SU1395272A1 - Method of producing paste from fowl-flesh - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно ко вторым обеденным блюдам, употребл емым дл  питани  в экстремальных услови х. Целью изобретени   вл етс  повышение качества продукта и возможность использовани  его в экстремальных услови х. Сущность изобретени  заключаетс  в том, что обработанные тушки кур моют, отваривают, отдел ют м со от кости, нарезают на куски массой 30- 40 г, обжаривают, измельчают, смешивают с предварительно подготовленными рисом, орехами (кешью), маслом сливочным и луком репчатым. После этого провод т первичную термообработку до 70-75°С, смесь гомогенизируют, затем провод т вторую стадию термообработки до температуры 75-80°С. Фасовку осуществл ют в алюминиевые тубы. Укупоренные тубы стерилизуют при 120°С в течение 45 мин. с (Л сThe invention relates to the food industry, namely to the second dinner dishes used for food in extreme conditions. The aim of the invention is to improve the quality of the product and the possibility of using it in extreme conditions. The essence of the invention is that the treated carcasses of chickens are washed, boiled, separated from the bone, cut into pieces weighing 30-40 g, fried, crushed, mixed with pre-prepared rice, nuts (cashews), butter and onions . After that, the primary heat treatment is carried out to 70-75 ° C, the mixture is homogenized, then the second heat treatment stage is carried out to a temperature of 75-80 ° C. The packaging is carried out in aluminum tubes. The sealed tubes are sterilized at 120 ° C for 45 minutes. with (L with

Description

со гwith g

елate

to to

tsDtsD

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к способам производства вторых блюд дл  питани  в экстремальных услови х.The invention relates to the food industry, in particular to methods for the production of second courses for food in extreme conditions.

Цель изобретени  - повышение качест- ва продукта и возможность использовани  его в экстремальных услови х.The purpose of the invention is to increase the quality of the product and the possibility of using it in extreme conditions.

Способ заключаетс  в том, что перед |измельчением м са на волчке его нарезают ha куски массой 30-40 г, обжаривают в рливочном масле при 150-160°С до убылиThe method consists in cutting ha, weighing 30–40 g, before chopping the meat on a top, and frying it in roasting oil at 150–160 ° C until reduced.

Е массе 25-27%. Затем после смешивани  змельченного м са с добавками провод т ермообработку смеси в две стадии: до 70-75°С перед гомогенизацией и после омогенизации до 75-80°С перед фасовкой. 3 качестве добавок используют сливки и эис. Фасовку провод т в тубы.E mass of 25-27%. Then, after mixing the minced meat with additives, the mixture is subjected to heat treatment in two stages: up to 70-75 ° C before homogenization and after homogenization up to 75-80 ° C before packaging. 3 as additives, cream and eis are used. Packing is carried out in tubes.

Предлагаемый способ способствует соз- {цанию продукта эластичной консистенции, увеличению содержани  сухих веществ в продукте, повышению калорийности продукта , т.е. повышению качества продукта. Добавление сливок и риса позвол ет в про- hecce гомогенизации при высоком давле- ции получить эластичный тонко измельчен- 1ЫЙ продукт, способный легко выдавливатьс  через носик тубы с диаметром отверсти  8 мм в экстремальных услови х. I Первую стадию термообработки до 0-75°С провод т дл  разм гчени  продукта перед подачей на гомогенизацию. Температура ниже 70°С не способствует Достаточному разм гчению продукта, а при (емпературе выше 75°С происходит уплот- йение белков м са, нежелательное перед Гомогенизацией.The proposed method promotes the creation of the product {elasticity of the consistency), an increase in the content of solids in the product, an increase in the caloric content of the product, i.e. improve the quality of the product. The addition of cream and rice makes it possible to obtain an elastic finely crushed product in the pro- hecce of homogenization at high pressure, which can be easily squeezed out through the nozzle of a tube with an opening diameter of 8 mm under extreme conditions. I The first heat treatment stage to 0-75 ° C is carried out to soften the product before serving for homogenization. Temperature below 70 ° C does not contribute to sufficient softening of the product, and at (temperatures above 75 ° C, compaction of meat proteins occurs, which is undesirable before homogenization.

Перед фасованием провод т вторую ста- дию тепловой обработки дл  снижени  ми- кробиальной обсемененности и, соответственно , повышени  гарантии микробиаль- ной доброкачественности паштета. Эта обработка предусматривает кратковременный нагрев массы до 75-80°С без выдерживани  и быструю подачу продукта на фасование . Температура ниже 75°С не гарантирует снижение микробиальной. обсемененности продукта. Температура выше 80°С снижает качественные показатели готового паштета. 1 аранти  микробиальной доброкачественности продукта имеет первостепенное значение дл  питани  в экстремальных услови х .Before packaging, the second stage of heat treatment is carried out to reduce microbial seeding and, accordingly, increase the guarantee of microbial quality of the pate. This treatment provides for a short-term heating of the mass to 75-80 ° C without holding and a quick delivery of the product to the packaging. Temperature below 75 ° C does not guarantee the reduction of microbial. contamination of the product. Temperatures above 80 ° C reduce the quality indicators of the finished pate. 1 Aranti microbial goodness of the product is of paramount importance for nutrition in extreme conditions.

Пример 1. В рецептуру паштета из м са куриного включены следующие продукты,%:Example 1. The following products are included in the recipe of chicken m paste:%:

М со куриное обжаренное 20,0M with fried chicken 20.0

Масло сливочное19,96Butter19,96

Рис2,0Pic2.0

Орехи-кещью6,0Cashew nuts6.0

Лук репчатый1,0Bulb onion1,0

Сливки 20 /о-ной жирности 50,00Cream 20 / oh fat content 50.00

Соль1,0Sol1.0

Перец черный молотый 0,04Ground black pepper 0.04

5five

Q Q

5 five

о about

5 5 5 5

5five

00

00

00

Поступивших в производство кур опаливают , пневматическими ножницами или ножом отдел ют голову, ноги, крыль  и копчиковую железу. Из тушки извлекают жир и внутренние органы. Тущки промывают и отваривают в слабо кип щей воде в течение 20 мин при соотношении кур и воды 1:3. Сваренное м со птицы охлаждают, отдел ют от костей, нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают в масле в течение 15 мин до убыли в массе 26%. После обжарки куриное м со направл ют на измельчение .Those who enter the production of chickens are singed; with the help of pneumatic scissors or a knife they separate the head, legs, wings and oil gland. Fat and internal organs are removed from the carcass. Whistles are washed and boiled in low-boiling water for 20 minutes at a 1: 3 ratio of chickens to water. The cooked meat from poultry is cooled, separated from the bones, cut into pieces weighing 30-40 g, and fried in oil for 15 minutes until reduced in mass of 26%. After roasting, chicken meat is sent for chopping.

С целью придани  нежной эластичной консистенции в рецептуру ввод т в сочетании сливки 20%-ной жирности и рис. Сливки фильтруют через три сло  марли. Рис подвергают инспекции с удалением фер- ропримесей, промывают и бланшируют в кип щей воде в течение 25 мин до увеличени  в массе 250%, после чего подают на измельчение.In order to give a delicate elastic consistency, a cream of 20% fat and rice are combined in the recipe. The cream is filtered through three layers of gauze. The rice is subjected to inspection with the removal of ferro impurities, washed and blanched in boiling water for 25 minutes until an increase in mass of 250%, and then served for grinding.

Дл  увеличени  пишевой ценности продукта в рецептуру можно вводить орехи- кешью, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Орехи-кешью инспектируют, удал   поврежденные  дра и посторонние примеси, пропускают через магнитные уловители , подсушивают до убыли в массе 4% и подают на измельчение.To increase the nutritional value of the product, cashew nuts containing polyunsaturated fatty acids can be added to the recipe. The cashew nuts are inspected, the damaged cores and impurities are removed, passed through magnetic traps, dried to weight in a mass of 4%, and served for grinding.

Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами и обжаривают в масле до убыли в массе 40%, после чего подают на измельчение .Onions cleaned, washed, cut into rings and fry in oil until reduced in the mass of 40%, and then served for grinding.

Подготовленные продукты (м со куриное , рис, орехи-кещью, лук репчатый) загружают в смеситель с предварительно растопленным сливочным маслом, добавл ют соль и перец, тщательно перемешивают и внос т сливки. После этого смесь, помешива , подогревают до 70°С. Далее смесь подают на гомогенизацию при давлении 15 МПа с целью получени  однородного тонкоизмельченного продукта, после чего еще раз подогревают до 80°С, фасуют на тубонаполни- тельной мащине в подготовленные алюминиевые тубы массой нетто 165 г и стерилизуют в автоклавах с противодавлением 180 кПа. Полученный продукт хорошо фасуетс  в тубу и легко выдавливаетс  при пользовании .Prepared foods (chicken meat, rice, cashew nuts, onions) are loaded into a mixer with pre-melted butter, salt and pepper are added, mixed thoroughly, and cream is added. After this mixture, stirring, is heated to 70 ° C. Next, the mixture is fed to homogenization at a pressure of 15 MPa in order to obtain a homogeneous finely ground product, after which it is again heated to 80 ° C, packed in a tube filling machine into prepared aluminum tubes with a net weight of 165 g and sterilized in autoclaves with a counterpressure of 180 kPa. The resulting product is well packaged in a tube and squeezed easily during use.

Пример 2. В рецептуру паштета из м са куриного включены следующие продукты, %: М со куриное обжаренное 23,0 Масло сливочное20,95Example 2. The following products are included in the recipe of chicken m paste:%: M with fried chicken 23.0 Butter 20.95

Рис3,0Pic3.0

Орехи-кешью6,0Cashew Nuts6.0

Лук репчатый2,0Bulb onion2.0

Сливки 20%-ной жирности 44,0 Соль1,0Cream of 20% fat content 44.0 Sol1.0

Перец черный молотый 0,05 Кур опаливают, пневматическими ножницами или ножом отдел ют голову, ноги.Black pepper ground 0.05 hens are burnt, the head and legs are separated with pneumatic scissors or a knife.

крыль  и копчиковую железу. Из тушки извлекают жир и внутренние органы. Тушки промывают и отваривают в слабо кип ш,ей воде в течение 23 мин при соотношении кур и воды 1:3. Сваренное м со птицы охлажда- ют, отдел ют от костей, нарезают на куски массой 30-40 г и обжаривают в масле в течение 10 мин до убыли в массе 25%. После обжарки куриное м со направл ют на измельчение.fender and oil gland. Fat and internal organs are removed from the carcass. The carcasses are washed and boiled in low boiling water for 23 minutes at a 1: 3 ratio of chickens to water. The cooked meat from poultry is cooled, separated from the bones, cut into pieces weighing 30–40 g, and fried in oil for 10 minutes until reduced in mass of 25%. After roasting, chicken meat is sent for chopping.

С целью придани  нежной эластичной консистенции в рецептуру ввод т в сочетании сливки 20%-ной жирности и рис. Сливки фильтруют через три сло  марли. Рис подвергают инспекции с удалением фер- ропримесей, промывают и бланшируют в кип щей воде в течение 30 мин до увеличени  в массе 280%, после чего подают на измельчение.In order to give a delicate elastic consistency, a cream of 20% fat and rice are combined in the recipe. The cream is filtered through three layers of gauze. The rice is subjected to inspection with the removal of ferro impurities, washed and blanched in boiling water for 30 minutes until an increase in the mass of 280%, and then served for grinding.

Дл  увеличени  пищевой ценности продукта Б рецептуру ввод тс  орехи-кешью, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Орехи-кешью инспектируют, удал   поврежденные  дра и посторонние примеси , пропускают через магнитные уловители , подсушивают до убыли в массе 4,5% и подают на измельчение.To increase the nutritional value of product B, cashew nuts containing polyunsaturated fatty acids are added to the recipe. The cashew nuts are inspected, the damaged cores and impurities are removed, they are passed through magnetic traps, dried to 4.5% weight and served for grinding.

Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами и обжаривают в масле до убыли в массе 35%, после чего подают на измельчение .Onions cleaned, washed, cut into rings and fry in oil until reduced in the mass of 35%, and then served on the grinding.

Подготовленные (м со куриное, орехи- кешью, рис, лук репчатый) продукты загружают в смеситель с предварительно растопленным сливочным маслом, добавл ют соль и перец, тщательно перемещивают и внос т сливки. После этого смесь, помешива , подогревают до 75°С. Далее смесь подают на гомогенизацию при давлении 15 МПа с целью получени  однородного тонкоизмельченного продукта, после чего еще раз подогревают до 75°С, фасуют на тубонапол- нительной машине в подготовленные алюминиевые тубы массой нетто 165 г и стерилизуют в автоклавах с противодавлением 200 КПа. Полученный продукт хорошо фасуетс  в тубы.Prepared (chicken, walnut, rice, onion) products are loaded into a mixer with pre-melted butter, salt and pepper are added, carefully moved and cream is added. After this mixture, stirring, is heated to 75 ° C. Next, the mixture is fed to homogenization at a pressure of 15 MPa in order to obtain a homogeneous finely ground product, after which it is again heated to 75 ° C, packed in a tubular filling machine into prepared aluminum tubes with a net weight of 165 g and sterilized in autoclaves with a counterpressure of 200 KPa. The resulting product is well packaged in tubes.

Нарезка м са на куски массой 30-40 г выбрана, исход  из следующего. При обжарке кусочков массой до 30 г происходит чрезмерное испарение влаги, м со становитс  жестким. При гомогенизации, ввиду жесткости тканей, м со задерживаетс  в гомогенизаторе , будет снижена пищева  ценность и ухудщена консистенци  продукта. При нарезании м са кусками свыще 40 г требуетс  более длительное врем  обжарки, а при удлинении времени обжарки происходит обугливание верхних слоев.Cutting the meat into pieces weighing 30-40 g was chosen based on the following. When roasting pieces weighing up to 30 g, excessive evaporation of moisture occurs, and it becomes hard. During homogenization, due to the rigidity of the tissues, the mc is retained in the homogenizer, the nutritional value of the product will be reduced and the consistency of the product will be impaired. When slicing meat into pieces more than 40 g, a longer roasting time is required, and when the roasting time is lengthened, charring of the upper layers occurs.

По сравнению с известным способом умыщленно снижено процентное содержание м са ввиду того, что из-за волокнистойCompared with the known method, the percentage of meat is deliberately reduced because of the fact that due to the fibrous

00

5five

00

5five

00

5five

00

5five

00

5five

структуры при содержании м са свыше 23% продукт не выдавливаетс  через носик тубы, диаметр отверсти  которого 8 мм. А с содержанием м са ниже 20% тер етс  пищева  ценность и продукт получаетс  жидкой консистенции.structures with a sa content of more than 23%, the product is not squeezed out through the nozzle of the tube, the hole diameter of which is 8 mm. And with a content of less than 20% of meat, the nutritional value is lost and the product is made up of a liquid consistency.

Дл  придани  продукту пластичной и нежной консистенции, а также дл  сохранени  пищевой и биологической ценности, м со замен етс  на более полноценный молочный белок и в рецептуру ввод тс  сливки в количестве 44-50%. При введении менее 44% сливок получаетс  продукт густой консистенции, плохо выдавливаемый из тубы при употреблении. А ввод в рецептуру свыше 50% сливок нарушает биологическую ценность и получаетс  продукт жидкой консистенции. По сравнению с прототипом сметана заменена сливками, так как сметана - продукт низкой термостойкости и быстро сворачиваетс  даже при незначительном подогреве.To give the product a plastic and delicate texture, as well as to preserve its nutritional and biological value, it can be replaced with a more complete milk protein and 44-50% cream is added to the recipe. With the introduction of less than 44% cream, a thick consistency product is obtained, poorly squeezed out of the tuba when consumed. And entering into the recipe more than 50% of the cream violates the biological value and the product is a liquid consistency. Compared with the prototype, sour cream is replaced by cream, since sour cream is a product of low heat resistance and quickly collapses even with slight heating.

Рис вводитс  в рецептуру в количестве 2-3% из-за наличи  в нем крахмала, который способствует созданию пластичной структуры. По своим вкусовым качествам и наличию крахмала целесообразно добавл ть в продукт рис, а не крахмал. Введение в рецептуру риса менее 2% дает продукт жидкой непластичной консистенции из-за недостатка клейковины. А свыше 3% риса - вводитс  чрезмерное количество клейковины, в результате масса плохо выдавливаетс  из тубы.Rice is introduced into the formulation in an amount of 2-3% due to the presence of starch in it, which contributes to the creation of a plastic structure. According to their taste and the presence of starch, it is advisable to add rice to the product, not starch. Introduction to the recipe of rice less than 2% gives the product a liquid non-plastic consistency due to the lack of gluten. And over 3% of rice, an excessive amount of gluten is injected, as a result the mass is poorly squeezed out of the tube.

Основным преимуществом способа  вл етс  то, что на основе м са куриного, сливок , риса, орехов-кешью получен стерилизованный продукт с новыми свойствами, обладающий нежной однородной пастообразной консистенцией, пластичной структурой, хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью, содержащий полноценные белки, жиры и минеральные вещества. Кроме того, продукт готов к употреблению без какой-либо подготовки со сроком хранени  12 мес., что дает возможность использовать его в экстремальных услови х.The main advantage of the method is that on the basis of chicken meat, cream, rice, cashew nuts a sterilized product with new properties is obtained, which has a gentle homogeneous pasty consistency, plastic structure, good taste, high nutritional and biological value, containing complete proteins. , fats and minerals. In addition, the product is ready for use without any preparation with a shelf life of 12 months, which makes it possible to use it under extreme conditions.

Паштет из м са куриного может быть использован дл  питани  летчиков, туристов , спортсменов и других потребителейChicken mint pate can be used to feed pilots, tourists, athletes and other consumers.

Claims (1)

Формула изобретени Invention Formula Способ производства паштета из м са куриного, предусматривающий варку обработанных тушек кур, отделение м са от костей, измельчение м са, смешивание с добавками, фасовку и стерилизацию, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества продукта и возможности использовани  его в экстремальных услови х, передMethod for the production of chicken meat paste, which involves cooking the processed chicken carcasses, separating the meat from the bones, chopping the meat, mixing it with additives, packing and sterilization, characterized in that, in order to improve the quality of the product and its use in extreme conditions , before 1395272 561395272 56 измельчением м со нарезают иа куски мае-но подогревают до 75-80°С, причем в касой 30-40 г и обжаривают, при этом пос-честве добавок используют сливки в колиле смешивани  с добавками смесь подогре-честве 44-50 мас.% и рис в количествеchopping the meat, the slices are May-heated to 75-80 ° C, and at a temperature of 30-40 g and fried, while the additives use cream in a mix collar with additives, the mixture is heated to 44-50 wt.% and rice in quantities вают до 70-75°С, гомогенизируют и повтор-2-3 мас./о, а фасовку провод т в тубы.The mixture is housed at 70-75 ° C, homogenized and repeat-2-3 w / v, and packing is carried out in tubes.