RU93225U1 - PASTRY - Google Patents

Abstract

1. Кондитерское изделие, содержащее покрытый глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя, один из которых выполнен из конфетной массы суфле, изготовленной на основе сиропа сахароагаропаточного, яичного белка и консерванта - сорбиновой кислоты, отличающееся тем, что слой из конфетной массы суфле изготовлен с предварительным увариванием сиропа сахароагаропаточного с сорбиновой кислотой до содержания сухих веществ 81,5-85%. !2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая масса, желейная масса, фруктовая масса. ! 3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что слой из конфетной массы суфле выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, содержащий патоку, сахар-песок, агар, сорбиновую кислоту, а также воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: ! Патока 51,12-54,68 Сахар-песок 29,52-31,98 Агар 0,82-0,88 Сорбиновая кислота 0,10-0,12 Вода остальное ! 4. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что слой конфетной массы суфле может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, ! сухой яичный белок, воду, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%: ! Сироп сахароагаропаточный 58,92-61,26 Сливочное масло 20,30-23,45 Сгущенное молоко с сахаром 9,82-12,08 Сухой яичный белок 0,7-0,9 Ванилин 0,04-0,05 Ароматизатор 0,1 Вода Остальное ! 5. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая изготовлена из жира растительного, молока сухого обезжиренного, сахара-песк� 1. A confectionery product containing a glazed casing comprising at least two layers, one of which is made of a soufflé candy mass made on the basis of sugar syrup, egg white and sorbic acid preservative, characterized in that the layer is made of candy mass The souffle is made with preliminary boiling of sugar syrup with sorbic acid to a solids content of 81.5-85%. ! 2. The confectionery product according to claim 1, characterized in that the second layer is made of candy mass selected from the group: cream mass, jelly mass, fruit mass. ! 3. The confectionery product according to claim 1, characterized in that the layer of candy soufflé mass is made of a mass including sugar-syrup syrup containing molasses, granulated sugar, agar, sorbic acid, and also water in the following ratio of components, wt.%: ! Molasses 51.12-54.68 Sugar 29.52-31.98 Agar 0.82-0.88 Sorbic acid 0.10-0.12 Water the rest! 4. Confectionery product according to claim 1, characterized in that the layer of candy mass of soufflé can be made of a mass including sugar syrup, butter, condensed milk with sugar,! dry egg white, water, flavoring and aromatic additives in the following ratio of components, wt.%:! Sugar-syrup syrup 58.92-61.26 Butter 20.30-23.45 Condensed milk with sugar 9.82-12.08 Dry egg white 0.7-0.9 Vanillin 0.04-0.05 Flavor 0 1 Water Else! 5. Confectionery product according to claim 2, characterized in that the second layer is made of candy mass, which is a cream mass, which is made from vegetable fat, skimmed milk powder, sugar

Description

Полезная модель относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли, а именно к способам получения глазированных трехслойных кондитерских изделий.The utility model relates to the food industry, mainly to its confectionery industry, and in particular to methods for producing glazed three-layer confectionery.

Известно двухслойная конфета, содержащее корпус, покрытый глазурью в котором один из слоев корпуса выполнен из фруктово-желейной массы, а другой слой из сбивной массы, изготовленный увариванием сахарагароопаточного сиропа до 108-110°С и влажности 20-22%, сбиванием сиропа с предварительно сбитым яичным белком до получения однородной пышной массы, и добавлением сливочного масла, сгущенного молока, лимонной кислоты и ванилина. (RU, 2198534, A23G 3/00, опубл. 2003.02.20).Known is a two-layer candy containing a case coated with glaze in which one of the layers of the body is made of fruit-jelly mass, and the other is a layer of whipped mass, made by boiling sugar-syrup to 108-110 ° C and a moisture content of 20-22%, churning the syrup with pre beaten egg white until a homogeneous lush mass, and the addition of butter, condensed milk, citric acid and vanillin. (RU, 2198534, A23G 3/00, publ. 2003.02.20).

Известна двухслойная конфета, содержащая корпус, покрытый глазурью в котором один слой, выполнен из молочной конфетной массы, а другой выполнен из сбивной массы, изготовленной увариванием сахароагаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80-82%, введением, сгущенного молока, сливочного масла, а после снижения температуры до 60-65°С, введение яичного белка и сбивание массы с последующим введением кислоты лимонной и эссенции, (RU, 2083125, A23G 3/00, опубл. 10.07.97 г.).Known two-layer candy containing a body coated with a glaze in which one layer is made of milk candy mass, and the other is made of a whipped mass made by boiling sugar syrup to a solids content of 80-82%, the introduction of condensed milk, butter, and after lowering the temperature to 60-65 ° C, introducing egg white and knocking down the mass, followed by the introduction of citric acid and essence, (RU, 2083125, A23G 3/00, publ. 10.07.97).

Известно кондитерское изделие, представляющее собой покрытый глазурью корпус, содержащий слои, выполненные из сбивной конфетной массы изготовленной из сахароагаропаточного сиропа сбитого с яичным белком, сгущенным молоком, маслом сливочным, ароматической добавкой и массы с фруктовым компонентом, корпус выполнен многослойным, причем между каждыми двумя слоями, выполненными из сбивной массы, расположен слой из массы с фруктовым компонентом в виде фруктовой массы на основе пектина, уваренной до содержания сухих веществ 55-84%, при этом соотношение верхнего и нижнего слоев сбивной массы к среднему слою из фруктовой массы на основе пектина составляет как 2:1:2. (RU, 2289261 A23G 3/00, опубл. 2006.12.20).A confectionery product is known, which is a glazed case containing layers made of whipped candy mass made from sugar-sugar syrup whipped with egg white, condensed milk, butter, aromatic additive and a mass with a fruit component, the body is multilayered, between each two layers made of whipped mass, there is a layer of mass with a fruit component in the form of a fruit mass based on pectin, boiled to a solids content of 55-84%, while the wearing of the upper and lower layers of the whipped mass to the middle layer of the fruit mass based on pectin is 2: 1: 2. (RU, 2289261 A23G 3/00, publ. 2006.12.20).

Однако при изготовлении сбивной массы, для выполнения слоев, сахароагаропаточный сироп, после уваривания, имеет достаточно высокую влажность, которая приводит к увеличению влажности белка, а это, в свою очередь, ухудшает качество сбивной массы, а именно увеличивается влажность и снижается ее плотность, что приводит к сокращению срока годности конфет, а также снижается формоудерживающая способность корпуса, за счет повышенной текучести корпуса.However, in the manufacture of the whipped mass, to make layers, sugar-syrup, after boiling, has a sufficiently high humidity, which leads to an increase in protein moisture, and this, in turn, affects the quality of the whipped mass, namely, the humidity increases and its density decreases, which leads to a reduction in the shelf life of sweets, and also reduces the shape-holding ability of the body due to the increased fluidity of the body.

Наиболее близкой по технической сущности к заявляемой полезной модели является конфета, представляющая собой покрытый глазурью отформованный корпус в форме прямоугольного параллелепипеда, покрытая шоколадной глазурью по наружной поверхности и содержащая слой вареного сгущенного молока, сверху и снизу от которого расположены слои конфетной массы суфле, из сиропа сахароагаропаточного, взбитого с яичным белком с добавлением крема, включающего маргарин, сгущенное молоко, ванилин, консервант, ароматическое вещества и воду. RU 88914 A23G 3/00 2009.11.27Closest to the technical nature of the claimed utility model is candy, which is a glazed molded case in the shape of a rectangular parallelepiped, coated with chocolate glaze on the outer surface and containing a layer of boiled condensed milk, on top and bottom of which are layers of candy mass soufflé, made from sugar syrup whipped with egg white and cream, including margarine, condensed milk, vanillin, preservative, flavor and water. RU 88914 A23G 3/00 2009.11.27

Однако, конфетная масса суфле, для выполнения слоя, изготовлена из сиропа сахароагаропаточного, который вначале сбивают с яичным белком, а затем с кремом, в котором содержится консервант сорбиновая кислота, растворенный в воде, что увеличивает влажность массы суфле и снижает ее плотность. Это приводит к сокращению срока годности готового изделия, а также снижается формоудерживающая способность изделия.However, the candy mass of the souffle, to make the layer, is made from sugar syrup, which is first knocked down with egg white, and then with a cream, which contains the preservative sorbic acid dissolved in water, which increases the moisture content of the souffle mass and reduces its density. This leads to a reduction in the shelf life of the finished product, and also reduces the form-holding ability of the product.

Заявляемая полезная модель решает задачу расширения арсенала средств кондитерских изделий, состоящих из слоев, выполненных из конфетной массы суфле в сочетание с слоями, выполненными из других конфетных масс, обладающих, повышенной формоудерживающей способностью.The inventive utility model solves the problem of expanding the arsenal of means of confectionery products, consisting of layers made of candy mass soufflé in combination with layers made of other candy masses with high form-holding ability.

Техническим результатом является расширение арсенала средств кондитерских изделий со слоями, одним из которых является слой, выполненный из конфетной массы суфле, с улучшенной структурой, обеспечивающей сохранение стабильности формы без расслоения структуры и просахаривания слоев.The technical result is the expansion of the arsenal of confectionery products with layers, one of which is a layer made of candy mass soufflé, with an improved structure, ensuring the preservation of shape stability without delamination of the structure and sugaring layers.

Этот технический результат достигается тем, что кондитерское изделие, содержащее покрытый глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя, один из которых выполнен из конфетной массы суфле, изготовленной на основе сиропа сахароагаропаточного, яичного белка и консерванта сорбиновой кислоты, отличается тем, что слой из конфетной массы суфле изготовлен с предварительным увариванием сиропа сахароагаропаточного с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85%.This technical result is achieved in that a confectionery product containing a glazed case, comprising at least two layers, one of which is made of candy mass soufflé, made on the basis of sugar syrup, egg white and sorbic acid preservative, characterized in that a layer of candy soufflé is made with preliminary boiling of sugar syrup with preservative to a solids content of 81.5-85%.

При этом в кондитерском изделии слой конфетной массы суфле может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, содержащий патоку, сахар-песок, агар, сорбиновая кислота, а также воду при следующем соотношении компонентов в масс.%:In this case, in the confectionery product, the layer of soufflé mass can be made of mass, including sugar-syrup syrup containing molasses, granulated sugar, agar, sorbic acid, and also water in the following ratio of components in wt.%:

ПатокаSyrup 51,12-54,6851.12-54.68 Сахар-песокGranulated sugar 29,52-31,9829.52-31.98 АгарAgar 0,82-0,880.82-0.88 Сорбиновая кислотаSorbic acid 0,10-0,120.10-0.12 ВодаWater остальноеrest

При этом в кондитерском изделие слой конфетной массы суфле, может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный вышеприведенного состава, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, сухой яичный белок, воду, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов в масс.%:At the same time, in the confectionery product, the layer of candy soufflé mass can be made of a mass including sugar syrup of the above composition, butter, condensed milk with sugar, dried egg white, water, flavoring and aromatic additives in the following ratio of components in wt.%:

Сироп сахароагаропаточныйSugar-agar syrup 58,92-61,2658.92-61.26 Сливочное маслоButter 20,30-23,4520.30-23.45 Сгущенное молоко с сахаромCondensed milk with sugar 9,82-12,089.82-12.08 Сухой яичный белокDry egg white 0,7-0,90.7-0.9 ВанилинVanillin 0,04-0,050.04-0.05 АроматизаторFlavoring 0,10.1 ВодаWater остальноеrest

При этом в кондитерском изделие второй слой может быть выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая масса, желейная масса, фруктовая масса.Moreover, in the confectionery product, the second layer may be made of candy mass selected from the group: cream mass, jelly mass, fruit mass.

При этом в кондитерском изделии второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая может быть изготовлена из жира растительного, молока, сухого обезжиренного, сахара-песка, какао-порошка, какао-тертого, лактозы, лецитина, ванилина и ароматизатора при следующем соотношении компонентов в масс.%:Moreover, in the confectionery product, the second layer is made of candy mass, which is a cream mass, which can be made from vegetable fat, milk, skimmed powder, granulated sugar, cocoa powder, cocoa liquor, lactose, lecithin, vanillin and flavoring the following ratio of components in wt.%:

Жир растительныйVegetable fat 31,47-32,9431.47-32.94 Молоко сухое обезжиренноеSkimmed milk powder 12,87-14,8512.87-14.85 Какао-порошокCocoa powder 4,22-5,644.22-5.64 Какао-тертоеGrated cocoa 11,65-12,4711.65-12.47 ЛактозаLactose 3,87-4,893.87-4.89 ЛецитинLecithin 0,34-0,400.34-0.40 ВанилинVanillin 0,03-0,050.03-0.05 АроматизаторFlavoring 0,10.1 Сахар-песокGranulated sugar остальноеrest

При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, которая представляет собой кремовую массу и может быть изготовлена из жира растительного, сухого карамелизированного молока, сахара-песка, лецитина, ароматизатора порошкообразного при следующем соотношении компонентов в масс.%:Moreover, in the confectionery product, the second layer is made of candy mass, which is a cream mass and can be made of vegetable fat, caramelized milk powder, granulated sugar, lecithin, powder flavoring in the following ratio of components in wt.%:

Жир растительныйVegetable fat 34,26-36,4234.26-36.42 Сухое карамелизированное молокоCaramelized milk powder 27,38-29,3627.38-29.36 ЛецитинLecithin 0,30-0,320.30-0.32 Ароматический порошокAromatic powder 0,10.1 Сахар-песокGranulated sugar остальноеrest

При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из сахара-песка, пектина, цитрата натрия, патоки, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя, воды при следующем соотношении компонентов в масс.%:Moreover, in the confectionery product, the second layer is made of candy mass, which is a jelly mass, which can be made of granulated sugar, pectin, sodium citrate, molasses, citric acid, flavoring, coloring, water in the following ratio of components in wt.%:

Сахар-песокGranulated sugar 40,45-42,8440.45-42.84 ПектинPectin 1,15-1,981.15-1.98 Цитрат натрияSodium citrate 0,15-0,190.15-0.19 ПатокаSyrup 22,03-24,2722.03-24.27 Кислота лимоннаяCitric Acid 0,65-0,690.65-0.69 АроматизаторFlavoring 0,1-0,20.1-0.2 Краситель пищевойFood coloring 0,0040.004 ВодаWater остальноеrest

При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из фруктового наполнителя, уваренного с пектином, при следующем соотношении компонентов в масс.%:Moreover, in the confectionery product, the second layer is made of candy mass, which is a jelly mass, which can be made of fruit filler boiled with pectin, in the following ratio of components in wt.%:

Фруктовый наполнительFruit Filler 99,42-99,6599.42-99.65 ПектинPectin 0,35-0,580.35-0.58

При этом в кондитерском изделие второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из патоки, сахара-песка, унипектина, сахара карамелизированного, пропиленгликоля, красителя пищевого "Диоксид титана", ароматизатора "Кокосовые сливки" и воды, при следующем соотношении компонентов в масс.%:At the same time, in the confectionery the second layer is made of candy mass, which is a jelly mass, which can be made of molasses, granulated sugar, unipectin, caramelized sugar, propylene glycol, food coloring “Titanium dioxide”, flavor “Coconut cream” and water, in the following ratio of components in wt.%:

ПатокаSyrup 37,52-39,1237.52-39.12 Сахар-песокGranulated sugar 30,89-32,4430.89-32.44 УнипектинUnipectin 1,52-1,701.52-1.70 Сахар карамелизированныйCaramelized Sugar 0,4-0,500.4-0.50 ПропиленгликольPropylene glycol 0,85-0,980.85-0.98 Краситель пищевой "Диоксид титана"Food color "Titanium dioxide" 0,48-0,510.48-0.51 Ароматизатор "Кокосовые сливки"Fragrance "Coconut Cream" 0,12-0,140.12-0.14 ВодаWater остальноеrest

Отличие заявляемого изделия от известных заключается в материале, из которого выполнены слои корпуса кондитерского изделия. Свойствами слоя из конфетной массы суфле обусловлен технический результат заявляемой полезной модели. Слой корпуса кондитерского изделия, изготовленный из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, уваренный вместе с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85% способствует уменьшению избыточной влажности сиропа сахароагаропаточного, что позволяет при сбивании его с яичным белком получить массу с пониженной плотностью, за счет которой, конфетная масса суфле после смешения с вкусовыми компонентами, получается более качественной - мелкопористой, легкой и воздушной, обеспечивающей сохранение стабильности формы, без расслоения структуры и просахаривания. При этом готовые слои изделия не расплываются и удерживают форму корпуса. Также уваривание сиропа с консервантом до содержания сухих веществ 81,5-85% способствует удлинению срока годности конфет до 90 суток, предотвращая микробиологическую порчу изделия (данные приведены в таблице 8) и просахаривание конфетной массы суфле.The difference between the claimed product from the known lies in the material from which the layers of the body of the confectionery product are made. The properties of the layer of candy mass souffle due to the technical result of the claimed utility model. The layer of the body of the confectionery product, made of a mass including sugar syrup, boiled together with a preservative to a solids content of 81.5-85%, helps to reduce the excess moisture of sugar syrup, which makes it possible to obtain a mass with reduced density when knocking it with egg white, due to which, the sweet mass of soufflé after mixing with flavoring components, turns out to be of better quality - finely porous, light and airy, ensuring the preservation of shape stability, without delamination of the structure tours and sugaring. In this case, the finished product layers do not blur and retain the shape of the body. Also, boiling syrup with a preservative to a solids content of 81.5-85% helps to extend the shelf life of sweets up to 90 days, preventing microbiological damage to the product (data are shown in table 8) and sugaring candy mass of soufflé.

Таблица1.Table 1. №No. КомпонентыComponents Состав сахароагаропаточного сиропа, масс.%The composition of sugar syrup, wt.%     1one 22 1one ПатокаSyrup 51,1251.12 54,6854.68 22 Сахар-песокGranulated sugar 31,9831.98 29,5229.52 33 АгарAgar 0,880.88 0,820.82 4four Сорбиновая кислотаSorbic acid 0,100.10 0,120.12 55 ВодаWater 15,9215.92 14,8614.86 Таблица 2.Table 2. №No. КомпонентыComponents Состав конфетной массы суфле, масс.%The composition of the candy mass soufflé, wt.% 1one 22 1one Сироп сахароагаропаточныйSugar-agar syrup 58,9258.92 61,2661.26 22 Сливочное маслоButter 23,4523.45 20,3020.30 33 Сгущенное молоко с сахаромCondensed milk with sugar 12,0812.08 9,829.82 4four Сухой яичный белокDry egg white 0,90.9 0,70.7 55 ВанилинVanillin 0,040.04 0,050.05 66 АроматизаторFlavoring 0,10.1 0,10.1 77 ВодаWater 4,514,51 7,777.77 Таблица 3.Table 3. №No. КомпонентыComponents Состав кремовой массы (1), масс,%The composition of the cream mass (1), mass,% 1one 22 1one Жир растительныйVegetable fat 31,4731.47 32,9432.94 22 Молоко сухое обезжиренноеSkimmed milk powder 14,8514.85 12,8712.87

33 Какао-порошокCocoa powder 5,645.64 4,224.22 4four Какао-тертоеGrated cocoa 12,4712.47 11,6511.65 55 ЛактозаLactose 3,873.87 4,894.89 66 ЛецитинLecithin 0,340.34 0,400.40 77 ВанилинVanillin 0,030,03 0,050.05 88 АроматизаторFlavoring 0,10.1 0,10.1 99 Сахар-песокGranulated sugar 31,2331.23 32,8832.88 Таблица 4.Table 4. №No. КомпонентыComponents Состав кремовой массы (2), масс.%The composition of the cream mass (2), wt.% 1one 22 1one Жир растительныйVegetable fat 34,2634.26 36,4236,42 22 Сухое карамелизированное молокоCaramelized milk powder 29,3629.36 27,3827.38 33 ЛецитинLecithin 0,300.30 0,320.32 4four Ароматический порошокAromatic powder 0,10.1 0,10.1 55 Сахар-песокGranulated sugar 35,9835.98 35,7835.78 Таблица 5.Table 5. №No. КомпонентыComponents Состав фруктовой массы, масс.%The composition of the fruit mass, wt.% 1one 22 1one Фруктовый наполнительFruit Filler 99,4299.42 99,6599.65 22 ПектинPectin 0,580.58 0,350.35 Таблица 6.Table 6. №No. КомпонентыComponents Состав желейной массы, масс.%The composition of the jelly mass, wt.% 1one 22 1one ПатокаSyrup 37,5237.52 39,1239.12 22 Сахар-песокGranulated sugar 32,4432,44 30,8930.89 33 УнипектинUnipectin 1,701.70 1,521,52 4four Сахар карамелизированныйCaramelized Sugar 0,40.4 0,50.5 55 ПропиленгликольPropylene glycol 0,850.85 0,980.98 66 Краситель пищевой "Диоксид титана"Food color "Titanium dioxide" 0,510.51 0,480.48 77 Ароматизатор "Кокосовые сливки"Fragrance "Coconut Cream" 0,120.12 0,140.14 88 ВодаWater 26,4626.46 26,3726.37 Таблица 7.Table 7. №No.   Состав желейной массы, масс.%The composition of the jelly mass, wt.%     1one 22 1one Сахар-песокGranulated sugar 40,4540,45 42,8442.84

22 ПектинPectin 1,981.98 1,151.15   Цитрат натрияSodium citrate 0,150.15 0,190.19   ПатокаSyrup 24,2724.27 22,0322.03   Кислота лимоннаяCitric Acid 0,690.69 0,650.65   АроматизаторFlavoring 0,10.1 0,20.2   Краситель пищевойFood coloring 0,0040.004 0,0040.004   ВодаWater 32,35632,356 32,96632,966

Пример 1. Конфетную массу суфле получают следующим образом. Вначале готовят сироп сахароагаропаточный по рецептурным компонентам 1-2 табл.1 путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Уваривание сиропа сахароагаропаточного проводят в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 81,5%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2. Сахароагаропаточный сироп охлаждают до 88-90°С и сбивают с раствором сухого яичного белка в воде в течение 10-20 минут и не останавливая мешалку добавляют остальные рецептурные компоненты по составам 1-2 табл.2 (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и сбивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса суфле имеет влажность 19,0%; плотность 0,550 г/см³; содержание сухих веществ 77%.Example 1. Candy mass soufflé is prepared as follows. First, sugar-syrup syrup is prepared according to the recipe components 1-2 of Table 1 by boiling granulated sugar, agar, previously soaked in water and molasses. Sugar syrup digestion is carried out for 8-10 minutes to a solids content of 81.5%. Before boiling the syrup, a preservative is introduced into it in the form of an aqueous solution of sorbic acid with a ratio of sorbic acid: water as 1: 2. Sugar-syrup syrup is cooled to 88-90 ° С and churned with a solution of dry egg protein in water for 10-20 minutes and without stopping the stirrer, add the rest of the recipe components in compositions 1-2 of Table 2 (butter, condensed milk, vanillin, flavorings ) and knock down until a homogeneous mass is formed. Butter before adding to the whipped mass is pre-softened. The resulting whipped mass of souffle has a moisture content of 19.0%; density 0.550 g / cm ³ ; solids content of 77%.

Пример 1а. Конфетную массу суфле получают следующим образом. Вначале готовят сироп сахароагаропаточный по рецептурным компонентам 1-2 табл.1 путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки. Уваривание сиропа сахароагаропаточного проводят в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 85%. Перед окончанием уваривания сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты при соотношении сорбиновая кислота: вода как 1:2. Сахароагаропаточный сироп охлаждают до 88-90°С и сбивают с раствором сухого яичного белка в воде в течение 10-20 минут и не останавливая мешалку добавляют остальные рецептурные компоненты по составам 1-2 табл.2 (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и сбивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса суфле имеет влажность 23%; плотность 0,800 г/см³; содержание сухих веществ 81%.Example 1a Candy mass soufflé is prepared as follows. First, sugar-syrup syrup is prepared according to the recipe components 1-2 of Table 1 by boiling granulated sugar, agar, previously soaked in water and molasses. Sugar syrup digestion is carried out for 8-10 minutes to a solids content of 85%. Before boiling the syrup, a preservative is introduced into it in the form of an aqueous solution of sorbic acid with a ratio of sorbic acid: water as 1: 2. Sugar-syrup syrup is cooled to 88-90 ° С and churned with a solution of dry egg protein in water for 10-20 minutes and without stopping the stirrer, add the rest of the recipe components in compositions 1-2 of Table 2 (butter, condensed milk, vanillin, flavorings ) and knock down until a homogeneous mass is formed. Butter before adding to the whipped mass is pre-softened. The resulting whipped mass of souffle has a moisture content of 23%; a density of 0.800 g / cm ³ ; solids content of 81%.

Пример 2. Приготовление кремовой массы (1) для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.3). В сбивальную машину загружают рецептурные компоненты и сбивают до образования однородной массы. Перед концом сбивания добавляют вкусовые и ароматические добавки и сбивают еще 3 минуты. Плотность полученной кремовой массы 0,8-1,0 кг/см³.Example 2. The preparation of the cream mass (1) for the second layer of the product is carried out according to the recipe components (1-2 table 3). Prescription components are loaded into the whipping machine and knocked down until a homogeneous mass is formed. Before the end of the whipping add flavoring and aromatic additives and knock another 3 minutes. The density of the resulting cream mass of 0.8-1.0 kg / cm ³ .

Пример 3. Приготовление кремовой массы (2) для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.4). В сбивальную машину загружают рецептурные компоненты и сбивают до образования однородной массы. Перед концом сбивания добавляют вкусовые и ароматические добавки и сбивают еще 3 минуты. Плотность полученной кремовой массы 0,8-1,0 кг/см³.Example 3. The preparation of the cream mass (2) for the second layer of the product is carried out according to the recipe components (1-2 table 4). Prescription components are loaded into the whipping machine and knocked down until a homogeneous mass is formed. Before the end of the whipping add flavoring and aromatic additives and knock another 3 minutes. The density of the resulting cream mass of 0.8-1.0 kg / cm ³ .

Пример 4. Приготовление фруктовой массы для выполнения второго слоя, осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.5), путем уваривания фруктовой массы с пектином, до содержания сухих веществ 65-75,0%.Example 4. Preparation of fruit mass to perform the second layer is carried out according to the recipe components (1-2 table 5), by boiling the fruit mass with pectin, to a solids content of 65-75.0%.

Пример 5. Приготовление желейной массы для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.6). Вначале готовят пектинсодержащую смесь путем растворения унипектина, смешанного с сахаром-песком и сахаром карамелизированном в воде до полного растворения пектина. После чего готовят желейную массу. Для этого смесь из компонентов воды, полученной пектинсодержащей смеси, сахара песка, патоки, помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. Уваренную массу перекачивают в смеситель, куда вводят раствор красителя диоксид титана в пропиленгликоле и ароматизатор.Example 5. Preparation of jelly mass for the second layer of the product is carried out according to the recipe components (1-2 table.6). First, a pectin-containing mixture is prepared by dissolving unipectin mixed with granulated sugar and caramelized sugar in water until the pectin is completely dissolved. Then prepare the jelly mass. For this, a mixture of the components of the water obtained by the pectin-containing mixture, sugar, molasses, is placed in a cooking apparatus and boiled to a temperature of 105-107 ° C. The boiled mass is pumped into the mixer, where a dye solution of titanium dioxide in propylene glycol and a flavor are introduced.

Пример 6. Приготовление желейной массы для второго слоя изделия осуществляют по рецептурным компонентам (1-2 табл.7). Для этого готовят смесь из компонентов воды, патоки, раствора пектина с цитратом натрия. После перемешивания смесь автоматически сливают в варочный аппарат и уваривают до температуры 105-107°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в промежуточную емкость, в которой при помощи теплообменника поддерживают температуру 95-97°С. Затем массу подают в смеситель, в который добавляют кислоту лимонную, краситель пищевой и ароматизатор.Example 6. Preparation of jelly mass for the second layer of the product is carried out according to the recipe components (1-2 table 7). To do this, prepare a mixture of water components, molasses, a solution of pectin with sodium citrate. After mixing, the mixture is automatically poured into the cooking apparatus and boiled to a temperature of 105-107 ° C. Upon reaching this temperature, the mass is pumped into an intermediate tank, in which a temperature of 95-97 ° C is maintained using a heat exchanger. Then the mass is fed into the mixer, to which citric acid, food coloring and flavoring are added.

Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94, патока крахмальная - Р-52060-2003, масло сливочное - ГОСТ Р52253-2004; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903-78; вода питьевая ГОСТ Р 51232; фруктовая масса на основе пектина ТУ 9160-080-0033 4675-01, ванилин СанПин 2.3.2 1078-08, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87; Лактоза - по IST 173057512-17:2006 (стандарт предприятия Литвы); сухое карамелизированное молоко - СанПин 2.3.2.1078-01; сухой яичный белок - - СанПин 2.3.2.1078-01; цитрат натрия - ОСТ 10290-2001.The following raw materials can be used for the manufacture of a confectionery: granulated sugar - GOST 21-94, starch syrup - R-52060-2003, butter - GOST R52253-2004; condensed whole milk GOST 2903-78; drinking water GOST R 51232; fruit mass based on pectin TU 9160-080-0033 4675-01, vanillin SanPin 2.3.2 1078-08, chocolate icing OST 10-093-87; Lactose - according to IST 173057512-17: 2006 (standard of a Lithuanian company); powdered caramelized milk - SanPin 2.3.2.1078-01; dry egg white - - SanPin 2.3.2.1078-01; sodium citrate - OST 10290-2001.

Таблица 8.Table 8. Наименование показателяName of indicator Характеристика составовComposition Characterization Вкус и запахTaste and smell имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной сливочно-молочной начинки с кремовым или фруктово-желейным вкусовым оттенком, усиленным тающим вкусом шоколада.It has a delicate and harmonious taste tinge of a combination of whipped cream and milk filling with a cream or fruit-jelly flavor, enhanced by the melting chocolate taste. ФормаThe form прямоугольнаяrectangular ПоверхностьSurface Поверхность из шоколада, шоколадной или кондитерской глазури, поверхность ровная с равномерным слоем.The surface is made of chocolate, chocolate or confectionery glaze, the surface is even with a uniform layer. ЦветColor Коричневый или белый, блестящий, соответствующий цвету шоколадной глазуриBrown or white, shiny, matching the color of chocolate glaze Структура и консистенцияStructure and Consistency Мягкая, нежная, при жевании легко разрушающаяся на отдельные кусочки, обволакиваемые сливочно-молочной сбивной массойSoft, delicate, easily chewable into separate pieces when chewed, wrapped in a creamy milk whipped mass Таблица 9Table 9 Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.Microbiological indicators of confectionery during storage.   ФонBackground 30 сут30 days 60 сут60 days 90 сут90 days КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×10⁴)KMAFANM, CFU / g (no more than 5 × 10 ⁴ ) Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Патогенные, в т.ч. сальмонелпы, (не допускаются в 25 г)Pathogenic, including salmonelps, (not allowed in 25 g) Не обн.Not up to date Не обнNot updated Не обнNot updated Не обнNot updated БГКП, с КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)BGKP, with CFU / g (not allowed in 0.1 g) Не обн.Not up to date Не обн.Not up to date Не обн.Not up to date Не обн.Not up to date Плесни, КОЕ/г (не более 50)Mold, CFU / g (not more than 50) Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Дрожжи, КОЕ/г, (не более 50)Yeast, CFU / g, (no more than 50) Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹ Менее 1×10¹ Less than 1 × 10 ¹

Из таблицы 9 следует, что микробиологические показатели не меняются в процессе хранения изделий в течение всего срока, а следовательно, такое изделие сохраняет стабильность формы в течение всего срока хранения.From table 9 it follows that the microbiological indicators do not change during storage of products throughout the term, and therefore, such a product maintains its shape stability throughout the entire shelf life.

Claims (9)

1. Кондитерское изделие, содержащее покрытый глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя, один из которых выполнен из конфетной массы суфле, изготовленной на основе сиропа сахароагаропаточного, яичного белка и консерванта - сорбиновой кислоты, отличающееся тем, что слой из конфетной массы суфле изготовлен с предварительным увариванием сиропа сахароагаропаточного с сорбиновой кислотой до содержания сухих веществ 81,5-85%.1. A confectionery product containing a glazed casing comprising at least two layers, one of which is made of a soufflé candy mass made on the basis of sugar syrup, egg white and sorbic acid preservative, characterized in that the layer is made of candy mass The souffle is made with preliminary boiling of sugar syrup with sorbic acid to a solids content of 81.5-85%. 2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, выбранной из группы: кремовая масса, желейная масса, фруктовая масса.2. Confectionery product according to claim 1, characterized in that the second layer is made of candy mass selected from the group: cream mass, jelly mass, fruit mass. 3. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что слой из конфетной массы суфле выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, содержащий патоку, сахар-песок, агар, сорбиновую кислоту, а также воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:3. The confectionery product according to claim 1, characterized in that the layer of candy soufflé mass is made of a mass including sugar-syrup syrup containing molasses, granulated sugar, agar, sorbic acid, and also water in the following ratio of components, wt.%: ПатокаSyrup 51,12-54,6851.12-54.68 Сахар-песокGranulated sugar 29,52-31,9829.52-31.98 АгарAgar 0,82-0,880.82-0.88 Сорбиновая кислотаSorbic acid 0,10-0,120.10-0.12 ВодаWater остальноеrest 4. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что слой конфетной массы суфле может быть выполнен из массы, включающей сироп сахароагаропаточный, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром,4. The confectionery product according to claim 1, characterized in that the layer of candy mass soufflé can be made from a mass including sugar syrup, butter, condensed milk with sugar, сухой яичный белок, воду, вкусовые и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%:dry egg white, water, flavoring and aromatic additives in the following ratio of components, wt.%: Сироп сахароагаропаточныйSugar-agar syrup 58,92-61,2658.92-61.26 Сливочное маслоButter 20,30-23,4520.30-23.45 Сгущенное молоко с сахаромCondensed milk with sugar 9,82-12,089.82-12.08 Сухой яичный белокDry egg white 0,7-0,90.7-0.9 ВанилинVanillin 0,04-0,050.04-0.05 АроматизаторFlavoring 0,10.1 ВодаWater ОстальноеRest 5. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая изготовлена из жира растительного, молока сухого обезжиренного, сахара-песка, какао-порошка, какао-тертого, лактозы, лецитина, ванилина и ароматизатора при следующем соотношении компонентов, мас.%:5. Confectionery product according to claim 2, characterized in that the second layer is made of candy mass, which is a cream mass, which is made from vegetable fat, skimmed milk powder, granulated sugar, cocoa powder, cocoa liquor, lactose, lecithin , vanillin and flavor in the following ratio, wt.%: Жир растительныйVegetable fat 31,47-32,9431.47-32.94 Молоко сухое обезжиренноеSkimmed milk powder 12,87-14,8512.87-14.85 Какао-порошокCocoa powder 4,22-5,644.22-5.64 Какао-тертоеGrated cocoa 11,65-12,4711.65-12.47 ЛактозаLactose 3,87-4,893.87-4.89 ЛецитинLecithin 0,34-0,400.34-0.40 ВанилинVanillin 0,03-0,050.03-0.05 АроматизаторFlavoring 0,10.1 Сахар-песокGranulated sugar ОстальноеRest 6. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой кремовую массу, которая изготовлена из жира растительного, сухого карамелизированного молока, сахара-песка, лецитина, ароматизатора порошкообразного при следующем соотношении компонентов, мас.%:6. The confectionery product according to claim 2, characterized in that the second layer is made of candy mass, which is a cream mass, which is made from vegetable fat, caramelized milk powder, granulated sugar, lecithin, a powder flavor in the following ratio, wt. %: Жир растительныйVegetable fat 34,26-36,4234.26-36.42 Сухое карамелизированное молокоCaramelized milk powder 27,38-29,3627.38-29.36 ЛецитинLecithin 0,30-0,320.30-0.32 Ароматический порошокAromatic powder 0,10.1 Сахар-песокGranulated sugar ОстальноеRest 7. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая может быть изготовлена из сахара-песка, пектина, цитрата натрия, патоки, кислоты лимонной, ароматизатора, красителя, воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:7. The confectionery product according to claim 2, characterized in that the second layer is made of candy mass, which is a jelly mass, which can be made of granulated sugar, pectin, sodium citrate, molasses, citric acid, flavor, dye, water at the following ratio of components, wt.%: Сахар-песокGranulated sugar 40,45-42,8440.45-42.84 ПектинPectin 1,15-1,981.15-1.98 Цитрат натрияSodium citrate 0,15-0,190.15-0.19 ПатокаSyrup 22,03-24,2722.03-24.27 Кислота лимоннаяCitric Acid 0,65-0,690.65-0.69 АроматизаторFlavoring 0,1-0,20.1-0.2 Краситель пищевойFood coloring 0,0040.004 ВодаWater ОстальноеRest 8. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая изготовлена из фруктового наполнителя, уваренного с пектином, при следующем соотношении компонентов, мас.%:8. Confectionery product according to claim 2, characterized in that the second layer is made of candy mass, which is a jelly mass, which is made of fruit filler boiled with pectin, in the following ratio, wt.%: Фруктовый наполнительFruit filler 99,42-99,6599.42-99.65 ПектинPectin 0,35-0,580.35-0.58 9. Кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что второй слой выполнен из конфетной массы, представляющей собой желейную массу, которая изготовлена из патоки, сахара-песка, унипектина, сахара карамелизированного, пропиленгликоля, красителя пищевого "Диоксид титана", ароматизатора "Кокосовые сливки" и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:9. The confectionery product according to claim 2, characterized in that the second layer is made of candy mass, which is a jelly mass, which is made of molasses, granulated sugar, unipectin, caramelized sugar, propylene glycol, food coloring "Titanium dioxide, flavoring" Coconut cream "and water in the following ratio, wt.%: ПатокаSyrup 37,52-39,1237.52-39.12 Сахар-песокGranulated sugar 30,89-32,4430.89-32.44 УнипектинUnipectin 1,52-1,701.52-1.70 Сахар карамелизированныйCaramelized Sugar 0,4-0,500.4-0.50 ПропиленгликольPropylene glycol 0,85-0,980.85-0.98 Краситель пищевой "Диоксид титана"Food color "Titanium dioxide" 0,48-0,510.48-0.51 Ароматизатор "Кокосовые сливки"Fragrance "Coconut Cream" 0,12-0,140.12-0.14 ВодаWater ОстальноеRest