоке (табл. 3).

Введение лизоцима в смесь на этапе заквашивани  усиливает синерети- ческую способность сгустков (табл.4).

14650036

вует и составл ет 3- особенности структуры сгустка, о зованного в адаптированной молочн

Учитыва 

основе, и вли ние лизоцима на стр туру сгустка в состав заквасок дл адаптированных кисломолочных прод тов, особенно при введении в них лизоцима, целесообразно включать 1Q нар ду с нев зкими слизистые и в  кие культуры.

При проведении опытных выработ установлено, что соотношение слиз тые: в зкие:нев зкие 1:1:1 обес 15 чивает получение ацидофильньйс ада рованных продуктов хорошей консис ции: в меру текучей, без видимого расслоени  и отсто  сыворотки. Эф тивна  в зкость продуктов при гра 20 енте скорости сдвига 48,6

ставл ет 0,040-0,045 Па-с, объем . делившейс  сыворотки при фильтров сгустка составл ет 44-48 см из 10 продукта.

25 Таким образом, с точки зрени   ни  лизоцима на консистенцию пр дукта, обеспечивающую его потребительские свойства, внесение лизоци в адаптированные кисломолочные про 30 дукты на этапе заквашивани  также нецелесообразно.

Известно, что вносить добавки в кисломолочные продукты на этапе ск шивани  желательно после образован 35 сгустка со стабильной синеретическ способностью дл  предотвращени  по роков консистенции продукта. Объем вьделившейс  сьторотки при р азруша сгустка адаптированньк кисломолоч- 40 ных продуктов начинает стабилизиро ватьс  при кислотности смеси 42+2° Внесение лизоцима в смесь при этой кислотности не оказывает отри цательного вли ни  на клетки молоч

В целом в адаптированной молочной ос- 45 нокислых палочек и бифидобактерий,

нове синеретическа  способность всех культур молочнокислых палочек гораздо Bbmie, чем в цельном молоке. Однако , по аналогии с цельным молоком наибольшей синеретической способностью обладают сгустки, образованные нев зкими культурами ацидофильных бактерий, наименьшей - слизистыми культурами. Промежуточное положение занимают в зкие культуры молочнокислых палочек.

Степень восстановлени  разрушенных структур сгустков в адаптированной молочной основе практически отсутстно сдерживает в смеси нарастание титруемой кислотности. Снижение ки лотности адаптированных кисломолоч ньк продуктов, сквашенных закваско

50 молочнокислых палочек,  вл етс  по ложительным моментом и происходит за счет сохранени  остаточного угне тающего действи  фермента на микрофлору продукта. Снижение кислотност

55 этих продуктов - основное требовани педиатров. Согласно их требовани м кислотность адаптированных кисломолочных продуктов на должна превышат 50-60 Т. Введение лизоцима в эти пр

14650036

вует и составл ет 3- особенности структуры сгустка, образованного в адаптированной молочной

Учитыва  эти

основе, и вли ние лизоцима на структуру сгустка в состав заквасок дл  адаптированных кисломолочных продуктов , особенно при введении в них лизоцима, целесообразно включать 1Q нар ду с нев зкими слизистые и в зкие культуры.

При проведении опытных выработок установлено, что соотношение слизис тые: в зкие:нев зкие 1:1:1 обеспв- 15 чивает получение ацидофильньйс адаптированных продуктов хорошей консистенции: в меру текучей, без видимого расслоени  и отсто  сыворотки. Эффективна  в зкость продуктов при гради- 0 енте скорости сдвига 48,6 со-.

ставл ет 0,040-0,045 Па-с, объем оы- . делившейс  сыворотки при фильтровании сгустка составл ет 44-48 см из 100 сь продукта.

5 Таким образом, с точки зрени  вли ни  лизоцима на консистенцию продукта , обеспечивающую его потребительские свойства, внесение лизоцима в адаптированные кисломолочные про- 0 дукты на этапе заквашивани  также нецелесообразно.

Известно, что вносить добавки в кисломолочные продукты на этапе сквашивани  желательно после образовани  5 сгустка со стабильной синеретической способностью дл  предотвращени  по- . роков консистенции продукта. Объем вьделившейс  сьторотки при р азрушании сгустка адаптированньк кисломолоч- 0 ных продуктов начинает стабилизироватьс  при кислотности смеси 42+2°Т. Внесение лизоцима в смесь при . - этой кислотности не оказывает отрицательного вли ни  на клетки молоч5 нокислых палочек и бифидобактерий,

но сдерживает в смеси нарастание титруемой кислотности. Снижение кислотности адаптированных кисломолочньк продуктов, сквашенных закваской

50 молочнокислых палочек,  вл етс  положительным моментом и происходит за счет сохранени  остаточного угнетающего действи  фермента на микрофлору продукта. Снижение кислотности

55 этих продуктов - основное требование педиатров. Согласно их требовани м кислотность адаптированных кисломолочных продуктов на должна превышать 50-60 Т. Введение лизоцима в эти про10

71465003

укты предлагаемым способом нар ду с повышением лечебно-диетических свойств и биологической ценности адаптированных кисломолочных продуктов дл  етей первых мес цев жизни позвол ет улучшить прием новорожденными этих родуктов, предотвратить срыгиварше, а именно снизить кислотность молоч- нокислых продуктов.

Снижение титруемой кислотности меси лизоцимом тем больше, чем менье кислотность смеси при его внесении . Однако, вносить фермент в смеи можно только после образовани  густка со стабильной синеретической пособностью - при кислотности от 40 до 44°Т. При достижении смесью этой кислотности стабилизируетс  си- неретическа  способность сгустка и не возникает пороков консистенции, лизоцим не снижает в смеси количество жизнеспособных клеток микрофлоры заквасок, но в наибольшей степени сдерживает нарастание в этих продуктах титруемой кислотности. Следоваки же ри вт до зи и ва Ин эт вс ти но ки ки го ни ду 20 Та

15

25

ше по со  в пр

н ра у м

тельно, дл  получени  лечебно-диетического продукта с повышенной биологической ценностью и хорошими потребительскими свойствами оптимальной при внесении фермента  вл етс  кислотность 40-44 Т.

При кислотности 40-50°Т молочнокислые палочки наход тс  в логарифмической фазе роста.и активно продуцируют молочную кислоту. Дл  снижени их биохимической активности и получени  невысокой кислотности сгустка смеси с лизоцимом целесообразно проводить ее поэтапное охлаждение. Нар ду со снижением биохимической активности молочнокислых палочек постепенное охлаждение смеси после внесени  лизоцима способствует созреванию сгустка, упрочнению его структуры. В зависимости от особенностей культуры (активности кислото образовани )начинать медленное охлаждение можно от кислотности смеси 45 до 52°, причем чем активнее закваска , тем раньше следует начинать охлаждение. По достижении сгустка смеси с лизоцимом кислотности 48- продукт следует интенсивно охлаждать.

Поэтапное охлаждение смеси, проводимое в два этапа: на первом - вьщержка смеси в течение 1-2 ч в зависимости от активности закваски д

кислотности 48-52 Т с постепенным снижением температуры до 17-25 С при периодическом перемешивании, а на втором - интенсивное охлаждение смеси до 4-6 С, позвол ет еще более снизить кислотность готового продукта и привести ее в соответствие с требовани ми педиатров к этим продуктам. Интенсивное охлаждение смеси (в один этап), начатое при кислотности 50 т, вследствие высокой биохимической ак- тивности ацидофильных и других молочнокислых палочек способствует пере- кисанию продукта и получению более кислого продукта, не соответствующего по титруемой кислотности требовани м педиатров. Кроме того, в продукте образуетс  др блый сгусток. Таким образом, и дл  продуктов, сква

шенных закваской бифидобактерий, поэтапное охлаждение способствует озреванию сгустка, а, следовательно,  вл етс  необходимым технологическим приемом.

Пример 1. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводов-смешивают с обезжиренным молоком. Смесь подогревают до 55 С,

5

внос т сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Д или Д., Е и гомогенизируют, пастеризуют при 94 С, вьдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивани  , внос т растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску молочнокислых палочек 1-2%, перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 4ч. По достижении сгустком кислотности до Т его пере- мадшвают и при перемешивании внос т водный раствор лизоцима с таким расчетом , чтобы в готовом продукте его 5 массова  концентраци  составл ла 50 мг/л, досквашивают до кислотности 52°Т, периодически перемешива  и постепенно охлажда  до 18 С и затем быстро охлаждают до 6°С.

0

Пример 2. Молочную сыворотку (можно деминерализованную) кислотностью не выше 19°Т пастеризуют при с выдержкой 20 с и

74+2° С

охлаждают до температуры закваошвани  37 С. В небольшом объеме предварительно подогретого молока раствор ют небольшие порции углеводных компонентов и внос т в оставшуюс  часть молока, добавл ют микроэлементы. Смесь подо-

гревают до , внос т растительное масло с жирорастворимыми витаминами, сливки и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с вьщержкой 5 с, охлаждают до температуры заквашивани  39°С и смешивают с молочной сьюороткой. Внос т водорастворимые , закваску ацидофильных бактерий 1-2%, перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 3,5 ч. По достижении сгустком кислотности его перемешивают и при перемешивании внос т водный раствор лизоцима, чтобы обеспечить его содержание в готовом продукте 500 мг/л, перемешивают, досква- шивают до кислотности 48°Т, одновременно медленно охлажда  до 25°С, а затем быстро охлаждают до 8°С.

Пример 3. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с молоком, подогревают до 58°С, внос т сливки, растительное масло с жирора-. створимыми витаминами, гомогенизируют, пастеризуют при с вьщержкой 5 охлаждают в этой же емкости до 37 С, внос т водные растворы водорастворимых витаминов, препараты железа , закваску бифидобактерий в количестве 8-20%, перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани . По достижении сгустком-кислотности 42°

1465003

10

10

покое дл  сквашивани  на 4 ч. По до стижении сгустком кислотности 40°т ввод т водный раствор лизоцима, при готовленный на прокип ченной и охла денной до воде дл  получени  массовой концентрации фермента в смеси 100 мг/л, перемешивают и до- сквашивают при медленном охлаждении в течение 1-2 ч до 20°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.

Пример 5. Молочную сыворот ку (желательно деминерализованную) кислотностью не вьппе 19° Т пастеризу 15 при 74+2°С с вьщаржкой 20 с и охлаж дают до температуры заквашивани  37 С. В небольших объемах обезжирен ного молока, подогретого До 30-40 С раствор ют небольшие порции углеводных компонентов и внос т в оставшую с  часть обезжиренного молока. Добав л ют микроэлементы (растворимые в воде соли Zn, Си). Смесь подогревают до 60 С, внос т сливки, кукурузное 25 масло с жирорастворимыми витаминаьш и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с выдержкой не менее 5 с, охлаждают до температуры заквашивани  38 С и смешивают с молочной сывороткой . Внос т водорастворимые витамины в смесь и закваску болгарской палочк ( штаммы АШх и В13п, в зкий и нвв з- кий в соотношении 1:1) в массовой доле 3%, перемешивают и оставл ют

20

30

„-- .- „ ,в, и 4д псш1-1вс11и1 И оставл ют

ввод т водный раствор лизоцима, что- 35 в покое дл  сквашивани . По бы обеспечить его солеож нир rrn« .„ ми -тижв

бы обеспечить его содержание при введении в смесь и в готовом продукте 100 мг/л, перемешивают и досква- шивают при периодическом перемешивании сгустком кислотности 44°Т ввод т водный раствор лизоцима. Массова  концентраци  лизоцима при внесении в смесь и в готовом продукте состав: : .:т°::т.г .- .„л,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„

илЛсАлЩеНИИ по Z I.. QOTitiv рр.л .

охлаждении до 25°С, затем быстро охлаждают до 4 с.

Пример 4. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) раствор ют в прокип ченной и остужен- 45 ной воде. Водные растворы углеводов смешивают с обезжиренным молоком. Смесь подогревают до температуры гомогенизации 55°С, внос т сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Л или Д,,Е и гомогенизируют , пастеризуют при 94°С, выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивани  37°С, внос т водные растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску молочко- кислых палочек 2% (штаммы 630 несли- зистьй и 97 слизистьвт в соотношении 1:1), перемешивают и оставл ют в

досквашивают до кислотности 48 течение 1 ч, медленно охлажда  до 25 С, а затем интенсивно охлаждают до 4°С.

Пример 6. Углеводный компонент (фруктозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с обезжиренным молоком, предварительно подогретым до 60°С.

50 Затем внос т сливки, подсолнечное дезодорированное масло с жирораство- римыми витаминами. Смесь подогревают до 68 С и гомогейизируют, пастеризуют при 90°С с вьвдержкой 5 мин и

55 охлаждают до температуры заквашивани  37..С, ввод т водные растворы водорастворимых витаминов, препарат железа и водный раствор соли меди, закваску болгарской палочки в ко ичв-

1465003

10

10

покое дл  сквашивани  на 4 ч. По достижении сгустком кислотности 40°т i ввод т водный раствор лизоцима, приготовленный на прокип ченной и охлажденной до воде дл  получени  массовой концентрации фермента в смеси 100 мг/л, перемешивают и до- сквашивают при медленном охлаждении в течение 1-2 ч до 20°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.

Пример 5. Молочную сыворотку (желательно деминерализованную) кислотностью не вьппе 19° Т пастеризуют 15 при 74+2°С с вьщаржкой 20 с и охлажу дают до температуры заквашивани  37 С. В небольших объемах обезжиренного молока, подогретого До 30-40 С раствор ют небольшие порции углеводных компонентов и внос т в оставшуюс  часть обезжиренного молока. Добавл ют микроэлементы (растворимые в воде соли Zn, Си). Смесь подогревают до 60 С, внос т сливки, кукурузное 5 масло с жирорастворимыми витаминаьш и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с выдержкой не менее 5 с, ох лаждают до температуры заквашивани  38 С и смешивают с молочной сывороткой . Внос т водорастворимые витамины в смесь и закваску болгарской палочки (штаммы АШх и В13п, в зкий и нвв з- кий в соотношении 1:1) в массовой доле 3%, перемешивают и оставл ют

0

0

„ ,в, и 4д псш1-1вс11и1 И оставл ют

5 в покое дл  сквашивани . По .„ ми -тижв

в покое дл  сквашивани . По .„ ми -тижв

нии сгустком кислотности 44°Т ввод т водный раствор лизоцима. Массова  концентраци  лизоцима при внесении в смесь и в готовом продукте составл ,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„

л,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„

досквашивают до кислотности 48 течение 1 ч, медленно охлажда  до 25 С, а затем интенсивно охлаждают до 4°С.

45

Пример 6. Углеводный компонент (фруктозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с обезжиренным молоком предварительно подогретым до 60°С.

50 Затем внос т сливки, подсолнечное дезодорированное масло с жирораство- римыми витаминами. Смесь подогревают до 68 С и гомогейизируют, пастеризуют при 90°С с вьвдержкой 5 мин и

55 охлаждают до температуры заквашивани  37..С, ввод т водные растворы водорастворимых витаминов, препарат железа и водный раствор соли меди, закваску болгарской палочки в ко ичв11

стве 2% (культуры 83/1 м 73п, нев з- ка  и в зка  в соотношении 1:1), перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 3,5 ч. При кислотности сгустка 42° смесь перемешивают и ввод т водньй раствор лизоцима с тем, чтобы его массова  концентраци  в готовом продукте составл ла 300 мг/л. Смесь досквашивают до кислотности сгустка 50°Т, медленно охлажда  в течение 2 ч до 18°С, а затем адаптированный кисломолочный продукт быстро охлаждают до 6 С.

14

Пример 7. Углеводный компонент (лактозу) раствор ют в небольшом объеме пoдoгpeтoй диминepaлизo- ванной сыворотки и пастеризуют при 76°С/с и охлаждают до температуры закваишвани  38°С. Отдельно в подогретое до 62°С молоко внос т подогретые сливки, кукурузное или подсолнечное дезодорированное масло с жирорастворимыми витаминами и гомогенизируют , пастеризуют при 90 С и вьщерживают в течение 8 мин и охлаждают до температуры заквашивани . Смешивают молочно-жировую основу с углеводными компонентами и оставшейс  частью-сьгооротки, ввод т микроэлементы (водньй раствор соли меди), растворимые витамины и 2% закваски болгарской папочки (культуры 48п и В2п, в зка  и нев зка  в соотношении 1:1), перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 4 ч. По достижении сгустком кислотности 40 Т внос т водный раствор лизоцима с тем чтобы его массова  концентраци  в смеси и в готовом продукте составл - ла 50 м г/л, йеремешивают и досквашивают до кислотности 50, одновремено медленно в течение 1 ч охлажда  смесь до 18°С. При этом кислотность смеси составл ет 50°Т. Затем ее быс

ро охлажд,ают до 8 С.

Пример 8. Углеводньй компонент смеси (глюкозогалактозньй сироп) раствор ют в питьевой воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с молоком. В подогретую смесь ввод т сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, /1 или Д, Ей гомогенизирук1т, пастеризуют при 90°С, вьиерживают при температуре пастеризации 5 мин и охлаждают до температуры заквашивани  37 С, внос т растворы водорастворимых витаминов , препарат железа, закваску аци

5

5 40 дд

дофильных бактерий 1-2% (К,10-3, К1 + К10-2 или К10-1+К10-2+К10). В. этих заквасках вьщержано соотношение слизистые:в зкие:нев зкие 1:1:1. Заквашенную смесь перемешивают и оставл ют в покое дл  сквашивани  на 4,5 ч. По достижении сгустком кислотности 40°Т ввод т водный раствор лизоцима с тем, чтобы массова  концентраци  его в готовом продукте составл ла 300 мг/л, перемешивают и досквашивают до кислотности , медленно охлаждают продукт до 17 С в течение 1 ч, а затем продукт быстро охлаждают до 4 С.

Пример 9. Углеводные компоненты (декстринмальнтозу и сахарозу) раствор ют в воде. Водные растворы углеводных компонентов с температурой 60°С смешивают с молоком, подогретым до этой же температуры, внос т сливки и растительное масло с жирорастворимыми витаминами Получен- 5 ную смесь с температурой 60 С гомогенизируют , а затем пастеризуют при 135°С с вьщержкой 5с. Смесь охлаждают и поочередно при перемешивании внос т водные растворы микроэлементов (соли меди и цинка), а также препарат железа. Сквашивание смеси провод т закваской в adolescentis МС-42. Массова  дол  закваски при заквашивании составл ет 10%. После заквашивани  смесь оставл ют в покое

0

на 7-8 ч дл  сквашивани . По дости , жении сгустком кислотности 40 Т ввод т при перемешивании водньй раствор лизоцима с таким расчетом, чтобы его. массова  концентраци  в готовом продукте составл ла 100 мг/л. По достижении смесью кислотности 46-48°Т начинают постепенное охлаждение в те- мение 1 ч до 25°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.

Пример 10. Углеводные компоненты (лактозу и декстринмальтозу) небольшими порци ми раствор ют в небольшом количестве теплой питьевой

воды. Водные растворы углеводных компонентов внос т в подогретые до температуры гомогенизации молоко, сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами (хлопковое дезодорированное рафинированное масло) и при

гомогенизируют. Затем смесь стерилизуют 2-3 мин при давлении 1 ат в стерилизаторах, внос т водные растворы микроэлементов и витаминов.

перемешивают и с соблюдением асептических условий внос т закваску B.ado- lescentis 1. При кислотности сгустка 40° внос т водный раствор лизоцима с тем, чтобы его массова  концентраци  в смеси и готовом продукте составл ла 200 мг/л, перемешивают и доек зашивают до кислотности 48, одновременно медленно охлажда  в течение .2 ч до 18 С, а затем быстро охлаждают до .

водорастворимых витаминов и водного раствора лизоцима, сквашивани , ох- лалдо ени  сквашенной смеси и созревани , отличающийс  тем, что, с целью повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, прибл1га:в- ни  его свойств к женскому молоку, 10 в качестве закваски используют куль- туры молочнокислых палочек или би- фидобактерий, а водный раствор лизоцима внос т в сквашенную смесь по

Claims (1)

1. Формулаизобретени  достижении ею кислотности 40-44 Т с Способ производства адаптированно- 15 последующим перемешиванием и досквд о .

   ГО КИСЛОМОЛОЧНОГО продукта дл  детского питани  с проведением процессов нормализации молока, подготовки и введени  в последнее углеводных компонентов , микроэлементов, сливок, ра- 20 Два этапа: стительного масла с жирорастворимыми витаминами, гомогенизации меси, пастеризации, охлаждени  до температуры заквашивани , внесени  закваски,

   . 25

   шиванием до кислотности 48-52 Т, причем массова  концентраци  лизоцима в смеси составл ет 50-300 мг/л, а охлаждение сквашенной смеси ведут на первом этапе осуществл ют выдержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 17-25°С и кислотности 48-52°Т, а на второй - охлаждают до температуры 4-8°С.

   о .

   Два этапа:

   шиванием до кислотности 48-52 Т, причем массова  концентраци  лизоцима в смеси составл ет 50-300 мг/л, а охлаждение сквашенной смеси ведут на первом этапе осуществл ют выдержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 17-25°С и кислотности 48-52°Т, а на второй - охлаждают до температуры 4-8°С.

   Таблица 1

   Кпинико-физиологические показатели недоношенных детей

   )Ацидофильна  смесь Малютка с лизоцимом 2/3 и донорское молоко 1 /3

   Ацидофильна  смесь Малютка 2/3 и донорское молоко 1/3

   11

   1 36,б± 21,3± 81±10 0,114 0,0026

   -.±4 ±1,2

   36,0+ 20,8+ 73+5 ±6 ±1,8

   0,066 0,0012

   Примечание:х)массова  концентраци  лизоцрма в ацидофильной смеси Малютка 0,1 мг/сы.

   36,0+ 20,8+ 73+5 ±6 ±1,8

   0,066 0,0012

   15146500316

   Таблица 2

   Показатели, характеризующие эффективность 1 г белка и биологическую ценность ацидофильных смесей Малютка с лизоцимом

   и Малютка

   ПоказателиАцидофильна  смесь

   Малютка с лизоцимом . Малютка

   Прибавка массы тала животньк за период зксперимента,;

   г48,21 ±447,8 ± 3

   Потребление белка, г16,7+217,6±1 Коэффициент эффективности

   белка (КЭБ)2,89 ± 0,22-,72 ±0,1

   Перевариваемость белка, %96,1±6,095,8±4,0

   Утилизаци  белка, %90,0 + 5,087,4 ± 4,0

   Биологическа  ценность, % 93,6 +591,1 + 4,0

   Таблица 3

   Вли ние лиэоцима на эффективную в зкость сгустков, образованных ацидофильными бактери ми в смеси Малютка

   Культуры Количв-Эффективна  в зкость сгустков, -Па-с при G 48,6 с ацидофиль- ство

   ных бакте- куль- Цельное моло- Смась Малютка Смесь Малютка с массовой рий тур коконцентрацией ЛИЗоцйма )

   80 мг/л

   Слизистые 5 0,162+0,05 0,046+0,003 0,045±0,02 В зкие 3 0,115+0,05 0,046+0,002 0,045+0,003 Нев зкие 7 0,090+0,005 0,041±0,001 0,039+0,001

   Таблица 4

   Вли ние лизоцима на синеретическую способность сгустков, образованных ацидофильными бактери ми в смеси Малютка

   Культуры Количв- Объем выделившейс  сыворотки, см ацидофильных ство

   бактерий куль- Цельное молоко Смесь Малютка Смесь Малютка с турмассовой концентрацией лизицима 80 мг/л

   Слизистые 5 24,5+0,8 37,9iO,8 40,4+0,8 В зкие 3 29,4+0,8 42,3+0,.8 45,0±0,8 Нев зкие 7 35,8+0,7 49,9±0,6 52,3±0,6

   .м -.-..« - . - - --- - - - -- - - -- -

   I.

   Составитель Н.Абрамова Редактор И.Касарда Техред А.Кравчук Корректор М.Максимишинец

   Заказ 857/5Тираж 524Подписное

   ВНИИ1Ш Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

   Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101