SU1066528A1 - Способ производства м сных полуфабрикатов - Google Patents

Abstract

СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение м са на куски, окончательное измельчение до получени  фарша, добавление соли, специй и компонента дл  сни. :ени  в зКости фарша и пластификации, а также формование, отличагощийс   тем, что, С целью уменьшени  потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшени  органолептических свойств готовых полуфабрикатов , в качестве компонента дл  снижени  в зкости фарша и пластифика- ции используют охлажденное до в гомогенизированное пюре из вареных (Л или сырых овощей q влажностью 85 95% в количестве 6-20% от общей массы полуфабриката.

Description

Изобретение относитс  к производству м сных полуфабрикатов и может быть использовано на предпри ти х м сной промьшшеннрсти и общественного питани .

Известен способ производства м сных котлет, заключак цийсн в том, что м коть м са в количестве 37 частей , зачищенную от грубых сухожилий , нарезают на куски, после чего пропускают через м сорубку и соедин ют с зг1моченным в воде хлебом (9 частей хлеба на 11 частей воды), добавл ют соль, перец и перемешивают . Затем снова пропускают через м сорубку и тщательно перемешивают, -Из полученного фарша формуют издег ЛИЯ и обжаривают на сковородах Cl

Недостатком этого способа  вл етс  то, что дл  увеличени  выхог да готовых изделий и придани  им сочности часть м са заменена хлебом св зывающим воду, при этом значительно уменьшена дол  м са (дл  изготовлени , например бифштекса равного веса, используетс  57 м са), что значительно снижает пищевую ценность продукта, кроме того дл  разм гчени  в фарш вводитс  вода, не обладающа  пищевой ценностью и калорийностью.

Известен также способ произведетва м сных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение м са на куски, окончательное измельче-. ние до получени  фарша, добавление соли, специй и компонента дл  снижени  в зкости фарша и пластификаци а также формование С21.

Недостатком известного способа  вл етс  то, что в м сной фарш дл  пластификации, разм гчени  и придани  готовьам. кулинарным издели м сочности добавл ют воду, не обладающую пищевой ценностью и калорийностью, Влагоудерживающа  способность фарша невелика, что обусловливает большие потери массы изделий при тепловой обработке 30% от веса полуфабриката,

Цель изобретени  - уменьшение потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшение органолептических свойств готовых полуфабрикатов.

Поставленна  цель достигаетс  те, что согласно способу производства м сных полуфабрикатов, предусматривающему подготовку компонентов , предварительное измельчение м са на куски, окончательное измельчение до получени  фарша, добавление соли, специй и компонента дл  снижени  в зкости фарша и пластификации , в качестве последнего Используют охлажденное до гомогенизированное пюре из вареных

или сырых овощей с влажностью 85 95% в количестве 6-20% от общей массы полуфабриката.

Сущность способа заключаетс  в том, что исходные компоненты - м со (гов жье или любое другое), соответствующее требовани м ГОСТов или ТУ, измельчают до кусков весом 50-500 г, добавл ют жировой компонент , например сало-сырец (соответствующее ТУ), измельчают на м сорубке с диаметром отверстий ножевых решеток 3-6 мм или на куттере в течение 1-4 мин до гомогенной массы , добавл ют соль, сп-еции и овощное пюре с влажностью 85-95% из сырых или вареных овощей, например капусты, моркови, кабачков или их смеси в пропорци х 5-90; 5-90; 5-90, Дл  приготовлени  овош.ного пюре овощи очищают, моют, подвергаю тепловой обработке,, например варке в воде или на пару, или не подвергают таковой и гомогенизируют с помощью любого механизма дл  тонкого измельчени  продуктов, например на куттере, при оборотах ножей 2000-4000 об/мик, в течение 1-4 мин, либо на машине дл  измельчени  продуктов типа МИВП при радиальном зазоре между статором и ротором 0,1-0,6 мм и номинальной скорости вращени  ротора,.

Дл  упрощени  технологического процесса можно пре.дварительно .резанное на куск.и весом 50-500 г м со, жировой компонент и вареные охлажденные до 0-15с овощи с добавлением соли и специй измельчать совместно на куттере при скорости вращени  ножей 2000-4000 об/мин до гомогенной массы..

Исследовани ми установ.лено, что вода, добавл ема  в м сные фарц.1и дл  пластификации, разм гчени  и придани  сочности готовьам продуктам , св зываетс  ими Сфаршами) механически - в порах и капилл рах фарша и адсорбционно - захватываетс  молекулами белков м са, поверность которых увеличиваетс  при измельчении м са и разрушении м сных клеток. Вода, удерживаема  ме- ханически (так н.азываема  свободна  влага), составл ет дл  м сного фарша (с жировым компонентом, соль специ ми и водой) 50-70% от всей воды, содержащейс  в фарше, и обусловливает разм гчение фарша, так как  вл етс  дисперсионной средой Д.ПЯ частиц м са и других ког тонентов . Однако чем больше дол  свободной влаги, тем больше потери массы продукта при тепловой обработке, так как почти вс  снободка  влага с растворенными в ней пищемкми ве . ществаг-ти - некоторьй и водс-раствссимыми белками, экстрактивными вещес вами, водорастворизиыми витг1минами, минеральными сол ми выдел етс  из продукта, что обусловливает снижение пищевой ценности продукта. Кро ме того, добавл ема  по известному способу вода не несет никаких пище вых веществ и не калорийна, т.е. не повышает пищевой ценности продукта . Добавление вместо воды в фарш пюре из овощей уменьшает долю свободной , механически удержанной вла за счет ее адсорбировани  коллоидньлми веществами измельченных овоще ( белками, пектиновыми веществами, клетчаткой) и образовани  белковополисахаридных комплексов между белками м са и полисахаридами овощ М со, измельченное на м сорубке, представл ет собой частицы мьпиечно и соединительной ткани размером 1-10 вдоль и 1-5 мм поперек; Овощное пюре после смешивани  с МЯСНЕЛМ фаршем обволакивает каждую частицу м са. При этом полисахариды (пектановые вещества) овощных пюре образуют с белками м са достаточно прочные св зи - белково-полисахарид ные комплексы. Возникающа  студнева структура м со-овощных пюре обладае хорошей водоудержквающей способност что и обусловливает уменьшение потерь Еоды и водорастворимых вещес при тепловой обработке полуфабрикатов . Предлагаемые пределы можно обосновать следующим образом. При температуре ниже ОС овощное , пюре замерзает, что затрудн ет его введение в.фарш и равномерное распределение, при температуре выше готовый полуфабрикат имеет ком натную температуру, что вызывает бо лее продолжительное охлаждение при последующем хранении. Кроме того, при температуре выше пюре имею более низкую в зкость. Пюре должно содержать влагу в пределах 85-95%;,.При уменьшении вла ности ниже 85% овощные пюре не могут выполн ть свою основную функцию разм гчителей и пластификаторов вследствие высокого содержани  сухи веществ. При влажности вь ае 95% овощные пюре по физико-химическим свойствам близки к воде вследствие уменьшени  содержани  гидроколлондов (белков, клетчатки, пектина), что в значительной мере снижает эффект от добавлени  овощного пюре. Добавление пюре в количестве меаее 6% от общей массы полуфабриката привадит к чрезмерному увелргчению в зкости фарша, что затрудн ет формование полуфабрикатов, а готовые издели  получаютс  песочными. При добавлении пюре свьше 20% в зкость фаршей значительно снижаетс , что также затрудн ет формование изделий и обусловливает большие потери массы изделий при последующей тепловой обработке. Пример 1. М со гов жье в количестве 57 кг нарезают на куски весом 50-150 г,-соедин ют с 9 кг сала, пропускают через м сорубку. Капусту очищают, моют, вар т до готовности и измельчают на куттере при скорости вращени  ножей 2000 об/мин в течение 2 мин до гомогенной массы , охлаждают до 5.С и добавл ют в фарш в количестве 6 кг() с влажностью 85%, затем добавл ют соль, перец и вымешивают до однородной массы. Из полученной массы формуют би(| йтексы-полуфабрикаты, например, весом 75 г обычным способом . Пример 2. М со гов жье в количестве 56 кг нарезают на куски весом 50-150 г, пропускают через м сорубку. Кабачки очищают от кожицы и сердцевины моют, вар т на пару до готовности и измельчают в протирочной машине типа МИВП при радиальном зазоре между ротором и статором 0,5 Mi-1 и номинальной скорости вращени  ротора. Полученное пюре охлаждают до и добавл ют в количестве 11,2 кг ( v 20%) с влажностью 95% к измельченному м су перемеш вают, например, в фарлемешалке типа МС-8-150 при скорости вращени  шнека 46 об/мин в течение 4 мин, затем формуют обычным способом. Пример 3. М со гов жье в копичестве 56 кг нарезают на .куски весом 100-400 г и куттерутот при скорюсти вращени  ножей 4000 об/мин в течение 2,5 мин до гомогенной массы о Капусту и морковь очищают, моют и измельчают до гомогенной массы в сыром внче на машине типа МИВП при радиальном зазоре между ротором и статором 0,3 мм и номинальной скорости вращейи  ротора . Полученное пюре из овощей охлаждают до 0°С и добавл ют в количестве 3,36 кг ( 6%) с влажностью 90% к массе м са, перемешивают до однородной массы в фаршемешалке типа МС-8-150 при скорости вращени  мнека 72 об/мин в течение 2,5 мин, затем формуют обычнЕлм способом 1 Показатели, полученные при использовании предлагаемого способа 3 сравнении с известным приведены в таблице. Таким образом, изобретение позол ет снизить потери массы продука и пищевых веществ при тепловой

обработке, повысить перевариваемость продукта на 5-7% и улучшить вкусовые

качества на 0,2-0,3 балла по п тибальной системе .

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для сни ения вязкости фарша и пластификации, а также формование, отличагощийс я тем, что, о целью уменьшения потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшения органолептических свойств готовых полуфабрикатов, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластифика- _ ции используют охлажденное до 0-15°С @ гомогенизированное пюре из вареных Ц или сырых овощей с влажностью 85 - IF 95% в количестве 6-20% от общей мае- I* сы полуфабриката. |£ . 5 >