RU2271109C2

RU2271109C2 - Торт "иллюзия"

Info

Publication number: RU2271109C2
Application number: RU2003117760/13A
Authority: RU
Inventors: Отари Владимирович Кобахидзе (RU); Отари Владимирович Кобахидзе; Светлана Владимировна Дубовик (RU); Светлана Владимировна Дубовик
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со"
Priority date: 2003-06-17
Filing date: 2003-06-17
Publication date: 2006-03-10

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Приготовление торта осуществляют следующим образом. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные взбитыми сливками 20-30%-ной жирности, смешанные с соевой пастой в соотношении 3:1 и пропитанные сиропом для промочки. При этом все наружные поверхности торта отделаны посыпкой в виде вермишели цветной. На наружную поверхность верхнего коржа выложены предварительно покрытые гелем фрукты в виде консервированных персиков и свежих киви. Коржи бисквита готовят сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Во время сбивания добавляют в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой, выпекают коржи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Затем извлекают полученную заготовку из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят сироп для промочки, добавляя в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Смеси для приготовления коржей бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (30-31):(8-9). Сливки при этом берут в количестве 29-30 мас.%, киви - в количестве 10-11 мас.%, персики - в количестве 9-9,5 мас.%, гель для покрытия фруктов - в количестве 7-7,1 мас.%, а посыпку в виде вермишели цветной - в количестве 4-4,2 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 35-35,2, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля. Посыпку в виде вермишели цветной готовят путем замеса раствора желатины, предварительно промытого в воде и замоченного при температуре 20-25°С в соотношении 1:(12-15) с последующим удалением излишков воды и отделением желатины, который затем подогревают до температуры 60°С с полным его растворением, а затем процеживают через сито и охлаждают до температуры 25°С, смешивают полученный желатин с сахарной пудрой тонкого помола и тщательно перемешивают без исключения образования комочков, смешивают массу с соответствующим пищевым красителем и отформовывают в виде вермишели. 4 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащая масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатком известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки, а с другой стороны исключить перемешивания полуфабриката бисквита и сливок растительных между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные взбитыми сливками 20-30%-ной жирности, смешанные с соевой пастой в соотношении 3:1 и пропитанные сиропом для промочки, все наружные поверхности торта отделаны посыпкой в виде вермишели цветной, а на наружную поверхность верхнего коржа выложены предварительно покрытые гелем фрукты в виде консервированных персиков и свежих киви, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, при этом смеси для приготовления коржей бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (30-31):(8-9), сливки берут в количестве 29-30 мас.%, киви - в количестве 10-11 мас.%, персики - в количестве 9-9,5 мас.%, гель для покрытия фруктов - в количестве 7-7,1 мас.%, а посыпку в виде вермишели цветной - в количестве 4-4,2 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас. частях):

меланж	- 57-58
сахар-песок	- 34-35
мука пшеничная высшего сорта	- 35-35,2
эссенция	- 0,33-0,35

Возможно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок	- 51-52
коньяк или вино десертное	- 4,6-4,8
эссенция ромовая	- 0,19-0,2

Возможно гель для фруктов готовить путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Возможно посыпку в виде вермишели цветной готовить путем замеса раствора желатины, предварительно промытого в воде и замоченного при температуре 20-25°С в соотношении 1:(12-15) с последующим удалением излишков воды и отделением желатины, который затем подогревают до температуры 60°С с полным его растворением, а затем процеживают через сито и охлаждают до температуры 25°С, смешивают полученный желатин с сахарной пудрой тонкого помола и тщательного перемешивания без исключения образования комочков, смешивают массу с соответствующим пищевым красителем и отформовывают в виде вермишели.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов, как по содержанию сахара, так и по содержанию компонентов, входящих в промочку, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для сливок. Сливки растительные придают изделию диетические свойства. Посыпка, покрывающая всю наружную поверхность торта и гель для фруктов являются полуфабрикатами, которые предохраняют изделие от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. При этом сочетание данных полуфабрикатов в таком количестве компонентов, входящих в каждый из них, и именно с таким соотношением придает торту приятный вкус, напоминающий вкус лесной ягоды, приближенной к вкусу черники.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные взбитыми сливками 20-30%-ной жирности, смешанные с соевой пастой в соотношении 3:1 и пропитанные сиропом для промочки. При этом все наружные поверхности торта отделаны посыпкой в виде вермишели цветной. На наружную поверхность верхнего коржа выложены предварительно покрытые гелем фрукты в виде консервированных персиков и свежих киви. Коржи бисквита готовят сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Во время сбивания добавляют в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой, выпекают коржи при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Затем извлекают полученную заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°. Параллельно готовят сироп для промочки, добавляя в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Смеси для приготовления коржей бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (30-31):(8-9). Сливки при этом берут в количестве 29-30 мас.%, киви - в количестве 10-11 мас.%, персики - в количестве 9-9,5 мас.%, гель для покрытия фруктов - в количестве 7-7,1 мас.%, а посыпку в виде вермишели цветной - в количестве 4-4,2 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 35-35,2, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2.

Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Посыпку в виде вермишели цветной готовят путем замеса раствора желатины, предварительно промытого в воде и замоченного при температуре 20-25°С, в соотношении 1:(12-15) с последующим удалением излишков воды и отделением желатины, который затем подогревают до температуры 60°С с полным его растворением, а затем процеживают через сито и охлаждают до температуры 25°С, смешивают полученный желатин с сахарной пудрой тонкого помола и тщательно перемешивают без исключения образования комочков, смешивают массу с соответствующим пищевым красителем и отформовывают в виде вермишели.

Конкретные примеры приготовления торта

Пример 1.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные взбитыми сливками 20%-ной жирности, смешанные с соевой пастой в соотношении 3:1 и пропитанные сиропом для промочки. При этом все наружные поверхности торта отделаны посыпкой в виде вермишели цветной. На наружную поверхность верхнего коржа выложены предварительно покрытые гелем фрукты в виде консервированных персиков и свежих киви. Коржи бисквита готовят сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза. Во время сбивания добавляют в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой, выпекают коржи при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. Затем извлекают полученную заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят сироп для промочки, добавляя в сахарный раствор влажностью 18% ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Смеси для приготовления коржей бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 30:8. Сливки при этом берут в количестве 30 мас.%, киви - в количестве 11 мас.%, персики - в количестве 9,5 мас.%, гель для покрытия фруктов - в количестве 7,1 мас.%, а посыпку в виде вермишели цветной - в количестве 4,2 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж - 57, сахар-песок - 34, мука пшеничная высшего сорта - 35, эссенция - 0,33. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 52, коньяк или вино десертное - 4,6, эссенция ромовая - 0,2. Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35°С, при соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля. Посыпку в виде вермишели цветной готовят путем замеса раствора желатины, предварительно промытого в воде и замоченного при температуре 20°С в соотношении 1:12 с последующим удалением излишков воды и отделением желатины, который затем подогревают до температуры 60°С с полным его растворением, а затем процеживают через сито и охлаждают до температуры 25°С, смешивают полученный желатин с сахарной пудрой тонкого помола и тщательно перемешивают без исключения образования комочков, смешивают массу с соответствующим пищевым красителем и отформовывают в виде вермишели.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только коржи бисквита прослоены взбитыми сливками 30%-ной жирности и сами коржи бисквита готовят сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза. Во время сбивания добавляют в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Полученное тесто отформовывают в формы, застеленные бумагой, выпекают коржи при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. Затем извлекают полученную заготовку из формы и выстаивают ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят сироп для промочки, добавляя в сахарный раствор влажностью 20% ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Смеси для приготовления коржей бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 31:9. Сливки при этом берут в количестве 29 мас.%, киви - в количестве 10 мас.%, персики - в количестве 9 мас.%, гель для покрытия фруктов - в количестве 7 мас.%, а посыпку в виде вермишели цветной - в количестве 4 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж - 58, сахар-песок - 35, мука пшеничная высшего сорта - 35,2, эссенция - 0,35. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51, коньяк или вино десертное - 4,8, эссенция ромовая - 0,19. Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 40°С, при соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля. Посыпку в виде вермишели цветной готовят путем замеса раствора желатины, предварительно промытого в воде и замоченного при температуре 25°С в соотношении 1:15 с последующим удалением излишков воды и отделением желатины, который затем подогревают до температуры 60°С с полным его растворением, а затем процеживают через сито и охлаждают до температуры 25°С, смешивают полученный желатин с сахарной пудрой тонкого помола и тщательно перемешивают без исключения образования комочков, смешивают массу с соответствующим пищевым красителем и отформовывают в виде вермишели.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями - нежной консистенцией с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Claims

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные взбитыми сливками 20-30%-ной жирности, смешанные с соевой пастой в соотношении 3:1 и пропитанные сиропом для промочки, все наружные поверхности торта отделаны посыпкой в виде вермишели цветной, а на наружную поверхность верхнего коржа выложены предварительно покрытые гелем фрукты в виде консервированных персиков и свежих киви, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два - три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, при этом смеси для приготовления коржей бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (30-31):(8-9), сливки берут в количестве 29-30 мас.%, киви - в количестве 10-11 мас.%, персики - в количестве 9-9,5 мас.%, гель для покрытия фруктов - в количестве 7-7,1 мас.%, а посыпку в виде вермишели цветной - в количестве 4-4,2 мас.% от общей массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Меланж 57-58 Сахар-песок 34-35 Мука пшеничная высшего сорта 35-35,2 Эссенция 0,33-0,35

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Сахар-песок 51-52 Коньяк или вино десертное 4,6-4,8 Эссенция ромовая 0,19-0,2

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

5. Торт по п.1, отличающийся тем, что посыпку в виде вермишели цветной готовят путем замеса раствора желатина, предварительно промытого в воде и замоченного при температуре 20-25°С в соотношении 1:(12-15) с последующим удалением излишков воды и отделением желатина, который затем подогревают до температуры 60°С с полным его растворением, а затем процеживают через сито и охлаждают до температуры 25°С, смешивают полученный желатин с сахарной пудрой тонкого помола и тщательного перемешивания без исключения образования комочков, смешивают массу с соответствующим пищевым красителем и отформовывают в виде вермишели.