CN105165988A - 一种常温冰皮月饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种常温冰皮月饼及其制作方法。常温冰皮月饼包括饼皮和饼馅，所述的饼皮主要原料有面粉、麦芽糊精、大豆分离蛋白粉、玉米粉、麦芽糖浆，所述的饼馅主要原料莲子、红豆、佛手、荼薇；所述的饼皮通过顺序加入按比例的原料经过搅拌、打发混合得到质地柔软细白、较易塑形的面团后包入具有特殊风味的佛手馅料。本发明产品外观呈白色，馅料呈深褐色，具佛手果的特有香味，隐有芬芳愉悦舒适的荼薇花香，柔和、湿润、适口，不油腻，有较高的蛋白含量，较低的能量与甜度，保质期90天。

Description

一种常温冰皮月饼及其制作方法

背景技术

冰皮月饼最先是从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼已在香港市场出售，当时只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它反传统广式月饼的制作方式，因所有传统广式月饼都由砂糖熬制的糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的主要原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时仍需冷藏保存。

时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成。冰皮馅也进步很多，改用奶油、炒绿豆馅和水果馅，制作工艺也由手工制作到自动机包馅，可实现馅中馅的三重包，馅可为燕窝、各种水果泥以及传统的各种蓉沙馅料等，款式变化主要通过口味、外观及包装的变化来实现的。

冰皮月饼越来越成熟，市场由原来接近零的占有率到现在约有10％以上份额的占有率，而且每年还在不断提升，市场还有相当大的空间。传统型的月饼普遍糖多、油多，消费者越来越呼唤更多时尚、健康、美味类产品来满足市场需求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有产品的不足，提供一种低糖低脂高蛋白的常温冰皮月饼及其制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种常温冰皮月饼，其特征在于包括饼皮和馅料，所述饼皮的原料按重量份计由以下组份构成，低筋面粉1份、麦芽糊精0.12份、大豆分离蛋白粉0.08份、玉米粉0.04份、麦芽糖浆0.9份，蛋糕油0.02份，色拉油0.02份，白奶油0.06份；所述饼馅的原料按重量份计由以下组份构成，莲子和红豆合计10份、佛手果酱2份或佛手果粒1.5份、荼薇花粉0.25份，麦芽糖浆10份、红糖1份、低聚果糖1份、新科斯糖1份、植物油2份。

上述所述饼皮的制作方法如下：将色拉油、白奶油、蛋糕油打化；加入已预先混合静置0.5h后的麦芽糖浆和大豆分离蛋白粉混合物，打至纯白；加入低筋面粉、麦芽糊精、玉米粉，搅拌均匀；静置1小时左右，备用。

上述所述饼馅的制作方法如下：将莲子和红豆清洗，加水煮至绵烂，脱水，加麦芽糖浆、红糖、低聚果糖、新科斯糖、植物油，边加料边搅拌至均匀，用夹层蒸汽锅150～190℃炒约3～3.5h，添加佛手果酱或者佛手果粒，降温至约100℃，然后至含水分23％，加荼薇花粉，继续搅拌均匀即可停火，冷却备用。

上述所述佛手果酱或佛手果粒的制作方法如下：

1)制备果肉，取佛手果10份制成果肉，将果肉热烫灭酶；

2)果肉硬化，常温下在质量百分比为0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸制成的混合溶液中泡制2小时使之硬化；

3)糖酒腌制，用清水5份，砂糖5份，52°小榄荼薇酒0.06份，蜂蜜1份配制成糖酒混合液，15℃恒温腌制48h；

4)干燥，用65℃热风干燥12小时至约含水分15％；

5)将干燥后的果肉打浆成泥制成佛手果酱；或者用刀切成果粒。

上述所述荼薇花粉的制作方法如下：取新鲜荼薇花，经清理置于干燥箱中，采用45～50℃热风干燥5～8小时，烘干到含水量约5％即可，粉碎待用。

上述所述饼皮和馅料的重量比为3～5:5～7。

上述所述饼皮和馅料的重量比为3:7。

一种常温冰皮月饼的制作方法，其特征在于：将如权利要求1至7任一所述的饼皮和饼馅经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成常温冰皮月饼。

上述所述焙烤时面火160～170℃，底火175℃，时间14～18分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、传统冰皮月饼的主要原料是糯米，是在冷冻箱里保存，售卖时需冷藏保存，糯米制品含淀粉高，储存时淀粉的微晶结构会发生有序化重排，结晶逐渐形成和增加，引起制品老化、回生、***，食用口感差，生粉味变浓，保质期通常在30天左右，因之困扰了后续的储存、流通和销售。本发明的常温冰皮月饼改变传统饼皮配料，即以麦芽糊精、大豆分离蛋白、玉米粉替代部分的油脂和糖，增蛋白减脂减糖，做成的饼外观呈白色，产品具有较低的能量与甜度，保质期90天，不易老化。

2、本发明添加大豆分离蛋白显著提高了常温饼皮月饼的营养价值和保健功能。它富含人体所需的8种必需氨基酸,被誉为“神奇的肉”，又具有“绿色牛乳”、“田中肉”之称，含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质，且不含胆固醇，它对维系人类的生命和健康起着重要作用。

3、煮制佛手莲蓉馅、佛手豆沙馅料中使用麦芽糖浆、红糖、低聚果糖、新科斯糖配伍组合。在实践中发现，四种复合糖的搭配组合弥补了各自的缺点并具有很好的加工性和相融性：它不会在加工操作过程中受搅拌或者成型时受机械螺杆推转而引起结晶翻砂。

麦芽糖浆具有良好的保湿性，可防止食品的干裂，使馅料保持柔软；低聚果糖是一种益生元，易与蛋白质、氨基酸等在高温条件下发生美拉德反应，产生一定的焦香味，且低聚果糖保湿性好，能抑制淀粉的老化，延长了产品的货架期；新科斯糖是一种蔗果三糖族低聚糖，由蔗糖分子中的D-果糖和果糖基通过β-2，6糖苷键结合而成，它能够双向调节体内菌群，防止便秘和腹泻；降低血脂预防心血管疾病；红糖除了具备一般砂糖的功能外，含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，还具有独树一格的特殊风味。

4、馅料是常温冰皮月饼品质的重要因素。旧式月饼制馅时加入的砂糖量多，原料多进行漂白处理，对人体多少有些影响；以此发明工艺制作的佛手莲蓉馅、豆沙馅无需经过漂白处理，所制的馅料呈深褐色，具有柔和、湿润、甘酸适口的特点，具佛手果的特有香味，隐约有芬芳愉悦舒适的荼薇花香，不油腻，诱人食欲。果香花香协同调节内分泌、调节脾胃、舒肝理气等保健作用。

5、佛手(CitriSarcodactylisFructus)为芸香科柑橘属植物，是具有观赏性价值和食用价值的珍品。佛手果含有多种营养成分和生理活性成分，入肝、脾胃三经。据研究，佛手果富含粗纤维、蛋白质、多种人体必需的氨基酸、无机盐、糖类等营养成分，和佛手多糖、挥发油类、黄酮类、香豆素类、微量元素等多种生理活性成分。研究表明，佛手果在镇咳平喘祛痰、抗炎、抗癌抗肿瘤、免疫调节、抗氧化、心血管***调节方面都有一定的效果。佛手果营养丰富，对人体具有重要调节作用，列入国家***公布的药食同源名单。

6、中山小榄人以荼薇花为原料制作食品的历史已有几百年，荼薇花具有广泛药理活性，有收敛微血管、缓解紧张心情、调节内分泌，养颜护肤、调节脾胃、舒肝理气等功效。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的操作步骤做进一步描述，但本发明并不限于以下实施例：

1、常温冰皮制作工艺

备料：低筋面粉1Kg，麦芽糖浆0.9Kg，蛋糕油20g，色拉油20g，白奶油60g，麦芽糊精120g，大豆分离蛋白粉80g，玉米粉40g。将色拉油、白奶油、蛋糕油用1档转速约2-3分钟打溶，2档转速4-8分钟打化，不能有硬粒；加入已预先混合静置0.5h后的麦芽糖浆、大豆分离蛋白混合粉(为了保证大豆分离蛋白的充分吸水，需先将麦芽糖浆、大豆分离蛋白混合静置)，3档高速约10-12分钟打至纯白；加入低筋面粉、麦芽糊精、玉米粉，1档转速搅拌均匀；静置1小时左右，备用。

所制的饼皮特点：质地柔软细白、较易塑形，易包馅、不开裂，不会泻油或露馅现象。

2、饼馅制作工艺

(1)制作佛手果酱、佛手果粒

取佛手果10Kg，先清洗，切成果肉厚度为5mm的块状，并用针孔处理；将果肉放入沸水中，煮1～2min，热烫灭酶；果肉硬化：常温下在混合溶液(质量百分比0.2％CaCl2溶液+0.3％柠檬酸)中泡制2小时使之硬化；糖酒腌制：在下列原料配制的糖酒混合液10Kg(清水5Kg，砂糖5Kg，52°小榄荼薇酒60ml，蜂蜜1Kg)，于15℃恒温腌制48h；干燥：65℃热风干燥12小时至约含水分15％即可。将干燥好的打浆成泥制成佛手果酱；或者用刀切成1cm*1cm左右的果粒，备用。

(2)制作荼薇花粉

取新鲜荼薇花，经清理，置于干燥箱中，采用热风干燥，45～50℃焙干5～8小时，烘干到含水量约5％即可，粉碎待用。

(3)制作佛手莲蓉馅、佛手豆沙馅

原料(脱皮莲子或脱皮红豆)10Kg→清洗→加30Kg水煮制约45min至绵烂→离心机脱水5min→投加麦芽糖浆10Kg、红糖1Kg、低聚果糖1Kg、新科斯糖1Kg、植物油2Kg，边投料边搅拌至均匀→用夹层蒸汽锅150～190℃炒制约3～3.5h→添加步骤(1)中的2Kg佛手果酱或者1.5Kg佛手果粒→降温至约100℃，至约含水分23％→加步骤(2)中的荼薇花粉250g→继续搅拌均匀即可→停火→起锅→冷却→备用。

3、成型、熟制工艺

将步骤1中制备好的饼皮和步骤2制备好的佛手莲蓉馅、佛手豆沙馅经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成常温冰皮月饼。

包馅时的皮馅比以3：7为佳，成型以模具成型即可。烘焙温度：面火160～170℃，底火175℃，时间14～18分钟。必须保证月饼烤熟，月饼中心温度达95℃，饼皮由湿白到干白为准。烤制的饼皮月饼表面稍有淡黄色为正常情况。

Claims (9)

1.一种常温冰皮月饼，其特征在于包括饼皮和馅料，所述饼皮的原料按重量份计由以下组份构成，低筋面粉1份、麦芽糊精0.12份、大豆分离蛋白粉0.08份、玉米粉0.04份、麦芽糖浆0.9份，蛋糕油0.02份，色拉油0.02份，白奶油0.06份；所述饼馅的原料按重量份计由以下组份构成，莲子或红豆10份、佛手果酱2份或佛手果粒1.5份、荼薇花粉0.25份，麦芽糖浆10份、红糖1份、低聚果糖1份、新科斯糖1份、植物油2份。

2.如权利要求1所述的常温冰皮月饼，其特征在于所述饼皮的制作方法如下：将色拉油、白奶油、蛋糕油打化；加入已预先混合静置0.5h后的麦芽糖浆和大豆分离蛋白粉混合物，打至纯白；加入低筋面粉、麦芽糊精、玉米粉，搅拌均匀；静置1小时左右，备用。

3.如权利要求1所述的常温冰皮月饼，其特征在于所述饼馅的制作方法如下：将莲子或红豆清洗，加水煮至绵烂，脱水，加麦芽糖浆、红糖、低聚果糖、新科斯糖、植物油，边加料边搅拌至均匀，用夹层蒸汽锅150～190℃炒约3～3.5h，添加佛手果酱或者佛手果粒，降温至约100℃，然后至含水分23％，加荼薇花粉，继续搅拌均匀即可停火，冷却备用。

4.如权利要求3所述的常温冰皮月饼，其特征在于所述佛手果酱或佛手果粒的制作方法如下：

1)制备果肉，取佛手果10份制成果肉，将果肉热烫灭酶；

2)果肉硬化，常温下在质量百分比为0.2％CaCl2和0.3％柠檬酸制成的混合溶液中泡制2小时使之硬化；

3)糖酒腌制，用清水5份，砂糖5份，52°小榄荼薇酒0.06份，蜂蜜1份配制成糖酒混合液，15℃恒温腌制48h；

4)干燥，用65℃热风干燥12小时至约含水分15％；

5)将干燥后的果肉打浆成泥制成佛手果酱；或者用刀切成果粒。

5.如权利要求3所述的常温冰皮月饼，其特征在于所述荼薇花粉的制作方法如下：取新鲜荼薇花，经清理置于干燥箱中，采用45～50℃热风干燥5～8小时，烘干到含水量约5％即可，粉碎待用。

6.如权利要求1至5任一所述的常温冰皮月饼，其特征在于：所述饼皮和馅料的重量比为3～5:5～7。

7.如权利要求6所述的常温冰皮月饼，其特征在于：所述饼皮和馅料的重量比为3:7。

8.一种常温冰皮月饼的制作方法，其特征在于：将如权利要求1至7任一所述的饼皮和饼馅经包馅、成型、摆盘、焙烤、冷却、包装工序制作成常温冰皮月饼。

9.如权利要求8所述的一种常温冰皮月饼的制作方法，其特征在于：所述焙烤时面火160～170℃，底火175℃，时间14～18分钟。