SU1142091A1 - Способ изготовлени м сных изделий - Google Patents

Abstract

1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно j пастеризованных консервов, предус:матривакщий подготовку сырь , посол, созревание в две стадии под вакуумом с периодическим наложением механических колебаний, фасовку и термическую обработку, отличающийс  тем, что, с целью использовани  сырь  с большим содержанием соединительной ткани и сохранени  при этом качества изделий, на первой стадии созревани  обща  продолжительность воздействи  механических колебаний превьпиает продолжительность состо ни  поко  в 2-5 раз, а на второй стадии обща  продолжительность состо ни  покой относитс  к продолжительности воздействи  механических колебаний как

Description

1

Изобретение относитс  к м сной промьшшенности и может быть использовано при производстве м сных консервов .

Известен способ изготовлени  пастеризованных консервов, согласно которому дл  придани  готовому продукту монолитной формы сырье подвергают механическим воздействи м (массирование , тумблирование) l .

ч

Однако данный способ не обеспечивает получени  из м са с большим содержанием соединительной ткани (гов дина 1-го и 2-го сортов, баранина , м со  ков) продукта хорошего качества.

Известен способ изготовлени  м сных изделий, гфедусматривакшщй подготовку сырь , посол, созревание в две стадии под вакуумом с периодическим наложением механических колебаний , фасовку и термическую обрабо ку 2.

Однако известный способ применим дл  приготовлени  качественных м сопродуктов, вырабатьша мых только из м са гов дины без грубой соединительной ткани. При использовании м са с большим содержанием соединительной ткани (гов дина 1-го и 2-го сортов, баранина, м со  ков) образуетс  чрезмерное количество жидкой фазы -.желе, продукт получаеетс  жесткий и несочный. Кроме того , использование многоигольчатрго шприца приво;гит к большим потер м рассола (до 40%).

Это объ сн етс  следующим образом .

М со гов дины 1-го и 2-го сортов , баранины и  ков содержит относительно большое количество соединительной ткани (около 20%) , мьшечные волокна толстые и короткие. Поэтому механическа  обработка в течение 5-20 мин (каждого часа) не оказывает на структуру м са заметного воздействи . Усиление длительности воздействи  механических колебаний на II стадии до 40-55 мин (каждого часа) приводит к перераспределению посолочных ингредиентов по объему м са, но эти нагрузки не успевают рассасьшатьс  объектом, т.е. имеет место недостаточный период релаксации. В св зи с этим наступает перенапр жение мышечных волокон и их отделение от основного

20912

куска без существенных изменений структуры этих воЛокон. При этом количество соле- и водорастворимых белков, вьзделившихс  из мышечных 5 волокон, недостаточно дл  хорошей св зуемости отдельных кусков в единьш монолит, что также отражаетс  на количестве желе и сочности продукта .

10 Цель изобретени  - использование сьфь  с большим содержанием соединительной ткани и сохранение при этом качестве изделий.

Поставленна  цель Достигаетс  15 тем, что согласно способу изготовлени  м сных изделий, преимущественно пастеризованных консервов, предусматривающему подготовку сырь , посол, созревание в две стадии 20 под вакуумом с периодическим наложением механических колебаний, фасовку и термическую обработку, на первой стадии созревани  обща  продoлжитeль focть воздействи  механических колебаний превьш1ает продолжительность состо ни  поко  в 2-5 раз, а на второй стадии обща  продолжительность состо ни  поко  относитс  к продолжительности воздейст30 ВИЯ механических колебаний как (2:1). - (1:1).

На первой стадии созревани  механическими колебани ми воздействуют 40-50 мин, а на второй , 20-30 мин в течение каждого часа.

При этом посол провод т при воздействии механических колебаний под вакуумом в течение 50-60 мин.

Перед посолом сырье нарезают в Q виде пластин толщиной 10-20 мм.

Продолжительность первой стадии созревани  составл ет 1-5 ч, а второй -4-10 ч.

Глубина вакуума составл ет 6080% .

Уменьшение длительности посола (менее 50 мин) отрицательно сказываетс  на качестве продукции (серые п тна внутри м са, содержание

желе более 22%) , а увеличение длительности посола свьш1е 60 мин при неизменном качестве сырь  и Готовой продукции приводит к увеличению энергозатрат и более быстрой нагрузке на электрооборудование.

При использовании вакуума менее 60 и более 80% качество гспового пропродукта ухудшаетс  (увеличение 3 количества жидкой фазы, снижение сочности). Продолжительность механических колебаний на первой стадии менее 40 мин и более 50 мин и менее 20 м и более 30 мин на второй стадии созревани  отрицательно сказываетс  на качестве готового продукта (жесткий, количество желе превьппает норму, Т .е, 22%). При общей продолжительности пер вой стадии созревани  менее 1 ч, а второй менее 4 ч качество готового продукта не соответствует тре бовани м, предъ вл емьм к пастериз ванным консервам (по сочности, св  зуемости ломтиков в монолитный блок, количеству желе); при общей продолжительности первой стадии со ревани  более 5 ч, а второй более 10 ч при неизменном качестве готового продукта увеличиваютс  знергозатраты . Нарезка пластин толщиной менее 10 мм приводит к увеличению трудозатрат , а толщиной более 20 мм - к ухудшению качества продукта (серые п тна снижение сочности), Предлагаемый способ осуществл е с  по следующей технологической схеме: подготовка сырь , нарезка пластинами толщиной 10-20.мм, посол сырь  при воздействии механиче ких колебаний под вакуумом в рассо ле 50-60 мин, созревание (I стади  при механическом воздействии 4050 мин каждого часа под вакуумом, обща  продолжительность 1-5 ч, соз ревание (II стади ) при механическом воздействии 20-30 мин каждого часа под вакуумом, обща  продолжительность 4-10 ч, фасовка сырь  в банки, закатка, теплова  обработ ка. Предлагаемым способом можно пол чить продукт, обладающий монолитно тью и сочностью, с меньшим содержа нием желе, при применении м са гов дины 1-го и 2-го сортов, баранины ,  ков с относительно большим содержанием соединительной ткани. Использование непрерывного врадени  в процессе посола в течение 50-60 мин позвол ет вработать весь рассол внутрь м са, что позволит увеличить возможность взаимосв зи посолочных ингредиентов с белками 914 м са, а продолжающа с  интенсивна  механическа  обработка (40-50 мин)в течение 1-5 ч на I стадии созревани  разрыхл ет структуру м са и равномерно перераспредел ет посолочные ингредиенты по объему куска. Дальнейша  обработка м са в этом режиме привела бы к отдельным разрушени м структуры м са, что отрицательно сказалось бы на качествен готового продукта. На II стадии созревани  умеренные механические воздействи  (2030 мин работы и 30-40 мин поко ) позвол ют осуществить интенсивное созревание сырь  без ухудшени  структуры м са и с вьщелением достаточного количества свободных солеводорастворимых белков, в результате чего получаетс  продукт, обладающий монолитностью и сочностью, а также с меньшим содержанием желе. Использование м сного сырь  в виде пластин толщиной 10-20 мм позвол ет значительно увеличить поверхность контакта м са с посолочными ингредиентами, с другими кусками м са и стенками тумблера, в результате чего значительно сокращаетс  длительность перераспределени  посолочных ингредиентов, а также исключить процесс многоигольчатого шприцевани , что значительно (до 20%) уменьшает потери посолочных ингредиентов. Пример 1. Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной 10 мм. В барабан вакуум-тумблера Ласка помещают 450 кг нарезанного, сы- рь , добавл ют 67,5 кг рассола (рассол содержит, %: поваренна  соль 16,0; сахар 0,32, глюкоза 0,32; аскорбинат-натри  0,32; нитрит натри  0,05; пирофосфат 2,0), создают вакуум (60%) и подвергают посолу при механических колебани х в течение 50 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращени  барабака осуществл ют процесс созревани  в две стадии (продолжительность первой 1 ч, механическое воздействие 40 мин, покой 20 мин, продолжительность второй 4 ч, механическое воздействие 20 мин, покой 40 мин каждого часа, отношение 1:2). Скорость вращени  барабана-16 об/мин. лительность всего процесса 6 ч.

После окончани  процесса созревани  сьфье фасуют в банки, добавл ют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осуществл ют по известным режимам.

Пример 2. Сырье при жиловке нарезают пластинами толщиной 20 мм.

оВ барабан вакуум-тумблера Ласка помещают 450 кг нарезанного сырь , добавл ют 67,5 кг рассола (рассол аналогичен по составу рассолу по примеру 1), создают вакуум (80%) и подвергают посолу при механических колебани х в течение 60 мин. Затем при тех же оборотах вращени  барабана и том же вакууме осуществл ют процесс созревани  в две ста:дии (продолжительность первой 5ч, механическое воздействие 50 мин, покой 10 мин каждого часа, продолжительность второй 10 ч, механическое воздействие 30 мин, покой 30 ми каждого часа, отношение 1:1). Скорость вращени  барабана 16 об/мин. Длительность всего процесса 16 ч.

После окончани  процесса созревани  сырье фасуют в банки, добавл ют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осуществл ют п.о известным режимам.

Пример 3. Сьфье при жиловке нарезают пластинами толщиной 15 мм.

В барабан вакуум-тумблера Ласка помещают 450 кг нарезанного сырь , добавл ют 67,5 кг рассола (состав рассола аналогичен составу по примеру 1), создают вакуум (70%) и подвергают посолу при воздействии механических колебаний в течение 55 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращени  барабана осуществл ют процесс созревани  в две стадии, (продолжительность первой стадии 3ч, механические колебани  45 мин, покой 15 мин каждого часа, продолжительность второй 7ч, механические колебани  25 мин, покой 35 мин каждого часа, отношение 1:1,4). Скорость вращени  барабана 16 об/мин. Длительность всего процесса 11 ч.

После окончани  процесса созревани  сырье фасуют в банки, добавл ют в каждую банку 1 % желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осуществл ют по известным -режимам. Пример 4. Сьфье при жиловке нарезают пластинами толщиной 5 мм.

В барабан вакуум-тумблера Ласка помещают 450 кг нарезанного сырь , добавл ют 67,5 кг рассола

(состав рассола аналогичен составу по, примеру 1), создают вакуум (50%) и подвергают посолу при воздействии механических колебаний в течение 40 мин. Затем при том же вакууме и тех же оборотах вращени  барабана осуществл ют процесс созревани  сырь  в две стадии, продолжительность первой 50 мин, механическое колебание 30 мин, покой 20 мин, продолжительность второй 3 ч, механические колебани  10 мин, покой 50 мин каждого часа, отношение 1:5).

Скорость вращени  барабана

16 об/мин. Длительность всего процесса 4ч. .

После окончани  процесса созревани  сьфье фасуют в банки, добавл ют в каждую банку 1 % желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осзлдествл ют по известным режимам. Качество готового продукта не

соответствует требовани м, предъ вл емым к пастеризованным консервам (продукт жесткий, содержание желе более 22%, при нарезании ломтики распадаютс ).

Пример 5. Сырье при жиловке нарезают палстинами толщиной 25 мм.

В барабан вакуум-тумблера Ласка помещают 450 кг нарезанного

сырь , добавл ют 67,5 кг рассола (состав аналогичен составу по примеру 1, создают вакуум (90%) и подвергают посолу при механических колебани х в течение 70 мин. Затем при

тех же оборотах вращени  барабана и том же вакзгуме осуществл ют процесс созревани  в две стадии (продолжительность первой стадии 6ч, механические колебани  55 мин, покой 5 мин каждого часа, продолжительность второй 11 ч, механические колебани  40мин, покой 20 мин каждого часа).

7.

Скорость .вращени  барабана 16 об/мин. Длительность всего процесса 18ч.

После окончани  процесса созревани  сырье фасуют в банки, добавл ют в каждую банку 1% желатина и банки герметизируют.

Тепловую обработку консервов осществл ют по известным режимам.

Качество готового продукта не соответствует требовани м, предъ вл емым к пастеризованным консервам (сильно разрушена структура м са, вид на разрезе характерен дл  фаршевых консервов).

Изобретение позвол ет получить пастеризованные консервы высокого качества из м са с большим содержанием соединительной ткани вследствие проведени  процесса посола в

420918

рассоле под вакуумом при механических колебани х и двустадийном созревании под вакуумом при механических воздействи х, чередующихс  с покоем, при определенных длительност х механического воздействи  и поко  на каждой стадии.

Сопоставительный анализ техникоэкономических показателей используе10 мого в промьпиленности по

ТУ 49 822-81 и предлагаемого способов приведен в таблице.

Как следует из таблицы, согласно предлагаемому способу дл  проf5 изводстЬа пастеризованных консервов можно использовать сырье с большим содержанием соединительной ткани (гов дины 1, 2 сортов , баранина , м со  ков). Кроме того, на 5% снижаетс  расход сьфь  и на 20% расход рассола.

Сырье с большим содержанием соединительной ткани (гов дина 1-го и 2-го сортов, баранина, м со  ков)423,6

Гов дина без содержани  видимой соединительной ткани446 ,61

76,2

96,8

Claims (4)

1. > 1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ jМЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно (пастеризованных консервов, предусматривающий подготовку сырья, посол, созревание в две стадии под вакуумом с периодическим наложением механических колебаний, фасовку и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью использования сырья с большим содержанием соединительной ткани и сохранения при этом качества изделий, на первой стадии созревания общая продолжительность воздействия механических колебаний превышает продолжительность состояния покоя в 2-5 раз, а на второй стадии общая продолжительность состояния покоя относится к продолжительности воздействия механических колебаний как (2:1) (1:1).
2. 2. Способ поп. 1, отличающийся тем, что на первой стадии созревания механическими колебаниями воздействуют 40-50 мин, а на второй - 20-30 мин в течение каждого часа'.
3. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что посол проводят при воздействии механических колебаний под вакуумом в течение 50-

   60 мин.
4. 4. Способ по .1, отличающийся тем, что перед посолом сырье нарезают в виде пластин толщиной 10-20 мм.