SU1668384A1 - Wine-making method - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способам производства белых столовых вин и хересных виноматериалов. Цель изобретени  - повышение качества готового продукта. Из винограда извлекают сусло путем дроблени  его с гребнеотделением, отделени  сусла-самотека и прессовани  мезги. Сусло сульфитируют в дозе 50 мг/дм³, осветл ют введением продукта АК и желатина соответственно в дозах 300 - 500 мг/дм³ и 200 - 400 мг/дм³. После отсто  сусло снимают с осадка, аэрируют до содержани  кислорода 6 - 12 мг/дм³, ввод т поливинилпирролидон и бентонит соответственно в количестве 15 - 25 мг/дм³ и 0,7 - 1,5 г/дм³ и сбраживают с последующим осветлением. 3 табл.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for the production of white table wines and sherry wine materials. The purpose of the invention is to improve the quality of the finished product. The grapes are extracted from grapes by crushing them with comb separation, separating the gravity wort and pressing the pulp. The wort is sulphitized at a dose of 50 mg / dm ³ , clarified with the introduction of the product AK and gelatin, respectively, at doses of 300 to 500 mg / dm ³ and 200 to 400 mg / dm ³ . After settling, the wort is removed from the precipitate, aerated to an oxygen content of 6–12 mg / dm ³ , polyvinylpyrrolidone and bentonite are introduced in an amount of 15–25 mg / dm ³ and 0.7–1.5 g / dm ^3, and fermented followed by lightening. 3 tab.

Description

Изобретение относ тс  к винодельческой промышленности, в частности к способам производства белых столовых вин и хересных виноматериалов.The invention relates to the wine industry, in particular, to methods for the production of white table wines and sherry wine materials.

Цель изобретени  - повышение качества готового продукта.The purpose of the invention is to improve the quality of the finished product.

Способ осуществл етс  следующим образом .The method is carried out as follows.

Виноград белых сортов подвергают дроблению с гребнеотделением. Из мезги отдел ют сусло-самотек, а стекшую мезгу подвергают прессованию с получением сусла прессовых фракций. Полученное сусло сульфируют в дозе 50 мг/дм3 и осветл ют с применением продукта АК в дозах 300-500 мг/дм3 и желатина в дозах 200-400 мг/дм3. После отсто  сусло снимают с осадка, подвергают аэрации до содержани  кислорода 12 мг/дм3. В аэрированное сусло ввод тThe grapes of white varieties are crushed with comb separation. Gravity wort is separated from the pulp, and the drained pulp is pressed into a mash of press fractions. The resulting mash is sulphurised at a dose of 50 mg / dm3 and clarified using product AK at doses of 300-500 mg / dm3 and gelatin at 200-400 mg / dm3. After settling, the wort is removed from the sediment, subjected to aeration to an oxygen content of 12 mg / dm3. Into the aerated wort is introduced

поливинилпирролидон в количестве 15-25 мг/дм и бентонит в количестве 0,7-1,5 г/дм и сбраживают по одному из известных способов с примененим в разводки чистой культуры дрожжей в количестве 2-3%. После осветлени  виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направл ют на другие технологические операции.polyvinylpyrrolidone in the amount of 15-25 mg / dm and bentonite in the amount of 0.7-1.5 g / dm and fermented in one of the known methods with the use of a yeast pure culture in the amount of 2-3%. After clarification, the wine materials are removed from the yeast sediment and sent to other technological operations.

Химический состав исходного сусла и виноматериалов представлен в табл 1, в табл.2 - их органо.лептическа  характеристика , а в табл.3 - вли ние дозы сорбентов на химический состав виноматериалов.The chemical composition of the initial wort and wine materials is presented in Table 1, in Table 2 - their organo-blind characteristics, and in Table 3 - the effect of the sorbent dose on the chemical composition of wine materials.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 19 г/100 см3 дроб т с гребнеотделением . Из мезги извлекают и собирают отдельно сусло-самотек и прессовые фракции. В дальнейшем сусло-самотек и прессовые фракции сульфитируют в дозе 50PRI me R 1. Grape varieties Aligote sugar content of 19 g / 100 cm3 was crushed with comb separation. From the pulp is extracted and collected separately must-gravity wort and press fractions. Subsequently, gravity wort and press fractions are sulphitized at a dose of 50

о оoh oh

0000

соwith

0000

rr

мг/дм и подвергают отстою с применением продукта АК в дозе 300 мг/дм J и желати на в дозе 200 мг/дм3 После осветлени  сусло снимают с осадка и аэрируют до содержани  кислорода в самотеке 6 мг/дм3 и в прессовых фракци х 10 мг/дм3. В аэрированное сусло ввод т поливинилпирролидон в дозе 15 мг/дм3 и бентонит в дозе 0,7 г/дм3 дл  самотека и соответственно 20 и 1,0 г/дм прессовых фракций и сбраживают по одному из известных способов с применением разводки чистой культуры дрожжей в количестве 2%. После осветлени  винома- териалы снимают с дрожжевого осадка и направл ют на другие технические опера- ции.mg / dm and subjected to sludge using the product AK at a dose of 300 mg / dm J and gelat at a dose of 200 mg / dm3. After clarification, the wort is removed from the sediment and aerated to 6 mg / dm3 by gravity and in press fractions 10 mg. / dm3 Polyvinylpyrrolidone is introduced into the aerated wort at a dose of 15 mg / dm3 and bentonite at a dose of 0.7 g / dm3 for free flow and, respectively, 20 and 1.0 g / dm of press fractions and fermented in one of the known methods using the amount of 2%. After clarification, the wine materials are removed from the yeast sediment and sent to other technical operations.

П р и м е р 2. Виноградные сорта Ркацители сахаристостью 17 г/100см3 дроб т с гребнеотделением. Из мезги извлекают и собирают отдельно сусло-самотек и прессовые фракции, В дальнейшем сусло-самотек и прессовые фракции сульфитируют в дозе 50 мг/дм3 и подвергают отстою с применением продукта АК в дозе 500 мг/дм и жела- тина в дозе 400 мг/дм3 После осветлени  сусло снимают с осадка и аэрируют до содержани  кислорода в самотеке 8 мг/дм3 и s прессовых фракци х 12 мг/дм3, В аэрированное сусло ввод т поливинилпирролидон PRI mme R 2. Grape varieties Rkatsiteli with a sugar content of 17 g / 100 cm3 are crushed with comb separation. Separately the gravity wort and press fractions are extracted and collected separately from the pulp. Subsequently, the gravity wort and press fractions are sulphitized at a dose of 50 mg / dm3 and subjected to sediment using the product AK at a dose of 500 mg / dm and gelatin at a dose of 400 mg / dm3 After clarification, the wort is removed from the sediment and aerated until the oxygen content in the gravity flow is 8 mg / dm3 and s press fractions of 12 mg / dm3. Polyvinylpyrrolidone is introduced into the aerated wort.

в дозе 20 мг/дм3 и бентонит в дозе 1,0 г/дм3 дл  прессовых фракций соответственно 25, 1,5 г/дм и сбраживают по одному из известных способов с применением разводки чистой культуры дрожжей в количестве 3%. После осветлени  виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направл ют на другие технологические операции.at a dose of 20 mg / dm3 and bentonite at a dose of 1.0 g / dm3 for press fractions, respectively, 25, 1.5 g / dm, and fermented in one of the known methods using the wiring of a pure yeast culture in an amount of 3%. After clarification, the wine materials are removed from the yeast sediment and sent to other technological operations.

Использование предлагаемого способа производства вина обеспечивает по сравнению с известными значительное повышение качества благодар  значительному снижению содержани  фенольных соединений и азотистых веществ, особенно белка, и интенсивности окраски, улучшени  цвета, аромата и вкуса готового продукта.The use of the proposed wine production method provides a significant improvement in quality compared with the known ones due to a significant decrease in the content of phenolic compounds and nitrogenous substances, especially protein, and color intensity, and an improvement in the color, aroma and taste of the finished product.

Claims (1)

Формула изобретени  Способ производства вина, предусматривающий извлечение сусла,введение в него осветл ющего агента, отстаивание, сн тие с осадка и сбраживание сусла с последующим осветлением, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готового продукта, сусло после сн ти  с осадка аэрируют до содержани  кислорода 6-12 мг/дм и ввод т в него поливинилпирролидон и бентонит соответственно в количествах 15-25 мг/дм3 и 0,7-1,5 г/дм3.Claim Method A method for producing a wine that involves removing the wort, introducing a clarifying agent into it, settling, removing the sediment and fermenting the wort followed by clarification, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product, the wort after removal from the sediment is aerated before oxygen content is 6-12 mg / dm and polyvinylpyrrolidone and bentonite are introduced into it in amounts of 15-25 mg / dm3 and 0.7-1.5 g / dm3, respectively. ПоказателиIndicators Известный способKnown method Сопомэнного цвета с коричневзтыми оттенками Сортовой с. окисленнымSopomennogo color with brown shades of varietal with. oxidized ТОНОМ TONOM 7,6.7.6. Таблица 1Table 1 Таблица 2table 2 Предлагаемый способThe proposed method Светло-соломенный без оттенковLight straw without shades Чистый сортовой без посторонних привкусов 7,75 Pure varietal without other tastes 7.75 Таблица 3Table 3