RU2037307C1 - Method for making formed product of animal origin - Google Patents

Abstract

FIELD: public catering and meat-poultry-fish-processing industries. SUBSTANCE: for making formed product from raw materials of animal origin and monolithic structure corresponding to a product from whole-lump meat and with wide technological capabilities the boneless source raw material is cut into 50-500-g lumps, boiled in water, mixed with a part of broth, cooked, packed with compaction and cooled. These products can be prepared with or without fillers. The latter are introduced at the rate of 40-100 g per 1 kg of boiled meat. Lumps of meat are cooked into formed products which can be easily cut into thin slices either mechanically or by hand. EFFECT: higher efficiency. 2 cl

Description

Изобретение относится к общественному питанию и может найти использование в мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих отраслях промышленности. The invention relates to catering and may find use in meat, poultry, fish processing industries.

Наиболее близким к данному способу является способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения, предусматривающий варку исходного сырья в воде, отделение бульона и его обезжиривание, нарезку сырья, соединение измельченного сырья с бульоном, введение наполнителя, проваривание при периодическом помешивании, расфасовку в тару и охлаждение [1]
В процессе переработки сырья образуется много мелких кусочков, и такой способ приготовления формованных мясных изделий рационален.Closest to this method is a method of preparing a molded product from animal raw materials, which includes boiling the raw material in water, separating the broth and degreasing it, cutting the raw material, combining the crushed raw material with the broth, introducing a filler, boiling with periodic stirring, packaging in a container and cooling [1]
In the process of processing raw materials, many small pieces are formed, and this method of preparing molded meat products is rational.

Однако возникает необходимость удаления всех видимых жировых отложений с мяса, так как они мешают формообразованию изделия. Короткие мясные волокна обладают ограниченными технологическими возможностями. However, it becomes necessary to remove all visible fat deposits from meat, as they interfere with the shaping of the product. Short meat fibers have limited technological capabilities.

Целью изобретения является получение продукта более высокого качества, новой структуры и с более широкими технологическими возможностями. The aim of the invention is to obtain a product of higher quality, new structure and with wider technological capabilities.

Для этого в качестве исходного сырья используют предварительно обезжиренное до 90-95% бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, птицы, кроликов, рыбы, белковых морпродуктов, а также их любые смеси, включая нестандартное по упитанности сырье, нарезку проводят до получения кусочков массой 50-500 г, бульон для соединения с измельченным сырьем берут в количестве 1,5-2% от массы вареного продукта, а расфасовку ведут с одновременным уплотнением. For this, pre-fat-free up to 90-95% boneless low-grade meat of various types of animals, game, poultry, rabbits, fish, protein seafood, as well as any mixtures thereof, including raw materials that are non-standard in fatness, are used as feedstock, cutting is done until pieces are massed 50-500 g, the broth for connection with crushed raw materials is taken in an amount of 1.5-2% by weight of the cooked product, and packaging is carried out with simultaneous compaction.

Наполнитель вносят в количестве 40-100 г на 1 кг вареного продукта. Filler is added in an amount of 40-100 g per 1 kg of boiled product.

Частичное удаление жира с животного сырья способствует получению изделия с более высокой питательной ценностью, пластичной структурой, обеспечивающей тонкую нарезку ломтиков, чистоту среза, высокие вкусовые и структурные качества. Partial removal of fat from animal raw materials contributes to the production of products with higher nutritional value, plastic structure, providing thin slicing, clean cut, high taste and structural qualities.

Нарезка исходного сырья на куски массой 50-500 г способствует получению мясных изделий с длинноволокнистой структурой, обеспечивающих прочную плотную форму изделия типа монолита и способных удерживать в своих волокнах большее количество добавок, что значительно расширяет технологические возможности производства этих изделий. Cutting the feedstock into pieces weighing 50-500 g contributes to the production of meat products with a long-fiber structure, providing a solid, dense form of a monolithic product and capable of retaining a larger amount of additives in its fibers, which greatly expands the technological capabilities of the production of these products.

Добавление бульона на дно посуды перед провариванием мяса в количестве 1,5-2,0% от него необходимо для поддерживания естественной влаги и сочности в вареном мясе с учетом ее потерь при проваривании, а также с целью исключения его пригорания. The addition of the broth to the bottom of the dishes before boiling the meat in an amount of 1.5-2.0% of it is necessary to maintain the natural moisture and juiciness in cooked meat, taking into account its losses during boiling, and also to prevent its burning.

Получаемый продукт обладает более широким диапазоном рецептурных возможностей для расширения их ассортимента. The resulting product has a wider range of prescription capabilities to expand their range.

Формованные мясные изделия длинноволокнистой структуры можно транспортировать, нарезать вручную и механически на тончайшие ломтики. Это мясной продукт с естественным содержанием влаги, соответствующий изделию, приготовленному из цельнокускового мяса. Molded meat products with a long fiber structure can be transported, cut manually and mechanically into the finest slices. It is a meat product with a natural moisture content, corresponding to a product made from whole-piece meat.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент формованных изделий, увеличить их биологическую ценность и получать изделия с различными вкусовыми оттенками и структурой. The proposed method allows to expand the range of molded products, to increase their biological value and to obtain products with different taste shades and structure.

Сущность способа заключается в использовании нарезанного на куски сырья массой 50-500 г, в котором содержится 5-10% жира. К сырому нарезанному мясу добавляют воду в соотношении 10:(0,9-1,3), после закипания варят 5-100 мин в зависимости от вида используемого сырья и массы его кусков, солят за 15-20 мин до окончания варки, специи добавляют за 5-7 мин до ее окончания, отделяют бульон, с него удаляют жир, процеживают и добавляют на дно посуды 1,5-2% бульона, взятого к массе вареного мяса, проваривают с мясом, периодически перемешивая, 5-7 мин. The essence of the method is to use chopped into pieces raw materials weighing 50-500 g, which contains 5-10% fat. Water is added to raw chopped meat in a ratio of 10: (0.9-1.3), after boiling it is boiled for 5-100 minutes depending on the type of raw material used and the mass of its pieces, salted for 15-20 minutes before the end of cooking, spices are added 5-7 minutes before its end, the broth is separated, fat is removed from it, filtered and 1.5-2% of the broth taken to the mass of cooked meat is added to the bottom of the dishes, boiled with meat, periodically mixing, 5-7 minutes.

В сухую чистую тару фасуют проваренную массу, поверхность которой выравнивают, одновременно уплотняют, направляют на охлаждение и формообразование. В результате получают формованные мясные изделия длинноволокнистой структуры. The cooked mass is packed in a dry clean container, the surface of which is leveled, simultaneously compacted, sent for cooling and shaping. The result is molded meat products with a long fiber structure.

Наполнители в количестве 40-100 г вводят перед провариванием массы. Fillers in the amount of 40-100 g are introduced before boiling the mass.

В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные морковь, корень петрушки, сельдерея, перья зеленого лука, лука порея, веточки пряной зелени, орехи (грецкие, кешью и др.), консервированный зеленый горошек, тертый сыр, острые свежие и маринованные перец и чеснок, сырые и вареные яйца, кальмары, морской гребешок, а также различные смеси продуктов. As fillers, chopped and seasoned carrots, parsley root, celery, green onion feathers, leeks, sprigs of spicy greens, nuts (walnuts, cashews, etc.), canned green peas, grated cheese, hot and pickled peppers and garlic, raw and boiled eggs, squid, scallop, and various product mixes.

П р и м е р 1. Для получения 1 кг формованного мясного изделия берут 1,220 кг котлетного мяса говядины, моют, оставляют 61 г или 5% жира, измельчают на куски массой 50 г, добавляют 113 г воды, что дает соотношение 10:0,9 и варят при слабом кипении 80 мин под крышкой. За 15 мин до окончания варки солят, за 5 мин до ее окончания вводят специи (перец горошком, лавровый лист). Бульон сливают, добавляют 18 г (или 1,5%) процеженного бульона, с которого предварительно удаляют жир, вводят 50 г наполнителей 15 г тертого сыра, 5 г ароматической зелени, 10 г припущенной нарезанной моркови, маринованный острый перец 9 г, чеснок свежий 1 г. Массу проваривают 5 мин при слабом кипении и периодическом перемешивании. PRI me R 1. To obtain 1 kg of a molded meat product take 1,220 kg of beef cutlet meat, wash, leave 61 g or 5% fat, grind into pieces weighing 50 g, add 113 g of water, which gives a ratio of 10: 0 , 9 and cook at low boil for 80 minutes under a lid. 15 minutes before the end of cooking, salt, 5 minutes before its end, spices (peppercorns, bay leaves) are introduced. The broth is drained, add 18 g (or 1.5%) strained broth, from which the fat is previously removed, 50 g of fillers 15 g of grated cheese, 5 g of aromatic herbs, 10 g of steamed chopped carrots are added, pickled hot pepper 9 g, fresh garlic 1 g. The mass is boiled for 5 minutes with gentle boiling and periodic stirring.

В сухие чистые формы фасуют проваренную горячую массу, выравнивают поверхность, одновременно ее уплотняют и направляют на охлаждение и формообразование. The boiled hot mass is Packed into dry clean forms, the surface is leveled, at the same time it is compacted and sent for cooling and shaping.

Полученное изделие имеет хорошие вкусовые качества, длинноволокнистую структуру, твердую и пластичную консистенцию, соответствующую изделиям из цельнокускового мяса. The resulting product has good taste, long-fiber structure, solid and plastic consistency, corresponding to products from whole meat.

При нарезке имеет чистый срез, крошки отсутствуют. Наполнители равномерно распределены в структуре изделия. Выход обеспечен. When slicing, it has a clean cut, no crumbs. Fillers are evenly distributed in the structure of the product. The exit is provided.

П р и м е р 2. Способ приготовления формованных мясных изделий осуществляют аналогично примеру 1, но у котлетной говядины оставляют 122 г (или 10% ) жировых отложений, нарезают до кусков массой 500 г, добавляют 185 г воды, что составляет соотношение 10:1,3, и варят 100 мин. После добавления обезжиренного бульона в количестве 20 г или 2% к массе вареного мяса вводят 100 г наполнителей, г: морковь припущенная нарезанная 5; горошек зеленый консервированный 10; перья зеленого лука; вареные яйца 15; сырые нарезанные кальмары 172; перец острый свежий 0,5. PRI me R 2. The method of preparing molded meat products is carried out analogously to example 1, but the cutlet beef leave 122 g (or 10%) of fat deposits, cut into pieces weighing 500 g, add 185 g of water, which is a ratio of 10: 1.3, and cook for 100 minutes. After adding fat-free broth in an amount of 20 g or 2% to the mass of cooked meat, 100 g of fillers are introduced, g: carrots, chopped 5; canned green peas 10; green onion feathers; boiled eggs 15; raw chopped squid 172; fresh hot pepper 0.5.

Готовое изделие имеет плотную длинноволокнистую структуру, высокие вкусовые качества, легко нарезается на тонкие ломтики. Наполнители распределены равномерно, хорошо удерживаются в волокнистой структуре мяса. Выход изделия обеспечен. The finished product has a dense long-fiber structure, high taste, easily cut into thin slices. Fillers are evenly distributed, are well kept in the fibrous structure of meat. The output of the product is provided.

П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но у котлетного мяса говядины оставляют 12 г (или 1%) жировых отложений, измельчают на куски по 40 г. Добавляют 36 г бульона или 3% от массы вареного мяса, вводят 30 г наполнителей. PRI me R 3. The method is carried out analogously to example 1, but the cutlet of beef leave 12 g (or 1%) of fat deposits, crushed into pieces of 40 g. Add 36 g of broth or 3% by weight of cooked meat, enter 30 g fillers.

Полученное изделие излишне влажное, что отразится на его хранении, при pезке наполнители крошатся и высыпаются, так как не обеспечена достаточная длина мясных волокон. Пластичность структуры явно недостаточна, о чем свидетельствует срез изделия, он не имеет чистоты из-за недостаточного количества жира в сырье. Поэтому изделие не отвечает ни вкусовым, ни структурным качествам, ни технологическим возможностям из-за нарушений условий приготовления и рецептуры. Хотя выход изделия обеспечен, но образуется много крошек. The resulting product is excessively wet, which will affect its storage, when cutting, the fillers crumble and spill out, since a sufficient length of meat fibers is not provided. The ductility of the structure is clearly insufficient, as evidenced by the slice of the product, it is not clean due to the insufficient amount of fat in the raw material. Therefore, the product does not meet either the taste, nor the structural qualities, nor the technological capabilities due to violations of the cooking conditions and formulations. Although the product is secured, many crumbs are formed.

П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1, но у котлетного мяса оставляют 18 г или 15% жира, нарезают на куски массой 600 г, добавляют 12 г или 1% обезжиренного бульона и 110 г наполнителей. PRI me R 4. The method is carried out analogously to example 1, but the cutlet meat leave 18 g or 15% fat, cut into pieces weighing 600 g, add 12 g or 1% fat-free broth and 110 g of fillers.

Готовое изделие получается суховатым, мясо местами подгорает, при нарезке изделие рассыпается и крошится, причем крошливость создают не только наполнители, а и мясо из-за его излишней пластичности, обусловленной в рецептуре большим, чем требуется, количеством жира. The finished product turns out to be a little dry, the meat burns in places, when sliced the product crumbles and crumbles, and crumbling is created not only by the fillers, but also by the meat due to its excessive plasticity, which is caused in the formulation by a large amount of fat than required.

Добавление большего количества (более 100 г) наполнителя на 1 кг вареного мяса нежелательно, так как появляется пересыщение добавками. The addition of a larger amount (more than 100 g) of filler per 1 kg of cooked meat is undesirable, as there is a supersaturation of additives.

Таким образом, изделие содержит недостаточное количество влаги, оно суховато, но излишне жирное, вкусовые качества, пластичность структуры и технологические возможности не соответствуют требованиям, предъявляемым к формованным мясным изделиям. Thus, the product does not contain enough moisture, it is rather dry, but too greasy, the taste, plasticity of the structure and technological capabilities do not meet the requirements for molded meat products.

П р и м е р 5. Способ приготовления формованного мясного изделия осуществляют аналогично примеру 1, но используют мясо цыплят-бройлеров нестандартных в количестве 550 г и свинину мясную котлетную в количестве 553 г, оставляя 10% жира или 110 г, измельчают на куски массой 200 г, добавляют воды 110 г, что дает соотношение 10:1, и варят при слабом кипении 40 мин. PRI me R 5. The method of preparation of the molded meat product is carried out analogously to example 1, but using broiler chicken meat non-standard in the amount of 550 g and meat cutlet pork in the amount of 553 g, leaving 10% fat or 110 g, chopped into pieces weighing 200 g, add water 110 g, which gives a ratio of 10: 1, and cook at low boil for 40 minutes.

Далее процесс ведут согласно примеру 1. Готовое изделие имеет длинноволокнистую структуру, плотную и пластичную консистенцию, хорошо нарезается на тонкие ломтики вручную и механически, срез чистый. Further, the process is carried out according to example 1. The finished product has a long-fiber structure, a dense and plastic consistency, is well cut into thin slices manually and mechanically, the cut is clean.

Наполнители равномерно распределены в мясном блоке. Выход изделия обеспечен. Fillers are evenly distributed in the meat block. The output of the product is provided.

П р и м е р 6. Способ приготовления формованного мясного изделия осуществляют согласно примеру 1, но используют минтай в количестве 545 г и свинину котлетную в количестве 530 г, оставляя 5% жира или 54 г, измельчают на куски массой 150 г, добавляют 110 г воды, что составляет соотношение 10:1, и варят при слабом кипении с добавлением специй 30 мин. PRI me R 6. The method of preparation of the molded meat product is carried out according to example 1, but using pollock in the amount of 545 g and cutlet pork in the amount of 530 g, leaving 5% fat or 54 g, chopped into pieces weighing 150 g, add 110 g of water, which is a ratio of 10: 1, and cook at low boil with spices for 30 minutes.

Далее процесс ведут согласно примеру 1. Готовое изделие отвечает требованиям, предъявляемым к натуральным цельнокусковым изделиям, имеет длинноволокнистую структуру, пластичную хорошо нарезающуюся консистенцию мяса с плотным ровным распределением наполнителей. Выход изделия обеспечен. Further, the process is carried out according to example 1. The finished product meets the requirements for natural whole-piece products, has a long-fiber structure, a plastic, well-cut meat consistency with a dense even distribution of fillers. The output of the product is provided.

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, предусматривающий варку исходного сырья в воде, отделение бульона и его обезжиривание, нарезку сырья, соединение измельченного сырья с бульоном, введение наполнителя, проваривание при периодическом помешивании, расфасовку в тару и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют предварительно обезжиренное до 90 95% бескостное низкосортное мясо разных видов животных, дичи, птицы, кроликов, рыбы, белковых морепродуктов, а также их любые смеси, включая не стандартное по упитанности сырье, нарезку проводят до получения кусочков массой 50 500 г, бульон для соединения с измельченным сырьем берут в количестве 1,5 2,0% от массы вареного продукта, а расфасовку ведут с одновременным уплотнением. 1. METHOD FOR PREPARING A FORMED PRODUCT FROM ANIMAL ORIGIN Raw materials, which includes boiling raw materials in water, separating the broth and degreasing it, slicing raw materials, combining crushed raw materials with broth, introducing filler, boiling with periodic stirring, packaging in a container, cooling that pre-fat-free up to 90 95% boneless low-grade meat of various types of animals, game, poultry, rabbits, fish, protein seafood, as well as any esi, including not fatness standard of the raw material, slicing is carried out until the mass of 50 pieces of 500 g, broth for connection with ground raw material used in an amount of 1.5 to 2.0% by weight of the cooked product, and packaging of lead with simultaneous sealing. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что наполнитель вводят в количестве 40 100 г на 1 кг вареного продукта. 2. The method according to claim 1, characterized in that the filler is administered in an amount of 40 to 100 g per 1 kg of boiled product.