RU2745570C1 - Nardek with mustard - Google Patents

Abstract

FIELD: food tech.

SUBSTANCE: nardek includes ground mustard, with a particle size of 1.5 mm and a moisture content of 13%, with the following ratio of components: nardek 90%, ground mustard 10%.

EFFECT: invention provides a balance of vitamins and macronutrients.

1 cl, 3 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности.The invention relates to the food industry.

Известен способ переработки арбузов, предусматривающий дробление и отделение мякоти от корки, очистку корки от кожицы, выделение семян из мякоти, ее протирку, разделение на твердую и жидкую фазы, нагрев последней до 85…90°C, осветление, стерилизацию и упаривание под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 70 мас. %, варку очищенной корки в концентрате до достижения содержания сухих веществ в корке 74…76 мас. %, отделение корки от жидкой фазы и ее подсушку, а также фильтрацию оставшейся жидкой фазы от грубых взвесей и ее фасовку горячим розливом (Патент РФ №2090093, опубл. 20.09.1997 г.).There is a known method for processing watermelons, which involves crushing and separating the pulp from the rind, cleaning the peel from the skin, separating seeds from the pulp, rubbing it, separating it into solid and liquid phases, heating the latter to 85 ... 90 ° C, clarifying, sterilizing and evaporating under vacuum to achieving a solids content of 70 wt. %, cooking the cleaned crust in the concentrate until the dry matter content in the crust reaches 74 ... 76 wt. %, separation of the crust from the liquid phase and its drying, as well as filtration of the remaining liquid phase from coarse suspensions and its hot filling (RF Patent No. 2090093, publ. 09/20/1997).

Известен способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, протирку, стерилизацию и фасовку горячим розливом, отличающийся тем, что после стерилизации сырье концентрируют под вакуумом и вводят пищевую кислоту до рН не более 4,2. Концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 50 мас. %. После протирки продукт разделяют на фракции - твердую и жидкую, последнюю прогревают до 85…90°C, выдерживают при этой температуре 1…3 мин, охлаждают до 30…35°C и осветляют, а концентрирование осуществляют до достижения содержания сухих веществ 70 мас. % (Патент РФ №2090092, опубл. 20.09.1997 г.).There is a known method for the production of a semi-finished watermelon product, including grinding the pulp of watermelons, isolating seeds from it, rubbing, sterilizing and filling with hot filling, characterized in that after sterilization, the raw materials are concentrated under vacuum and food acid is introduced to a pH of no more than 4.2. Concentration is carried out until a dry matter content of 50 wt. %. After wiping, the product is separated into fractions - solid and liquid, the latter is heated to 85 ... 90 ° C, kept at this temperature for 1 ... 3 min, cooled to 30 ... 35 ° C and clarified, and the concentration is carried out until the dry matter content reaches 70 wt. % (RF Patent No. 2090092, publ. 09/20/1997).

Известен способ переработки арбузов, предусматривающий мойку, инспекцию, резку, отделение коры, извлечение арбузного сока и его тепловую обработку, отличающийся тем, что резку арбузов осуществляют на крупные куски толщиной 20...60 мм, отделяют кору толщиной 2…5 мм, проводят извлечение арбузного сока с мякотью и отделение кондиционных семян на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2…2,0 мм, осуществляют финиширование, при котором протирают арбузный сок с мякотью на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,3…0,5 мм, во время тепловой обработки выполняют стерилизацию в потоке арбузного сока с мякотью в теплообменнике при температуре 123…125°C в течение 94…98 с, охлаждение сока до температуры 70…96°C и его концентрирование в вакуум-выпарной установке при температуре 55±5°C до получения полуфабриката арбузного сока с мякотью. Отделяют кору на протирочной машине с диаметром отверстий сит 10…15 мм. Перед тепловой обработкой арбузный сок с мякотью смешивают с сахаром при следующем соотношении компонентов, мас. %:A known method of processing watermelons, providing for washing, inspection, cutting, separation of the bark, extraction of watermelon juice and its heat treatment, characterized in that the cutting of watermelons is carried out into large pieces 20 ... 60 mm thick, the bark is separated with a thickness of 2 ... 5 mm, carried out extraction of watermelon juice with pulp and separation of conditioned seeds on a pulper with a mesh hole diameter of 1.2 ... 2.0 mm, finishing is carried out, in which watermelon juice with pulp is wiped on a pulp machine with a mesh hole diameter of 0.3 ... 0.5 mm , during heat treatment, sterilization is performed in a stream of watermelon juice with pulp in a heat exchanger at a temperature of 123 ... 125 ° C for 94 ... 98 s, the juice is cooled to a temperature of 70 ... 96 ° C and its concentration in a vacuum evaporator at a temperature of 55 ± 5 ° C until a semi-finished product of watermelon juice with pulp is obtained. The bark is separated on a pulping machine with a sieve hole diameter of 10 ... 15 mm. Before heat treatment, watermelon juice with pulp is mixed with sugar in the following ratio of components, wt. %:

Арбузный сок с мякотью - 94…96Watermelon juice with pulp - 94 ... 96

Сахар-песок - 4…6.Granulated sugar - 4 ... 6.

Полуфабрикат или концентрат арбузного сока с мякотью консервируют сорбиновой кислотой в количестве не более 0,06% от массы сока путем приготовления раствора сорбиновой кислоты с кипяченой водой, взятых в соотношении 2:1, добавления в полученный продукт при температуре 70…80°C, перемешивания в течение 10…15 мин (Заявка на изобретение №97119494 от 10.01.2000 г.).A semi-finished product or concentrate of watermelon juice with pulp is preserved with sorbic acid in an amount of not more than 0.06% of the juice mass by preparing a solution of sorbic acid with boiled water, taken in a ratio of 2: 1, adding to the resulting product at a temperature of 70 ... 80 ° C, stirring within 10 ... 15 minutes (Application for invention No. 97119494 dated 01/10/2000).

За прототип выбран способ получения нардека, включающий упаривание сока спелых арбузов, отличающийся тем, что упаривание проводят в вакуумно-выпарном аппарате при рабочем давлении пара 0,4 МПа, рабочем разрежении в корпусе 0,03 МПа и температуре 70°C в течение 2,5-3,0 часов до содержания сухого вещества 70-75% (Патент РФ №2609971, опубл. 07.02.2017 г.).For the prototype, a method for producing nardek was chosen, including the evaporation of the juice of ripe watermelons, characterized in that the evaporation is carried out in a vacuum evaporator at an operating steam pressure of 0.4 MPa, an operating vacuum in the body of 0.03 MPa and a temperature of 70 ° C for 2, 5-3.0 hours to a dry matter content of 70-75% (RF Patent No. 2609971, publ. 07.02.2017).

К недостаткам можно отнести низкую пищевую ценность (содержание витаминов, макроэлементов) и недостаточно высокие органолептические показатели.The disadvantages include low nutritional value (content of vitamins, macronutrients) and insufficiently high organoleptic characteristics.

Задача - повысить пищевую ценность и улучшить органолептические свойства нардека.The task is to increase the nutritional value and improve the organoleptic properties of nardek.

Технический результат - получение нардека с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.EFFECT: obtaining nardek with increased nutritional value and improved organoleptic properties.

Технический результат достигается добавлением к нардеку горчицы молотой с размером частиц 1,5 мм и влажностью 13%, при следующем соотношении компонентов, %:The technical result is achieved by adding to the nardek ground mustard with a particle size of 1.5 mm and a moisture content of 13%, with the following ratio of components,%:

нардек - 90nardek - 90

горчица молотая - 10.ground mustard - 10.

Нардек характеризуется своеобразными органолептическими показателями - привкус и запах являются специфическими, что ограничивает круг потребителей.Nardek is characterized by peculiar organoleptic characteristics - taste and smell are specific, which limits the range of consumers.

Содержание витаминов и макроэлементов на 100 г нардека представлено в таблице 1.The content of vitamins and macronutrients per 100 g of nardek is presented in Table 1.

Горчица молотая обладает высокими органолептическими показателями: ярким запахом и жгучим вкусом. Содержание витаминов и макроэлементов на 100 г горчицы молотой представлено в таблице 2.Ground mustard has high organoleptic characteristics: bright smell and burning taste. The content of vitamins and macronutrients per 100 g of ground mustard is presented in table 2.

Заявленный количественный состав компонентов обеспечивает оптимальные органолептические свойства и баланс витаминов и макроэлементов. Увеличение количества горчицы молотой ведет к ухудшению консистенции и вкусовых качеств, а уменьшение - к недостаточному содержанию витаминов и макроэлементов.The stated quantitative composition of the components ensures optimal organoleptic properties and a balance of vitamins and macronutrients. An increase in the amount of ground mustard leads to a deterioration in the consistency and taste, and a decrease - to an insufficient content of vitamins and macronutrients.

Сравнительная характеристика содержания витаминов и макроэлементов на 100 г нардека и на 100 г нардека с добавлением горчицы молотой приведена в таблице 3.Comparative characteristics of the content of vitamins and macronutrients per 100 g of nardek and per 100 g of nardek with the addition of ground mustard is shown in Table 3.

Органолептические свойства нардека с горчицей молотой высокие: запах с примесью аромата горчицы, вкус сладко-пряный, цвет бордовый с желтыми вкраплениями.The organoleptic properties of nardek with ground mustard are high: smell with an admixture of mustard aroma, sweet-spicy taste, burgundy color with yellow blotches.

Пример конкретного выполнения.An example of a specific implementation.

Нардек готовился по известной технологии путем упаривания сока спелых арбузов. Цельные зерна горчицы дробили до размера частиц 1,5 мм для улучшения органолептических показателей и доводили до содержания влаги 13% для предотвращения размножения микроорганизмов. Для получения 1000 г готового продукта горчицу молотую в количестве 100 г закладывали в тару, заливали нардеком в количестве 900 г и перемешивали. Настаивали при комнатной температуре в течение 24 часов. Продукт был готов к употреблению.Nardek was prepared according to a well-known technology by evaporating the juice of ripe watermelons. Whole mustard grains were crushed to a particle size of 1.5 mm to improve organoleptic properties and brought to a moisture content of 13% to prevent the growth of microorganisms. To obtain 1000 g of the finished product, ground mustard in an amount of 100 g was placed in a container, poured with nardek in an amount of 900 g and mixed. Insisted at room temperature for 24 hours. The product was ready to eat.

Таким образом, нардек с горчицей молотой характеризуется повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими свойствами.Thus, nardek with ground mustard is characterized by increased nutritional value and improved organoleptic properties.

Claims (3)

Нардек с горчицей, состоящий из нардека, отличающийся тем, что дополнительно содержит горчицу молотую с размером частиц 1,5 мм и влажностью 13%, при следующем соотношении компонентов, %:Nardek with mustard, consisting of nardek, characterized in that it additionally contains ground mustard with a particle size of 1.5 mm and a moisture content of 13%, with the following ratio of components,%: нардек - 90nardek - 90 горчица молотая - 10.ground mustard - 10.