SU1168183A1 - Method of producing black tea - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ, включающий зав ливание зелено.го чайного листа, его скручивание, сортировку, повторное скручивание полученной при этом мелкой фракции, раздавливание, измельчение крупной фракции с вьоделением клеточного сока и образованием жома, введение клеточного сока в одну из фракций, их ферментацию и сушку, о т л и ч а ющ и и с   тем, что, с целью улучшени  качества ча  и тем самым увеличени  выхода высших сортов, вьщеленный клеточный сок ввод т в мелкую фракцию в процессе ее повторного скручивани , жом подвергают скручиванию с введением 1/4-1/7 мае.ч. щелочного водного раствора с рН 9, а после скручивани  осуществл ют введение кислого водного раствора в количестве 1/8-1/10 мае.ч.с рН 4,85 ,0. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что продолжительность (Л скручивани  жома составл ет 4560 мин, а продолжительность ферментации - мин.METHOD OF MANUFACTURE OF BLACK TEA, including pouring green tea leaf, twisting it, sorting, re-twisting the resulting fines, crushing, grinding a large fraction with cell sap separation and forming pulp, introducing cell sap into one of the fractions, fermenting them and drying, so that, in order to improve the quality of tea and thereby increase the yield of higher grades, the altered cell sap is introduced into the fine fraction during its repeated twisting, the pulp is subjected to twisting with the introduction of 1 / 4-1 / 7 mac. an alkaline aqueous solution with a pH of 9, and after twisting, the introduction of an acidic aqueous solution in an amount of 1 / 8-1 / 10 parts by weight of pH 4.85, 0 is carried out. 2. The method according to claim 1, wherein the duration is (L of pulley twisting is 4560 minutes, and the duration of fermentation is min.

Description

О5 00O5 00

0000

оо Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной обработки. Цель изобретени  - улучшение качества ча  и тем самым увеличение выхода высших сортов. Добавление клеточного сока, выжатого из крупной фракции .обогащает мелкую фракцию танином, что позвол ет добитьс  специфического аромата, улучшенного вкуса, увеличивает интенсивность окр.аски насто  и экстрактивность ча . Танин, в основном, сконцентрирован в клеточном соке. При отжатии крзшной фракции не происходит полного вьщелени  клеточного сока, кроме того, некотора  его часть (5-9%) находитс  в частично св занном виде с белками, остающимис  в жоме. Перевод в растворимое состо ние можно пр вести путем обработки жома водным раствором, имеющим рН 9 в количестве 1/4-1/7 мае.ч. от скручиваемой массы . Указанное количество водного раствора обеспечивает повышение рН жома до 8,5-9, при котором происходит освобождение св занного с белками танина, Уменьшение количества водного раствора меньше чем на i/7 от скручиваемой массы не обеспечивает повышение рН до 8,5, а более 1/4 части приводит к повьшению рН более чем на 9, что в данном случае излишне, так как расщепление св занного с белками танина осуществл етс  при рН 8,5-9. Освобожденный танин окисл етс  ин тенсивно, дает темно-красную окраску насто . Введение водно-кислого раст ра имеющего рН 4,8-5,0 с доведением 32 рН жома в интервале 5,0-5,,2, обусловлено тем, что в щелочной среде, особенно при рН 7-8, интенсивно развиваетс  микрофлора, привод ща  к порче продукции, кроме того, интенсивно поглощаетс  кислород материалом и в сухом состо нии, что приводит к количественному уменьшению танина. Доведение рН до 5/5,2 продиктовано тем, что понижение рН ниже чем 5 приводит к резкому снижению цвета насто , а при более 5,2 окислительные ферменты наход тс  в активном состо нии, восстановление которых не затруднено при хранении, что приводит к ухудшению качества ча . Пример. Чайный лист в количестве 1000 кг зав ливаетс  с получением 600 кг за вленного листа и скручиваетс  в течение 45 мин, после скручивани  сортируетс  мелка  фракци  в количестве 180 кг, загружаетс  в роллер дл  повторного скручивани  в течение 16 мин, тут же в роллере постепенно добавл етс  клеточный сок в количестве 50 кг, вьшатьй из измельченной крупной фракции первого скрзгчивани , ферментируетс  в течение 1 ч и сушитс . Полученные 50 кг полуфабриката мелкой фракции сортируютс  и направл ютс  по назначению. Жом крупной фракции в количестве 440 кг скручиваетс  в трех роллерах ЧРО-6, при скручивании жома осуществл етс  введение щелочного раствора, имеющего рН 9 в количестве 1/7 от массы скручиваемого жома. По истечении скручивани  продолжительностью 50 мин в массу ввод т кислый раствор в количестве 1/10 мае.ч. с доведением рН массы до 5,0 лист сушитс  и сортируетс .Ltd. The invention relates to the food industry and can be used in tea factories of primary processing. The purpose of the invention is to improve the quality of tea and thereby increase the yield of higher grades. The addition of cell juice squeezed from a large fraction. Enriches the fine fraction with tannin, which allows to achieve a specific aroma, improved taste, increases the intensity of the extract and extract tea. Tannin is mainly concentrated in the cell sap. With the release of the faction, there is no complete separation of the cell sap, in addition, some of it (5-9%) is in a partially bound form with the proteins remaining in the pulp. Conversion into a soluble state can be achieved by treating the pulp with an aqueous solution having a pH of 9 in the amount of 1 / 4-1 / 7 wt.h. from twisted mass. The specified amount of an aqueous solution provides an increase in the pH of the pulp to 8.5–9, at which the tannin bound to proteins is released. Reducing the amount of the aqueous solution by less than i / 7 from the twisted mass does not increase the pH to 8.5, and more than 1 (4 parts) results in a pH increase of more than 9, which is unnecessary in this case, since the cleavage of tannin bound to proteins is carried out at a pH of 8.5-9. The released tannin is oxidized intensively, giving a dark red color infusion. The introduction of an aqueous acidic solution having a pH of 4.8-5.0 with an increase of 32 pH of the pulp in the range of 5.0-5,, 2, is due to the fact that in an alkaline medium, especially at pH 7-8, the microflora develops rapidly, loss of production, in addition, is intensively absorbed by the oxygen in the material and in a dry state, which leads to a quantitative decrease in tannin. Bringing the pH to 5 / 5.2 is dictated by the fact that lowering the pH to less than 5 leads to a dramatic reduction in the color of the infusion, and with more than 5.2 the oxidative enzymes are in an active state, the recovery of which is not difficult during storage, which leads to deterioration quality cha. Example. A 1000 kg tea leaf is filled to obtain 600 kg of the supplied leaf and twisted for 45 minutes, after twisting, a small fraction of 180 kg is sorted, loaded into a scooter for re-twisting within 16 minutes, immediately 50 kg of cell sap, taken from the crushed coarse fraction of the first crushing, is fermented for 1 hour and dried. The resulting 50 kg of semifinished product, the fines fraction, is sorted and delivered as intended. The pulp of the coarse fraction in the amount of 440 kg is twisted in three CRP-6 scooters; when the pulp is twisted, an alkaline solution is introduced, having a pH of 9 in the amount of 1/7 of the mass of the curled pulp. After a twist of 50 minutes has elapsed, an acidic solution is introduced into the mass in the amount of 1/10 mash. by adjusting the pH of the mass to 5.0, the sheet is dried and sorted.

Claims (2)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯвключающий завяливание зеленого чайного листа, его скручивание, сортировку, повторное скручивание полученной при этом мелкой фракции, раздавливание, измельчение крупной фракции с выделением клеточного со- ка и образованием жома, введение клеточного сока в одну из фракций, их ферментащно и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества чая и тем самым увеличения выхода высших сортов, выцвленный клеточный сок вводят в мелкую фракцию в процессе ее повторного скручивания, жом подвергают скручиванию с введением 1/4-1/7 мас.ч. щелочного водного раствора с pH 9, а после скручивания осуществляют введение кислого водного раствора в количестве 1/8-1/10 мас.ч.с pH 4,85,0. сMETHOD FOR PRODUCING BLACK TEA Including drying of a green tea leaf, twisting it, sorting it, re-twisting the resulting fine fraction, crushing it, grinding a large fraction with the release of cell juice and the formation of pulp, introducing cell juice into one of the fractions, fermenting them and drying, characterized in that, in order to improve the quality of tea and thereby increase the yield of higher grades, the deflated cell juice is introduced into the fine fraction in the process of its repeated twisting, the pulp is subjected to twisting with the introduction of 1 / 4-1 / 7 wt.h. alkaline aqueous solution with a pH of 9, and after twisting carry out the introduction of an acidic aqueous solution in an amount of 1 / 8-1 / 10 parts by weight with a pH of 4.85.0. from 2. Способ по π. 1, отличаю- ~ щ и й с я тем, что продолжительность скручивания жома составляет 4560 мин, а продолжительность ферментации - 30-40 мин.2. The method according to π. 1, it is distinguished by the fact that the duration of the twisting of the pulp is 4560 minutes, and the duration of the fermentation is 30-40 minutes. SU ... 1168183SU ... 1168183