RU2796838C1 - Способ производства крекера из медузы - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления крекеров из медуз. Предложен способ производства крекера, включающий приготовление теста, его раскатывание слоем толщиной 3±0,5 мм, нарезание кусочками и выпекание тестовых заготовок в духовом шкафу при температуре 180±2°С в течение 15-25 мин, при этом тесто готовят с использованием ингредиентов, полученных из морской медузы Rhizostoma pulmo в свежем, или охлажденном, или размороженном виде, которую предварительно моют, зачищают от внутренностей, варят в воде при стандартных атмосферных условиях при температуре 100°С в течение 10-15 мин при массовом соотношении медуза:вода, равном 1:0,25, затем вареную медузу измельчают до пастообразной массы, далее получают сушеную медузу путем обработки измельченной вареной медузы с помощью сверхвысокочастотного излучения при частоте излучения 2450 МГц и мощности излучения из расчета 1000 Вт в течение 5 мин для вареной медузы массой 500 г, после этого полученную сушеную медузу измельчают до порошкообразного состояния, далее подготовленные вареную медузу в количестве 22-35% от массы теста и сушеную медузу в количестве 5-10% от массы теста смешивают с растительным маслом в количестве 8-10,6% от массы теста, затем полученную смесь вареной и сушеной медузы с растительным маслом небольшими порциями добавляют в смесь основы теста крекера, которую предварительно получают путем смешивания пшеничной муки в количестве 41,5-43,5% от массы теста, сахара в количестве 1,5% от массы теста, семян кунжута в количестве 8-12,4% от массы теста. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности крекера за счет его обогащения животным белком и минеральными элементами, получение низкокалорийного продукта по цвету, вкусу, запаху и текстуре, свойственным для традиционного крекера. 5 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, конкретно - крекеров.

Значительные скопления медуз, которые наблюдаются в настоящее время в Азовском и Черном морях, создают препятствия рыболовству, забивая сети, а также отрицательно влияют на туристическую деятельность Крыма и Краснодарского края. В России медузы не относятся к традиционному продукту питания и их употребление в виде солено-сушеного полуфабриката, обработанного алюмокалиевыми квасцами, ограничено, как правило, представителями из стран Юго-Восточной Азии. Учитывая, что медузы нейтральны по вкусовым качествам, была поставлена цель по использованию медуз при производстве крекера.

Известен способ производства крекера (см. патент на изобретение «Печеный крекер и способ его приготовления», RU 2487543 C2, A21D 13/04, 2006.01, A23L 1/216, 2006.01, статус: не действует, дата прекращения действия патента № 2487543 «25» февраля 2017 г.), согласно которому раскатываемое тесто для крекеров содержит по меньшей мере около 43-46 мас.% сухих ингредиентов, содержащих картофельные хлопья, около 50-53 мас.% одного или нескольких необезвоженных ингредиентов, имеющих содержание влаги по меньшей мере 66 мас.%, менее чем около 3 мас.% масла, менее чем около 1 мас.% добавленной воды и содержание влаги менее чем 50 мас.%. Необезвоженный ингредиент определяется как пищевой ингредиент, иной чем вода, полученный в необезвоженном состоянии (сырой натуральный ингредиент (вареные буряк, брюква, лук, др.), фруктовый или овощной сок, овощной бульон, суп и их смеси). Необезвоженные ингредиенты объединяют с сухими ингредиентами и маслом для получения теста, которое затем раскатывают и нарезают на кусочки. Кусочки выпекают для получения овощных и фруктовых закусочных крекеров.

Недостатком описанного способа является отсутствие белка животного происхождения и минеральных элементов, проведение большого количества вспомогательных операций по подготовке ингредиентов удорожает технологию получения крекеров.

Известен способ производства крекера повышенной биологической ценности (см. патент на изобретение «Способ производства крекера», RU 2689693 C1, A21D 13/80, 2017.01, A21D 13/80, 2019.02, статус: не действует, дата прекращения действия патента № 2689693 «17» ноября 2020 г.), согласно которому в эмульсию из воды, соли, дрожжей, жира вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20 % от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло. Способ производства после замеса теста предусматривает брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок.

Недостатком описанного способа является отсутствие белка животного происхождения и минеральных элементов, длительность технологического процесса из-за необходимости проведения операции брожения.

Известен способ получения обогащенных крекеров (Сумина Е. Б., Мезенова О. Я. Исследования по получению и применению гидролизатов из голов копченой кильки в технологии обогащенных крекеров // Известия КГТУ. 2019. №53. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovaniya-po-polucheniyu-i-primeneniyu-gidrolizatov-iz-golov-kopchenoy-kilki-v-tehnologii-obogaschennyh-krekerov (дата обращения: 15.07.2022), согласно которому в рецептуре маргарин и воду заменили белково-липидной добавкой «Шпротный гидролизат», содержащей рыбный жир и водную фракцию, сахар, дрожжевую суспензию.

Белково-липидную добавку «Шпротный гидролизат» получали из отходов от производства шпрот: головы кильки балтийской горячего копчения измельчали, подвергали термогидролизу (рыбное сырье:вода - 2:1, τ=3 ч, t=130°C) и фильтрации. После чего твердая фракция, получаемая после фильтрации, посылалась на дегидратацию и тонкое измельчение (сухая форма добавки), жидкая форма добавки (декантированная белково-липидная фракция) направлялась в состав рецептур крекеров.

Недостатками описанного способа являются длительность процесса термогидролиза при высоких температурах, использование дорогостоящей лиофильной сушки для получения твердой фракции белково-минеральной добавки, наличие рыбных компонентов на изломе крекера, незначительное (на 0,6 %) увеличение содержания белка по сравнению с контролем.

Известен способ получения выпечного изделия с высоким содержанием белка и пищевых волокон за счет смешивания белкового компонента (включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов) и волокнистого компонента (включает по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов) (см. патент на изобретение «Производство выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка», RU 2557111 С2, A21D 13/00, 2006.01, A21D 8/00, 2006.01,A23L 1/30, 200601, статус; не действует, дата прекращения действия патента № 2557111 «27» мая 2016 г.).

Получение выпечного изделия включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения гомогенной гидратированной массы; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию.

Недостатком описанного способа является необходимость использования пара для гидратирования массы, что усложняет технологию производства из-за необходимости парогенерации. При исключении из технологического процесса гидратирования массы происходит неполная гидратация с образованием комков белка и волокон, грубой структуры выпечного изделия.

Наиболее близким к заявленному является способ производства крекеров, в рецептуре которых пшеничную муку заменили 30 % медуз Lobonema smithii (Maisont S., Samutsri W., Phae-ngam W., Limsuwan P. Development and Characterization of Crackers Substitution of Wheat Flour With Jellyfish//Frontiers in Nutrition 8. 2021. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.772220).

Для приготовления крекера используют медуз, которых обрабатывают поваренной солью и квасцами в течение двух недель. Ротовые лопасти соленой медузы Lobonema smithii промывают в воде до содержания соли около 2-3 %, после чего замачивают в воде в течение 10 мин. Для уменьшения содержания влаги с 91-92 % до 63-65 % образцы обжаривают около 10 мин, измельчают. Для крекера готовят дрожжевое тесто опарным способом. Для образования опары пшеничную муку замешивают с другими ингредиентами в тестомесильной машине в течение 15 мин и оставляют при 35°С в течение 2 ч для расстойки.

Ингредиенты опары	Количество (г)
пшеничная мука	385
вода	200
дрожжи	4
сахар	150

Тесто готовят путем смешивания ингредиентов, в процессе приготовления теста проводят частичную замену пшеничной муки на измельченных медуз. Смесь вымешивают в месильной машине в течение 5 мин и выдерживают в шкафу для выдержки теста при 35°С в течение 30 мин, выпекают при 180°С в течение 15 мин.

Ингредиенты теста	Количество (г)
	крекер с 0 % медузы	крекер с 30 % медузы
пшеничная мука	615	315
медуза	0	300
кулинарный жир	200	200
глюкозный сироп	20	20
растительное масло	6	6
сухое молоко	50	50
разрыхлитель	7	7
соль	18	18
вода	106	106

Недостатком прототипа является использование в рецептуре медуз, посоленых с использованием квасцов, что может привести к неблагоприятным последствиям для здоровья человека из-за контаминации крекера алюминием, который при употреблении крекера может депонироваться в костях, печени, легких и в сером веществе головного мозга человека. Также недостатком крекера по прототипу является его хрупкость, что может привести к увеличению лома и крошки при транспортировании и хранении.

Технический результат, на достижение которого направлено заявленное изобретение, состоит в повышении пищевой и биологической ценности крекера за счет его обогащения животным белком и минеральными элементами в результате включения в рецептуры крекера ингредиентов из морской медузы Rhizostoma pulmo в вареном и сушеном виде, получении низкокалорийного крекера по цвету, вкусу, запаху и текстуре, свойственным для традиционного крекера.

Предложенное изобретение осуществляется следующим образом.

Свежую, или охлажденную, или размороженную медузу моют, зачищают от внутренностей, варят в воде при стандартных атмосферных условиях при температуре 100°С в течение 10-15 мин при массовом соотношении медуза:вода, равном 1:0,25, после чего вареную медузу измельчают до пастообразной массы.

Для получения сушеной медузы вареную медузу обрабатывают с помощью сверхвысокочастотного излучения при частоте излучения 2450 МГц и мощности излучения из расчета 1000 Вт в течение 5 мин для вареной медузы массой 500 г.

Высушенную медузу измельчают до порошкообразного состояния.

Подготовленные вареную медузу в количестве 22-35 % от массы теста и сушеную медузу в количестве 5-10 % от массы теста смешивают с растительным маслом в количестве 8-10,6 % от массы теста и небольшими порциями добавляют в смесь основы теста крекера, которую предварительно получают путем смешивания пшеничной муки в количестве 41,5-43,5 %, сахара в количестве 1,5 %, семян кунжута в количестве 8-12,4 % от массы теста.

Затем полученное тесто раскатывают слоем толщиной 3±0,5 мм, нарезают кусочками. Выпекают тестовые заготовки в духовом шкафу при температуре 180±2°С в течение 15-25 мин.

Рецептуры теста представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептуры теста
Наименование ингредиента	Рецептура (кг/100 кг теста)
	контроль	рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3	рецептура 4
Мука пшеничная	46,5	42,5	41,5	43,5	43,5
Медуза вареная измельченная	0,0	35,0	32,0	27,0	22,0
Медуза сушеная измельченная	0,0	5,0	5,0	8,0	10,0
Семена кунжута	12,4	8,0	10,0	10,0	12,4
Масло растительное	12,6	8,0	10,0	10,0	10,6
Соль пищевая	2,2	0,0	0,0	0	0,0
Сахар	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода	22,3	0,0	0,0	0,0	0,0
Разрыхлитель (пекарский порошок)	2,5	0,0	0,0	0,0	0,0

Пример 1. Свежую медузу моют, зачищают внутренности, варят в воде при стандартных атмосферных условиях при температуре 100°С в течение 10-15 мин при массовом соотношении медуза:вода, равном 1:0,25, после вареную медузу измельчают до пастообразной массы. Для получения сушеной медузы вареную медузу обрабатывают с помощью сверхвысокочастотного излучения при частоте излучения 2450 МГц и мощности излучения из расчета 1000 Вт в течение 5 мин для вареной медузы массой 500 г. Высушенную медузу измельчают на мельнице до порошкообразного состояния.

Вареную медузу (22 кг) и сушеную медузу (10 кг) смешивают с растительным маслом (10,6 кг), полученную смесь небольшими порциями добавляют в основу теста крекера, которую предварительно получают путем смешивания пшеничной муки (43,5 кг), сахара (1,5 кг), семян кунжута (12,4 кг). Приготовленное тесто оставляют на 15 мин при комнатной температуре, затем тесто раскатывают слоем толщиной около 3±0,5 мм, мм, нарезают кусочками. Выпекают тестовые заготовки в духовом шкафу при температуре 180±2°С в течение 15-20 мин.

Пример 2. Аналогично примеру 1, но отличающийся тем, что при производстве крекеров используют вместо свежей охлажденную медузу.

Пример 3. Аналогично примеру 1, но отличающийся тем, что при производстве крекеров используют вместо свежей размороженную медузу.

Характеристика органолептических показателей разработанных крекеров представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели
Наименование показателя	Характеристика крекеров
	контроль	рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3	рецептура 4
Внешний вид	Прямоугольной формы, поверхность матовая, с включением семян кунжута, без трещин, повреждений
Вкус и запах	Приятные, сформированные в процессе выпечки, с привкусом кунжута, без посторонних запаха и привкуса				с легким рыбным привкусом
Цвет	Равномерный, от бледно-желтого до светло-коричневого
Консистенция	Хрустящая, плотноватая
Вид в изломе	Пропеченные, слоистые, с неравномерной пористостью, наличием кунжута

Химический состав разработанных крекеров в сравнении с контрольным представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав крекера (на 100 г)
Наименование показателя	Состав крекера
	контроль	рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3	рецептура 4
Белок, г	12,6	16,4	16,4	16,6	17,0
Липиды, г	12,3	9,4	9,8	10,1	10,5
Вода, г	4,5	4,4	3,8	4,1	4,1
Минеральные вещества, г	3,5	4,8	5,1	4,8	5,0
Углеводы, г	67,1	65,0	64,9	64,4	63,4
Селен, мкг	6,8	159,5	150,0	164,0	166,1
Железо, мг	1,2	2,1	2,1	2,2	2,2
Кальций, мг	119,3	209,6	203,1	211,9	213,8
Медь, мкг	0,4	119,1	112,7	122,3	124,6
Калий, мг	104,2	190,1	185,3	192,2	198,1
Магний, мг	52,8	63,5	62,6	63,7	65,0
Калорийность, ккал	429,5	410,2	413,4	419,9	416,1

Добавление в рецептуры крекеров измельченных вареных медуз в количестве 22-35% от массы теста и сушеных измельченных медуз в количестве 5-10% от массы теста позволяет повысить пищевую ценность за счет повышения содержания в них белка без увеличения калорийности крекера, обогащения такими минеральными элементами, как селен, железо, кальций, медь, калий, магний, с сохранением традиционного цвета, запаха и вида в изломе, вкуса, свойственных традиционным крекерам.

Claims (1)

1. Способ производства крекера, включающий приготовление теста, его раскатывание слоем толщиной 3±0,5 мм, нарезание кусочками и выпекание тестовых заготовок в духовом шкафу при температуре 180±2°С в течение 15-25 мин, отличающийся тем, что тесто готовят с использованием ингредиентов, полученных из морской медузы Rhizostoma pulmo в свежем, или охлажденном, или размороженном виде, которую предварительно моют, зачищают от внутренностей, варят в воде при стандартных атмосферных условиях при температуре 100°С в течение 10-15 мин при массовом соотношении медуза:вода, равном 1:0,25, затем вареную медузу измельчают до пастообразной массы, далее получают сушеную медузу путем обработки измельченной вареной медузы с помощью сверхвысокочастотного излучения при частоте излучения 2450 МГц и мощности излучения из расчета 1000 Вт в течение 5 мин для вареной медузы массой 500 г, после этого полученную сушеную медузу измельчают до порошкообразного состояния, далее подготовленные вареную медузу в количестве 22-35% от массы теста и сушеную медузу в количестве 5-10% от массы теста смешивают с растительным маслом в количестве 8-10,6% от массы теста, затем полученную смесь вареной и сушеной медузы с растительным маслом небольшими порциями добавляют в смесь основы теста крекера, которую предварительно получают путем смешивания пшеничной муки в количестве 41,5-43,5% от массы теста, сахара в количестве 1,5% от массы теста, семян кунжута в количестве 8-12,4% от массы теста.