RU2805959C1

RU2805959C1 - Способ получения безглютенового печенья с топинамбуром для питания детей школьного возраста

Info

Publication number: RU2805959C1
Application number: RU2022133453A
Authority: RU
Inventors: Наталья Тимофеевна Шамкова; Ростислав Андреевич Журавлев; Майя Юрьевна Тамова; Альбина Алексеевна Варивода; Наталья Алексеевна Бугаец; Лидия Игоревна Кваша
Filing date: 2022-12-19
Publication date: 2023-10-24

Abstract

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий, преимущественно для питания детей школьного возраста. Способ получения безглютенового печенья с топинамбуром для питания детей школьного возраста включает смешивание сухих компонентов - амарантовой муки, кукурузной муки и сухой молочной сыворотки в соотношении 45:25:30, подсластителя - сиропа из топинамбура, соли морской, разрыхлителя, сливочного масла и растительной добавки, замес теста, формование и выпекание. При этом в качестве растительной добавки используют пюре из запеченных при температуре 160±5°С в течение от 20 до 25 минут клубней топинамбура с лимонным соком. Из теста формуют изделия округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 220±5°С в течение от 7 до 10 мин, при следующем соотношении рецептурных компонентов (мас.%): сухие компоненты - амарантовая мука, кукурузная мука, сухая молочная сыворотка - 33,67-40,67, сливочное масло - 10,8-11,4, разрыхлитель - 1,6, лимонный сок - 2,0, пюре из топинамбура - 25,2-27,8, соль морская - 0,3, сироп из топинамбура – остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт для питания детей школьного возраста с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими, структурно-механическими свойствами. 3 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий, преимущественно для питания детей школьного возраста.

Известно, что при составлении рационов питания для обучающихся в образовательных организациях необходимо руководствоваться СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». При этом для детей школьного возраста, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в условиях образовательных учреждений (п.8.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

В настоящее время потребность детей школьного возраста в лечебном и диетическом питании, к сожалению, возрастает. Это связано с тем, что растет число детей с отклонениями в состоянии здоровья, так, более чем на 20% выросла заболеваемость школьников, на 50% увеличилось число детей, имеющих хроническое заболевание. Известно, что механизмы развития многих заболеваний связаны с алиментарно-зависимыми факторами, то есть - с нарушениями в питании [Детское питание. Руководство для врачей / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. - 3-е изд., перераб. и доп.М: МИА, 2013. 744 с.]. Среди болезней, характеризующихся нарушением расщепления, всасывания и транспорта пищевых веществ выделяется синдром мальабсорбции. Классическим примером нарушенного кишечного всасывания является целиакия (глютеновая энтеропатия, код МКБ X - К 90.0). За последние три десятилетия целиакия среди детей выросла более, чем в 4,5 раза. По данным Всемирной ассоциации гастроэнтерологов, распространенность целиакия оценивается на уровне 1% среди жителей планеты, но число атипичных форм заболевания растет [Камалова, А.А. Эволюция подходов к диагностике и терапии целиакии / А.А. Камалова, М.О. Пирогова // Вестник современной клинической медицины. - 2013. Т. 6. №3. - С.40-48].

Основным методом лечения целиакии является диетотерапия. В данном случае из рациона исключаются продукты с содержанием глютена, в том числе, содержащие следовые количества глютена или «скрытый» глютен. Согласно требованиям TP ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», специализированная пищевая продукция «без глютена» может содержать глютен в количестве не более 20 мг/кг; в специализированной пищевой продукции «с низким содержанием глютена» содержание глютена составляет 20 - 100 мг/кг. В глютене около 50% глиадинов, соответственно для 20 мг/кг глютена (0,002%) предельная концентрация глиадина будет составлять 10 мг/кг (0,001%) (требования стандарта ALINORM 08/31/26 (CCNFSD).

К сожалению, многие безглютеновые мучные кондитерские изделия имеют низкую пищевую ценность, что обусловлено высоким содержанием в рецептуре крахмала, низким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных нутриентов.

Известна композиция для приготовления безглютенового печенья, содержащая смесь амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка [патент RU №2541654].

Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы-трудно-измельчаемого продукта из оболочки шелухи бобов какао, а также кондитерского жира. Какаовелла значительно обсеменена микроорганизмами и загрязнена пестицидами [Кокорева Л.А. Разработка рецептур и товароведная оценка полуфабриката из какаовеллы и его практическое применение. Дис. на соиск. уч. степени канд. техн. наук. Екатеринбург.2016. 168 с.], [Способ дезинсекции какаовеллы в псевдоожиженном слое объемным облучением / М.М. Беззубцева, В.Н. Карпов, Д.А. Симоненков // Международный журнал экспериментального образования. 2012. №5. С.13-15], что делает не возможным ее использование в питании детей школьного возраста. Кондитерский жир является гидрогенизированным жиром, не использующимся в питании детей школьного возраста (прил. 6 СанПиН 2.3/2.43590-20).

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья [патент RU №2642875], предусматривающий последовательное смешивание амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов (мас. %): амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35.

Подбор соотношения ингредиентов в данном изобретении позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья и повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов.

Однако, растительная добавка Шифо-Чой, которая представляют собой мелиссу, душицу и зизифору, не может использоваться в питании детей школьного возраста в условиях образовательных учреждений. Яйце-продукты предпочтительно ограничивать в диетическом питании, так как они являться аллергенным фактором [Питание детей при аллергических заболеваниях /М.А. Дугина, С.В. Зыблева. - Гомель.: ГУ «РНПЦ РМи-ЭЧ», 2017. - 40 с.; BrostoffJ.etal., 2002 SampsonHA., 2004, PediatrAllergylm-munol 2010: 21 (Suppl. 21): 1-125]. Недостатком данного способа также является высокое содержание сахара, отсутствие плодоовощных компонентов, содержащих природные пищевые волокна.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста с высокими потребительскими характеристиками, повышенной пищевой ценностью, не содержащим в составе сахара и яйцепродуктов.

Техническим результатом является улучшение органолептических, структурно-механических свойств и повышение пищевой ценности готового продукта, не имеющего в составе сахара-песка и яйцепродуктов.

Технический результат достигается тем, что в способе получения безглютенового печенья с топинамбуром для питания детей школьного возраста включающем смешивание сухих компонентов, один из которых амарантовая мука, использование подсластителя, разрыхлителя, сливочного масла и растительной добавки, замес теста, формование и выпекание согласно изобретению в качестве сухих компонентов используют смесь амарантовой муки, кукурузной муки и сухой молочной сыворотки в соотношении 45:25:30, в качестве подсластителя - сироп из топинамбура, а в качестве растительной добавки - пюре из запеченных при температуре 160±5°С в течение от 20 до 25 минут клубней топинамбура с лимонным соком, при этом из теста формуют изделия округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 220±5°С в течение от 7 до 10 мин, при следующем соотношении рецептурных компонентов (масс. %):

сухие компоненты (амарантовая
мука, кукурузная мука, сухая молочная сыворотка)	33,67-40,67
сливочное масло	10,8 - 11,4
разрыхлитель	1,6
лимонный сок	2,0
пюре из топинамбура	25,2 - 27,8
соль морская	0,3
сироп из топинамбура	остальное

Способ получения безглютенового печенья с топинамбуром для питания детей школьного возраста осуществляют следующим образом. Подготавливают ингредиенты, используемые для производства безглютенового печенья: просеивают от посторонних примесей с помощью сит муку амарантовую, муку кукурузную, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель затем дозируют.

Подготавливают и дозируют масло сливочное, нарезают его произвольно на кусочки.

Сырые клубни топинамбура тщательно моют под душем, помещают в пакеты для запекания, добавляют лимонный сок, пакеты встряхивают для более равномерного распределения лимонного сока и запекают при температуре 160±5°С в течение от 20 до 25 минут. Затем запеченный топинамбур охлаждают до температуры 50±10°С и пюрируют.

Смешивают сухие компоненты - муку амарантовую, муку кукурузную, сухую молочную сыворотку в соотношении 45:25:30, такое соотношение обусловлено тем, что кукурузная мука способна проявлять эмульгирующий эффект, что способствует улучшению реологических свойств теста и повышению качества готовых изделий, введение сухой молочной сыворотки обусловлено ее способностью к пенообразованию и водопоглощению, что способствует улучшению внешнего вида готовых изделий. В сухую смесь добавляют соль морскую и разрыхлитель. К сухой смеси добавляют сливочное масло, смесь растирают и добавляют сироп из топинамбура и полученное пюре из топинамбура, замешивают тесто.

Полученное тесто должно быть однородным, без следов непромеса, пластичным. Из полученного теста формуют печенье округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 220±5°С в течение от 7 до 10 мин, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении (масс. %):

сухие компоненты (амарантовая мука,
кукурузная мука, сухая молочная сыворотка)	33,67-40,67
сливочное масло	10,8-11,4
разрыхлитель	1,6
лимонный сок	2,0
пюре из топинамбура	25,2-27,8
соль морская	0,3
сироп из топинамбура	остальное

Амарантовая и кукурузная мука не содержат глютен. Амарантовая мука содержит качественный белок, большое количество витаминов, микро- и макронутриентов (марганец, кальций, железо), сквален.

Кукурузная мука замедляет процессы брожения углеводов и способствует нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет стенки сосудов. Содержащиеся в кукурузной муке микроэлементы укрепляют кости и зубы. При этом готовые изделия, содержащие кукурузную муку, имеют приятный желтовато-золотистый цвет.

Использование лимонного сока при запекании клубней топинамбура в пакетах предотвращает окислительно-восстановительные процессы, приводящие к потемнению и формированию горелого кофейного вкуса у продуктов переработки топинамбура. Экспериментально установлено, что, получаемое при это пюре является ценным источником пищевых волокон, .минеральных веществ и витаминов. Содержащиеся в нем пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника, способствуют снижению холестерина и сахара крови, и также общей детоксикации организма и др.

Использование сухой молочной сыворотки в заданных пределах обеспечивает повышение пищевой ценности, за счет увеличения содержания полноценных белков. При этом она положительно влияет на органолептические и структурно-механические свойства готовой продукции, участвуя в формировании вкуса и аромата, рассыпчатой консистенции.

Морская соль также участвует в формировании вкуса готовых изделий, уравновешивая сладкие тона сиропа из топинамбура. Она богата минералами, улучшает кровообращение и обладает успокаивающими свойствами.

Формирование улучшенных структурно-механических свойств готовых изделий обеспечивается последовательностью технологических операций при приготовлении теста, а также заявленным соотношением рецептурных компонентов.

Предложенный способ производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами.

Пример 1.

Подготавливают ингредиенты, используемые для производства безглютенового печенья: просеивают от посторонних примесей с помощью сит муку амарантовую, муку кукурузную, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель затем дозируют.

Сырые клубни топинамбура тщательно моют под душем, помещают в пакеты для запекания, добавляют лимонный сок, пакеты встряхивают для более равномерного распределения лимонного сока и запекают при температуре 155°С в течение 20 минут. Затем запеченный топинамбур охлаждают до температуры 46°С и пюрируют.

Смешивают сухие компоненты - муку амарантовую, муку кукурузную, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель. К сухой смеси добавляют сливочное масло, смесь растирают и добавляют сироп из топинамбура и полученное пюре из топинамбура, замешивают тесто.

Полученное тесто должно быть однородным, без следов непромеса, пластичным. Из полученного теста формуют печенье округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 215°С в течение 7 минут, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении (масс. %):

амарантовая мука	18,3
кукурузная мука	10,17
сухая молочная сыворотка	12,2
пюре из топинамбура	25,2
разрыхлитель	1,6
сливочное масло	10,8
лимонный сок	2,0
соль морская	0,3
сироп из топинамбура	остальное

Пример 2.

Сырые клубни топинамбура тщательно моют под душем, помещают в пакеты для запекания, добавляют лимонный сок, пакеты встряхивают для более равномерного распределения лимонного сока и запекают при температуре 160°С в течение 25 минут. Затем запеченный топинамбур охлаждают до температуры 55°С и пюрируют.

Полученное тесто должно быть однородным, без следов непромеса, пластичным. Из полученного теста формуют печенье округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 225°С в течение 10 минут, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении (масс. %):

амарантовая мука	17,00
кукурузная мука	9,44
сухая молочная сыворотка	11,33
пюре из топинамбура	26,3
разрыхлитель	1,6
сливочное масло	10,8
лимонный сок	2,0
соль морская	0,3
сироп из топинамбура	остальное

Пример 3.

Сырые клубни топинамбура тщательно моют под душем, помещают в пакеты для запекания, добавляют лимонный сок, пакеты встряхивают для более равномерного распределения лимонного сока и запекают при температуре 163°С в течение 23 минут. Затем запеченный топинамбур охлаждают до температуры 54°С и пюрируют.

Полученное тесто должно быть однородным, без следов непромеса, пластичным. Из полученного теста формуют печенье округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 229°С в течение 8 минут, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении (масс. %):

амарантовая мука	18,3
кукурузная мука	10,17
сухая молочная сыворотка	12,2
пюре из топинамбура	27,8
разрыхлитель	1,6
сливочное масло	10,8
лимонный сок	2,0
соль морская	0,3
сироп из топинамбура	остальное

В таблице 1 приведены данные, подтверждающие, что печенье, полученное по разработанному способу, характеризуется высокими органолепти-ческими показателями и улучшенными структурно-механическими свойствами, в сравнении с известным способом.

Повышение пищевой ценности готового печенья обусловлено увеличением содержания белка, физиологически функциональных нутриентов, включая пищевые волокна, витаминов и минеральных веществ, в сравнении с известным способом, таблица 2.

В таблице 3 приведен расчет степени удовлетворения суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г печенья.

Таким образом, предложен способ производства нового безглютенового печенья для питания детей школьного возраста с высокими потребительскими характеристиками, повышенной пищевой ценностью, не содержащим в составе сахара и яйцепродуктов.

Claims

Способ получения безглютенового печенья с топинамбуром для питания детей школьного возраста, включающий смешивание сухих компонентов, один из которых амарантовая мука, использование подсластителя, разрыхлителя, сливочного масла и растительной добавки, замес теста, формование и выпекание, отличающийся тем, что в качестве сухих компонентов используют смесь амарантовой муки, кукурузной муки и сухой молочной сыворотки в соотношении 45:25:30, в качестве подсластителя - сироп из топинамбура, а в качестве растительной добавки - пюре из запеченных при температуре 160±5°С в течение от 20 до 25 минут клубней топинамбура с лимонным соком, при этом из теста формуют изделия округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 220±5°С в течение от 7 до 10 мин, при следующем соотношении рецептурных компонентов (мас.%):
сухие компоненты - амарантовая мука, кукурузная мука, сухая молочная сыворотка 33,67-40,67 сливочное масло 10,8-11,4 разрыхлитель 1,6 лимонный сок 2,0 пюре из топинамбура 25,2-27,8 соль морская 0,3 сироп из топинамбура остальное