RU2137404C1 - Caviar butter and method of its production - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: caviar butter contains caviar of fishes of salmon family, and/or residue after caviar repacking, and/or salmon roe, refined deodorized vegetable oil, common salt and food additives at the following ratio of components, mas.%: caviar of salmon family fishes and/or residue after caviar repacking, and/or salmon roe, 35-40; refined, deodorized vegetable oil, 55-60; common salt, 1.5-3.5; food additives, 3.5-4.5. Method of caviar butter preparation involves mixing in homogenizer initial ingredients at mixer speed of 2500-3000 rpm for 10-15 min. Vegetable oil is supplied in homogenizer in two-four stages every 2-4 min. EFFECT: higher food value and storage stability. 3 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения эмульсионных белково-жировых продуктов на основе икорного рыбного сырья. The invention relates to the fishing industry, and in particular to a technology for producing emulsion protein-fat products based on caviar fish raw materials.

Настоящее изобретение может быть использовано как самостоятельный продукт, так и в качестве для приготовления заправок для салатов, заливок для консервов, шортингов, кремов и других продуктов, обладающих лечебно-профилактическим, в частности, антиатеросклеротическим действием. Рыбные жиры в такого рода продуктах служат источником полиненасыщенных жирных кислот, важнейшими из которых являются эйкозопентаеновая и докозагексаеновая, отсутствующие не только в жирах наземных животных, но и в растительных маслах. The present invention can be used both as an independent product and as a preparation for dressings for salads, fillings for canned food, shortings, creams and other products with therapeutic and prophylactic, in particular, anti-atherosclerotic effect. Fish oils in such products serve as a source of polyunsaturated fatty acids, the most important of which are eicosopentaenoic and docosahexaenoic, which are absent not only in fats of terrestrial animals, but also in vegetable oils.

Из уровня техники известен пищевой продукт, содержащий пищевой рыбный жир, белковый концентрат, полученный из жидких технологических отходов фаршевого производства, двууглекислый натрий и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевой рыбий жир - 10-65
Белковый концентрат - 1,5-15
Двууглекислый натрий - 0,37-3,75
Вода - остальное
(патент РФ N 2007934 кл. A 23 L 1/325 опубл.28.09.94 г.).The prior art food product containing edible fish oil, protein concentrate obtained from liquid technological wastes of minced production, sodium bicarbonate and water in the following ratio, wt.%:
Edible Fish Oil - 10-65
Protein Concentrate - 1.5-15
Sodium bicarbonate - 0.37-3.75
Water - the rest
(RF patent N 2007934 class. A 23 L 1/325 publ. 28.09.94).

Недостатком известного пищевого продукта является то, что он не является самостоятельным пищевым продуктом, это полуфабрикат, который может быть использован для приготовления различных пищевых продуктов. Продукт имеет ярко выраженный вкус рыбьего жира, что ограничивает его область применения, в него необходимо вводить различные добавки, которые облагораживали бы вкус. A disadvantage of the known food product is that it is not an independent food product, it is a semi-finished product that can be used to prepare various food products. The product has a pronounced taste of fish oil, which limits its scope, it is necessary to introduce various additives in it that would ennoble the taste.

В состав продукта входит белковый концентрат, технология получения которого является очень дорогой, поскольку энергоемкая. The composition of the product includes protein concentrate, the production technology of which is very expensive, since it is energy-intensive.

Наиболее близким техническим решением является икорное масло, содержащее растительное масло, экстракт белка икры тощих рыб и сельди, сахар, соль поваренную, пряные приправы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 83,5
Экстракт белка икры - 11,5
Сахар - 2
Соль поваренная - 0,1
Пряные приправы - 2,9
(Klenz К., Papenfus H.-J., Munker W. Die Emulgatoreigenschaft von Rogeneiweiss. "Die Lebensmittel-Industrie", 1966, N 9, 347-348).The closest technical solution is caviar oil containing vegetable oil, protein extract of caviar of lean fish and herring, sugar, table salt, spicy seasonings in the following ratio of components, wt.%:
Vegetable oil - 83.5
Caviar Protein Extract - 11.5
Sugar - 2
Salt - 0.1
Spicy seasonings - 2.9
(Klenz K., Papenfus H.-J., Munker W. Die Emulgatoreigenschaft von Rogeneiweiss. "Die Lebensmittel-Industrie", 1966, No. 9, 347-348).

В полученном продукте используют экстракт белка икры тощих рыб и сельди, в зависимости от срока хранения икры выход экстракта в % от веса икры составляет 60% при сроке хранения 3 месяца, 50% при сроке хранения 6 месяцев, и 42% при сроке хранения 8 месяцев. При такой технологии теряется большое количество икры, кроме того, экстракт белка легко портится: срок его хранения в закрытой таре при температуре 0^oC четыре дня. Сам продукт не обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в его производстве используется экстракт икры тощих рыб и сельди.The resulting product uses the protein extract of caviar of lean fish and herring, depending on the shelf life of the caviar, the extract yield in% of the weight of the caviar is 60% for a shelf life of 3 months, 50% for a shelf life of 6 months, and 42% for a shelf life of 8 months . With this technology, a large amount of caviar is lost, in addition, the protein extract easily spoils: its shelf life in a closed container at a temperature of 0 ^o C is four days. The product itself does not have high nutritional value, because in its production the extract of caviar of lean fish and herring is used.

Известен способ получения пищевого продукта, включающий смешение белкового концентрата с водой и углекислым натрием, а затем введение при интенсивном перемешивании пищевых рыбных жиров. Смесь гомогенизируют в течение 5-10 мин при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 5000 об/мин (патент РФ N 2007934, кл. A 23 L 1/325 опубл. 28.09.94 г.). Недостатком известного способа является высокая энергоемкость процесса, ибо процесс ведут при оборотах более 5000 об/мин. Если снижать обороты, то полученный продукт будет расслаиваться. Способ многостадийный, поскольку исходные компоненты вводятся в определенной последовательности. A known method of obtaining a food product, comprising mixing a protein concentrate with water and sodium carbonate, and then introducing with vigorous stirring edible fish oils. The mixture is homogenized for 5-10 minutes at a rotational speed of the working body of the emulsifier of at least 5000 rpm (RF patent N 2007934, class A 23 L 1/325 publ. 09/28/94). The disadvantage of this method is the high energy intensity of the process, because the process is conducted at revolutions of more than 5000 rpm. If you reduce the speed, then the resulting product will delaminate. The method is multi-stage, since the initial components are introduced in a certain sequence.

Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ получения икорного масла, включающий получение экстракта белка из свежей или замороженной икры тощих рыб и сельди. Ястыки целиком или частями измельчают на волчке, измельченную массу гомогенизируют, а затем центрифугируют. При центрифугировании выход икры в значительной степени зависит от сроков ее хранения, так как икра при хранении в замороженном состоянии теряет воду. В эмульгатор помещают экстракт белка икры тощих рыб и сельди, затем добавляют сахар, соль, перец, после этого медленно, непрерывной струей наливают растительное масло и включают мешалку (Klenz К., Papenfus H.-J., Munker W. Die Emulgatoreigenschaft von Rogeneiweiss. "Die Lebensmittel-industrie." 1966, N 9, 347-348). The closest technical solution to the claimed method is a method for producing caviar oil, including obtaining a protein extract from fresh or frozen caviar of lean fish and herring. Whistles are crushed in whole or in part on a top, the crushed mass is homogenized, and then centrifuged. During centrifugation, the yield of caviar largely depends on the shelf life, since caviar, when stored in a frozen state, loses water. Protein and herring caviar protein extract is placed in the emulsifier, then sugar, salt, and pepper are added, then vegetable oil is poured slowly and continuously with a continuous stream (Klenz K., Papenfus H.-J., Munker W. Die Emulgatoreigenschaft von Rogeneiweiss . "Die Lebensmittel-industrie." 1966, N 9, 347-348).

Недостатками известного способа является его многостадийность, использование целого ряда аппаратов, использование экстракта икры, а не самой икры. The disadvantages of this method is its multi-stage, the use of a number of devices, the use of caviar extract, and not the caviar itself.

Предложено икорное масло, содержащее икорный компонент, растительное масло и пищевые добавки, причем в качестве икорного компонента используют икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Икра лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры - 35-40
Рафинированное, дезодорированное растительное масло - 55-60
Поваренная соль - 1,5-3,5
Пищевые добавки - 3,5-4,5
В качестве пищевых добавок могут быть использованы соевый соус, морская капуста, целая икра лососевых рыб.It is proposed caviar oil containing caviar component, vegetable oil and food additives, moreover, caviar of salmon fish and / or sludge after packaging caviar is used as caviar component, refined, deodorized vegetable oil is used as vegetable oil in the following ratio of components, wt.%:
Salmon caviar and / or sludge after packaging caviar - 35-40
Refined, Deodorized Vegetable Oil - 55-60
Salt - 1.5-3.5
Nutritional Supplements - 3.5-4.5
As food additives, soy sauce, seaweed, whole salmon caviar can be used.

Использование икры лососевых рыб и/или отстоя после перефасовки икры в количестве менее 35 мас.% приведет к тому, что не будет хватать белковых-эмульгирующих компонентов для создания эмульсии, при использовании более 40 мас.% возникает обратный эффект - не хватает масла для создания эмульсии, т. е. масло получается очень жидким. The use of salmon fish caviar and / or sludge after packaging caviar in an amount of less than 35 wt.% Will lead to the lack of protein-emulsifying components to create an emulsion, when using more than 40 wt.%, The opposite effect occurs - there is not enough oil to create emulsions, i.e., the oil is very liquid.

При перефасовке готовой икры может возникнуть отстой, представляющий собой внутреннее содержание икринок, которое называют еще икорным джусом. When repacking finished caviar, sludge may occur, which is the internal content of eggs, which is also called caviar jus.

Для приготовления икорного масла берут икру и/или отстой после перефасовки икры. For the preparation of caviar oil, caviar and / or sludge are taken after packaging caviar.

Затем икру лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры, поваренную соль, пищевую добавку помещают в гомогенизатор и при скорости вращения мешалки 2500-3000 об/мин добавляют растительное масло, например, подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, ко всем предлагаемым маслам предъявляется следующее требование: они должны быть дезодорированы и рафинированы. Растительное масло добавляют порционно на 35-40 мас.% икорного компонента добавляют 55-60 мас.% растительного масла, растительное масло вводят в два-четыре приема через 2-4 мин в гомогенизатор и процесс перемешивания ведут в течение 10-15 мин. Then, salmon caviar and / or sludge after packaging caviar, table salt, food additive are placed in a homogenizer and at a stirrer speed of 2500-3000 rpm add vegetable oil, for example, sunflower, corn, olive, soybean, to all proposed oils it is presented the following requirement: they must be deodorized and refined. Vegetable oil is added portionwise to 35-40 wt.% Of the caviar component, 55-60 wt.% Of vegetable oil is added, the vegetable oil is introduced in two to four doses after 2-4 minutes into the homogenizer and the mixing process is carried out for 10-15 minutes.

Если сразу ввести весь объем масла, то полученная эмульсия будет через короткое время расслаиваться, и полученный продукт не будет обладать необходимой стойкостью. Больше четырех приемов ввода масла приводит к неоправданно большим затратам энергии и увеличивает продолжительность процесса. If you immediately enter the entire volume of oil, then the resulting emulsion will delaminate after a short time, and the resulting product will not possess the necessary resistance. More than four methods of introducing oil leads to unreasonably high energy costs and increases the duration of the process.

Выбранного времени, через которое вводят растительное масло, достаточно для создания однородной эмульсии. Количество растительного масла в каждой порции может быть как одинаковым, так и неодинаковым. Сочетание невысоких скоростей перемешивания, порционный ввод растительного масла через определенный промежуток времени приводит к снижению расхода энергии при получении икорного масла, а также является более простым с технологической точки зрения, поскольку отсутствуют стадии получения экстракта икры и его центрифугирование. При этом получают продукт, который является стабильным при хранении, поскольку полученная эмульсия стабильна. Полученное икорное масло в качестве добавок может содержать морскую капусту, икру лососевых рыб в виде целых икринок, соевый соус, отходы от разделки рыбы соленой, рыбы горячего и холодного копчения, pастительные компоненты, например укроп. The selected time through which vegetable oil is introduced is sufficient to create a homogeneous emulsion. The amount of vegetable oil in each serving can be the same or unequal. The combination of low mixing speeds, the portioned introduction of vegetable oil after a certain period of time leads to a decrease in energy consumption in the production of caviar oil, and is also more simple from a technological point of view, since there are no stages for obtaining caviar extract and its centrifugation. This gives a product that is stable during storage, since the resulting emulsion is stable. The resulting caviar oil as additives may contain seaweed, salmon caviar in the form of whole eggs, soy sauce, waste from cutting salted fish, hot and cold smoked fish, plant components, such as dill.

Выбранные концентрации компонентов икорного масла позволяют получить эмульсию со стабильными характеристиками, которая при хранении не расслаивается
Полученное икорное масло имеет следующие характеристики:
Наименование показателя - Характеристика и норма
Мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более - 2•10⁵
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г продукта - Hе допускаются
Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта - не допускается
Золотистые стафилококки в 0,1 г продукта - Hе допускаются
Плесени КОЕ в 1 г, не более - 50
Дрожжи КОЕ в 1 г, не более - 30
Пoлученное масло имеет следующие характеристики:
Наименование показателя - Характеристика и норма
Внешний вид масла икорного лососевого - Пастообразная однородная масса
Цвет - От светло-розового до светло-бежевого различных оттенков
Консистенция - Мажущаяся, нежная
Вкус и запах - Приятные, свойственные данному продукту, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, % - 1.5 - 3,5
Массовая доля сорбиновой кислоты (Е200), или сорбата калия (Е202), не болееб % - 0,1
Показатели окислительной порчи - Kонтроль по сырью
Пример 1. На получение 100 кг берут 35 кг икры лососевых рыб, 58 кг рафинированного, дезодорированного подсолнечного масла, поваренной соли 3 кг, 4 кг пищевой добавки в виде морской капусты. В гомогенизатор помещают 35 кг икры лососевых рыб, 3 кг поваренной соли и включают мешалку со скоростью 2700 об/мин. Через две минуты в гомогенизатор заливают 29 кг подсолнечного масла и продолжают перемешивание. Через четыре минуты после этого заливают оставшиеся 29 кг растительного масла и 4 кг морской капусты, перемешивание продолжают еще четыре минуты.The selected concentrations of caviar oil components make it possible to obtain an emulsion with stable characteristics, which does not separate during storage
The resulting caviar oil has the following characteristics:
Name of indicator - Characteristic and norm
Mesophilic, aerobic and facultative anaerobic microorganisms, CFU per 1 g of product, not more than 2 • 10 ⁵
Coliform bacteria (coliforms) in 0.1 g of product - Not allowed
Pathogenic microflora, including salmonella, in 25 g of the product - not allowed
Staphylococcus aureus in 0.1 g of product - Not allowed
CFU molds in 1 g, not more than - 50
Yeast CFU in 1 g, not more than - 30
The resulting oil has the following characteristics:
Name of indicator - Characteristic and norm
Appearance of caviar salmon oil - Paste homogeneous mass
Color - From light pink to light beige in various shades
Consistency - Smeared, tender
Taste and smell - Pleasant, inherent in this product, without extraneous taste and smell
Mass fraction of salt,% - 1.5 - 3.5
Mass fraction of sorbic acid (E200), or potassium sorbate (E202), not more than% - 0.1
Oxidative Damage Indicators - Raw Materials Control
Example 1. To obtain 100 kg take 35 kg of salmon caviar, 58 kg of refined, deodorized sunflower oil, sodium chloride 3 kg, 4 kg of food additives in the form of seaweed. 35 kg of salmon caviar, 3 kg of salt are placed in a homogenizer and a stirrer is turned on at a speed of 2700 rpm. After two minutes, 29 kg of sunflower oil is poured into the homogenizer and stirring is continued. Four minutes later, the remaining 29 kg of vegetable oil and 4 kg of sea kale are poured, stirring is continued for another four minutes.

Полученный продукт имеет плотную кремообразную консистенцию, светло-розовый цвет с вкраплением морской капусты. The resulting product has a dense creamy consistency, light pink color with a splash of seaweed.

Пример 2. Для получения 100 кг икорного масла берут 40 кг икры лососевых рыб, 55 кг дезодорированного, рафинированного оливкового масла, 1,5 кг поваренной соли и 3,5 кг соевого соуса. Example 2. To obtain 100 kg of caviar oil take 40 kg of salmon caviar, 55 kg of deodorized, refined olive oil, 1.5 kg of table salt and 3.5 kg of soy sauce.

В гомогенизатор помещают 40 кг икры, 1,5 кг поваренной соли и 3,5 кг соевого соуса и включают мешалку со скоростью 2500 об/мин. Через две минуты добавляют 20 кг оливкового масла и продолжают перемешивание. Через четыре минуты добавляют еще 20 кг масла, перемешивают, через четыре минуты добавляют 15 кг масла, и весь объем перемешивают еще две минуты. 40 kg of caviar, 1.5 kg of table salt and 3.5 kg of soy sauce are placed in the homogenizer and the mixer is turned on at a speed of 2500 rpm. After two minutes, add 20 kg of olive oil and continue stirring. After four minutes, add another 20 kg of oil, mix, after four minutes add 15 kg of oil, and the whole volume is stirred for another two minutes.

Полученный продукт имеет кремовый цвет, консистенцию густой сметаны и нежный вкус. The resulting product has a cream color, a consistency of thick sour cream and a delicate taste.

Пример 3. Для получения 100 кг икорного масла берут 18 кг отстоя после перефасовки икры, содержащего 0,5 кг поваренной соли, 18 кг икры и 1,0 кг поваренной соли, 4,5 кг морской капусты и 58 кг оливкового масла. Отстой после перефасовки икры, икру, поваренную соль, морскую капусту помещают в гомогенизатор и проводят перемешивание в течение одной минуты при скорости 3000 об/мин. Затем через каждые три минуты добавляют 19, 19 и 20 кг оливкового масла и весь объем перемешивают еще в течение 3 мин. Example 3. To obtain 100 kg of caviar oil, 18 kg of sludge are taken after packaging caviar containing 0.5 kg of table salt, 18 kg of caviar and 1.0 kg of table salt, 4.5 kg of sea kale and 58 kg of olive oil. Sludge after packaging caviar, caviar, salt, seaweed is placed in a homogenizer and mixing is carried out for one minute at a speed of 3000 rpm. Then, every three minutes, 19, 19 and 20 kg of olive oil are added and the entire volume is stirred for another 3 minutes.

Полученный продукт имеет плотную кремообразную консистенцию, светло-розовый цвет с вкраплениями морской капусты. The resulting product has a dense creamy consistency, light pink color with a splash of seaweed.

Пример 4. Для получения 100 кг икорного масла берут 36 кг отстоя после перефасовки икры, содержащего 1,3 кг поваренной соли, 0,7 кг поваренной соли, 59 кг дезодорированного рафинированного подсолнечного масла. Example 4. To obtain 100 kg of caviar oil, take 36 kg of sludge after packaging caviar containing 1.3 kg of table salt, 0.7 kg of table salt, 59 kg of deodorized refined sunflower oil.

В гомогенизатор помещают 36 кг отстоя после перефасовки икры, 0,7 кг поваренной соли и перемешивают при скорости оборотов мешалки 2700 об/мин. Через 2 мин добавляют 19 кг подсолнечного масла и перемешивают еще 2 мин. Оставшееся масло делят на две равные части, каждую порцию добавляют через 4 мин, весь процесс перемешивания завершают через 15 мин. 36 kg of sludge are placed in the homogenizer after packaging caviar, 0.7 kg of sodium chloride and mixed at a stirrer speed of 2700 rpm. After 2 minutes, add 19 kg of sunflower oil and mix for another 2 minutes. The remaining oil is divided into two equal parts, each portion is added after 4 minutes, the entire mixing process is completed after 15 minutes.

В полученную массу добавляют 3 кг икры, которая равномерно распределяется по объему. In the resulting mass add 3 kg of caviar, which is evenly distributed throughout the volume.

Полученный продукт имеет плотную кремообразную консистенцию, светло-розовый цвет с вкраплением икринок и нежный вкус. The resulting product has a dense creamy consistency, light pink color with a touch of eggs and a delicate taste.

Полученное масло имеет более высокую пищевую ценность, поскольку содержит больше белка, чем масло, полученное по прототипу. В способе используют как уже готовую соленую икру, так и ястыки лососевых рыб. В известных способах использовались экстракты белка из икры, так как считалось, что именно они обладают высокими эмульгирующими свойствами, однако оказалось, что икра лососевых рыб и/или отстой после перефасовки икры обладают высокими эмульгирующими свойствами. The resulting oil has a higher nutritional value, since it contains more protein than the oil obtained by the prototype. The method uses both ready-made salted caviar and salmon fish roasts. In the known methods, protein extracts from caviar were used, since it was believed that they had high emulsifying properties, however, it turned out that salmon caviar and / or sludge after packaging caviar had high emulsifying properties.

Claims (2)

1. Икорное масло, содержащее икорный компонент, растительное масло, поваренную соль и пищевые добавки, отличающееся тем, что в качестве икорного компонента используют икру лососевых рыб, и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб, в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Икра лососевых рыб, и/или отстой после перефасовки икры и/или ястыки лососевых рыб - 35-40
Рафинированное, дезодорированное растительное масло - 55-60
Поваренная соль - 1,5 -3,5
Пищевые добавки - 3,5-4,5
2. Икорное масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве пищевых добавок используют соевый соус, морскую капусту, целую икру лососевых рыб.1. Caviar oil containing caviar component, vegetable oil, salt and food additives, characterized in that the caviar component is used for salmon caviar, and / or sludge after packaging caviar, and / or salmon fishes, as vegetable oil use refined, deodorized vegetable oil in the following ratio of components, wt.%:
Salmon fish roe, and / or sludge after packaging caviar and / or salmon fish rags - 35-40
Refined, Deodorized Vegetable Oil - 55-60
Salt - 1.5 -3.5
Nutritional Supplements - 3.5-4.5
2. Caviar oil according to claim 1, characterized in that soy sauce, seaweed, whole salmon caviar are used as food additives. 3. Способ изготовления икорного масла, включающий перемешивание в гомогенизаторе икорного компонента, растительного масла и пищевых добавок, отличающийся тем, что в качестве икорного компонента используют икру лососевых рыб, и/или отстой после перефасовки икры, и/или ястыки лососевых рыб, в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное растительное масло, исходные компоненты перемешивают при скорости мешалки 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин, причем растительное масло подают в гомогенизатор в два-четыре приема через 2-4 мин. 3. A method of manufacturing caviar oil, including mixing in the homogenizer of the caviar component, vegetable oil and food additives, characterized in that the caviar component is salmon caviar, and / or sludge after packaging caviar, and / or salmon fish roe, as vegetable oil use refined, deodorized vegetable oil, the starting components are mixed at a stirrer speed of 2500-3000 rpm for 10-15 minutes, and the vegetable oil is fed into the homogenizer in two to four hours rez 2-4 min.