RU2741809C1

RU2741809C1 - Способ производства крем-супа рыбного обогащенного замороженного

Info

Publication number: RU2741809C1
Application number: RU2020112134A
Authority: RU
Inventors: Алина Вячеславовна Тифанюк; Инна Эдуардовна Бражная
Priority date: 2020-03-24
Filing date: 2020-03-24
Publication date: 2021-01-28

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству первых обеденных блюд замороженных, и предназначено для реализации населению через предприятия общественного питания и торговую сеть, может использоваться в диетическом и функциональном питании. Предложен способ производства крем-супа рыбного обогащенного замороженного, в котором подготавливают рецептурные компоненты, затем в приготовленный рыбный бульон добавляют филе путассу, измельченные пассерованные на сливочном масле овощи, соль, перец белый молотый и проваривают 10-12 минут, протирают на протирочной машине с ячейками сита размером 2x2 мм и соединяют с натуральными сливками и белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, костной муке из пикши и пассерованной без масла муке амаранта, проваривают, порционируют, фасуют в горячем виде, укупоривают, замораживают в аппарате шоковой заморозки до температуры в центре продукта минус 18°С, маркируют, при этом соотношение исходных компонентов следующее, мас.%: путассу филе без кожи и костей 14,0-15,4; картофель свежий очищенный 9,2-10,2; морковь свежая очищенная 5,7-6,4; лук репчатый свежий очищенный 5,7-6,4; сельдерей стебель очищенный 0,77-0,85; мука амаранта 0,57-0,64; мука из костей пикши 0,35-0,40; масло сливочное 2,7-3,0; сливки питьевые с массовой долей жира 22% 6,1-6,8; соль поваренная 0,6-1,0; перец белый молотый 0,1-0,2; бульон рыбный 49,8-55,0. Изобретение позволяет получить продукт высокой степени готовности, изготовленный из натуральных продуктов без использования консервантов, сбалансированный по составу и обогащенный эссенциальными микронутриентами, обладающий высокой товарной ценностью, повышенным содержанием минеральных веществ, гармоничными реологическими свойствами, высокими качественными показателями. При этом используется малорентабельное недоиспользуемое рыбное сырье Северного бассейна с внесением обогащающей добавки из костей пикши в качестве дополнительного источника минеральных соединений. 5 ил., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству первых обеденных блюд из недоиспользуемого рыбного сырья Северного бассейна с внесением обогащающей добавки из костей пикши в качестве дополнительного источника минеральных соединений, и предназначено для реализации населению через предприятия общественного питания и торговую сеть, а также может использоваться в диетическом и функциональном питании.

Известен способ производства рыбного супа-пюре (Пат. РФ №2358558, опубл. 20.06.2009), способ производства консервов для питания детей раннего возраста на рыбной основе (Пат. РФ №2362425, опубл. 27.07.2009). Оба супа обладают высокими качественными показателями. Данные пюреобразные супы - это консервы, где применяют воздействие высоких температур.

При разработке предлагаемого крем - супа за основу брали суп-пюре из птицы (рецептура 251, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для Предприятий общественного питания, 1982 г.). Вообще, супов-пюре, а тем более, крем-супов очень мало. Распространение шокового замораживание позволило сохранить структуру таких супов. Поэтому только в последние годы производители начали вводить в ассортимент кремообразные супы. Но пока это супы из птицы, из овощей и грибов (например, Крем-суп с белыми грибами и шампиньонами ТМ «Сытоедов» https://www.utkonos.ru/item/3064739/krem-sup-sytoedov-iz-belykh-gribov-i-shampinonov-zamorozhennyi-310g; Крем-суп сырный ТМ «Сытоедов» https://www.utkonos.ru/item/3064735/krem-sup-sytoedov-syrnyi- zamorozhennyi-310g; Суп с морепродуктами готовое блюдо замороженное ТМ Felix (Швеция) https://www.utkonos.ru/item/3396302/sup-felix-s-moreproduktami-gotovoe-bljudo-zamorozhennoe-350-g; Суп-пюре Главсуп из Брокколи с сыром ТМ «Главсуп» https://sbermarket.ru/products/110157-sup-pyure-glavsup-iz-brokkoli-s-syrom-250-g.

Задача изобретения - разработка нового, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью первого обеденного блюда на основе недоиспользуемого рыбного сырья Северного бассейна с внесением функциональной добавки из костей рыб (пикши) в качестве дополнительного источника макро- и микроэлементов, таких как кальций, фосфор и другие, а также расширение ассортимента кулинарной продукции, рациональное использование малорентабельных рыбных ресурсов и вторичного рыбного сырья, имеющего высокую пищевую и биологическую ценность; оптимизация структурно-механических и реологических свойств готового кулинарного продукта за счет внесения питьевых сливок, муки амаранта, растительных компонентов и муки из костей рыб с соблюдением оптимального соотношения компонентов.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении нового первого обеденного блюда из рыбного сырья крем - супа высокой степени готовности, изготовленного из натуральных продуктов без использования консервантов, сбалансированного по составу и обогащенного эссенциальными микронутриентами, обладающего высокой товарной ценностью.

Для достижения указанного технического результата в предлагаемом способе производства крем - супа рыбного обогащенного замороженного подготавливают рецептурные компоненты, затем в приготовленный рыбный бульон добавляют филе путассу, пассерованные измельченные овощи, соль, перец белый молотый и проваривают 10-12 минут, протирают на протирочной машине с ячейками сита размером 2×2 мм и соединяют с натуральными сливками и белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, костной муке из пикши и пассерованной без масла муке амаранта, проваривают, порционируют, фасуют в горячем виде, укупоривают, замораживают в аппарате шоковой заморозки до температуры в центре продукта минус 18°С, маркируют, при этом соотношение исходных компонентов следующее, масс. %:

Путассу, филе без кожи и костей	14,0-15,4
Картофель свежий очищенный	9,2-10,2
Морковь свежая очищенная	5,7-6,4
Лук репчатый свежий очищенный	5,7-6,4
Сельдерей стебель очищенный	0,77-0,85
Мука амаранта	0,57-0,64
Мука из костей пикши	0.35-0,40
Масло сливочное	2,7-3,0
Сливки питьевые с массовой долей жира	22% 6,1-6,8
Соль поваренная	0,6-1,0
Перец белый молотый	0,1-0,2
Бульон рыбный	49,8-55,0.

Подобные кулинарные продукты высокой степени готовности, изготовленные из натуральных продуктов без использования консервантов, сбалансированы по составу и обогащены эссенциальными микронутриентами особенно актуальны для городских жителей.

Полученный кулинарный продукт крем-суп имеет повышенное содержание минеральных веществ и обладает гармоничными реологическими свойствами, высокими качественными показателями. В одной порции кулинарного продукта массой 350 мг содержится около 370 мг кальция и 385 мг фосфора, что соответствует 37% и 48% от суточной потребности взрослого человека в вышеуказанных макроэлементах.

В рецептуру первого обеденного блюда рыбного обогащенного входят следующие компоненты, масс. %:

Минимальное и максимальное количество ингредиентов в рецептурной композиции обусловлено следующими факторами.

Включение филе путассу в количестве менее 14 мас. % от общей массы сырьевого набора, ведет к снижению биологической ценности готового продукта и ухудшению его качественных свойств. Увеличение рыбной составляющей более 15,4 мас. % отрицательно влияет на структурно-механические свойства блюда, его консистенцию, вкус, цвет, увеличивает себестоимость.

При добавлении растительных компонентов в количестве, выходящем за границы обозначенного интервала как в большую, так и в меньшую сторону, происходит нежелательное изменение вязкости готового кулинарного продукта, что отрицательно влияет на органолептические свойства готового продукта.

При добавлении муки амаранта в количестве менее 0,57 мас. % общей рецептурной композиции, вязкость массы уменьшается, что приводит к разжижению готового кулинарного продукта. При введении муки амаранта более 0,64 мас. %, вязкость готового крем-супа значительно возрастает, ощущается привкус муки, вкусовые показатели продукта снижаются.

Добавление муки из костей рыб в количестве менее 0,35 мас. % от общей массы рецептурной композиции, снижается содержание минералов в готовом изделии, следовательно, не достигается технический результат. Добавление муки из костей рыб в количестве больше верхнего предела может привести к увеличению содержания макроэлементов кальция и фосфора в готовом продукте до значений, превышающих адекватный уровень потребления.

К отличительным признакам предложенного способа можно отнести следующие признаки:

- в качестве сырья используют малорентабельное рыбное сырье тресковых пород (путассу);

- в рецептуре произведена полная замена пшеничной муки на растительное сырье (репчатый лук, морковь, картофель, мука амаранта). Овощи являются источником полифенолов, каротиноидов, органических кислот, витаминов и придают готовому изделию, приятный цвет и аромат; стимулируют моторику кишечника и способствуют выведению радионуклидов и токсинов из организма. Доля овощной части составляет 30%. Мука амаранта придает блюду вязкую, бархатистую консистенцию. При этом пассерованная мука амаранта обладает приятным ореховым вкусом и ароматом, что благотворно влияет на качественные показатели готового изделия;

- в рецептуру введены питьевые сливки, что также позволило получить продукт с нежной, бархатистой консистенцией, мягким вкусом и эстетичным кремовым цветом;

- используемая мука из костей пикши позволяет получить продукт, обогащенный кальцием и фосфором и расширить ассортимент первых обеденных блюд. Также мука из костей пикши положительно влияет на консистенцию крем-супа. Готовый продукт обладает профилактическими и диетическими качествами, имеет высокие качественные показатели.

Предлагаемый способ иллюстрируется таблицами, представленными на фиг. 1-5.

На фиг. 1 приведен химический состав мяса северной путассу, фиг. 2 представлен аминокислотный состав белка путассу, фиг. 3 - минеральный состав муки из костей пикши (содержание кальция, фосфора), фиг. 4 - содержание нормируемых токсических элементов в муке из костей пикши, фиг. 5 - пищевая и энергетическая ценность крем - супа с учетом различного соотношения компонентов (по примерам 1,2).

Способ осуществляется следующим образом.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий общественного питания, мясной и рыбной промышленности.

1. Подготовка рыбного и растительного сырья. Рыбу дефростируют в воде при температуре воды не выше +20°С, соотношение рыба: вода составляет 1:2, продолжительность размораживания 2-3 часа. Рыбу разделывают на спинку, ополаскивают водой с температурой не выше +20°С (для ополаскивания используют душирующие устройства), выдерживают 5 минут для стекания влаги. Далее рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костями. Для получения филе без кожи и реберных костей дополнительно срезают реберные кости и удаляют кожу.

Поваренную соль перед использованием в производстве просеивают через сита с магнитными уловителями. Соль используют сухую сорта «Экстра» или соль высшего сорта помолов №0 и 1, которую подсушивают и просеивают через сито с ячейками размером не более 1,2×1,2 мм.

Муку амаранта просеивают через сито с ячейками размером не более 2×2 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до +12°С.

Костную рыбную муку просеивают через сито с ячейками не более 2×2 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12°С.

Лук репчатый свежий сортируют, очищают от покровных листьев, корневой мочки, верхней заостренной части и поврежденных мест, а затем моют. Мелко шинкуют.

Морковь свежую сортируют, обрезают остатки ботвы с частью плода по линии зеленой границы и тонкую часть корневища. Очищают от кожицы, удаляют все корни (основные и боковые) толщиной менее 5 мм и поврежденные места, повторно промывают. Мелко шинкуют.

Корень петрушки сортируют, очищают от кожицы, моют (для приготовления рыбного бульона).

Картофель сортируют, промывают, тщательно перебирают, очищают в картофелечистке, дочищают вручную и повторно промывают. Нарезают соломкой или средним кубиком.

Стебель сельдерея промывают, отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. Мелко шинкуют.

Подготовленные овощи во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Сливки процеживают через сито с ячейками размером 1,2×1,2 мм.

Масло сливочное зачищают, размягчают.

2. Приготовление кулинарного продукта.

Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой и варят рыбный бульон. После закипания снимают пену, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют подготовленный репчатый лук, корень петрушки и варят 30-40 минут при слабом кипении. Готовый бульон дважды процеживают (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Экономика, 1982, рец. 174).

Овощи пассеруют при температуре от 110°С до 120°С до приобретения золотистого окрашивания и размягченной консистенции. В кипящий бульон закладывают пассерованные измельченные овощи, рыбное филе, соль, специи. Варят 10-12 минут при умеренном кипении. Затем протирают с помощью протирочной машины с ячейками сита размером не более 2×2 мм. Протертую массу соединяют с белым соусом и сливками, проваривают. Для приготовления белого соуса пассерованную муку амаранта соединяли с небольшим количеством бульона (1/4 - 1/3) и мукой из костей пикши, проваривали и протирали.

Готовый кулинарный продукт порционируют и фасуют в горячем виде в термоформованную упаковку из термопластичных полимерных материалов (контейнеры из кристаллизованного полиэтилентерефталата), укупоривают термосвариванием шва или другими способами, обеспечивающими целостность упаковки и сохранность замороженного кулинарного продукта при производстве, транспортировании и хранении в течение установленного срока годности. Замораживают сверхбыстрым способом в аппарате шоковой заморозки до температуры в центре изделия не выше минус 18°С, маркируют.

Замораживание в аппарате шоковой заморозки имеет существенные преимущества перед традиционным замораживанием продукта. При стандартном замораживании (традиционная технология замораживания проходит в низкотемпературных холодильных камерах при температуре в камере (-18)-(-24)°С; время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше.) структура крем - супов нарушается: происходит расслаивание, образование хлопьев молочного белка, цвет изделия приобретает серый оттенок. В аппарате шоковой заморозки имеет место высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и с интенсивным обдувом продукта, что позволяет форсированно пройти переход из жидкой фазы в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически не изменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта. Шоковое замораживание способствует сохранению органолептических показателей на высоком уровне. Также шоковое замораживание значительно увеличивает срок хранения кулинарного изделия при температуре ниже -18°С. Замороженный крем-суп рыбный обогащенный хранят при -18°С в течение 120 суток.

Замороженный продукт полностью готов к употреблению после разогрева. Для этого полностью удаляют защитную пленку и разогревают в духовом шкафу при температуре +180°С в течение 10 минут или в СВЧ-печи при максимальной мощности в течение 5-6 минут. После размораживания крем - суп хранят не более 1 суток. Повторно не замораживают.

Органолептические показатели готового кулинарного продукта.

Внешний вид: протертая однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков овощей. Цвет светло-кремовый с желтоватым или оранжевым оттенком.

Вкус: слегка соленый, нежный, сливочный. С выраженным привкусом рыбы, овощей и пассированной муки.

Запах: свойственный данному виду продукта, без порочащих признаков, с легким ароматом рыбы, пассированных овощей и натуральных сливок Консистенция: однородная по всей массе, нежная, в меру густая, бархатистая. Костная рыбная мука не ощущается.

В разработанном крем - супе соотношение белки: жиры: углеводы составляет 3:1:1, энергетическая ценность на 100 г продукта - 80 ккал/335 кДж (фиг. 5, пример 1). Следовательно, блюдо относится к высокобелковым, средне калорийным и является источником кальция и фосфора [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки»]. Оптимальное для всасывания и усвоения соотношение содержания фосфора к кальцию в рационе по данным различных источников колеблется от 1:1 до 1:1,5 (Барановский, А.Ю. (ред.) Диетология: Руководство. 5-е изд. - СПб.: Питер, 2017. - 1104 с: ил. - (Серия «Спутник врача»), стр. 179-190, MP 2.3.1.2432-08, Смоляр, 1991). Соотношение Р : Са в муке из костей пикши составляет 1:1,3, а в готовом супе-пюре 1:1 (фиг. 5), следовательно, может считаться оптимальным. Прием кальциевых добавок вместе с пищей благоприятно сказывается на всасывании и усвоении макроэлементов, что, по мнению диетологов, связано со стимуляцией пищей моторики и усилению выработки пищеварительных ферментов (Барановский, А.Ю. (ред.) Диетология: Руководство. 5-е изд. - СПб.: Питер, 2017. - 1104 с: ил. - (Серия «Спутник врача»), стр. 179-190). Разработанное блюдо крем - суп считается обогащенным и может быть рекомендовано в качестве дополнительного источника биодоступных кальция и фосфора (TP ТС 021/2011, ГОСТ Р 52349-2005). Предлагаемый способ производства первого обеденного блюда поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Мороженую путассу подвергали дефростации, разделывали на филе без кожи и костей. Рыбные отходы промывали, заливали холодной водой. После закипания снимали пену, добавляли подготовленный репчатый лук, корень петрушки и варили 30-40 минут при слабом кипении. Готовый бульон дважды процеживали. Картофель, лук репчатый, морковь, сельдерей очищали, мыли, измельчали и пассеровали на сливочном масле. Муку из костей рыб просеивали. Муку амаранта просеивали и пассеровали на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и появления орехового аромата. Далее готовили белый соус, для чего муку амаранта соединяли с небольшим количеством бульона (1/4 - 1/3) и мукой из костей пикши, проваривали и протирали. В кипящий бульон закладывали пассерованные овощи, рыбное филе, соль, специи. Варили 10-12 минут при умеренном кипении. Затем протирали с помощью протирочной машины с ячейками сита размером не более 2×2 мм. Протертую массу соединяли с белым соусом и сливками, проваривали. Готовый кулинарный продукт порционировали, фасовали, укупоривали и замораживали в камере шоковой заморозки до температуры в центре изделия -18°С, маркировали.

Закладку компонентов осуществляли в следующем соотношении, на 100 кг сырья, мас. %: филе путассу 14.7, картофель свежий 9.6, морковь свежая 6.0, лук репчатый 6.0, сельдерей стебель 0.8, мука амаранта 0.6, масло сливочное 2.7, сливки питьевые 6.0, мука из костей пикши 0.4, бульон рыбный 52.3, соль поваренная 0,8, перец белый молотый 0.1.

Энергетическая ценность 100 г крем - супа составляет 80 Ккал или 335 КДж (фиг. 5).

Пример 2. Мороженную рыбу подвергали дефростации, разделывали на филе без кожи и костей. Рыбные отходы промывали, заливали холодной водой. После закипания снимали пену, добавляли подготовленный репчатый лук, корень петрушки и варили 30-40 минут при слабом кипении. Готовый бульон дважды процеживали. Картофель, лук репчатый, морковь, сельдерей очищали, мыли, измельчали и пассеровали на сливочном масле. Муку из костей рыб просеивали. Муку амаранта просеивали и пассеровали на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и появления орехового аромата. Далее готовили белый соус, для чего муку амаранта соединяли с небольшим количеством бульона (1/4-1/3) и мукой из костей рыб, проваривали и протирали. В кипящий бульон закладывали пассерованные измельченные овощи, рыбное филе, соль, специи. Варили 10-12 минут при умеренном кипении. Затем протирали с помощью протирочной машины с ячейками сита размером не более 2×2 мм. Протертую массу соединяли с белым соусом и сливками, проваривали. Готовый кулинарный продукт порционировали, фасовали, укупоривали и замораживали в камере шоковой заморозки до температуры в центре изделия -18°С, маркировали.

Закладку компонентов осуществляли в следующем соотношении, на 100 кг сырья, мас. %: филе путассу 15.2, картофель свежий 10.0, морковь свежая 6.2, лук репчатый 6.2, сельдерей стебель 0.77, мука амаранта 0.58, масло сливочное 2.8, сливки питьевые 6.5, мука из костей пикши 0.35, бульон рыбный 50,4, соль поваренная 0.9, перец белый молотый 0.1. Энергетическая ценность 100 г крем - супа составляет 85 Ккал или 356 КДж (фиг. 5).

Claims

Способ производства крем-супа рыбного обогащенного замороженного, характеризующийся тем, что подготавливают рецептурные компоненты, затем в приготовленный рыбный бульон добавляют филе путассу, измельченные пассерованные на сливочном масле овощи, соль, перец белый молотый и проваривают 10-12 минут, протирают на протирочной машине с ячейками сита размером 2x2 мм и соединяют с натуральными сливками и белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, костной муке из пикши и пассерованной без масла муке амаранта, проваривают, порционируют, фасуют в горячем виде, укупоривают, замораживают в аппарате шоковой заморозки до температуры в центре продукта минус 18°С, маркируют, при этом соотношение исходных компонентов следующее, мас.%:

Путассу филе без кожи и костей 14,0-15,4 Картофель свежий очищенный 9,2-10,2 Морковь свежая очищенная 5,7-6,4 Лук репчатый свежий очищенный 5,7-6,4 Сельдерей стебель очищенный 0,77-0,85 Мука амаранта 0,57-0,64 Мука из костей пикши 0,35-0,40 Масло сливочное 2,7-3,0 Сливки питьевые с массовой долей жира 22% 6,1-6,8 Соль поваренная 0,6-1,0 Перец белый молотый 0,1-0,2 Бульон рыбный 49,8-55,0