SU1066528A1 - Method of producing meat prepared food - Google Patents

Abstract

СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение м са на куски, окончательное измельчение до получени  фарша, добавление соли, специй и компонента дл  сни. :ени  в зКости фарша и пластификации, а также формование, отличагощийс   тем, что, С целью уменьшени  потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшени  органолептических свойств готовых полуфабрикатов , в качестве компонента дл  снижени  в зкости фарша и пластифика- ции используют охлажденное до в гомогенизированное пюре из вареных (Л или сырых овощей q влажностью 85 95% в количестве 6-20% от общей массы полуфабриката.The production processes of meat semi-finished products include the preparation of components, the preliminary grinding of meat into pieces, the final grinding to obtain mincemeat, the addition of salt, spices and a component for the bottom. : Ingredients in minced meat and plasticization, as well as molding, differing in the fact that, in order to reduce the loss of mass and nutrients during subsequent heat treatment and improve the organoleptic properties of the finished semi-finished products, cooled are used as a component to reduce the viscosity of minced meat and plasticization. up to a homogenized pureed boiled puree (L or raw vegetables q humidity 85-95% in the amount of 6-20% of the total weight of the semi-finished product.

Description

Изобретение относитс  к производству м сных полуфабрикатов и может быть использовано на предпри ти х м сной промьшшеннрсти и общественного питани .The invention relates to the production of semi-finished meat products and can be used in meat industry and public catering.

Известен способ производства м сных котлет, заключак цийсн в том, что м коть м са в количестве 37 частей , зачищенную от грубых сухожилий , нарезают на куски, после чего пропускают через м сорубку и соедин ют с зг1моченным в воде хлебом (9 частей хлеба на 11 частей воды), добавл ют соль, перец и перемешивают . Затем снова пропускают через м сорубку и тщательно перемешивают, -Из полученного фарша формуют издег ЛИЯ и обжаривают на сковородах ClA known method for the production of meat patties, the conclusion is that meat of 37 parts of meat, trimmed from coarse tendons, is cut into pieces, and then passed through the meat cutter and combined with bread dipped in water (9 parts of bread) 11 parts of water), add salt, pepper and mix. Then the cut is passed through m again and mixed thoroughly. From the obtained mincemeat, the LIA is molded and fried in Cl pans.

Недостатком этого способа  вл етс  то, что дл  увеличени  выхог да готовых изделий и придани  им сочности часть м са заменена хлебом св зывающим воду, при этом значительно уменьшена дол  м са (дл  изготовлени , например бифштекса равного веса, используетс  57 м са), что значительно снижает пищевую ценность продукта, кроме того дл  разм гчени  в фарш вводитс  вода, не обладающа  пищевой ценностью и калорийностью.The disadvantage of this method is that to increase the output of finished products and give them a juiciness, part of meat is replaced by bread binding water, while the length of the meat is significantly reduced (for making, for example, a beef steak of equal weight, 57 meat is used) significantly reduces the nutritional value of the product, besides water is added to the mincemeat, which does not have nutritional value and caloric content.

Известен также способ произведетва м сных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение м са на куски, окончательное измельче-. ние до получени  фарша, добавление соли, специй и компонента дл  снижени  в зкости фарша и пластификаци а также формование С21.There is also known a method of producing semi-finished meat products, which involves the preparation of components, the preliminary grinding of meat into pieces, the final grinding. adding mince, adding salt, spices, and a component to reduce the viscosity of minced meat and plasticization, as well as forming C21.

Недостатком известного способа  вл етс  то, что в м сной фарш дл  пластификации, разм гчени  и придани  готовьам. кулинарным издели м сочности добавл ют воду, не обладающую пищевой ценностью и калорийностью, Влагоудерживающа  способность фарша невелика, что обусловливает большие потери массы изделий при тепловой обработке 30% от веса полуфабриката,The disadvantage of the known method is that the meat is minced for plasticization, softening and making cooking. the culinary products of the juice are added with water that does not have nutritional value and caloric content. The moisture-holding capacity of the stuffing is small, which leads to large weight loss of products during heat treatment of 30% of the weight of the semi-finished product,

Цель изобретени  - уменьшение потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшение органолептических свойств готовых полуфабрикатов.The purpose of the invention is to reduce the loss of mass and nutrients during subsequent heat treatment and to improve the organoleptic properties of the finished semi-finished products.

Поставленна  цель достигаетс  те, что согласно способу производства м сных полуфабрикатов, предусматривающему подготовку компонентов , предварительное измельчение м са на куски, окончательное измельчение до получени  фарша, добавление соли, специй и компонента дл  снижени  в зкости фарша и пластификации , в качестве последнего Используют охлажденное до гомогенизированное пюре из вареных The goal is achieved by the fact that, according to the method of producing meat semifinished products, involving the preparation of components, the preliminary grinding of meat into pieces, the final grinding to obtain minced meat, the addition of salt, spices and component to reduce the viscosity of minced meat and plasticization, the latter is used chilled cooked mash homogenized

или сырых овощей с влажностью 85 95% в количестве 6-20% от общей массы полуфабриката.or raw vegetables with a moisture content of 85–95% in the amount of 6–20% of the total weight of the semi-finished product.

Сущность способа заключаетс  в том, что исходные компоненты - м со (гов жье или любое другое), соответствующее требовани м ГОСТов или ТУ, измельчают до кусков весом 50-500 г, добавл ют жировой компонент , например сало-сырец (соответствующее ТУ), измельчают на м сорубке с диаметром отверстий ножевых решеток 3-6 мм или на куттере в течение 1-4 мин до гомогенной массы , добавл ют соль, сп-еции и овощное пюре с влажностью 85-95% из сырых или вареных овощей, например капусты, моркови, кабачков или их смеси в пропорци х 5-90; 5-90; 5-90, Дл  приготовлени  овош.ного пюре овощи очищают, моют, подвергаю тепловой обработке,, например варке в воде или на пару, или не подвергают таковой и гомогенизируют с помощью любого механизма дл  тонкого измельчени  продуктов, например на куттере, при оборотах ножей 2000-4000 об/мик, в течение 1-4 мин, либо на машине дл  измельчени  продуктов типа МИВП при радиальном зазоре между статором и ротором 0,1-0,6 мм и номинальной скорости вращени  ротора,.The essence of the method lies in the fact that the initial components - meat (beef or any other) that meets the requirements of GOST or TU, are crushed to pieces weighing 50-500 g, add the fatty component, for example raw lard (corresponding to TU), crushed in a milling cutter with a hole diameter of 3-6 mm knife blades or on a cutter for 1-4 minutes until a homogeneous mass, salt, spices and vegetable puree with 85-95% moisture from raw or cooked vegetables, such as cabbage, are added , carrots, zucchini or mixtures thereof in proportions 5-90; 5-90; 5-90, To make pureed vegetables, vegetables are cleaned, washed, cooked, for example, boiled or steamed, or not, and homogenized using any mechanism for fine grinding of products, for example on a cutter, at knife turns 2000-4000 rev / mic for 1-4 min, or on a machine for grinding miwp-type products with a radial clearance between the stator and the rotor 0.1-0.6 mm and the nominal speed of rotation of the rotor.

Дл  упрощени  технологического процесса можно пре.дварительно .резанное на куск.и весом 50-500 г м со, жировой компонент и вареные охлажденные до 0-15с овощи с добавлением соли и специй измельчать совместно на куттере при скорости вращени  ножей 2000-4000 об/мин до гомогенной массы..To simplify the technological process, you can pre-cut into pieces and weighing 50-500 gmo, the fat component and boiled vegetables cooled to 0-15c with the addition of salt and spices can be crushed together on a cutter at a knife rotation speed of 2000-4000 rev / min to homogeneous mass ..

Исследовани ми установ.лено, что вода, добавл ема  в м сные фарц.1и дл  пластификации, разм гчени  и придани  сочности готовьам продуктам , св зываетс  ими Сфаршами) механически - в порах и капилл рах фарша и адсорбционно - захватываетс  молекулами белков м са, поверность которых увеличиваетс  при измельчении м са и разрушении м сных клеток. Вода, удерживаема  ме- ханически (так н.азываема  свободна  влага), составл ет дл  м сного фарша (с жировым компонентом, соль специ ми и водой) 50-70% от всей воды, содержащейс  в фарше, и обусловливает разм гчение фарша, так как  вл етс  дисперсионной средой Д.ПЯ частиц м са и других ког тонентов . Однако чем больше дол  свободной влаги, тем больше потери массы продукта при тепловой обработке, так как почти вс  снободка  влага с растворенными в ней пищемкми ве . ществаг-ти - некоторьй и водс-раствссимыми белками, экстрактивными вещес вами, водорастворизиыми витг1минами, минеральными сол ми выдел етс  из продукта, что обусловливает снижение пищевой ценности продукта. Кро ме того, добавл ема  по известному способу вода не несет никаких пище вых веществ и не калорийна, т.е. не повышает пищевой ценности продукта . Добавление вместо воды в фарш пюре из овощей уменьшает долю свободной , механически удержанной вла за счет ее адсорбировани  коллоидньлми веществами измельченных овоще ( белками, пектиновыми веществами, клетчаткой) и образовани  белковополисахаридных комплексов между белками м са и полисахаридами овощ М со, измельченное на м сорубке, представл ет собой частицы мьпиечно и соединительной ткани размером 1-10 вдоль и 1-5 мм поперек; Овощное пюре после смешивани  с МЯСНЕЛМ фаршем обволакивает каждую частицу м са. При этом полисахариды (пектановые вещества) овощных пюре образуют с белками м са достаточно прочные св зи - белково-полисахарид ные комплексы. Возникающа  студнева структура м со-овощных пюре обладае хорошей водоудержквающей способност что и обусловливает уменьшение потерь Еоды и водорастворимых вещес при тепловой обработке полуфабрикатов . Предлагаемые пределы можно обосновать следующим образом. При температуре ниже ОС овощное , пюре замерзает, что затрудн ет его введение в.фарш и равномерное распределение, при температуре выше готовый полуфабрикат имеет ком натную температуру, что вызывает бо лее продолжительное охлаждение при последующем хранении. Кроме того, при температуре выше пюре имею более низкую в зкость. Пюре должно содержать влагу в пределах 85-95%;,.При уменьшении вла ности ниже 85% овощные пюре не могут выполн ть свою основную функцию разм гчителей и пластификаторов вследствие высокого содержани  сухи веществ. При влажности вь ае 95% овощные пюре по физико-химическим свойствам близки к воде вследствие уменьшени  содержани  гидроколлондов (белков, клетчатки, пектина), что в значительной мере снижает эффект от добавлени  овощного пюре. Добавление пюре в количестве меаее 6% от общей массы полуфабриката привадит к чрезмерному увелргчению в зкости фарша, что затрудн ет формование полуфабрикатов, а готовые издели  получаютс  песочными. При добавлении пюре свьше 20% в зкость фаршей значительно снижаетс , что также затрудн ет формование изделий и обусловливает большие потери массы изделий при последующей тепловой обработке. Пример 1. М со гов жье в количестве 57 кг нарезают на куски весом 50-150 г,-соедин ют с 9 кг сала, пропускают через м сорубку. Капусту очищают, моют, вар т до готовности и измельчают на куттере при скорости вращени  ножей 2000 об/мин в течение 2 мин до гомогенной массы , охлаждают до 5.С и добавл ют в фарш в количестве 6 кг() с влажностью 85%, затем добавл ют соль, перец и вымешивают до однородной массы. Из полученной массы формуют би(| йтексы-полуфабрикаты, например, весом 75 г обычным способом . Пример 2. М со гов жье в количестве 56 кг нарезают на куски весом 50-150 г, пропускают через м сорубку. Кабачки очищают от кожицы и сердцевины моют, вар т на пару до готовности и измельчают в протирочной машине типа МИВП при радиальном зазоре между ротором и статором 0,5 Mi-1 и номинальной скорости вращени  ротора. Полученное пюре охлаждают до и добавл ют в количестве 11,2 кг ( v 20%) с влажностью 95% к измельченному м су перемеш вают, например, в фарлемешалке типа МС-8-150 при скорости вращени  шнека 46 об/мин в течение 4 мин, затем формуют обычным способом. Пример 3. М со гов жье в копичестве 56 кг нарезают на .куски весом 100-400 г и куттерутот при скорюсти вращени  ножей 4000 об/мин в течение 2,5 мин до гомогенной массы о Капусту и морковь очищают, моют и измельчают до гомогенной массы в сыром внче на машине типа МИВП при радиальном зазоре между ротором и статором 0,3 мм и номинальной скорости вращейи  ротора . Полученное пюре из овощей охлаждают до 0°С и добавл ют в количестве 3,36 кг ( 6%) с влажностью 90% к массе м са, перемешивают до однородной массы в фаршемешалке типа МС-8-150 при скорости вращени  мнека 72 об/мин в течение 2,5 мин, затем формуют обычнЕлм способом 1 Показатели, полученные при использовании предлагаемого способа 3 сравнении с известным приведены в таблице. Таким образом, изобретение позол ет снизить потери массы продука и пищевых веществ при тепловойResearch has established that water added to meat farms.1 and for plasticization, softening and juiciness of cooked foods is bound by Spharshi mechanically — in the pores and capillaries of minced meat and adsorbed — captured by the protein molecules of meat, The surface of which increases when meat is crushed and meat cells are destroyed. Mechanically retained water (such as reclaimed free moisture) makes up 50-70% of all the water contained in the meat for meat mince (with the fat component, salt and water), and causes the meat to soften. since it is a dispersion medium of DNP particles of meats and other co-tents. However, the greater the proportion of free moisture, the greater the mass loss of the product during heat treatment, since almost the entire amount of moisture is with the food dissolved in it. Essentially, some and water-soluble proteins, extractive substances, water-soluble vitamins, and mineral salts are released from the product, which causes a decrease in the nutritional value of the product. In addition, water added by a known method does not carry any food substances and is not caloric, i.e. does not increase the nutritional value of the product. The addition of water to the mince of vegetable puree instead of water reduces the proportion of free, mechanically retained moisture due to its adsorption of crushed vegetables (proteins, pectin substances, cellulose) and the formation of protein-polysaccharide complexes between meat proteins and polysaccharides vegetable M, ground in meat, represents particles of connective and connective tissue 1-10 in size along and 1-5 mm across; Vegetable puree after mixing with MEAT MEALM with minced meat envelops every particle of meat. At the same time, polysaccharides (pectonic substances) of vegetable purees form rather strong bonds with proteins of mesa — protein-polysaccharide complexes. The resulting gelatinous structure of co-vegetable mashed potatoes has a good water-holding capacity, which causes a decrease in the loss of Yoda and water-soluble substances during the heat treatment of semi-finished products. The proposed limits can be justified as follows. At a temperature below the vegetable OS, the puree freezes, which makes it difficult to introduce it into the stuff and even distribution, at a temperature higher than the ready-made semi-finished product has a room temperature, which causes a longer cooling time during subsequent storage. In addition, at temperatures above puree, I have a lower viscosity. Mashed potatoes should contain moisture in the range of 85-95%;,. When the moisture decreases below 85%, vegetable mashed potatoes cannot perform their main function as softeners and plasticizers due to the high content of dry substances. With a moisture content of 95%, vegetable purees are physically and chemically similar to water due to a decrease in the content of hydrocolonds (proteins, fiber, pectin), which greatly reduces the effect of adding vegetable puree. The addition of mashed potatoes in an amount of less than 6% of the total weight of the semi-finished product will result in an excessive increase in the viscosity of the minced meat, which makes it difficult to form semi-finished products, and the finished products are sand. When mashed over more than 20% is added, the viscosity of the minced meat is significantly reduced, which also makes it difficult to form products and causes large weight losses in the products during subsequent cooking. Example 1. 57 kg of beef are cut into pieces weighing 50-150 g, combined with 9 kg of fat, passed through a cutting box. Cabbage is cleaned, washed, cooked until cooked and ground on a cutter at a knife rotation speed of 2000 rpm for 2 minutes to a homogeneous mass, cooled to 5. ° C and added to the mince in the amount of 6 kg () with a humidity of 85%, then add salt, pepper and mix until smooth. A bi is formed from the resulting mass (semi-finished products, for example, weighing 75 g in the usual way. Example 2. M 56 g beef soybeans are cut into pieces weighing 50–150 g and passed through the m cutter. Zucchini peeled from the skin and cores washed, steamed until ready, and ground in a cleaning machine of type IIVP with a radial clearance between the rotor and the stator 0.5 Mi-1 and the nominal speed of rotation of the rotor. The resulting puree is cooled to and added in an amount of 11.2 kg (v 20 %) with a moisture content of 95% to ground mous mixed, for example, in a mixer type and MS-8-150 at a screw rotation speed of 46 rpm for 4 minutes, then molded in the usual way. Example 3. Mint of 56 kg is cut into pieces weighing 100-400 g and cuttertot at a speed of rotation of the knives 4000 rpm for 2.5 minutes to a homogeneous mass. Cabbage and carrots are cleaned, washed and crushed to a homogeneous mass in the raw material on the MIHP type machine with a radial clearance between the rotor and stator of 0.3 mm and the nominal speed of the rotor. The obtained vegetable puree is cooled to 0 ° C and added in an amount of 3.36 kg (6%) with a humidity of 90% by mass of meat, mixed until a homogeneous mass in a meat cooker, type MC-8-150, at a rotation speed of 72 rev / mec min for 2.5 minutes, then molded by the conventional method 1 The indicators obtained using the proposed method 3 are compared to the known in the table. Thus, the invention permits a reduction in the mass loss of the product and food substances during thermal

обработке, повысить перевариваемость продукта на 5-7% и улучшить вкусовыеprocessing, increase the digestibility of the product by 5-7% and improve the taste

качества на 0,2-0,3 балла по п тибальной системе .quality by 0.2-0.3 points by the tibal system.

Claims (1)

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для сни ения вязкости фарша и пластификации, а также формование, отличагощийс я тем, что, о целью уменьшения потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшения органолептических свойств готовых полуфабрикатов, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластифика- _ ции используют охлажденное до 0-15°С @ гомогенизированное пюре из вареных Ц или сырых овощей с влажностью 85 - IF 95% в количестве 6-20% от общей мае- I* сы полуфабриката. |£ . 5 >METHOD FOR PRODUCING MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS, which involves preparing the components, pre-grinding meat into pieces, final grinding to obtain minced meat, adding salt, spices and a component to reduce the viscosity of minced meat and plasticizing, as well as molding, in order to reduce weight loss and nutrients in the subsequent heat treatment and improve the organoleptic properties of finished semi-finished products, as a component to reduce the viscosity of minced meat and plasticization _ use cooling boiled to 0-15 ° C @ homogenized mashed potatoes from boiled C or raw vegetables with a moisture content of 85 - IF 95% in the amount of 6-20% of the total weight of the semi-finished product. | £. 5>