SU1391574A1 - Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к общественному питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов из мороженой рыбы.Целью изобретени   вл етс  улучшение качества полуфабрикатов . Рыбу размораживают до -1 С, фильтруют и измельчают, а в полученный фарш добавл ют св зующее в виде картофельного пюре с влажностью 74- 82%, полученного путем восстановлени  сухих картофельных хлопьев водой, которые ввод т в количестве 4-10 мае.% к общай массе полуфабрикатов. 1 табл.

Description

СО

со

СП

-vj

4

Изобретение относитс  к общественно питанию, а именно к способам производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта.

Цель изобретени  - улучшение качества полуфабрикатов.

Пример 1. Мороженую рыбу подвергают размораживанию до -1°С, разделывают на филе без кожи и костей, пропускают через м сорубку с диаметром отверстий 3 мм. Сухие картофельные хлопь  в количестве 5 мас.% к массе полуфабриката заливают fор чей водой с температ фой 60 С и выдерживают 2 мин. Восстановленное картофел нов пюре с влажностью 82% соедин ют с рыбны 1 фаршем, кладут соль, черньш молотый переп и вьиешивают до однородной массы. Из полученной массы формуют )сотлеты или биточки и панируют в сухар х.

Пример 2, Куски замороженног рыбного фарша дефростируют при комна ной температуре до температуры -2 - -4° С, после чего измель -тают на м сорубке с диаметром отверстий 3 мм.Сухие картофельные хлопь  в количестве 10 11ЯС.% к массе полуфабриката заливают гор чей воцой с тег пературой 69 С и выперживают 2 мин.Восстановленое KaprcHJ c.aFjHoe пюре с влажностью 74% соедин ют с рибным фаршем, кладу соль, чернь й молотый перец и вымеши- вак:Т. И  массы формуют котлеты или биточки аналогичным способом,

Б предлагаемом способе под действием нагретой воды из набухших и деформированных зерен крахмала в водную фазу идет диффузи  аь шозы с образованием амилозного гел . Уменьшаетс  дол  свободной, механически св занной влаги и образуютс  белково-по- лисахаридные комплексы между белками картофел  и рыбы и картофельным крахмалом. Возникающа  студнева  структура рыбно-картофельной массы обладает улучшенными влагоудерживаю- щими и фopмyюш ми способност ми и обуславливает снижение потерь при тепловой обработке полуфабрикатов. Использование сухих картофелепродук- тов позвол ет получить картофельное пюре различной влажности, что дает возможность регулировать и оптимизировать структурно-механические свойства рыбных фаршей в зависимости от вида и физического состо ни  рыбы.

Добавление восстановленного картофельного пюре с влажностью 76+2% необходимо дл  рыбных фаргаей, имеющих g влагоудерживающую способность 35-45%, Добавление восстановленного картофельного пюре с влажностью 80+2% необходимо дл  рыбных фаршей, имеющих влагоудерживающую способность 46-55%.

10 Добавление восстановленного картофельного пюре с меньшей влажностью ведет к повьппенному содержанию сухих веществ, и компонент не выполн ет свою основную функцию пластификатора

1Г фарша.

Добавление восстановленного картофельного пюре с большей влажностью ведет к размораживанию фарша, его в зкость значительно уменьшаетс , что

20 затрудн ет формование полуфабрикатов .

Добавление восстановленного картофельного пюре из су хих картофельньк хлопьев, вз тых в количестве-менее

2S 4 мас.% от общей массы полуфабриката, ведет к излишнему возрастанию в зкости фарша, что затрудн ет формование полуфабрикатов, а также ведет к снижению влагоудерживающей способности

30 фарша.,

При добавлении восстановленного картофельного пюре из сухих картофельных хлопьев, вз тых в количестве более 10 мас.% от обшей массы полу35 фабриката, в зкость фарша значительно уменьшаетс , что также затрудн ет формование полуфабрикатов.

Сравнительный анализ органолепти- ческих показателей качества биточков

из рыбного продукта показан в таблице .

Из таблицы видно, что полуфабрикаты , полученные предлагаемым способом, обладают более при тным вкусом, запахом и консистенцией.

Таким образом, предлагаемые полу- фабркаты имеют хорошее качество.

Claims (1)

1. 50 Формула изобретени 

   Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта , заключаюшдйс  в размораживании 55 продукта до с последую1цим измельчением и добавлением св зующего, соли и специй, отличающийс  тем,что,с целью улучшени  качества полуфабрикатов, в качестве св зующего

   31391574,

   используют картофельное пюре с влажно- водой, которые берутс  в количестве стью 74-82%, полученное путем восста- 4-10 мас,% к общей массе полуфабрика- новлени  сухих картофельных хлопьев тов.

   Внешний вид 0,2

   Цвет 0,1

   Запах 0,1

   Вкус 0,3 Консистенци 

   Средний балл

   0,3 4,3

   А,7 4,9 5,0

   4,8

   4,8

   0,94 0,49 0,50 1,44

   1,44 4,81