RU2747541C1 - Способ приготовления мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления мучного кондитерского изделия приготавливают массу для бисквита, распределяют ее по противню до высоты 2-3 мм и выпекают. Приготавливают соус из пюре манго и маракуйи и сахарного сиропа. Пропитывают полученным соусом готовый бисквит и сверху помещают порезанные консервированные персики. Приготавливают мусс из пюре манго и маракуйи, сахара, желатина и сливок и помещают его на пропитанный бисквит с персиками. Далее приготавливают шоколадный велюр на основе белого шоколада и какао-масла и покрывают им бисквит с муссом. Оформляют готовый торт свежими ягодами и фруктами. Изобретение позволяет повысить вкусовые качества готового изделия, упростить и ускорить процесс приготовления фруктового мусса без потери потребительских качеств, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Предлагаемое изобретение относится к области обрабатывающей промышленности, в частности к пищевой промышленности, к производству пищевых продуктов, в частности к отрасли кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов и пирожных.

Уровень техники

Известны способы приготовления кондитерских изделий из фруктового мусса и с использованием бисквита.

Известно изобретение «Взбитый десерт (мусс фруктово-ягодный) и способ его получения» (Заявка: 2013152245/13, 2013.11.25, пат. №2548458 https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=0002548458&TypeFile=html). Формула изобретения:

1. Мусс фруктово-ягодный, содержащий вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель, отличающийся тем, что дополнительно содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды - клюкву или апельсины, или малину, или другой наполнитель, а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна CITRI-FI при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна	0,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

2. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве сахарозаменителя фруктозу при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна	0,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
фруктоза	8,0-10,0
сыворотка молочная	остальное

3. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве сахарозаменителя сукрозид при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

пищевые апельсиновые волокна	0,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сукрозид	0,02-0,05
сыворотка молочная	остальное

4. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 200
(крупный помол)	1,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

5. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (средний помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 200
(средний помол)	1,0-1,5
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

6. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

апельсиновое волокно CITRI-FI 300
(средний помол)	1,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

7. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (средний помол) и CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в соотношении 0,5:1 или 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь апельсиновых волокон
CITRI-FI 200 (средний помол)
и CITRI-FI 300 (средний помол)	1,0-1,5
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

8. Мусс фруктово-ягодный по п.1, отличающийся тем, что содержит в качестве структурообразователя смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол) и CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь апельсиновых волокон
CITRI-FI 200 (крупный помол)
и CITRI-FI 300 (средний помол)	1,5-2,0
экстракт бересты	0,02-0,04
наполнитель	20,0-30,0
сахарозаменитель	0,02-10,0
сыворотка молочная	остальное

9. Способ производства взбитого десерта - мусса фруктово-ягодного, предусматривающий подготовку наполнителя, варку, процеживание, протирание, соединение полученного пюре с вторичным молочным сырьем, введение структурообразователя, внесение сахарозаменителя, нагревание, охлаждение и взбивание, отличающийся тем, что процесс подготовки структурообразователя заключается в соединении пищевых апельсиновых волокон CITRI-FI с молочной сывороткой и набухании их в течение 10-15 минут, в подготовке наполнителя - варке наполнителя непосредственно в молочной сыворотке в один этап, без предварительного отваривания в воде, при этом одновременно с структурообразователем и сахарозаменителем в полученную смесь дополнительно вносят порошок экстракта бересты, а процесс взбивания происходит при температуре 35-40°C в течение 5-7 минут.

Недостатком указанного изобретения является тот факт, что в составе использованы не натуральные ягоды и фрукты, а лишь их волокна (жмых), в отличие от заявляемого изобретения, в составе которого используется натуральное фруктовое пюре без потери пищевой и вкусовой ценности.

Кроме того, недостатком указанного изобретения является использование консерванта и наполнителя, что ухудшает потребительские и вкусовые качества и свойства изделия.

Известна полезная модель: « Бисквитный торт «Малика-классика» (Заявка  2003118257/22, 25.06.2003 https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPM&DocNumber=0000041233&TypeFile=html). Формула полезной модели:

1. Бисквитный торт, содержащий бисквитные коржи с пропиткой из сиропа, прослойку из крема или фруктовой начинки, обсыпку из бисквитной крошки, отделочный верхний слой, отличающийся тем, что пропитка из сиропа составляет до 70% к массе бисквитного коржа, при этом каждый бисквитный корж выполнен из смеси, включающей муку высшего сорта, молоко натуральное, молоко сгущенное с сахаром, пищевую соду, лимонную кислоту и дополнительно сывороточный белковый концентрат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко натуральное	9,0-12,0
Молоко сгущенное с сахаром	40,0-53,0
Пищевая сода	0,5-0,7
Лимонная кислота	0,2-0,3
Сывороточный белковый концентрат	0,45-1,0
Мука высшего сорта	Остальное до 100%

2. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит прослойку из обжаренных дробленых орехов, например, грецких, размещенную между слоем из крема и бисквитным коржом.

3. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что отделочный верхний слой выполнен в виде залитой желе мозаики из фруктов и/или ягод, обрамленной фигурным бордюром из крема.

4. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки бланшированные свежие или свежезамороженные ягоды и/или фрукты.

5. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки ягоды свежей клюквы, протертой с сахаром.

6. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что включает в качестве фруктовой прослойки курагу.

7. Бисквитный торт по п.1, отличающийся тем, что выполнен круглым или в форме сердца.

8. Бисквитный торт по пп.1-6, отличающийся тем, что выполнен в виде объемной формы с фигурным абрисом, например, в виде стилизованного цветка или бабочки.

Недостатком указанной полезной модели является отсутствие яиц в составе бисквита. Наличие яиц в заявляемом изобретении делает тесто более упругим, ароматным, позволяет ему лучше держать форму и пропитку.

Отличие предлагаемого изобретения от существующих изобретений и полезных моделей

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента выпускаемых мучных кондитерских изделий, содержащих бисквит, фруктовый мусс и шоколад, а также повышение вкусовых достоинств мучных кондитерских изделий, содержащих указанные ингредиенты.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличается уникальным способом приготовления натурального мусса из экзотических фруктов без использования меренги, что значительно ускоряет и упрощает производство изделия без потери потребительских свойств, а также уникальным сочетанием фруктового мусса и тонкого пропитанного уникальным соусом (пропиткой) бисквита и шоколадного покрытия (кондитерского велюра), что приводит к расширению ассортимента мучных кондитерских изделий, а также к достижению новых сочетаний текстур и соответственно к новым вкусовым сочетаниям в кондитерской промышленности.

Кроме того, от существующих изобретений и полезных моделей заявляемое изобретение отличается процентным соотношением коржа-основы и мусса, что приводит за счет очень тонкого бисквита к более освежающему легкому вкусу и приятной оригинальной консистенции.

Раскрытие сущности изобретения

Поставленная техническая задача по производству мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом, и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличающегося высокими потребительскими свойствами и расширяющего существующий ассортимент мучных кондитерских изделий, решается за счет уникального способа производства изделия, включающего уникальную технологическую цепочку, использование уникального рецепта фруктового мусса и уникального рецепта пропитки бисквита, а также уникальное сочетание между собой используемых ингредиентов.

Cпособ производства мучного кондитерского изделия из тонкого бисквита, пропитанного фруктовым соусом и фруктового мусса, покрытого кондитерским шоколадным велюром, отличающийся тем, что включает в себя следующую последовательность операций и следующие ингредиенты (из расчета 0,820 кг готового изделия на выходе).

1. Приготовления основы-бисквита

0,200 кг куриных яиц сорт С1 вместе с 0,095 кг сахара белого свекловичного кристаллического, категория ТС2 ГОСТ 33222-2015 (например, производитель АО «Успенский сахарник»), взбиваются в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» 3-4 минут до увеличения объема и приобретения массой белого цвета. Добавление к получившейся массе 0,095 кг муки пшеничной хлебопекарной мелкого помола в/с (например, производитель «МАКFA») и аккуратное перемешивание до однородности силиконовой лопаткой снизу вверх в течение 15 секунд.

Распределение массы по металлическому противню, покрытому пергаментной бумагой, с помощью металлической палетки до высоты массы 2-3 мм и помещение в прогретый заранее конвектомат на 7 мин при температуре 170 градусов.

Выпеченная и остывшая до комнатной температуры основа обрезается по металлической форме. Между металлической формой и коржом по всему периметру формы помещается пластиковая прозрачная бордюрная лента, служащая для отделения последующего мусса от металлической формы.

2. Приготовление соуса и пропитывание им основы

0,100 кг пюре натурального замороженного манго и маракуйя в пропорции 1:1 (например, изготовитель Boiron Freres SAS (Буарон Фрер С.А.С., Франция) растапливается путем помещения полусферы с ингредиентами на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при регулярном помешивании силиконовой лопаткой для равномерного растопления. В полусферу с ингредиентами добавляется 0,100 кг сахарного сиропа (сахар с водой в определённой пропорции предварительно увариваются в сотейнике на медленном огне) и перемешивается железным венчиком в течение 5 секунд.

Основа-бисквит в форме равномерно покрывается готовым соусом путем интенсивной пропитки с помощью силиконовой кисточки.

Помещение на пропитанный корж-основу в форме 0,065 кг консервированных персиков «Персики половинки в сиропе» (состав: персики, вода, сахар, регулятор кислотности, например, изготовитель Ксиамен Пакшинь Импорт энд Экспорт Ко, Китай), предварительно порезанных на квадратики размером 1 см на 1 см, таким образом, чтобы они однородно и равномерно покрывали основу-бисквит, не доходя до края 2 см.

Основа-бисквит в форме пропитанная соусом и покрытая квадратиками консервированных персиков помещается в морозильную камеру на 10-15 минут при температуре минус 18°C.

3. Приготовления мусса

0,224 кг замороженного натурального пюре манго-маракуйя в пропорции 1:1 в полусфере растапливается путем помещения на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при регулярном помешивании силиконовой лопаткой для равномерного растопления. В полусферу с растопленным пюре добавляется 0,090 кг сахара белого свекловичного кристаллического, категория ТС2 ГОСТ 33222-2015 (например, производитель АО «Успенский сахарник»), 0,224 кг сливок 35% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») взбивается в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» в течение 4-5 минут до увеличения объема и густоты.

В полусферу с жидкими пюре и сахаром добавляется 0,047 кг сливок 33% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») перемешивается, добавляется 0,011 кг желатина пищевого листового (состав: желатин пищевой свиной, например, изготовитель Val`de pro, Германия) в листах, предварительно размоченного в 0,7 л холодной воды в течение 10 минут и растопленного в микроволновой печи в течение 15 секунд до жидкого состояния, и перемешивается венчиком металлическим в течение 10 секунд до однородности.

0,224 кг сливок 35% жирности (состав: нормализованные сливки, стабилизатор, например, изготовитель «Чудское озеро») взбивается в деже миксером планетарным (например, миксером Bear Varimixer Teddy, модель AR005) с использованием насадок «венчик» на режиме «4» в течение 4-5 минут до увеличения объема и густоты, а затем из дежи аккуратно лопаткой перекладываются взбитые сливки и все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой снизу вверх в течение 20 сек до однородной массы.

4. Формирование и оформление изделия

На основу-бисквит в форме помещается мусс и помещается в морозильную камеру на 8-10 часов при температуре минус 18°C.

Приготовление велюра и покрытие им замороженной основы с муссом

Какао-масло 100 % (производитель Каллебаут, Бельгия) и белый шоколад 25,9% содержания какао таблетированный (производитель Каллебаут, Бельгия) растапливаются путем помещения полусферы на сотейник с кипящей водой (на т.н. «водяной бане») на 1 минуту при постоянном помешивании силиконовой лопаткой до жидкого состояния и заливается в теплом состоянии до остывания в специальный поршневой безмасляный компрессор для осуществления кондитерского велюра (например, производитель Фиак, Италия).

Замороженная основа-бисквит с муссом освобождаются от металлической формы и бордюрной ленты, помещаются на металлизированную подложку и с помощью пульверизатора равномерно покрываются велюром по всей поверхности в течение 2-3 минут в специальной изоляционной камере. После чего изделие перекладывается на другую металлизированную подложку и декорируется свежим разрезанным пополам фруктом маракуйя без внутренней части, 0,004 кг свежих ягод голубики, 0,005 кг свежих ягод малины, 0,005 кг свежего физалиса, 0,005 кг свежей клубники, а также 0,041 кг соуса из маракуйи, предварительно сваренного из свежей мякоти фрукта маракуйя и сахарного сиропа на медленном огне в течение 10 минут до увеличения густоты, остывшего и перелитого в кондитерский мешок.

Готовое изделие хранится в холодильнике при температуре 4°C. Срок годности 3 суток.

Осуществление изобретения

Изобретение было конкретно раскрыто и проиллюстрировано выше таким образом, что специалисты в данной области кондитерской промышленности поймут, что, следуя последовательности действий, в рамках представленных допущений, будут достигнуты результаты в виде заявленного мучного кондитерского изделия с заданными потребительскими свойствами и качествами.

Claims (1)

1. Способ приготовления мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что приготавливают массу для бисквита, распределяют ее по противню до высоты 2-3 мм и выпекают, приготавливают соус из пюре манго и маракуйи и сахарного сиропа, пропитывают полученным соусом готовый бисквит, и сверху помещают порезанные консервированные персики, приготавливают мусс из пюре манго и маракуйи, сахара, желатина и сливок и помещают его на пропитанный бисквит с персиками, далее приготавливают шоколадный велюр на основе белого шоколада и какао-масла и покрывают им бисквит с муссом, после чего оформляют готовый торт свежими ягодами и фруктами.