RU2750690C1 - Caviar product - Google Patents
Caviar product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2750690C1 RU2750690C1 RU2020138859A RU2020138859A RU2750690C1 RU 2750690 C1 RU2750690 C1 RU 2750690C1 RU 2020138859 A RU2020138859 A RU 2020138859A RU 2020138859 A RU2020138859 A RU 2020138859A RU 2750690 C1 RU2750690 C1 RU 2750690C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caviar
- omega
- product
- oil
- flavored
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов как массового назначения, так и специализированных для диетического лечебного и диетического профилактического питания, включающих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе семейства омега-6 и омега-3, а также природные антиоксиданты.The invention relates to the food industry and can be used to obtain products for both mass use and specialized for dietary therapeutic and dietary preventive nutrition, including polyunsaturated fatty acids (PUFA), including the omega-6 and omega-3 families, as well as natural antioxidants.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) являются структурными элементами клеточных мембран, обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов. В этой связи организм человека должен получать в рационе питания ПНЖК в достаточном количестве для обеспечения физиологической роли.Polyunsaturated fatty acids (PUFA) are structural elements of cell membranes, provide normal development and adaptation of the human body to adverse environmental factors. PUFAs are precursors of bioregulators formed from them - eicosanoids. In this regard, the human body should receive in the diet of PUFA in sufficient quantities to ensure a physiological role.
В соответствии с Методическими рекомендациями (МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации. – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008. – 21 с.). Физиологическая потребность в ПНЖК омега-6 для взрослых составляет 8-10 г/сутки, омега-3 жирных кислот 0,8-1,6 г/сутки.In accordance with the Methodological Recommendations (MR 2.3.1.2432-08 Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. - Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2008. - 21 p.). The physiological need for omega-6 PUFA for adults is 8-10 g / day, for omega-3 fatty acids 0.8-1.6 g / day.
Наиболее выраженное лечебно-профилактическое воздействие на организм человека оказывают ПНЖК семейства омега-3, в частности, эйкозапентаеновая (ДГК) и докозагексаеновая кислоты. Известно, что ПНЖК семейства омега-3 обладают выраженным гиполипидемическим действием и рекомендуются в составе диетотерапии для снижения риска и при лечении сердечно-сосудистых и других заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена (дислипидемий). Клинические рекомендации («Диагностика и лечение хронической ишемической болезни сердца», разработанные по поручению Минздрава России Обществом специалистов по неотложной кардиологии и профильной комиссией по кардиологии. – 2013. – 69 с) предусматривают при проведении терапевтических мероприятий больных хронической ишемической болезнью сердца введение в рацион питания ПНЖК семейства омега-3 в дозе 4-6 г, так как они «… являются средством второй линии для коррекции гипертриглицеридемии».The most pronounced therapeutic and prophylactic effect on the human body is exerted by PUFAs of the omega-3 family, in particular, eicosapentaenoic (DHA) and docosahexaenoic acids. It is known that polyunsaturated fatty acids of the omega-3 family have a pronounced lipid-lowering effect and are recommended as part of diet therapy to reduce the risk and in the treatment of cardiovascular and other diseases associated with lipid metabolism disorders (dyslipidemias). Clinical guidelines ("Diagnostics and treatment of chronic ischemic heart disease", developed on behalf of the Ministry of Health of Russia by the Society of Specialists in Emergency Cardiology and the profile commission on cardiology. - 2013. - 69 p.) Provide for the introduction of Polyunsaturated fatty acids of the omega-3 family at a dose of 4-6 g, since they "... are a second-line agent for correcting hypertriglyceridemia."
Известно, что богатыми источниками ценных липидов, особенно ПНЖК семейства омега-3, являются рыбный жир и икра рыб и нерыбных объектов [Боева и др. Технология жиров из водных биологических ресурсов:. – М.: Изд-во ВНИРО, 2016. – 107 с; Балыкова и др. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов: монография. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. − 140 с.]. Кроме высокого содержания ПНЖК семейства омега-3 эти продукты являются источником фосфолипидов (до 17,0%), а икра – жирорастворимых витаминов, каротиноидов, ценных микроэлементов (йода, селена).It is known that rich sources of valuable lipids, especially PUFAs of the omega-3 family, are fish oil and caviar of fish and non-fish objects [Boeva et al. Technology of fats from aquatic biological resources :. - M .: Publishing house VNIRO, 2016. - 107 p; Balykova et al. Low-temperature processing of caviar of aquatic organisms: monograph. - Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU, 2008. - 140 p.]. In addition to the high content of PUFAs of the omega-3 family, these products are a source of phospholipids (up to 17.0%), and caviar is a source of fat-soluble vitamins, carotenoids, valuable trace elements (iodine, selenium).
На основе икры рыб разработаны ряд продуктов, рекомендуемые авторами в качестве диетических. Это икорные масла, соусы, джусы, пасты и другие изделия, в состав которых входит также и жировой компонент – растительное масло.On the basis of fish caviar, a number of products have been developed that are recommended by the authors as dietary ones. These are caviar oils, sauces, juses, pastes and other products, which also include a fat component - vegetable oil.
Известен способ получения икорного масла [Патент РФ 2137404, МПК A23L1/325, опубл. 20.09.1999], которое содержит икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб, рафинированное дезодорированное растительное масло, поваренную соль и пищевые добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%: икра лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб – 35-40, рафинированное, дезодорированное растительное масло 55-60, поваренная соль –1,5-3,5, пищевые добавки (соевый соус, морская капуста) – 3,5-4,5.A known method of producing caviar oil [RF Patent 2137404, IPC A23L1 / 325, publ. 09/20/1999], which contains salmon caviar and / or sediment after repacking caviar, and / or salmon roe, refined deodorized vegetable oil, table salt and food additives in the following ratio of components, wt.%: Salmon caviar and / or sediment after repacking caviar, and / or salmon ovaries - 35-40, refined, deodorized vegetable oil 55-60, table salt - 1.5-3.5, food additives (soy sauce, seaweed) - 3.5- 4.5.
В икорных маслах по данному способу основным компонентом являются растительные масла (55,0-60,0%), в которых присутствуют ПНЖК омега-6 и не содержатся ПНЖК омега-3. Массовая доля икры лососевых рыб (35,0-40,0%) не позволяет обеспечить в продукте повышенное содержание омега-3 жирных кислот. Недостатком данного способа также является короткий срок хранения, так как липидная часть икры лососевых и отстоя после перефасовки подвержена активным гидролитическим и окислительным процессам, в результате которых происходит гидролиз (распад) ПНЖК и накопление продуктов перекисного окисления липидов.In caviar oils according to this method, the main component is vegetable oils (55.0-60.0%), which contain omega-6 PUFAs and do not contain omega-3 PUFAs. The mass fraction of salmon caviar (35.0-40.0%) does not allow for the increased content of omega-3 fatty acids in the product. The disadvantage of this method is also a short shelf life, since the lipid part of salmon roe and sludge after repacking is subject to active hydrolytic and oxidative processes, as a result of which hydrolysis (decomposition) of PUFA and accumulation of lipid peroxidation products occurs.
Известны составы эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья [Радыгина А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья: автореферат дисс. канд. техн. наук. – М.: ВНИРО. –2004. – 28 с.]. Икорные масла включают 65,0-68,0% растительного масла и соленую икру лососей, щуки, карпа и минтая в количестве 12,0-20,0%.Known compositions of emulsion food products based on raw caviar [Radygina A.F. Substantiation and development of technology for emulsion food products based on caviar raw materials: abstract of dissertation. Cand. tech. sciences. - M .: VNIRO. –2004. - 28 p.]. Caviar oils include 65.0-68.0% vegetable oil and salted caviar of salmon, pike, carp and pollock in an amount of 12.0-20.0%.
По данному техническому решению эмульсионные продукты содержат в основном ПНЖК семейства омега-6, которые присутствуют в растительных маслах, используемых при изготовлении эмульсионных продуктов. Другим недостатком является очень короткий срок хранения продуктов – не более 40 сут.According to this technical solution, emulsion products mainly contain PUFAs of the omega-6 family, which are present in vegetable oils used in the manufacture of emulsion products. Another disadvantage is the very short shelf life of products - no more than 40 days.
Известен способ получения икорного масла [Патент RU 2238665 МПК:A23L1/325, опубл. 27.10.2004] c использованием икры лососевых рыб и/или частиковых рыб, и/или икорной жидкости, и/или соленых ястыков, и/или икорной оболочки в количестве 4,0-65,0%, а также растительного масла – 32,0-80,0%. В качестве пищевых добавок используют отвары специй и/или отвары овощей, и/или отвары рыбы, и/или икру минтая, и/или рыбный фарш, и/или фарш из морепродуктов, и/или соусы в количестве 1,5-22,0%.A known method of producing caviar oil [Patent RU 2238665 IPC: A23L1 / 325, publ. 27.10.2004] with the use of salmon caviar and / or small fish, and / or caviar liquid, and / or salted roe, and / or caviar shell in the amount of 4.0-65.0%, as well as vegetable oil - 32, 0-80.0%. As food additives are used decoctions of spices and / or decoctions of vegetables, and / or decoctions of fish, and / or pollock roe, and / or minced fish, and / or minced seafood, and / or sauces in the amount of 1.5-22, 0%.
Анализ икорных масел по данному изобретению показал, что массовая доля икры рыб, являющейся основным источником ПНЖК омега-3, в рецептуре составляет не более 35,0%, что не позволяет обеспечить повышенное содержание эссенциальных жирных кислот. К недостаткам способа также следует отнести многокомпонентность состава продуктов (икорная оболочка, рыбный фарш, фарш из морепродуктов, различные отвары и др.), что требует много затрат на подготовку и обусловливает, соответственно, высокую стоимость продукта.The analysis of caviar oils according to this invention showed that the mass fraction of fish caviar, which is the main source of omega-3 PUFA, in the formulation is no more than 35.0%, which does not allow for an increased content of essential fatty acids. The disadvantages of the method also include the multicomponent composition of the products (caviar shell, minced fish, minced seafood, various decoctions, etc.), which requires a lot of preparation costs and leads, accordingly, to the high cost of the product.
Известен способ получения икорного масла [Патент РФ 2251360, МПК A23L 1/325, 05.10.2005] предусматривает использование отстоя после перефасовки рыбной икры (25-30%), целой икры рыбы (0-1,5%), поваренной соли (1,5-3,5 5), консервирующей добавки (0,09-0,10%), остальная часть составляет рафинированное дезодорированное растительное масло.A known method of obtaining caviar oil [RF Patent 2251360, IPC A23L 1/325, 05.10.2005] provides for the use of sludge after repacking fish roe (25-30%), whole fish roe (0-1.5%), table salt (1 , 5-3.5 5), a preservative (0.09-0.10%), the rest is refined deodorized vegetable oil.
Икорные продукты по данному техническому решению содержат ПНЖК семейства омега-3 в небольших количествах, так как основу составляют растительные масла, в которых содержатся только ПНЖК семейства омега-6.According to this technical solution, caviar products contain small amounts of omega-3 family PUFAs, since the basis is vegetable oils, which contain only omega-6 family PUFAs.
В качестве ближайшего аналога принят способ получения икорного продукта [Патент РФ № 2501491, МПК А23L1/328, опубл. 20.12.2013], который содержит икорный компонент из мало- и неиспользуемой в настоящее время икры промысловых рыб, в том числе сельдевых, камбаловых (палтусов, камбал), глубоководных (макрурусов, лемонемы), тресковых (наваги, путассу), мерлузовых рыб, из перезревшей, обводненной и замороженной икры, в том числе в ястыках, лососевых, тресковых (минтая, трески) и других рыб в количестве 60-70%, ароматизированное пряностями растительное рафинированное дезодорированное масло, поваренную соль и эмульгатор.As the closest analogue adopted a method of obtaining caviar product [RF Patent No. 2501491, IPC A23L1 / 328, publ. 12/20/2013], which contains the caviar component from the currently little and unused caviar of commercial fish, including herring, flounder (halibut, flounder), deep-sea (grenadier, lemonem), cod (navaga, blue whiting), hake fish, from overripe, watered and frozen caviar, including roe, salmon, cod (pollock, cod) and other fish in the amount of 60-70%, refined deodorized vegetable oil flavored with spices, table salt and an emulsifier.
Продукт, полученный по указанному способу, нельзя отнести к группе продуктов для диетического лечебно-профилактического питания, особенно в качестве источника ПНЖК семейства омега-3, по следующим причинам. Не приводится состав жирных кислот и содержание ПНЖК семейства омега-3. Икра перечисленных видов, кроме лососевых, содержит значительно меньше жира, а икра лососевых рыб в указанных количествах (60-70%) не обеспечит высокого содержания в продукте ПНЖК семейства омега-3. Растительные масла не содержат ПНЖК семейства омега-3, кроме того не все виды масел характеризуются высоким содержанием омега-6 жирных кислот.The product obtained by this method cannot be classified as a product for therapeutic and prophylactic dietary nutrition, especially as a source of PUFA of the omega-3 family, for the following reasons. The composition of fatty acids and the content of PUFAs of the omega-3 family are not given. The caviar of the listed species, in addition to salmon, contains significantly less fat, and the caviar of salmon fish in the indicated quantities (60-70%) will not provide a high content of omega-3 family PUFAs in the product. Vegetable oils do not contain polyunsaturated fatty acids of the omega-3 family, in addition, not all types of oils are characterized by a high content of omega-6 fatty acids.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является создание пищевого продукта – источника ПНЖК с высокими органолептическими характеристиками и длительным сроком хранения.The problem to be solved by the claimed invention is to create a food product - a source of PUFA with high organoleptic characteristics and long shelf life.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в высоком содержании омега-3 жирных кислот – не менее 8,3 г/100 г, обеспечении высоких органолептических характеристик и длительном сроке хранения.The technical result, which is achieved when solving the problem, is expressed in a high content of omega-3 fatty acids - not less than 8.3 g / 100 g, ensuring high organoleptic characteristics and long shelf life.
Поставленная задача решается тем, что икорный продукт, содержащий икру, растительное масло, ароматизированное корицей, поваренную соль и эмульгатор, отличается тем, что используют икру тихоокеанских лососей или морских ежей, кроме того, продукт дополнительно содержит жир сардины иваси и пищевую добавку «Бетулин» при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:The problem is solved by the fact that a caviar product containing caviar, vegetable oil flavored with cinnamon, table salt and an emulsifier is distinguished by the fact that caviar of Pacific salmon or sea urchins is used, in addition, the product additionally contains ivashi sardine fat and the food additive "Betulin" with the following ratio of the starting components, wt%:
Кроме того, используют свежую и/или перезревшую, и/или обводненную и/или мороженую икру и/или ястыки.In addition, fresh and / or overripe and / or watered and / or frozen caviar and / or roe are used.
Кроме того, для ароматизированного масла используют соевое рафинированное масло.In addition, refined soybean oil is used for the flavored oil.
Кроме того, для ароматизированного масла используют кукурузное рафинированное масло.In addition, refined corn oil is used for the flavored oil.
Кроме того, для ароматизированного масла используют подсолнечное рафинированное масло.In addition, refined sunflower oil is used for the flavored oil.
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».Comparative analysis of the set of essential features of the proposed technical solution and the set of essential features of the prototype and analogues indicates its compliance with the criterion of "novelty".
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.In this case, the distinctive features of the claims solve the following functional problems.
Признаки «используют икру тихоокеанских лососей или морских ежей» и признаки первого зависимого пункта формулы описывают вид используемого сырья, которое является источником омега-3 жирных кислот.The signs "use eggs of Pacific salmon or sea urchins" and the signs of the first dependent claim describe the type of raw material used, which is the source of omega-3 fatty acids.
Известно, что икра лососей и морского ежа представляют собой очень ценное пищевое сырье, в котором содержатся полноценные белки в количестве от 10 до 30,0%; в составе жира преобладают ПНЖК, в том числе семейства омега-3 – не менее 35,0% от общей суммы жирных кислот, фосфолипиды – не менее 40% от общей массы липидов (в основном представлены лецитином), жирорастворимые витамины, набор макро- и микроэлементов [Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.; Ковалев Н.Н., Крыжановский С.П., Кузнецова Т.А., Костецкий Э.Я., Беседнова Н.Н. Морские ежи: биомедицинские аспекты практического применения. – Владивосток: Дальнаука. – 2016. – 128 с.].It is known that salmon and sea urchin caviar is a very valuable food raw material, which contains complete proteins in an amount of 10 to 30.0%; the composition of fat is dominated by PUFA, including the omega-3 family - at least 35.0% of the total fatty acids, phospholipids - at least 40% of the total mass of lipids (mainly represented by lecithin), fat-soluble vitamins, a set of macro- and microelements [Kizevetter I.V. Biochemistry of raw materials of water origin. - M .: Food industry, 1973. - 424 p .; Kovalev N.N., Kryzhanovsky S.P., Kuznetsova T.A., Kostetsky E.Ya., Besednova N.N. Sea urchins: biomedical aspects of practical application. - Vladivostok: Dalnauka. - 2016. - 128 p.].
Признаки «используют икру тихоокеанских лососей» и «продукт дополнительно содержит жир сардины иваси» обеспечивают заданное содержание омега-3 жирных кислот, которого сложно добиться при использовании других видов рыб.The signs “use Pacific salmon roe” and “product additionally contains Iwashi sardine oil” provide the target content of omega-3 fatty acids, which is difficult to achieve with other fish species.
Жир сардины иваси Sardinops melanostictus использован в качестве дополнительного источника ПНЖК семейства омега-3 и фосфолипидов. Сардина иваси, обитающая в водах дальневосточных морей, характеризуется высоким содержанием жира, в зависимости от размерного состава его массовая доля в мышечной ткани рыбы составляет от 12,2% до 30,0%. Содержание фосфолипидов в мышечной ткани сардины иваси составляет 5,2-17,1% от общей суммы липидов, ПНЖК – 35,0-40,0% от общей суммы жирных кислот, в том числе семейства омега-3 – 22,0-32,0% [Shulgina L.V et al. Lipid and fatty-acid compositions of muscletissue from sardinops melanostictus// Springer Science+Business Media, LLCChemistry of Natural Compounds, 2020. Vol. 56, No. 2, P.305-308].The fat of sardine ivasi Sardinops melanostictus is used as an additional source of PUFAs of the omega-3 family and phospholipids. Iwashi sardine, inhabiting the waters of the Far Eastern seas, is characterized by a high fat content, depending on the size composition, its mass fraction in the muscle tissue of fish ranges from 12.2% to 30.0%. The content of phospholipids in the muscle tissue of Iwashi sardine is 5.2-17.1% of the total lipids, PUFA - 35.0-40.0% of the total fatty acids, including the omega-3 family - 22.0-32 , 0% [Shulgina LV et al. Lipid and fatty-acid compositions of muscletissue from sardinops melanostictus // Springer Science + Business Media, LLC Chemistry of Natural Compounds, 2020. Vol. 56, No. 2, P.305-308].
Признак «продукт дополнительно содержит пищевую добавку «Бетулин» обеспечивает длительный срок хранения готового продукта.The sign “the product additionally contains the food additive“ Betulin ”provides a long shelf life of the finished product.
Пищевая добавка «Бетулин» использована в качестве компонента с выраженными антиоксидантными свойствами. Ее наличие в составе обусловлено тем, что липиды из водных объектов характеризуются очень низкой хранимоспособностью за счет высокой активности окислительных и гидролитических процессов. В технологии неконсервированных продуктов на основе рыбных жиров для стабилизации гидролиза и окисления липидов как правило используют антиоксиданты и стабилизаторы.Food supplement "Betulin" is used as a component with pronounced antioxidant properties. Its presence in the composition is due to the fact that lipids from water bodies are characterized by a very low storage capacity due to the high activity of oxidative and hydrolytic processes. In the technology of non-canned products based on fish oils, antioxidants and stabilizers are usually used to stabilize lipid hydrolysis and oxidation.
Пищевая добавка «Бетулин» представляет собой сухой экстракт коры бересты, в составе которого основным (не менее 90,0%) природным веществом является пентациклический тритерпеновый спирт. Бетулин нерастворим в воде, с маслами и жирами он образует суспензию. Бетулин давно применяется в качестве БАД к пище, проявляя противовоспалительное, гепатопротекторное, антиоксидантное, антивирусное и противоопухолевое действие на организм человека, рекомендуемый уровень его потребления в сутки для человека составляет 40-80 мг [МР 2.3.1. 1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. – М., 2004. – 36 с.]. В масложировых продуктах он проявляет выраженное антиоксидантное и антимикробное действие, что обусловливает увеличение их срока хранения [Базарнова Ю.Г. Биотехнологический потенциал сухого экстракта бересты и возможности его использования в технологии продуктов здорового питания // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2015. – № 2 (13). – С. 59-65].Food supplement "Betulin" is a dry extract of birch bark, in which the main (at least 90.0%) natural substance is pentacyclic triterpene alcohol. Betulin is insoluble in water; it forms a suspension with oils and fats. Betulin has long been used as a dietary supplement for food, exhibiting anti-inflammatory, hepatoprotective, antioxidant, antiviral and antitumor effects on the human body, the recommended level of its consumption per day for humans is 40-80 mg [MR 2.3.1. 1915-04. Recommended levels of consumption of food and biologically active substances. - M., 2004. - 36 p.]. In fat and oil products, it exhibits a pronounced antioxidant and antimicrobial effect, which leads to an increase in their shelf life [Bazarnova Yu.G. Biotechnological potential of dry birch bark extract and the possibility of its use in the technology of healthy food // Izvestiya vuzov. Applied Chemistry and Biotechnology. - 2015. - No. 2 (13). - S. 59-65].
Признаки «при следующем соотношении компонентов, масс.%:Signs “with the following ratio of components, wt.%:
описывают соотношение компонентов, обеспечивающее в готовом продукте заданный состав ПНЖК, в том числе содержание омега-3 жирных кислот, его структуру и высокие органолептические свойства.describe the ratio of the components that provides the desired composition of PUFA in the finished product, including the content of omega-3 fatty acids, its structure and high organoleptic properties.
При использовании икры тихоокеанских лососей или морских ежей и жира сардины иваси в количестве меньше заявляемого не обеспечивается заданное содержание ПНЖК семейства омега-3, а при количестве больше заявляемого происходит превышение рекомендуемых суточных доз.When using caviar of Pacific salmon or sea urchins and fat of sardine ivasi in an amount less than the declared one, the specified content of PUFAs of the omega-3 family is not provided, and when the amount is greater than the declared one, the recommended daily doses are exceeded.
Следствием выхода за максимальные значения для икры тихоокеанских лососей или морских ежей и пищевой добавки «Бетулин» является удорожание продукта, а для жира сардины иваси – изменение структуры и расслоение продукта при его хранении.The consequence of going beyond the maximum values for caviar of Pacific salmon or sea urchins and the food additive "Betulin" is an increase in the price of the product, and for the fat of Iwashi sardine - a change in the structure and stratification of the product during its storage.
Увеличение количества растительного масла, ароматизированного корицей, будет способствовать снижению доли других компонентов – источников ПНЖК семейства омега-3, а уменьшение количества ниже заявленного минимума не будет обеспечивать антисептический эффект и установленный срок хранения.An increase in the amount of vegetable oil flavored with cinnamon will help to reduce the proportion of other components - sources of PUFAs of the omega-3 family, and a decrease in the amount below the stated minimum will not provide an antiseptic effect and the established shelf life.
Содержание соли меньше заявляемого снижает вкусовые характеристики продукта, больше заявляемого – противоречит требованиям, предъявляемым к продуктам здорового питания.The salt content less than the claimed one reduces the taste characteristics of the product, more than the claimed one contradicts the requirements for healthy food products.
Массовая доля эмульгатора ниже заявленной не обеспечивает исходную структуру продукта, отмечается расслоение при хранении, выше заявленной повышает плотность композиции и несколько снижает органолептические характеристики.The mass fraction of the emulsifier below the declared one does not provide the original structure of the product, stratification is noted during storage, higher than the declared one increases the density of the composition and somewhat reduces the organoleptic characteristics.
Признаки зависимых пунктов формулы со второго по четвертый обеспечивают высокое содержание ПНЖК семейства омега-6, т.к. именно в указанных маслах их количество составляет более 50,0% от общей суммы жирных кислот.The signs of dependent claims from the second to the fourth provide a high content of PUFAs of the omega-6 family, because it is in these oils that their amount is more than 50.0% of the total amount of fatty acids.
Ароматизированное масло обладает антисептическими свойствами, получают его по известной технологии [Лаженцева Л.Ю. Изучение влияния масляных экстрактов корицы на качество икорных продуктов из мороженых ястыков лососей // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – №4. – С. 43-49.].Flavored oil has antiseptic properties, it is obtained using a well-known technology [Lazhentseva L.Yu. Study of the effect of oil extracts of cinnamon on the quality of caviar products from frozen salmon oysters // Technics and technology of food production. - 2015. - No. 4. - S. 43-49.].
Для стабилизации икорного продукта в качестве эмульгатора использована пищевая добавка Е471.To stabilize the caviar product, the food additive E471 was used as an emulsifier.
Заявляемый продукт готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.The claimed product is prepared using standard technology using standard equipment.
Предварительно готовят ароматизированное масло, для чего измельченную корицу вносят в рафинированное соевое, кукурузное или подсолнечное масло при соотношении 2:100, тщательно перемешивают и настаивают при комнатной температуре в течение 48 часов, перемешивая каждые 6 часов. После настаивания полученную смесь отстаивают и отделяют масло от осадка.Pre-prepared flavored oil, for which crushed cinnamon is added to refined soybean, corn or sunflower oil at a ratio of 2: 100, mix thoroughly and infuse at room temperature for 48 hours, stirring every 6 hours. After infusion, the resulting mixture is defended and the oil is separated from the sediment.
Часть полученного растительного масла, ароматизированного корицей, подогревают до 40°С и вносят пищевую добавку «Бетулин» и эмульгатор Е471, затем тщательно перемешивают и охлаждают до температуры не выше 25°С.Part of the obtained vegetable oil, flavored with cinnamon, is heated to 40 ° C and the food additive "Betulin" and the emulsifier E471 are added, then thoroughly mixed and cooled to a temperature not exceeding 25 ° C.
Икру и/или ястыки лососевых рыб или морского ежа размораживают (при условии использования замороженных), моют, оставляют на решетках для стекания излишней воды.The caviar and / or roe of salmon fish or sea urchin are thawed (provided that they are frozen), washed, and left on the grates for excess water to drain off.
Подготовленную икру помещают в смеситель, добавляют поваренную соль и гомогенизируют до тонкой однородной массы, далее вносят жир сардины иваси и растительное ароматизированное масло, с пищевой добавкой «Бетулин» и эмульгатором и гомогенизируют со скоростью 2400 об/мин в течение 5 мин.Prepared caviar is placed in a mixer, table salt is added and homogenized to a thin homogeneous mass, then Iwashi sardine fat and flavored vegetable oil are added, with a food additive "Betulin" and an emulsifier and homogenized at a speed of 2400 rpm for 5 minutes.
Полученную смесь фасуют в стеклянные банки или из полимерных материалов вместимостью 25-50 см3, охлаждают и хранят.The resulting mixture is packed in glass jars or made of polymeric materials with a capacity of 25-50 cm 3 , cooled and stored.
Готовый икорный продукт представлен тонко измельченной однородной и пластичной массой оранжевого цвета, имеет приятный икорный вкус и слабый приятный запах пряности, хорошо намазывающуюся консистенцию.The finished caviar product is represented by finely ground homogeneous and plastic mass of orange color, has a pleasant caviar taste and a weak pleasant smell of spice, a well spreadable consistency.
По показателям безопасности икорный продукт соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».In terms of safety indicators, the caviar product meets the requirements of TR CU 021/2011 "On food safety" and TR EAEU 040/2016 "On the safety of fish and fish products."
Срок хранения икорного продукта при температуре от 2°С до минус 2°С составляет 6 мес., от минус 4°С до минус 6°С – 12 мес. В процессе хранения качество икорного продукта не изменяется, он безопасен, сохраняет структуру и свойства.The shelf life of caviar product at temperatures from 2 ° С to minus 2 ° С is 6 months, from minus 4 ° С to minus 6 ° С - 12 months. During storage, the quality of the caviar product does not change, it is safe, retains its structure and properties.
Количество икорного продукта для ежедневного употребления определялось исходя из суточных норм потребления для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК семейства омега-3 (Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации. – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008. – 21 с.) и для диетического лечебного питания больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями (Клинические рекомендации «Диагностика и лечение хронической ишемической болезни сердца», разработанные по поручению Минздрава России Обществом специалистов по неотложной кардиологии и профильной комиссией по кардиологии. – 2013. – 69 с).The amount of caviar product for daily consumption was determined based on the daily consumption norms for mass, preventive dietary nutrition and reducing the deficiency of polyunsaturated fatty acids of the omega-3 family (Norms of physiological requirements for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation. - Federal Service for Supervision in the Sphere of Protection consumer rights and human well-being, 2008. - 21 p.) and for dietary therapeutic nutrition of patients with cardiovascular diseases (Clinical guidelines "Diagnosis and treatment of chronic ischemic heart disease", developed on behalf of the Ministry of Health of Russia by the Society of Emergency Cardiology Specialists and the profile commission on cardiology. - 2013. - 69 p.).
В таблице 1 приведены рецептуры икорных продуктов.Table 1 shows the recipes for caviar products.
Таблица 1Table 1
Рецептуры икорных продуктовCaviar recipes
Пример 1. Полученный икорный продукт содержит, масс.%: белков – 18,9, жира – 44,6, углеводов – 0,6, энергетическая ценность составляет 479,4 ккал/2003 кДж.Example 1. The resulting caviar product contains, wt%: proteins - 18.9, fat - 44.6, carbohydrates - 0.6, energy value is 479.4 kcal / 2003 kJ.
Содержание насыщенных жирных кислот составляет 9,0 г/100 г продукта; мононенасыщенных – 12,1 г/100 г, ПНЖК – 22,6 г/100 г, в том числе семейства омега-6 – 11,8 г/100 г, омега-3 – 10,3 г/100 г. Основная группа ПНЖК семейства омега-3 представлена ЭПК и ДГК, сумма которых составляет 7,8 г/100 г продукта.The content of saturated fatty acids is 9.0 g / 100 g of product; monounsaturated - 12.1 g / 100 g, PUFA - 22.6 g / 100 g, including the omega-6 family - 11.8 g / 100 g, omega-3 - 10.3 g / 100 g. Main group The omega-3 family PUFAs are represented by EPA and DHA, the amount of which is 7.8 g / 100 g of the product.
Для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК достаточно употреблять в сутки 25,0 г икорного продукта, содержащего 2,5 г ПНЖК семейства омега-3, а для диетического лечебного питания – 50,0 г икорного продукта, содержащего 5,0 г ПНЖК семейства омега-3.For mass, preventive dietary nutrition and reducing PUFA deficiency, it is sufficient to consume 25.0 g of caviar product per day containing 2.5 g of PUFA of the omega-3 family, and for dietary therapeutic nutrition - 50.0 g of caviar product containing 5.0 g PUFA of the omega-3 family.
Пример 2. Полученный икорный продукт содержит, масс.%: белков – 20,3, жира – 39,7, углеводов – 0,6, энергетическая ценность составляет 441 ккал/1843 кДж.Example 2. The resulting caviar product contains, wt%: proteins - 20.3, fat - 39.7, carbohydrates - 0.6, energy value is 441 kcal / 1843 kJ.
Содержание насыщенных жирных кислот составляет 7,6 г/100 г продукта; мононенасыщенных – 10,8 г/100 г, ПНЖК – 20,3 г/100 г, в том числе семейства омега-6 – 10,4 г/100 г, омега-3 – 9,6 г/100 г. Основная группа ПНЖК семейства омега-3 представлена ЭПК и ДГК, сумма которых составляет 7,4 г/100 г продукта.The content of saturated fatty acids is 7.6 g / 100 g of product; monounsaturated - 10.8 g / 100 g, PUFA - 20.3 g / 100 g, including omega-6 family - 10.4 g / 100 g, omega-3 - 9.6 g / 100 g. Main group The omega-3 family PUFAs are represented by EPA and DHA, the sum of which is 7.4 g / 100 g of the product.
Для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК достаточно употреблять в сутки 25,0 г икорного продукта, содержащего 2,4 г ПНЖК семейства омега-3, а для диетического лечебного питания – 50,0 г икорного продукта, содержащего 4,8 г ПНЖК семейства омега-3.For mass, preventive dietary nutrition and reducing PUFA deficiency, it is sufficient to consume 25.0 g of caviar product per day containing 2.4 g of PUFA of the omega-3 family, and for dietary therapeutic nutrition - 50.0 g of caviar product containing 4.8 g PUFA of the omega-3 family.
Пример 3. Полученный икорный продукт содержит, масс.%: белков – 21,4, жира – 37,6, энергетическая ценность составляет 338 ккал/1415 кДж.Example 3. The resulting caviar product contains, wt%: proteins - 21.4, fat - 37.6, energy value is 338 kcal / 1415 kJ.
Содержание насыщенных жирных кислот составляет 6,5 г/100 г продукта; мононенасыщенных – 9,4 г/100 г, ПНЖК – 18,1 г/100 г, в том числе семейства омега-6 – 9,2 г/100 г, омега-3 – 8,7 г/100 г. Основная группа ПНЖК семейства омега-3 представлена ЭПК и ДГК, сумма которых составляет 6,8 г/100 г продукта.The content of saturated fatty acids is 6.5 g / 100 g of product; monounsaturated - 9.4 g / 100 g, PUFA - 18.1 g / 100 g, including the omega-6 family - 9.2 g / 100 g, omega-3 - 8.7 g / 100 g. Main group The omega-3 family PUFAs are represented by EPA and DHA, the amount of which is 6.8 g / 100 g of the product.
Для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК достаточно употреблять в сутки 25,0 г икорного продукта, содержащего 2,3 г ПНЖК семейства омега-3, а для диетического лечебного питания – 50,0 г икорного продукта, содержащего 4,6 г ПНЖК семейства омега-3.For mass, preventive dietary nutrition and reducing PUFA deficiency, it is enough to consume 25.0 g of caviar product per day containing 2.3 g of PUFA of the omega-3 family, and for dietary therapeutic nutrition - 50.0 g of caviar product containing 4.6 g PUFA of the omega-3 family.
Пример 4. Полученный икорный продукт содержит, масс.%: белков – 8,6, жира – 43,1, углеводов – 2,2, энергетическая ценность составляет 431 ккал/1802 кДж.Example 4. The resulting caviar product contains, wt%: proteins - 8.6, fat - 43.1, carbohydrates - 2.2, energy value is 431 kcal / 1802 kJ.
Содержание насыщенных жирных кислот составляет 8,8 г/100 г продукта; мононенасыщенных – 11,2 г/100 г, ПНЖК – 21,8 г/100 г, в том числе семейства омега-6 – 13,4 г/100 г, омега-3 – 8,3 г/100 г. Основная группа ПНЖК семейства омега-3 представлена ЭПК и ДГК, сумма которых составляет 5,2 г/100 г продукта.The content of saturated fatty acids is 8.8 g / 100 g of product; monounsaturated - 11.2 g / 100 g, PUFA - 21.8 g / 100 g, including the omega-6 family - 13.4 g / 100 g, omega-3 - 8.3 g / 100 g. Main group The omega-3 family PUFAs are represented by EPA and DHA, the sum of which is 5.2 g / 100 g of the product.
Для массового, диетического профилактического питания и снижения дефицита ПНЖК достаточно употреблять в сутки 25,0 г икорного продукта, содержащего 2,0 г ПНЖК семейства омега-3, а для диетического лечебного питания – 50,0 г икорного продукта, содержащего 4,0 г ПНЖК семейства омега-3.For mass, preventive dietary nutrition and reducing PUFA deficiency, it is sufficient to consume 25.0 g of caviar product per day containing 2.0 g of PUFA of the omega-3 family, and for dietary therapeutic nutrition - 50.0 g of caviar product containing 4.0 g PUFA of the omega-3 family.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020138859A RU2750690C1 (en) | 2020-11-27 | 2020-11-27 | Caviar product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020138859A RU2750690C1 (en) | 2020-11-27 | 2020-11-27 | Caviar product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2750690C1 true RU2750690C1 (en) | 2021-07-01 |
Family
ID=76820113
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020138859A RU2750690C1 (en) | 2020-11-27 | 2020-11-27 | Caviar product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2750690C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2137404C1 (en) * | 1998-09-15 | 1999-09-20 | Сова Вячеслав Васильевич | Caviar butter and method of its production |
| RU2322091C1 (en) * | 2006-08-01 | 2008-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Березовый мир" | Composition of biologically active substances and method for preparing its nanodispersion |
| RU2455867C2 (en) * | 2010-04-19 | 2012-07-20 | Общество с ограниченной ответственностью "НИКА-М" | Method for production of delicatessen product of sea urchin spawn |
| RU2501491C2 (en) * | 2011-04-27 | 2013-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью "КРЕДО" | Caviar product and its production method |
-
2020
- 2020-11-27 RU RU2020138859A patent/RU2750690C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2137404C1 (en) * | 1998-09-15 | 1999-09-20 | Сова Вячеслав Васильевич | Caviar butter and method of its production |
| RU2322091C1 (en) * | 2006-08-01 | 2008-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Березовый мир" | Composition of biologically active substances and method for preparing its nanodispersion |
| RU2455867C2 (en) * | 2010-04-19 | 2012-07-20 | Общество с ограниченной ответственностью "НИКА-М" | Method for production of delicatessen product of sea urchin spawn |
| RU2501491C2 (en) * | 2011-04-27 | 2013-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью "КРЕДО" | Caviar product and its production method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ШУЛЬГИНА Л.В. и др. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 в продукции из дальневосточных рыб. Журнал "Здоровье. Медицинская экология. Наука", N 5(72), 2017, с.42-45. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Patel et al. | Futuristic food fortification with a balanced ratio of dietary ω-3/ω-6 omega fatty acids for the prevention of lifestyle diseases | |
| Larsen et al. | Health benefits of marine foods and ingredients | |
| RU2338396C2 (en) | Meat and vegetable chopped dietic enriched semi-finished product | |
| EP1041896B1 (en) | Fat blend | |
| US20100144878A1 (en) | Nutritional supplement or functional food comprising oil combination | |
| US20100197785A1 (en) | Omega-3 fatty acid fortified composition | |
| Sim | Designer eggs and their nutritional and functional significance | |
| PT1662904E (en) | Compositions containing as the active ingredient componantes from salvia sclarea seed | |
| RU2342884C1 (en) | Cooked sausage product with unconventional raw materials for children of senior school age | |
| CA2643906A1 (en) | A non marine or non algal sourced omega 3 feed/food supplement and process for stabilizing, enhancing the conversion efficiency, and enrichment of omega 3 fatty acids in livestock/humans and products therefrom | |
| RU2647271C1 (en) | Mayonnaise sauce | |
| RU2353107C2 (en) | Composition of bioactive supplements | |
| RU2750690C1 (en) | Caviar product | |
| Rahim et al. | Omega-3-Enriched and Oxidative Stable Mayonnaise Formulated with Spray-Dried Microcapsules of Chia and Fish Oil Blends | |
| Bhat | Functional lipids as nutraceuticals: A review | |
| JP6598172B1 (en) | High calorie swallowability improving composition for food and method for improving swallowability of food | |
| CA2517661A1 (en) | Novel deodorizing method for oily odors and composition thereof | |
| Masson | Relative nutritional value of various dietary fats and oils | |
| RU2524821C1 (en) | Mayonnaise | |
| Kowalski et al. | The fatty acids composition of selected fish oils used as dietary supplements | |
| RU2284707C1 (en) | Bioactive food supplement | |
| RU2470548C1 (en) | Fish caviar analogue | |
| RU2687532C1 (en) | Method for production of food eggs for dietary and functional feeding with adjusted lipid profile | |
| JPH02292397A (en) | Edible oil or fat composition and processed food | |
| RU2752298C1 (en) | Biologically active dietary supplement for normalising lipid metabolism and method for application thereof |