JP2015142542A - 高タンパク質のパンケーキミックス - Google Patents

Abstract

【課題】 タンパク質源としてホエイタンパク質を用いても、美味しく食べることができる、高タンパク質のパンケーキミックスを提供する。
【解決手段】タンパク質源として、ホエイタンパク質及び小麦タンパク質を用いるとともに、イヌリン及びコーンスターチを配合することにより、風味、食感及び外観に優れたパンケーキとすることができ、さらに、バターミルクパウダーを添加することにより、粉臭及びタンパク質臭を改善し、乳のコクを付与することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、タンパク質を高度に含有するパンケーキミックス（以下、「高タンパク質のパンケーキミックス」という。）に関し、特に、タンパク質源としてホエイタンパク質を用いた高タンパク質のホットケーキミックスに関する。

近年、病気、回復期及び拒食症の患者又は高齢者の治療等の医療目的や、スポーツ選手、又はダイエット等の健康に気を使う人のために、タンパク質の配合量を増加した栄養補助食品への需要が増している。
従来、こうした高タンパク質の栄養補助食品としては、粉末を液体に溶かして飲むタイプが主流であり、この種のものは摂取量が多いばかりか、改良されつつあるとはいえ味は美味しくない。また、バー状に成形された食品等の固形のものもあるがこの種のものでは食感が硬く、好ましくない。

食感が柔らかく、美味しく食べることができる嗜好食品の１つとして、パンケーキ（ホットケーキ）がある。パンケーキは、小麦粉、牛乳又は水、砂糖、卵、膨張剤等を混ぜ合わせて、フライパンの上で手軽に焼くことができるお菓子の一種であり、牛乳又は水、及び卵以外の原料を予め混合したパンケーキミックス（ホットケーキミックス）が市販されており、その調理の手軽さから好ましい食品である。しかしながら、従来のパンケーキミックスは、糖質が主な原料素材となっており、タンパク質を効率よく摂取する健康補助食品としての開発はまだ十分にされていない。

一方、タンパク質を効率よく摂取する健康補助食品には、種々のタンパク質が用いられているが、中でも牛乳中に含まれる乳タンパク質の一種であるホエイタンパク質（乳清タンパク質）は、吸収が非常に速く、筋肉など体の組織の材料になりやすいことから、高タンパク質な健康補助食品におけるタンパク質源としての利用が期待されている。
例えば、このホエイタンパク質を用いた健康補助食品として、激しい運動や、筋肉を増強するためのスポーツドリンク（特許文献１）、バー状食品（特許文献２）、高タンパク質ジェラード（特許文献３）、或いは医療目的にも用いることができる液体栄養補助食品（特許文献４）などが提案されている。

特表２００３−５０００３６号公報 特表２００９−５０４７６５号公報 特表２０１３−５１２６６２号公報 特表２０１２−００５４８２号公報

前述のホエイタンパク質は、チーズ製造の際の副産物として生産されるものであり、十分な供給量があることから、本発明者らは、パンケーキミックスにおけるタンパク質源として、ホエイタンパク質の利用を検討した。
しかしながら、タンパク質源としてホエイタンパク質を用いた場合、その含有量が多くなると、焼成した際の十分な膨張度、及びパンケーキとしての風味、食感が得られにくくなる。具体的にはざらつき、塩味、えぐみ、タンパク質臭が強くなるという欠点がある。また生地の結合（つなぎ）が弱く、焼成時、裏返す際に割れてしまうという問題があることが判明した。

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、タンパク質源としてホエイタンパク質を用いても、美味しく食べることができ、かつ、常温で長期保存が可能な、高タンパク質のパンケーキミックスを提供することを目的とするものである。

本発明者らが、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねた結果、タンパク質源として、ホエイタンパク質とともに、特定のタンパク質、特定の配合物を用いることにより、上記課題が解決しうるという知見を得た。すなわち、本発明者らが、ホエイタンパク質とともに用いることにより、焼成した際の膨張度、焼成しやすさ及びパンケーキとしての風味、食感を改善しうるタンパク質について検討した結果、種々のタンパク質の中で、特に、小麦タンパク質が好ましいことが判明した。また、ホエイタンパク質と小麦タンパク質を用いた際の、更なる風味、食感等を改善すべく検討した結果、一定の範囲で食物繊維としてのイヌリン、及びコーンスターチ、バターミルクパウダーを配合することにより、改善しうることが判明した。

本発明は、これらの知見に基づいて完成に至ったものであり、以下のとおりのものである。
［１］タンパク質源として、ホエイタンパク質及び小麦タンパク質を用いるとともに、イヌリン及びコーンスターチを配合したことを特徴とするタンパク質のパンケーキミックス。
［２］前記ホエイタンパク質の含有量が、１０質量％以上、２０質量％未満であることを特徴とする［１］に記載の高タンパク質のパンケーキミックス。
［３］前記イヌリンの含有量が、７質量％以上、２０質量％未満であることを特徴とする［１］又は［２］に記載の高タンパク質のパンケーキミックス。
［４］前記コーンスターチの含有量が、１０質量％以上、２０質量％未満であることを特徴とする［１］〜［３］のいずれかに記載の高タンパク質のパンケーキミックス。
［５］さらに、バターミルクパウダーを３〜７質量％配合したことを特徴とする［１］〜［４］のいずれかに記載の高タンパク質のパンケーキミックス。

本発明のパンケーキミックスは、使用の際に、水又は牛乳、卵等を加え均一に混合してフライパン等で焼くことによって、原料臭のマスキング、風味、食感及び外観に優れ、かつ焼成時の加工特性が良好なパンケーキとすることができる。
また、本発明のパンケーキミックスは、タンパク質及び食物繊維を多く含み、その分糖質を低く抑えることができるため、アスリートのみならず、ダイエット中または、食事制限中の、あるいは高齢者用の栄養補助のために用いる食品とすることができる。

本発明のパンケーキミックスは、タンパク質源として、ホエイタンパク質及び小麦タンパク質を用いるとともに、イヌリン及びコーンスターチを配合したことを特徴とするものです。
以下、本発明のパンケーキミックスにおける配合材料について、順に記載する。

本発明のパンケーキミックスにおけるタンパク質源としては、ホエイタンパク質及び小麦タンパク質が用いられる。
すなわち、本発明者らが、ホエイタンパク質とともに用いられるタンパク質源として、種々のタンパク質について種々検討したところ、特に、小麦タンパク質を用いることにより、焼成時の硬化及び風味の低下が解決され、作り易くておいしいパンケーキが得られるものである。大豆タンパク質を用いた場合、「風味の低下」、「青臭さがでる」、「なめらかさが減り、焼成前の生地物性が硬くなる」といった問題点があった。
本発明において、高タンパク質のパンケーキミックスとしては、タンパク質源はできるだけ多いほうが好ましく、全体の７０質量％以上であることが好ましい。
そして、このうちのホエイタンパク質も、出来るだけ多い方がこの好ましいが、全体の２０質量％を超えると、焦げやすく、膨張度が減少し、ざらつきや塩味、えぐみがでて、また、つなぎが弱くなり焼成時に裏返せなくなるといった問題が起こる。このためホエイタンパク質の配合量は１０質量％以上、１６質量％以下、とすることがより好ましい。

嗜好物としてのパンケーキミックスに通常含有されている炭水化物は、小麦、砂糖等の糖質であるが、本発明では、食物繊維であるイヌリンを用いるものである。イヌリン（inulin）は自然界においてさまざまな植物によって作られる多糖類の一群であり、炭水化物の一種、果糖の重合体である。
本発明では、特にイヌリンを用いることにより、その脂肪に似た食感から、パンケーキに、好ましい脂肪感やボディ感等の食感及び風味を付与し、また、原料臭のマスキング効果がある。そして、これらの作用効果は、他の食物繊維である、小麦食物繊維やでんぷん分解物を用いた場合には得ることができないものである。すなわち、イヌリンに代えて、小麦食物繊維を用いた場合には、もさついてしまいパンケーキとして好ましい食感とならず、また、でんぷん分解物に代えた場合には、中身が液状のまま焼き残る。

本発明において、パンケーキミックス中におけるイヌリンの含有量は、７質量％以上、２０質量％未満であり、好ましくは７質量％以上、１８質量％未満である。２０質量％以上使用すると焦げやすくなる。

また、本発明では、さらに、トウモロコシから作られたデンプンであるコーンスターチを１０質量％以上、２０質量％未満、好ましくは１６質量％以下用いることにより、口当たり、風味の向上が得られる。

本発明では、さらに、バターミルクパウダーを３〜７質量％配合することにより、粉臭及びタンパク質臭が改善され、さらに乳のコクを付与し、おいしくなる。

本発明のパンケーキミックスには、通常のパンケーキミックスにおいても配合される膨張剤（いわゆるベーキングパウダー）、及び食塩、フレーバーが添加される。
さらに、本発明のパンケーキミックスにおいては、通常の砂糖に代えて、甘味料が添加され、また、必要に応じて、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール、フラボノイド等の微量成分、フレーバーとしてはバター、バニラ、ミルク、エッグ等を添加することが好ましい。

以下、実施例及び比較例を用いて本発明について説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

（実施例１）
・ホエイタンパク質 １２．００質量％
・小麦タンパク質 ５８．００質量％
・イヌリン １０．００質量％
・コーンスターチ １１．２６質量％
・バターミルクパウダー ５．００質量％
・膨張剤 １．５０質量％
・フレーバー １．００質量％
・ビタミンプレミックス ０．５４質量％
・食塩 ０．５０質量％
・高甘味度甘味料 ０．２０質量％
合計 １００．００質量％

以上の原材料を混合した後、１回量５６ｇを、水１／２カップ（１００ｍｌ）、卵１個（約５０ｇ）、サラダ油５ｇと合わせてよくまぜ、フライパンで中まで火が通るように両面焼いた。

（実施例２、３及び比較例）
原材料の混合を、以下の［表１］のとおりに変更した以外は実施例１と同様にして、調理した。

＜官能評価の基準及び評価方法＞
調理後の各実施例及び比較例のパンケーキを用いて、「原料臭のマスキングの好ましさ」、「全体風味の好ましさ」、「焼成後の断面組成の膨張度」、「食感の好ましさ」及び「外観の好ましさ」について、以下の基準に基づき、１項目各１０点満点として、１０人のパネラーによる官能評価を行った。各項目評価が７点以上となった人数を合計し、全項目の合計点が３０点以上のものを選定した。
各実施例及び比較例から得られた結果を、表１に示す。

小麦タンパク質に代えて大豆タンパク質を用いる（比較例１参照）と、「風味の低下」、「青臭さがでる」、「なめらかさが減り、焼成前の生地物性が硬くなる」等の問題があった。
また、イヌリンを、でんぷん分解物に変えた場合（比較例２参照）、中身が液状のまま焼き残った。また、イヌリンを、小麦食物繊維に変えた場合（比較例３、４参照）、もさついてしまいパンケーキとして好ましい食感とならなかった。
また、ホエイタンパク質が２０質量％を超えると（比較例５参照）、焼成した際の十分な膨張度、及びパンケーキとしての風味、食感が得られにくくなった。
また、イヌリン及びその他の食物繊維を配合しない場合（比較例６参照）は、パンケーキとしての食感が悪化した。
さらに、コーンスターチを用いない場合（比較例７参照）には、なめらかさが低下し、「外観の好ましさ」の評価が低下した。

「原料臭のマスキングの好ましさ」の基準
（１）特異臭を持つ原料香を抑えている
（２）焼成で発生したオフフレーバーを抑えている

「風味全体の好ましさ」の基準
（１）味に生感がない
（２）フレーバーが配合ビタミン臭を弱めている

「焼成後の断面組成の膨張度」の基準
（１）基準試験品と厚さを計測比較で数値が多い
（２）断面の気泡のキメが揃っている

「食感の好ましさ」の基準
（１）口中で溶けが良い
（２）食べる時にソフト感がある

「外観の好ましさ」の基準
（１）焦げていない
（２）表面の欠落や割れがない

Claims (5)

1. タンパク質源として、ホエイタンパク質及び小麦タンパク質を用いるとともに、イヌリン及びコーンスターチを配合したことを特徴とする高タンパク質のパンケーキミックス。
2. 前記ホエイタンパク質の含有量が、１０質量％以上、２０質量％未満であることを特徴とする請求項１に記載の高タンパク質のパンケーキミックス。
3. 前記イヌリンの含有量が、７質量％以上、２０質量％未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載の高タンパク質のパンケーキミックス。
4. 前記コーンスターチの含有量が、１０質量％以上、２０質量％未満であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の高タンパク質のパンケーキミックス。
5. さらに、バターミルクパウダーを３〜７質量％配合したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の高タンパク質のパンケーキミックス。