SU1754044A1 - Method for preparation of souffle mass - Google Patents

Abstract

Сущность: при изготовлении суфлейной массы в качестве структурообразсвател  композиции на основе альгината натри , карбоната кальци , бикарбоната натри  и лимонной кислоты при следующем соотно шении компонентов, мас.% апьгинат натри  2,3-2,5; карбонат кальци  0,3-0,4; бикарбонат натри  0,2-0,3; лимонна  кислота 0,45- 0,60. Способ включает в себ  получение сахаропаточного сиропа, введение в него структурообразовател , взбивание белка и заваривание белка сиропом с последующим введением во взбитую смесь сливочного кремз,SUBSTANCE: in the manufacture of a soufflé mass as a structure-forming agent of a composition based on sodium alginate, calcium carbonate, sodium bicarbonate and citric acid in the following ratio of components, wt.% Sodium apinate 2.3-2.5; calcium carbonate 0.3-0.4; sodium bicarbonate 0.2-0.3; citric acid 0.45-0.60. The method includes obtaining a sugar-syrup syrup, introducing a builder into it, whisking the protein, and brewing the protein with a syrup, followed by introducing creamer into the whipped mixture,

Description

(Л(L

СWITH

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении кондитерских изделий типа суфлейной массы.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of confectionery products such as souffle paste.

Известен способ получени  заварного белкового крема, включающий приготовление сливочного крема из сливочного масла и сгущенного молока, приготовление саха- ропаточнъго сиропа с введением студнеоб- разоаател ; взбивание белка, заваривание белка сиропом с последующим добавлением сливочного крема в смесь. В качестве структурирующих агентов используютс  желатина и пектин.A known method for producing custard protein cream, comprising preparing butter cream from butter and condensed milk, preparing a sugar-syrup syrup with the introduction of a gelatinizer; whipping the protein, brewing the protein in syrup, followed by the addition of butter cream to the mixture. Gelatin and pectin are used as structuring agents.

Наиболее близким к за вл емому  вл етс  способ получени  суфлейной массы дл  конфет Птичье молоко. Приготовление начинки (массы) включает приготовление сахаро-паточного сиропа с введениемThe closest to the claimed method is the production of souffle pulp for candies Bird's milk. Preparation of the filling (mass) includes the preparation of sugar syrup with the introduction of

структурообразовател  - агара, взбивание белка гор чим сиропом, приготовление сливочного крема на сгущенном молоке с последующим добавлением сливочного крема в белково-агаровую смесь.the builder is agar, beating the protein with hot syrup, preparing butter cream on condensed milk with the subsequent addition of butter cream to the protein agar mixture.

Недостатком описанного способа  вл етс  Td, что изделий на основе суфлейной массы, приготовленной по описанной рецептуре , имеют краткие сроки реализации. Кроме того, агар  вл етс  остродефицитным студнеобразоеателем.The disadvantage of the described method is the Td that products based on the soufflé mass, prepared according to the described recipe, have short implementation times. In addition, agar is a deficient gelling agent.

Целью изобретени   вл етс  увеличение срока хранени  и удешевление процесса приготовлени  суфлейной массы.The aim of the invention is to increase the shelf life and reduce the cost of the process of preparing the souffle paste.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что при изготовлений суфлейной массы, включающем получение сахаропаточного сиропа , введение в него студнеобразовател , взбивание белка, заваривание белка сиро-ч елThe goal is achieved by the fact that in the manufacture of soufflé masses, including the production of sugar-sugar syrup, the introduction of a jelling agent into it, the churning of the protein, the brewing of the protein

4 О4 o

Ьь NBy N

пом с последующим добавпением во взбитую массу сливочного крема, в качестве структурообразовэтел  используют в сочетании альгинат натри  в количестве 2.3-2,5 мае. %. карбонат кальци  в количестве 0,3- 0,4 мас.%, бикарбонат натри  в количестве 0,2-0,3 мас.% от суфлейной массы, лимонна  кислота в количестве 0,45-0,60 мас.%. при этом последнюю ввод т в смесь после добавлени  сливочного крема.This is followed by addition of butter cream to the whipped mass, and sodium alginate in the amount of 2.3-2.5 May is used as a structure-forming agent. % calcium carbonate in the amount of 0.3–0.4 wt.%, sodium bicarbonate in the amount of 0.2–0.3 wt.% of the soufflé mass, citric acid in the amount of 0.45–0.60 wt.%. the latter is introduced into the mixture after adding the butter cream.

Отличительными признаками изобретени   вл ютс  использование в качестве структурообразовател  композиции на основе кислого полисахарида - алыината натри  при заданных массовых соотношени х компонентов, а также пор док введени  компонентов при приготовлении суфлейной массы. Исключаетс  использование в масл ном креме сгущенного молока, что упрощает технологию процесса.Distinctive features of the invention are the use as a structurant of a composition based on an acidic polysaccharide — sodium alyinate at predetermined mass ratios of the components, as well as the order of introduction of the components in the preparation of the soufflary mass. The use of condensed milk in butter cream is excluded, which simplifies the process technology.

Готова  суфлейна  масса характеризуетс  длительными сроками хранени , хорошей пористостью, упругостью, легко режетс  ножом, не отмокает, хорошо глазируетс  шоколадом.The ready soufflane mass is characterized by long shelf life, good porosity, elasticity, is easily cut with a knife, does not soak, and is well glazed with chocolate.

П р и м е р 1. Суфлейна  масса следующего состава, мас.%:PRI me R 1. Soufflane mass of the following composition, wt.%:

Альгинат натри 2,40Sodium alginate 2.40

Карбонат кальци 0,34Calcium carbonate 0.34

Бикарбонат натри 0,22Sodium bicarbonate 0.22

Лимонна  кислота0,52Citric acid 0,52

Сахар35,09Sugar35,09

Патока17,54Treacle17,54

Масло сливочное22,60Butter 22,60

Белок  ичный6,23Egg protein6,23

Крас щие и ароматические добавки0,04Coloring and aromatic additives0.04

Вода до100Water up to 100

Альгинат натри  заливают холодной водой , оставл ют на 20-30 мин дл  набухани , раствор ют при перемешивании при комнатной температуре. К полученному раствору добавл ют сахар и патоку дл  приготовлени  алыинато-сахаро-паточного сиропа путем упаривани  при температуре 100-108°С до содержани  влаги 25-26%. К сиропу добавл ют рассчитанное количество солей карбоната кальци  и бикарбоната натри . Смесь тщательно перемешивают до получени  однородной дисперсии. Яичный белок сбивают в стойкую пену, добавл ют к .нему гор чий элыинато-сахаро-пэточный сироп, продолжа  сбивать массу до охлаждени  ее до 30°С. В полученную массу до- бавл Ют разм гченное или взбитое сливочное масло и продолжают сбивать в течение 10-15 мин, В процессе сбивани  в массу добавл ют лимонную, апельсиновую, конь чную и др. эссенции дл  отдушки и раствор лимонной кисло гы. Масса желируетThe sodium alginate is poured with cold water, allowed to swell for 20-30 minutes, dissolved with stirring at room temperature. Sugar and molasses are added to the resulting solution to prepare alyinato-sugar-syrup by evaporation at a temperature of 100-108 ° C to a moisture content of 25-26%. A calculated amount of calcium carbonate and sodium bicarbonate salts is added to the syrup. The mixture is thoroughly mixed until a uniform dispersion is obtained. Egg white is churned into resistant foam, hot elyinato – sugar – syrup syrup is added to it, continuing to churn the mass until it cools to 30 ° C. Add softened or whipped butter to the resulting mass of Yut and continue to churn for 10-15 minutes. In the process of churning, lemon, orange, horse and other essences for fragrance and citric acid solution are added to the mass. Mass gelling

10ten

540444540444

при температуре 15-25°С в течение 1,5-3,0 ч. Она имеет упругую пористую структуру, легко режетс , не липнет, глазируетс  шоколадом . В зависимости от содержани  в со- ставе алыината натри , солей кальци  и натри , а также лимонной кислоты, готова  суфлейна  масса может иметь консистенцию либо густую и т гучую и использоватьс  в качестве начинок кондитерских изделий, либо структуру упругую, пористую, нетеку- чуга, котора  легко режетс , не липнет, глазируетс  и может быть использована в качестве корпуса суфлейных конфет.at a temperature of 15-25 ° C for 1.5-3.0 hours. It has an elastic porous structure, easily cut, does not stick, and is glazed with chocolate. Depending on the content of sodium alynate, calcium and sodium salts, and citric acid in the composition, the ready soufflint mass can be either thick or heavy and can be used as confectionery toppings, or an elastic, porous, non-curved, which is easily cut, does not stick, is glazed and can be used as a body of souffle chocolates.

П р и м е р 2. Способ осуществл лс , как li описано в примере Неиспользованием следующего состава компонентов, мас.%: Альгинат натри 2,30PRI mme R 2. The method was carried out as li described in an example by not using the following composition of components, wt%: sodium alginate 2.30

Карбонат кальци 0,30Calcium carbonate 0.30

Бикарбонат натри 0,20Sodium bicarbonate 0.20

Лимонна  кислота0.45Citric acid0.45

Сахар35,09Sugar35,09

Патока17,54Treacle17,54

Масло сливочное22,60Butter 22,60

Белок  ичный6,23Egg protein6,23

2$Крас щие и ароматические$ 2 Dye and aromatic

добавки0,04additives0.04

, Вода до100., Water up to 100.

Свежеприготовленна  масса имеет консистенцию густой сметаны, после желиро- 30 вани  приобретает упругую пористую структуру, легко режетс , не липнет, глазуруетс .The freshly prepared mass has the consistency of thick cream, after gelling, it acquires an elastic porous structure, is easily cut, does not stick, and is glazed.

П р и м е р 3. Способ осуществл етс , как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%: Альгинат натри 2.50Example 3 The method is carried out as described in Example 1, using the following composition of components, wt%: Sodium alginate 2.50

Карбонат кальци 0,40Calcium carbonate 0.40

Бикарбонат натри 0.30Sodium bicarbonate 0.30

Лимонна  кислота0,60Citric acid 0.60

Сахар35.09Sugar35.09

Патока17.34Treacle17.34

Масло сливочное22,60Butter 22,60

Белок  ичный6,23Egg protein6,23

Крас щие и ароматические добавки0,04Coloring and aromatic additives0.04

45 I Водадо 100.45 I Vodado 100.

Свежеприготовленна  масса имеет консистенцию густой сметаны, после жепиро- ёани  приобретает упругую пористую структуру, легко режетс , не липнет, глазу- 50 руетс .The freshly prepared mass has the consistency of thick sour cream, after grinding it acquires an elastic porous structure, it is easy to cut, does not stick, it looks like.

П р и м е р 4. Способ осуществл лс , как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%:EXAMPLE 4 The method was carried out as described in Example 1 using the following composition of components, in wt%:

Альгинат натри 2.20Sodium alginate 2.20

55Карбонат кальци 0,2555Carbonate calcium 0,25

Бикарбонат натри 0.15Sodium bicarbonate 0.15

Лимонна  кислота0.40Citric acid

Сахар35,09Sugar35,09

Патока17,54Treacle17,54

3535

4040

Масло сливочное22,60Butter 22,60

Белок  ичный6,23Egg protein6,23

Крас щие и ароматические добавки0,04Coloring and aromatic additives0.04

Водадо 100.Vodado 100.

Свежеприготовленна  масса имеет вид густой сметаны, может легко шприцеватьс  при использовании дл  начинок, после же- лировани  приобретает в зкую, т гучую консистенцию, не режетс .The freshly prepared mass has the appearance of thick sour cream, can easily be syringe when used for fillings, after gelling it becomes a viscous, heavy consistency, does not cut.

П р и м е р 5. Способ осуществл лс , как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%:Example 5 The method was carried out as described in Example 1, using the following composition of components, in wt.%:

Альгинат натри 2,60Sodium alginate 2.60

Карбонат кальци 0,45Calcium carbonate 0.45

Бикарбонат натри 0,35Sodium bicarbonate 0.35

Лимонна  кислота0,70Citric acid0,70

Сахар35,09Sugar35,09

Патока17,54Treacle17,54

Масло сливочное22,60Butter 22,60

Белок  ичный6,23 Крас щие и ароматическиеIcicle Protein6,23 Coloring and Aromatic

добавки0,04additives0.04

Вода до100Water up to 100

//

Свежеприготовленна  масса быстро густеет , характеризуетс  высокой скоростью садки после добавлени  кислоты, быстро стареет, что сопровождаетс  отсеканием растворител , т.е. отмоканием.The freshly prepared mass quickly thickens, is characterized by a high speed of the charge after the addition of acid, it quickly ages, which is accompanied by the solvent being cut off, i.e. soaking.

П р и м е р 6, Способ осуществл лс , как описано в примере 1, с использованием следующего состава компонентов, мас.%:EXAMPLE 6 A method was carried out as described in Example 1 using the following composition, in wt%:

юYu

2,402.40

0.340.34

0.220.22

0,520.52

35.0935.09

17,5417,54

22,60 6,2322.60 6.23

0.04 1000.04,100

75404467540446

Альгииат натри  Карбонат кальци  Бикарбонат натри  Лимонна  кислота 5СахарAlginate sodium Calcium carbonate Sodium bicarbonate Lemon acid 5 Sugar

Патйка Patyka

Масло сливочноеButter

Белок  ичныйEgg protein

Крас щие и ароматическиеDye and aromatic

добавкиsupplements

Вода доWater up

Отличаетс  от примера 1-5 способом соединени  компонентов: раствор лимонной кислоты вводитс  в суфлейную массу перед добавлением сливочного масла. При этом масса быстро густеет, структурируетс  и в дальнейшем не смешиваетс  со сливочным маслом.It differs from example 1-5 in the method of combining the components: a solution of citric acid is introduced into the soufflé mass before adding butter. At the same time, the mass quickly thickens, is structured and is not mixed with butter in the future.

Claims (1)

Формула изобретени Invention Formula Способ приготовлени  суфлейной массы , включающий получение сахаропаточно- го сиропа, введение в него структурообра- зовател , взбивание белка и заваривание 25 белка сиропом с последующим добавлением в взбитую смесь сливочного крема, отличающийс  тем, что, с целью увеличени  срока хранени  и удешевлени  процесса, в качестве структурообразовател  используют в сочетании алыинат натри  в количестве 2,3-2,5 мас.%, карбонат кальци  в количестве 0,3-0,4 мас.%. бикарбонат натри  в количестве 0,2-0,3 мас.% от суфлейной массы, водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,45-0,60 мас.%, при 3 этом последний ввод т в смесь после добавлени  сливочного крема.A method for preparing a soufflé mass, including obtaining a sugar-syrup syrup, introducing a structure-forming agent into it, churning the protein, and brewing 25 protein with a syrup followed by adding butter cream to the whipped mixture, in order to increase the shelf life and reduce the cost of the process. sodium alyinate in the amount of 2.3-2.5 wt.%, calcium carbonate in the amount of 0.3-0.4 wt.% is used as a structurant. sodium bicarbonate in an amount of 0.2-0.3 wt.% of the soufflé mass, an aqueous solution of citric acid in the amount of 0.45-0.60 wt.%, with this being added to the mixture after adding the butter cream. 1515 2020 30thirty