RU2749917C1 - Способ приготовления мучных восточных сладостей - Google Patents
Способ приготовления мучных восточных сладостей Download PDFInfo
- Publication number
- RU2749917C1 RU2749917C1 RU2020126808A RU2020126808A RU2749917C1 RU 2749917 C1 RU2749917 C1 RU 2749917C1 RU 2020126808 A RU2020126808 A RU 2020126808A RU 2020126808 A RU2020126808 A RU 2020126808A RU 2749917 C1 RU2749917 C1 RU 2749917C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- minutes
- pieces
- egg
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ производства мучных восточных сладостей типа пахлавы предусматривает приготовление теста из топленого масла, меланжа, дрожжей, воды, муки пшеничной и амарантовой, брожение теста около 2 часов, приготовление начинки из измельченных семян тыквы, сахарного песка, кардамона, корицы и яичного белка. Затем осуществляют формование тестовых заготовок традиционным способом, их выстаивание в течение 20 минут, смазывание поверхности заготовок яичным желтком, надрезание на куски в форме ромбиков, отделку семенами тыквы, выпечку в течение 30-35 минут при 180-200⁰С в два приема с заливкой сиропом топинамбура через 25-30 минут, охлаждение. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг готового изделия: пшеничная мука в/с - 23,0-27,0; амарантовая мука - 4,0-5,0; топленое масло - 6,5-8,0; меланж - 2,0-4,0; дрожжи прессованные - 0,1-0,3; семена тыквы - 20,0-27,0; сахар-песок - 15,0-22,0; кардамон - 0,2-0,4; яичный белок - 1,0-2,0; корица - 0,2-0,3; сироп топинамбура - 15,5-17,5; яичный желток - 5,5-7,5; вода – остальное. Изобретение позволяет получить пахлаву пониженной сахароемкости и энергетической ценности, повышенной пищевой ценности при сохранении приемлемых органолептических характеристик. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа производства мучных восточных сладостей типа пахлавы профилактической направленности с использованием амарантовой муки, семян тыквы и сиропа топинамбура, характеризующихся повышенной пищевой ценностью и пониженной сахароемкостью.
Мучные восточные сладости, в частности пахлава, содержат в своем составе такие полезные ингредиенты, как грецкие орехи и мед, но при этом характеризуются высокой энергетической ценностью, повышенным содержанием насыщенных жиров, и рекомендуются к употреблению в рационах людей, которые заняты тяжелым физическим трудом или ежедневно вынужденным испытывать высокие умственные нагрузки, с целью пополнения энергетических запасов организма. Поэтому актуальным является расширение ассортимента мучных восточных сладостей повышенной пищевой ценности и пониженной сахароемкости, которые рекомендовались бы для потребителей придерживающихся здорового питания.
Известны различные рецептуры приготовления мучных изделий на основе нетрадиционных видов муки и топинамбура.
Так, известен способ производства печенья (Патент РФ №2528463, С1 МПК A21D 13/08 от 03.04.2013. Печенье. Общество с ограниченной ответственностью "Производственная фирма "Авангард"). Печенье содержащее амарантовую муку, кукурузную муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель, отличающееся тем, что в качестве подсластителя использованы стевиозид и сахарозаменитель - изомальт. Печенье дополнено наполнителями, в качестве которых использованы изюм, орехи, кунжут, тыквенные семечки, мак, семена льна и подсолнечника, и следующими рецептурными компонентами: яичные продукты, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является применение подсластителя и сахарозаменителя, придающих специфический вкус готовому изделию.
Также известен способ производства песочно-выемного печенья (Патент РФ №2621994, С2 МПК A21D 13/80 от 06.11.2015 г. Способ производства песочно-выемного печенья. ФГБОУ ВО "ВГУИТ"), включающий приготовление эмульсии из меланжа, предварительно растопленного масла сливочного, ванильной пудры, сахарной пудры, части порошка из топинамбура, замешивание теста из эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, черемуховой муки, соды, оставшейся части порошка из топинамбура, формование тестовых заготовок, смазывание меланжем поверхности тестовых заготовок, выстойку и выпечку.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус, придаваемый черемуховой мукой и низкая пищевая ценность готового изделия.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пахлавы бакинской (Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). - М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 66), включающий приготовление теста из топленого масла, сметаны, меланжа, воды, дрожжей, муки пшеничной, последующее брожение теста, приготовление начинки из измельченных ядер лещинного ореха сахара и кардамона, формование тестовых заготовок в виде изделия, прослоенного топленым маслом с шестью слоями ореховой начинки, выстаивание тестовых заготовок, смазывание поверхности изделия яйцом, смешанным с шафраном, нарезка на куски в форме ромбиков., отделку каждого ромбика целым ядром ореха, выпечку с заливкой сахарно-медовым сиропом, охлаждение.
Недостатками данного способа являются низкая пищевая ценность, высокая сахароемкость.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство пахлавы с использованием амарантовой муки, семян тыквы и сиропа топинамбура с целью повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость, а также придать изделиям профилактическую направленность.
Мука амарантовая - натуральный диетический продукт богатый лизином, в состав которого не входит глютен. В амарантовой муке содержатся витамины (С, A, D, Е, витамины группы В), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, кальций, железо, медь, цинк, селен, марганец, натрий). Мука содержит большое количество белка и 8-20% пищевых волокон, которые необходимы для нормальной работы желудочно-кишечного тракта человека.
Семена тыквы содержат практически весь ряд необходимых аминокислот, среди которых аргинин, строительный материал для многих белков. В составе продукта находятся пищевые волокна, жиры и протеины растительного происхождения, витамины группы В, А, Е и К. Из минеральных веществ стоит выделить цинк, который улучшает состояние кожных покровов, препятствуя излишней жирности кожи и фосфор, участвующий в процессе формирования костной ткани и зубов.
Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Высокое содержание фруктозы и олигосахаридов позволяет заменять им сахарные и сахарно-паточные сиропы в рецептуре кондитерских изделий, а высокая сладость - сократить количество сахара песка.
Заявляемые мучные восточные сладости готовят следующим образом.
Готовят тесто безопарным способом из топленого масла, меланжа, дрожжей прессованных, воды, муки пшеничной и амарантовой, выбраживают тесто около 2 часов, готовят начинку из измельченных семян тыквы, сахарного песка, кардамона, корицы и белка, формуют тестовые заготовки традиционным способом, выстаивают заготовки в течение 20 минут, смазывают поверхность заготовок яичным желтком, надрезают на куски в форме ромбиков, отделывают семенами тыквы, выпекают 30-35 минут при 180-200°С в два приема с заливкой сиропом топинамбура через 25-30 минут, далее готовые изделия охлаждают, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг готового изделия:
пшеничная мука в/с | 23,0-27,0 |
амарантовая мука | 4,0-5,0 |
топленое масло | 6,5-8,0 |
меланж | 2,0-4,0 |
дрожжи прессованные | 0,1-0,3 |
семена тыквы | 20,0-27,0 |
сахар-песок | 15,0-22,0 |
кардамон | 0,2-0,4 |
яичный белок | 1,0-2,0 |
корица | 0,2-0,3 |
сироп топинамбура | 15,5-17,5 |
яичный желток | 5,5-7,5 |
вода | остальное |
Таким образом, заявляемая пахлава характеризуется пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и ее можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных восточных сладостей.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Тесто готовят безопарным способом. Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. В тестомесильную машину загружают 38 кг топленого масла, 32, 7 кг сметаны, 30,7 кг меланжа и воду, перемешивают в течение 5 минут, затем при непрерывном перемешивании добавляют 1,6 кг дрожжей, предварительно разведенные, в небольшом количестве воды температурой 30-32°С. Общий расход воды на приготовление теста составляет 25-30% по отношению к количеству муки, затраченной на приготовление изделий. После добавления дрожжей при непрерывном помешивании засыпают 248,2 кг муки пшеничной и продолжают замес еще 5 минут. Влажность теста после замеса 35-36%, температура - 18-19°С. Замешенное тесто оставляют примерно на 2 часа для брожения.
Приготовление начинки. Для приготовления начинки 248,2 кг измельченных ядер лещинного ореха перемешивают с 248,2 кг сахара и 3,1 кг кардамона. Влажность начинки - 3-4%.
Разделка теста производится на столе, подпиленном мукой. Тесто делят 6 частей. Каждую порцию закатывают в булочку, которую раскатывают в пласт толщиной 2-4 мм. На железный лист, смазанный маслом, кладут раскатанный пласт теста, поверхность его смазывают маслом и накладывают слой ореховой начинки толщиной 1-3 мм. После этого его закрывают пластом, вновь смазывают маслом и накладывают новый слой ореховой начинки. Затем снова закрывают пластом весом, который также смазывают маслом и накладывают начинку. Эту операцию повторяют еще 3 раза. Пятый пласт теста, смазанный маслом, со слоем ореховой начинки накрывают пластом теста. Общее количество топленого масла на прослойку - 100 кг. Таким образом, пахлава бакинская имеет шесть слоев ореховой начинки. Края верхних и нижних тестовых пластов соединяют и защипывают.
Разделанные изделия оставляют для выстаивания в течение 20 минут. Перед посадкой в печь поверхность изделия смазывают яйцом (20 кг), смешанным с 3,1 кг шафрана, и режут на куски в форме ромбиков. Каждый ромбик отделывают целым ядром лещинного ореха (7,9 кг).
Выпечка пахлавы бакинской осуществляется при температуре 190-200°С в два приема. Через 25-30 минут после посадки в печь их вынимают и заливают разогретым сахаро-медовым сиропом, изготовленным из 49,7 кг сахара и 17,8 кг меда и снова сажают в печь. Общая продолжительность выпечки 30-35 минут. После полного охлаждения изделия направляют на упаковку.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Тесто готовят безопарным способом. Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. В тестомесильную машину загружают 7,2 кг топленого масла, 2,8 кг меланжа и воду, перемешивают в течение 5 минут, затем при непрерывном перемешивании добавляют 0,2 кг дрожжей прессованных, предварительно разведенные в небольшом количестве воды температурой 30-32°С. Общий расход воды на приготовление теста составляет 25-30% по отношению к количеству муки пшеничной и амарантовой, затраченной на приготовление изделий. После добавления дрожжей при непрерывном помешивании засыпают 25 кг муки пшеничной и 4,4 кг муки амарантовой и продолжают замес еще 5 минут. Влажность теста после замеса 34-36%, температура - 18-19°С. Замешенное тесто оставляют примерно на 2 часа для брожения.
Для приготовления начинки 24,58 кг измельченных семян тыквы перемешивают с 18,57 кг сахара, 0,29 кг кардамона, 0,26 кг корицы и 1,3 кг белка. Влажность начинки - 3-4%.
Формуют тестовые заготовки традиционным способом Разделанные изделия оставляют для выстаивания в течение 20 минут. Перед посадкой в печь поверхность изделия смазывают 6,7 кг яичного желтка и режут на куски в форме ромбиков. Каждый ромбик отделывают семенами тыквы (0,8 кг).
Выпечка пахлавы осуществляется при температуре 180-190°С в два приема. Через 25-30 минут после посадки в печь их вынимают и заливают 16,6 кг сиропа топинамбура и снова сажают в печь. Общая продолжительность выпечки 30-35 минут. После охлаждения изделия направляют на упаковку.
Claims (2)
- Способ производства мучных восточных сладостей типа пахлавы, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из топленого масла, меланжа, дрожжей, воды, муки пшеничной и амарантовой, брожение теста около 2 часов, приготовление начинки из измельченных семян тыквы, сахарного песка, кардамона, корицы и яичного белка, формование тестовых заготовок традиционным способом, их выстаивание в течение 20 минут, смазывание поверхности заготовок яичным желтком, надрезание на куски в форме ромбиков, отделку семенами тыквы, выпечку в течение 30-35 минут при 180-200°С в два приема с заливкой сиропом топинамбура через 25-30 минут, охлаждение, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг готового изделия:
-
пшеничная мука в/с 23,0-27,0 амарантовая мука 4,0-5,0 топленое масло 6,5-8,0 меланж 2,0-4,0 дрожжи прессованные 0,1-0,3 семена тыквы 20,0-27,0 сахар-песок 15,0-22,0 кардамон 0,2-0,4 яичный белок 1,0-2,0 корица 0,2-0,3 сироп топинамбура 15,5-17,5 яичный желток 5,5-7,5 вода остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020126808A RU2749917C1 (ru) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Способ приготовления мучных восточных сладостей |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020126808A RU2749917C1 (ru) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Способ приготовления мучных восточных сладостей |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2749917C1 true RU2749917C1 (ru) | 2021-06-21 |
Family
ID=76504699
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020126808A RU2749917C1 (ru) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Способ приготовления мучных восточных сладостей |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2749917C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104982838A (zh) * | 2015-06-12 | 2015-10-21 | 合肥市香口福食品厂 | 一种清真绿豆糕及其加工方法 |
RU2604824C1 (ru) * | 2015-06-02 | 2016-12-10 | Лариса Рашитовна Карпенко | Способ производства выпечных изделий |
RU2631694C1 (ru) * | 2016-11-23 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для низкоуглеводной выпечки |
-
2020
- 2020-08-11 RU RU2020126808A patent/RU2749917C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2604824C1 (ru) * | 2015-06-02 | 2016-12-10 | Лариса Рашитовна Карпенко | Способ производства выпечных изделий |
CN104982838A (zh) * | 2015-06-12 | 2015-10-21 | 合肥市香口福食品厂 | 一种清真绿豆糕及其加工方法 |
RU2631694C1 (ru) * | 2016-11-23 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для низкоуглеводной выпечки |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
M.P. Mogilny. Eastern sweets (technology, recipes, recommendations). - M .: DeLi print, 2002, 140 p. - c. 66. * |
Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). - М.: ДеЛи принт, 2002, 140 c. - c. 66. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
US5384136A (en) | Psyllium-enriched dough products and method for making the same | |
RU2548185C1 (ru) | Диетическое печенье | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
RU2749917C1 (ru) | Способ приготовления мучных восточных сладостей | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
US20070054025A1 (en) | Novel dough methods for preparing the same and baking products thereof | |
RU2759830C1 (ru) | Способ производства мучных восточных сладостей | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
RU2600600C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
RU2749906C1 (ru) | Способ приготовления мучных восточных сладостей | |
RU2420978C1 (ru) | Состав для производства песочных пирожных "бодрость" | |
WO2020182915A1 (en) | Potato-based puff pastry | |
RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
RU2779647C1 (ru) | Крекер повышенной пищевой ценности | |
RU2814833C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2758508C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья безглютенового отсадного на основе рисовой муки | |
RU2602441C1 (ru) | Вафельное изделие профилактического назначения | |
RU2802243C1 (ru) | Способ производства рулета бисквитного с начинкой |