RU2806583C1

RU2806583C1 - Полуфабрикат рубленый из печени говяжьей

Info

Publication number: RU2806583C1
Application number: RU2022132729A
Authority: RU
Inventors: Марина Александровна Вайтанис; Татьяна Александровна Стопорева; Зоя Рафаиловна Ходырева
Filing date: 2022-12-13
Publication date: 2023-11-01

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию как для массового питания, так и для диетического питания. Полуфабрикат рубленый из печени говяжьей готовят из рубленой массы печени говяжьей, муки амарантовой, лука репчатого свежего, соли пищевой, перца черного молотого. Полуфабрикат дополнительно содержит кабачки свежие, эмульсию на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающую взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта и воду питьевую. Исходные ингредиенты берут в определенном массовом соотношении. Причем полуфабрикат рубленый из печени говяжьей запекают в течение 10-20 минут в пароконвектомате. Изобретение направлено на расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов из печени говяжьей, улучшение органолептических и функционально-технологических свойств нового полуфабриката, повышение пищевой ценности полуфабриката. 5 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из субпродуктов.

Известен мясорастительный паштет (патент РФ на изобретение №2472362, опубл. 20.01.2013), содержащий печень говяжью бланшированную измельченную, фарш из сваренных предварительно замоченных бобов нута, масло растительное, лук репчатый пассерованный, соль поваренную пищевую, пряности, каррагинан, бульон от варки субпродуктов. В качестве пряностей содержит в равных соотношениях перец душистый и черный, мускатный орех, корицу, гвоздику молотые.

Недостатком известного мясорастительного паштета является сравнительно низкие органолептические показатели и относительно низкая пищевая ценность продукта.

Известен состав оладий из печени, включающий измельчение печени говяжьей или свиной на мясорубке, соединение с натертым черствым хлебом, добавление жира, соли, перца и раскладывание в виде лепешек, жарка на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С до образования корочки с обеих сторон («Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под ред. Ф.Л. Марчука. - М. Изд-во «Хлебпродинформ». - 1996, с. 262).

Недостатком данного состава является использование хлеба пшеничного, как следствие отсутствие возможности использования в рационе питания людей с заболеваниями целиакией- непереносимостью глютена.

Известен мясной фарш для пельменей с амарантом (RU. А.С. №2655933, опубл. 30.05.2018) включающий соотношение исходных компонентов: мука амаранта 4,45-8,90; говядина 36,94-39,17; свинина 40,93-45,38; лук репчатый 9,10; перец черный 0,04; соль 1,86.

Недостатком данного продукта являются низкие органолептические показатели изготавливаемого фарша для пельменей, вследствие недостаточного количества крахмалсодержащего сырья к общей массе говядины и свинины.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению (прототипом) является мясной фарш для пельменей (статья Рябовой Анны Валерьевны «Оценка эффективности использования субпродуктов и растительных компонентов в технологии полуфабрикатов тестовых», опубл. в научном журнале КубГАУ, №110(06), 2015 г) при следующем соотношении исходных компонентов, масс, г/100 г: говядина жилованная 13,75; печень говяжья 35,35; сердце говяжье 18,75; мука амарантовая 10,0; масло рыжиковое 2,0; лук репчатый свежий 17,95; перец черный молотый 0,1; сахар 0,1; соль 2,0.

Недостатками данного технического решения являются:

- низкие органолептические показатели, вследствие введения в рецептуру масла рыжикового, которое придает фаршу специфический запах и привкус;

- низкие функционально-технологические показатели, связанные с отсутствием в рецептуре влагосодержащего сырья в виде овощей;

- низкая пищевая ценность фарша, за счет использования говядины жилованной, сердца говяжьего, и не достаточного количества растительного сырья для обогащения фарша пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента рубленых полуфабрикатов из печени говяжьей; улучшении органолептических и функционально-технологических свойств нового полуфабриката; повышении пищевой ценности полуфабриката.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что полуфабрикат рубленый из печени говяжьей, включающий рубленую массу печени говяжьей, муку амарантовую, лук репчатый свежий, соль пищевую, перец черный молотый, отличается тем, что он дополнительно содержит кабачки свежие и эмульсию на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающую взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта, при следующем соотношении компонентов, предназначенных для совместного запекания в течение 10-20 минут, мас. %: рубленая масса печени говяжьей 68,3-69,1; мука амарантовая 8,7-9,5; лук репчатый свежий 5,9-6,5; кабачки свежие 4,7-5,3; эмульсия на основе масла льняного с экстрактом амаранта 6,4-7,8; соль пищевая 0,56-0,62; перец черный молотый 0,38-0,44; вода питьевая остальное, причем эмульсия на основе масла льняного с экстрактом амаранта содержит, мас. %: яйцо куриное 53,3-53,8; масло льняное с экстрактом амаранта 46,2-46,7.

Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведена рецептура полуфабриката рубленого из печени говяжьей; таблицей 2, в которой представлены органолептические показатели полуфабриката рубленого из печени говяжьей, таблицей 3, в которой представлены функционально-технологические показатели полуфабриката рубленого из печени говяжьей, таблицей 4, в которой представлена пищевая ценность полуфабриката рубленого из печени говяжьей и таблицей 5, в которой представлены микробиологические показатели полуфабриката рубленого из печени говяжьей.

Улучшенные органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из печени говяжьей (Таблица 2) обусловлены введением в его состав муки амарантовой, кабачков свежих, эмульсии на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта, для придания полуфабрикату сочной, нежной консистенции, удержания мясного сока от вытекания, повышение пищевой ценности, поскольку сочетание амарантовой муки, кабачков свежих и эмульсии на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта позволяет связывать и удерживать влагу и жир в фарше, улучшить консистенцию фарша, и формование изделий.

Повышенные функционально-технологические свойства предлагаемого полуфабриката рубленого из печени говяжьей (Таблица 3) обусловлены введением в его состав муки амарантовой, кабачков свежих, эмульсии на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта, для увеличения влагоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, устойчивости фарша, для снижения потерь при тепловой обработке.

Высокая пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из печени говяжьей (Таблица 4) обусловлена введением печени говяжьей, муки амарантовой, кабачков свежих, эмульсии на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта. В печени говяжьей высокое содержание белков (17,9%), средний уровень жиров (3,7%) и низкое содержание углеводов (5,3%). Печень говяжья содержит полноценные белки - 94%, присутствуют практически все незаменимые и заменимые аминокислоты, витамины А, С, D, витамины группы В, макроэлементы: калий, натрий, сера, фосфор, магний, микроэлементы: железо, медь, марганец, молибден, селен, хром, цинк. Особенно высокое содержание в печени говяжьей - железа, необходимого для улучшения качества крови, повышения уровня гемоглобина и профилактики анемии. Амарантовая мука не содержит в своем составе глютен и используется в питании людей с таким заболеванием, как целиакия. Амарантовая мука содержит редкий элемент - сквален, снижающий уровень холестерина в крови, и оказывает антиоксидантный эффект на весь организм. В составе амарантовой муки содержатся каротиноиды, витамины: А, Е, D, РР, С, витамины группы В, макроэлементы: кальций, калий, магний, фосфор, микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк. В кабачках содержатся антиоксиданты, пищевые волокна, витамины А, С, витамины группы В, макроэлементы: калий, кремний, магний, фосфор, микроэлементы: железо, кобальт, марганец, медь, молибден, хром, цинк. Употребление кабачков способствует снижению уровня холестерина в крови, уменьшению отеков, оказывает положительное влияние на зрение и общий тонус организма. Масло льняное с экстрактом амаранта содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега -3, Омега -6, витамин Е, сквален. Сквален насыщает органы и ткани кислородом, нормализует уровень холестерина, регулирует обменные процессы в организме, обладает иммуномодулирующим действием. Яйцо куриное имеет высокую пищевую ценность, содержит полноценные белки, витамины А, Е, D, Н, РР, витамины группы В, макро и - микроэлементы.

Содержание в полуфабрикате рубленом из печени говяжьей, муки амарантовой в количестве 8,7-9,5 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию.

Введение в полуфабрикат рубленый из печени говяжьей, муки амарантовой в количестве менее 8,7 мас. % не обеспечивает улучшение органолептических свойств, увеличение функционально-технологических свойств фарша, повышение пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из печени говяжьей муки амарантовой в количестве более 9,5 мас. % ухудшает органолептические показатели, в частности при внесении амарантовой муки в запеченном полуфабрикате отмечается выраженный привкус амарантовой муки.

Содержание в полуфабрикате рубленом из печени говяжьей, кабачков свежих в количестве 4,7-5,3 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, получить безопасную продукцию. Кабачки богаты антиоксидантами, в частности лютеином и зеаксантином, а также калием, фосфором, кальцием, магнием, пектином. Кабачки легко усваиваются, богаты пищевыми волокнами, улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

Введение в полуфабрикат рубленый из печени говяжьей, кабачков свежих в количестве менее 4,7 мас. % не обеспечивает улучшение органолептических свойств, увеличение функционально-технологических свойств фарша, а введение в полуфабрикат рубленый из печени говяжьей кабачков свежих в количестве более 5,3 мас. % ухудшает органолептические показатели, в частности при внесении кабачков свежих консистенция фарша становится более жидкой, что усложняет формование изделий из фарша.

Содержание в полуфабрикате рубленом из печени говяжьей эмульсии на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта в количестве 6,4-7,8 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию.

Введение в полуфабрикат рубленый из печени говяжьей эмульсии на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта в количестве менее 6,4 мас. % не обеспечивает высокие органолептические показатели, увеличение функционально-технологических свойств фарша, повышение пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из печени говяжьей эмульсии на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта в количестве более 7,8 мас. % ухудшает органолептические показатели, снижает устойчивость фарша, увеличивает потери при тепловой обработке.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Полуфабрикат рубленый из печени говяжьей приготовлен следующим образом.

Печень говяжью очищают от пленки, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, промывают, нарезают на куски и измельчают на мясорезательной машине, добавляют кабачки свежие, лук репчатый свежий измельченные на мясорезательной машине, муку амарантовую, вносят эмульсию на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта, соль пищевую, перец черный молотый, перемешивают, формуют лепешки, выкладывают на смазанный растительным маслом лист и запекают в пароконвектомате в течение 10-20 минут. Не продолжительная, щадящая тепловая обработка на пару, с использованием пароконвектомата, позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ в полуфабрикате рубленом из печени говяжьей.

Анализ органолептических показателей полученного полуфабриката рубленого из печени говяжьей, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 2 и свидетельствует о высоких характеристиках полуфабриката.

Как следует из таблицы 2, полученный полуфабрикат рубленый из печени говяжьей представляет собой полуфабрикат продолговато-овальной формы, с однородной, сочной консистенцией фарша, цвет фарша свойственный, цвету печени говяжьей и используемых рецептурных компонентов, запах и вкус свойственный компонентам, входящим в состав полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов. Таким образом, органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из печени говяжьей, являются высокими.

Анализ функционально-технологических показателей полученного полуфабриката рубленого из печени говяжьей, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 3 и свидетельствует о его высокой влагоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, устойчивости фарша, низких потерях при тепловой обработке, придавая полуфабрикату сочную и нежную консистенцию.

Анализ пищевой ценности полученного полуфабриката рубленого из печени говяжьей, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 4 и свидетельствует о его высокой пищевой ценности.

Так, оценка пищевой ценности полуфабриката рубленого из печени говяжьей обусловлена использованием не только муки амарантовой, но и кабачков свежих и эмульсии на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта. Пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из печени говяжьей обеспечивается представленными в таблице 4 макро и микронутриентами. Потребление полуфабриката рубленого из печени говяжьей с мукой амарантовой, кабачками свежими и эмульсией на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта восполняет на 22,5% суточную норму в пищевых волокнах, на 30,0% в витамине B₁, на 86,1% в витамине В₂, на 85,0% в витамине В₄, на 24,0% в витамине В₆, на 40,0% в витамине В₉, на 69,0% в витамине Е, покрывают потребность в макроэлементах: натрии на 23,5%, фосфоре на 34,7%, сере на 32,6%, в микроэлементах: железе на 46,6%, меди на 86,7%, цинке на 27,7%, марганце - 35,5%, молибдене на 95,9% и селене на 44,0%.

Анализ микробиологических показателей полученного полуфабриката рубленого из печени говяжьей, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 5 и свидетельствует о высокой безопасности предлагаемого полуфабриката из печени говяжьей по микробиологическим показателям.

Полуфабрикат рубленый из печени говяжьей рекомендуется к потреблению как для массового, так и для диетического питания, для питания людей с таким заболеванием, как целиакия, а также с целью профилактики анемии. Производство полуфабрикатов рубленых из печени говяжьей с рациональной подобранной рецептурой, сбалансированной по основным питательным веществам, заслуживает по мнению авторов, внимание со стороны не только производителей мясных полуфабрикатов, но и со стороны потребителя, поскольку является нетрудоемким в изготовлении, оригинальным по внешнему виду, вкусу, консистенции фарша, как для массового, так и диетического питания. Разработанный полуфабрикат рубленый из печени говяжьей удовлетворяет по органолептическим и функционально-технологическим показателям качества и безопасности по микробиологическим показателям, а также по пищевой ценности и соответствует ожиданиям потребителей.

Claims

Полуфабрикат рубленый из печени говяжьей, приготовленный из рубленой массы печени говяжьей, муки амарантовой, лука репчатого свежего, соли пищевой, перца черного молотого, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кабачки свежие, эмульсию на основе масла льняного с экстрактом амаранта, включающую взбитые яйцо куриное и масло льняное с экстрактом амаранта и воду питьевую при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Рубленая масса печени говяжьей 68,3-69,1 Мука амарантовая 8,7-9,5 Лук репчатый свежий 5,9-6,5 Кабачки свежие 4,7-5,3 Эмульсия на основе масла льняного с экстрактом амаранта 6,4-7,8 Соль пищевая 0,56-0,62 Перец черный молотый 0,38-0,44 Вода питьевая остальное
причем эмульсия на основе масла льняного с экстрактом амаранта содержит, мас.%:
Взбитое яйцо куриное 53,3-53,8 Взбитое масло льняное с экстрактом амаранта 46,2-46,7
причем полуфабрикат рубленый из печени говяжьей запекают в течение 10-20 минут в пароконвектомате.